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ÍNDICE<<strong>br</strong> />
Padaria<<strong>br</strong> />
Pão Francês<<strong>br</strong> />
Quiche Lorraine<<strong>br</strong> />
Coq au Vin<<strong>br</strong> />
Torta <strong>de</strong> Ricota<<strong>br</strong> />
Macarrão<<strong>br</strong> />
Zeppole di San Giuseppe<<strong>br</strong> />
Eclair<<strong>br</strong> />
Polpette<<strong>br</strong> />
Polpettoncini con mozzarella<<strong>br</strong> />
Raviolo con Uova e Spinaci<<strong>br</strong> />
Massa Folfhada<<strong>br</strong> />
Fettuccine al Triplo Burro<<strong>br</strong> />
Torta <strong>de</strong> Amêndoa<<strong>br</strong> />
Tortelli di Zucca<<strong>br</strong> />
Sopas<<strong>br</strong> />
Brodo<<strong>br</strong> />
Feijão Sacudido<<strong>br</strong> />
Galinhada<<strong>br</strong> />
Salame <strong>de</strong> chocolate<<strong>br</strong> />
Cantucci<<strong>br</strong> />
Agnolotti alla Piemontese<<strong>br</strong> />
Bagna Caüda<<strong>br</strong> />
Polenta Concia<<strong>br</strong> />
Pastiera di Grano<<strong>br</strong> />
Pizza<<strong>br</strong> />
Fettuccine al Sugo d’Acciughe<<strong>br</strong> />
Lingüiça<<strong>br</strong> />
Pancetta e Cotechino<<strong>br</strong> />
Cotechino con le Lenticchie<<strong>br</strong> />
Cotechino in Crosta con Lenticchie<<strong>br</strong> />
Sorvetes<<strong>br</strong> />
Pasta Madre ou Fermento Natural<<strong>br</strong> />
Moqueca <strong>de</strong> Peixe Capixaba<<strong>br</strong> />
Ossibuchi D. Marly<<strong>br</strong> />
Ossibuchi in Casseruola<<strong>br</strong> />
Spighe con Zucca<<strong>br</strong> />
Panna Cotta<<strong>br</strong> />
Fiori di Pollo<<strong>br</strong> />
Biscoito <strong>de</strong> Polvilho<<strong>br</strong> />
Jambalaya<<strong>br</strong> />
Bocconcini di Parma<<strong>br</strong> />
Panqueca ou Crêpe ou Crespelle<<strong>br</strong> />
Crespelle ai Porri<<strong>br</strong> />
Pasta Fresca al Limone<<strong>br</strong> />
Fagottini agli Asparagi<<strong>br</strong> />
Pansooti con Salsa di Noci<<strong>br</strong> />
Rotolo di Spinaci<<strong>br</strong> />
Escalopes ao Málaga<<strong>br</strong> />
Scaloppine alla Pizzaiola<<strong>br</strong> />
Arancine<<strong>br</strong> />
Fet. Pik-Pak, all’Amatriciana e Bolognesa<<strong>br</strong> />
Fet. al Pesto, Funghi e Prosciuto Crudo<<strong>br</strong> />
Fet. al Funghi Secchi<<strong>br</strong> />
Fet. al Prosciuto Crudo<<strong>br</strong> />
Tortelli<<strong>br</strong> />
Fet. con Rucula<<strong>br</strong> />
Fagioli al Fiasco<<strong>br</strong> />
Pizzicotti ai Carciofi<<strong>br</strong> />
Lasagne Verdi<<strong>br</strong> />
Bechamel ou Molho Branco<<strong>br</strong> />
Crespelle di Ceci<<strong>br</strong> />
Papar<strong>de</strong>lle al Papavero<<strong>br</strong> />
Farfalle in Salmone<<strong>br</strong> />
Farfalle ai Carciofi<<strong>br</strong> />
Brasato con Gnocchi<<strong>br</strong> />
Saltimboca alla Romana<<strong>br</strong> />
Bisteca di Manzo<<strong>br</strong> />
Filetto di Manzo<<strong>br</strong> />
Tagliolini al Sugo con Tonno<<strong>br</strong> />
Tagliolini al Tonno<<strong>br</strong> />
Petit Gateaux<<strong>br</strong> />
Ravioli <strong>de</strong> queijo<<strong>br</strong> />
Fettuccine Magro<<strong>br</strong> />
Ravioli di Zucca e G<strong>org</strong>onzola<<strong>br</strong> />
Risotto all’Arancia con Pollo alla Griglia<<strong>br</strong> />
Tiramisù<<strong>br</strong> />
Brownnie<<strong>br</strong> />
1
2<<strong>br</strong> />
Curso <strong>de</strong> <strong>cozinha</strong> Oficina <strong>de</strong> Pizzas e Matterello<<strong>br</strong> />
Origens da Cozinha Clássica<<strong>br</strong> />
Depois da revolução francesa cozinheiros dos no<strong>br</strong>es <strong>de</strong>stituídos, passaram a a<strong>br</strong>ir restaurantes<<strong>br</strong> />
pela França, transformando o panorama culinário <strong>de</strong> então que se baseava em simples tabernas e<<strong>br</strong> />
estalagens.<<strong>br</strong> />
O gran<strong>de</strong> chef <strong>de</strong>sse tempo foi Marie-Antoine Carême, que <strong>de</strong>ixou vários livros so<strong>br</strong>e os<<strong>br</strong> />
princípios da culinária, técnicas, menus e receitas.<<strong>br</strong> />
No século seguinte quem se <strong>de</strong>stacou foi o gran<strong>de</strong> chef Ge<strong>org</strong>es Auguste Escoffier, seu gran<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
trabalho foi a simplificação da <strong>cozinha</strong> clássica, pois anteriormente um gran<strong>de</strong> banquete se constituía<<strong>br</strong> />
em mais <strong>de</strong> 20 pratos diferentes, colocados so<strong>br</strong>e a mesa, às vezes sem maiores critérios na<<strong>br</strong> />
sua seleção, Escoffier traçou caminhos na simplificação dos pratos e elaborou seqüências <strong>de</strong> pratos<<strong>br</strong> />
nos menus <strong>de</strong> forma a aten<strong>de</strong>rem a um planejamento <strong>de</strong>finido. Inovou e elaborou métodos <strong>de</strong> se<<strong>br</strong> />
<strong>cozinha</strong>r e preparar os alimentos.<<strong>br</strong> />
A <strong>cozinha</strong> mo<strong>de</strong>rna se beneficiou da melhoria dos equipamentos básicos <strong>de</strong> <strong>cozinha</strong>, por<<strong>br</strong> />
exemplo os refrigeradores só foram possíveis muito recentemente e com novas técnicas <strong>de</strong> embalagens<<strong>br</strong> />
e <strong>de</strong> transporte e conservação, tornou possível que os alimentos possam ser transportados<<strong>br</strong> />
da sua área <strong>de</strong> produção para lugares longínquos para o seu preparo. Antigamente só se <strong>cozinha</strong>va<<strong>br</strong> />
com os alimentos da estação e do lugar.<<strong>br</strong> />
Nos gran<strong>de</strong>s restaurantes, a <strong>br</strong>igada se constitue <strong>de</strong> um chef que é quem dirige toda a área<<strong>br</strong> />
que diz respeito à <strong>cozinha</strong>, compra dos produtos, armazenagem, orçamento, planejamento do<<strong>br</strong> />
menu e divisão do trabalho, ele po<strong>de</strong> ser chamado também <strong>de</strong> chef executivo. O sub-chef é quem<<strong>br</strong> />
está diretamente ligado à produção, porque nem sempre o chef po<strong>de</strong> estar presente <strong>de</strong>vido as suas<<strong>br</strong> />
ocupações, é o chef quem supervisiona o trabalho do resto do staff. Cada área <strong>de</strong> trabalho da <strong>cozinha</strong><<strong>br</strong> />
po<strong>de</strong> um “chef <strong>de</strong> partie”, e recebem nomes conforme sua função: Saucier (molhos, entradas<<strong>br</strong> />
quentes, semi-fritos), Poissonier (peixes e produtos do mar), Entremetier (vegetais, sopas, ovos),<<strong>br</strong> />
Rotisseur (carnes, caldos), Gar<strong>de</strong> manger (comidas frias, saladas, entradas frias), Patissier (massas<<strong>br</strong> />
e so<strong>br</strong>emesas), essas funções po<strong>de</strong>m ser acumuladas por um mesmo profissional. Os chamados<<strong>br</strong> />
assistentes ou auxiliares vão colaborar com o trabalho dos cozinheiros<<strong>br</strong> />
.<<strong>br</strong> />
Princípios do Profissionalismo<<strong>br</strong> />
Asseio pessoal<<strong>br</strong> />
Atitu<strong>de</strong> positiva perante o trabalho.<<strong>br</strong> />
Boa saú<strong>de</strong> mental e física.<<strong>br</strong> />
Habilida<strong>de</strong> para trabalhar numa equipe.<<strong>br</strong> />
Vonta<strong>de</strong> <strong>de</strong> apren<strong>de</strong>r.<<strong>br</strong> />
Horror ao <strong>de</strong>sperdício.<<strong>br</strong> />
Humilda<strong>de</strong> para conseguir experiência.<<strong>br</strong> />
Dedicação à qualida<strong>de</strong>.<<strong>br</strong> />
Vigilância Sanitária<<strong>br</strong> />
A maioria das doenças causada por alimentos provem <strong>de</strong> bactérias.<<strong>br</strong> />
Elas po<strong>de</strong>m ser classificadas em 4 tipos:<<strong>br</strong> />
1- Inofensivas. Não nos preocupamos com estas.<<strong>br</strong> />
2- Úteis. Estas bactérias nos ajudam, por exemplo para digerirmos os alimentos, outras são<<strong>br</strong> />
utilizadas para a produção <strong>de</strong> queijos, iogurtes, etc.
3- In<strong>de</strong>sejáveis. São as que causam o apodrecimento e a <strong>de</strong>composição. Estam po<strong>de</strong>m ou não<<strong>br</strong> />
nos fazer mal, mas quase sempre <strong>de</strong>notam sua presença pelo mal cheiro ou por seu aspecto, quase<<strong>br</strong> />
sempre provocam <strong>de</strong>scoloração ou modificação da cor do alimento. Em dúvida jogue fora. Porém<<strong>br</strong> />
isso nos trás prejuízo, melhor é conservar bem os alimentos.<<strong>br</strong> />
4- Patológicas. Estas geralmente não mostram sua presença, são realmente traiçoeiras e po<strong>de</strong>m<<strong>br</strong> />
nos causar muito mal, inclusive a morte.<<strong>br</strong> />
Bactérias patológicas<<strong>br</strong> />
As bactérias em condições a<strong>de</strong>quadas se multiplicam numa velocida<strong>de</strong> espantosa. Po<strong>de</strong>m<<strong>br</strong> />
do<strong>br</strong>ar o seu número a cada 15 minutos. Isso significa que uma simples bactéria po<strong>de</strong> se multiplicar<<strong>br</strong> />
e chegar a um milhão em poucas horas:<<strong>br</strong> />
1-2-4-8-16-32-64-128-256-512-1024-2148-4096-8192-16384-32768-65536-131072-262144-<<strong>br</strong> />
524288-1048576 em 20 vezes 15 minutos que é igual a 5 horas.<<strong>br</strong> />
As bactérias gostam muito das nossas comidas, principalmente as mais ricas em proteínas,<<strong>br</strong> />
carnes, leite, ovos, etc, elas precisam <strong>de</strong> água para absorver o alimento, é por isso que os alimentos<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>sidratados se conservam bem, inclusive elas não gostam <strong>de</strong> muito sal nem muito açúcar, por isso<<strong>br</strong> />
essas são as melhores maneiras <strong>de</strong> se conservar os alimentos: secar, salgar e adoçar. Apesar <strong>de</strong>las<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>morarem um certo tempo para se adaptar a um novo ambiente, elas crescem mais velozmente<<strong>br</strong> />
entre 4°C e 60°C, por isso na gela<strong>de</strong>ira elas se multiplicam mais <strong>de</strong>vagar (não param <strong>de</strong> se multiplicar)<<strong>br</strong> />
e a Pasteurização as mata.<<strong>br</strong> />
As bactérias preferem meios neutros, não gostam <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z excessiva e nem <strong>de</strong> alcalinida<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
excessiva, A maioria precisa <strong>de</strong> ar mas uma das mais perigosa é anaeróbica, vivem <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> latas<<strong>br</strong> />
e causam o Botulismo, que po<strong>de</strong> ser letal. Não basta matarmos as bactérias pois seu excremento, as<<strong>br</strong> />
toxinas po<strong>de</strong>m ser igualmente perigosas. As bactérias não tem pés, elas precisam ser transportadas<<strong>br</strong> />
por alguém ou alguma coisa, que geralmente são:<<strong>br</strong> />
Mãos, tossidos e espirros, outras comidas que já estejam contaminadas, equipamentos e<<strong>br</strong> />
utensílios sujos ou incorretamente lavados, ar, água, insetos, ratos e camundongos<<strong>br</strong> />
.<<strong>br</strong> />
Outras doenças transmitidas por alimentos<<strong>br</strong> />
São várias as doenças que po<strong>de</strong>m ser transmitidas pelos alimentos, eis algumas:<<strong>br</strong> />
Hepatite, que po<strong>de</strong> ser transmitida por práticas sem higiene <strong>de</strong> cozinheiros infectados, e produtos<<strong>br</strong> />
vindos <strong>de</strong> águas poluídas.<<strong>br</strong> />
Cisticercose, que po<strong>de</strong> ser adquirida através da carne <strong>de</strong> porco. Para ficar livre <strong>de</strong>ssa doença<<strong>br</strong> />
é preciso <strong>cozinha</strong>r bem a carne <strong>de</strong> porco.<<strong>br</strong> />
Higiene Pessoal<<strong>br</strong> />
1- Não trabalhe com comida se você tem alguma doença infecciosa.<<strong>br</strong> />
2- Tome banho e barbeie-se todos os dias.<<strong>br</strong> />
3- Use somente roupas limpas.<<strong>br</strong> />
4- Mantenha os cabelos cortados e penteados, use sempre um chapéu. Se você lavar e pentear<<strong>br</strong> />
os cabelos várias vezes ao dia, eles ficarão presos ao pente.<<strong>br</strong> />
5- Mantenha bigo<strong>de</strong>s e barba limpas e curtas.<<strong>br</strong> />
6- Lave as mãos e partes expostas dos <strong>br</strong>aços, e lave-as rotineiramente durante o serviço.<<strong>br</strong> />
Principalmente após comer, beber, ou fumar ou ir ao banheiro.<<strong>br</strong> />
7- Cu<strong>br</strong>a com as mãos tossidos e espirros, <strong>de</strong>pois lave-as imediatamente.<<strong>br</strong> />
8- Mantenha as mãos afastadas da sua face, olhos, cabelos, e <strong>br</strong>aços.<<strong>br</strong> />
9- Mantenha as unhas curtas e limpas. Não use esmalte.<<strong>br</strong> />
3
10- Nunca fume ou masque chicletes no trabalho.<<strong>br</strong> />
11- Cu<strong>br</strong>a qualquer machucado ou arranhões com bandagens limpas. Se forem nas mãos<<strong>br</strong> />
coloque luvas.<<strong>br</strong> />
12- Nunca sente-se numa mesa <strong>de</strong> trabalho.<<strong>br</strong> />
Temperaturas a<strong>de</strong>quadas para guardar os alimentos<<strong>br</strong> />
Abaixo <strong>de</strong> -20°C: As bactérias não se <strong>de</strong>senvolvem, muitas po<strong>de</strong>m morrer, Essa é a melhor<<strong>br</strong> />
temperatura para guardar alimentos congelados.<<strong>br</strong> />
Entre 0°C e -20 °C: As bactérias não se multiplicam mas não morrem.<<strong>br</strong> />
Entre 0°C e 4°C: A comida fica salva por curtos períodos. O crescimento das bactérias é<<strong>br</strong> />
vagaroso.<<strong>br</strong> />
Entre 4°C e 60°C: AS bactérias se multiplicam muito rapidamente.<<strong>br</strong> />
Entre 60°C e 74°C: As bactérias não se multiplicam, mas muitas não morrem.<<strong>br</strong> />
Entre 74°C e 100°C: A maioria dos <strong>org</strong>anismos que causam doenças morrem.<<strong>br</strong> />
A pasteurização está relacionada também com o tempo em que o alimento fica a uma <strong>de</strong>terminada<<strong>br</strong> />
temperatura, o leite por exemplo fica 30 minutos a 60°C ou a 75°C por 20 segundos.<<strong>br</strong> />
Para não estragar os alimentos por congelamento, etc, Deve-se conservar as batatas, cebolas,<<strong>br</strong> />
etc, entre 10°C e 18°C, os vegetais e frutas entre 4°C e 7°C, os ovos entre 3°C e 4°C, leite e creme<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> leite entre 2°C e 4°C, carnes entre 0°C e 2°C, peixes entre 1°C e -1°C.<<strong>br</strong> />
Mãos a o<strong>br</strong>a<<strong>br</strong> />
Os instrumentos <strong>de</strong> trabalho<<strong>br</strong> />
Os instrumentos <strong>de</strong> trabalho <strong>de</strong> um cozinheiro <strong>de</strong>vem estar sempre prontos, limpos e em perfeitas<<strong>br</strong> />
condições <strong>de</strong> uso. Destes os principais são as facas que <strong>de</strong>vem estar sempre limpas e super<<strong>br</strong> />
bem afiadas. A faca bem afiada é menos perigosa que a cega, pois para se usar a faca cega é preciso<<strong>br</strong> />
imprimir força, e usando força ela po<strong>de</strong> espirrar <strong>de</strong>scontrolada causando ferimentos.<<strong>br</strong> />
O cozinheiro <strong>de</strong>ve ter facas diferentes próprias para cada tipo <strong>de</strong> utilização.<<strong>br</strong> />
4<<strong>br</strong> />
A faca principal <strong>de</strong>ve ser afiada da seguinte maneira:<<strong>br</strong> />
A faca <strong>de</strong>ve ser segura com firmeza bem inclinada, cerca<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> 20° da pedra. Depois com cuidado e gentilmente escorregue<<strong>br</strong> />
a lâmina da direita para a esquerda, até que toda ela tenha<<strong>br</strong> />
passado pela pedra, repita a operação e finalize passando mais<<strong>br</strong> />
levemente.<<strong>br</strong> />
Sempre antes <strong>de</strong> iniciar um trabalho, verifique se todos os utensílios, instrumentos e equipamentos<<strong>br</strong> />
estão limpos e em perfeitas condições <strong>de</strong> trabalho.<<strong>br</strong> />
Cortes dos vegetais
5<<strong>br</strong> />
A cebola <strong>de</strong>ve ser cortada primeiro ao<<strong>br</strong> />
meio, passando pelo eixo do topo até a raiz, a<<strong>br</strong> />
seguir ela <strong>de</strong>ve ser cortada em tirinhas muito<<strong>br</strong> />
finas ao longo <strong>de</strong>sse eixo (do topo para a raiz),<<strong>br</strong> />
observando que as pontas dos <strong>de</strong>dos segurem<<strong>br</strong> />
a cebola afastados da lâmina, como mostra a<<strong>br</strong> />
foto.<<strong>br</strong> />
O objetivo <strong>de</strong>sse tipo <strong>de</strong> corte é quando<<strong>br</strong> />
dourarmos a cebola no azeite, ela entregue todo<<strong>br</strong> />
o seu sabor , restando tirinhas finas como papel,<<strong>br</strong> />
caso contrário se você cortar ao longo dos anéis<<strong>br</strong> />
seu sabor ficará <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>la e <strong>de</strong>pois da fritura<<strong>br</strong> />
ela permanecerá gordinha como no início, e o<<strong>br</strong> />
azeite não entregará todo o sabor da cebola para<<strong>br</strong> />
a comida, só sentiremos o sabor da cebola ao<<strong>br</strong> />
mastigarmos uma das ro<strong>de</strong>las.<<strong>br</strong> />
Cortes típicos dos vegetais<<strong>br</strong> />
Brunoise: 3x3x3 mm<<strong>br</strong> />
Cubinhos: 6x6x6 mm<<strong>br</strong> />
Dados médios: 12x12x12 mm<<strong>br</strong> />
Dados gran<strong>de</strong>s: 20x20x20 mm<<strong>br</strong> />
Julienne: 3x3x65 mm<<strong>br</strong> />
Bastonetes: 6x6x65 mm<<strong>br</strong> />
French fry (palitos): 12x12x75 mm
6<<strong>br</strong> />
Técnicas <strong>de</strong> corte<<strong>br</strong> />
Diferente partes da faca são apropriados para diferentes propósitos<<strong>br</strong> />
A ponta é mais fina própria para cortes <strong>de</strong>licados.<<strong>br</strong> />
O centro é usado na maioria dos casos.<<strong>br</strong> />
A parte junto ao cabo é para cortes pesados.<<strong>br</strong> />
O corte começa com a faca inclinada da ponta para a base.<<strong>br</strong> />
A ponta da faca <strong>de</strong>ve escorregar so<strong>br</strong>e a tábua para um novo corte.<<strong>br</strong> />
Quando o vegetal é gran<strong>de</strong> a faca inicia a 45° e <strong>de</strong>pois vai <strong>de</strong>slizando para a frente e para<<strong>br</strong> />
baixo.
7<<strong>br</strong> />
O Calor e a comida<<strong>br</strong> />
O efeito do calor nos alimentos<<strong>br</strong> />
Os alimentos são compostos <strong>de</strong> proteínas, gorduras, carbo-hidratos e água, e também<<strong>br</strong> />
em pequena quantida<strong>de</strong> sais minerais, sal comum, vitaminas, pigmentos (cor), e elementos<<strong>br</strong> />
aromáticos.<<strong>br</strong> />
Proteínas<<strong>br</strong> />
É o maior componente das todas as carnes, ovos, leite e seus <strong>de</strong>rivados, e em pequena quantida<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
em todo tipo <strong>de</strong> amêndoa, feijões e grãos. Nas carnes existe um tipo <strong>de</strong> proteína que forma<<strong>br</strong> />
o que se chama <strong>de</strong> tecido conectivo. As carnes com gran<strong>de</strong> concentração <strong>de</strong>sse tecido são duras,<<strong>br</strong> />
Com o calor, as proteínas po<strong>de</strong>m:<<strong>br</strong> />
1- Coagular: As proteínas quando aquecidas, tornam-se firmes ou coagulam. Ao aumentar a<<strong>br</strong> />
temperatura, elas encolhem, tornam-se firmes e per<strong>de</strong>m líquido. Com a exposição ao calor excessivo,<<strong>br</strong> />
enrigessem e secam. A maioria das proteínas coagulam ou são cozidas entre 71°C e 85°C.<<strong>br</strong> />
2- Dissolver: Os tecidos conectivos po<strong>de</strong>m ser dissolvidos quando cozidos lentamente em um<<strong>br</strong> />
líquido. Cozinhando carnes duras convenientemente elas po<strong>de</strong>m ficar mais macias.<<strong>br</strong> />
A adição <strong>de</strong> ácidos, tais como suco do limão, do abacaxi, vinagre, po<strong>de</strong>m provocar a aceleração<<strong>br</strong> />
da coagulação e ajudar a dissolver alguns tecidos conectivos.<<strong>br</strong> />
Carbo-hidratos<<strong>br</strong> />
Amidos e açucares são carbo-hidratos. Ambos estão presentes nos alimentos em formas diferentes.<<strong>br</strong> />
Eles são encontrados em frutas, vegetais, grãos, feijões e todos os tipos <strong>de</strong> amêndoas. As<<strong>br</strong> />
carnes também contem pequena quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong> carbo-hidratos.<<strong>br</strong> />
Para o cozinheiro, as duas mudanças mais importantes nos carbo-hidratos causadas pelo calor<<strong>br</strong> />
são: caramelização e gelitinização.<<strong>br</strong> />
1- Caramelização: É o escurecimento dos açucares. O escurecimento dos vegetais “sautée”<<strong>br</strong> />
(nas batatas, etc.), e a cor dourada na casca dos pães são formas <strong>de</strong> caramelização.<<strong>br</strong> />
2- Gelitinização: Ocorre quando os amidos absorvem água e incham. Esta é a regra principal<<strong>br</strong> />
no engrossamento dos molhos e no inchamento <strong>de</strong> pastéis e tortas. Ácidos inibem a gelitinização.<<strong>br</strong> />
Um molho engrossado com farinha ou amido ficará fino se contiver ácidos (vinagre, etc.).<<strong>br</strong> />
Frutas e fi<strong>br</strong>as vegetais<<strong>br</strong> />
Fi<strong>br</strong>a é o nome <strong>de</strong> um grupo complexo <strong>de</strong> substâncias que dão estrutura e firmeza às plantas.<<strong>br</strong> />
Estas fi<strong>br</strong>as não conseguimos digerir.<<strong>br</strong> />
O amolecimento das frutas e vegetais ao <strong>cozinha</strong>r são em parte a <strong>de</strong>struição das fi<strong>br</strong>as.<<strong>br</strong> />
O açúcar torna as fi<strong>br</strong>as mais firmes. Frutas cozidas com açúcar guardam melhor a sua forma<<strong>br</strong> />
do que as frutas cozidas sem o açúcar.<<strong>br</strong> />
Bicarbonato <strong>de</strong> sódio amacia as fi<strong>br</strong>as, porém não se <strong>de</strong>ve <strong>cozinha</strong>r vegetais, porque murcham<<strong>br</strong> />
e per<strong>de</strong>m vitaminas.<<strong>br</strong> />
Gorduras<<strong>br</strong> />
As gorduras estão presentes nas carnes, ovos, leite e seus <strong>de</strong>rivados todas as amêndoas e
grãos, e numa quantida<strong>de</strong> menor em vegetais e frutas. As gorduras são também importantes como<<strong>br</strong> />
meio para se <strong>cozinha</strong>r, por ex. para se fritar.<<strong>br</strong> />
As gorduras po<strong>de</strong>m ser sólidas ou líquidas na temperatura ambiente. As gorduras líquidas<<strong>br</strong> />
são chamadas <strong>de</strong> óleos, o ponto <strong>de</strong> fusão (a temperatura em que se torna líquida) das gorduras<<strong>br</strong> />
sólidas varia.<<strong>br</strong> />
Quando a gordura é aquecida, ela começa a que<strong>br</strong>ar, quando muito quente, ela se <strong>de</strong>terioramento<<strong>br</strong> />
rapidamente e começa a queimar. A temperatura em que isso acontece chama-se ponto<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> fumaça e varia em diferentes gorduras. Uma gordura estável com elevado ponto <strong>de</strong> fumaça é<<strong>br</strong> />
importante para frituras em alta temperatura.<<strong>br</strong> />
Sais minerais, vitaminas, pigmentos e aromáticos<<strong>br</strong> />
1- Os sais minerais e as vitaminas são importantes para o valor nutritivo da comida. Os pigmentos<<strong>br</strong> />
(cor) e os componentes aromáticos são importantes para a comida ficar apetitosa, então é<<strong>br</strong> />
importante preservá-los. po<strong>de</strong>-se perdê-los durante o cozimento.<<strong>br</strong> />
2- Vitaminas e pigmentos po<strong>de</strong>m ser <strong>de</strong>struidos pelo calor, pelo longo cozimento, e por<<strong>br</strong> />
outros elementos presentes no cozimento. É importante então usar o método a<strong>de</strong>quado para cada<<strong>br</strong> />
cozimento.<<strong>br</strong> />
Transferência <strong>de</strong> calor<<strong>br</strong> />
O calor po<strong>de</strong> ser transmitido por:<<strong>br</strong> />
1- Condução: Vai diretamente da fonte quente para a fria, por ex. a panela esquenta diretamente<<strong>br</strong> />
no fogão e o cabo da panela também.<<strong>br</strong> />
2- Convecção: O calor é transmitido pelo movimento do ar ou do líquido, por exemplo a<<strong>br</strong> />
sopa na panela a porção <strong>de</strong> sopa encostada na panela se esquenta e ficando com maior <strong>de</strong>nsida<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
sobe e a fria <strong>de</strong>sce.<<strong>br</strong> />
3- Radiação: É transmitida por ondas <strong>de</strong> calor não visíveis, por ex. para assar um pão num<<strong>br</strong> />
forno a lenha, retira-se toda a lenha que está queimando, este vai assar pelo calor transmitido pelas<<strong>br</strong> />
pare<strong>de</strong>s do forno.<<strong>br</strong> />
Roteiro para a execução <strong>de</strong> uma receita<<strong>br</strong> />
Peitos <strong>de</strong> frango ao parmezão<<strong>br</strong> />
Tamanho da porção: um peito <strong>de</strong> frango<<strong>br</strong> />
Total da receita: 10 porções<<strong>br</strong> />
90gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> sal (5ml)<<strong>br</strong> />
meia colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> pimenta do reino <strong>br</strong>anca (2ml)<<strong>br</strong> />
4 ovos gran<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
90gr <strong>de</strong> parmezão ralado<<strong>br</strong> />
30 ml <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
10 peitos <strong>de</strong> frango<<strong>br</strong> />
125ml <strong>de</strong> manteiga clarificada<<strong>br</strong> />
Nota: Para clarificar a manteiga, <strong>de</strong>rreta-a lentamente so<strong>br</strong>e fogo baixo, sem mexer. Tire do<<strong>br</strong> />
fogo e retire a espuma da superfície usando uma colher, <strong>de</strong>pois com cuidado vá retirando a manteiga<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>rretida da panela e colocando-a em uma vasilha. São impurezas do leite que são retiradas, sem<<strong>br</strong> />
8
essas impurezas a manteiga dura mais tempo sem ficar rançosa e aguenta temperaturas mais altas<<strong>br</strong> />
sem fumegar. Portanto é i<strong>de</strong>al para frituras e sautée. No molho é indispensável para dar o <strong>br</strong>ilho e<<strong>br</strong> />
o sabor refinado.<<strong>br</strong> />
Preparando<<strong>br</strong> />
1- Separe e meça todos os ingredientes. Ponha na gela<strong>de</strong>ira ovos, queijo, leite e os peitos até<<strong>br</strong> />
necessitá-los<<strong>br</strong> />
2- Separe o equipamento: 2 panelas pequenas, uma tijela, 1 batedor <strong>de</strong> ovos, 1 martelo <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
carnes, 4 frigi<strong>de</strong>iras <strong>de</strong> 20cm, uma pinça <strong>de</strong> <strong>cozinha</strong>, magipac, um termômetro sanitizado.<<strong>br</strong> />
3- Coloque a farinha em uma panela. Tempere-a com o sal e a pimenta do reino <strong>br</strong>anca.<<strong>br</strong> />
4- Que<strong>br</strong>e os ovos na tijela e jogue fora as cascas.<<strong>br</strong> />
Bata com o batedor até ficar espumante. Adicione o queijo ralado e o leite. Mexa com o<<strong>br</strong> />
batedor.<<strong>br</strong> />
5- Cu<strong>br</strong>a com o magipac e coloque a tijela na gela<strong>de</strong>ira a 4°C até que você a necessite.<<strong>br</strong> />
6- Aplaine os peitos <strong>de</strong> frango levemente com o martelo <strong>de</strong> carne até que fique com 1 a 1,5 cm<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> espessura. Coloque-os numa panela e cu<strong>br</strong>a-os com o magipac, na gela<strong>de</strong>ira abaixo <strong>de</strong> 4°C.<<strong>br</strong> />
7- Limpe e sanitize o martelo <strong>de</strong> carne e a superfície <strong>de</strong> trabalho. Lave as mãos perfeitamente.<<strong>br</strong> />
Cozinhando<<strong>br</strong> />
8- Coloque uma das frigi<strong>de</strong>iras em calor mo<strong>de</strong>rado. Espere dois minutos.<<strong>br</strong> />
9- Meça 1/4 da manteiga clarificada e coloque-a na frigi<strong>de</strong>ira.<<strong>br</strong> />
10- A cada vez, mergulhe dois a três peitos na farinha e sacuda-os, mergulhe-os nos ovos,<<strong>br</strong> />
até que os dois lados fiquem revestidos. Guar<strong>de</strong> novamente os peitos remanescentes e a mistura <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
ovos para a gela<strong>de</strong>ira.<<strong>br</strong> />
11- Mergulhe os dois ou três peitos na frigi<strong>de</strong>ira. A manteiga precisa estar bem quente mas<<strong>br</strong> />
não fumegando. Coloque os peitos <strong>de</strong> frango e não os mexa, até que o revestimento esteja firme.<<strong>br</strong> />
Lave as mãos <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> mexer nos peitos e antes <strong>de</strong> pegar a comida pronta.<<strong>br</strong> />
12- Cozinhe os peitos em fogo mo<strong>de</strong>rado até que a parte <strong>de</strong> baixo fique dourada, usando<<strong>br</strong> />
pinças, vire-os e continue até que a temperatura interna atinja 75°C. Teste a temperatura interna<<strong>br</strong> />
usando o termômetro sanitizado.<<strong>br</strong> />
13- Repita a operação com os peitos remanescentes, usando frigi<strong>de</strong>iras limpas, se o seu trabalho<<strong>br</strong> />
for interrompido antes <strong>de</strong> terminado, cu<strong>br</strong>a e refrigere os componentes.<<strong>br</strong> />
14- Se o frango não for servido imediatamente, coloque-o numa estufa para que fique a mais<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> 62°C.<<strong>br</strong> />
15- Jogue fora o que so<strong>br</strong>ou. Nunca use para outras receitas. Limpe e sanitize o equipamento.<<strong>br</strong> />
Carregue pesos corretamente<<strong>br</strong> />
9
10<<strong>br</strong> />
Padaria<<strong>br</strong> />
Os pa<strong>de</strong>iros usam fórmulas e não receitas, e as fórmulas costumam ser expressas em porcentagens.<<strong>br</strong> />
O peso da farinha será sempre 100%, se forem vários tipos <strong>de</strong> farinhas, a soma será 100%.<<strong>br</strong> />
Os outros ingredientes terão seus pesos expressos em porcentagens so<strong>br</strong>e o peso da farinha. Por<<strong>br</strong> />
exemplo:<<strong>br</strong> />
Ingrediente<<strong>br</strong> />
Peso<<strong>br</strong> />
Farinha <strong>de</strong> trigo para bolo 100%<<strong>br</strong> />
Açúcar 100%<<strong>br</strong> />
Fermento químico 5%<<strong>br</strong> />
Sal 2,5%<<strong>br</strong> />
Encurtador (gordura) 50%<<strong>br</strong> />
Leite 60%<<strong>br</strong> />
Ovos 60%<<strong>br</strong> />
A vantagem <strong>de</strong>sse sistema, é que é muito fácil adaptar a receita para qualquer quantida<strong>de</strong>.<<strong>br</strong> />
A mistura e o <strong>de</strong>senvolvimento do Gluten<<strong>br</strong> />
O que é Gluten? - É uma substância feita <strong>de</strong> proteínas presentes na farinha <strong>de</strong> trigo, ela dá<<strong>br</strong> />
estrutura e resistência nas massas assadas.<<strong>br</strong> />
Para o Gluten se <strong>de</strong>senvolver é preciso primeiro que as proteínas absorvam água. Assim que<<strong>br</strong> />
a massa é misturada e amassada, o Gluten forma fi<strong>br</strong>as finas, longas e elásticas <strong>de</strong> farinha. Quando<<strong>br</strong> />
a massa é fermentada essas fi<strong>br</strong>as capturam gases em pequenas células, e dizemos que a massa<<strong>br</strong> />
cresce. Quando o produto assa o Gluten como todas as proteínas coagulam ou se solidificam e dão<<strong>br</strong> />
estrutura ao produto.<<strong>br</strong> />
Como o pa<strong>de</strong>iro controla o Gluten<<strong>br</strong> />
A farinha é basicamente amido, mas é a proteína ou Gluten que ela contem que é o principal<<strong>br</strong> />
elemento para o pa<strong>de</strong>iro. Sem o Gluten as coisas assadas não manteriam a forma.<<strong>br</strong> />
O pa<strong>de</strong>iro <strong>de</strong>ve estar apto a controlar o Gluten correto, por exemplo, queremos pão francês<<strong>br</strong> />
firme e mastigavel, o que requer muito gluten. Por outro lado queremos bolos macios, quer dizer<<strong>br</strong> />
com Gluten pouco <strong>de</strong>senvolvido.<<strong>br</strong> />
A proporção dos ingredientes e os métodos <strong>de</strong> mistura são <strong>de</strong>terminados em parte por como<<strong>br</strong> />
eles afetam o <strong>de</strong>senvolvimento do Gluten.<<strong>br</strong> />
O pa<strong>de</strong>iro tem vários métodos para ajustar o <strong>de</strong>senvolvimento do Gluten:<<strong>br</strong> />
1- Seleção <strong>de</strong> farinhas.<<strong>br</strong> />
Farinhas duras provêm <strong>de</strong> trigo duro e tem um alto conteúdo proteico.<<strong>br</strong> />
Farinhas fracas tem um baixo conteúdo proteico.<<strong>br</strong> />
Então, usamos as primeiras para pães e as segundas para bolos.<<strong>br</strong> />
2- Encurtadores.<<strong>br</strong> />
Qualquer gordura misturada à massa é chamada <strong>de</strong> encurtador porque encurta as fi<strong>br</strong>as criadas<<strong>br</strong> />
pelo Gluten. Elas fazem isso, envolvendo as partículas <strong>de</strong> proteína e lu<strong>br</strong>ificando-as até que elas<<strong>br</strong> />
não se tocam. Então, as gorduras são amaciadoras, por isso o pão francês não leva gorduras.<<strong>br</strong> />
3- Líquido.<<strong>br</strong> />
Devido a necessida<strong>de</strong> das proteínas do Gluten absorverem água, a quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong> água afeta<<strong>br</strong> />
a dureza. Tortas e bolos levam pouca água por essa razão, para ficarem macios.<<strong>br</strong> />
4- Método <strong>de</strong> mistura.<<strong>br</strong> />
Em geral quanto mais uma massa é misturada mais o Gluten se <strong>de</strong>senvolve. Então pães são<<strong>br</strong> />
misturados ou batidos por um longo tempo.
Bolos massa <strong>de</strong> tortas ou bolinhos e outros produtos que <strong>de</strong>vem ficar macios são misturados<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>licadamente e por pouco tempo.<<strong>br</strong> />
Se uma massa for amassada <strong>de</strong>mais também, as ca<strong>de</strong>ias <strong>de</strong> gluten po<strong>de</strong>m se que<strong>br</strong>ar.<<strong>br</strong> />
Assando<<strong>br</strong> />
1- Formação e expansão dos gases<<strong>br</strong> />
Alguns gases estão sempre presentes na massa, mas os fermentos tanto biológicos quanto os<<strong>br</strong> />
químicos liberam gases com o calor<<strong>br</strong> />
2- Aprisionamento dos gases em células<<strong>br</strong> />
Assim que os gases se formam eles precisam ser aprisionados em células <strong>de</strong> proteínas como<<strong>br</strong> />
Gluten e também proteínas dos ovos. Pães sem Gluten suficiente ficam pesados.<<strong>br</strong> />
3- Coagulação das proteínas<<strong>br</strong> />
Como todas as proteínas, as do Gluten e dos ovos, vão coagular com o calor; mas se este<<strong>br</strong> />
for excessivo elas po<strong>de</strong>m coagular antes da plena formação dos gases e o produto terá um po<strong>br</strong>e<<strong>br</strong> />
volume ou uma casca muito dura; e se o calor for pouco as proteínas <strong>de</strong>morarão para coagular e os<<strong>br</strong> />
gases escaparão, e o produto vai entrar em colapso.<<strong>br</strong> />
4- Gelatinização dos amidos.<<strong>br</strong> />
O amido absorve umida<strong>de</strong>, se expan<strong>de</strong> e fica firme.<<strong>br</strong> />
5- Evaporação.<<strong>br</strong> />
Uma parte da água vai evaporar com o calor, algumas receitas prevêem a colocação <strong>de</strong> um<<strong>br</strong> />
recipiente com água <strong>de</strong>ntro do forno para reduzir a evaporação da água da massa.<<strong>br</strong> />
6- Evaporação do encurtador.<<strong>br</strong> />
As diferentes gorduras evaporam em diferentes temperaturas e seus vapores envolvem as<<strong>br</strong> />
células com ar, <strong>de</strong>ixando o produto mais macio e tenro.<<strong>br</strong> />
7- O endurecimento e <strong>br</strong>onzeamento da casca.<<strong>br</strong> />
O <strong>br</strong>onzeamento ocorre quando os açucares caramelizam e o amido e as proteínas sofrem<<strong>br</strong> />
algumas mudanças, isto contribue para o aroma (quando o pão ou bolo está ficando pronto, ele<<strong>br</strong> />
libera aquele aroma maravilhoso), leite, ovos e açúcar melhoram o <strong>br</strong>onzeamento. A casca se forma<<strong>br</strong> />
quando a água evapora da superfície e esta fica seca.<<strong>br</strong> />
Ingredientes<<strong>br</strong> />
Farinhas<<strong>br</strong> />
Existem quatro possibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo, a dura (para pães e macarrão), a média<<strong>br</strong> />
(para massa <strong>de</strong> tortas), a fraca (para bolos) e a integral, esta se usada pura <strong>de</strong>ixa os produtos pesados<<strong>br</strong> />
pois a gema do trigo é rica em gordura e vai encurtar o Gluten. Uma farinha bastante usada é<<strong>br</strong> />
a <strong>de</strong> cevada, mas esta não contém Gluten então <strong>de</strong>ve ser usada misturada a <strong>de</strong> trigo ou o produto<<strong>br</strong> />
ficará pesado.<<strong>br</strong> />
Amidos<<strong>br</strong> />
Fora o que existe na própria farinha, outros são usados geralmente para engrossar pudins,<<strong>br</strong> />
recheios <strong>de</strong> tortas, molhos etc,<<strong>br</strong> />
Encurtadores<<strong>br</strong> />
Manteiga e margarina são bons encurtadores, suas únicas <strong>de</strong>svantagens são que a massa fica<<strong>br</strong> />
mais firme para se manusear e seu ponto <strong>de</strong> fusão é baixo, porém dão um aroma muito agradável<<strong>br</strong> />
e não <strong>de</strong>ixam nenhuma sensação gordurosa na boca.<<strong>br</strong> />
Óleos<<strong>br</strong> />
Não são muito usados em pães pois encurtam <strong>de</strong>mais, mas aguentam temperaturas maiores<<strong>br</strong> />
.<<strong>br</strong> />
Gordura<<strong>br</strong> />
11
A gordura animal era a preferida para pães antigamente, hoje foram praticamente substituídas<<strong>br</strong> />
por gorduras mo<strong>de</strong>rnas mais elaboradas, que não <strong>de</strong>ixam outros sabores nos produtos.<<strong>br</strong> />
Açúcar<<strong>br</strong> />
O açúcar adoça e dá aroma à massa, <strong>de</strong>ixa-a mais macia e com textura mais fina enfraquecendo<<strong>br</strong> />
a estrutura do Gluten, dá cor para a casca e aumenta a retenção <strong>de</strong> umida<strong>de</strong> do produto. O açúcar<<strong>br</strong> />
também acelera a fermentação.<<strong>br</strong> />
Fermentos<<strong>br</strong> />
A fermentação é um processo pelo qual o fermento reage com os carbo-hidratos produzindo<<strong>br</strong> />
dióxido <strong>de</strong> carbono que é um gás e álcool. Abaixo <strong>de</strong> 7°C ele fica inerte, até 20°C, sua ação é pequena,<<strong>br</strong> />
até 32°C é o i<strong>de</strong>al para o seu <strong>de</strong>senvolvimento, <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> 38°C sua reação quase <strong>de</strong>saparece<<strong>br</strong> />
e morre <strong>de</strong>pois dos 60°C. Os fermentos químicos como o Bicarbonato <strong>de</strong> Sódio não precisam do<<strong>br</strong> />
calor para a sua reação química, por isso <strong>de</strong>ve-se colocar a massa imediatamente no forno <strong>de</strong>pois<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> preparada.<<strong>br</strong> />
12<<strong>br</strong> />
Fórmula do Pão Francês<<strong>br</strong> />
Ingredientes<<strong>br</strong> />
Quantida<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
Água 58%<<strong>br</strong> />
Fermento biológico 3%<<strong>br</strong> />
Farinha <strong>de</strong> trigo dura 100%<<strong>br</strong> />
Sal 2%<<strong>br</strong> />
1- Dissolva o fermento na água.<<strong>br</strong> />
2- Junte a farinha e o sal.<<strong>br</strong> />
3- Amassar bem.<<strong>br</strong> />
4- Deixar fermentando por uma hora e meia a 27°C.<<strong>br</strong> />
5- Reamassar sem bater na massa.<<strong>br</strong> />
6- Deixar crescer por mais uma hora a 27°C.<<strong>br</strong> />
7- Cortar a massa e pesar para fazer os pães (350gr.)<<strong>br</strong> />
8- Fazer bolinhas com cada massa.<<strong>br</strong> />
9- Deixar as bolinhas <strong>de</strong>scansando por 10 a 15 minutos.<<strong>br</strong> />
10- Dar a forma nos pães.<<strong>br</strong> />
11- Fermentação final, coloque-os numa caixa e <strong>de</strong>ixe-os até do<strong>br</strong>arem <strong>de</strong> volume entre 27°<<strong>br</strong> />
a 35°C.<<strong>br</strong> />
12- Coloque os pães cuidadosamente no forno entre 200° a 245°C. Vapor nos primeiros 10
13<<strong>br</strong> />
minutos.<<strong>br</strong> />
Quiche Lorraine (com queijo)<<strong>br</strong> />
Rendimento : Uma torta <strong>de</strong> 20cm <strong>de</strong> diâmetro<<strong>br</strong> />
Porções <strong>de</strong> 4 a 6 por torta<<strong>br</strong> />
Quantida<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
Massa:<<strong>br</strong> />
120gr<<strong>br</strong> />
75gr<<strong>br</strong> />
2,5gr<<strong>br</strong> />
30gr<<strong>br</strong> />
Ingredientes<<strong>br</strong> />
Farinha <strong>de</strong> trigo média<<strong>br</strong> />
Manteiga (encurtador)<<strong>br</strong> />
Sal<<strong>br</strong> />
Água<<strong>br</strong> />
1- Prepare os equipamentos.<<strong>br</strong> />
2- Separe todos os ingredientes.<<strong>br</strong> />
3- Dissolva o sal na água. Deixe <strong>de</strong> lado.<<strong>br</strong> />
4- Coloque a farinha e o encurtador na masseira.<<strong>br</strong> />
5- Cortar em pedacinhos o encurtador na farinha.<<strong>br</strong> />
6- Coloque a água salgada. Misture gentilmente, até que a água seja absorvida, Não trabalhe<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>mais a massa.<<strong>br</strong> />
7- Coloque a massa numa panela, cu<strong>br</strong>a-a com magipac, e <strong>de</strong>ixe-a na gela<strong>de</strong>ira por algumas<<strong>br</strong> />
horas.<<strong>br</strong> />
8- Divida a massa em 2 pedaços .<<strong>br</strong> />
9- A<strong>br</strong>a a massa em um disco <strong>de</strong> 20cm com 3mm <strong>de</strong> espessura e uma tira <strong>de</strong> 4x60cm para a<<strong>br</strong> />
lateral da torta.<<strong>br</strong> />
10- Deixe as formas com as massas no refrigerador.<<strong>br</strong> />
Recheio:<<strong>br</strong> />
110gr Bacon picado 0,5x0,5x20mm<<strong>br</strong> />
110gr Queijo Gruyere ralado<<strong>br</strong> />
3 Ovos batidos<<strong>br</strong> />
125ml Creme <strong>de</strong> leite pesado<<strong>br</strong> />
120ml Leite<<strong>br</strong> />
2,5ml (2 colheres <strong>de</strong> chá) Sal<<strong>br</strong> />
0,25ml (1/2 colher <strong>de</strong> café) Pimenta do reino <strong>br</strong>anca<<strong>br</strong> />
0,5ml (1/8 colher <strong>de</strong> chá) Noz moscada<<strong>br</strong> />
11- Cu<strong>br</strong>a as tirinhas <strong>de</strong> bacon com água fria e ponha no fogo até ferver.<<strong>br</strong> />
12- Drene o Bacon e espalhe-o so<strong>br</strong>e a massa na forma.<<strong>br</strong> />
13- Espalhe o queijo em cada forma.<<strong>br</strong> />
14- Bata conjuntamente os ovos, o creme, o leite, e os temperos. Espalhe so<strong>br</strong>e o topo da<<strong>br</strong> />
torta.
14<<strong>br</strong> />
15- Coloque as tortas no forno a 190°C. Asse-as até ficarem firmes 30-40 minutos.<<strong>br</strong> />
16- Sirva quente ou fria.<<strong>br</strong> />
Ovos<<strong>br</strong> />
Composição <strong>de</strong> um ovo<<strong>br</strong> />
gema, na clauma<<strong>br</strong> />
mem<strong>br</strong>ana<<strong>br</strong> />
câmara <strong>de</strong> ar na<<strong>br</strong> />
s e g u r a m a<<strong>br</strong> />
Um ovo consiste numa<<strong>br</strong> />
ra, e na casca, mas tem também<<strong>br</strong> />
que reveste a casca e forma uma<<strong>br</strong> />
ponta maior, e dois cordões que<<strong>br</strong> />
gema centralizada.<<strong>br</strong> />
Qualida<strong>de</strong>s dos ovos<<strong>br</strong> />
Os ovos <strong>de</strong>vem ter a casca perfeitamente limpa pois qualquer sujeira <strong>de</strong>ixada po<strong>de</strong> contaminá-lo<<strong>br</strong> />
( pela casca passam o ar e líquidos), os <strong>de</strong> melhor qualida<strong>de</strong> <strong>de</strong>vem ter a gema e a clara bem firmes (<<strong>br</strong> />
a ), os <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong> mediana ( b ), e os <strong>de</strong> má qualida<strong>de</strong> ( c). São classificados pelo tamanho: pequeno<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ve pesar 510gr por dúzia,<<strong>br</strong> />
médios 595gr/dz, gran<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
680gr/dz, e extra 765gr/dz,<<strong>br</strong> />
e ainda precisam ser frescos<<strong>br</strong> />
e bem conservados, o ovo<<strong>br</strong> />
fresco mergulhado na água<<strong>br</strong> />
afunda e fica na horizontal, o<<strong>br</strong> />
ovo já não tão fresco afunda<<strong>br</strong> />
na água mas fica em pé, e o<<strong>br</strong> />
ovo que bóia já não serve<<strong>br</strong> />
para ser comido. A câmara<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> ar vai aumentando com<<strong>br</strong> />
o passar dos dias, melhor<<strong>br</strong> />
guardá-los com esta parte<<strong>br</strong> />
para cima na gela<strong>de</strong>ira a 2°C<<strong>br</strong> />
(nesta temperatura duram<<strong>br</strong> />
por semanas).<<strong>br</strong> />
Os ovos muito frescos<<strong>br</strong> />
são mais difíceis <strong>de</strong> serem<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>scascados <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> cozidos.
15<<strong>br</strong> />
Aves<<strong>br</strong> />
A carne das aves como qualquer outro tipo <strong>de</strong> carne é constituída aproximadamente <strong>de</strong>:<<strong>br</strong> />
Água 75% , Proteína 20% e Gordura 5% , e mais outro elementos que estão presentes em<<strong>br</strong> />
pequena quantida<strong>de</strong>, como os carbo-hidratos.<<strong>br</strong> />
É importante lem<strong>br</strong>ar que as proteínas que formam as fi<strong>br</strong>as dos músculos são ligadas pelo<<strong>br</strong> />
tecido conectivo, que é formado também por proteínas.<<strong>br</strong> />
Esse tecido conectivo po<strong>de</strong> ser jovem ou maduro, logicamente o jovem será mais macio e o<<strong>br</strong> />
maduro mais duro, galos e galinhas mais velhos, terão a carne mais dura, enquanto que um galeto<<strong>br</strong> />
terá a carne mais macia.<<strong>br</strong> />
O tecido conectivo po<strong>de</strong>rá também ser mais macio se o animal se exercita pouco e mais duro<<strong>br</strong> />
se for o contrário, por exemplo carnes <strong>de</strong> caça são sempre mais duras e também as <strong>de</strong> aves que são<<strong>br</strong> />
criadas soltas, por exemplo as das galinhas <strong>de</strong> angola.<<strong>br</strong> />
Os animais que se exercitam menos terão a carne mais gordurosa, principalmente os mais<<strong>br</strong> />
velhos.<<strong>br</strong> />
As carnes mais duras po<strong>de</strong>m ser fritas cozidas ou assadas, as mais velhas <strong>de</strong>vem ser cozidas<<strong>br</strong> />
vagarosamente, por um tempo maior para que o tecido conectivo se <strong>de</strong>smanche.<<strong>br</strong> />
A carne das aves, principalmente das galinhas e perus são diferenciadas em <strong>br</strong>ancas e escuras.<<strong>br</strong> />
As <strong>br</strong>ancas são as do peito e das asas que são menos gordurosas e <strong>cozinha</strong>m mais rápido pois<<strong>br</strong> />
contem menos tecido conectivo.<<strong>br</strong> />
As escuras, coxas e so<strong>br</strong>e-coxas, tem mais gordura, mais tecido conectivo e <strong>cozinha</strong>m portanto<<strong>br</strong> />
mais <strong>de</strong>vagar, porém são mais saborosas.<<strong>br</strong> />
Os patos e gansos tem a carne toda escura mas vale a mesma coisa quanto ao tecido conectivo.<<strong>br</strong> />
As carnes <strong>br</strong>ancas costumam ficar mais secas que as escuras porque <strong>cozinha</strong>m mais rápido<<strong>br</strong> />
geralmente ficam cozidas <strong>de</strong>mais, é um gran<strong>de</strong> problema quando se assa um frango inteiro, existem<<strong>br</strong> />
algumas medidas que po<strong>de</strong>m minimizar o problema:<<strong>br</strong> />
1- Asse com o peito para baixo porque a umida<strong>de</strong> e a gordura irão <strong>de</strong>scer por gravida<strong>de</strong>.<<strong>br</strong> />
2- Ume<strong>de</strong>ça o frango somente com gorduras nunca com água. A gordura protege do ressecamento,<<strong>br</strong> />
a água leva embora a proteção da gordura.<<strong>br</strong> />
3- Envolva o peito da ave com uma fina camada <strong>de</strong> gordura <strong>de</strong> porco, por exemplo finas<<strong>br</strong> />
fatias <strong>de</strong> bacon.<<strong>br</strong> />
4- Finalmente, as partes po<strong>de</strong>m ser assadas separadamente em tempos diferentes, o que<<strong>br</strong> />
normalmente é feito quando se assa gran<strong>de</strong>s perus.<<strong>br</strong> />
Manejo e guarda da carne <strong>de</strong> aves<<strong>br</strong> />
A carne das aves é extremamente perecível, <strong>de</strong>ve ser mantida congelada, se fresca, <strong>de</strong>ve ser<<strong>br</strong> />
usada preferivelmente <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> 24 horas nunca mais <strong>de</strong> 4 dias. A carne das aves muitas vezes<<strong>br</strong> />
contém salmonelas. Depois <strong>de</strong> usar com aves, lave muito bem equipamentos e facas para não<<strong>br</strong> />
contaminar outras comidas.
16<<strong>br</strong> />
Método <strong>de</strong> partir um frango em 8 partes<<strong>br</strong> />
Apóie o frango na mesa com o peito para cima e com uma faca pesada corte por um dos<<strong>br</strong> />
lados do peitoral da parte <strong>de</strong> baixo em direção ao pescoço. A<strong>br</strong>a o frango e corte <strong>de</strong> um dos lados<<strong>br</strong> />
da espinha <strong>de</strong>pois, corte do outro lado, separando a espinha. Guar<strong>de</strong>-a para caldos.<<strong>br</strong> />
Corte pela pele entre a perna e o peito, <strong>de</strong>pois vire e separe-os, <strong>de</strong>pois separe a coxa da so<strong>br</strong>e-coxa,<<strong>br</strong> />
sempre pelas juntas.<<strong>br</strong> />
Corte em partes proporcionais o peito, para que uma das partes seja servida junto com uma<<strong>br</strong> />
das asas. Repita a operação para o outro lado do frango.
17<<strong>br</strong> />
Desossando um frango<<strong>br</strong> />
Separe a primeira parte das asas, guar<strong>de</strong> para caldos ou molhos. Corte a pele entre as pernas<<strong>br</strong> />
e o corpo. Apóie o frango pelo lado e empurre a perna para trás.<<strong>br</strong> />
Cuidadosamente comece a separar a carne do osso, tendo a certeza <strong>de</strong> ter pego o naco <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
carne macia na cavida<strong>de</strong> dos ossos da bacia. Corte os ligamentos na junta da bacia com o fêmur.<<strong>br</strong> />
Segurando firme com a faca puxe a perna para fora, fazer o mesmo no outro lado.<<strong>br</strong> />
Vire o frango com o peito para cima e divida o peito pelo peito, separando a carne do osso,<<strong>br</strong> />
corte até a junta da asa, segurando o frango pela asa, corte a junta da asa.
18<<strong>br</strong> />
Segurando firme a carcaça com a faca, puxe para trás a carne da asa e do peito. Puxe toda<<strong>br</strong> />
a carne do peito, separando-a completamente do osso. Tenha certeza <strong>de</strong> ter pego o pequeno filet<<strong>br</strong> />
mignon <strong>de</strong>ntro do peito <strong>de</strong> forma a não separá-lo do restante da carne. Repita do outro lado.<<strong>br</strong> />
Caso <strong>de</strong>seje remover o fêmur, corte com a ponta da faca ao longo do osso em ambos os lados<<strong>br</strong> />
para separá-lo da carne, levante o osso puxando e corte na junta. Para uma aparência melhor corte<<strong>br</strong> />
fora a ponta do osso da asa<<strong>br</strong> />
Os cortes do frango <strong>de</strong>sossado, da esquerda para a direita: Porções do peito, sem e com o osso<<strong>br</strong> />
da asa, as pernas sem e com o fêmur, asas e carcaça para serem usadas em caldos e molhos.
Guar<strong>de</strong> a carne congelada a -18°C ou numa temperatura mais baixa ainda, <strong>de</strong>scongele na sua<<strong>br</strong> />
embalagem original <strong>de</strong>ntro da gela<strong>de</strong>ira por 1 ou 2 dias para frangos e 2 a 4 dias para aves maiores.<<strong>br</strong> />
Se tiver muita pressa, coloque a ave <strong>de</strong>ntro da embalagem <strong>de</strong>baixo <strong>de</strong> água corrente. Nunca congele<<strong>br</strong> />
novamente <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> <strong>de</strong>scongelar.<<strong>br</strong> />
Coq au Vin (Galo no Vinho)<<strong>br</strong> />
Porções: 8<<strong>br</strong> />
Tamanho da porção: 1/4 da ave<<strong>br</strong> />
Quant.<<strong>br</strong> />
Ingredientes<<strong>br</strong> />
240gr<<strong>br</strong> />
bacon em bastonetes <strong>de</strong> 0,5x0,5x2cm<<strong>br</strong> />
20ml<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
2 galos (frangos)<<strong>br</strong> />
16 cebolinhas (echalote) <strong>de</strong>scascadas e fervidas<<strong>br</strong> />
470gr<<strong>br</strong> />
champignons pequenos<<strong>br</strong> />
650ml<<strong>br</strong> />
vinho tinto seco<<strong>br</strong> />
350ml<<strong>br</strong> />
caldo <strong>de</strong> galinha salgado<<strong>br</strong> />
1/2 c. <strong>de</strong> chá (2ml) timo<<strong>br</strong> />
1 folha louro<<strong>br</strong> />
3 <strong>de</strong>ntes gran<strong>de</strong>s alho<<strong>br</strong> />
salsinha<<strong>br</strong> />
o suficiente<<strong>br</strong> />
Beurre manié<<strong>br</strong> />
40gr<<strong>br</strong> />
manteiga amolecida<<strong>br</strong> />
40gr<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer<<strong>br</strong> />
1- Cortar o bacon em bastonetes <strong>de</strong> 0,5x0,5x2cm.<<strong>br</strong> />
2- Co<strong>br</strong>ir o bacon numa panela com água fria e colocar para ferver. Assim que ferver tirar o<<strong>br</strong> />
bacon da água.<<strong>br</strong> />
3- Coloque o bacon para fritar numa panela gran<strong>de</strong> com o azeite em fogo médio, saltear até<<strong>br</strong> />
que comece a <strong>br</strong>onzear. Retirar com uma escuma<strong>de</strong>ira e separar.<<strong>br</strong> />
4- Coloque a panela gran<strong>de</strong> em fogo alto e ponha na gordura que ficou na panela os pedaços<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> galo para dourar dos dois lados. Separar os pedaços <strong>de</strong> frango.<<strong>br</strong> />
5- Junte as cebolinhas e o champignon na panela e salteie até que fiquem <strong>br</strong>onzeados. Separar,<<strong>br</strong> />
inclusive a gordura.<<strong>br</strong> />
6- Coloque na panela gran<strong>de</strong> o vinho e o caldo <strong>de</strong> galinha até ferver.<<strong>br</strong> />
7- Adicione os temperos <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> um sachet (saquinho <strong>de</strong> gaze) para que possam ser retirados<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>pois.<<strong>br</strong> />
8- Retorne os pedaços <strong>de</strong> frango para a panela. Cu<strong>br</strong>a e cozinhe no forno ou em fogo bem<<strong>br</strong> />
baixo até que o frango esteja cozido cerca <strong>de</strong> 30 a 40 min.<<strong>br</strong> />
9- Retire os pedaços do frango da panela e sirva guarnecendo com as cebolinhas e os champignons.<<strong>br</strong> />
10- Retire a gordura do líquido cuidadosamente.<<strong>br</strong> />
11- Coloque em fogo alto e ferva até reduzir o líquido para 650ml aproximadamente.<<strong>br</strong> />
12- Misture a manteiga e a farinha para fazer beure manié.<<strong>br</strong> />
13- Bata o líquido um pouco <strong>de</strong> cada vez com a beure-manié para engrossar.<<strong>br</strong> />
14- Quando servir cu<strong>br</strong>a a carne com o molho e com salsinha picada.<<strong>br</strong> />
A carne foi “fechada”, isto é coagulada externamente para não per<strong>de</strong>r líquido, isto é sabor<<strong>br</strong> />
enquanto for <strong>cozinha</strong>da, ao contrário, vai incorporar o sabor do vinho e do caldo. Para se fazer o<<strong>br</strong> />
19
caldo com as asas e carcaça, <strong>de</strong>vemos colocá-los na água fria e aquecemos esta lentamente, assim<<strong>br</strong> />
retiramos o sabor <strong>de</strong>stas partes para entregá-lo ao caldo. Como a carne do galo é dura, quando formos<<strong>br</strong> />
usar frango <strong>de</strong>vemos ficar atentos para não assar <strong>de</strong>mais e po<strong>de</strong>mos colocar menos vinho, 500ml já<<strong>br</strong> />
serão suficientes. O molho engrossa com a beurre manié porque o amido da farinha gelatinisa em<<strong>br</strong> />
presença do líquido e do calor.<<strong>br</strong> />
Torta <strong>de</strong> Ricota<<strong>br</strong> />
20<<strong>br</strong> />
Quant.<<strong>br</strong> />
Ingredientes<<strong>br</strong> />
Massa<<strong>br</strong> />
250gr farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
125gr manteiga<<strong>br</strong> />
125gr açúcar<<strong>br</strong> />
3 gemas <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
açúcar <strong>de</strong> confeiteiro<<strong>br</strong> />
Recheio<<strong>br</strong> />
300gr ricota<<strong>br</strong> />
100gr açúcar<<strong>br</strong> />
Raspa <strong>de</strong> casca <strong>de</strong> meia laranja<<strong>br</strong> />
2 gemas <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
90gr laranja cristalizada picada em cubinhos pequenos<<strong>br</strong> />
1c. <strong>de</strong> café baunilha<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer<<strong>br</strong> />
1- Misture a farinha e o açúcar, <strong>de</strong>pois a manteiga que <strong>de</strong>ve estar mole e as gemas, até que<<strong>br</strong> />
fiquem bem misturadas, mas a massa não <strong>de</strong>ve ser trabalhada senão ficará dura. Guar<strong>de</strong>-a pelo<<strong>br</strong> />
menos por meia hora na gela<strong>de</strong>ira para que ela tenha consistência para ser aberta.<<strong>br</strong> />
2- A<strong>br</strong>a a massa entre duas folhas <strong>de</strong> papel manteiga para forno até que fique com mais ou<<strong>br</strong> />
menos 3 a 5 mm <strong>de</strong> espessura ou 1/3 maior que a forma.<<strong>br</strong> />
3- Coloque a massa aberta so<strong>br</strong>e a forma e com o rolo passe por cima para recortar a massa<<strong>br</strong> />
do tamanho da forma. Com os <strong>de</strong>dos ajeite a massa <strong>de</strong> forma que esta cu<strong>br</strong>a a lateral da forma que<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ve ter mais ou menos uns três centímetros <strong>de</strong> altura.<<strong>br</strong> />
4- Dissolva a ricota no açúcar, misturando <strong>de</strong>pois os outros ingredientes.<<strong>br</strong> />
5- Despeje ao recheio so<strong>br</strong>e a massa na forma.<<strong>br</strong> />
6- Com o restante da massa corte tiras <strong>de</strong> 5 a 10 mm com a ponta <strong>de</strong> uma faca e coloque as<<strong>br</strong> />
tiras so<strong>br</strong>e a torta <strong>de</strong>ixando um intervalo entre as tiras igual a sua largura, formando um xadrez.<<strong>br</strong> />
7- Leve-a ao forno médio por cerca <strong>de</strong> uma hora.<<strong>br</strong> />
8- Deixe esfriar retire da forma e pulverize um pouco <strong>de</strong> açúcar <strong>de</strong> confeiteiro so<strong>br</strong>e a torta.
Esta massa não <strong>de</strong>senvolve Gluten por levar muita gordura e nenhuma água, para não ficar<<strong>br</strong> />
pesada, leva ovos que são proteínas e quando coaguladas darão estrutura para a massa e leveza pois<<strong>br</strong> />
também são capazes <strong>de</strong> aprisionar gases provenientes da evaporação <strong>de</strong> líquidos; ficando então uma<<strong>br</strong> />
massa com uma certa dureza, que<strong>br</strong>adiça e sem fi<strong>br</strong>as.<<strong>br</strong> />
Macarrão<<strong>br</strong> />
Maccheroni no sul da Itália, Pasta no norte, para nós Macarrão, com esse nome <strong>de</strong>signamos<<strong>br</strong> />
todos os tipos possíveis <strong>de</strong> massas feitas com farinha e água e ou ovos e às vezes também com sal<<strong>br</strong> />
e azeite.<<strong>br</strong> />
O macarrão é uma massa que tem a incrível particularida<strong>de</strong> <strong>de</strong> mudar <strong>de</strong> gosto ao mudar <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
forma. Foi maltratado por algum tempo, responsabilizado pelo aumento <strong>de</strong> peso e gordura nas pessoas,<<strong>br</strong> />
mas hoje é comprovado que se comido sem exagero é comida das mais saudáveis, e seus molhos,<<strong>br</strong> />
ao invés <strong>de</strong> conterem gorduras saturadas, levam bastante azeite cru do mais saudável possível.<<strong>br</strong> />
Alem disso o macarrão é <strong>de</strong> fácil preparo e seus molhos geralmente são fáceis <strong>de</strong> se fazer, <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
baixo custo e tornam esta comida das mais apreciadas no mundo.<<strong>br</strong> />
Na antigüida<strong>de</strong> grega, marinheiros, exploradores e andarilhos comiam em gran<strong>de</strong>s pratos<<strong>br</strong> />
chamados “Mensas” feitos <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo amassada com água e endurecidos. Quando não havia<<strong>br</strong> />
o que comer, esses pratos eram que<strong>br</strong>ados e cozidos em água....<<strong>br</strong> />
Os romanos se alimentavam <strong>de</strong> mingau feito <strong>de</strong> trigo amassado amolecido em água, temperado<<strong>br</strong> />
com azeite (Farrum). Uma vez seco e duro, era reutilizado sendo cozido em água fervente.<<strong>br</strong> />
Na Sicília, tiras <strong>de</strong> trigo amassado (MACARI) eram cozidas ou fritas.<<strong>br</strong> />
Reduzir a massa em fios e secá-los para o consumo posterior, são invenções chinesas trazidas<<strong>br</strong> />
por Marco Polo.<<strong>br</strong> />
A partir <strong>de</strong> então esse alimento foi assumindo feições típicas <strong>de</strong> cada região da Itália e se<<strong>br</strong> />
espalhou pelo mundo.<<strong>br</strong> />
Mas nem tudo é tão simples. A criativida<strong>de</strong>, a mescla preciosa dos temperos, a cor da massa<<strong>br</strong> />
e o molho é que darão o equilí<strong>br</strong>io, o sabor <strong>de</strong>licado, aconchegante e toda a mística da <strong>cozinha</strong><<strong>br</strong> />
italiana.<<strong>br</strong> />
A princípio a massa seca era feita com farinha <strong>de</strong> semolina <strong>de</strong> trigo duro muito rico em proteínas<<strong>br</strong> />
e água, <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> seca podia ser guardada por muito tempo. Hoje lemos na embalagem que<<strong>br</strong> />
as massas contém ovos, provavelmente às custas <strong>de</strong> conservantes; já a massa fresca normalmente<<strong>br</strong> />
é feita com farinha comum ( fica melhor com farinha comum ) e ovos, às vezes po<strong>de</strong> ganhar um<<strong>br</strong> />
pouco <strong>de</strong> azeite (vai ficar mais macia) e às vezes ao invés dos ovos po<strong>de</strong> ser feita com água, água<<strong>br</strong> />
e ovos e até mesmo com vinho.<<strong>br</strong> />
Tipos <strong>de</strong> massa<<strong>br</strong> />
Massa seca<<strong>br</strong> />
Uma boa massa seca <strong>de</strong>ve ser bem dura, que<strong>br</strong>adiça porém elástica, <strong>de</strong>ve que<strong>br</strong>ar com um<<strong>br</strong> />
som limpo e <strong>de</strong>ixar os cantos bem <strong>de</strong>finidos, e quando cozidas não <strong>de</strong>vem per<strong>de</strong>r a sua forma.<<strong>br</strong> />
Massa fresca<<strong>br</strong> />
A massa fresca comum é feita com farinha <strong>de</strong> trigo e ovos, a quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong> um ovo por pessoa<<strong>br</strong> />
é bem satisfatória, a mistura <strong>de</strong>ve ficar firme e a massa <strong>de</strong>ve ser amassada até o ponto que sentimos<<strong>br</strong> />
ao passar os <strong>de</strong>dos uma textura bem fina, isto é a massa fica perfeitamente lisa, <strong>de</strong>saparece a<<strong>br</strong> />
aspereza inicial, e nessa hora ela já não gruda nas mãos.<<strong>br</strong> />
Vale o mesmo se misturarmos com água ou só com água, já com vinho, a massa sempre ficará<<strong>br</strong> />
um pouco a<strong>de</strong>rente.<<strong>br</strong> />
Po<strong>de</strong>mos secar também a massa fresca, mas convém guardá-la na gela<strong>de</strong>ira no máximo por<<strong>br</strong> />
3 a 4 dias em saquinhos <strong>de</strong> pano para que possa respirar, ou no congelador dividida nas porções<<strong>br</strong> />
exatas em que vão ser usadas e colocadas em recipientes herméticos. A massa congelada não <strong>de</strong>ve<<strong>br</strong> />
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ser <strong>de</strong>scongelada antes do uso mas sim jogada congelada na água fervente.<<strong>br</strong> />
Logicamente po<strong>de</strong>mos fazer em casa a massa com água e secá-la e guardá-la por bastante<<strong>br</strong> />
tempo.<<strong>br</strong> />
Formas <strong>de</strong> massas<<strong>br</strong> />
A importância da forma da massa está ligada à sensação que teremos do sabor da própria<<strong>br</strong> />
massa e a possibilida<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminada massa captar uma quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong> molho suficiente para o<<strong>br</strong> />
sentirmos e o <strong>de</strong>gustarmos perfeitamente; então é preciso um gran<strong>de</strong> equilí<strong>br</strong>io entre a forma <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
uma massa e seu molho, principalmente se for recheada. É por isso que <strong>de</strong>terminada massa é servida<<strong>br</strong> />
com <strong>de</strong>terminado molho, e às vezes uma outra combinação não dará um bom resultado.<<strong>br</strong> />
Para o preparo da massa feita só com água <strong>de</strong>verá ser usado preferivelmente a farinha <strong>de</strong> grão<<strong>br</strong> />
duro, pois a quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong> proteína neste tipo <strong>de</strong> trigo é maior e terá o gluten (proteína própria da<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> trigo) mais <strong>de</strong>senvolvido, e é o gluten o responsável pela estrutura da massa.<<strong>br</strong> />
Já a massa feita com ovos ficará firme graças à coagulação dos ovos com o calor.<<strong>br</strong> />
Com certeza ficarão diferentes, normalmente não se acompanha massas frescas com molhos<<strong>br</strong> />
à base <strong>de</strong> peixe, e alguns molhos <strong>de</strong>cididamente ficarão melhor num ou noutro tipo <strong>de</strong> massa.<<strong>br</strong> />
Cozinhando a massa<<strong>br</strong> />
As massas <strong>de</strong>vem ser cozidas num gran<strong>de</strong> volume <strong>de</strong> água salgada em plena ebulição, se a<<strong>br</strong> />
quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong> água for pequena a fervura <strong>de</strong>morará para ser reiniciada após a introdução da massa<<strong>br</strong> />
na água. Cada tipo <strong>de</strong> massa <strong>cozinha</strong> em um tempo diferente, as frescas rapidamente, as secas e<<strong>br</strong> />
recheadas <strong>de</strong>morarão mais. As massas po<strong>de</strong>m ser cozidas também no vapor. O ponto certo da massa<<strong>br</strong> />
é “al <strong>de</strong>nte”, isto é , ao mor<strong>de</strong>rmos a massa <strong>de</strong>vemos senti-la cortando nos <strong>de</strong>ntes secamente sem<<strong>br</strong> />
grudar. É importante mexer a massa na panela com um garfo <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ira para livrá-la do excesso<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> farinha, e é fácil sentir quando ela está pronta, ela cresce e muda seu atrito com o garfo. Retire-a<<strong>br</strong> />
rapidamente da água coloque o molho por cima dando uma leve mexida para que o molho penetre<<strong>br</strong> />
bem na massa para que esta não fique grudada.<<strong>br</strong> />
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23<<strong>br</strong> />
Zeppole di San Giuseppe<<strong>br</strong> />
(pasta bignè)<<strong>br</strong> />
Para a massa:<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
1/2 litro <strong>de</strong> água<<strong>br</strong> />
1colher <strong>de</strong> café <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
3 gemas <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
2 ovos inteiros<<strong>br</strong> />
60gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
Para o creme:<<strong>br</strong> />
250ml <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
2 gemas <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
casca <strong>de</strong> meio limão<<strong>br</strong> />
3 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
30 gr <strong>de</strong> amido (maisena)<<strong>br</strong> />
1/2 colher <strong>de</strong> café <strong>de</strong> essência <strong>de</strong> baunilha<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> geléia <strong>de</strong> cereja amarga<<strong>br</strong> />
óleo para fritar<<strong>br</strong> />
açúcar <strong>de</strong> confeiteiro<<strong>br</strong> />
Massa: Colocar numa panela a água com o sal e a manteiga acen<strong>de</strong>r o fogo, quando a água<<strong>br</strong> />
começar a formar bolinhas, antes da fervura, acrescentar a farinha peneirada (a farinha peneirada<<strong>br</strong> />
incorpora mais ar, a massa vai crescer mais), <strong>de</strong> uma só vez, mexendo continuadamente e com força<<strong>br</strong> />
com uma colher <strong>de</strong> pau, se preferir tire do fogo.<<strong>br</strong> />
Sempre trabalhando a massa, cozinhe até que ela se <strong>de</strong>staque da panela e fique num bloco só<<strong>br</strong> />
colada à colher, ela fica <strong>br</strong>ilhante e elástica. Transfira <strong>de</strong> panela espere esfriar um pouco e continue<<strong>br</strong> />
trabalhando a massa para incorporar bastante ar, comece a juntar as gemas e os ovos até que comece<<strong>br</strong> />
um barulho <strong>de</strong> bolhas estourando, <strong>de</strong>ixe repousando por 30 minutos na gela<strong>de</strong>ira.<<strong>br</strong> />
Com um saco <strong>de</strong> confeiteiro, com o extremo em forma <strong>de</strong> estrela e com uns três centímetros<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> abertura, esprema a massa numa escuma<strong>de</strong>ira fazendo um círculo do seu tamanho e frite em<<strong>br</strong> />
óleo quente (não muito), ela <strong>de</strong>ve estufar e crescer, coloque-as em papel absorvente. Como elas<<strong>br</strong> />
absorvem bastante gordura não frite em óleos pesados.<<strong>br</strong> />
Creme: Coloque numa panela as gemas e o açúcar e bata, até ficar uma gemada clara e macia<<strong>br</strong> />
e misture o amido e a essência <strong>de</strong> baunilha. Ferva o leite com a casca <strong>de</strong> meio limão (só o ver<strong>de</strong>,<<strong>br</strong> />
não o <strong>br</strong>anco) e vá misturando aos poucos <strong>de</strong> forma que fique uma massa bem lisa não embolada.<<strong>br</strong> />
Volte a massa ao fogo e sempre misturando <strong>de</strong>ixe a<strong>de</strong>nsar, cuidado para não passar do ponto pois<<strong>br</strong> />
o amido se gelatinisa mais quando esfria.<<strong>br</strong> />
Pulverize açúcar <strong>de</strong> confeiteiro e <strong>de</strong>pois coloque um pouco do creme com o saco <strong>de</strong> confeiteiro
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no meio da rosca e ponha um pouco da geléia no topo.<<strong>br</strong> />
Éclair (Bomba)<<strong>br</strong> />
A massa para fazer eclair é chamada em francês Pâte à choux que quer dizer repolho, isto é<<strong>br</strong> />
a massa no calor incha e fica como um repolho. É uma massa que não<<strong>br</strong> />
precisa <strong>de</strong>scansar, po<strong>de</strong> ser feita rapidamente e usada em seguida. O forno<<strong>br</strong> />
precisa estar bem quente 215 a 240°C para que a massa produza vapor,<<strong>br</strong> />
inche rapidamente e o gluten e principalmente os ovos coagulem para<<strong>br</strong> />
segurar o ar e manter a forma, po<strong>de</strong> ser usada farinha <strong>de</strong> grão duro.<<strong>br</strong> />
Ingredientes para a massa:<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
200ml <strong>de</strong> água ou leite<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> farinha<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá rasa <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá rasa <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
4 ovos batidos<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer a massa:<<strong>br</strong> />
1- Derreta a manteiga na água, <strong>de</strong>ixando até ferver.<<strong>br</strong> />
2- Tire do fogo e misture a farinha (peneirada para incorporar ar) com o sal e o açúcar e bata<<strong>br</strong> />
até ficar bem homogênea e lisa.<<strong>br</strong> />
3- Volte para o fogo sempre mexendo e batendo a massa para secar e formar uma bola presa<<strong>br</strong> />
à colher.<<strong>br</strong> />
4- Tire do fogo continue batendo, até que esfrie o suficiente para não queimar a mão (60°C)<<strong>br</strong> />
acrescente os ovos aos poucos, continue batendo até a pasta engrossar e ficar <strong>br</strong>ilhante.<<strong>br</strong> />
5- Com a ajuda do saco <strong>de</strong> confeiteiro, com um bico <strong>de</strong> 2 cm <strong>de</strong> diâmetro faça tiras <strong>de</strong> 8 a<<strong>br</strong> />
10cm numa assa<strong>de</strong>ira gelada e levemente untada com manteiga dando espaço para crescer. Passe<<strong>br</strong> />
um garfo embebido em gema diluída com água nos éclairs.<<strong>br</strong> />
6- Leve ao forno quente por 10 min. (215 a 240°C) e mais 10 a 15 min. a 190°C. Se elas não<<strong>br</strong> />
ficarem muito firmes <strong>de</strong>ixe mais um pouco com o forno <strong>de</strong>sligado e a porta aberta.<<strong>br</strong> />
Ingredientes para o recheio (Crème patissière):<<strong>br</strong> />
6 gemas <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
40gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
40gr <strong>de</strong> fubá<<strong>br</strong> />
600ml <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
1/2 colher <strong>de</strong> café <strong>de</strong> essência <strong>de</strong> baunilha ou algum outro sabor <strong>de</strong>sejado.<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer o recheio:<<strong>br</strong> />
1- Faça uma gemada batendo bem as gemas e o açúcar.<<strong>br</strong> />
2- Misture a farinha e o fubá, batendo sempre.<<strong>br</strong> />
3- Despeje o leite fervido aos poucos na massa <strong>de</strong> ovos.<<strong>br</strong> />
4- Sempre batendo leve ao fogo até engrossar.<<strong>br</strong> />
5- Recheie os eclairs com o creme fazendo um pequeno furinho e injetando com um bico<<strong>br</strong> />
estrela pequeno com o saco <strong>de</strong> confeiteiro.<<strong>br</strong> />
Cobertura em fondant:<<strong>br</strong> />
1- Dissolva meia xícara <strong>de</strong> açúcar em meia <strong>de</strong> água, leve ao fogo, não mexer, <strong>de</strong>ixe até ficar<<strong>br</strong> />
bem transparente e quando tirar uma colher, a calda <strong>de</strong>ve formar um fio e não mais uma gota.<<strong>br</strong> />
2- Retire do fogo, <strong>de</strong>speje no mármore frio e com a ajuda <strong>de</strong> espátulas vá trabalhando a massa<<strong>br</strong> />
que vai ficando es<strong>br</strong>anquiçada, até formar uma bola.<<strong>br</strong> />
3- Para usar, dissolva a bola em banho Maria e se quiser acrescente chocolate amargo em<<strong>br</strong> />
barra ou café.<<strong>br</strong> />
4- Mergulhe a parte superior dos éclairs no fondant<<strong>br</strong> />
Profiteroles:
Polpette<<strong>br</strong> />
25<<strong>br</strong> />
50 bolas <strong>de</strong> 70gr cada:<<strong>br</strong> />
500gr <strong>de</strong> cebola em pequenos dadinhos<<strong>br</strong> />
250 gr salsão em pequenos dadinhos<<strong>br</strong> />
4 colheres <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> alho picado<<strong>br</strong> />
60ml <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
375gr <strong>de</strong> pão velho macio<<strong>br</strong> />
375ml <strong>de</strong> suco <strong>de</strong> tomate ou caldo <strong>de</strong> carne ou leite<<strong>br</strong> />
1,25kg <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> porco moída<<strong>br</strong> />
2,5kg <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> boi moída<<strong>br</strong> />
5 ovos batidos<<strong>br</strong> />
30gr <strong>de</strong> parmesão<<strong>br</strong> />
2/3 <strong>de</strong> xícara <strong>de</strong> salsinha<<strong>br</strong> />
1,5 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> manjericão<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> orégano<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
0,5 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Salteie a cebola, o alho e o salsão até ficarem macios.<<strong>br</strong> />
2- Numa panela gran<strong>de</strong> ensope o pão com o suco <strong>de</strong> tomate.<<strong>br</strong> />
3- Misture todos os ingredientes sem mexer excessivamente.<<strong>br</strong> />
4- Mo<strong>de</strong>le as bolas no tamanho da mão, se estiver muito mole adicione um pouquinho <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> rosca se estiver muito seca adicione mais líquido.<<strong>br</strong> />
5- Asse no forno médio por aprox. uma hora.<<strong>br</strong> />
6- Sirva so<strong>br</strong>e o macarrão com molho <strong>de</strong> tomate.
Polpettoncini con mozzarella<<strong>br</strong> />
especialida<strong>de</strong> do Ristoranti Massa di Ischia Ponte (Para 10 porções)<<strong>br</strong> />
26<<strong>br</strong> />
Para os polpettoncini:<<strong>br</strong> />
650gr <strong>de</strong> carne moída<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> pão amanhecido<<strong>br</strong> />
2 ovos<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
salsinha picada para os polpettoncini (suficiente para aparecer na massa <strong>de</strong> carne)<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> fiordilatte (mozzarella di vacca) cortados em 12 bastões <strong>de</strong> 1,5x1,5x8cm<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Para o molho:<<strong>br</strong> />
1kg <strong>de</strong> tomates picados sem casca e sementes<<strong>br</strong> />
20gr <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
1/2 cebola média<<strong>br</strong> />
1/2 talo <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
manjericão<<strong>br</strong> />
salsinha o suficiente para aparecer no molho<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
Para fritar:<<strong>br</strong> />
Azeite ou óleo<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Amoleça o pão com um pouco <strong>de</strong> água.<<strong>br</strong> />
2- Passe o pão a carne e a salsinha picada num moedor <strong>de</strong> carne.<<strong>br</strong> />
3- Misture com os outros ingredientes. Sem manusear <strong>de</strong>mais.<<strong>br</strong> />
4- Corte a mozzarella em bastões <strong>de</strong> 1,5x1,5x8cm.<<strong>br</strong> />
5- So<strong>br</strong>e o mármore coloque uma porção da massa <strong>de</strong> carne ( divida em aproximadamente<<strong>br</strong> />
10 porções), coloque os bastões <strong>de</strong> mozzarella no centro e envolva-os com a mistura, apertando<<strong>br</strong> />
para dar consistência.<<strong>br</strong> />
6- Frite os polpettoncini no azeite e <strong>de</strong>pois coloque-os so<strong>br</strong>e papel absorvente.<<strong>br</strong> />
7- Salteie 1/2 cebola fatiada média e 1/2 talo <strong>de</strong> salsão picado no azeite, junte os tomates e<<strong>br</strong> />
cozinhe em fogo fraco até ferver. Coloque o sal, o manjericão (um galhinho enfiado embaixo no<<strong>br</strong> />
molho) e a salsinha e retire para servir.<<strong>br</strong> />
8- Sirva dois polpettoncino por pessoa com bastante molho so<strong>br</strong>e macarrão.
Raviolo con Uova e Spinaci ( receita <strong>de</strong> Luiz Cintra) . Raviolis gran<strong>de</strong>s recheados<<strong>br</strong> />
com creme <strong>de</strong> espinafre e uma gema na consistência <strong>de</strong> ovo quente. Dois Raviolões R$<<strong>br</strong> />
18,15. Um raviolão R$ 9,30<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
Massa:<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
3 ovos<<strong>br</strong> />
Recheio:<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> presunto cozido em fatias<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1 maço <strong>de</strong> espinafre<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> cebola picada<<strong>br</strong> />
60 ml <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
6 gemas<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
noz moscada<<strong>br</strong> />
Molho:<<strong>br</strong> />
manteiga <strong>de</strong>rretida e clarificada<<strong>br</strong> />
folhas <strong>de</strong> sálvia fresca<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
Massa:<<strong>br</strong> />
Prepare a massa como se faz para o macarrão<<strong>br</strong> />
Recheio:<<strong>br</strong> />
1- Lave bem o espinafre e coloque em uma panela tampada, leve ao fogo baixo por cerca <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
5 minutos, até que o espinafre esteja macio, retire da panela escorra o excesso <strong>de</strong> líquido e pique<<strong>br</strong> />
bem. Reserve.<<strong>br</strong> />
2- Em uma frigi<strong>de</strong>ira aqueça a manteiga e acrescente a cebola picada, refogando até ficar<<strong>br</strong> />
macia, acrescente o espinafre, refogue um minuto e coloque o creme <strong>de</strong> leite, os temperos e o parmesão.<<strong>br</strong> />
Retire assim que ferver.<<strong>br</strong> />
3- A<strong>br</strong>a a massa na espessura 6 da máquina ( bem fina) e corte 12 quadrados <strong>de</strong> 15x15cm,<<strong>br</strong> />
coloque em meta<strong>de</strong> dos quadrados uma fatia <strong>de</strong> presunto, <strong>de</strong>ixando uma borda <strong>de</strong> 1cm <strong>de</strong> cada lado,<<strong>br</strong> />
cu<strong>br</strong>a o presunto com 3 colheres <strong>de</strong> sopa com creme <strong>de</strong> espinafre, mantendo as bordas livres, faça<<strong>br</strong> />
como um vulcão no creme <strong>de</strong> espinafre e coloque cuidadosamente uma gema <strong>de</strong> ovo no centro do<<strong>br</strong> />
vulcão.<<strong>br</strong> />
4- Pincele as bordas do raviolo com clara e cu<strong>br</strong>a com um quadrado <strong>de</strong> massa, retirando o ar<<strong>br</strong> />
que eventualmente possa ficar.<<strong>br</strong> />
5- Aperte bem as bordas e coloque cuidadosamente para <strong>cozinha</strong>r em abundante água fervente<<strong>br</strong> />
por cerca <strong>de</strong> 4 minutos.<<strong>br</strong> />
6- Nesse meio tempo <strong>de</strong>rreta a manteiga em fogo <strong>br</strong>ando, retire as impurezas (clarificar), e<<strong>br</strong> />
coloque folhas <strong>de</strong> sálvia.<<strong>br</strong> />
27
7- Escorra os Ravioli coloque nos pratos com a gema para cima, um por pessoa, regando com<<strong>br</strong> />
o molho “burro e sálvia” por cima.<<strong>br</strong> />
Fettuccine al Triplo Burro (ou Alfredo). Molho à base <strong>de</strong> manteiga,<<strong>br</strong> />
creme <strong>de</strong> leite e parmesão.Esta receita para 4 porções, foi elaborada no restaurante<<strong>br</strong> />
Alfredo all’Augusteo em Roma nos anos 30, os atores Douglas Fairbanks e Mary<<strong>br</strong> />
Pickford foram servidos com talheres <strong>de</strong> ouro. Este prato ganhou o nome <strong>de</strong> Alfredo<<strong>br</strong> />
porque foi levado para Nova Iorque e lá foi batizado com o nome do restaurante on<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
se originou.<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 18,15<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
125gr <strong>de</strong> fettuccine fresco por porção<<strong>br</strong> />
250ml <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
30gr. <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
90gr <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Coloque 125ml do creme <strong>de</strong> leite e a manteiga numa panela e aqueça <strong>de</strong>vagar sem chegar<<strong>br</strong> />
em plena fervura. Reduza <strong>de</strong> um quarto e retire do fogão.<<strong>br</strong> />
2- Coloque a massa na água fervendo e retire um pouco antes do ponto.<<strong>br</strong> />
3- Coloque o fettuccine no creme <strong>de</strong> leite quente no fogo baixo e misture usando dois garfos<<strong>br</strong> />
até que a massa fique envolvida pelo creme.<<strong>br</strong> />
4- Adicione o restante do creme <strong>de</strong> leite e o queijo e misture bem. Se a massa ficou muito<<strong>br</strong> />
seca, adicione mais um pouco <strong>de</strong> creme.<<strong>br</strong> />
5- Salgar e apimentar a gosto.<<strong>br</strong> />
6- Sirva num prato quente.<<strong>br</strong> />
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Torta <strong>de</strong> Amêndoa<<strong>br</strong> />
Forma <strong>de</strong> 20cm.<<strong>br</strong> />
31<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
450gr <strong>de</strong> amêndoas<<strong>br</strong> />
60gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
3 colheres <strong>de</strong> sopa bem cheias <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
6 gemas <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
1/2 copo <strong>de</strong> água<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Coloque as amêndoas com água no fogo, assim que ferver retire e apertando a parte mais<<strong>br</strong> />
larga <strong>de</strong> cada amêndoa faça soltar a casca.<<strong>br</strong> />
2- Depois <strong>de</strong> <strong>de</strong>scascadas coloque as amêndoas numa assa<strong>de</strong>ira no forno para secar, po<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
escurecer um pouquinho mas não é para torrar.<<strong>br</strong> />
3- Pique as amêndoas no liqüidificador, <strong>de</strong>ixando pedaços gran<strong>de</strong>s e algumas inteiras.<<strong>br</strong> />
4- Misture as amêndoas, as gemas e a farinha <strong>de</strong> trigo.<<strong>br</strong> />
5- Coloque o açúcar com 1/2 copo <strong>de</strong> água no fogo até ponto <strong>de</strong> calda.<<strong>br</strong> />
6- Dissolva a manteiga na calda e misture o resto dos ingredientes.<<strong>br</strong> />
7- Coloque em forma untada e leve ao forno médio 180°C. Aprox. 30 minutos.
Tortelli di Zucca. Massa recheada com um creme <strong>de</strong> abóbora e parmesão<<strong>br</strong> />
com molho a base <strong>de</strong> tamates e pedaços <strong>de</strong> frango ( é uma comida típica da região <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
Mantova da família da nonna Teresa Belintani. Todos seus filhos tem nostalgia <strong>de</strong>ssa<<strong>br</strong> />
comida. Era a maior iguaria na fazenda dos Genta no Turvo (Matão). R$ 20,25<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
Para o recheio:<<strong>br</strong> />
uma moranga com mais <strong>de</strong> 5kg<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
noz moscada<<strong>br</strong> />
um maço <strong>de</strong> salsinha picada<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> rosca<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> queijo parmesão<<strong>br</strong> />
1 colherinha <strong>de</strong> café <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> amêndoas ou nozes que<strong>br</strong>adas<<strong>br</strong> />
Para o molho:<<strong>br</strong> />
um frango gran<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
1 limão<<strong>br</strong> />
1 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
manteiga<<strong>br</strong> />
2 cebolas<<strong>br</strong> />
2kg <strong>de</strong> tomates<<strong>br</strong> />
2 folhas <strong>de</strong> louro<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
Massa:<<strong>br</strong> />
1- Massa comum <strong>de</strong> macarrão (ovos e farinha <strong>de</strong> trigo), cortada em quadrados <strong>de</strong> 8x8cm.<<strong>br</strong> />
Coloque o recheio no meio, do<strong>br</strong>e na diagonal fechando um triângulo, do<strong>br</strong>e a ponta do meio para<<strong>br</strong> />
trás e una as outras duas do lado contrário.<<strong>br</strong> />
Recheio:<<strong>br</strong> />
2- Cortar a moranga em pedaços, tirar as sementes e <strong>cozinha</strong>r no forno (melhor no vapor) até<<strong>br</strong> />
ficar macia e seca. Não <strong>de</strong>ixar queimar, é bom colocar numa assa<strong>de</strong>ira so<strong>br</strong>e papel para forno.<<strong>br</strong> />
3- Amassar com um garfo, espremer num pano até sair toda a água, se ainda estiver molhada<<strong>br</strong> />
voltar para o forno.<<strong>br</strong> />
4- Misture os temperos e ingredientes até ficar uma massa firme saborosa. A farinha <strong>de</strong> rosca<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ve ser colocada somente para dar consistência ao recheio.<<strong>br</strong> />
Molho:<<strong>br</strong> />
5- Corte o frango em pedaços pequenos <strong>de</strong>ixe marinar por uma hora temperado com limão,<<strong>br</strong> />
alho espremido, sal e pimenta do reino e <strong>de</strong>pois frite até dourar na manteiga. Reserve.<<strong>br</strong> />
6- Na mesma gordura amoleça duas cebolas fatiadas e coloque dois quilos <strong>de</strong> tomates picados<<strong>br</strong> />
sem semente e casca. Assim que ferver, coloque o frango mais duas folhas <strong>de</strong> louro. E po<strong>de</strong> ser<<strong>br</strong> />
juntado o caldo que ficou do frango marinado.<<strong>br</strong> />
7- Sirva assim que a carne do frango ficar macia.<<strong>br</strong> />
SOPAS<<strong>br</strong> />
32
33<<strong>br</strong> />
As sopas po<strong>de</strong>m ser classificadas em três grupos:<<strong>br</strong> />
1- Sopas claras.<<strong>br</strong> />
2- Sopas espessas.<<strong>br</strong> />
3- Sopas especiais.<<strong>br</strong> />
1- Sopas claras:<<strong>br</strong> />
1.1- Caldo claro sem ingredientes sólidos, obtido através da fervura lenta <strong>de</strong> carnes e ou<<strong>br</strong> />
vegetais.<<strong>br</strong> />
1.2- Caldo <strong>de</strong> legumes: Caldo <strong>de</strong> carne ou não, com ou sem algum tipo <strong>de</strong> amido, mas que<<strong>br</strong> />
conta com um ou mais vegetais em pedaços.<<strong>br</strong> />
1.3- Consommé: É um caldo rico e saboroso ( feito a partir <strong>de</strong> carnes e vegetais ), mas que<<strong>br</strong> />
é clarificado até ficar absolutamente claro e transparente. Longe <strong>de</strong> ser apenas um caldo comum,<<strong>br</strong> />
um consommé bem feito é consi<strong>de</strong>rado a maior <strong>de</strong> todas as sopas. Com sua <strong>br</strong>ilhante clareza é<<strong>br</strong> />
um <strong>de</strong>leite para os olhos, e a sua rica composição, seu pleno sabor e seu corpo fazem um perfeito<<strong>br</strong> />
início para um elegante jantar.<<strong>br</strong> />
2- Sopas espessas:<<strong>br</strong> />
Ao contrário das sopas claras que são transparentes, estas <strong>de</strong>vem ser opacas e grossas.<<strong>br</strong> />
2.1- Cremes: São sopas engrossadas com roux ( mistura cozida <strong>de</strong> partes iguais farinha e<<strong>br</strong> />
manteiga po<strong>de</strong>ndo variar na cor <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ndo do tempo <strong>de</strong> cozimento ) ou beurre manié ( manteiga<<strong>br</strong> />
misturada com farinha em partes iguais, porém engrossando molhos), ou algum outro espessante, e<<strong>br</strong> />
com a adição <strong>de</strong> leite e ou creme <strong>de</strong> leite. São similares aos molhos Béchamel e Velouté, na verda<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
po<strong>de</strong>m ser obtidos a partir <strong>de</strong>stes molhos. Em geral os cremes ganham o nome do seu principal<<strong>br</strong> />
ingrediente.<<strong>br</strong> />
2.2 Purées: Os purées são obtidos pela transformação <strong>de</strong> algum vegetal em uma massa <strong>de</strong>sse<<strong>br</strong> />
mesmo vegetal, normalmente os que são mais ricos em amido. Eles não ficam tão lisos como os<<strong>br</strong> />
cremes, e po<strong>de</strong>m ser feitos também a partir <strong>de</strong> vegetais secos como por exemplo a ervilha, conjuntamente<<strong>br</strong> />
com algum amido como a batata ou o arroz.<<strong>br</strong> />
2.3- Bisques: São sopas grossas ( cremes ) feitas <strong>de</strong> crustáceos.<<strong>br</strong> />
2.4- Chow<strong>de</strong>r: Sopas <strong>de</strong> peixe, engrossadas com batatas, cebolas, etc.<<strong>br</strong> />
2.5- Potage: é o nome que se dá às sopas <strong>de</strong> um modo geral, mas normalmente é dado às<<strong>br</strong> />
sopas grossas.<<strong>br</strong> />
A porção normal para uma sopa é entre 200 a 250ml (um copo) por pessoa, porém se for o<<strong>br</strong> />
prato principal 300 a 350ml.<<strong>br</strong> />
Deve ser servida quente em pratos aquecidos. Salvo se for sopa fria.<<strong>br</strong> />
Acompanhamentos: O Consommè quando guarnecido com alguma verdura, ganha o nome do<<strong>br</strong> />
acompanhante e às vezes ganha o nome da forma como as verduras são cortadas, como o Consommè<<strong>br</strong> />
Brunoise, quando são cortados à <strong>br</strong>unoise ( dadinhos <strong>de</strong> 3x3mm ). O creme <strong>de</strong> verdura, po<strong>de</strong> ser<<strong>br</strong> />
guarnecido com pedaços cuidadosamente cortados da verdura <strong>de</strong> que é feito.<<strong>br</strong> />
Os caldos po<strong>de</strong>m ser guarnecidos também com macarrão, grãos, pedaços <strong>de</strong> carne ou peixes.<<strong>br</strong> />
Coberturas: As sopas claras são servidas normalmente sem coberturas para que possam melhor<<strong>br</strong> />
ser apreciadas ocasionalmente po<strong>de</strong> receber salsinha ou cebolinha picada.<<strong>br</strong> />
Sopas espessas, especialmente aquelas <strong>de</strong> uma única cor, <strong>de</strong>vem receber uma cobertura como<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>coração, po<strong>de</strong> ser <strong>de</strong> salsinha ou cebolinha picada, lâminas <strong>de</strong> amêndoas, queijo ralado, torradinhas,<<strong>br</strong> />
gemas ou claras <strong>de</strong> ovos, páprica, pedacinhos <strong>de</strong> bacon, etc.<<strong>br</strong> />
Sopas Claras ou Brodo ou Consommé. Receita do “Professional Cooking” <strong>de</strong> Wayne
34<<strong>br</strong> />
Gisslen do “Le Cordon Bleu”.<<strong>br</strong> />
O Brodo ou consommè é um caldo claro, seu nome significa “completo” ou “concentrado”,<<strong>br</strong> />
em outras palavras, um consommè é um caldo forte.<<strong>br</strong> />
A regra número um para um consommè é que o caldo fique forte, rico e cheio <strong>de</strong> aromas, a<<strong>br</strong> />
clarificação fica em segundo lugar em importância.<<strong>br</strong> />
Como a clarificação funciona:<<strong>br</strong> />
Algumas proteínas especialmente as <strong>de</strong>nominadas albuminas, se dissolvem na água fria. Quando<<strong>br</strong> />
a água é aquecida, elas gradualmente se solidificam ou se coagulam e sobem para a superfície.<<strong>br</strong> />
Se controlarmos isto cuidadosamente, estas proteínas coletarão as pequenas partículas que turvam<<strong>br</strong> />
o caldo e as carregarão para a superfície.<<strong>br</strong> />
O caldo ficará então perfeitamente transparente.<<strong>br</strong> />
Se ao contrário, não formos cuidadosos, estas proteínas se que<strong>br</strong>arão enquanto coagulam e<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ixarão o caldo mais turvo ainda.<<strong>br</strong> />
A carne magra é um dos melhores clarificadores do caldo, não <strong>de</strong>ve ser gordurosa porque a<<strong>br</strong> />
gordura não é <strong>de</strong>sejada em um consommè. A carne chamada músculo é a mais <strong>de</strong>sejada para essa<<strong>br</strong> />
função pois é rica em albumina, em aromas e gelatinas, e é bastante magra.<<strong>br</strong> />
As claras dos ovos também tem um gran<strong>de</strong> po<strong>de</strong>r clarificador.<<strong>br</strong> />
Os ácidos também po<strong>de</strong>m ser usados para clarificar os caldos.<<strong>br</strong> />
Caldo Básico Claro<<strong>br</strong> />
Ingredientes para o preparo <strong>de</strong> 4 litros<<strong>br</strong> />
2,5 a 3 kg <strong>de</strong> ossos <strong>de</strong> boi ou frango lavados em água fria<<strong>br</strong> />
5 a 6 litros <strong>de</strong> água fria<<strong>br</strong> />
Mirepoix<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> cebola picada<<strong>br</strong> />
125gr <strong>de</strong> cenoura picada<<strong>br</strong> />
125gr <strong>de</strong> salsão picado<<strong>br</strong> />
Sachet: estes itens vão amarrados num saquinho <strong>de</strong> gaze para ser retirado <strong>de</strong>pois.<<strong>br</strong> />
1 folha <strong>de</strong> louro<<strong>br</strong> />
uma pitada <strong>de</strong> timo<<strong>br</strong> />
1/8 <strong>de</strong> colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> pimenta do reino em grão<<strong>br</strong> />
3 a 4 ramos <strong>de</strong> salsinha<<strong>br</strong> />
1 cravo inteiro<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Lave os ossos em água fria, coloque na panela e cu<strong>br</strong>a com água fria, ponha para ferver<<strong>br</strong> />
em fogo <strong>br</strong>ando.<<strong>br</strong> />
2- Retire a espuma formada na superfície.<<strong>br</strong> />
3- Deixe os ossos sempre cobertos <strong>de</strong> água.<<strong>br</strong> />
4- Tempo <strong>de</strong> fervura recomendado:<<strong>br</strong> />
Ossos <strong>de</strong> boi 6 a 8 horas<<strong>br</strong> />
Ossos <strong>de</strong> frango 3 a 4 horas<<strong>br</strong> />
Ossos <strong>de</strong> peixe 30 a 40 minutos<<strong>br</strong> />
5- Retire a espuma da superfície e <strong>de</strong>speje o conteúdo em um pote tendo o cuidado <strong>de</strong> coar<<strong>br</strong> />
com várias camadas <strong>de</strong> pano.<<strong>br</strong> />
6- Resfrie o caldo para guardar colocando o cal<strong>de</strong>irão <strong>de</strong>ntro da água so<strong>br</strong>e alguma coisa que<<strong>br</strong> />
permita a água passar sob o cal<strong>de</strong>irão.<<strong>br</strong> />
Caldo, Brodo ou Consommé. Receita do “Professional Cooking” <strong>de</strong>
Wayne Gisslen do “Le Cordon Bleu”. O Brodo ou consommè é um caldo claro, seu<<strong>br</strong> />
nome significa “completo” ou “concentrado”, em outras palavras, um consommè é<<strong>br</strong> />
um caldo forte.<<strong>br</strong> />
A regra número um para um consommè é que o caldo fique forte, rico e cheio<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> aromas, a clarificação fica em segundo lugar em importância. O Caldo da Casa é<<strong>br</strong> />
preparado diariamente e po<strong>de</strong> ser servido com Quadrucci ( quadradunhos <strong>de</strong> massa<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> macarrão, com parmesão e <strong>de</strong>corados com folhas <strong>de</strong> salsinha ), ou com Fettuccine,<<strong>br</strong> />
uma porção R$ 13,40, ou ainda com Tortelli, uma porção R$ 21,10.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
500gr <strong>de</strong> músculo <strong>de</strong> boi<<strong>br</strong> />
Mirepoix: Tudo picado em pedaços bem pequenos<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> cebolas<<strong>br</strong> />
125gr <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
125gr <strong>de</strong> cenouras<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> claras <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> tomates sem casca e sementes<<strong>br</strong> />
6 a 8 ramos <strong>de</strong> salsinha picada<<strong>br</strong> />
Uma pitada <strong>de</strong> timo<<strong>br</strong> />
Uma folha <strong>de</strong> louro<<strong>br</strong> />
2 cravos inteiros<<strong>br</strong> />
1/2 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> pimenta do reino moída<<strong>br</strong> />
5 litros <strong>de</strong> caldo básico<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Misture energicamente os ingredientes com uma colher <strong>de</strong> pau.<<strong>br</strong> />
2- Despeje 1/2 litro <strong>de</strong> caldo básico, misture bem e <strong>de</strong>ixe <strong>de</strong>scansando por meia hora.<<strong>br</strong> />
3- Vá misturando o caldo gradualmente.<<strong>br</strong> />
4- Coloque no fogo mo<strong>de</strong>rado mexendo até ferver, <strong>de</strong>ixe ferver lentamente por uma hora e<<strong>br</strong> />
meia em fogo bem baixo, sem mexer.<<strong>br</strong> />
5- Afaste com <strong>de</strong>lica<strong>de</strong>za a nata superficial e cuidadosamente <strong>de</strong>rrame o caldo para uma sopeira,<<strong>br</strong> />
coando com várias camadas <strong>de</strong> pano.<<strong>br</strong> />
6- Retire a gordura da superfície com um papel absorvente.<<strong>br</strong> />
7- Cali<strong>br</strong>e o sal e a pimenta.<<strong>br</strong> />
Nota: Algumas vezes o caldo é preparado com frango com aproximadamente os mesmos<<strong>br</strong> />
ingredientes.<<strong>br</strong> />
Consommé au Porto: Adicione 200 a 250 ml <strong>de</strong> vinho para cada 4 litros <strong>de</strong> caldo.<<strong>br</strong> />
Consommé com vegetais: os vegetais vão em pedaços <strong>de</strong>ntro do caldo.<<strong>br</strong> />
Consommé <strong>de</strong> galinha: O caldo básico <strong>de</strong>ve ser preparado com ossos <strong>de</strong> galinha (a carcaça<<strong>br</strong> />
e outros ossos), o caldo <strong>de</strong>ve ser feito com o pescoço e asas <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> <strong>de</strong>ixados num forno quente<<strong>br</strong> />
para <strong>br</strong>onzear, não <strong>de</strong>vem ser usados tomates e coloque 30 ml <strong>de</strong> suco <strong>de</strong> limão. O <strong>br</strong>odo italiano<<strong>br</strong> />
usa tomates.<<strong>br</strong> />
Feijão Sacudido<<strong>br</strong> />
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36<<strong>br</strong> />
Ingredientes: para 4 porções<<strong>br</strong> />
Um prato fundo <strong>de</strong> feijão cozido<<strong>br</strong> />
3 ovos<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> torresmos fritos ou lingüiça.<<strong>br</strong> />
3 gotas <strong>de</strong> pimenta malagueta<<strong>br</strong> />
2 <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> alho<<strong>br</strong> />
1 cebola<<strong>br</strong> />
1 maço <strong>de</strong> salsinha e cebolinha<<strong>br</strong> />
1 pimentão ver<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> mandioca<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Cozinhe o feijão.<<strong>br</strong> />
2- Frite os torresmos, iniciando com um pouco <strong>de</strong> azeite numa panela gran<strong>de</strong>.<<strong>br</strong> />
3- Na mesma panela frite os ovos<<strong>br</strong> />
4- A seguir, junte o pimentão picado, a cebola picada e <strong>de</strong>pois os outros temperos.<<strong>br</strong> />
5- Adicionar o feijão cozido e refogar bem, mexendo com um pouco <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> mandioca.
37<<strong>br</strong> />
Galinhada para 6 a 8 pessoas<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
Uma galinha<<strong>br</strong> />
250 gr <strong>de</strong> arroz<<strong>br</strong> />
1 cebola em fatias finas<<strong>br</strong> />
1 maço <strong>de</strong> cheiro ver<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
2 pimentões médios em fatias finas<<strong>br</strong> />
3 tomates<<strong>br</strong> />
1 folha <strong>de</strong> louro<<strong>br</strong> />
1 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho picado<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
1 ramo <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Separar as partes da galinha, dourar no azeite para fechar, a carcaça <strong>de</strong>ve ser colocada em<<strong>br</strong> />
um litro <strong>de</strong> água fria e posta para ferver, com sal e pimenta do reino, para fazer o caldo <strong>de</strong> galinha.<<strong>br</strong> />
Po<strong>de</strong> ser colocado também um talo <strong>de</strong> salsão para o caldo ficar perfumado <strong>de</strong>s<strong>de</strong> o início.<<strong>br</strong> />
2- Juntar na fritura a cebola em fatias finas, <strong>de</strong>pois os pimentões em fatias finas (5x50mm),<<strong>br</strong> />
assim que a cebola e os pimentões tenham amolecido, juntar o arroz <strong>de</strong>ixando frigir até dar cor,<<strong>br</strong> />
acrescente os tomates picados e o resto dos temperos.<<strong>br</strong> />
3- Acrescente caldo <strong>de</strong> galinha fervendo e <strong>de</strong>ixe <strong>cozinha</strong>r até o arroz ficar pronto.<<strong>br</strong> />
Salame <strong>de</strong> chocolate ( para 6 pessoas)
38<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> biscoitos secos<<strong>br</strong> />
125gr <strong>de</strong> açúcar <strong>de</strong> confeiteiro<<strong>br</strong> />
60gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
60gr <strong>de</strong> cacau amargo<<strong>br</strong> />
3 gemas <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
uma colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> run escuro<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Bater as gemas com o açúcar, <strong>de</strong>pois acrescente a manteiga (bem mole).<<strong>br</strong> />
2- Acrescente o cacau, os biscoitos que<strong>br</strong>ados em pedaços e uma colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> run escuro.<<strong>br</strong> />
3- Po<strong>de</strong>m ser colocados também pedaços <strong>de</strong> amêndoas <strong>de</strong>scascadas e nozes.<<strong>br</strong> />
4- Amalgamar tudo com a mão húmida e colocar numa folha <strong>de</strong> alumínio, dando a forma <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
um salame, e coloque no congelador por duas horas.
Cantucci ou Cantuccini. Receita da avó do Sr. Luigi Giavina <strong>de</strong>sses tradicionais<<strong>br</strong> />
biscoitinhos, perfeitos para se comer encharcando com vinhos doces como o<<strong>br</strong> />
Vinsanto, Marsala, Porto, etc., e especialmente com café.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
800gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
8 ovos inteiros<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> anizete<<strong>br</strong> />
1 e 1/2 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> semente <strong>de</strong> erva doce (opcional)<<strong>br</strong> />
1e1/2 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> fermento royal<<strong>br</strong> />
50gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> trigo (aprox. 1,5kg)<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> amêndoas (opcional)<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Bater os ovos inteiros com o açúcar.<<strong>br</strong> />
2- Colocar os <strong>de</strong>mais ingredientes.<<strong>br</strong> />
3- Faça rolos com a massa com aproximadamente 3cm <strong>de</strong> diâmetro, a massa <strong>de</strong>ve po<strong>de</strong>r<<strong>br</strong> />
enrolar sem ficar mole, consistência <strong>de</strong> massa <strong>de</strong> pão.<<strong>br</strong> />
4- Assar em forno médio sem <strong>de</strong>ixar escurecer muito (45 min. a uma hora).<<strong>br</strong> />
5- Fatiar quando ainda estiver quente com uma faca fina bem afiada, <strong>de</strong> um em um centímetro<<strong>br</strong> />
com cortes inclinados.<<strong>br</strong> />
Opções:<<strong>br</strong> />
1- Po<strong>de</strong> ser colocado 1e1/2 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> semente <strong>de</strong> erva-doce, ou 100gr <strong>de</strong> amêndoas<<strong>br</strong> />
sem casca.<<strong>br</strong> />
2- Ao invés do anizete po<strong>de</strong> ser colocado o suco <strong>de</strong> meia laranja.<<strong>br</strong> />
3- Depois <strong>de</strong> prontos po<strong>de</strong>m ser levados novamente ao forno se não estiverem bem secos.<<strong>br</strong> />
4- Antes levar ao forno po<strong>de</strong> ser colocado um pouco <strong>de</strong> açúcar <strong>de</strong> confeiteiro por cima para<<strong>br</strong> />
que <strong>de</strong>rreta no forno e os cantucci ficarão mais doces.<<strong>br</strong> />
39
Agnolotti alla Piemontese. Pequenos raviolis recheados com uma mistura<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> quatro tipos <strong>de</strong> carnes diferentes, servidos na manteiga e parmesão ralado.<<strong>br</strong> />
Receita do “Cucchiaio d’Argento, com algumas modificações, prato preferido da<<strong>br</strong> />
família piemontesa Galetta ( Teo, Matteo e Marghe). Receita para 8 porções. Uma<<strong>br</strong> />
porção R$ 20,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
para a massa, que <strong>de</strong>verá ser bem fina:<<strong>br</strong> />
800gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
5 ovos<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
125ml <strong>de</strong> água<<strong>br</strong> />
para o recheio:<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> carne bovina<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> coelho<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> frango<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> salame ou <strong>de</strong> lingüiça <strong>de</strong> porco<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> “cavolo verza” ou repolho crespo<<strong>br</strong> />
50gr <strong>de</strong> espinafre cosido<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
1 ovo<<strong>br</strong> />
1/2 cebola<<strong>br</strong> />
1 talo <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Cortar em pedaços pequenos as carnes e fritar no azeite em fogo alto para “fechar” as<<strong>br</strong> />
carnes, pois o objetivo é que as carnes fiquem bem saborosas.<<strong>br</strong> />
2- Acrescentar um talo <strong>de</strong> salsão e meia cebola picada bem miudinha, salgar e apimentar. Assim<<strong>br</strong> />
que a cebola amolecer, completar com pouca água e <strong>cozinha</strong>r até que as carnes fiquem macias.<<strong>br</strong> />
3- Saltear o cavolo ou repolho picado junto com o salame ou lingüiça.<<strong>br</strong> />
4- Retirar o salsão, picar tudo bem fino, misturar o ovo e um pouco do molho do assado se<<strong>br</strong> />
for necessário, <strong>de</strong>ve resultar uma massa homogênea sem ser uma “papinha”. Ajustar a pimenta e<<strong>br</strong> />
o sal.<<strong>br</strong> />
5- A massa dos agnolotti <strong>de</strong>ve ser aberta bem fina e cortada em pedaços <strong>de</strong> aproximadamente<<strong>br</strong> />
4x4cm e receber o máximo <strong>de</strong> recheio possível.<<strong>br</strong> />
6- Se preferir estique a massa numa mesa coloque o recheio em montinhos espaçados <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
4x4cm, e cu<strong>br</strong>a com outra massa, tendo o cuidado <strong>de</strong> retirar bem o ar e pulverize com um pouco<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> água a massa <strong>de</strong> baixo para facilitar a a<strong>de</strong>rência.<<strong>br</strong> />
7- Servir com manteiga e parmesão ralado.<<strong>br</strong> />
Com certeza um vinho Dolcetto d’Alba acompanha muito bem este prato.<<strong>br</strong> />
Bagna Caüda. Trata-se <strong>de</strong> um molho típico no Piemonte utilizado princi-<<strong>br</strong> />
40
palmente para acompanhar vegetais geralmente frescos e é servido aquecido ( po<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
acompanhar outras comidas) .Receita para 8 pessoas<<strong>br</strong> />
Texto tirado do livro “dalla madia al fuoco <strong>de</strong>l camino” <strong>de</strong> Bianca Rosa Gremmo<<strong>br</strong> />
Zumaglini (ed Leone & Griffa).<<strong>br</strong> />
“Esta iguaria fumegante na vasilha <strong>de</strong> terra cota (uma só para todos), no seu rigor nativo e<<strong>br</strong> />
caseiro, interpreta o sabor da terra que a inventou séculos atrás: o Monferrato.<<strong>br</strong> />
O rei Vittorio Emmanuele I, que era apreciador <strong>de</strong>ste prato, mandava apura-lo em espiriteiras<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> prata para apreciá-lo dignamente. A Bagna Caüda era cosida em um recipiente <strong>de</strong> louça e ficava<<strong>br</strong> />
borbulhando por bastante tempo num canto da estufa, até que o composto tivesse assumido uma<<strong>br</strong> />
consistência cremosa.<<strong>br</strong> />
Refeição <strong>de</strong> po<strong>br</strong>e, se consumia entre as barricas nas a<strong>de</strong>gas na época <strong>de</strong> transvazamento do<<strong>br</strong> />
vinho, embebendo ligeiramente verduras cosidas no óleo <strong>de</strong> nozes com <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> alho apenas escaldados<<strong>br</strong> />
e se bebia o vinho novo tirado das barricas. O “acciughe” chegou mais tar<strong>de</strong>, no 1600, trazido<<strong>br</strong> />
pelos mercadores espanhóis. Este prato no 1800, torna-se antipasto <strong>de</strong> ricos, que tiraram um pouco<<strong>br</strong> />
da agressivida<strong>de</strong> do alho com leite ou creme <strong>de</strong> leite e até incluíram fatiazinhas <strong>de</strong> tartufo.”<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
600ml <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> acciughe (alice) salgado<<strong>br</strong> />
16 <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> alho (ou mais)<<strong>br</strong> />
um pouco <strong>de</strong> nozes<<strong>br</strong> />
200ml <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Se quiser retire o germe do alho amassando com o lado da lâmina <strong>de</strong> uma faca.<<strong>br</strong> />
2- Lave o alice para tirar o sal com água e vinagre e coloque no recipiente <strong>de</strong> louça cortados<<strong>br</strong> />
em pedacinhos<<strong>br</strong> />
3- Coloque o alho passado no espremedor, o azeite e o restante dos ingredientes.<<strong>br</strong> />
4- Coloque o recipiente <strong>de</strong> louça em banho-maria e <strong>de</strong>ixe <strong>cozinha</strong>ndo por três horas <strong>de</strong>pois<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> levantada a fervura, em fogo absolutamente baixo. Deve resultar um creme <strong>de</strong>nso, perfumado<<strong>br</strong> />
e absolutamente não indigesto, em virtu<strong>de</strong> do cosimento prolongado.<<strong>br</strong> />
5- O melhor para se mergulhar na Bagna Caüda: coração do cardo (espécie <strong>de</strong> alcachofra),<<strong>br</strong> />
pimentão, folhas <strong>de</strong> couve crespa ou <strong>de</strong> milão, a cebola, a batata e a beterraba em fatias finas, levemente<<strong>br</strong> />
cosidos no forno, salsão, endívia, escarola, cenoura, erva-doce, etc.<<strong>br</strong> />
6- Po<strong>de</strong> ser servido num pote <strong>de</strong> louça aquecido por uma vela e a própria pessoa mergulha os<<strong>br</strong> />
vegetais na Bagna, ou sirva num prato <strong>de</strong>rramando o creme so<strong>br</strong>e os vegetais.<<strong>br</strong> />
7- Vinho aconselhado Barbera Monferrato.<<strong>br</strong> />
41<<strong>br</strong> />
Polenta Concia. para quatro pessoas
Texto tirado do livro “dalla madia al fuoco <strong>de</strong>l camino” <strong>de</strong> Bianca Rosa Gremmo Zumaglini<<strong>br</strong> />
(ed Leone & Griffa)<<strong>br</strong> />
“Pensando neste prato, o nosso pensamento voa <strong>de</strong> repente à Oropa, o nosso santuário (<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
Biella), na nossa Madonna Nera, venerada e adorada por gerações. Depois <strong>de</strong> ter resado na sua<<strong>br</strong> />
capela e confiado nossas penas a essa Madre, saímos confortados e cheios <strong>de</strong> esperança, <strong>de</strong>pois<<strong>br</strong> />
que nossos olhos passearam que circundam, inundando <strong>de</strong> ver<strong>de</strong> ou do <strong>br</strong>anco da neve, po<strong>de</strong> ser<<strong>br</strong> />
que seja pelo ar fresco e pungente ou por aquela sensação no estômago que significa apetite, e<<strong>br</strong> />
não po<strong>de</strong> haver uma coisa melhor que encontrar uma trattoria e <strong>de</strong>gustar este típico e bom prato,<<strong>br</strong> />
sempre o preferido dos peregrinos que vindo <strong>de</strong> longe, antes <strong>de</strong> <strong>de</strong>ixarem o santuário, escreviam<<strong>br</strong> />
um cartão postal para seus amigos e invariavelmente escolhiam aquele com uma casinha on<strong>de</strong> se<<strong>br</strong> />
lia “Polenta Concia” ( polenta tratada ou consertada com queijo) <strong>br</strong>incando com aqueles que não<<strong>br</strong> />
apeciam o queijo.”<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
42<<strong>br</strong> />
fácil<<strong>br</strong> />
2 litros <strong>de</strong> água<<strong>br</strong> />
uma colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> fubá moído grosso<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> fontina valdostana ou na falta <strong>de</strong>ste, um queijo com bastante sabor e que <strong>de</strong>rreta<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> toma fresca ou na falta <strong>de</strong>ste parmesão ralado.<<strong>br</strong> />
75gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Ponha dois litros <strong>de</strong> água com sal e o azeite para ferver numa panela preferivelmente <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
co<strong>br</strong>e e melhor no fogo a lenha.<<strong>br</strong> />
2- Assim que ferver vá jogando o fubá aos poucos, sempre mexendo para misturar bem na<<strong>br</strong> />
água.<<strong>br</strong> />
3- Na meta<strong>de</strong> do cosimento (vinte a vinte e cinco minutos) jogue os queijos picados em cubinhos<<strong>br</strong> />
sempre mexendo a polenta.<<strong>br</strong> />
4- Derreta a manteiga numa panela, <strong>de</strong>ixando ficar bem <strong>br</strong>onzeada.<<strong>br</strong> />
5- No final (45 minutos) pulverize com a pimenta do reino, e misture a manteiga.<<strong>br</strong> />
6- Sirva bem quente e <strong>de</strong>ve ser comida no prato fundo com colher, portanto a consistência<<strong>br</strong> />
final <strong>de</strong>ve ser cremosa. Se precisar, ao longo do cosimento, adicione mais água.<<strong>br</strong> />
7- Vinho aconselhado: Fara.<<strong>br</strong> />
Pastiera di Grano. Receita <strong>de</strong> “la Cucina Napoletana” <strong>de</strong>
Não se po<strong>de</strong> imaginar uma Páscoa em Nápoles sem a tradicional pastiera di<<strong>br</strong> />
grano, na mesa dos napolitanos absolutamente não po<strong>de</strong> faltar a querida pastiera, que<<strong>br</strong> />
é di grano, porque é feita com grãos <strong>de</strong> trigo integral.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
para o grano:<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> grãos <strong>de</strong> trigo integral<<strong>br</strong> />
350gr <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
a casca <strong>de</strong> meia laranja fresca<<strong>br</strong> />
meia colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
1 raminho <strong>de</strong> baunilha<<strong>br</strong> />
para a massa:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
4 gemas <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
para o recheio:<<strong>br</strong> />
240gr <strong>de</strong> ricota<<strong>br</strong> />
170gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
3 gemas <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
3 claras <strong>de</strong> ovos<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> água <strong>de</strong> flor <strong>de</strong> laranja<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> canela em pó<<strong>br</strong> />
30gr <strong>de</strong> cidra cristalizadas<<strong>br</strong> />
30gr <strong>de</strong> laranja cristalizadas<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Lavar e colocar 150gr <strong>de</strong> grãos <strong>de</strong> trigo integral num recipiente e co<strong>br</strong>ir com água, e <strong>de</strong>ixar<<strong>br</strong> />
amolecer por 15 dias, trocando a água a cada dois dias.<<strong>br</strong> />
2- No dia prece<strong>de</strong>nte à confecção da torta, cozinhe os grãos <strong>de</strong> trigo no leite, com a casca <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
laranja, a meia colher <strong>de</strong> manteiga, o açúcar e a baunilha, no fogo muito baixo por diversas horas, se<<strong>br</strong> />
precisar acrescente água. O leite <strong>de</strong>ve evaporar e os grãos <strong>de</strong>verão ligeiramente se a<strong>br</strong>ir e <strong>de</strong>sfazer,<<strong>br</strong> />
e ficará um conjunto <strong>de</strong>nso e cremoso.<<strong>br</strong> />
2- Misture a farinha com o açúcar para fazer a massa, e <strong>de</strong>pois misture as gemas e a manteiga<<strong>br</strong> />
amolecida (<strong>de</strong>ixe fora da gela<strong>de</strong>ira). Misture o suficiente para ficar homogênea, é uma massa podre,<<strong>br</strong> />
isto é <strong>de</strong>ve ficar que<strong>br</strong>adiça e macia, se bater <strong>de</strong>mais <strong>de</strong>senvolverá o glúten que <strong>de</strong>ixará a massa<<strong>br</strong> />
dura. Faça um disco achatado envolva com papel manteiga ou filme plástico e <strong>de</strong>ixe na gela<strong>de</strong>ira<<strong>br</strong> />
por meia hora.<<strong>br</strong> />
3- A<strong>br</strong>a 2/3 da massa na forma e reserve o resto para a<strong>br</strong>ir na espessura <strong>de</strong> uns 3 mm cortar em<<strong>br</strong> />
tiras e fazer a cobertura trançando as tiras.<<strong>br</strong> />
4- Desmanche a ricota com um garfo, misture o açúcar, encorpore pouco a pouco as gemas, o<<strong>br</strong> />
grano, a canela e as frutas cristalizadas em pedacinhos pequenos (3x3mm) e a água <strong>de</strong> flor <strong>de</strong> laranja<<strong>br</strong> />
(não coloque toda a água <strong>de</strong> flor <strong>de</strong> laranja <strong>de</strong> uma vez só para regular a quantida<strong>de</strong> melhor, não ficar<<strong>br</strong> />
em excesso).<<strong>br</strong> />
5- Por último juntar as 3 claras batidas em neve, misturando levemente para não <strong>de</strong>struir a<<strong>br</strong> />
estrutura das claras.<<strong>br</strong> />
6- Cu<strong>br</strong>a com as tiras <strong>de</strong> massa imitando tecelagem.<<strong>br</strong> />
7- Leve ao forno quente por 10 minutos e no baixo por 30 minutos, a cobertura <strong>de</strong>ve ficar<<strong>br</strong> />
corada.<<strong>br</strong> />
A Pastiera é uma <strong>de</strong>lícia na hora que sai do forno, <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> 5 dias então nem se fala.<<strong>br</strong> />
Pizza (massa tradicional utilizada nas Oficinas <strong>de</strong> Pizza)<<strong>br</strong> />
43
44<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
açúcar se precisar<<strong>br</strong> />
2 copos (500ml) <strong>de</strong> água a 36°C<<strong>br</strong> />
50gr <strong>de</strong> fermento biológico<<strong>br</strong> />
3 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
750gr aproximadamente <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Os melhores utensílios para se fazer uma massa são uma gamela <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ira e uma colher<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> pau. Desmanche o fermento em um pouco <strong>de</strong> água a 36°C, isto é ao mergulhar o <strong>de</strong>do na água<<strong>br</strong> />
não se <strong>de</strong>ve sentir nem frio nem calor. Se necessitamos acelerar a massa para que cresça mais rápido,<<strong>br</strong> />
po<strong>de</strong>mos <strong>de</strong>smanchar o fermento em uma colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> açúcar. O i<strong>de</strong>al é <strong>de</strong>ixar crescer<<strong>br</strong> />
sem o açúcar.<<strong>br</strong> />
2- Complete a água, a seguir coloque uma parte da farinha até ficar um caldo grosso, cu<strong>br</strong>a<<strong>br</strong> />
com um pano e <strong>de</strong>ixe fermentar por uns 10 minutos.<<strong>br</strong> />
3- A seguir coloque o azeite e o sal (mais ou menos duas colheres <strong>de</strong> chá), e vá adicionando<<strong>br</strong> />
a farinha sempre misturando até dar ponto <strong>de</strong> massa (não gruda mais na mão). O ponto <strong>de</strong> massa<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ve ser atingido mexendo bastante e energicamente a massa, pois se isto não for feito entrará mais<<strong>br</strong> />
farinha que o necessário, resultando uma massa muito dura. Um bom procedimento é quando ficar<<strong>br</strong> />
muito pesado mexer com a colher <strong>de</strong> pau, enfarinhe as mãos e misture a massa sempre jogando<<strong>br</strong> />
um pouco <strong>de</strong> farinha nas mãos.<<strong>br</strong> />
4- Reparta a massa em pedaços e vá moldando as bolinhas no tamanho <strong>de</strong>sejado (uns 8cm <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
diâmetro) e <strong>de</strong>ixe crescer por meia hora.<<strong>br</strong> />
5- Se após algumas horas a massa murchar, reamasse, ela voltará a crescer.<<strong>br</strong> />
6- A<strong>br</strong>a do meio para fora usando as mãos ou um rolo <strong>de</strong> massas.<<strong>br</strong> />
A massa crescida é macia e elástica, isto é po<strong>de</strong>mos tocá-la com os <strong>de</strong>dos, sem que ela murche,<<strong>br</strong> />
retornando à forma inicial. A massa <strong>de</strong>ve conter alguma gordura, no caso o azeite, para que<<strong>br</strong> />
possamos cortá-la com a faca, pois se fosse massa <strong>de</strong> pão sem gordura seria muito difícil comê-la<<strong>br</strong> />
num prato com garfo e faca. É aconselhável trabalhar bem a massa, pois o azeite impedirá que suas<<strong>br</strong> />
fi<strong>br</strong>as fiquem longas, mas a massa ficará consistente.<<strong>br</strong> />
Fettuccine al Sugo d’Acciughe
45<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> tomates picados sem pele e sementes<<strong>br</strong> />
80gr <strong>de</strong> acciughe (alice)<<strong>br</strong> />
25gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Derreta a manteiga no fogo em seguida o alho e o o acciughe, não é para fritar, não se<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ve escutar aquele sshh característico, praticamente vamos <strong>cozinha</strong>r e <strong>de</strong>sfazer o acciughe em<<strong>br</strong> />
fogo baixíssimo.<<strong>br</strong> />
2- Por último juntamos o tomate e <strong>cozinha</strong>mos até plena fervura. Regule o sal.<<strong>br</strong> />
3- Sirva com fettuccine feito com ovos e água.<<strong>br</strong> />
Lingüiça Receita básica
46<<strong>br</strong> />
Ingredientes para a confecção <strong>de</strong> 1 kg::<<strong>br</strong> />
750gr <strong>de</strong> carne suina<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> gordura (toicinho)<<strong>br</strong> />
20gr <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
1 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho picado<<strong>br</strong> />
1,5gr <strong>de</strong> sal <strong>de</strong> cura<<strong>br</strong> />
30ml <strong>de</strong> vinagre<<strong>br</strong> />
7,5gr <strong>de</strong> pimenta do reino<<strong>br</strong> />
tripa seca ou fresca<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Lavar a tripa e virar do avesso. Deixar <strong>de</strong> molho em água com vinagre.<<strong>br</strong> />
2- Limpar e moer a carne, tirando as partes <strong>br</strong>ancas que são duras, a gordura po<strong>de</strong> ser <strong>de</strong>ixada.<<strong>br</strong> />
3- Moer ou picar a gordura.<<strong>br</strong> />
4- Misturar todos os temperos no vinagre e misturar muito bem com a carne e a gordura.<<strong>br</strong> />
5- Ensacar enfiando a mistura na tripa com a ajuda do funil, furando com uma agulha para<<strong>br</strong> />
retirar o ar preso e amarrando com barbante no tamanho <strong>de</strong>sejado.<<strong>br</strong> />
Para a lingüiça tipo cala<strong>br</strong>eza colocar 2,5gr <strong>de</strong> pimenta cala<strong>br</strong>esa seca.<<strong>br</strong> />
Po<strong>de</strong>mos colocar também sementes <strong>de</strong> erva-doce, ervas finas, pistache, alho, cominho, cravo,<<strong>br</strong> />
canela, e no lugar do vinagre vinho, etc. A lingüiça po<strong>de</strong> comida fresca ou <strong>de</strong>ixada para secar<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>pendurada ou mesmo <strong>de</strong>fumada.<<strong>br</strong> />
Pancetta
47<<strong>br</strong> />
Salgar a barriga (bacon) do porco e prensar entre duas tábuas, trocando o sal cada dia por uma<<strong>br</strong> />
semana sempre prensando, misture sempre com o sal um pouco <strong>de</strong> pimenta do reino <strong>br</strong>anca moída.<<strong>br</strong> />
Depois <strong>de</strong> uma semana passar a usar sal grosso com um pouco <strong>de</strong> pimenta do reino preta moída,<<strong>br</strong> />
até que pare <strong>de</strong> soltar água. No final <strong>de</strong>pendure ou enrole bem apertado, amarrando com barbante<<strong>br</strong> />
e <strong>de</strong>pendure para secar num lugar fresco, ventilado e escuro.<<strong>br</strong> />
Cotechino Receita do nonno Atilio Genta<<strong>br</strong> />
O Cotechino popularmente chamado <strong>de</strong> cudiguim é uma lingüiça, feita <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> porco e<<strong>br</strong> />
gordura, on<strong>de</strong> entra também o couro do porco fervido e moído.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
750gr <strong>de</strong> carne suina limpa<<strong>br</strong> />
250 gr <strong>de</strong> gordura macia suina<<strong>br</strong> />
1kg <strong>de</strong> couro <strong>de</strong> porco<<strong>br</strong> />
20gr <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
1 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho picado<<strong>br</strong> />
1,5gr <strong>de</strong> salitre<<strong>br</strong> />
30ml <strong>de</strong> vinagre<<strong>br</strong> />
7,5gr <strong>de</strong> pimenta do reino moída<<strong>br</strong> />
5gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
tripa <strong>de</strong> vitela ou <strong>de</strong> porco<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Ferver por uma hora o couro misturando na água sal e pimenta do reino (não tem uma<<strong>br</strong> />
medida certa)<<strong>br</strong> />
2- Moer a carne <strong>de</strong> porco e a gordura, po<strong>de</strong> ser picada a mão com o meia lua.<<strong>br</strong> />
3- Misturar todos os temperos no vinagre para ficar melhor misturado.<<strong>br</strong> />
4- Tirar da água, moer o couro bem fino (passar duas vezes no moedor) e logo em seguida<<strong>br</strong> />
misturar com todos os outros ingredientes, misturar muito para que a massa fique bem homogênea.<<strong>br</strong> />
O couro <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> fervido fica gelatinoso e se não for imediatamente misturado forma um só bloco<<strong>br</strong> />
difícil <strong>de</strong> ser trabalhado.<<strong>br</strong> />
5- Encha a tripa com o auxílio <strong>de</strong> um funil, tendo o cuidado <strong>de</strong> <strong>de</strong>ixar <strong>de</strong> molho na água por<<strong>br</strong> />
duas horas, trocando a água por três vezes, sendo que na última misturar um pouco <strong>de</strong> vinagre. A<<strong>br</strong> />
tripa <strong>de</strong>ve ser virada e enchida do lado do avesso, esta operação é mais difícil <strong>de</strong> ser feita com a<<strong>br</strong> />
tripa seca. E po<strong>de</strong> ser executada com o auxílio <strong>de</strong> um bastão.<<strong>br</strong> />
6- O cotechino <strong>de</strong>ve ser guardado na gela<strong>de</strong>ira e melhor comer <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> três dias.<<strong>br</strong> />
Cotechino con le lenticchie Receita da Confraternita <strong>de</strong>l Cotechino
48<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1kg <strong>de</strong> cotechino<<strong>br</strong> />
500gr <strong>de</strong> lentilhas<<strong>br</strong> />
1 cebola e meia<<strong>br</strong> />
1 talo <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
50gr <strong>de</strong> bacon<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> carne<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Cozinhar o cotechino por duas horas em fogo baixo<<strong>br</strong> />
2- Limpar e <strong>de</strong>ixar as lentilhas em água fria por 12 horas.<<strong>br</strong> />
3- Completar a água das lentilhas e <strong>cozinha</strong>r com uma cebola cortada em oito partes e um<<strong>br</strong> />
talo <strong>de</strong> salsão por 45 minutos, junte 15gr <strong>de</strong> sal e <strong>de</strong>ixe <strong>cozinha</strong>ndo por mais 45 minutos.<<strong>br</strong> />
4- Numa outra panela coloque o bacon picado bem fino para <strong>de</strong>rreter e um pouco <strong>de</strong> cebola e<<strong>br</strong> />
salsão bem picados até amolecer bem junte as lentilhas quase sem água e junte o caldo <strong>de</strong> carne,<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ixe ferver por 5 minutos. Enquanto isso, tire o cotechino da tripa fatie e cuidadosamente<<strong>br</strong> />
junte às lentilhas.<<strong>br</strong> />
5- Sirva arrumando as fatias do cotechino so<strong>br</strong>e as lentilhas.<<strong>br</strong> />
Cotechino in crosta con lenticchie
49<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
2 unida<strong>de</strong>s ou 600gr <strong>de</strong> cotechino cozidos por duas horas sem a pele<<strong>br</strong> />
300ml <strong>de</strong> vinho tinto robusto<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> lentilhas amolecidos na água<<strong>br</strong> />
120gr <strong>de</strong> chalota (tipo <strong>de</strong> cebola pequena)<<strong>br</strong> />
manteiga<<strong>br</strong> />
200ml <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> carne<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino em grãos<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
70gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> grão <strong>de</strong> bico<<strong>br</strong> />
25gr <strong>de</strong> fermento biológico<<strong>br</strong> />
1 ovo<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Dissolva o fermento em 125ml <strong>de</strong> água a 36°C em uma gamela.<<strong>br</strong> />
Misture as farinhas <strong>de</strong> trigo e <strong>de</strong> grão <strong>de</strong> bico, um pouco <strong>de</strong> sal e vá misturando com a água<<strong>br</strong> />
até obter uma massa lisa e homogênea e elástica. <strong>de</strong>ixe fermentar por uma hora, em seguida dividir<<strong>br</strong> />
em duas partes, a<strong>br</strong>indo duas tiras com 5cm <strong>de</strong> largura.<<strong>br</strong> />
2- Pincelar as tiras <strong>de</strong> massa <strong>de</strong> ambos os lados com um ovo batido, enrolar os cotechinos<<strong>br</strong> />
com as tiras, colocar numa assa<strong>de</strong>ira e pincelando ainda as massas com o ovo batido.<<strong>br</strong> />
3- Deixe crescer por meia hora e enforne por 30 minutos em fogo médio.<<strong>br</strong> />
4- Enquanto isso ferva as chalotas no vinho tinto em fogo baixo, até que este reduza pela<<strong>br</strong> />
meta<strong>de</strong>.<<strong>br</strong> />
5- Salteie as lentilhas amolecidos em manteiga, junte o vinho e as chalotas, mais 200ml <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
caldo <strong>de</strong> carne, sal e pimenta do reino. Tampe a panela e ferva por 20 minutos.<<strong>br</strong> />
6- Sirva o cotechino fatiado so<strong>br</strong>e as lentilhas.<<strong>br</strong> />
Um Barbera d’Asti ou um Lam<strong>br</strong>usco di Sorbara Secco farão uma boa companhia à este<<strong>br</strong> />
prato.<<strong>br</strong> />
Sorvete <strong>de</strong> Morango
Ingredientes para 2kg <strong>de</strong> sorvete:<<strong>br</strong> />
700gr <strong>de</strong> morango limpo<<strong>br</strong> />
600ml <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
260gr <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> leite em pó<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Bater no liquidificador 600gr <strong>de</strong> morango com os outros ingredientes.<<strong>br</strong> />
2- Picar em pedaços as outras 100gr <strong>de</strong> morango e misturar com o restante no copo da máquina<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> fazer sorvete ( bate<strong>de</strong>ira )..<<strong>br</strong> />
3- Montar a bate<strong>de</strong>ira colocando gelo em três camadas, com sal.<<strong>br</strong> />
4- Ligar a bate<strong>de</strong>ira até ela começar a ter dificulda<strong>de</strong> em bater. Aproximadamente 40 minutos.<<strong>br</strong> />
Sorvete <strong>de</strong> Banana<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> polpa <strong>de</strong> banana prata<<strong>br</strong> />
860ml <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
260gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
340gr <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> leite em pó<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
Igual ao <strong>de</strong> morango.<<strong>br</strong> />
Sorvete <strong>de</strong> Abacaxi<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1 abacaxi inteiro <strong>de</strong>scascado (450gr). Retirar o miolo central.<<strong>br</strong> />
800gr <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
220gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
120gr <strong>de</strong> leite em pó<<strong>br</strong> />
360gr <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
Igual ao <strong>de</strong> morango<<strong>br</strong> />
Sorvete <strong>de</strong> manga<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
440gr <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
220gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
90gr <strong>de</strong> leite em pó<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
900gr <strong>de</strong> polpa <strong>de</strong> manga<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
Igual ao <strong>de</strong> morango<<strong>br</strong> />
Pasta Madre ou Fermento Natural.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
50
51<<strong>br</strong> />
Um cacho <strong>de</strong> uvas ou qualquer outra fruta doce (maçã, ameixa, ou mesmo iogurte).<<strong>br</strong> />
Farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Esprema uvas numa peneira para obter 50ml <strong>de</strong> suco. Coar fazendo passar através <strong>de</strong> um<<strong>br</strong> />
pano bem limpo. Dilua o suco com 50 ml <strong>de</strong> água.<<strong>br</strong> />
2- Misture 150gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo com o suco até formar uma massa uniforme. Coloque a<<strong>br</strong> />
massa coberta com um pano num recipiente preferivelmente <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ira e <strong>de</strong>ixe <strong>de</strong>scansar por 48<<strong>br</strong> />
horas a 28°C (mais ou menos), <strong>de</strong>verá do<strong>br</strong>ar <strong>de</strong> volume.<<strong>br</strong> />
4- O fermento está pronto, porém precisa amadurecer. Reamasse com 50ml <strong>de</strong> água e 150gr<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> farinha e <strong>de</strong>ixe fermentar novamente por 12 horas. Repita a operação porém com menos água<<strong>br</strong> />
e farinha (mais ou menos aumentando em 10% o peso do fermento), até que ele do<strong>br</strong>e <strong>de</strong> tamanho<<strong>br</strong> />
em apenas 4 a 5 horas, ficando uma massa <strong>br</strong>anca e adquirindo o típico sabor ácido-adocicado.<<strong>br</strong> />
5- Para purificar o gosto da pasta madre corte em tiras e mergulhe na água (a 20°C) por 15<<strong>br</strong> />
minutos com um pouco <strong>de</strong> açúcar e <strong>de</strong>pois esprema para tirar um pouco da água. Junte mais farinha<<strong>br</strong> />
e <strong>de</strong>ixe <strong>de</strong>scansando por mais 12 horas.<<strong>br</strong> />
6- Sempre alimente o fermento a cada 12 horas com um pouco <strong>de</strong> água e mais farinha (10%<<strong>br</strong> />
do peso). Não precisa colocar na gela<strong>de</strong>ira é para ficar na temperatura ambiente.<<strong>br</strong> />
Moqueca <strong>de</strong> Peixe Capixaba. Receita do “gourmet” Sérgio Fiuza para<<strong>br</strong> />
10 pessoas
52<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
2kg <strong>de</strong> peixe em postas (Cherne, Robalo, Garoupa ou Cação)<<strong>br</strong> />
1 pimentão vermelho e 1 pimentão ver<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
3 tomates<<strong>br</strong> />
2 cebolas em fatias <strong>de</strong> 2mm<<strong>br</strong> />
azeite, sal, alho, pimenta do reino<<strong>br</strong> />
20ml <strong>de</strong> azeite <strong>de</strong> <strong>de</strong>ndê<<strong>br</strong> />
1 maço <strong>de</strong> cheiro ver<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
2 pimentas <strong>de</strong>do <strong>de</strong> moça sem as sementes, fatiadas<<strong>br</strong> />
1 maço <strong>de</strong> coentro<<strong>br</strong> />
400ml <strong>de</strong> leite <strong>de</strong> coco<<strong>br</strong> />
azeite <strong>de</strong> <strong>de</strong>ndê<<strong>br</strong> />
limão<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Marinar as postas <strong>de</strong> peixe no mínimo por uma hora com alho picado, sal, pimenta do<<strong>br</strong> />
reino e um pouco <strong>de</strong> limão.<<strong>br</strong> />
2- Lavar e limpar das sementes os pimentões e fatiar em ro<strong>de</strong>las com 3mm, co<strong>br</strong>indo todo o<<strong>br</strong> />
fundo <strong>de</strong> uma panela <strong>de</strong> barro. Co<strong>br</strong>ir o pimentão com fatias <strong>de</strong> cebola, em seguida dispor as postas<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> peixe so<strong>br</strong>e as cebolas, regando fartamente com azeite e um pouquinho <strong>de</strong> sal, <strong>de</strong>pois co<strong>br</strong>ir<<strong>br</strong> />
com fatias <strong>de</strong> tomate, <strong>de</strong> pimentão e <strong>de</strong> cebola novamente corrigindo a aci<strong>de</strong>z com um pouquinho<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> açúcar se for preciso.<<strong>br</strong> />
3- Coloque o óleo <strong>de</strong> <strong>de</strong>ndê e leve ao fogo bem baixo. No final coloque o cheiro ver<strong>de</strong> e o<<strong>br</strong> />
coentro picado e o leite <strong>de</strong> coco.<<strong>br</strong> />
5- Tirar do fogo assim que o peixe ficar bem macio, não cozuinhar <strong>de</strong>mais pois o peixe <strong>de</strong>smanchará.<<strong>br</strong> />
Ossibuchi ( Receita <strong>de</strong> D. Marly )<<strong>br</strong> />
Ingredientes:
53<<strong>br</strong> />
6 pedaços <strong>de</strong> ossibuchi<<strong>br</strong> />
3 talos <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
2 cebolas médias<<strong>br</strong> />
2 cenouras<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
3 tomates picados sem pele sem sementes<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
raspa da casca <strong>de</strong> meio limão<<strong>br</strong> />
salsinha picada<<strong>br</strong> />
1 copo <strong>de</strong> vinho <strong>br</strong>anco<<strong>br</strong> />
caldo <strong>de</strong> carne<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Passar cada pedaço <strong>de</strong> ossibuchi na farinha <strong>de</strong> trigo e fritar numa panela larga e baixa na<<strong>br</strong> />
manteiga (para fechar a carne e esta não per<strong>de</strong>r o seu sabor) até dourar. Cuidado para não per<strong>de</strong>r<<strong>br</strong> />
o tutano. Reservar.<<strong>br</strong> />
2- Picar bem as cebolas, cenouras e salsão e colocar na mesma gordura em que foi fritada a<<strong>br</strong> />
carne, temperar com sal e pimenta do reino, arrumar os ossibuchi em cima, co<strong>br</strong>ir com o tomate<<strong>br</strong> />
picado, o vinho e um pouco <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> carne, colocar em fogo bem baixo, tampar e <strong>cozinha</strong>r até<<strong>br</strong> />
que a carne fique bem macia. Colocar água se for preciso.<<strong>br</strong> />
3- Separar a carne do molho, engrossar com “roux” (farinha <strong>de</strong> trigo misturada com manteiga<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> cada), verificar o sal e juntar a raspa da casca <strong>de</strong> meio limão e salsinha picada.<<strong>br</strong> />
Servir acompanhado <strong>de</strong> risoto.<<strong>br</strong> />
Ossibuchi in Casseruola<<strong>br</strong> />
São pedaços <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> boi (músculo), porém cortados em fatias com o osso, e é
essa particularida<strong>de</strong> que torna esse tipo <strong>de</strong> corte da carne uma especialida<strong>de</strong> <strong>de</strong>liciosa<<strong>br</strong> />
e muito nutritiva, pois junto do osso vem o tutano. Esta receita é receita “contadina”,<<strong>br</strong> />
isto é, típica das zonas rurais do norte da Itália, simples e saborosa. É servido acompanhado<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> risoto. R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
6 ossibuchi em fatias <strong>de</strong> 2,5 cm <strong>de</strong> espessura (se for usada a carne <strong>de</strong> vitelo as fatias <strong>de</strong>vem<<strong>br</strong> />
ser cortadas com 4cm <strong>de</strong> espessura)<<strong>br</strong> />
1 cebola<<strong>br</strong> />
4 tomates<<strong>br</strong> />
1 limão<<strong>br</strong> />
1 maço <strong>de</strong> salsinha<<strong>br</strong> />
2 filezinhos <strong>de</strong> alice (acciuga)<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
200ml <strong>de</strong> vinho <strong>br</strong>anco seco<<strong>br</strong> />
manteiga<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Dar uma leve fritada numa cebola bem picadinha em um pouco <strong>de</strong> manteiga numa panelinha<<strong>br</strong> />
e separe.<<strong>br</strong> />
2- Numa panela maior fritar os ossibuchi passados na farinha <strong>de</strong> trigo em azeite até ficarem<<strong>br</strong> />
bem corados. Abaixe o fogo e cu<strong>br</strong>a os ossibuchi com o frito <strong>de</strong> cebola e banhe com 200ml <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
vinho <strong>br</strong>anco seco.<<strong>br</strong> />
3- Assim que o aroma não for mais <strong>de</strong> álcool cu<strong>br</strong>a os ossibuchi com os tomates picados (sem<<strong>br</strong> />
casca e sementes), salgar, apimentar e prosseguir o cozimento em fogo bem baixo com a panela<<strong>br</strong> />
coberta por acerca <strong>de</strong> 1 hora e meia ou até que a carne fique macia. Se for necessário acrescente<<strong>br</strong> />
caldo <strong>de</strong> carne previamente aquecido.<<strong>br</strong> />
4- Dissolva lentamente em fogo muito baixo dois filezinhos <strong>de</strong> alice em azeite e separe.<<strong>br</strong> />
5- Um pouco antes <strong>de</strong> servir cu<strong>br</strong>a os ossibuchi com a salsinha picada, a raspa da casca do<<strong>br</strong> />
limão e o alice.<<strong>br</strong> />
Spighe con la Zucca<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
54
55<<strong>br</strong> />
para o recheio:<<strong>br</strong> />
1 kg <strong>de</strong> abóbora<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> parmesão ralado e 50gr em escamas<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> cebola bem picada<<strong>br</strong> />
sálvia<<strong>br</strong> />
um copo <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> carne ou galinha<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Descascar e limpar a abóbora, cortando em fatias. Colocar numa panela e co<strong>br</strong>ir com água<<strong>br</strong> />
com um pouco <strong>de</strong> sal e <strong>cozinha</strong>r em fogo médio até que fique bem macia. Po<strong>de</strong> ser cozida no vapor,<<strong>br</strong> />
ficará mais seca.<<strong>br</strong> />
2- Amolecer a cebola picada em 50gr <strong>de</strong> manteiga e um pouco do caldo <strong>de</strong> carne (um copo)<<strong>br</strong> />
em fogo médio, <strong>de</strong>ixar até ficar quase seca.<<strong>br</strong> />
3- Passar a abóbora num passador <strong>de</strong> purê. Se não estiver bem seca, envolver com um pano<<strong>br</strong> />
e torcer, misturar com a cebola e 100gr do queijo ralado.<<strong>br</strong> />
4- A massa <strong>de</strong>ve ser aberta bem fina e cortada em discos <strong>de</strong> 9cm <strong>de</strong> diâmetro. Colocar bastante<<strong>br</strong> />
recheio, espalhando na ro<strong>de</strong>la <strong>de</strong> massa <strong>de</strong> forma a ficar não uma bola redonda no centro, mas <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
comprido, começando numa das bordas e terminando a 2cm da borda <strong>de</strong> cima para baixo. Do<strong>br</strong>e a<<strong>br</strong> />
ponta <strong>de</strong> cima <strong>de</strong> um dos lados so<strong>br</strong>e o recheio e a seguir a ponta <strong>de</strong> cima do outro lado repetindo<<strong>br</strong> />
a operação até chegar à parte <strong>de</strong> baixo, quando <strong>de</strong>verá ser do<strong>br</strong>ada a última parte da massa so<strong>br</strong>e a<<strong>br</strong> />
parte recheada, apertando com um garfo. A aparência será a <strong>de</strong> uma espiga <strong>de</strong> trigo.<<strong>br</strong> />
5- Sirva com burro e sálvia, isto é <strong>de</strong>rreta 50gr <strong>de</strong> manteiga com algumas folhas <strong>de</strong> sálvia e<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>rrame so<strong>br</strong>e a massa no prato e com um pouco <strong>de</strong> raspas (escamas) <strong>de</strong> parmesão. Use a sálvia<<strong>br</strong> />
para <strong>de</strong>corar.<<strong>br</strong> />
Panna Cotta. Gelatina feita <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite cosido. Receita para 6 porções.
56<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
12gr <strong>de</strong> gelatina incolor<<strong>br</strong> />
400ml <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite fresco<<strong>br</strong> />
200ml <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> rum<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Dissolver a gelatina em água fria.<<strong>br</strong> />
2- Misturar numa panela o creme <strong>de</strong> leite, o leite e o açúcar; levar ao fogo até diluir completamente<<strong>br</strong> />
o açúcar e engrossar um pouco o creme; fervura leve.<<strong>br</strong> />
3- Deixe esfriar misturando <strong>de</strong> vez em quando até po<strong>de</strong>r colocar na gela<strong>de</strong>ira, <strong>de</strong>spejando<<strong>br</strong> />
antes em 6 forminhas <strong>de</strong> aproximadamente 100ml untadas com manteiga. Deixar na gela<strong>de</strong>ira até<<strong>br</strong> />
gelatinizar.<<strong>br</strong> />
4- Servir <strong>de</strong>sformando e co<strong>br</strong>indo com calda <strong>de</strong> fruta vermelha.<<strong>br</strong> />
A calda <strong>de</strong>ve ser feita com as frutinhas com pouco açúcar levada ao fogo com um pouco <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
água.<<strong>br</strong> />
Fiori di Pollo al Burro. Massa recheada, cozida no vapor e servida na
cesta <strong>de</strong> bambu. Recheio à base <strong>de</strong> frango, alcaparras, parmesão e azeitonas. Receita<<strong>br</strong> />
para 4 porções. R$ 20,50.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
massa: 40 quadrados <strong>de</strong> 8x8cm muito finos<<strong>br</strong> />
1 frango <strong>de</strong>sfiado junto com os miudos<<strong>br</strong> />
4 tomates sem casca e sem sementes bem picados<<strong>br</strong> />
1/2 cebola bem picada<<strong>br</strong> />
5 raminhos <strong>de</strong> manjericão<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> rosca<<strong>br</strong> />
salsinha<<strong>br</strong> />
10 azeitonas ver<strong>de</strong>s sem o caroço e bem picadas<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Fritar os pedaços <strong>de</strong> frango no azeite até dourar (para fechar a carne), em seguida a meia<<strong>br</strong> />
cebola bem picada, até amolecer, <strong>de</strong>pois os tomates e o manjericão bem picados, sal e pimenta do<<strong>br</strong> />
reino. Cozinhar por 15 minutos tampando a panela.<<strong>br</strong> />
2- Colocar a azeitona picada e <strong>de</strong>ixar <strong>cozinha</strong>ndo por mais 15 minutos tampado.<<strong>br</strong> />
3- Tirar do fogo, misturar o queijo ralado e a salsinha picada e se necessário acrescentar a<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> rosca até ficar bom para usar como recheio.<<strong>br</strong> />
4- Colocar o recheio no centro da massa juntar as quatro pontas da massa como se fosse fazer<<strong>br</strong> />
um barquinho e a seguir fazer o mesmo com as quatro laterais, o recheio fica <strong>de</strong>scoberto.<<strong>br</strong> />
5- Cozinhar no vapor por 5 minutos, servir 8 a 10 por pessoa, c<strong>br</strong>indo com manteiga <strong>de</strong>rretida.<<strong>br</strong> />
Biscoito <strong>de</strong> polvilho<<strong>br</strong> />
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58<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> água<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> polvilho azedo<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá rasa <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> chá rasas <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
3 ovos (po<strong>de</strong>m ser usadas somente as claras)<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Leve ao fogo a água e a manteiga com o sal e o açúcar. Assim que ferver <strong>de</strong>speje o polvilho,<<strong>br</strong> />
mexendo sem parar até que fique uma massa gelatinosa presa à colher.<<strong>br</strong> />
2- Tire do fogo e vá incorporando os ovos um a um mexendo bastante.<<strong>br</strong> />
3- Usando o saco <strong>de</strong> confeiteiro coloque gotas da massa numa assa<strong>de</strong>ira so<strong>br</strong>e papel manteiga.<<strong>br</strong> />
Leve ao forno muito alto por 15 a 20 minutos. Deve crescer bastante.<<strong>br</strong> />
4- Abaixe o forno e <strong>de</strong>ixe por mais 25 a 30 minutos.<<strong>br</strong> />
5- Desligue o forno e <strong>de</strong>ixe com a porta semi aberta por mais 30 minutos, para que sequem<<strong>br</strong> />
o mais possível.<<strong>br</strong> />
Jambalaya. (arroz à moda <strong>de</strong> Louisiana ou riso alla creola), receita <strong>de</strong> Luiz
59<<strong>br</strong> />
Cintra e Cucina Italiana 03/01 pag 98.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
50gr <strong>de</strong> bacon<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> presunto <strong>de</strong>fumado<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> lingüiça picante<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> camarões pequenos<<strong>br</strong> />
1/4 <strong>de</strong> xícara <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
1 pimentão ver<strong>de</strong> e 1 vermelho<<strong>br</strong> />
1 cebola gran<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
3 talos <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
3 <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> alho<<strong>br</strong> />
2 tomates<<strong>br</strong> />
2 xícaras <strong>de</strong> arroz parbolizado<<strong>br</strong> />
3 xícaras <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> carne<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> salsinha<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> cebolinha<<strong>br</strong> />
sal, pimenta do reino<<strong>br</strong> />
molho <strong>de</strong> pimenta vermelha<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Picar bem a cebola, o alho, o pimentão e o salsão. Fatiar as linguiças Retire a pele e as<<strong>br</strong> />
sementes dos tomates e corte em cubos. Lave bem o arroz. Pique a salsinha e fatie finamente a<<strong>br</strong> />
cebolinha. Cortar o presunto em cubos pequenos e picar bem o bacon.<<strong>br</strong> />
2- Leve ao fogo baixo o bacon com um pouco <strong>de</strong> azeite e refogue até ficar levemente dourado,<<strong>br</strong> />
acrescente o presunto e a lingüiça, refogue até a lingüiça dourar. Acrescente o salsão, o pimentão,<<strong>br</strong> />
a cebola e o alho. Deixe refogando por 15 minutos.<<strong>br</strong> />
3- Coloque o arroz e refogue até ficar levemente dourado, acrescente os tomates e o caldo.<<strong>br</strong> />
Coloque sal, pimenta do reino e a pimenta vermelha, leve à fervura, tampe a panela até que meta<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
do caldo seja absorvido. Acrescente os camarões e misture levemente, tampe <strong>de</strong> novo a panela e<<strong>br</strong> />
cozinhe até que todo o caldo tenha sido absorvido.<<strong>br</strong> />
4- Acrescente a salsinha e a cebolinha, misture bem e sirva.<<strong>br</strong> />
Bocconcini di Parma. Receita para 8 porções. Receita do livro “O Sabor
da Itália” <strong>de</strong> Giuliano Bugialli (pag.119) com modificações. Panquecas enroladas<<strong>br</strong> />
com recheio <strong>de</strong> ricota e parmesão, com molho <strong>de</strong> champignon, funghi e filetinhos <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
contra-filé. Uma porção R$ 21,15, meia porção R$ 10,90.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
16 panquecas<<strong>br</strong> />
Recheio:<<strong>br</strong> />
900gr <strong>de</strong> ricota<<strong>br</strong> />
4 gemas <strong>de</strong> ovos gran<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
1 ovo inteiro gran<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
1 xícara rasa <strong>de</strong> queijo parmesão ralado<<strong>br</strong> />
4 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
sal, pimenta do reino e noz moscada<<strong>br</strong> />
Molho:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> pedacinhos <strong>de</strong> carne (iscas compridinhas <strong>de</strong> contrafilet ou filet mignon)<<strong>br</strong> />
80ml <strong>de</strong> cognac<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> champignon<<strong>br</strong> />
6 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
30gr <strong>de</strong> funghi porcini seco<<strong>br</strong> />
10 ramos <strong>de</strong> salsinha<<strong>br</strong> />
1 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
Recheio:<<strong>br</strong> />
1- Amassar com um garfo a ricota e acrescentar as gemas, o ovo inteiro, o parmesão, a manteiga<<strong>br</strong> />
e os temperos. Deixar <strong>de</strong>scansando na gela<strong>de</strong>ira por meia hora.<<strong>br</strong> />
2- Espalhe o recheio em meta<strong>de</strong> da panqueca e enrole a partir da parte recheada, apare as<<strong>br</strong> />
pontinhas e corte o rolinho em quatro partes iguais.<<strong>br</strong> />
3- Colocar em pé numa assa<strong>de</strong>ira untada com manteiga ou no prato em que vai ser servido<<strong>br</strong> />
e levar ao forno médio por aproximadamente 20 minutos.<<strong>br</strong> />
Molho:<<strong>br</strong> />
1- Lavar muito bem o funghi, picar em pedaços e <strong>de</strong>ixar hidratar e amolecer mergulhado em<<strong>br</strong> />
duas xícaras <strong>de</strong> água morna por algumas horas. Retirar e coar em peneira bem fina a água para ser<<strong>br</strong> />
usada <strong>de</strong>pois.<<strong>br</strong> />
2- Cortar o champignon em fatias e picar a salsinha e o alho..<<strong>br</strong> />
3- Fritar os pedacinhos <strong>de</strong> carne com duas colheres <strong>de</strong> manteiga, <strong>de</strong>spejar o cognac. Assim<<strong>br</strong> />
que <strong>de</strong>saparecer o cheiro do álcool, colocar o <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho picado, salgar e apimentar.<<strong>br</strong> />
4- Acrescentar o restante da manteiga, dar uma salteada nos cogumelos e <strong>de</strong>spejar a água do<<strong>br</strong> />
funghi, <strong>de</strong>ixando ferver por 10 minutos para rerduzir um pouco.<<strong>br</strong> />
5- Acrescentar o creme <strong>de</strong> leite, ferver em fogo bem baixo até que fique bem incorporado ao<<strong>br</strong> />
molho. Ao retirar do fogo misture a salsinha picada.<<strong>br</strong> />
Sirva 8 pedaços <strong>de</strong> panqueca recheada com um pouco do molho ( duas panquecas cortadas<<strong>br</strong> />
em 4 pedaços.<<strong>br</strong> />
Panqueca ou Crepe ou Crespelle. Receita para 16 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> 18cm<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> diâmetro<<strong>br</strong> />
60
61<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
2 ovos gran<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
1 pitada <strong>de</strong> sal (1 colher <strong>de</strong> chá rasa)<<strong>br</strong> />
noz moscada<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Bater tudo no liquidificador.<<strong>br</strong> />
2- Untar uma frigi<strong>de</strong>ira com manteiga e quando estiver quente, <strong>de</strong>spejar meia concha da<<strong>br</strong> />
massa. Repetir esta operação para cada crepe.<<strong>br</strong> />
3- Virar a panqueca assim que esta se soltar da frigi<strong>de</strong>ira.<<strong>br</strong> />
Crespelle ai Porri. Panquecas recheadas com queijo e alho poró cozido no<<strong>br</strong> />
vinho <strong>br</strong>anco. Receita adaptada da “Buona Cucina - Pasta” pag. 11, para 6 porções.<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 21,15
62<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
12 panquecas<<strong>br</strong> />
para o recheio:<<strong>br</strong> />
6 talos <strong>de</strong> alho poro<<strong>br</strong> />
200ml <strong>de</strong> vinho <strong>br</strong>anco seco<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
1 fatia muito fina <strong>de</strong> mussarela<<strong>br</strong> />
4 colheres <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
para o molho:<<strong>br</strong> />
1/4 <strong>de</strong> cebola<<strong>br</strong> />
150ml <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
salsinha picada<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> vinho <strong>br</strong>anco seco<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Corte as folhas e as raizes dos talos <strong>de</strong> alho poro e limpe bem e tire fatias bem finas, corte<<strong>br</strong> />
ao meio pelo comprimento pois ficará melhor apoiado na tábua.<<strong>br</strong> />
2- Coloque o alho poro fatiado numa panela com 4 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> azeite e frite em fogo<<strong>br</strong> />
baixo até que amoleça.<<strong>br</strong> />
3- Despeje o vinho na panela, quando não cheirar mais álcool, tampe e <strong>de</strong>ixe <strong>cozinha</strong>ndo em<<strong>br</strong> />
fogo bem baixo por meia hora.<<strong>br</strong> />
4- Retire o alho poro da panela <strong>de</strong>sprezando o líquido que tenha so<strong>br</strong>ado, misture com o<<strong>br</strong> />
parmesão e tempere com sal e pimenta do reino.<<strong>br</strong> />
5- Coloque o recheio no meio <strong>de</strong> cada panqueca, e cu<strong>br</strong>a com uma fatia muito fina <strong>de</strong> mussarela.<<strong>br</strong> />
Do<strong>br</strong>e a panqueca em meia lua e coloque <strong>de</strong> duas em duas em pratos cerâmicos, untados<<strong>br</strong> />
com um pouco <strong>de</strong> manteiga.<<strong>br</strong> />
6- Pique bem o pedaço <strong>de</strong> cebola, coloque numa panela com as duas colheres <strong>de</strong> vinho e <strong>de</strong>ixe<<strong>br</strong> />
em fogo bem baixo até o vinho reduzir bem, coloque o creme <strong>de</strong> leite ainda em fogo bem baixo, até<<strong>br</strong> />
que engrosse um pouco, tire do fogo e misture a salsinha, o suficiente que dê para se ver.<<strong>br</strong> />
7- Para servir, coloque as panquecas em forno médio por 7 a 8 minutos, retire e coloque um<<strong>br</strong> />
pouco <strong>de</strong> queijo ralado em cima das panquecas e sirva colocando o molho nas bordas, enfeite com<<strong>br</strong> />
duas ou três folhas <strong>de</strong> salsinha.<<strong>br</strong> />
Pasta Fresca al Limone. Receita “Buona Cucina - Pasta” pag. 22 para<<strong>br</strong> />
4 porções. Uma porção: R$ 10,90
63<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
2 ovos gran<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
casca ralada <strong>de</strong> 2 limões<<strong>br</strong> />
70gr <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
40gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
noz moscada e sal<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Lave muito bem o limão, enxugue e rale a casca (sem ralar a parte <strong>br</strong>anca), misture com<<strong>br</strong> />
a farinha os ovos e 30 gr <strong>de</strong> parmesão ralado para fazer a massa. Deixe <strong>de</strong>scansar por meia hora<<strong>br</strong> />
protegida por película plástica.<<strong>br</strong> />
2- A<strong>br</strong>a a massa cu<strong>br</strong>a <strong>de</strong> farinha e enrole para cortar tiras com uma faca bem afiada.<<strong>br</strong> />
3- Derreta a manteiga e misture a noz moscada e sirva com queijo ralado.<<strong>br</strong> />
Fagottini agli Asparagi. Receita “Buona Cucina - Pasta” pag 15 para 6<<strong>br</strong> />
porções. Duas panquecas recheadas com creme <strong>de</strong> aspargos e parmesão, com molho<<strong>br</strong> />
à base <strong>de</strong> creme<strong>de</strong> leite e parmesão. Uma porção R$ 19,20.
64<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
14 panquecas<<strong>br</strong> />
para o recheio:<<strong>br</strong> />
350gr <strong>de</strong> aspargos (preferivelmente as pontas)<<strong>br</strong> />
2 ovos gran<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
4 colheres <strong>de</strong> sopa rasas <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
para o molho:<<strong>br</strong> />
40gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa rasas <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Separar 12 pontas <strong>de</strong> aspargos para a <strong>de</strong>coração.<<strong>br</strong> />
2- Picar os aspargos, se for aspargos em conserva, é preciso espremer um pouco para tirar<<strong>br</strong> />
excesso <strong>de</strong> água, se for aspargos fresco, é preciso tirar a pele fi<strong>br</strong>osa e <strong>cozinha</strong>r no vapor até amolecer.<<strong>br</strong> />
3- Juntar o parmesão ralado ao aspargos, os ovos e os temperos, misturar bem com uma<<strong>br</strong> />
colher <strong>de</strong> pau.<<strong>br</strong> />
4- Corte em tiras duas panquecas, coloque o recheio nas outras 12 e feche como se fossem<<strong>br</strong> />
saquinhos fechados pela boca pelas tiras <strong>de</strong> panqueca enroladas.<<strong>br</strong> />
5- Para servir, divida o creme <strong>de</strong> leite em 6 porções uma em cada prato cerâmico, coloque<<strong>br</strong> />
dois “fagottini” alternando com 3 pontas <strong>de</strong> aspargos, <strong>de</strong>rreta a manteiga, <strong>de</strong>rrame um pouco so<strong>br</strong>e<<strong>br</strong> />
os “fagottini” e coloque no forno quente por 10 a 15 minutos, assim que tirar do forno jogue um<<strong>br</strong> />
pouco do parmesão por cima.<<strong>br</strong> />
Pansooti con Salsa di Noci. Receita com alterações do “Il Gran<strong>de</strong> Li<strong>br</strong>o<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>lla Pasta e <strong>de</strong>i Cereali” - Liliana Lombardi, pag 218, para 6 porções. Massa feita<<strong>br</strong> />
com vinho <strong>br</strong>anco ( no lugar dos ovos ), recheada <strong>de</strong> espinafre, ricota e parmesão,
65<<strong>br</strong> />
servida com molho <strong>de</strong> nozes e iogurte. Uma porção R$ 18,90<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
para a massa:<<strong>br</strong> />
500gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
150ml <strong>de</strong> vinho <strong>br</strong>anco seco<<strong>br</strong> />
para o recheio:<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> espinafre<<strong>br</strong> />
1 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho<<strong>br</strong> />
1 ovo gran<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> ricota<<strong>br</strong> />
25gr <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
para o molho:<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> nozes <strong>de</strong>scascadas<<strong>br</strong> />
50 gr <strong>de</strong> pinoli<<strong>br</strong> />
1/2 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho<<strong>br</strong> />
1 ramo <strong>de</strong> manjericão<<strong>br</strong> />
100ml <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
100ml <strong>de</strong> iogurte natural<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Lavar e limpar bem as folhas do espinafre. O espinafre po<strong>de</strong> ser cozido em muita água,<<strong>br</strong> />
porém fica melhor cosido no vapor ou “sautée” com um pouquinho <strong>de</strong> manteiga, em fogo baixo<<strong>br</strong> />
mexendo sem parar. Coe com uma peneira e pique bem. Se for congelado, <strong>de</strong>scongele numa panela<<strong>br</strong> />
em fogo baixo, com um pouco <strong>de</strong> manteiga, mexendo sempre.<<strong>br</strong> />
2- Juntar o alho bem picado, o ovo, a ricota, o parmesão ralado o sal e a pimenta do reino,<<strong>br</strong> />
misturar bem amalgamando os ingredientes.<<strong>br</strong> />
3- A massa é feita com o vinho e a farinha <strong>de</strong> trigo da mesma maneira como se faz a massa<<strong>br</strong> />
com ovos, porém acrescente um pouco <strong>de</strong> sal.<<strong>br</strong> />
4- Estenda a massa e corte quadrados <strong>de</strong> 7 a 8 cm <strong>de</strong> lado, coloque um pouco fora <strong>de</strong> centro<<strong>br</strong> />
o recheio e do<strong>br</strong>e pela diagonal, resultando um triângulo, ume<strong>de</strong>ça as bordas e aperte bem para<<strong>br</strong> />
que não a<strong>br</strong>am.<<strong>br</strong> />
5- Apiloar as nozes, o pinole, o alho, o manjericão, misture o azeite e amasse até ficar um<<strong>br</strong> />
conjunto homogêneo, e por fim coloque o sal e o iogurte, misturando bem. Se o molho for guardado<<strong>br</strong> />
para ser servido <strong>de</strong>pois, <strong>de</strong>ixe para salgar e misturar o iogurte na hora <strong>de</strong> servir, aqueça o suficiente<<strong>br</strong> />
para o molho não ir gelado para a mesa.<<strong>br</strong> />
6- Ao tirar a massa da água fervente passe um pouco <strong>de</strong> manteiga <strong>de</strong>rretida para não grudar.<<strong>br</strong> />
Sirva co<strong>br</strong>indo com o molho <strong>de</strong> nozes, e enfeite com uma meta<strong>de</strong> <strong>de</strong> noz e uma folha <strong>de</strong> manjericão<<strong>br</strong> />
ou espinafre.<<strong>br</strong> />
Atenção: O molho é servido à temperatura ambiente.<<strong>br</strong> />
Rotolo di Spinaci. Receita <strong>de</strong> ”Scuola di Cucina” pag. 168 para 4 porções.<<strong>br</strong> />
Massa enrolada com recheio <strong>de</strong> ricota, espinafre e parmesão, com molho <strong>de</strong> sálvia na<<strong>br</strong> />
manteiga. Po<strong>de</strong> ser acompanhada por escalopes <strong>de</strong> contra-filé. Um rotolo R$ 14,10.<<strong>br</strong> />
Um rotolo com escalopes R$ 21,15.
66<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> massa com ovos para macarrão<<strong>br</strong> />
2 maços <strong>de</strong> espinafre ou 400gr <strong>de</strong> espinafre congelado<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> ricota<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
80gr <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
sal, pimenta do reino<<strong>br</strong> />
folhas <strong>de</strong> sálvia<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Lavar e limpar bem as folhas do espinafre. O espinafre po<strong>de</strong> ser cozido em muita água,<<strong>br</strong> />
porém fica melhor cosido no vapor ou “sautée” com um pouquinho <strong>de</strong> manteiga, em fogo baixo<<strong>br</strong> />
mexendo sem parar. Coe com uma peneira e pique bem. Se for congelado, <strong>de</strong>scongele numa panela<<strong>br</strong> />
em fogo baixo, com um pouco <strong>de</strong> manteiga, mexendo sempre.<<strong>br</strong> />
2- Juntar ao espinafre, a ricota <strong>de</strong>smanchada com um garfo, o parmesão ralado, o sal e a<<strong>br</strong> />
pimenta do reino.<<strong>br</strong> />
3- A<strong>br</strong>ir a massa não muito fina e cortar em retângulos <strong>de</strong> 15x25cm aproximadamente e cu<strong>br</strong>a<<strong>br</strong> />
com o recheio <strong>de</strong>ixando 1cm em toda volta sem recheio.<<strong>br</strong> />
4- Enrole como um rocambole, envolva com um pano <strong>de</strong> prato como um papel <strong>de</strong> bala, amarre<<strong>br</strong> />
com um barbante as pontas do pano, passando e enrolando entre uma ponta e a outra do rotolo .<<strong>br</strong> />
Dessa maneira o rotolo vai ser cosido em água fervente por aproximadamente 15 minutos.<<strong>br</strong> />
5- Retire da água a massa <strong>de</strong>verá ter crescido, <strong>de</strong>samarre, corte em fatias <strong>de</strong> 1,5cm e sirva<<strong>br</strong> />
co<strong>br</strong>indo com “burro e sálvia” isto é, manteiga <strong>de</strong>rretida com folhas <strong>de</strong> salvia. Enfeite com folhas<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> espinafre.<<strong>br</strong> />
Po<strong>de</strong> ser levado ao forno também <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> fatiado para gratinar.<<strong>br</strong> />
Buon Falcone ou Escalopes ao Málaga . Receita do livro”Troppo<<strong>br</strong> />
Facile...” <strong>de</strong> Gaspare Tusa di Gruppazzi pag.115. para 4 porções. Fatias <strong>de</strong> contrafilé<<strong>br</strong> />
cobertas com salsinha, regadas ao Málaga ou ao Porto, acompanhadas <strong>de</strong> batatas<<strong>br</strong> />
“sautée e couve <strong>br</strong>ócolis, ou risotto alla milanese con zafferano.
67<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
500gr <strong>de</strong> contrafilé<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> manteiga ou margarina<<strong>br</strong> />
6 ramos <strong>de</strong> salsinha picada<<strong>br</strong> />
4 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> “Málaga”, “Marsala”, “Porto”ou “Ma<strong>de</strong>ira”, etc<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Limpe o contrafilé, tirando todas as gorduras, o peso <strong>de</strong> 500gr indicado, é do contrafilé já<<strong>br</strong> />
limpo. Corte em fatias bem finas.<<strong>br</strong> />
2- Bata com martelo <strong>de</strong> carne dos dois lados com o lado <strong>de</strong> pontas do martelo e num dos lados<<strong>br</strong> />
bata com o lado liso do martelo <strong>de</strong> <strong>de</strong>ntro para fora, para afinar as fatias <strong>de</strong> carne, a seguir passe a<<strong>br</strong> />
carne dos dois lados na farinha <strong>de</strong> trigo, para que a carne fique selada.<<strong>br</strong> />
3- Frite aos bifes na manteiga ou margarina apenas o suficiente para tirar a cor vermelha da<<strong>br</strong> />
carne, (vire assim que aflorar sangue na superfície), para fritar po<strong>de</strong> ser usada uma assa<strong>de</strong>ira, dando<<strong>br</strong> />
a esta uma leve inclinação <strong>de</strong> forma a que os bifes prontos fiquem na parte superior, enquanto<<strong>br</strong> />
a gordura escorre, eles se mantem quentes, junte a salsinha, o sal, a pimenta do reino e borrife o<<strong>br</strong> />
vinho so<strong>br</strong>e os bifes, dê uma mexida e sirva acompanhado <strong>de</strong> purê <strong>de</strong> batata ou batata sautée, ou<<strong>br</strong> />
vagem sautée.<<strong>br</strong> />
Scaloppine alla Pizzaiola. Receita do “restauranteur” Franco Romano,<<strong>br</strong> />
típica da região da Puglia, para uma porção. Escalopes <strong>de</strong> contra-filé, cobertos com<<strong>br</strong> />
molho <strong>de</strong> tomate, alcaparras, alho e azeitonas, servidos com fettuccine Pik-Pak. Uma<<strong>br</strong> />
porção R$ 21,15.
68<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
125gr <strong>de</strong> contrafilé limpo<<strong>br</strong> />
1/4 <strong>de</strong> tomate sem pele e sem sementes<<strong>br</strong> />
1/8 <strong>de</strong> cebola picada bem miudinha<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
alho, azeitonas ver<strong>de</strong>s, alcaparras, orégano e azeite.<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Cortar o contrafilé em fatias bem finas e a<strong>br</strong>ir com o martelo <strong>de</strong> carne.<<strong>br</strong> />
2- Colocar os escalopes numa frigi<strong>de</strong>ira com um pouco <strong>de</strong> azeite, cu<strong>br</strong>a com molho pikpak,<<strong>br</strong> />
a seguir com um pouco <strong>de</strong> cebola picada, 2 a 3 fatiazinhas bem finas <strong>de</strong> alho, 3 a 4 fatias <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
azeitona ver<strong>de</strong>, 3 a 4 alcaparras em cima <strong>de</strong> cada escalope um pouco <strong>de</strong> azeite e um pouquinho <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
orégano.<<strong>br</strong> />
3- Cu<strong>br</strong>a a frigi<strong>de</strong>ira e frite em fogo muito baixo. Sirva assim que <strong>de</strong>saparecer o vermelho da<<strong>br</strong> />
carne. Acerte o sal, lem<strong>br</strong>ando que as azeitonas e alcaparras são conservadas salgadas, e coloque<<strong>br</strong> />
um pouco <strong>de</strong> pimenta do reino.<<strong>br</strong> />
Arancine. Pequenas esferas <strong>de</strong> arroz temperado com recheio <strong>de</strong> carne moída<<strong>br</strong> />
temperada e mussarela. Receita do livro”Troppo Facile...” <strong>de</strong> Gaspare Tusa di<<strong>br</strong> />
Gruppazzi pag.91 para 4 porções. É uma comida típica da Sicilia, on<strong>de</strong> é feita em<<strong>br</strong> />
várias versões. Seu nome significa pequena laranja ou laranjinha.Uma porção com 3
69<<strong>br</strong> />
arancine R$ 19,90. Uma arancina R$ 7,30.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
2 xícaras <strong>de</strong> arroz<<strong>br</strong> />
80gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1 litro <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> carne ou galinha<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> molho bolognesa (receita pag...)<<strong>br</strong> />
120 gr <strong>de</strong> mussarela<<strong>br</strong> />
óleo <strong>de</strong> milho para fritar<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Risoto:Aquecer o caldo em uma panela e em outra <strong>de</strong>rreter a manteiga , colocar o arroz,<<strong>br</strong> />
e <strong>de</strong>ixar fritando por alguns minutos em fogo baixo mexendo sempre para não <strong>de</strong>ixar queimar. A<<strong>br</strong> />
seguir <strong>de</strong>rrame com o auxílio <strong>de</strong> uma concha o caldo no arroz e se estiver usando arroz próprio para<<strong>br</strong> />
risoto é preciso mexer, <strong>de</strong>scolando o arroz que a<strong>de</strong>re no fundo da panela, repita a operação sempre<<strong>br</strong> />
que o caldo for absorvido. O arroz <strong>de</strong>ve ficar “ao <strong>de</strong>nte”, isto é, <strong>de</strong>ve ser sentido ao parti-lo com os<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ntes, o arroz <strong>de</strong>ve crescer sem arrebentar ou estufar nas estremida<strong>de</strong>s.<<strong>br</strong> />
2- Deixe o risoto esfriar (fica melhor se for guardado na gela<strong>de</strong>ira e usado no dia seguinte),<<strong>br</strong> />
ponha na mão em forma <strong>de</strong> concha uma colher do risoto e mo<strong>de</strong>le com a colher uma forma côncava,<<strong>br</strong> />
preenchendo o meio com uma colher do recheio, que é o molho bolognesa (retire um pouco do<<strong>br</strong> />
líquido para ficar mais seco), e mais um pedaço <strong>de</strong> mussarela (2x1x1cm), fechando a bola a seguir<<strong>br</strong> />
com mais uma colher do risoto.<<strong>br</strong> />
3- Se o risoto estiver muito “al <strong>de</strong>nte” difícil <strong>de</strong> grudar, acrescente um ovo cru e batido no<<strong>br</strong> />
risoto. Comprima bem com as mãos para que a bola fique firme, fica mais gostosa com bastante<<strong>br</strong> />
recheio e menos risoto.<<strong>br</strong> />
4- Prepare um mingau líquido com farinha <strong>de</strong> trigo, sal e água, passe a bolinha rapidamente<<strong>br</strong> />
nesse mingau e a seguir passe em farinha <strong>de</strong> rosca não torrada.<<strong>br</strong> />
5- Para fritar as arancine é bom usar uma panelinha pequena e alta para que elas possam ser<<strong>br</strong> />
mergulhadas <strong>de</strong>ntro do óleo. O óleo não <strong>de</strong>ve estar quente <strong>de</strong>mais pois elas vão queimar por fora e<<strong>br</strong> />
a mussarela não vai <strong>de</strong>rreter, o certo é quando sua cor externa fica um dourado bonito e a mussarela<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>rrete todinha no centro da arancina.<<strong>br</strong> />
Molho Pik-pak ou Siciliano. Receita do livro”Troppo Facile...” <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
Gaspare Tusa di Gruppazzi pag.27 para 4 porções. É o molho <strong>de</strong> tomate típico não<<strong>br</strong> />
só da Sicilia mas <strong>de</strong> toda a Itália.<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 13,20<<strong>br</strong> />
Ingredientes:
6 tomates médio-gran<strong>de</strong>s maduros<<strong>br</strong> />
10 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
1/2 cebola em fatias bem finas<<strong>br</strong> />
sal e 1 ramo <strong>de</strong> manjericão<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Descasque e tire as sementes dos seis tomates. O mais fácil é usar tomates maduros mas<<strong>br</strong> />
não moles, coloque numa panela com água fervendo e conte até 30 tire e <strong>de</strong>scasque usando uma<<strong>br</strong> />
faquinha pequena, corte ao meio retirando a parte dura do cabo e com a ajuda dos <strong>de</strong>dos retire as<<strong>br</strong> />
sementes. Corte os tomates em filesinhos.<<strong>br</strong> />
2- Corte ao meio uma cebola pela vertical ou longitudinal, isto é apoie a cebola com o lado<<strong>br</strong> />
da raiz para baixo e a divida ao meio, a seguir <strong>de</strong>ite uma das meta<strong>de</strong>s e tire fatias finíssimas ainda<<strong>br</strong> />
seguindo a longitudinal. Ponha a cebola para fritar no azeite em fogo baixo, mexendo sempre até<<strong>br</strong> />
ficar cor <strong>de</strong> ouro.<<strong>br</strong> />
3- Despeje o tomate so<strong>br</strong>e a cebola dourada. Assim que ferver, tire do fogo, e acrescente duas<<strong>br</strong> />
colheres <strong>de</strong> azeite e mergulhe o ramo <strong>de</strong> manjericão.<<strong>br</strong> />
Fettuccine all’Amatriciana. Esta é uma receita simplificada. A original<<strong>br</strong> />
é <strong>de</strong> um cozinheiro romano, nascido em Amatrice (cida<strong>de</strong> perto <strong>de</strong> Roma), que<<strong>br</strong> />
i<strong>de</strong>alizou esta receita usando não o bacon da barriga do porco, mas sim o “guanciale”<<strong>br</strong> />
que é feito com as bochechas do porco, pimenta vermelha e queijo pecorino. Uma<<strong>br</strong> />
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porção R$ 14,45. Esta versão é o fettuccine Pik-Pak sem o manjericão e com pedacinhos<<strong>br</strong> />
fritos <strong>de</strong> bacon.<<strong>br</strong> />
71<<strong>br</strong> />
Tagliolini alla Bolognesa. Receita do Gaspare, ren<strong>de</strong> 8 porções, é a<<strong>br</strong> />
tradicional receita do molho à bolognesa, com macarrão bem extreito.<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 15,95.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
4kg <strong>de</strong> tomates<<strong>br</strong> />
75gr <strong>de</strong> bacon bem picado<<strong>br</strong> />
0,5kg <strong>de</strong> carne moída (cochão mole ou músculo)<<strong>br</strong> />
1 pedaço <strong>de</strong> casca <strong>de</strong> laranja<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> vinho tinto<<strong>br</strong> />
50gr <strong>de</strong> morta<strong>de</strong>la moída<<strong>br</strong> />
sal, pimenta do reino e noz moscada<<strong>br</strong> />
4 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> óleo <strong>de</strong> milho<<strong>br</strong> />
1 ramo <strong>de</strong> salsão, 1 cenoura e 1/2 cebola ralada<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Temperar a carne moída com sal e pimenta do reino.<<strong>br</strong> />
2- Fritar o bacon no óleo <strong>de</strong> milho em fogo baixo para não queimar.<<strong>br</strong> />
3- Colocar a cebola ralada, quando estiver amolecida juntar a carne moída e fritar bem, até<<strong>br</strong> />
quando a carne começa a a<strong>de</strong>rir ao fundo da panela e já evaporou toda água residual (sempre em<<strong>br</strong> />
fogo baixo), acrescentar o tomate picado, menos umm copo que ficará reservado.<<strong>br</strong> />
5- Bater no liquidificador o salsão, a cenoura e o copo <strong>de</strong> tomate, coar num coador bem fino<<strong>br</strong> />
e juntar à carne na panela.<<strong>br</strong> />
6- Cozinhar por mais uma hora até que redusa pela meta<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
7- Colocar a casca <strong>de</strong> laranja, mais ou menos 1,5x6cm, sem a parte <strong>br</strong>anca da casca e temperar<<strong>br</strong> />
com um pouquinho <strong>de</strong> noz moscada, <strong>cozinha</strong>r por mais 30 minutos, acrescentar o vinho e tirar do<<strong>br</strong> />
fogo assim que per<strong>de</strong>r o cheiro <strong>de</strong> álcool.<<strong>br</strong> />
8- Se precisar continuar a <strong>cozinha</strong>r acrescentar água ou mais tomates picados.<<strong>br</strong> />
Fettuccine al Pesto Genovese. Molho à base <strong>de</strong> manjericão . Seu nome<<strong>br</strong> />
vem do verbo italiano “pestare” que significa amassar ou apiloar, pois em seu preparo<<strong>br</strong> />
seus ingredientes são amassados num pilão. Receita do livro “Troppo Facile...” <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
Gaspare Tusa di Gruppazzi com modificações. Receita para 10 pessoas.
72<<strong>br</strong> />
Uma porção: R$ 15,95.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
Folhas <strong>de</strong> 10 ramos <strong>de</strong> manjericão<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> pinoli ou snoubar<<strong>br</strong> />
150ml <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
3 <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> alho<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> parmesão<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Colocar todos os ingredientes em um pilão ou se não tiver use um liquidificador Das duas<<strong>br</strong> />
maneiras as folhas <strong>de</strong>vem ser <strong>de</strong>sfeitas e o resultado será uma pasta <strong>de</strong>nsa esver<strong>de</strong>ada com pedacinhos<<strong>br</strong> />
das folhas <strong>de</strong> manjericão.<<strong>br</strong> />
Fettuccine al Funghi Secchi. Molho com funghi em fatias e mascarpone.<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
20gr <strong>de</strong> funghi secchi<<strong>br</strong> />
4 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> mascarpone<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> so<strong>br</strong>emesa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1 concha gran<strong>de</strong> <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> carne ou galinha<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Lavar muito bem o funghi, e <strong>de</strong>ixar em dois copos <strong>de</strong> água para amolecer.<<strong>br</strong> />
2- Drenar o funghi, guardando a água. Picar o funghi em pedaços pequenos, e saltear numa<<strong>br</strong> />
frigi<strong>de</strong>ira na manteiga.<<strong>br</strong> />
3- Colocar o caldo <strong>de</strong> carne e <strong>de</strong>ixar fervendo até reduzir pela meta<strong>de</strong>.<<strong>br</strong> />
4- Abaixar o fogo e colocar o mascarpone, assim que a mistura ficar homogênea acrescentar<<strong>br</strong> />
um pouco da água do funghi. Deixar reduzir um pouco e servir.<<strong>br</strong> />
Fettuccine al prosciutto Crudo. Receita para uma porção R$ 21,15<<strong>br</strong> />
Molho à base <strong>de</strong> presunto crú e creme <strong>de</strong> leite, gratinado.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
25gr <strong>de</strong> presunto crú cortado em pedacinhos<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> queijo parmesão ralado
50ml <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
50ml <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
20gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
salsinha<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Saltear o presunto crú na manteiga.<<strong>br</strong> />
2- Misturar à parte o creme <strong>de</strong> leite, o leite, a salsinha e meta<strong>de</strong> do parmesão, e juntar ao<<strong>br</strong> />
presunto crú na frigi<strong>de</strong>ira, misturando. Verificar o sal.<<strong>br</strong> />
3- Cozinhar o fettuccine colocar em um prato para ir ao forno, <strong>de</strong>spejar o molho e misturar<<strong>br</strong> />
um pouco, co<strong>br</strong>ir com o restante do parmesão e levar ao forno para gratinar.<<strong>br</strong> />
Tortelli. Massa recheada com presunto, mussarela e salsinha, po<strong>de</strong> ser servida:<<strong>br</strong> />
ou gratinada ao molho <strong>br</strong>anco,<<strong>br</strong> />
ou com funghi alla crema,<<strong>br</strong> />
ou no caldo da casa.<<strong>br</strong> />
Receita <strong>de</strong> Gaspare Tusa di Gruppazzi. Uma porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
73
74<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
Massa comum <strong>de</strong> macarrão, farinha <strong>de</strong> trigo e ovos, fina, cortada em quadrados <strong>de</strong> 8cm.<<strong>br</strong> />
recheio:<<strong>br</strong> />
apresuntado<<strong>br</strong> />
mussarela<<strong>br</strong> />
salsinha<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Moer o apresuntado e a mussarela em partes iguais 1:1.<<strong>br</strong> />
2- Acrescentar a salsinha picada ( o suficiente para o recheio ficar salpicado <strong>de</strong> salsinha), o<<strong>br</strong> />
sal e a pimenta do reino.<<strong>br</strong> />
3- Colocar o recheio no meio do quadrado <strong>de</strong> massa, borrifar um pouquinho <strong>de</strong> água para<<strong>br</strong> />
a massa grudar quando fechar, do<strong>br</strong>ar na diagonal, resultando um triângulo, do<strong>br</strong>e mais uma vez<<strong>br</strong> />
a parte recheada para trás, e una as duas pontas da diagonal do tortelli <strong>de</strong>ixando um furo no meio<<strong>br</strong> />
com o diâmetro <strong>de</strong> um <strong>de</strong>do.<<strong>br</strong> />
Fettuccine con Rucula. Receita para 4 porções. Prato típico da Puglia<<strong>br</strong> />
on<strong>de</strong> é servido com orecchiette. O macarrão vem quente mas o acompanhamento <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
rúcula na temperatura ambiente. Uma porção R$ 19,50.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
10 tomates cereja cortados ao meio<<strong>br</strong> />
10 azeitonas ver<strong>de</strong>s picadas<<strong>br</strong> />
1/4 <strong>de</strong> xícara <strong>de</strong> alcaparras
75<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
rúcula o quanto basta<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Picar as azeitonas e as alcaparras.<<strong>br</strong> />
2- Picar em pedaços gran<strong>de</strong>s a rúcula.<<strong>br</strong> />
3- Para servir, ro<strong>de</strong>ar o prato com a rúcula, colocar o fettuccine no meio e co<strong>br</strong>ir com as<<strong>br</strong> />
azeitonas e alcaparras picadas, temperar a rúcula.<<strong>br</strong> />
Fagioli al Fiasco ou Feijão na garrafa, é um prato, ou melhor dizendo uma<<strong>br</strong> />
maneira <strong>de</strong> se preparar o feijão dos camponeses da Toscana. Ao chegar do trabalho no<<strong>br</strong> />
final do dia, enchem uma garrafa com feijão, temperos, alguma carne, etc. e <strong>de</strong>ixam<<strong>br</strong> />
passar a noite na cal<strong>de</strong>irão pendurado em cima da lareira. Ao sairem pela manhã para<<strong>br</strong> />
o trabalho levam o feijão já cozido na garrafa. Receita para uma garrafa. R$ 19,50.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1/2 copo <strong>de</strong> feijão <strong>br</strong>anco
76<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
pedaços <strong>de</strong> linguiça<<strong>br</strong> />
fatias <strong>de</strong> bacon (opcional - neste caso diminuir o azeite)<<strong>br</strong> />
4 folhas <strong>de</strong> sálvia<<strong>br</strong> />
1 ramo <strong>de</strong> cebolinha picada<<strong>br</strong> />
1 ramo <strong>de</strong> salsinha picada<<strong>br</strong> />
4 fatias finas <strong>de</strong> cebola<<strong>br</strong> />
1 folha <strong>de</strong> louro<<strong>br</strong> />
1 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho picado<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> café <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
1/4 <strong>de</strong> colher <strong>de</strong> café <strong>de</strong> pimenta do reino<<strong>br</strong> />
2 gotas <strong>de</strong> pimenta malagueta ou tabasco<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Deixe o feijão por no mínimo 12 horas na água para amolecer. Despeje o feijão na garrafa<<strong>br</strong> />
alternando com a carne e os temperos, <strong>de</strong>ixe o sal e a pimenta do reino para o final, e será carregado<<strong>br</strong> />
pelo azeite e a água para completar a garrafa.<<strong>br</strong> />
2- Coloque a garrafa em banho-maria, tendo o cuidado <strong>de</strong> mergulhar um pano, evitando que<<strong>br</strong> />
o fundo da garrafa fique próximo do fundo da panela. Deixe a água do banho-maria mais alta que<<strong>br</strong> />
o feijão na garrafa. Ficará pronto em mais ou menos 4 horas<<strong>br</strong> />
Pizzicotti ai Carciofi. Massa bicolor recheada com creme à base <strong>de</strong> alcachofras.<<strong>br</strong> />
Receita do “Spiralotti <strong>de</strong>lla Buona Cucina” para 4 porções. Uma porção<<strong>br</strong> />
R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
3 ovos gran<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> espinafre cozido e picado bem fininho<<strong>br</strong> />
6 corações <strong>de</strong> alcachofra<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> ricota
77<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
sálvia<<strong>br</strong> />
130gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
noz moscada, sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Prepare uma massa comum com meta<strong>de</strong> da farinha <strong>de</strong> trigo e 2 ovos. Com o outro ovo e o<<strong>br</strong> />
espinafre prepare mais massa com o restante da farinha <strong>de</strong> trigo, ela ficará com uma linda cor ver<strong>de</strong>.<<strong>br</strong> />
Em<strong>br</strong>ulhe em filme plástico e <strong>de</strong>ixe <strong>de</strong>scansando enquanto o recheio é preparado.<<strong>br</strong> />
2- Pique em pedacinhos os corações e salteie em 25gr <strong>de</strong> manteiga, passe por uma peneira,<<strong>br</strong> />
coloque numa tigela e acrescente a ricota e 50gr do parmesão ralado, <strong>de</strong>smanche a ricota com um<<strong>br</strong> />
garfo e misture tudo e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino.<<strong>br</strong> />
3- A<strong>br</strong>a as massas e recorte discos <strong>de</strong> 6cm <strong>de</strong> diâmetro com um cortador. Deixe os discos<<strong>br</strong> />
lado a lado meta<strong>de</strong> <strong>de</strong> cada cor, coloque em meta<strong>de</strong> <strong>de</strong>les o recheio, pulverize água para grudarem<<strong>br</strong> />
e cu<strong>br</strong>a os discos <strong>br</strong>ancos com a massa ver<strong>de</strong> e vice-versa, apertando bem a borda para que não<<strong>br</strong> />
soltem, junte duas extremida<strong>de</strong>s do disco levantando e dando um apertão para que gru<strong>de</strong>m e fiquem<<strong>br</strong> />
nessa posição.<<strong>br</strong> />
4- Coloque os pizzicotti em água fervente e <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> cozidos, sirva co<strong>br</strong>indo com “burro e<<strong>br</strong> />
salvia” (<strong>de</strong>rreta a manteiga e mergulhe algumas folhas <strong>de</strong> sálvia).<<strong>br</strong> />
5- Po<strong>de</strong> ser usado também molho <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> alcachofra, que é feito com 1 parte <strong>de</strong> purée <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
alcachofra, 2 partes <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite e 1 <strong>de</strong> leite temperado com sal e pimenta do reino. Esquentar<<strong>br</strong> />
e servir sô<strong>br</strong>e os pizzicotti.<<strong>br</strong> />
Lasagne Verdi. Receita <strong>de</strong> D. Marly Rodrigues Genta, para 4 porções<<strong>br</strong> />
servidas em pratos cerâmicos individuais. Uma porção R$ 20,35.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1 ovo gran<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> espinafre cozido<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
manteiga<<strong>br</strong> />
16 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> molho bechamel<<strong>br</strong> />
16 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> molho bolognesa
78<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> mussarela fatiada<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Prepare a massa com o ovo e o espinafre para que fique com uma bela cor ver<strong>de</strong> e recorte<<strong>br</strong> />
3 pedaços <strong>de</strong> massa no tamanho <strong>de</strong> cada prato a ser montado. Cozinhe em bastante água salgada e<<strong>br</strong> />
fervente, tire assim que estiverem “al <strong>de</strong>nte”.<<strong>br</strong> />
2- Untar cada prato com manteiga e assente um pedaço <strong>de</strong> massa, co<strong>br</strong>indo todo o prato.<<strong>br</strong> />
3- Espalhe so<strong>br</strong>e a massa duas colheres <strong>de</strong> molho bolognesa e cu<strong>br</strong>a com fatias bem finas <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
mussarela. Espalhe duas colheres <strong>de</strong> molho bechamel so<strong>br</strong>e a camada <strong>de</strong> mussarela, e cu<strong>br</strong>a com outro<<strong>br</strong> />
pedaço <strong>de</strong> massa. Repita esta operação mais duas vezes. Ao final cu<strong>br</strong>a tudo com mussarela.<<strong>br</strong> />
4- Leve ao forno quente e <strong>de</strong>ixe até esquentar e a mussarela ficar gratinada.<<strong>br</strong> />
Bechamel ou Molho Branco <strong>de</strong>ve seu nome à Louis <strong>de</strong> Béchameil, maître d’hotel<<strong>br</strong> />
(mordomo) <strong>de</strong> Louis XIV, rei da França.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
35gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
35gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
500ml <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
1/2 cebola fatiada<<strong>br</strong> />
sal, pimenta do reino e noz moscada<<strong>br</strong> />
1 folha <strong>de</strong> louro (opcional)<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Esquente o leite em uma panela, junto com a cebola e os temperos até ferver. Tire do fogo e<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ixe <strong>de</strong>scansar por 10 minutos. O objetivo é obter uma infusão ou um chá <strong>de</strong> temperos no leite.<<strong>br</strong> />
2- Enquanto isso, misture a farinha na manteiga mexendo com uma colher <strong>de</strong> pau para obter<<strong>br</strong> />
um “roux” <strong>br</strong>anco, cozinhe por um a dois minutos em fogo baixo.<<strong>br</strong> />
3- Passe o leite por uma peneira, para retirar os temperos, pois o Bechamel é um molho <strong>br</strong>anco<<strong>br</strong> />
temperado por infusão. Acrescente o leite quente aos poucos mexendo sempre. Deixe ferver,<<strong>br</strong> />
mexendo sempre até alcançar a consistência <strong>de</strong>sejada.<<strong>br</strong> />
4- Ao terminar passe uma manteiga por cima do molho para que não apareça uma nata <strong>de</strong>sagradável.<<strong>br</strong> />
5- Reduzindo ou aumentando a quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong> leite, po<strong>de</strong>mos afinar ou engrossar o molho.<<strong>br</strong> />
Anteriormente o Bechamel era preparado com creme <strong>de</strong> leite ao invés <strong>de</strong> leite.<<strong>br</strong> />
Crespelle di Ceci ou panquecas <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> grão <strong>de</strong> bico, com recheio à<<strong>br</strong> />
base <strong>de</strong> espinafre e ricota. Receita da revista ”a tavola” outu<strong>br</strong>o <strong>de</strong> 1999 pag 76, com<<strong>br</strong> />
modificações. Receita para 4 porções. Uma porção R$ 19,50.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
para as panquecas:<<strong>br</strong> />
50gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> grão <strong>de</strong> bico<<strong>br</strong> />
50gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
1 ovo gran<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> azeite
79<<strong>br</strong> />
125ml <strong>de</strong> água<<strong>br</strong> />
sal e noz moscada<<strong>br</strong> />
20gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
para o recheio:<<strong>br</strong> />
1 maço <strong>de</strong> espinafre fresco ou 200gr se for congelado (já tirados os talos)<<strong>br</strong> />
1/8 <strong>de</strong> cebola ralada<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> ricota<<strong>br</strong> />
30gr <strong>de</strong> avelãs esbagaçadas<<strong>br</strong> />
10gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
sal e pimentado reino<<strong>br</strong> />
para o molho:<<strong>br</strong> />
1 talo <strong>de</strong> alho poró<<strong>br</strong> />
manteiga<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Misture num recipiente as farinhas peneiradas com todos os ingredientes e <strong>de</strong>ixe <strong>de</strong>scansar<<strong>br</strong> />
por meia hora.<<strong>br</strong> />
2- Faça 8 panquecas, <strong>de</strong>rreta um pouquinho <strong>de</strong> manteiga sem super aquecer e <strong>de</strong>rrame 1/8 da<<strong>br</strong> />
quantida<strong>de</strong> do mingau preparado.<<strong>br</strong> />
3- Escaldar as folhas <strong>de</strong> espinafre em pouca água salgada fervente. Amolecer a cebola na<<strong>br</strong> />
manteiga e acrescentar o espinafre para uma leve salteada. Tire do fogo e misture a ricota os temperos<<strong>br</strong> />
e as avelãs esbagaçadas (reserve algumas inteiras para <strong>de</strong>coração).<<strong>br</strong> />
4- Recheie as panquecas, fazendo pacotinhos amarrados com tiras <strong>de</strong> alho poró amolecidos<<strong>br</strong> />
em água fervente.<<strong>br</strong> />
5- Deixar os pacotinhos no forno por 3 a 4 minutos e sirva com molho feito com fatias bem<<strong>br</strong> />
fininhas <strong>de</strong> alho poró amolecidas em abundante manteiga. Enfeite com algumas avelãs semi que<strong>br</strong>adas.<<strong>br</strong> />
Papar<strong>de</strong>lle al Papavero. Massa com sementinhas <strong>de</strong> papoula aos três<<strong>br</strong> />
queijos e <strong>br</strong>ócolis. Receita da revista “a tavola” setem<strong>br</strong>o <strong>de</strong> 1997 pag. 18, com modificações.<<strong>br</strong> />
Receita para 4 porções. Uma porção R$ 20,35.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1 e 1/2 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> sementes <strong>de</strong> papoula<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
3 ovos gran<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
10gr <strong>de</strong> manteiga
80<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> couve <strong>br</strong>ócolis<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
70gr <strong>de</strong> queijo fresco cortado em cubinhos<<strong>br</strong> />
70gr <strong>de</strong> emental cortado em cubinhos<<strong>br</strong> />
70gr <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Misturar as sementes <strong>de</strong> papoula na farinha e preparar a massa com os ovos.<<strong>br</strong> />
2- A<strong>br</strong>ir a massa na expessura 5 da máquina enfarinhar, enrolar tipo rocambole e cortar o<<strong>br</strong> />
rocambole em fatias <strong>de</strong> 1,5cm <strong>de</strong> largura.<<strong>br</strong> />
3- Saltear a couve <strong>br</strong>ócolis (tufos pequenos) em pouca manteiga, temperar com sal e pimenta<<strong>br</strong> />
do reino. Colocar o creme <strong>de</strong> leite, e quando este começar a ferver acrescentar os outros queijos,<<strong>br</strong> />
assim que <strong>de</strong>rreterem misturar com o papar<strong>de</strong>lle já cozido, e servir.<<strong>br</strong> />
Farfalle in Salmone. Massa em forma <strong>de</strong> borboleta, com molho com salmão<<strong>br</strong> />
e presunto cru. Receita do ator Ugo Tognazzi tirada <strong>de</strong> “ Il Gran<strong>de</strong> Li<strong>br</strong>o <strong>de</strong>lla<<strong>br</strong> />
Pasta e <strong>de</strong>i Cereali” <strong>de</strong> Liliana Lombardi, com modificações. Para 4 porções.<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
500gr <strong>de</strong> farfalle<<strong>br</strong> />
50gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1/2 cebola em fatias fininhas
81<<strong>br</strong> />
80gr <strong>de</strong> presunto crú em cubinhos<<strong>br</strong> />
1/2 copo <strong>de</strong> vinho <strong>br</strong>anco seco<<strong>br</strong> />
500gr <strong>de</strong> tomate sem casca e sementes<<strong>br</strong> />
120gr <strong>de</strong> salmão <strong>de</strong>fumado em pedacinhos<<strong>br</strong> />
125gr <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Derreta a manteiga em fogo baixo e amolecer a cebola sem pegar cor.<<strong>br</strong> />
2- Colocar o presunto crú, dar uma leve salteada e acrescentar o vinho. Quando não cheirar<<strong>br</strong> />
mais alcool, acrescente o tomate, espremendo com um garfo para dar uma <strong>de</strong>spedaçada, <strong>de</strong>ixar<<strong>br</strong> />
fervendo por uns 10 minutos.<<strong>br</strong> />
3- Assim que ferver colocar o salmão, apimentar, verificar se precisa <strong>de</strong> sal.<<strong>br</strong> />
4- Acrescentar o creme <strong>de</strong> leite e em fogo bem baixo esperar engrossar um pouco.<<strong>br</strong> />
Farfalle ai Carciofi. Massa em forma <strong>de</strong> borboleta, com molho à base <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
alcachofra, creme <strong>de</strong> leite e vinho <strong>br</strong>anco. Receita para duas porções.<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 18,50.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> farfalle<<strong>br</strong> />
1/8 <strong>de</strong> cebola ralada<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
20ml <strong>de</strong> vinho <strong>br</strong>anco seco<<strong>br</strong> />
3 corações <strong>de</strong> alcachofra divididos em oito pedaços
82<<strong>br</strong> />
20 ml <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
sal, pimenta do reino e salsinha picada<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Dourar a cebola no azeite.<<strong>br</strong> />
2- Colocar o vinho <strong>br</strong>anco.<<strong>br</strong> />
3- Assim que não cheirar mais alcool, acrescentar o creme <strong>de</strong> leite em fogo muito baixo.<<strong>br</strong> />
4- Salgar, apimentar, colocar os pedaços <strong>de</strong> alcachofra (se forem em conserva, passar antes na<<strong>br</strong> />
água corrente para retirar o conservante), misturar a salsinha e servir, <strong>de</strong>corando com um raminho<<strong>br</strong> />
da salsinha.<<strong>br</strong> />
Brasato con Gnocchi. Receita para 6 porções. Carne assada com molho<<strong>br</strong> />
à base <strong>de</strong> tomates e vinho tinto. Uma porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
Meia peça <strong>de</strong> lagarto limpo.<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
2 tomates <strong>de</strong>scascados e sem sementes picados<<strong>br</strong> />
1/2 cebola
83<<strong>br</strong> />
1 cenoura pequena<<strong>br</strong> />
1 talo <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
1/2 copo <strong>de</strong> vinho tinto seco<<strong>br</strong> />
1 ramo <strong>de</strong> alecrim<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Passar azeite, sal e pimenta do reino no lagarto e em seguida passar na farinha <strong>de</strong> trigo.<<strong>br</strong> />
2- Fritar no azeite em fogo alto para fechar toda a carne.<<strong>br</strong> />
3- Abaixar o fogo e colocar o talo <strong>de</strong> salsão bem picadinho, o tomate picado, a cebola em<<strong>br</strong> />
fatias bem fininhas e a cenoura picada em pedacinhos pequenos, mais o vinho tinto.<<strong>br</strong> />
4- Tampar, virar sempre a carne e mexer o molho para não queimar, se for preciso acrescentar<<strong>br</strong> />
água e mais tomates picados.<<strong>br</strong> />
5- Deixar em fogo baixo, até a carne ficar bem macia.<<strong>br</strong> />
6- Antes <strong>de</strong> servir mergulhe no molho um pedacinho <strong>de</strong> alecrim.<<strong>br</strong> />
Gnocchi. Receita para 6 porções. Uma porção R$ 13,10.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1kg <strong>de</strong> batata cosida (até ficar macia, não <strong>de</strong>mais)<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> café <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> café <strong>de</strong> pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Amassar bem a batata e misturar com a farinha e os temperos.<<strong>br</strong> />
2- Fazer rolinhos com um pouco mais <strong>de</strong> 1cm <strong>de</strong> diâmetro e cortar em pedaços <strong>de</strong> 2 a 2,5cm<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> comprimento. Amassar a superfície com os <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> um garfo para a<strong>de</strong>rir mais molho.<<strong>br</strong> />
3- Colocar em abundante água fervente, assim que boiar retirar e <strong>de</strong>ixar escorrendo um pouquinho,<<strong>br</strong> />
se precisar para que não gru<strong>de</strong>m, ponha um pouco <strong>de</strong> manteiga ou azeite assim que tirar<<strong>br</strong> />
da água.<<strong>br</strong> />
Sirva o gnocchi acompanhado <strong>de</strong> duas fatias da carne e molho por cima, enfeitando com um<<strong>br</strong> />
pedacinho <strong>de</strong> alecrim.<<strong>br</strong> />
Saltimbocca alla Romana. Receita para uma porção. Fatiazinhas <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
contra-filé, envolvendo folha <strong>de</strong> sálvia e presunto cru, acompanhadas <strong>de</strong> batatas<<strong>br</strong> />
“sautée” e couve <strong>br</strong>ócolis, ou risotto alla milanese con zafferano.<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
4 bifinhos, aproximadamente 125gr <strong>de</strong> contra-filé<<strong>br</strong> />
4 folhas gran<strong>de</strong>s <strong>de</strong> sálvia fresca<<strong>br</strong> />
4 fatias bem finas <strong>de</strong> presunto cru<<strong>br</strong> />
manteiga, sal e pimenta do reino, palitos <strong>de</strong> <strong>de</strong>nte
84<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Cortar o contra-filé em fatias finas e bater com o martelo <strong>de</strong> carne até ficarem bem finas.<<strong>br</strong> />
2- Fatiar o presunto cru o suficiente para co<strong>br</strong>ir meta<strong>de</strong> <strong>de</strong> cada bifinho <strong>de</strong> contra-filé.<<strong>br</strong> />
3- Colocar numa das meta<strong>de</strong>s dos bifinhos uma folha <strong>de</strong> sálvia e uma <strong>de</strong> presunto cru, do<strong>br</strong>ar<<strong>br</strong> />
o bifinho e pren<strong>de</strong>r as extremida<strong>de</strong>s com um palito <strong>de</strong> <strong>de</strong>nte.<<strong>br</strong> />
4- Fritar na manteiga ou margarina primeiro <strong>de</strong> um lado, <strong>de</strong>pois o outro, o suficiente para os<<strong>br</strong> />
bifinhos per<strong>de</strong>rem o vermelho.<<strong>br</strong> />
Servir com risotto <strong>de</strong>corado com um ramo <strong>de</strong> salsinha ou então com as batatas e o <strong>br</strong>ócolis.<<strong>br</strong> />
Bisteca di Manzo alla Griglia. Contra-filé (300gr) grelhado, com<<strong>br</strong> />
alecrim, servido com salada <strong>de</strong> rúcula e folhas <strong>de</strong> salsão. Uma porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
As carnes são constituídas basicamente por dois tipos <strong>de</strong> proteínas, as que formam as fi<strong>br</strong>as<<strong>br</strong> />
e as que unem estas fi<strong>br</strong>as, chamadas <strong>de</strong> tecido conectivo. A carne fica macia quando este tecido<<strong>br</strong> />
conectivo fica enfraquecido, é a chamada carne “maturada”, isto é está madura para ser comida;<<strong>br</strong> />
portanto carnes mais duras como o contra-filé não <strong>de</strong>vemos comê-las muito jovens.<<strong>br</strong> />
É fácil saber se a carne está madura, basta comprimirmos com um <strong>de</strong>do a superfície, ao retirarmos<<strong>br</strong> />
o <strong>de</strong>do fica uma <strong>de</strong>pressão, se a <strong>de</strong>pressão rapidamente <strong>de</strong>saparecer, a carne estará muito<<strong>br</strong> />
elástica para ser comida, se a <strong>de</strong>pressão não <strong>de</strong>saparecer, não se <strong>de</strong>ve comer esta carne, no meio<<strong>br</strong> />
está a virtu<strong>de</strong>, a <strong>de</strong>pressão <strong>de</strong>ve <strong>de</strong>saparecer lentamente.<<strong>br</strong> />
A carne po<strong>de</strong> ser amaciada quimicamente com a adição <strong>de</strong> alguns ácidos existentes em frutas,<<strong>br</strong> />
mas a carne ganha uma textura absolutamente <strong>de</strong>sagradável. Outra maneira <strong>de</strong> se amaciar a carne<<strong>br</strong> />
é <strong>de</strong>ixar por muito tempo no calor, é o que fazemos por exemplo com músculo, lagarto, etc.<<strong>br</strong> />
As carnes glelhadas <strong>de</strong>vem ser servidas com a gordura pois esta é a responsável por gran<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
parte do sabor.<<strong>br</strong> />
Filetto di Manzo al Funghi. Receita para 4 porções. Filé-minhom ao<<strong>br</strong> />
funghi secchi, acompanhado <strong>de</strong> risotto alla milanese con zafferano.<<strong>br</strong> />
Uma porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
600gr <strong>de</strong> filé minhom em fatias grossas<<strong>br</strong> />
20gr <strong>de</strong> funghi secchi<<strong>br</strong> />
4 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> mascarpone<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> so<strong>br</strong>emesa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1 concha gran<strong>de</strong> <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> carne ou galinha, sal
85<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Lavar muito bem o funghi, e <strong>de</strong>ixar em dois copos <strong>de</strong> água para amolecer.<<strong>br</strong> />
2- Drenar o funghi, guardando a água. Picar o funghi em pedaços pequenos, e saltear numa<<strong>br</strong> />
frigi<strong>de</strong>ira na manteiga.<<strong>br</strong> />
3- Colocar o caldo <strong>de</strong> carne e <strong>de</strong>ixar fervendo até reduzir pela meta<strong>de</strong>.<<strong>br</strong> />
4- Abaixar o fogo e colocar o mascarpone, assim que a mistura ficar homogênea acrescentar<<strong>br</strong> />
um pouco da água do funghi. Deixar reduzir um pouco e servir.<<strong>br</strong> />
Tagliolini ai Gamberi. Receita <strong>de</strong> “La Cucina Italiana”, 130 primi piatti<<strong>br</strong> />
pg.14, para quatro porções. Uma porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
125gr <strong>de</strong> tagliolini para cada porção<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> tomates sem casca e sementes<<strong>br</strong> />
20 camarões médios<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa bem cheia <strong>de</strong> alcaparras<<strong>br</strong> />
15 folhas <strong>de</strong> salsão sem os talos<<strong>br</strong> />
1 <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
sal e pimenta do reino
86<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Picar os tomates <strong>de</strong>scascados e sem sementes em pedaços gran<strong>de</strong>s, lave as folhas <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
e reserve.<<strong>br</strong> />
2- Limpar os camarões e saltear numa panela gran<strong>de</strong> com tres colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> azeite<<strong>br</strong> />
por uns 5 minutos, em fogo baixo, junto com um <strong>de</strong>nte <strong>de</strong> alho picado e as alcaparras. Salgar e<<strong>br</strong> />
apimentar.<<strong>br</strong> />
3- Enquanto isso cozinhe o macarrão. Assim que o macarrão estiver “al <strong>de</strong>nte” tire da água<<strong>br</strong> />
e <strong>de</strong>speje na panela com os camarões mais os tomates e as folhas <strong>de</strong> salsão, não é para <strong>cozinha</strong>r os<<strong>br</strong> />
tomates e o salsão, é só para esquentar. Assim que tudo ficar quente sirva.<<strong>br</strong> />
Pappar<strong>de</strong>lle al Coniglio. O pappar<strong>de</strong>lle é um macarrão cortado à mão<<strong>br</strong> />
em tiras bastante largas, servido com um molho à base <strong>de</strong> tomates com pedaços <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
coelho cosidos no vinho e leite. Receita típica da região Toscana, do livro Ricettario<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>lla Cucina Regionale Italiana da Aca<strong>de</strong>mia Italiana <strong>de</strong>lla Cucina, com algumas<<strong>br</strong> />
adaptações. Receita para 4 porções. Uma porção R$ 22,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> pappar<strong>de</strong>lle fresco (massa comum <strong>de</strong> macarrão, um pouco mais espessa que o normal<<strong>br</strong> />
cortada em tiras largas, para cortar passe bastante farinha na massa, enrole como um rocambole, e<<strong>br</strong> />
com uma faca bem afiada tire fatias com mais ou menos 1cm )<<strong>br</strong> />
1/2 coelho (aprox. 500gr)
87<<strong>br</strong> />
1 cenoura<<strong>br</strong> />
1/2 cebola<<strong>br</strong> />
1 talo <strong>de</strong> salsão<<strong>br</strong> />
1/2 copo <strong>de</strong> vinho tinto seco<<strong>br</strong> />
1/2 copo <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
1/2kg <strong>de</strong> tomate, sem casca e sementes<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Corte o coelho em pedaços, pelas juntas, não <strong>de</strong>spreze o pulmão, coração e fígado, dê uma<<strong>br</strong> />
fritada em azeite, somente para selar a carne, não os miúdos.<<strong>br</strong> />
2- Junte a cenoura picada em cubinhos, a cebola em fatias bem finas, e o salsão em pedacinhos.<<strong>br</strong> />
3- Acrescentar o vinho, quando <strong>de</strong>saparecer o cheiro <strong>de</strong> álcool, junte os tomates picados em<<strong>br</strong> />
cubinhos e os miúdos do coelho.<<strong>br</strong> />
4- Acrescentar o leite, e <strong>de</strong>ixar <strong>cozinha</strong>ndo até a carne ficar bem macia, para que possa se<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>stacar com facilida<strong>de</strong> dos ossos. Temperar com sal e pimenta do reino e servir com o pappar<strong>de</strong>lle<<strong>br</strong> />
bem “al <strong>de</strong>nte”.<<strong>br</strong> />
Tagliolini al Sugo con Tonno. Molho à base <strong>de</strong> atum e tomates. Receita<<strong>br</strong> />
para 4 porções, típica da Calá<strong>br</strong>ia, do livro Ricettario <strong>de</strong>lla Cucina Regionale Italiana<<strong>br</strong> />
da Aca<strong>de</strong>mia Italiana <strong>de</strong>lla Cucina, com algumas adaptações.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> Tagliolini<<strong>br</strong> />
1/2 cebola em fatias bem finas<<strong>br</strong> />
2 <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> alho picados<<strong>br</strong> />
4 alici<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> tomates sem casca e sementes<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> azeite
88<<strong>br</strong> />
100gr <strong>de</strong> atum<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino preta<<strong>br</strong> />
orégano<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Dourar levemente no azeite a cebola e os <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> alho, <strong>de</strong>smanchar os filés <strong>de</strong> alici sem<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong>ixar que queimem, acrescentar os tomates picados em pedaços gran<strong>de</strong>s,o sal a pimenta e um<<strong>br</strong> />
pouquinho <strong>de</strong> orégano. Deixe <strong>cozinha</strong>r por meia hora.<<strong>br</strong> />
2- Acrescentar o atum <strong>de</strong>smanchado, tirar do fogo assim que esquentar.. Servir por cima do<<strong>br</strong> />
macarrão com um pouquinho <strong>de</strong> mussarela ralada.<<strong>br</strong> />
Tagliolini al tonno. Receita para 4 porções, típica das regiões do sul da<<strong>br</strong> />
Itália. Uma porção R$ 20,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> massa em tiras estreitas<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> atum sólido<<strong>br</strong> />
1/2kg. <strong>de</strong> tomates sem casca e sementes picados<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa rasa <strong>de</strong> azeitonas ver<strong>de</strong>s fatiadas<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa rasa <strong>de</strong> alcaparras<<strong>br</strong> />
2 <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> alho picado
89<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
salsinha picada<<strong>br</strong> />
Uma gota <strong>de</strong> pimenta<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Dar uma leve fritada no atum <strong>de</strong>smanchado no azeite, com os <strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> alho picado, até<<strong>br</strong> />
começar a pegar cor, em fogo baixo.<<strong>br</strong> />
2- Coloque os tomates picados, as alcaparras, as azeitonas, o sal e a pimenta.<<strong>br</strong> />
3- Assim que levantar fervura retire do fogo, e misture a salsinha picada , numa quantida<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
suficiente para ser vista, e <strong>de</strong>speje o molho em cima do macarrão.<<strong>br</strong> />
Não é preciso colocar queijo ralado.<<strong>br</strong> />
Petit Gateaux.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
200gr <strong>de</strong> chocolate meio amargo em barra<<strong>br</strong> />
4 ovos inteiros<<strong>br</strong> />
4 gemas<<strong>br</strong> />
80gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
60gr <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:
1- Derreter a manteiga e o chocolate em fogo baixo, e <strong>de</strong>ixar esfriar.<<strong>br</strong> />
2- Misturar os ovos e o açúcar e <strong>de</strong>pois juntar o chocolate <strong>de</strong>rretido, já frio, tomando o cuidado<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> coar numa peneira para evitar possíveis pedacinhos <strong>de</strong> casca. Misturar bem acrescentando<<strong>br</strong> />
a farinha <strong>de</strong> trigo peneirada.<<strong>br</strong> />
3- Untar com manteiga e enfarinhar 8 forminhas <strong>de</strong> 100ml aproximadamente.<<strong>br</strong> />
4- Encher as forminhas pela meta<strong>de</strong> e levar ao forno quentíssimo por mais ou menos 6 minutos<<strong>br</strong> />
( assim que a superfície per<strong>de</strong>r o <strong>br</strong>ilho), os gateaux precisam ficar com a casca durinha e o<<strong>br</strong> />
seu interior líquido.<<strong>br</strong> />
Ravioli <strong>de</strong> queijo. Receita tradicional <strong>de</strong> ravioli para 4 porções. Uma<<strong>br</strong> />
porção R$ 14,55.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
massa <strong>de</strong> macarrão ( 250gr aprox.)<<strong>br</strong> />
250gr <strong>de</strong> ricota<<strong>br</strong> />
70gr <strong>de</strong> parmesão ralado<<strong>br</strong> />
1 gema <strong>de</strong> ovo<<strong>br</strong> />
10gr <strong>de</strong> salsinha picada<<strong>br</strong> />
1/2 colherinha <strong>de</strong> café <strong>de</strong> noz moscada<<strong>br</strong> />
pimenta do reino <strong>br</strong>anca moida<<strong>br</strong> />
90
91<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Recheio: misture bem todos os ingredientes.<<strong>br</strong> />
2- A<strong>br</strong>a a massa em folhas finas, e coloque pequenas porções do recheio so<strong>br</strong>e a massa, cu<strong>br</strong>a<<strong>br</strong> />
os recheios com outra folha <strong>de</strong> massa, apertando bem os intervalos para que haja boa a<strong>de</strong>rência, em<<strong>br</strong> />
seguida corte os raviolis usando preferivelmente um instrumento apropriado.<<strong>br</strong> />
3- Se não forem cozidos imediatamente, melhor ir <strong>de</strong>positando em ban<strong>de</strong>jas cobertas com<<strong>br</strong> />
um pano <strong>de</strong> prato. Para serem conservados por mais tempo, po<strong>de</strong>m ser pré cozidos tirando da água<<strong>br</strong> />
antes <strong>de</strong> atingirem o ponto, passe por água corrente para tirar o excesso <strong>de</strong> farinha e borrife <strong>de</strong>pois<<strong>br</strong> />
um pouco <strong>de</strong> manteiga <strong>de</strong>rretida para que não gru<strong>de</strong>m. Coloque numa assa<strong>de</strong>ira, numa só camada<<strong>br</strong> />
protegidos por película plástica e ponha na gela<strong>de</strong>ira.<<strong>br</strong> />
4- Sirva com molho <strong>de</strong> tomate ( Pik-pak ), ou molho Bolognesa, na manteiga, ou ainda no<<strong>br</strong> />
caldo, com parmesão ralado.<<strong>br</strong> />
Fettuccine Magro. Receita <strong>de</strong> macarrão com menos calorias, para 4 porções,<<strong>br</strong> />
à base <strong>de</strong> trigo integral, sem gemas. Muito saboroso. Uma porção R$ 16,50.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
para a massa:<<strong>br</strong> />
1,5 clara <strong>de</strong> ovo por porção<<strong>br</strong> />
farinha <strong>de</strong> trigo integral<<strong>br</strong> />
para o molho:<<strong>br</strong> />
1 cebola ralada<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> abo<strong>br</strong>inhas em fatias bem finas<<strong>br</strong> />
azeite
92<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- A massa é feita como a massa comum <strong>de</strong> macarrão, misturando as claras com a farinha <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
trigo integral, e cortada em tiras finas.<<strong>br</strong> />
2- Ralar a cebola e colocar numa frigi<strong>de</strong>ira com bastante azeite em fogo baixo. Assim que<<strong>br</strong> />
começar a pegar alguma cor, colocar o alho poró e as abo<strong>br</strong>inhas cortadas em fatias bem fininhas,<<strong>br</strong> />
temperar com sal e pimenta do reino, e <strong>de</strong>ixar até ficarem macias. Tirar e misturar tudo, colocando<<strong>br</strong> />
bastante queijo parmesão.<<strong>br</strong> />
Ravioli di Zucca e G<strong>org</strong>onzola. Massa recheada com purée <strong>de</strong> abóbora,<<strong>br</strong> />
g<strong>org</strong>onzola e parmesão, servida em molho <strong>de</strong> manteiga <strong>de</strong>rretida com folhas<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> espinafre e amêndoas. Receita da revista “Cucinare Bene” <strong>de</strong> setem<strong>br</strong>o <strong>de</strong> 2001,<<strong>br</strong> />
para 4 porções. Uma porção R$ 18,90.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> massa <strong>de</strong> macarrão para confecção dos raviolis<<strong>br</strong> />
para o recheio:<<strong>br</strong> />
400gr <strong>de</strong> abóbora limpa e sem casca<<strong>br</strong> />
150gr <strong>de</strong> queijo g<strong>org</strong>onzola<<strong>br</strong> />
2 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> queijo parmesão ralado
93<<strong>br</strong> />
25gr <strong>de</strong> amêndoas<<strong>br</strong> />
pimenta do reino<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
para o molho:<<strong>br</strong> />
4 colheres <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1/4 cebola ralada<<strong>br</strong> />
20gr <strong>de</strong> bacon picado em pedacinhos bem pequenos<<strong>br</strong> />
40gr <strong>de</strong> espinafre<<strong>br</strong> />
20gr <strong>de</strong> amêndoas<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Descascar, limpar e cortar em pedaços gran<strong>de</strong>s a abóbora, e <strong>cozinha</strong>r no vapor até amolecer.<<strong>br</strong> />
A polpa <strong>de</strong>ve ficar macia mas não <strong>de</strong>sfeita. Amasse a abóbora para fazer um purée.<<strong>br</strong> />
2- Divida o g<strong>org</strong>onzola em pedaços, e junto com o parmesão ralado misture ao purée <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
abóbora com a ajuda <strong>de</strong> um garfo , salgar e apimentar.<<strong>br</strong> />
2- Apiloe as amêndoas com o auxílio <strong>de</strong> um pilão ou martelo <strong>de</strong> carnes, até ficarem pedaços<<strong>br</strong> />
pequenos, não é para pulverizar. Misture ao recheio.<<strong>br</strong> />
3- Deixe repousar o recheio por algumas horas.<<strong>br</strong> />
4- Estenda uma folha <strong>de</strong> massa, corte disquinhos <strong>de</strong> massa redondos <strong>de</strong> aproximadamente 7<<strong>br</strong> />
centímetros <strong>de</strong> diâmetro, coloque um montinho <strong>de</strong> recheio so<strong>br</strong>e a massa, um pouco <strong>de</strong>scentralizado<<strong>br</strong> />
para que possamos fechar o recheio com a meta<strong>de</strong> do disquinho, ficando como uma meia lua. A<<strong>br</strong> />
cobertura <strong>de</strong> massa a<strong>de</strong>rirá melhor se pulverizarmos um pouquinho <strong>de</strong> água. Coloque os raviolis<<strong>br</strong> />
sô<strong>br</strong>e papel <strong>de</strong> forno pulverizando com farinha <strong>de</strong> trigo para que não gru<strong>de</strong>m.<<strong>br</strong> />
5- Limpe o espinafre, retirando as raizes e as folhas feias, lave bem, e rale a cebola.<<strong>br</strong> />
6- Derreta as 5 colheres <strong>de</strong> manteiga numa frigi<strong>de</strong>ira e coloque a cebola até começar a pegar<<strong>br</strong> />
cor em fogo baixo, junte o bacon picado em pedacinhos bem pequenos e <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> uns 3 minutos<<strong>br</strong> />
junte o espinafre com um pouco <strong>de</strong> sal. Tampe a frigi<strong>de</strong>ira e <strong>de</strong>ixe por uns dois minutos em fogo<<strong>br</strong> />
baixo, <strong>de</strong>stampe junte as restantes 20gr <strong>de</strong> amêndoas que<strong>br</strong>adas em pedaços gran<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>ixe mais<<strong>br</strong> />
um minuto e retire para servir.<<strong>br</strong> />
Risotto all’Arancia con Pollo alla Griglia. Risotto à base <strong>de</strong> caldo<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> carne, suco <strong>de</strong> laranja e creme <strong>de</strong> leite, acompanha uma parte <strong>de</strong> frango grelhado.<<strong>br</strong> />
Receita tirada da “La Cucina Italiana” pag. 28 a<strong>br</strong>il <strong>de</strong> 1990, para 4 pessoas. Uma<<strong>br</strong> />
porção R$ 21,15.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> arroz<<strong>br</strong> />
1/4 <strong>de</strong> copo <strong>de</strong> creme <strong>de</strong> leite<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
2 laranjas<<strong>br</strong> />
1/2 cebola ralada
94<<strong>br</strong> />
caldo <strong>de</strong> carne<<strong>br</strong> />
1/4 <strong>de</strong> copo <strong>de</strong> vinho <strong>br</strong>anco seco<<strong>br</strong> />
azeite<<strong>br</strong> />
sal<<strong>br</strong> />
1/2 frango ( quatro partes )<<strong>br</strong> />
salsinha picada<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Leve ao fogo bem baixo a meia cebola ralada na manteiga, não é para dourar, basta amolecer<<strong>br</strong> />
bem, em seguida coloque o arroz e <strong>de</strong>ixe ficar fritando em fogo bem baixo por 3 a 4 minutos, até<<strong>br</strong> />
mudar a cor <strong>br</strong>anca para um <strong>br</strong>anco translúcido. Se precisar acrescente um pouco <strong>de</strong> azeite.<<strong>br</strong> />
2- Despeje o vinho e <strong>de</strong>ixe ferver até não <strong>de</strong>spren<strong>de</strong>r mais álcool, em seguida vá <strong>de</strong>spejando<<strong>br</strong> />
o caldo <strong>de</strong> carne, mas atenção não exagere pois o Risotto vai precisar incorporar o sumo das duas<<strong>br</strong> />
laranjas. Aproximadamente o arroz vai absorver uns três copos <strong>de</strong> líquido. Ajuste o sal.<<strong>br</strong> />
3- Se o arroz escolhido for do tipo italiano, é preciso <strong>de</strong> tempo em tempo raspar o arroz do<<strong>br</strong> />
fundo da panela pois senão este vai grudar.<<strong>br</strong> />
4- Quando o arroz estiver no ponto ( al <strong>de</strong>nte ) <strong>de</strong>speje o creme <strong>de</strong> leite, misture e retire para<<strong>br</strong> />
servir.<<strong>br</strong> />
5- Enquanto o Risotto é feito ponha quatro partes <strong>de</strong> frango para grelhar. Ao servir salpicar<<strong>br</strong> />
um pouco <strong>de</strong> salsinha so<strong>br</strong>e o frango.<<strong>br</strong> />
O frango <strong>de</strong>ve ser dividido em oito partes: duas coxas, duas so<strong>br</strong>e-coxas, duas meta<strong>de</strong>s do<<strong>br</strong> />
peito, e duas asas com uma parte do peito.<<strong>br</strong> />
Tiramisù. Ou Tiramissu ou Tirame Su (atirar-me em cima), é um doce originário<<strong>br</strong> />
da cida<strong>de</strong> <strong>de</strong> Treviso no Veneto, feito co<strong>br</strong>indo-se um pedaço <strong>de</strong> “Pan di Spagna”<<strong>br</strong> />
(pão <strong>de</strong> Ló), ou Savoiardi (biscoito inglês), banhado em café, com mascarpone<<strong>br</strong> />
e pulverizando-se chocolate em pó por cima. Receita para 15 porções.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
300 gr <strong>de</strong> mascarpone<<strong>br</strong> />
200 gr <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
3 gemas<<strong>br</strong> />
3 claras em neve
95<<strong>br</strong> />
300 gr <strong>de</strong> biscoito inglês<<strong>br</strong> />
café bem forte<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> rum<<strong>br</strong> />
chocolate em pó<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Prepare um café bem forte ( uma colher <strong>de</strong> sopa bem cheia <strong>de</strong> café para um copo <strong>de</strong> água<<strong>br</strong> />
), <strong>de</strong>pois do café pronto acrescente uma colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> rum.<<strong>br</strong> />
2- Bater as claras em neve.<<strong>br</strong> />
3- Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme <strong>br</strong>anco.<<strong>br</strong> />
4- misturar o mascarpone e as claras em neve sem bater para não per<strong>de</strong>r o ar das claras.<<strong>br</strong> />
5- Molhe os biscoitos no café e forre o fundo <strong>de</strong> uma forma <strong>de</strong> vidro, ou monte em recipientes<<strong>br</strong> />
individuais, cu<strong>br</strong>a com a mistura <strong>de</strong> ovos e mascarpone e repita pelo menos mais uma vez esta<<strong>br</strong> />
operação . Sô<strong>br</strong>e a camada final pulverize chocolate em pó e guar<strong>de</strong> na gela<strong>de</strong>ira antes <strong>de</strong> servir.<<strong>br</strong> />
Brownie. Receita para 15 porções<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
para os bolos<<strong>br</strong> />
300 gr <strong>de</strong> chocolate meio amargo<<strong>br</strong> />
100 gr <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
4 ovos<<strong>br</strong> />
2 xícaras <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> nozes
96<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> uva passa sem sementes<<strong>br</strong> />
para a calda<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> chocolate em pó<<strong>br</strong> />
2 xícaras <strong>de</strong> açúcar <strong>de</strong> confeiteiro<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> água<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> manteiga<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> baunilha<<strong>br</strong> />
1 pitada <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1-Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Reserve.<<strong>br</strong> />
2- Bata as claras em neve com o açúcar, junte as gemas e o chocolate batendo em velocida<strong>de</strong><<strong>br</strong> />
menor, e misture a farinha sem agitar <strong>de</strong>mais.<<strong>br</strong> />
3- Adicione as nozes e as passas.<<strong>br</strong> />
4- Ponha para assar em forma untada e enfarinhada em forno alto pré aquecido por 15 minutos<<strong>br</strong> />
e <strong>de</strong>pois mais 15 minutos em forno baixo ou até ficar pronto.<<strong>br</strong> />
5- Servir com calda <strong>de</strong> chocolate e uma bola <strong>de</strong> sorvete <strong>de</strong> creme.<<strong>br</strong> />
Panettone. Receita sem usar essência <strong>de</strong> panettone.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
100 gr <strong>de</strong> fermento biológico<<strong>br</strong> />
2 xícaras <strong>de</strong> suco <strong>de</strong> laranja<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> Grand Marnier<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> cidra cristalizada em pedaços<<strong>br</strong> />
1,5 xícaras <strong>de</strong> laranja cristalizada em pedacinhos bem pequenos<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> passas pretas sem sementes<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> manteiga
2 ovos<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> sal<<strong>br</strong> />
5 xícaras <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Dissolver o fermento com um pouco do suco <strong>de</strong> laranja e <strong>de</strong>pois adicione o restante, coloque<<strong>br</strong> />
1 xícara <strong>de</strong> farinha, resultando um caldo bem grosso. Cu<strong>br</strong>a e <strong>de</strong>ixe fermentando por uns 15<<strong>br</strong> />
minutos.<<strong>br</strong> />
2- Picar e embeber as frutas cristalizadas em meia xícara <strong>de</strong> Grand-Marnier. Não cu<strong>br</strong>a pois<<strong>br</strong> />
o licor precisa evaporar para reduzir o álcool, pois este prejudica a fermentação.<<strong>br</strong> />
3- Colocar o sal, a manteiga, os ovos, e mais duas xícaras <strong>de</strong> farinha, agite bem a massa.<<strong>br</strong> />
Deixe crescer por uma meia hora.<<strong>br</strong> />
4- Misture uma xícara <strong>de</strong> farinha com as frutas cristalizadas embebidas no licor e <strong>de</strong>pois<<strong>br</strong> />
acrescente à massa, juntamente com o açúcar. Agite bastante a massa, <strong>de</strong>ixe crescer por mais meia<<strong>br</strong> />
hora.<<strong>br</strong> />
5- Adicione a última xícara <strong>de</strong> farinha, tomando o cuidado <strong>de</strong> <strong>de</strong>ixar a massa ficar pastosa,<<strong>br</strong> />
ficando extremamente elástica. É preciso agitá-la muito, quanto mais melhor, a massa ganhará<<strong>br</strong> />
estrutura, criando fios quando pronta, não ficando que<strong>br</strong>adiça.<<strong>br</strong> />
6- Despejar a massa até a meta<strong>de</strong> da forma (quatro formas <strong>de</strong> meio quilo). Deixar crescer<<strong>br</strong> />
até ultrapassar o tôpo da forma. Coloque em forno quente por 20 minutos e no baixo por mais 20<<strong>br</strong> />
minutos ou até ficar pronto.<<strong>br</strong> />
IMPORTANTE: Assar os panettones junto com uma assa<strong>de</strong>ira cheia <strong>de</strong> água no forno, para<<strong>br</strong> />
que não fiquem ressecados.<<strong>br</strong> />
Panforte. Receita Para duas formas <strong>de</strong> 11 cm.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> mel<<strong>br</strong> />
1/4 <strong>de</strong> xícara <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> avelã<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> nozes<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> amêndoas sem pele<<strong>br</strong> />
97
98<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> sopa <strong>de</strong> chocolate amargo em pó (ou 35 gr <strong>de</strong> chocolate em barra)<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> café rasa <strong>de</strong> noz moscada<<strong>br</strong> />
1 colher <strong>de</strong> café rasa <strong>de</strong> chá <strong>de</strong> baunilha, ou <strong>de</strong> essência<<strong>br</strong> />
1/2 colher <strong>de</strong> chá rasa <strong>de</strong> canela<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo<<strong>br</strong> />
1/2 xícara <strong>de</strong> frutas cristalizadas<<strong>br</strong> />
4 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cravos gran<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Colocar as amêndoas numa panelinha com água e por para ferver, assim que ferver esfriar<<strong>br</strong> />
as amêndoas com água fria e tirar as peles dando um apertão.<<strong>br</strong> />
2- Colocar as amêndoas sem pele numa frigi<strong>de</strong>ira em fogo baixo, não é para tostar é só para<<strong>br</strong> />
secar, <strong>de</strong>pois <strong>de</strong> um tempo colocar também as nozes e avelãs, para dar uma secada.<<strong>br</strong> />
3- Secar da mesma maneira os cravos para que possam ser apiloados e pulverizados.<<strong>br</strong> />
4- Picar as frutas secas num pilão ou no liquidificador, tomando o cuidado <strong>de</strong> <strong>de</strong>ixar pedaços<<strong>br</strong> />
gran<strong>de</strong>s.<<strong>br</strong> />
5- Picar e misturar as frutas cristalizadas com a farinha e com a canela, a noz moscada e a<<strong>br</strong> />
baunilha<<strong>br</strong> />
6- Ferver o mel com o açúcar <strong>de</strong>smanchando o chocolate.<<strong>br</strong> />
7- Misturar tudo e colocar nas formas untadas e enfarinhadas ou usando no fundo um disco<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> óstia.<<strong>br</strong> />
8- Levar ao forno médio por uns 15 minutos.<<strong>br</strong> />
9- Co<strong>br</strong>ir com uma mistura <strong>de</strong> açúcar <strong>de</strong> confeiteiro, um pouquinho <strong>de</strong> canela e um tiquinho<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> trigo.<<strong>br</strong> />
Torta <strong>de</strong> Maçã (Apfelstru<strong>de</strong>l).<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
maçãs ver<strong>de</strong>s<<strong>br</strong> />
3/4 <strong>de</strong> xícara <strong>de</strong> açúcar<<strong>br</strong> />
1 pitada <strong>de</strong> canela<<strong>br</strong> />
1 punhado <strong>de</strong> passas<<strong>br</strong> />
1 punhado <strong>de</strong> nozes picadas<<strong>br</strong> />
1/2 massa arosa
99<<strong>br</strong> />
1 punhado <strong>de</strong> farinha <strong>de</strong> rosca<<strong>br</strong> />
Torrone. Receita da “a tavola” 12/2003, Speciale Natale pg 40.<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1 talinho <strong>de</strong> baunilha<<strong>br</strong> />
300gr <strong>de</strong> mel<<strong>br</strong> />
3 claras <strong>de</strong> ovo<<strong>br</strong> />
390gr <strong>de</strong> açúcar
100<<strong>br</strong> />
450gr <strong>de</strong> amêndoas cruas<<strong>br</strong> />
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Descascar as amêndoas: coloque as amêndoas numa panela com água, o suficiente para<<strong>br</strong> />
co<strong>br</strong>i-las e ponha no fogo até ferver. Assim que ferver retire <strong>de</strong>ixe embaixo da torneira <strong>de</strong> água fria<<strong>br</strong> />
para esfriar, e basta apertar as cascas para que as amêndoas pulem para fora.<<strong>br</strong> />
2- Deixe as amêndoas no forno, somente para secar, não <strong>de</strong>ixe torrar (po<strong>de</strong> pegar uma leve<<strong>br</strong> />
côr).<<strong>br</strong> />
3- Coloque o mel para ferver em banho maria com o talinho <strong>de</strong> baunilha, até dar ponto <strong>de</strong><<strong>br</strong> />
bala forte ou seja quando pingar uma gota na água fria <strong>de</strong>ve parecer virar gelo que<strong>br</strong>ado. Leva horas<<strong>br</strong> />
fervendo, mexa <strong>de</strong> vez em quanto..<<strong>br</strong> />
4- Bater as claras em neve.<<strong>br</strong> />
4- Misturar <strong>de</strong>vagarinho fora do fogo as claras no mel e retorne ao banho maria até <strong>de</strong> novo<<strong>br</strong> />
pegar o ponto <strong>de</strong> bala forte.<<strong>br</strong> />
5- Em outro recipiente co<strong>br</strong>ir o açúcar com água o suficiente para molha-lo, levar ao fogo em<<strong>br</strong> />
banho maria, até atingir caramelização clara.<<strong>br</strong> />
6- Misturar com o mel e claras quando os dois estiverem no ponto.<<strong>br</strong> />
7-Incorporar as amêndoas misturando bem e <strong>de</strong>rramar o conteudo sô<strong>br</strong>e o mármore, <strong>de</strong>ntro<<strong>br</strong> />
<strong>de</strong> uma moldura <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ira ou metal com 2 a 3 cm <strong>de</strong> altura tendo o cuidado <strong>de</strong> pulverizar o fundo<<strong>br</strong> />
com açúcar <strong>de</strong> confeiteiro. Cu<strong>br</strong>a também com açúcar <strong>de</strong> confeiteiro.<<strong>br</strong> />
8- Corte em tiras.<<strong>br</strong> />
Sar<strong>de</strong>la<<strong>br</strong> />
Ingredientes:<<strong>br</strong> />
1 kg pimentão<<strong>br</strong> />
200 gr <strong>de</strong> enchovas (alice)<<strong>br</strong> />
1 latinha <strong>de</strong> atum<<strong>br</strong> />
15 gr <strong>de</strong> pimenta cala<strong>br</strong>esa<<strong>br</strong> />
1/2 l <strong>de</strong> azeite
Modo <strong>de</strong> fazer:<<strong>br</strong> />
1- Cozinhe os pimentões em um litro <strong>de</strong> água e limpe.<<strong>br</strong> />
2- Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo por meia hora.<<strong>br</strong> />
3- Guardar fechado na gela<strong>de</strong>ira.<<strong>br</strong> />
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