Leite fermentado com Kefir - AEFCUP

Faculdade de Ciências – Universidade do Porto
Licenciatura em Ciências de Engenharia
Perfil de Engenharia Alimentar
Leite fermentado com Kefir
Plano HACCP
Por: Cláudio Carvalho (c0821108)
Mariana Silva (c0821054)
Pedro Cardoso (c0721132)
FCUP, 2010

Sumário
O Leite Fermentado com Kefir é uma bebida láctea fermentada com poder probiótico
e alto valor nutricional, estando assim associada ao combate a diversas doenças.
É consumida por várias faixas etárias, e por todos aqueles que “procurem alcançar uma
melhor saúde ou com necessidades especiais.
O HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – é um plano preventivo
de controlo da segurança alimentar, tendo como objectivo, não só alcançar a inocuidade
dos alimentos, mas também, comprovar, através de documentação técnica apropriada,
que o produto foi elaborado com segurança. É no sentido deste objectivo, que nasce o
plano de HACCP, baseado em sete princípios, aos quais se antecedem seis
importantíssimas etapas e uma póstuma que revê e reavalia todo o plano.
Os Pontos Críticos de Controlo referenciados são: Análise de Qualidade na
Recepção; Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.); Distribuição em recipiente;
Armazenamento Final (4ºC) e merecem um rigor fundamental para o sucesso dos
objectivos da implementação prática do plano de HACCP. Feito o controlo nestes
moldes, o plano, que se quer de actualização sistemática, é implementado de forma bem
sucedida.
Palavras-chave: Leite Fermentado com Kefir, Plano HACCP, Qualidade
Alimentar, Segurança Alimentar
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR ii

Índice
Objectivo ......................................................................................................................... 1
Introdução-Leite Fermentado com Kefir ..................................................................... 1
Introdução-Processo Produtivo ..................................................................................... 4
Introdução-Plano HACCP ............................................................................................. 5
Principio 1 - Análise dos Perigos e Medidas de Controlo ........................................... 8
Principio 2 - Identificação dos pontos críticos de controlo ....................................... 11
Principio 3 - Estabelecimento dos limites críticos ..................................................... 12
Principio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização ....................... 12
Principio 5 - Estabelecimento das acções correctivas................................................ 13
Principio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação ............................ 14
Principio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos .................................. 14
Conclusões ..................................................................................................................... 14
Bibliografia .................................................................................................................... 16
Anexos ............................................................................................................................ 16

Objectivo
Este relatório debruça-se sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controlo (HACCP, APPCC em português), estabelecendo um plano que se espera
eficaz para evitar a contaminação do Leite fermentado com Kefir, leia-se garantir a sua
inocuidade em toda a sua linha de produção até à comercialização, abrangendo
produção, transporte, fabrico/manufacturação, distribuição, armazenamento e não só
com a finalidade de garantir a segurança do consumidor.
Introdução
Para reprodução deste projecto, baseamo-nos numa
empresa fictícia denominada por “Just4Life”, responsável
por todos os processos de produção do Leite Fermentado
com Kefir, desde a colheita do leite (tomaremos por exemplo
leite de origem bovina) até ao seu armazenamento que é prévio à utilização do produto
pelo consumidor final.
LEITE FERMENTADO COM KEFIR
De origem caucasiana, o Kefir é uma bebida resultante da fermentação do leite
(vaca – exemplo utilizado, cabra, ovelha, coco, arroz ou soja) com grãos de Kefir, sendo
estes grãos esbranquiçados de textura esponjosa que, no fundo, são um complexo de
leveduras e bactérias das quais constam Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc spp.,
Candida Kefyr, Kluyveromyces fragilis e Acetobacter [1] mas a sua composição é
extremamente diversificada e rica como demonstram os dois quadros abaixo destacados.
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 1

O consumo de Leite fermentado com Kefir, alimento pro-biótico (ver quadro
Anexo 1 com listagem de alguns microrganismos com propriedades pro-bióticas [2])
com alto valor nutricional (ver quadro abaixo com informação físico-química [2]), está
associado ao combate a diversas maleitas, desde problemas do foro nervoso,
cardiovascular e ósseo, passando por problemas gastrointestinais, metabólicos, diabetes
e obesidade [3].
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 2

Como verificamos pelo quadro imediatamente acima, esta bebida de
consistência semelhante à dos iogurtes tem um carácter ácido (pH

Aminoácidos Essenciais (52.4%):
Triptófano: 0.05g
Fenilalanina+Tirosina: 0.35g
Leucina: 0.34g
Isoleucina: 0.21g
Threonine: 0.17g
Metionina+Cisteína: 0.12g
Lisina: 0.27g
Valina: 0.22g
Minerais:
Cálcio: 120mg
Fósforo: 100mg
Magnésio: 12mg
Potássio: 150mg
Sódio: 50mg
Cloro: 100mg
Vestígios de Elementos:
Ferro: 0.05mg
Cobre: 12mcg
Molibidénio: 5.5mcg
Manganésio 5mcg
Zinco: 0.36mg
Data a natureza do produto, o seu target são os indivíduos entre os 0 e os 19 anos de
idade, os maiores de 65 anos e todos os que “procurem alcançar uma melhor saúde ou
com necessidades especiais” [3].
No nosso país a sua comercialização é, tendencialmente feita em garrafas de vidro
até um litro de capacidade, no máximo, e tem uma textura cremosa entre o leite e o
iogurte.
PROCESSO PRODUTIVO
O seu fluxograma desde a produção, passando pelo fabrico até ao armazenamento é
o seguinte:
Produção Primária de Leite
1. Exploração Bovina
2. Colheita do Leite
3. Armazenamento
4. Arrefecimento
5. Transporte do Leite Cru
Recepção do Leite Cru e respectivo Processamento
6. Análise de Qualidade na Recepção
7. 1ª Filtração
8. Arrefecimento
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 4

9. Armazenamento do Leite Cru
10. Pré-Aquecimento
11. 2ª Filtração (Padronização/Centrifugação)
12. Homogeneização do Leite
13. Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.)
14. Arrefecimento (18-24ºC)
Processamento do Leite Fermentado com Kefir
15. Inoculação (18-24ºC, com culturas de Kefir de 2 a 8%)
16. Fermentação (18-24ºC, 18-24h)
17. Coagulação
18. Distribuição em garrafas
19. Maturação (12-14ºC/3-10ºC, 24h)
20. Armazenamento Final (4ºC)
Processo da produção industrial de Leite Fermentado com Kéfir [4-6]
PLANO HACCP
Num Mundo cada vez mais globalizado, claramente dominado pelo livre
mercado, pela massiva produção industrial e pelo respectivo consumo abundante, é
fundamental que as diversas Instituições envolvidas nestes processos agilizem
estratégias para assegurar a qualidade e segurança dos produtos alimentares e, por
conseguinte, a segurança para o consumidor final. Ao longo da história da Humanidade,
a produção e o consumo alimentares enfrentaram "enormes desafios" e o surgimento de
um plano sistemático e funcional que garanta a prevenção, redução e potencial
eliminação de riscos torna-se imperioso como resposta às necessidades da nossa
desenvolvida sociedade de consumo. É, neste sentido, que nasce o plano de HACCP.
O plano de HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – também
denominado APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo – é um
documento preparado com base nos princípios enumerados no Sistema de HACCP, que
visa prevenir, minimizar e eliminar os riscos associados desde a produção até ao
consumo do alimento, neste caso em estudo o Leite Fermentado com Kefir.
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 5

As directivas reguladoras estabelecidas pelo Parlamento Europeu e pelo
Conselho da União Europeia n.º 852/2004 de 29 de Abril são claras, apontando como
objectivos essencialmente: "a busca por uma maior protecção da vida e da saúde
humana", assegurando a saúde pública e a higiene alimentar para protecção do
consumidor ao longo de toda a cadeia alimentar [7]. Destaque-se ainda que estes
princípios devem seguir o Codex Alimentarius, um programa de normas alimentares,
criado em 1963 pela Food and Agriculture Organization (Organização das Nações
Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela World Health Organization (OMS-
Organização Mundial de Saúde). Também se destaca a regulamentação europeia n.º
853/2004 de 29 de Abril que estabelece regras específicas de higiene para produtos de
origem animal e o Decreto de Lei Nacional 113/2006 de 12 de Junho, que "estabelece as
regras de execução [das directivas europeias], na ordem jurídica nacional" [8].
Realce-se que previamente aos 7 Princípios do HACCP, existem 6 etapas
preliminares:
1. Definição do âmbito de estudo do Plano Prático de HACCP
Verificação das condições gerais das instalações, tipo de equipamentos e
matérias-primas utilizadas, grau de qualificação dos recursos humanos e tipos de
perigos associados.
2. Constituição da Equipa HACCP
Constituição de uma equipa multidisciplinar com capacidade e competência para
avaliar os perigos e de levar a cabo, o fabrico, a manutenção, a higienização e todas as
actividades fundamentais para a implementação do plano e do sistema. A equipa quer-se
responsável, preferencialmente experiente, possuidora de conhecimento e com
capacidade de aplicar esse conhecimento para estabelecer gradualmente o plano de
HACCP. A constituição da equipa deve garantir um administrador, coordenador ou
gerente, responsáveis pela produção e pela qualidade e chefes por cada departamento ou
fase de processamento, assim como consultores e auditores que podem ser externos ou
não. A implementação do sistema de HACCP é uma decisão da gerência mas toda a
equipa é responsável pela funcionalidade do mesmo.
3. Descrição do Produto
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 6

Descrição das características do produto, nomeadamente composição, estrutura,
processamento, embalagem, condições de armazenamento e distribuição, período de
conservação e de consumo, instruções e não só.
4. Identificação do uso pretendido para o Produto
Definição da utilização que se espera que o produto e o target a que o produto se
destina.
5. Construção do Fluxograma Genérico de Fabrico
Identificação de todas as fases de concepção do produto. Sendo esta uma das
mais importantes etapas prévias do desenvolvimento do plano de HACCP, o
fluxograma deve ser minucioso tanto quanto possível.
6. Verificação no local do Fluxograma.
Verificação de todas as operações a ser feitas no local nos respectivos períodos
e, eventuais alterações no processo.
Após a concepção destas seis etapas de real importância, procede-se ao
estabelecimento e implementação dos sete os princípios do plano de HACCP:
Principio 1 - Análise dos Perigos e Medidas de Controlo;
Principio 2 - Identificação dos pontos críticos de controlo;
Principio 3 - Estabelecimento dos limites críticos;
Principio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização;
Principio 5 - Estabelecimento das acções correctivas;
Principio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação;
Principio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos.
Após o estabelecimento dos 7 Princípios do HACCP existe uma derradeira
etapa, a décima quarta, a etapa que permite rever e avaliar todo o sistema.
Esta última etapa salvaguarda, ainda, o carácter sistemático e progressivo do
Plano de HACCP, onde é importante estar atento às mudanças de matérias-primas,
produtos, processos de transformação, alterações nos fornecedores, colaboradores,
equipamentos, instalações, surgimento de novos perigos e de actualizações relativas à
saúde pública e segurança alimentar.
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 7

Principio 1 - Análise dos Perigos e Medidas de Controlo
Nesta fase cabe-nos identificar os perigos físicos, químicos e biológicos em cada
processo estabelecido no fluxograma, avaliar a probabilidade de risco, a severidade e as
medidas a adoptar, entre outros parâmetros que estão estabelecidos no quadro abaixo.
Perigos Biológicos
Os microrganismos de maior relevo a ter em conta em termos de contaminação
alimentar, de uma forma geral, são a Salmonella spp. (associado a salmonelose),
Staphylococcus aureus (associado a mastites), Clostridium perfringens, Clostridium
botolinum, Escherichia coli (VTEC), Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolítica [4] e ainda Micobacterium bovis (associado a tuberculose (vacas)),
Listeria monocytogenes (associado a listeriose), Brucella (associado a brucelose)[9],
Aflatoxinas, Shigella disenteriae e Streptococcus [10]. Os perigos biológicos estão
geralmente associados a más práticas de higiene e mau manuseamento dos produtos,
assim como contaminação cruzada, principalmente pelos animais infectados [20]. A
forma mais habitual e eficaz de eliminação é a pasteurização, destacando-se ainda o
papel anti-microbiano do Kefir, nomeadamente relativamente à salmonella e à
Escherichia coli [2].
De forma, esquematizada, alguns dos microrganismos têm os seus limites de
crescimento assim definidos [20]:
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 8

Etapa do
Processo
Perigos Químicos
A eventual presença de produtos fitossanitários é uma realidade que está bem
presente em quase todos os processos produtivos e que requer especial atenção,
tornando-se fundamental a regulação da respectiva higienização do material usado ao
longo do processo. A presença de Aflatoxinas, Pesticidas, Antibióticos (células
somáticas que indiciam a presença de antibióticos e outros agentes patogénicos [11]),
Dioxinas, Bifenilos Policlorados (PCB’s), e Metais Pesados (Cádmio-PTWI=7mcg/Kg,
Chumbo-WHO=25mcg/Kg, Mercúrio-PTWI=5mcg/Kg, Arsénio,…) requerem capital
atenção. Alguns destes contaminantes têm origem a partir do solo e dos pastos, por
consequência contaminados. Uma vez, estes contaminantes integrados na cadeia
alimentar dos animais, urge tomar precauções para controlar o perigo que constituem
para o consumidor até porque a maior parte destes compostos não é destruído pela
pasteurização.
Perigos Físicos
A maior frequência de perigos físicos que se regista são a presença de vidros,
metais, plásticos, papeis, mas também cabelos e pêlos, sendo que estes últimos
acarretam menos perigos para a saúde pública. Os perigos físicos são eliminados pelos
processos de filtração.
De forma esquematizada, serão estes os tipos de perigo encontrados com a
medida de controlo devidamente associada:
Tipo de Perigo Justificação Sever
idade
Prob.
Ocor.
Exploração Micobacterium bovis (B)
Alta Baixa
Bovina
Brucella (B) Alta Var.
Listeria monocytogenes
(B)
Salmonella (B)
Escherichia coli (B)
Staphylococcus aureus
(B)
Mau Manuseamento.
Má Higiene.
Contaminação.
Animais Infectados.
Leve
Alta
Alta
Var.
Baixa
Média
Var.
Alta
Bacillus cereus (B) Leve Média
Clostridium (B) Alta Baixa
Shigella disenteriae (B) Alta Var.
Aflatoxinas (Q) Contaminação Alta Baixa
Pesticidas (Q) Var. Baixa
Dioxinas e PCB’s (Q) Alta Baixa
Metais Tóxicos (Q) Alta Baixa
Colheita do Leite Campylobacter (B) Mau Manuseamento. Leve Leve
Medida de Controlo
Regulação da Higiene das
Instalações, dos Equipamentos,
dos Recursos Humanos e dos
Recursos Hídricos.
Vacinação dos animais e
recursos humanos, com
respectivo abate ou quarentena
para animais positivos.
Rastreabilidade relativa à
alimentação e abeberamento dos
animais.
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 9

Armazenamento
a frio do Leite
Cru
Transporte do
Leite Cru
Análise de
Qualidade na
Recepção
Streptococcus (B) Má Higiene.
Yersinia enterocolitica Contaminação.
(B)
Animais Infectados.
Células Somáticas (B) Funcionamento
inadequado do
Resíduos de
equipamento de
Antibióticos (Q)
ordenha.
Incorrecta ordenha
manual.
Má Higiene.
Contaminação.
Produtos fitossanitários Má Higiene.
(Q)
Contaminação.
Perigos Físicos Descuido na colheita do
diversificados (vidros,
leite.
metais, plásticos,
papeis,…)
Sobrevivência e/ou
Multiplicação do n.º de
bactérias (B).
Produtos fitossanitários
(Q)
Sobrevivência e/ou
Multiplicação do n.º de
bactérias (B).
Aflatoxinas, Pesticidas,
Resíduos de Antibióticos,
Dioxinas, Bifenilos
Policlorados (PCB’s),
Metais Pesados (Q)
1ª Filtração Permanência de objectos
estranhos da Produção
Primária (vidros, metais,
plásticos, papeis, cabelos,
pelos) (F)
Produtos fitossanitários
Arrefecimento e
Armazenamento
do Leite Cru
(Q).
Multiplicação do n.º de
agentes microbiológicos
(B)
Produtos fitossanitários
(Q).
Falha de Temperatura
ou mau procedimento
de
armazenamento/arrefeci
mento.
Má
Higienização/Limpeza.
Transporte demorado e
alterações de
temperatura.
Maus Procedimentos na
Produção Primária na
Administração de
Antibióticos. Mau
controlo dos demais
compostos
Falha no Processo de
Filtração.
Má
Higienização/Limpeza.
Falha de Temperatura
ou mau procedimento
de
armazenamento/arrefeci
mento.
Má
Higienização/Limpeza.
Alta Var.
Alta Baixa
Alta Baixa
Alta Baixa
Alta Baixa
Regulação da Higiene das
Instalações, dos Equipamentos,
dos Recursos Humanos e dos
Recursos Hídricos.
Alta Baixa Arrefecimento rápido e manter a
frio.
Verificação de material técnico
que regula a temperatura.
Alta Baixa Regulação da Higienização.
Alta Baixa Transporte Rápido e
Manutenção da Temperatura.
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 10
Alta
Baixa
Rejeição (resíduo antibiótico)
ou aproveitamento condicional
(acidez e temperatura)
Alta Baixa Manutenção de equipamento.
Alta Baixa Regulação da Higienização.
Alta
Alta
Baixa
Arrefecimento rápido e manter a
frio (B).
Verificação do equipamento
(B).
Baixa Regulação da Higienização.
Pré-Aquecimento Produtos fitossanitários
Má
Alta Baixa Regulação da Higienização.
(Q).
Higienização/Limpeza.
2ª Filtração Manutenção de Perigos Falha no Processo de Alta Baixa Manutenção do equipamento.
(Padronização/Ce Físicos (vidros, metais, Filtração.
ntrifugação) plásticos, papeis, cabelos,
pelos) (F).
Homogeneização Produtos fitossanitários Má Alta Baixa Regulação da Higienização.

do Leite (Q).
Pasteurização
(90º-95ºC, 5-
10min.)
Arrefecimento
(18-24ºC)
Inoculação (18-
24ºC, com
culturas de Kefir
de 2 a 8%)
Fermentação (18-
24ºC, 18-24h)
Sobrevivência dos agentes
contaminantes (B).
Produtos fitossanitários
(Q).
Sobrevivência e/ou
Multiplicação do n.º de
agentes microbiológicos
(B).
Produtos fitossanitários
(Q).
Sobrevivência e/ou
Multiplicação do n.º de
agentes microbiológicos
(B).
Produtos fitossanitários
(Q).
Produtos fitossanitários
(Q).
Coagulação Permanência de grãos de
kefir no leite fermentado
(F).
Produtos fitossanitários
Distribuição em
recipiente
Maturação (12-
14ºC/3-10ºC, 24h)
Armazenamento
Final (4ºC)
(Q).
Higienização/Limpeza.
Tempo inadequado.
Temperatura
inadequada.
Falhas de equipamento.
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 11
Alta
Sanitização Inadequada Alta
Falha de Temperatura
ou mau procedimento
de arrefecimento.
Alta
Sanitização Inadequada Alta
Tempo, Higiene ou
Temperatura
inadequados.
Alta
Sanitização Inadequada Alta
Sanitização Inadequada Alta
Falha no equipamento. Alta
Sanitização Inadequada Alta
Contaminação (B/Q) Má Esterilização.
Má Higiene.
Presença de Agentes
Infecciosos.
Sobrevivência e/ou
Multiplicação do n.º de
agentes microbiológicos
que restam (B)
Falha na Higiene.
Temperatura
Tempo de
Armazenamento
Baixa
Exposição Temporal e
Temperatura suficientes.
Verificação do equipamento.
Baixa Regulação da Higienização.
Baixa Arrefecimento rápido e manter a
frio.
Verificação de material técnico
que regula a temperatura.
Baixa Regulação da Higienização.
Baixa
Verificação da Temperatura-
Baixa Regulação da Higienização.
Baixa Regulação da Higienização.
Baixa Verificação do material.
Baixa Regulação da Higienização.
Alta Baixa Esterilização
Higienização.
Contactar novo Fornecedor de
recipientes, eventualmente.
Alta
Baixa Manutenção da Temperatura e
da Higiene.
Legenda: Prob. Ocor.- Probabilidade de Ocorrência | B- Perigos Biológicos; F- Perigos Físicos; Q-
Perigos Químicos; N- Perigos Nutricionais | Var-Variável | Recursos Bibliográficos: [5,10-22]
Principio 2 - Identificação dos pontos críticos de controlo
A identificação dos Pontos Críticos de Controlo foi estabelecida segundo o
seguinte diagrama [5]:

Esta etapa é fundamental para reduzir, eliminar ou prevenir os riscos dos perigos
associados a cada processo. O cerne do objectivo deste principio de HACCP prende-se
com a determinação dos PCC's - Pontos Críticos de Controlo. Em diversas etapas são
encontrados pontos de controlo mas não críticos onde é fundamental uma observação
atenta da etapa.
Foram, portanto, estabelecidos quatro Pontos de Críticos de Controlo (PCC’s):
Análise de Qualidade na Recepção
Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.)
Distribuição em recipiente
Armazenamento Final (4ºC)
Principio 3 - Estabelecimento dos limites críticos
O estabelecimento de limites críticos é fundamental para haver uma coerência na
análise de segurança do processo em causa. Sendo assim, são estabelecidos valores
máximos e mínimos aceitáveis no controlo de um Ponto Crítico de Controlo (PCC),
para prevenir, reduzir ou eliminar um perigo anteriormente identificado.
Principio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
É importante avaliar se o PCC está efectivamente sob controlo, através de
procedimentos devidos de monitorização.
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 12

Etapa do
Processo
Análise de
Qualidade
na Recepção
Pasteurizaçã
o (90º-95ºC,
5-10min.)
Distribuição
em
recipiente
Armazenam
ento Final
(4ºC)
Principio 5 - Estabelecimento das acções correctivas
Este princípio pretende estabelecer acções que permitam corrigir desvios na
monitorização de cada um dos PCC, mantendo os limites definidos no princípio 3.
“Para os casos em que o controlo não é reposto e se ultrapassam os limites
críticos, estas acções correctivas devem também incluir o destino a dar aos produtos
afectados. Se, através da vigilância, se verificar a aplicação repetida de acções
correctivas, isto deve ser visto como sinal da necessidade de adoptar medidas
preventivas” [20].
Tipo de Perigo Medida de
Controlo
Aflatoxinas,
Pesticidas,
Resíduos de
Antibióticos,
Dioxinas,
Bifenilos
Policlorados
(PCB’s), Metais
Pesados (Q)
Sobrevivência
dos agentes
contaminantes
(B).
Contaminação
(B/Q)
Sobrevivência
e/ou
Multiplicação
do n.º de
agentes
microbiológicos
que restam (B)
Regulação da
Higiene das
Instalações, dos
Equipamentos,
dos Recursos
Humanos e dos
Recursos
Hídricos.
Exposição
Temporal e
Temperatura
suficientes.
Verificação do
equipamento.
Esterilização
Higienização.
Contactar novo
Fornecedor de
recipientes,
eventualmente.
Manutenção da
Temperatura e
da Higiene.
Limite Crítico (P3) Monitorização (P4) Acções
Correctivas
Acidez máxima= 18°D
T(max.) = 7°C
Antibiótico: ausência
T = 90ºC a 95 ºC
t = 5 a 10 mins.
Lâmpada UV em
funcionamento.
Garantia de
Esterilidade.
T(max.) = 4°C
Lâmpada UV em
funcionamento
No laboratório, o
funcionário deve
efectuar a devida
inspecção a uma
amostra do stock de
leite da Produção
Primária.
Os Empregados
devem fazer a
monitorização da
Temperatura e do
Tempo a cada
pasteurização
recorrendo a
termómetro,
cronómetro, kits para
fosfatase alcalina para
análise da enzima
fosfatase e
Guaiacol e Água
Oxigenada para
análise de peroxidase.
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 13
.
No inicio e durante o
processo, o
empregado
recorrendo a uma
lâmpada UV faz a
inspecção visual
(bioluminescência).
O empregado
monitoriza a
temperatura,
recorrendo a um
termómetro, durante o
armazenamento final.
Legenda: Prob. Ocor.- Probabilidade de Ocorrência | B- Perigos Biológicos; F- Perigos Físicos; Q-
Perigos Químicos; N- Perigos Nutricionais | Var-Variável | Recursos Bibliográficos: [5,10-23]
(P5)
Rejeição
(resíduo
antibiótico) ou
aproveitamento
condicional
(acidez e
temperatura)
Rejeitar
produto.
Ajustar de
tempo e
temperatura.
Trocar a
lâmpada UV se
necessário.
Ajuste de
temperatura
abaixo de 4ºC.

Etapa do
Processo
Análise de
Qualidade
na Recepção
Pasteurizaçã
o (90º-95ºC,
5-10min.)
Distribuição
em
recipiente
Armazenam
ento Final
(4ºC)
Principio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Definir os procedimentos que permitam assegurar se o plano HACCP está a ser
eficaz. Neste aspecto, é importante realizar análises microbiológicas para confirmar se
os PCC’s se mantém ou não controlados. Como referência, aplicam-se os critérios
estabelecidos e regras de execução a desenvolver segundo o regulamento comunitário
(CE) n.º 2073/2005, de 15 de Novembro.
Principio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos
Este princípio visa definir procedimentos que permitam a manutenção dos
registos e de documentação. Estes procedimentos são de supervisão, amostragem para
análises, auditoria ao HAACP, validação dos limites críticos, confirmação que os
Pontos Críticos de Controlo são mantidos sob controlo e inspecção do processo de
fabrico.
Tipo de Perigo Medida de
Controlo
Aflatoxinas,
Pesticidas,
Resíduos de
Antibióticos,
Dioxinas,
Bifenilos
Policlorados
(PCB’s), Metais
Pesados (Q)
Sobrevivência
dos agentes
contaminantes
(B).
Contaminação
(B/Q)
Sobrevivência
e/ou
Multiplicação
do n.º de
agentes
microbiológicos
que restam (B)
Regulação da
Higiene das
Instalações, dos
Equipamentos,
dos Recursos
Humanos e dos
Recursos
Hídricos.
Exposição
Temporal e
Temperatura
suficientes.
Verificação do
equipamento.
Esterilização
Higienização.
Contactar novo
Fornecedor de
recipientes,
eventualmente.
Manutenção da
Temperatura e
da Higiene.
Verificação (P6) Registos (P7)
Supervisão.
Programa de colheita de
amostras para análises.
Auditoria.
Calibração de instrumentos.
Controle de reagentes.
Supervisão.
Programa de colheita de
amostras para análises.
Auditoria.
Calibração de instrumentos.
Controle de reagentes.
Supervisão.
Programa de colheita de
amostras para análises.
Calibração de instrumentos.
Supervisão.
Calibração de instrumentos.
Registo de recepção da matériaprima.
Registo de tempo e temperatura.
Relatório de teste da enzima
fosfatase e da análise de
peroxidase.
Registo de produção e processo.
Registo do stock.
Registo de armazenamento.
Programa de limpeza e de
higienização.
Legenda: Prob. Ocor.- Probabilidade de Ocorrência | B- Perigos Biológicos; F- Perigos Físicos; Q-
Perigos Químicos; N- Perigos Nutricionais | Var-Variável | Recursos Bibliográficos: [5,10-23]
PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 14

Conclusões
O Leite Fermentado com Kéfir é uma bebida láctea fermentada, em franco
crescendo de consumo, pela sua riqueza nutricional. O crescendo consumo e aumento
da cadeia de comercialização implicam maiores preocupações relativas ao plano de
HACCP, que quando devida e rigorosamente aplicado conjuntamente com a
implementação de boas práticas de higiene e das restantes etapas externas ao plano,
assegura a protecção do consumidor. A regulação do sector alimentar é, em suma, um
ponto-chave da segurança do consumidor.
O rigor da regulação nos PCC’s revela-se de capital importância para minorar,
acabar ou evitar os riscos associados aos diversos perigos inerentes à produção,
transporte, processamento, distribuição e armazenamento.
Ao findar, concluímos que este relatório terá um papel fundamental ao longo da
“empresa” que vê assim assegurada uma maior segurança para os seus consumidores,
com o consumo deste produto e a sua “vigilância” através deste plano científico,
tecnológico e eficaz.
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Anexo 1
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