Controle de qualidade - REBRAE - Rede Brasileira de Alimentação ...

IV ENCONTRO DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 

Legislação: especificação de alimentos e Controle de Qualidade 

Natal/RN – 25 a 28 de Novembro de 2008 

Juarez Calil – Nutricionista 

juarez.calil@gmail.com

Estrutura da palestra 

• Controle de qualidade 

• Exigências do PNAE 

• Especificação de alimentos 

• Alimentos básicos 

• Teste de aceitabilidade 

• Qualidade higiênico-sanitária 

• Considerações gerais

Controle de qualidade 

Juarez Calil - Nutricionista 

Qualidade CQ no PNAE Especificação Alim. básicos Aceitabilidade CHS - BPF 

CONTROLE DE 

QUALIDADE




“QUALIDADE é a 

consistente conformidade 

com as expectativas 

dos consumidores” 

Juran e Gryna (1991, p. 11) e Slack et al (1996, p. 552)




QUALIDADE 

 

Produto atende às 

especificações de projeto 

 

Adequado ao seu propósito 

 

Requisitos para satisfação do cliente 

[Conjunto de dimensões da qualidade] 

adaptado de Slack et al. (1996)




A alimentação é uma das mais importantes 

atividades humanas, não só por sua razão 

biológica, mas também por envolver questões 

sociais, psicológicas e econômicas 1 

Dimensões da gestão da qualidade 

na produção de refeições 2 

1 

Proença (1997, p. 21) 2 Proença (1997. p. 32)




Nutricional 

Higiênicosanitário 

Sensorial 

Dimensões 

da 

Alimentação 

Simbólica 

De serviço 

Regulamentar 

Proença (1997, p. 21)




São 

Dimensões 

as decisões invisíveis, 

da alimentação... 

como a do momento em que você 

está na prateleira de um supermercado, multiplicadas por 

milhares, centenas de milhares, no milhões, cardápio que vão alterar a 

demanda de outros produtos. 

nas compras 

João Meirelles Filho (Instituto Peabiru - Belém, PA) 

O supermercado é o grande campo de reflexão política, 

quando se tem que abolir um costume moralmente 

injustificável, pois é no supermercado que eu alimento o 

trabalho e o sistema de produção daquelas mercadorias. 

Sônia T. Felipe (Profa. de Ética e Filosofia Política – UFSC) 

Textos: Depoimentos adaptados e colhidos do filme “A Carne é Fraca”, Instituto Nina Rosa 

Fonte: Adaptatado do Material do prof. Cid Alledi. Curso de Multiplicadores sobre Consumo Sustentável (Inmetro - www.inmetro.gov.br/multiplicadores)




EDUCAÇÃO AMBIENTAL 

"os processos por meio dos quais o indivíduo e a 

coletividade constroem valores sociais, 

conhecimentos, habilidades, atitudes e competências 

voltadas para a conservação do meio ambiente, bem 

de uso comum do povo, essencial à sadia qualidade de 

vida e sua sustentabilidade”. 

“Lei 9.795/99 Política Nacional de 

Educação Ambiental - PNEA 

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Leis/L9795.htm




PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 

Ampliar e fomentar a autonomia decisória dos indivíduos e 

grupos, por meio do acesso à informação para a escolha e 

adoção de práticas alimentares (e de vida) saudáveis. 

Envolve duas dimensões: 

aquela que se propõe a estimular e incentivar práticas 

saudáveis, como o aleitamento materno, a alimentação 

saudável e a atividade física regular 

inibição de hábitos e práticas prejudiciais à saúde... 

Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério da Saúde. CGPAN, 2005)




Recursos da 

literatura científica 

Controle 

de Qualidade 

Legislação 

Geral 

Legislação 

PNAE




EXIGÊNCIAS 

DO PNAE NO 

CONTROLE DE 

QUALIDADE




Resolução FNDE/CD 32/2006, Art. 15 

Art. 15. Os produtos adquiridos para a 

clientela do PNAE deverão ser previamente 

submetidos ao controle de qualidade, na 

forma do Termo de Compromisso – anexo II e 

III, desta resolução, observando-se a 

legislação pertinente.




ANEXO II 

Modelo do 

Termo de 

Compromisso 

para Prefeituras




ANEXO III 

Modelo do 

Termo de 

Compromisso 

para Governo 

do Estado e DF





§4º Deve estar previsto em edital que o fornecedor 

apresente ficha técnica ou declaração sobre a 

composição nutricional do produto , com laudo de 

laboratório qualificado e/ou laudo de inspeção 

sanitária dos produtos, como forma de garantir a 

qualidade dos alimentos oferecidos aos alunos 

atendidos...





§4º ..., e, ainda, estabelecer:: 

a) Qualidade fisico química e sanitária dos produtos 

é de responsabilidade dos fornecederoes; 

b) Rotulagem de acordo com a legislação em vigor; 

c) O fornecedor deve comprovar a existência 

de instalações compatíveis com o produto; 

d) Apresentação de amostras imediatamente 

após a fase de habilitação.





§ 5º. A EE aplicará teste de aceitabilidade, sempre 

que ocorrer, no cardápio, a introdução de alimento 

atípico ao hábito alimentar local ou quaisquer 

outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao 

preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios 

praticados frequentemente.




Portaria Interministerial MS/MEC 1010/2006 

Art. 3º. III. estímulo à implantação de Boas Práticas de 

Manipulação (BPF) de alimentos... 

Art. 4º. ...incluam refeitórios, restaurantes, cantinas e 

lanchonetes que devem estar adequados às BPF... 

Art 5º. IV. conhecer, fomentar e criar condições para a 

adequação dos locais de produção e fornecimento de 

refeições às BPF, considerando a importância do uso da água 

potável para consumo.




Resolução CFN. 358/2005, Art. 3º 3 

Compete ao Nutricionista no PNAE: 

VI – elaborar Manual de Boas Práticas de Fabricação para 

o Serviço de Alimentação





III – assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica; 

IV – participar do processo de avaliação técnica dos fornecedores de 

gêneros alimentícios, segundo os PIQ, a fim de emitir parecer técnico, 

com o objetivo de estabelecer critérios qualitativos para a participação 

dos mesmos no processo de aquisição de alimentos. 

VI – orientar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, 

armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos, 

equipamentos e utensílios da instituição e dos fornecedores de gêneros 

alimentícios.





VIII – participar de equipe multidisciplinares destinadas a planejar, 

implementar, controlar e executar políticas, programas, cursos, 

pesquisas e eventos; 

XI – capacitar e coordenar os responsáveis legais, e no caso de inércia 

destes, a autoridade competente, quando da existência de condições 

do PAE impeditivas de boa prática profissional ou que sejam 

prejudiciais à saúde e à vida da coletividade; 

XII – capacitar e coordenar ações das equipes de supervisores das 

unidades da EE;




Em Resumo: 

• Termo de compromisso da Secretaria Saúde 

• Edital deve incluir: 

• ficha técnica / laudo; 

• rotulagem, inclusive nutricional; 

• instalações compatíveis; 

• amostras e teste de aceitabilidade. 

• Refeitórios e cozinhas estruturadas. 

• Adoção das boas práticas e legisl. sanitária. 

www.fnde.gov.br




ESPECIFICAÇÃO 

DE GÊNEROS 

ALIMENTÍCIOS




Quem especifica os gêneros 

alimentícios no município 

onde atuo?




Quando essa especificação 

é realizada? E atualizada?




Qual o critério para a 

especificação de um produto? 

Quais as referências?



Qualidade CQ no PNAE Especificação Alim. básicos Aceitabilidade CHS - BPF







Arroz, 

parboilizado, tipo 1, 

cru, 

constituídos somente de grãos de arroz 

inteiros e longos, idade máxima 14%, 

rendimento de..., valor nutricional..., 

embalagem primária plástica, pacote de 01 

kg, e secundaria plástica, resistente, em 

fardo compacto de 30kg, rotulagem 

contendo..., 

aditivos..., 

isento de sujidades, materiais estranhos, 

toxinas, parasitos e larvas, 

prazo de validade maior que 6 meses a 

contar da entrega.


































RESOLUÇÃO - RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003




Exemplos de um 

extremo ao outro...




Exemplos:




Exemplos: 

Seguido de parecer de especificação técnica detalhada em anexo.




ALGUMAS REFERÊNCIAS 

Codex Alimentarius www.codexalimentarius.net 

ANVISA - Agência Nacional de vigilância Sanitária 

http://www.anvisa.gov.br 

Legislação do MS: http://www.e-legis.bvs.br 

Portaria nº 1428, de 26/11/1993 (PIQ) 

Resolução CNNPA nº 12, de 24/-7/1978 

RDC nº 360, de 26/12/2006 

Resolução - RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 

Portaria n º 177, de 4 de março de 1999 

Informativo eletrônico semanal da Anvisa 

cadastre-se para recebê-lo toda 4a no seu email 

www.anvisa.gov.br/multimidia/newsletter/cadastro_universal.asp




Ministério da Agricultura 

http://www.agricultura.gov.br 

Busca de legislação: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do 

Instrução Normativa Nº 01, De 7 De Janeiro De 2000 

Decreto Nº 3.664, De 17 De Novembro De 2000 

Instrução Normativa Nº 001, De 05 De Março De 2001. 

Instrução Normativa Conjunta Nº 9, De 12 De Novembro De 2002 

Instrução Normativa Conjunta Sarc/Anvisa/Inmetro Nº 009/2002 

Instrução Normativa Nº 050, De 03 De Setembro De 2002 

Instrução Normativa Nº 1, De 1º De Fevereiro De 2002 

Instrução Normativa Nº 22, De 24 De Novembro De 2005. 

Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.













ALIMENTOS 

BÁSICOS




Res. . 32/2006. § 3º. 

As Entidades Executoras devem 

utilizar, obrigatoriamente, no 

mínimo, 

70% dos recursos 

financeiros destinados ao PNAE na 

aquisição de produtos básicosb 

sicos. 

Fonte: Oficina de Lista de Alimentos. Encontro Regional de Nutricionistas. FNDE/PNAE. 2007.




PORTARIA INTERMINISTERIAL 

(MEC - MS) 1010 

GRUPOS DE TRABALHO 

LISTA DE 

ALIMENTOS 

REFERÊNCIAS 

NUTRICIONAIS 

TESTE DE 

ACEITABILIDADE 





OBJETIVOS DO GT 

Elaborar o conceito de 

alimentos básicos e suas derivações, 

bem como listar alimentos 

correspondam a estes conceitos. 





LEI Nº 8.913, DE 12/07/1994 

HISTÓRICO 

RESOLUÇÃO FNDE/CD Nº 002, DE 21/01/1999 

RESOLUÇÃO FNDE/CD Nº 07, DE 08/03/2000 

RESOLUÇÃO FNDE/CD Nº 15, DE 25/08/2000. 

RESOLUÇÃO FNDE/CD Nº 01 , DE 16/01/2003 

RESOLUÇÃO FNDE/CD Nº 15 DE 16/06/2003. 

RESOLUÇÃO FNDE/CD Nº 035 DE 1º/10/2003 ( Creche) 

RESOLUÇÃO FNDE/CD Nº 045 DE 31/10/2003 (Indígena ) 

RESOLUÇÃO FNDE/CD Nº 38 DE 23/08/2004 

REVOGADAS 

Fonte: Adaptado da Oficina de Lista de Alimentos. Encontro Regional de Nutricionistas. FNDE/PNAE. 2007.




MEDIDA PROVISÓRIA Nº 2.178-36, DE 24/ 08/ 2001 

Art. 6o Os cardápios do programa de alimentação escolar, sob a 

responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, serão 

elaborados por nutricionistas capacitados, com a participação do CAE e 

respeitando os hábitos alimentares de cada localidade, sua vocação agrícola 

e preferência por produtos básicos, dando prioridade, dentre esses, aos 

semi-elaborados e aos in natura. 

Parágrafo único. Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios utilizarão, 

no mínimo, setenta por cento dos recursos do PNAE na aquisição dos 

produtos básicos 

VIGENTE 





RESOLUÇÃO/FNDE/CD/Nº 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006. 

§ 3º As Entidades Executoras devem utilizar, obrigatoriamente, no 

mínimo, 70% (setenta por cento) dos recursos financeiros 

destinados ao PNAE na aquisição de produtos básicos. 

§ 4º A elaboração do cardápio deve ser feita de modo a promover 

hábitos alimentares saudáveis, respeitando-se os hábitos 

alimentares de cada localidade, sua vocação agrícola e preferência 

por produtos básicos, dando prioridade, dentre esses, aos semielaborados 

e aos in natura. 

VIGENTE 





Resolução 32/2006. Art.6° ... preferência por 

produtos básicos, dando prioridade, dentre esses, 

aos semi-elaborados e aos in natura. 

Alimentos 

in natura 

Alimentos básicos 

Alimentos 

semi elaborados 

Outros ? 





ALIMENTOS IN NATURA 

(Alimentos Consumíveis ao Estado Natural) 

São considerados todos os alimentos de origem vegetal ou animal, 

cujo consumo imediato exige apenas a remoção da parte 

não comestível e os tratamentos indicados para a sua 

perfeita higienização e conservação. 

Banana 

(fruto) 

Tomate 

(fruto) 

Cacau 

(fruto) 

Despreza a casca e come 

a polpa 

Higienizar e consome 

Despreza a casca e o 

caroço e come a polpa 

...cujo o consumo imediato exige apenas a 

remoção da parte não comestível... 

...tratamento indicados para a sua perfeita 

higienização e conservação. 

...cujo o consumo imediato exige apenas a 

remoção da parte não comestível... 





ALIMENTOS SEMI ELABORADOS 

São considerados todos os alimentos de origem vegetal ou animal que 

seja utilizado como matéria-prima e necessitem sofrer tratamento 

e/ou transformação de natureza física, química ou biológica, 

adicionado ou não, de outras substâncias permitidas. 

Banana 

desidratada 

Cacau em pó 

Fruto desidratado 

(transformação física – 

retirada de água) 

Fruto prensado, moído e 

peneirado (transformação 

física) 

... necessite sofrer tratamento e/ou 

transformação de natureza física, 

química ou biológica... 

... necessite sofrer tratamento e/ou 

transformação de natureza física, 

química ou biológica... 





Doce de 

banana 

Achocolatado 

ALIMENTOS ELABORADOS 

São considerados todos os alimentos compostos ou derivados de 

alimentos semi-elaborados ou de alimentos in natura, adicionados ou 

não, de outras substâncias permitidas, obtidos por processo 

tecnológico adequado, observada a composição nutricional de acordo 

com as diretrizes da alimentação saudável. 

Ingredientes: banana, açúcar 

cristal e conservante sorbato de 

potássio 

Ingredientes: açúcar, cacau em 

pó, maltodextrina, minerais, 

vitaminas, aromatizante e 

emulsificante lecitina de soja. 

Mistura de alimentos com adição 

de substância permitidas 

Mistura de alimentos (in natura e 

semi-elaborados), com adição de 

substância permitidas e é obtido 

por processo tecnológico. 

Extrato de 

tomate 

Ingredientes: tomate, açúcar e 

sal 

Mistura de alimentos 





Imagem: Projeto Educando com a Horta Escolar (FAO – FNDE/MEC).




TESTE DE 

ACEITABILIDADE




Verifica 

ACEITAÇÃO 

Atitude 

positiva 

Preferência 

Detrimento de 

outros alimentos 

Não vinculada a 

atitude positiva 

O que acha 

melhor 

Fonte: Teste de Aceitabilidade. Formação de Nutricionistas do PEHE. Diogo Thimoteo. Cecane Unifesp BS. 2008.




TESTE DE ACEITABILIDADE 

Procedimento metodológico, 

cientificamente reconhecido, destinado a 

medir o índice de aceitabilidade da 

alimentação oferecida aos escolares 

atendidos pelo PNAE 

Fonte: Oficina de Teste de Aceitabilidade. Encontro Regional de Nutricionistas. FNDE/PNAE. 2007.





§ 5º. A EE aplicará teste de aceitabilidade, sempre 

que ocorrer, no cardápio, a introdução de alimento 

atípico ao hábito alimentar local ou quaisquer 

outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao 

preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios 

praticados frequentemente.





§ 6º. A metodologia do teste de aceitabilidade será 

definida pela EE, observando parâmetros técnicos, 

científicos e sensoriais reconhecidos, não podendo, 

contudo, o índice de aceitabilidade ser inferior a 

85% (oitenta e cinco por cento).




SITUAÇÃO LEGAL ATUAL 

• Está definido em resolução: 

• Obrigatoriedade da execução dos testes 

(alimentos atípicos, alteração inovadora de 

preparo e avaliação do cardápio praticado). 

• Critérios para aplicação 

• Ponto de corte (85%) 

• Não está definido: 

• Metodologia para realização do teste 

• Amostragem 

Fonte: Adaptado da Oficina de Teste de Aceitabilidade. Encontro Regional de Nutricionistas. FNDE/PNAE. 2007.




PORTARIA INTERMINISTERIAL 

(MEC - MS) 1010 

GRUPOS DE TRABALHO 

LISTA DE 

ALIMENTOS 

REFERÊNCIAS 

NUTRICIONAIS 

TESTE DE 

ACEITABILIDADE 





Objetivos: definir metodologias 

adequadas para a realização do teste de 

aceitabilidade utilizados pelos estados e 

municípios no âmbito do PNAE 





ESCALAS 

HEDÔNICAS 

RESTO 

INGESTÃO 





REGRAS PARA ELABORAÇÃO DE ESCALAS 

(Meiselman, 1998) 

A escala inteira deve ser construída com um tipo de palavra: 

Ex :gosto/desgosto 

Gostei extremamente, Gostei muito, Desgostei muito, 

Desgostei extremamente. 

Ex: bom, ruim 

Ruim, regular, bom. 

Número igual de valores acima e abaixo do ponto neutro 

Utilizar número adequado de pontos 

Recomendação do FNDE: 5 Pontos 





ESCALA HEDÔNICA FACIAL 

- 1º ao 5º ano (6 a 10 anos) 

Marque a carinha que mais reflita o que achou do cardápio: 

1 2 3 4 5 

- Diga o que você mais gostou na preparação: 

- Diga o que você menos gostou na preparação: 





ESCALA HEDÔNICA FACIAL HÍBRIDA 

- 4º ao 5º ano (9 a 10 anos) 

Marque a carinha que mais reflita o que achou do cardápio: 

Detestei Não Gostei Indiferente Gostei Adorei 







ESCALA HEDÔNICA VERBAL 

- 6 º ao 9º ano (11 a 14 anos) 

Marque a alternativa que mais reflita o que achou do cardápio: 

( ) Adorei 

( ) Gostei 

ACEITAÇÃO 

( ) Indiferente 

( ) Não gostei 

( ) Detestei 







COMO TABULAR? 

Pessoas Percentual 

Detestei 5 7,14 

Não gostei 22 31,43 

Indiferente 31 44,29 

Gostei 7 10 

Adorei 5 7,14 

Total: 70 participantes 

Aceitação: 17,14% 





Procedimento 

RESTO INGESTÃO 

• Decida que item ou itens do cardápio a ser(em) 

avaliado(os) 

• Pese toda a quantidade do item preparado e anote (Pp) 

• Colete em um recipiente, as sobras não ingeridas deixadas 

em cada prato. (R) 

• Pese as sobras limpas não servidas. (Sl) 

% ACEITAÇÃO MÉDIA M 

= peso (ou volume) da preparação consumida x 100 

% ACEITAÇÃO MÉDIA M 

= 

peso total da preparação distribuída 

da 

(Pp 

– R – Sl) x 100 

(Pp-Sl) 

Fonte: Adaptado de Teste de Aceitabilidade. Formação de Nutricionistas do PEHE. Diogo Thimoteo. Cecane Unifesp BS. 2008.




RESPONSÁVEL PELA APLICAÇÃO 

Escala hedônica: 

. Qualquer profissional da escola após treinamento 

Resto ingestão: 

. Nutricionista 





ONDE REALIZAR 

Refeições servidas no Refeitório, sala de aula 

Realizar o teste de aceitabilidade no mesmo ambiente. 

Refeições servidas no Pátio 

No dia da realização do teste os alunos deverão lanchar 

na sala de aula ou em outro local específico. 





QUALIDADE 

HIGIÊNICO-SANIT 

SANITÁRIA




Número de surtos de DTA notificados no sistema 

VE-DTA. Brasil, 1999 - 2004 

Fonte: Secretaria de 

Vigilância em Saúde / MS, 2005.




Número de surtos de DTA 

notificados no sistema VE- 

DTA por unidade federada. 

Brasil, 1999 - 2004 

Fonte: Secretaria de 

Vigilância em Saúde / MS, 2005.




Surtos de DTA por local de ocorrência. 

Brasil, 1999 - 2004 

11,6% 

22,5% 

Fonte: Secretaria de Vigilância em Saúde / MS, 2005.




Número de surtos notificados de doenças transmitidas 

por alimentos por local de ocorrência 

Estado de SP - 2000 

LOCAL 

SURTOS 

Escolas/similares 65 33% 

Comunidade aberta 44 22% 

Residências 35 18% 

Restaurantes 16 8% 

Festas 12 6% 

Outros 24 12% 

TOTAL 196 100% 

Fonte: SILVA JR, 2005.




Alimentos mais envolvidos em 

surtos de DTA. Brasil, 1999 - 2004 





Agentes etiológicos de surtos de DTA. 

Brasil, 1999 - 2004 





Fatores contribuintes para surtos de DTA 

% 

Temperatura de cocção inadequada 

Armazenamento em refrigeração inadequada 

Armazenamento em temperatura ambiente 

Abuso de tempo e temperatura 

Manipulação contaminada 

Utilização de sobras 

Técnica culinária inadequada 

Contaminação cruzada 

Matéria-prima de má procedência 

57,0 

19,0 

28,5 

33,3 

23,8 

23,8 

9,5 

4,7 

4,7 

Dados: São Paulo - 1983 a 1990; CDL - 1990 Modificado. Fonte: SILVA JR, 2001




Influência da temperatura 

nos microrganismos 

5°C 30°C 65°C 

15°C 50°C 

Ilustração: Programa Alimentos Seguros




BOAS PRÁTICAS 

Resol. 216/2004 

Estrutura 

Física 

Controle 

de Pragas 

Água 

Tratada 

Pessoal 

Matériaprima 

Higienização 

Tempo x 

Temperatura 

Manipulação 

Adequada




CONTROLE 

HIGIÊNICO – 

Higiene pessoal, ambiental e 

na preparação dos 

alimentos. 

Controle de contaminação. 

SANITÁRIO 

Ações que visam melhorar 

os processos e atribuir 

segurança na preparação 

dos alimentos. 

Controle de sobrevivência e 

multiplicação dos perigos 

biológicos. 

Fonte: SILVA JR, 2005.

Cinco chaves 

para uma 

alimentação 

mais segura 

OMS – Organização 

Mundial da Saúde 

Fonte: www.who.int/foodsafety/ 

consumer/5keys/en/index.html




REFERÊNCIAS 

•Legislação da Anvisa e Ministério da Saúde 

•Legislação do Ministério da Agricultura 

•Legislações dos Estados e Municípios 

•Publicações da OMS e Codex Alimentaris 

•Manuais da SBCTA 

•Literatura científica (artigos e livros)

CONTROLE DE QUALIDADE 

• Dimensões da qualidade 

• Exigências do PNAE (Termo, 

alimentos saudáveis) 

• Especificação de alimentos 

• Alimentos básicos 

• Teste de aceitabilidade 

• Qualidade higiênico-sanitária

CONTROLE DE QUALIDADE 

RESPONSÁVEIS: 

•Nutricionista e equipe central 

•Vigilância Sanitária – VISA (local) 

•Secretaria de Saúde 

•Secretaria de Educação 

•Diretores 

•Professores 

•Merendeiros 

•Conselho de Alimentação Escolar 

•FNDE / PDDE

juarez.calil@fnde.gov.br

Juarez Calil 

Nutricionista (CRN 2140/5) 

Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC (2007), graduado em Nutrição pela 

Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI (2001). É Consultor Regional em Nutrição da Organização das Nações Unidas 

para Agricultura e Alimentação - FAO/ONU, vinculado ao Projeto Educando com a Horta Escolar, uma cooperação 

técnica da FAO/ONU e FNDE/MEC. É membro do Núcleo de Pesquisas de Nutrição em Produção de Refeições - 

NUPPRE/UFSC. Atua em consultorias e assessorias para unidades produtoras de refeições. Tem experiência na área 

de Nutrição, com ênfase em Produção de Refeições, atuando principalmente em pesquisa e consultoria sobre 

qualidade de refeições/alimentos. É consultor e multiplicador credenciado do Programa Alimentos Seguros - PAS, 

setores Mesa e Ensino Fundamental (Senai, Sebrae, Senac, Sesc e Sesi) e é Multiplicador de Educação para o 

Consumo Sustentável (Inmetro). 

Fone: (71) 8723-8979 

E-mail: juarez.calil@gmail.com 

Nesta apresentação foram empregados materiais referenciados a colegas do FNDE e de outros órgãos, conforme crédito em cada slide. 

© 2008 – Nutricionista Juarez Calil 

Nós acreditamos que a sustentabilidade é “como um jardim sem portões. Um desses jardins onde qualquer um pode entrar e onde tudo o que é bom 

e belo não é de ninguém. Não é de ninguém sozinho, pra poder ser ‘de todo mundo’” (Brandão, C. R.; Zahara, I. O Jardim de Todos. Campinas: Editora 

Autores Associados, 2004). Por este motivo, é autorizada a utilização didática de todo o material contido nesta apresentação. Solicita-se ao 

multiplicador informar a fonte do material e manter as referências originais das transparências. 

A utilização comercial é proibida - incluindo cursos in company - e depende de autorização escrita do autor. A lei do direito autoral pune a reprodução 

de obra intelectual, por qualquer meio, no todo ou em parte, sem autorização do autor ou de quem o represente (art. 184). Cumprir a lei é um dever 

de cidadania, respeite o direito do autor. Associação Brasileira de Direitos Reprográficos - www.abdr.org.br.

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