Plano de Ataque CA II - debgikovate
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<strong>Plano</strong> <strong>de</strong> <strong>Ataque</strong> - Carnes e Aves <strong>II</strong><br />
Preparo <strong>de</strong>: arroz pilaf, Boeuf Bourguignonne, miolo <strong>de</strong> alcatra em massa folhada, espinafre com tomates<br />
salteados<br />
Ingredientes<br />
Arroz Pilaf<br />
Boeuf<br />
Borguignonne<br />
Miolo alcatra<br />
massa folh<br />
Espinafre<br />
com tomates<br />
salteados<br />
TOTAL<br />
Fundo claro <strong>de</strong> ave 210ml 210ml<br />
Cebola 15g 120g+6unid. 10 g 145g+6unid.<br />
Manteiga Int. sem sal 10g 10g<br />
Arroz agulhinha tipo 1 100g 100g<br />
Louro seco 1 folha 1 folha<br />
Tomilho fresco 1 ramo 1 ramo<br />
Sal Q.B.g Q.B.g Q.B.g Q.B.g Q.B.g<br />
Pimenta Reino Preta Q.B.g Q.B.g Q.B.g Q.B.g Q.B.g<br />
Bacon 80g 80g<br />
Azeite <strong>de</strong> Oliva 15ml 10 ml 55 ml<br />
Músculo traseiro bovino 350g 350g<br />
Cenoura 120g 120g<br />
Farinha <strong>de</strong> trigo 20g 20g<br />
Manteiga clarificada 30g 30g<br />
Vinho tinto seco 250ml 300ml<br />
Fundo escuro bovino 700ml 700ml<br />
Alho 2 <strong>de</strong>ntes 6 <strong>de</strong>ntes<br />
Extrato <strong>de</strong> tomate 15g 15g<br />
Bouquet Garni 1 unida<strong>de</strong> 1 unida<strong>de</strong><br />
Pão Forma branco 2 fatias 2 fatias<br />
Cogumelo Paris 100g 100g<br />
Salsinha Q.B.g Q.B.<br />
Miolo <strong>de</strong> alcatra 200g 200g<br />
Massa Folhada 150g 150g<br />
Mostarda Heinz 15g 15g<br />
Gema <strong>de</strong> ovo 01 unid 01 unid<br />
Estragão fresco Q.B.g Q.B.g<br />
Mateiga clarificada 10 g 10 g<br />
Água 15 ml 15 ml<br />
Espinafre 1/6maço 1/6maço<br />
Tomate Débora 1/2 unid 1/2 unid<br />
Utensílios:<br />
Panela, tampa, tábua, faca <strong>de</strong> chef, faca <strong>de</strong> legumes, bowl , espátula <strong>de</strong> silicone, garfo, pincel, peneira, filme<br />
plástico, sautese, sautoir
Modo <strong>de</strong> preparo <strong>de</strong> arroz pilaf :<br />
1. Fazer a mise en place<br />
2. Aquecer o fundo <strong>de</strong> ave<br />
3. Em outra panela, suar a cebola em manteiga e acrescentar o arroz, envolvendo-o na gordura<br />
4. Adicionar o fundo aquecido, o sal, a pimenta, o louro e o tomilho e levar à fervura<br />
5. Após a fervura, colocar a panela com tampa em forno pré-aquecido a 175 graus<br />
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido<br />
7. Retirar do forno e manter abafado por 5 minutos. Após este tempo, soltar com garfo e servir<br />
Modo <strong>de</strong> preparo <strong>de</strong> Boeuf Bourguignonne :<br />
1. Fazer a mise en place<br />
2. Cortar o músculo em pedaços gran<strong>de</strong>s e cada pedaço, em quatro. Colocar em um bowl e reservar<br />
3. Cortar o bacon em cubos pequenos<br />
4. Marinar carne cortada com cenoura em cubos gran<strong>de</strong>s, cebola, o vinho tinto e o fundo escuro<br />
5. Cobrir o recipiente com filme plástico e guardar sob refrigeração por 24 horas<br />
6. No dia seguinte, coe a marinada e separe a carne da cenoura e da cebola, reservando separadamente.<br />
Secar a carne com papel toalha<br />
7. Suar o bacon em azeite até que doure; separar o bacon da gordura e reservar os dois<br />
8. Selar os cubos <strong>de</strong> carne na gordura quente do bacon. Retirar da panela e reservar<br />
9. Na mesma gordura, saltear a cenoura e a cebola reservadas, até que dourem<br />
10. Acrescentar o alho e mexer por cerca <strong>de</strong> 1 minuto<br />
11. Fazer a pinçage acrescentando extrato <strong>de</strong> tomate. Caramelizar<br />
12. Voltar a carne reservada para a panela, mexer e fazer a <strong>de</strong>glaçagem com o líquido reservado da marinada<br />
e, se necessário, fundo escuro bovino<br />
13. Mexer bem, abaixar o fogo, acrescentar o bouquet garni , tampar a panela e cozinhar por, pelo meno,s<br />
uma hora e meia ou até que a carne esteja macia ao toque do garfo<br />
14. Enquanto isso, saltear os cogumelos em manteiga clarificada aquecida<br />
15. Acrescentar e a cebola pérola branqueada. Saltear. Colocar o bacon e mexer. Reservar.<br />
16. Remover a carne do molho e reservar<br />
17. Coar o molho, <strong>de</strong>sprezando a cenoura, a cebola e o bouquet garni<br />
18. Voltar as carnes para o molho e acrescentar os cogumelos e as cebolas salteados<br />
19. Levar a mistura à fervura<br />
20. Servir em prato aquecido, acompanhado <strong>de</strong> torradas <strong>de</strong> alho<br />
Modo <strong>de</strong> preparo <strong>de</strong> miolo <strong>de</strong> alcatra em massa folhada:<br />
1. Fazer a mise en place<br />
2. Cortar o bife <strong>de</strong> alcatra em três bifes menores<br />
3. Temperar com sal e pimenta e salteá-los em óleo quente<br />
4. Dourar a carne dos dois lados, retirar do fogo e esperar esfriar<br />
5. Pincelar a carne com molho <strong>de</strong> mostarda e estragão<br />
6. Colocar cada bife sobre um pedaço <strong>de</strong> massa folhada e envolvê-lo com a massa<br />
7. Decorar<br />
8. Pincelar as massas com mistura <strong>de</strong> ovo e água e levar ao forno pré-aquecido a 180°C<br />
9. Assar até dourar a massa
Modo <strong>de</strong> preparo <strong>de</strong> espinafre com tomates salteados:<br />
1. Fazer a mise en place<br />
2. Refogar o alho picado em brunoise<br />
3. Acrescentar a cebola e suar por alguns instantes<br />
4. Colocar o espinafre cortado em chiffona<strong>de</strong> e sua rpor alguns minutos<br />
5. Quando o espinafre estiver murcho, acrescentar o tomate concassé<br />
6. Temperar com sal e pimenta<br />
7. Servir
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