receituário padrão para unidades escolares - Secretaria Municipal ...

RECEITUÁRIO PADRÃO
PARA UNIDADES ESCOLARES –
GESTÃO DIRETA E MISTA
ESCOLA MUNICIPAL DE ENSINO INFANTIL
E FUNDAMENTAL – EMEI / EMEF
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DA CIDADE DE
SÃO PAULO
SÃO PAULO
2011

PREFEITURA DE SÃO PAULO
Gilberto Kassab — Prefeito da Cidade de São Paulo
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO
Alexandre Alves Schneider — Secretário Municipal
Célia Regina Guidon Falótico — Secretário Adjunto
DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
Sonia Maria Peres — Diretor do Departamento
Vera Lucia Tioma Nakayama— Diretor de Divisão Técnica
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DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
COORDENAÇÃO
Setor de Planejamento de Cardápios
Elizabeth de Oliveira —nutricionista
ELABORAÇÃO E REVISÃO
Setor de Planejamento de Cardápios
Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli - nutricionista
Eliete Kameco Hokama Kawamoto—nutricionista
Helena Maria Novaretti —nutricionista
Mônica Cardial Tobias —nutricionista
Setor de Treinamento Estágios e Projetos
Agnes Hanashiro —nutricionista
Setor de Supervisão
Ana Cristina Cirino Mourão Santos —nutricionista
Rafaela Bruno Fornereto —nutricionista
DIAGRAMAÇÃO
Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli - nutricionista
Helena Maria Novaretti - nutricionista
Participação Especial
Claudia Aparecida Trepichio – assistente de gestão de políticas públicas
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Ficha Catalográfica
São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação.
Departamento da Merenda Escolar.
Receituário Padrão para Unidades Educacionais com
Gestão Direta e Mista: Escola Municipal de Ensino Infantil e
Fundamental – EMEI e EMEF. São Paulo: SME/DME, 2011 p.75
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RECEITUÁRIO PADRÃO
PARA UNIDADES ESCOLARES –
GESTÃO DIRETA E MISTA
ESCOLA MUNICIPAL DE ENSINO INFANTIL
E FUNDAMENTAL – EMEI / EMEF
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DA CIDADE DE
SÃO PAULO
SÃO PAULO
2011
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APRESENTAÇÃO
APRESENTAÇÃO
O Receituário Padrão é uma ferramenta utilizada na rotina de uma cozinha que
vai garantir a qualidade e a segurança de cada cardápio planejado para o Programa
de Alimentação Escolar.
As receitas foram agrupadas por itens para facilitar a consulta das
preparações, em: prato base, prato principal, guarnição, salada, sobremesa, colação,
desjejum e lanche.
Lembramos que toda receita deve ser iniciada com os procedimentos de pré-
preparo. Quanto mais organizada for esta etapa maior será a facilidade em prepará-la.
Os ingredientes da receita deverão ser separados na quantidade a ser utilizada de
acordo com o número de alunos presente na unidade.
Recomendamos que os manipuladores façam tudo com muito amor e carinho e
pratiquem a verdadeira gastronomia - “a arte de cozinhar de maneira que proporcione
o maior prazer a quem come” (Aurélio, 1996).
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REFEIÇÃO
ÍNDICE
Prato Base
ARROZ 1 ...................................................................................................... 12
ARROZ 2 ...................................................................................................... 13
ARROZ COM ACELGA................................................................................. 14
ARROZ COM CENOURA ............................................................................. 15
RISOTO DE CARNE E LEGUMES............................................................... 16
RISOTO DE FRANGO E LEGUMES ............................................................ 17
FEIJÃO ......................................................................................................... 18
MOLHO COM EXTRATO DE TOMATE........................................................ 19
MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO .................................................................. 20
MACARRÃO AO SUGO................................................................................ 21
MACARRÃO COM LEGUMES ..................................................................... 22
MACARRÃO À BOLONHESA....................................................................... 23
MACARRÃO COM FRANGO........................................................................ 24
Prato Principal
CARNE BOVINA EM CUBOS....................................................................... 26
ISCAS DE CARNE BOVINA ......................................................................... 27
CARNE MOÍDA COM MOLHO DE TOMATE ............................................... 28
CARNE DESFIADA (CARNE EM LATA) ...................................................... 29
CARNE ASSADA RECHEADA COM CENOURA......................................... 30
BOLINHO DE CARNE (NO FORNO)............................................................ 31
FRANGO COM MOLHO DE TOMATE ......................................................... 32
FRANGO DESFIADO ................................................................................... 33
FRANGO DESFIADO (FRANGO EM LATA) ................................................ 34
FRANGO ASSADO....................................................................................... 35
OMELETE DE FORNO ................................................................................. 36
OVOS POCHÊ COM MOLHO DE TOMATE................................................. 37
8

OVOS MEXIDOS ..........................................................................................38
OVOS À PORTUGUESA .............................................................................. 39
OVOS COZIDOS AO VINAGRETE............................................................... 40
PEIXE COM BATATAS AO FORNO............................................................. 41
PEIXE COM MOLHO DE TOMATE .............................................................. 42
PEIXE COM REQUEIJÃO ............................................................................ 43
SARDINHA EM LATA COM MOLHO DE TOMATE...................................... 44
SARDINHA EM LATA AO VINAGRETE ....................................................... 45
SALSICHA AO SUGO................................................................................... 46
SALSICHA AO VINAGRETE ........................................................................ 47
ESCONDIDINHO DE FRANGO.................................................................... 48
Guarnição
ABOBRINHA REFOGADA............................................................................ 50
SALADA DE BERINJELA ............................................................................. 51
BATATA SAUTÉ ........................................................................................... 52
PURÊ DE BATATA DOCE............................................................................ 53
PURÊ DE BATATA (Batata em Flocos) ........................................................ 54
COUVE MANTEIGA REFOGADA................................................................. 55
BATATA DOCE ASSADA ............................................................................. 56
Saladas
SALADA DE CENOURA RALADA................................................................ 58
SALADA DE ACELGA COM BETERRABA RALADA ................................... 59
SALADA DE ALFACE COM TOMATE.......................................................... 60
SALADA DE CHUCHU COM ABÓBORA ..................................................... 61
SALADA DE TOMATE COM PEPINO .......................................................... 62
Sobremesa
GELATINA (Todos os sabores) .................................................................... 64
GELATINA COM MAÇÃ................................................................................ 65
SALADA DE FRUTAS................................................................................... 66
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LANCHE
SARDINHA AO MOLHO DE TOMATE (Recheio)......................................... 68
FRANGO EM LATA DESFIADO (Recheio)................................................... 69
CARNE EM LATA DESFIADA (Recheio)...................................................... 70
SALSICHA COM MOLHO DE TOMATE (Recheio)....................................... 71
COMPOSTO LÁCTEO SABORES DIVERSOS ............................................ 72
PREPARADO LÍQUIDO REFRESCO DE UVA............................................. 73
PUDIM DE CHOCOLATE ............................................................................. 74
LEITE COM FLOCOS DE MILHO................................................................. 75
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Arroz I
Arroz II
Arroz com Acelga
Arroz com Cenoura
Risoto de Carne e Legumes
Risoto de Frango e Legumes
Feijão
PRATO BASE
Molho com Extrato de tomate
Macarrão ao Alho e Óleo
Macarrão ao Sugo
Macarrão com Legumes
Macarrão à Bolonhesa
Macarrão com Frango
REFEIÇÃO – PRATO BASE
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Preparo:
Ingredientes
ARROZ 1
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Arroz 50g 5kg 50g 5kg
Água Filtrada 100 ml 10l 100 ml 10l
Óleo de Soja 2 ml 200 ml 2 ml 200 ml
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100g
Sal 1g 50g 1g 50g
1- Higienizar o alho e cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Picá-los em
pedaços pequenos e reservá-los.
2- Lavar o arroz e escorrer.
3- Refogar em uma panela com óleo, alho e cebola. Acrescentar o arroz e refogar.
4- Acrescentar água fervente e o sal e mexer.
5- Cozinhar até secar a água, desligar o fogo.
6- Aguardar por 15 minutos até completar o cozimento.
7- Porcionar e servir
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40 115 2 Escumadeiras
EMEF 50 142 2 Escumadeiras
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Preparo:
Ingredientes
ARROZ 2
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Arroz 50g 5kg 50g 5kg
Água Filtrada 100 ml 10l 100 ml 10l
Óleo de Soja 1 ml 100 ml 1 ml 100 ml
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100g
Sal 1g 50g 1g 50g
1- Higienizar o alho e cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Picá-los em
pedaços pequenos e reservá-los.
2- Lavar o arroz e escorrer.
3- Refogar em uma panela com óleo, alho e cebola.
Nota: Esta receita
4- Acrescentar água fria e o sal.
necessita de menor
5- Acrescentar o arroz na água fervente.
6- Cozinhar até secar a água, desligar o fogo.
quantidade de óleo.
7- Aguardar por 15 minutos até completar o cozimento.
8- Porcionar e servir
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40 115 2 Escumadeiras
EMEF 50 142 2 Escumadeiras
13

Preparo:
Ingredientes
ARROZ COM ACELGA
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Arroz 50g 5kg 50g 5kg
Acelga 20g 2kg 20g 2kg
Água Filtrada 100 ml 10l 100 ml 10l
Óleo de Soja 2 ml 200 ml 2 ml 200 ml
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100g
Sal 1g 50 g 1g 50g
1 Higienizar o alho, cebola e acelga conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
2 – Picar o alho e a cebola em pedaços pequenos e reservar
3 – Picar a acelga em tiras e reservar
4 – Seguir o modo de preparo do arroz
Nota: No lugar da acelga,
5 – Acrescentar a acelga após 10 minutos do cozimento do arroz poderão ser usados a
6 – Cozinhar até secar
7 – Porcionar e servir
escarola, brócolis, entre
outros
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 70 162 2 Escumadeiras
EMEF 70 162 2 Escumadeiras
14

Preparo:
Ingredientes
ARROZ COM CENOURA
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Arroz 50g 5kg 50g 5kg
Cenoura 20g 2kg 20g 2kg
Água Filtrada 100 ml 10l 100 ml 10l
Óleo de Soja 2 ml 200 ml 2 ml 200 ml
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100
Sal 1g 50 g 1g 50g
1 - Higienizar o alho, cebola e cenoura conforme o Manual de Boas Práticas do DME
2 – Picar alho e cebola em pedaços pequenos e reservá-los
3 – Descascar e ralar as cenouras e reservar
4 – Seguir o modo de preparo do arroz, acrescentar as cenouras e cozinhá-las junto com o
arroz
5 - Porcionar e servir
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 70 162 2 Escumadeiras
EMEF 70 162 2 Escumadeiras
15

Preparo:
RISOTO DE CARNE E LEGUMES
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Arroz 50g 5kg 50g 5 g
Carne 45g 4,5kg 45g 4,5kg
Água Filtrada 100ml 10l 100ml 10l
Cenoura 15g 1,5kg 15g 1,5kg
Vagem 15g 1,5KG 15g 1,5kg
Tomate 10g 1kg 10g 1kg
Óleo de Soja 2 ml 200 ml 2 ml 200 ml
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100
Sal 1g 100 g 1g 100g
1- Higienizar o alho, cebola e os legumes, conforme Manual de Boas Práticas do DME e reservar. Picar
alho, cebola e os legumes em pedaços pequenos e reservá-los
2- Descongelar a carne conforme Manual de Boas Práticas do DME, picar e reservar.
3- Lavar o arroz e reservar.
4- Refogar o alho e cebola no óleo. Acrescentar a carne picada e em seguida o tomate, refogar.
Acrescentar a água e deixar cozinhar por 30 minutos.
5- Acrescentar o arroz. Colocar a água o suficiente para cobrir o arroz. Cozinhar por 15 minutos e
acrescentar os legumes.
6- Cozinhar em fogo médio até secar a água. Cuidar para não grudar no fundo da panela, mexendo de
vez em quando.
7- Misturar, porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 100 170 2 Escumadeiras
EMEF 100 170 2 Escumadeiras
16

RISOTO DE FRANGO E LEGUMES
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Arroz 50g 5kg 50g 5 g
Frango 90g 9kg 90g 9kg
Água Filtrada 100ml 10l 100ml 10l
Cenoura 15g 1,5kg 15g 1,5kg
Vagem 15g 1,5KG 15g 1,5kg
Tomate 10g 1kg 10g 1kg
Óleo de Soja 2 ml 200 ml 2 ml 200 ml
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100g
Sal 1g 100 g 1g 100g
Preparo:
1- Higienizar o alho, cebola e os legumes, conforme Manual de Boas Práticas do DME e reservar. Picar
alho, cebola e os legumes em pedaços pequenos e reservá-los
2- Descongelar e higienizar e retirar a pele do frango conforme Manual de Boas Práticas do DME, e
reservar. Lavar o arroz e reservar.
3- Refogar o alho e cebola no óleo. Acrescentar o frango e em seguida o tomate, refogar.
4- Acrescentar a água e deixar cozinhar por 30 minutos. Após o cozimento desossar e com o auxilio de
um garfo desfiar o frango. Acrescentar o arroz.
5- Colocar a água o suficiente para cobrir o arroz. Cozinhar por 15 minutos e acrescentar os legumes.
Cozinhar em fogo médio até secar a água. Cuidar para não grudar no fundo da panela, mexendo de vez
em quando. Mistura, porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 100 170 2 Escumadeiras
EMEF 100 170 2 Escumadeiras
17

Ingredientes
FEIJÃO
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Feijão 20g 2kg 20g 2kg
Água Filtrada 60 ml 6l 60 ml 6l
Óleo de Soja 1 ml 100 ml 1 ml 100 ml
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Preparo:
1- Escolher o feijão, lavar e cozinhar em panela de pressão por aproximadamente 30
minutos.
2- Higienizar e picar o alho e a cebola, conforme Manual de Boas Práticas do DME.
3- Refogar o alho e cebola no óleo e juntar ao feijão cozido.
4- Acrescentar o sal e deixar ferver até engrossar o caldo.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 20 43 1 Concha
EMEF 20 43 1 Concha
Nota: Para o preparo do
feijão preto, seguir o
mesmo per capita, modo
de preparo e
porcionamento.
18

Preparo:
MOLHO COM EXTRATO DE TOMATE
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Extrato de tomate 20g 2kg 20 g 2kg
Água Filtrada 50 ml 5l 50 ml 5l
Óleo de Soja 0,8ml 80 ml 0,8ml 80 ml
Alho 0,4g 40g 0,4g 40g
Cebola 0,6g 60g 0,6g 60g
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
1- Higienizar e picar o alho e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
2- Colocar o óleo numa panela e refogar o alho e a cebola. Acrescentar o
e x t r a t o d e t o m a t e e mexer bem. Acrescentar a água e deixar cozinhar por
aproximadamente 30 minutos até apurar.
3- Acrescentar o sal.
4- Misturar à preparação, porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 20 50 ½ Concha
EMEF 20 50 ½ Concha
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Preparo:
MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Macarrão 50g 5kg 50g 5kg
Água 500ml 50l 500 ml 50l
Óleo de Soja 2,5g 250ml 2,5ml 250 ml
Alho 1,5g 150g 1,5g 150 g
Sal 0,5g 50g 0,5g 50g
1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o cozimento,
escorrer e reservar.
2- Higienizar e picar o alho conforme o Manual de Boas Práticas do DME
3- Refogar o alho no óleo e sal
4- Misturar o refogado com alho ao macarrão.
6- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 50 160 2 Escumadeiras
EMEF 50 160 2 Escumadeiras
20

Preparo:
Ingredientes
MACARRÃO AO SUGO
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Macarrão 50g 5kg 50g 5kg
Água 250 ml 50l 250 ml 50l
Óleo de Soja 0,5ml 50 ml 0,5ml 50 ml
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Molho com extrato
de tomate ( pronto)
50 ml 5l 50 ml 5l
1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o cozimento,
escorrer e reservar.
2- Colocar o molho pronto numa panela e ferver.
3- Misturar ao macarrão o molho quente.
4- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 100 160 2 Escumadeiras
EMEF 100 160 2 Escumadeiras
21

Ingredientes
MACARRÃO COM LEGUMES
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Macarrão 50g 5kg 50g 5kg
Água 250 ml 50l 250 ml 50l
Óleo de Soja 0,5ml 50 ml 0,5ml 50 ml
Sal 0,2g 20 g 0,2g 20g
Abobrinha 20g 2kg 20g 2kg
Cenoura 20g 2kg 20g 2kg
Aho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100g
Preparo:
1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o cozimento,
escorrer e reservar.
2- Higienizar a abobrinha, a cenoura, o alho e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas
do DME.
3- Picar o alho, a cebola em tamanhos pequenos e reservar.
4- Cortar a abobrinha e a cenoura em tiras finas e reservar.
5 - Refogar o alho e a cebola com o óleo em uma panela.
6 - Acrescentar a abobrinha e a cenoura, refogar em fogo baixo
até ficarem macios.
7- Misturar os legumes ao macarrão.
8- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade
Per Capita
(g)
Variação dos legumes:
berinjela, vagem, brócolis,
abóbora e chuchu.
Pode também variar, o
corte dos legumes.
Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 70g 132g 2 Escumadeiras
EMEF 70g 132g 2 Escumadeiras
22

Ingredientes
MACARRÃO À BOLONHESA
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Macarrão 50g 5kg 50g 5kg
Carne Moída 30g 3kg 30g 3kg
Água 250 ml 50l 250 ml 50l
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100g
Molho com extrato de tomate (pronto) 20g 2kg 20g 2kg
Preparo:
1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o cozimento,
escorrer e reservar.
2- Higienizar e picar o alho e cebola conforme Manual de Boas Práticas do DME. Reservar.
3- Refogar o alho e a cebola no óleo, colocar a carne moída e refogar até o completo
cozimento da carne e reservar.
4- Juntar o molho com extrato de tomate pronto à carne moída, deixar ferver .
5- Misturar ao macarrão.
6- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 100 160 2 Escumadeiras
EMEF 100 160 2 Escumadeiras
23

Ingredientes
MACARRÃO COM FRANGO
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Macarrão 50g 5kg 50g 5kg
Frango 90g 9kg 90g 9kg
Água 500 ml 50l 500 ml 50l
Óleo de Soja 0,05 ml 50 ml 0,05 ml 50 ml
Alho 1g 100g 1g 100g
Cebola 2g 200g 2g 200g
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Molho com extrato de tomate ( pronto) 20g 2kg 20g 2kg
Preparo:
1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o
cozimento, escorrer e reservar.
2- Higienizar e picar o alho, cebola conforme Manual de Boas Práticas do DME.
Reservar. Descongelar, higienizar e retirar a pele do frango conforme Manual de Boas
Práticas do DME, e reservar.
3- Refogar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar o frango e o molho de extrato de
tomate pronto.
4- Acrescentar a água e deixar cozinhar por 30 minutos. Após o cozimento desossar
e com o auxilio de um garfo desfiar o frango. Misturar o frango desfiado ao
macarrão. Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 140 160 2 Escumadeiras
EMEF 140 160 2 Escumadeiras
24

PRATO PRINCIPAL
Carne Bovina em Cubos
Iscas de Carne Bovina
Carne Moída com Molho de Tomate
Carne Desfiada (Carne em Lata)
Carne Assada Recheada com Cenoura
Bolinho de Carne (no Forno)
Escondidinho de Frango
Frango com Molho de Tomate
Frango Desfiado
Frango Desfiado (Frango em Lata)
Frango Assado
Omelete de Forno
Ovos Pochê com Molho de Tomate
Ovos Mexidos
Ovos à Portuguesa
Peixe com Requeijão
Peixe com Batatas ao Forno
Peixe com Molho de Tomate
Peixe com Requeijão
Sardinha em Lata ao Vinagrete
Salsicha ao Sugo
Salsicha ao Vinagrete
Sardinha em Lata com Molho de Tomate
25
REFEIÇÃO – PRATO PRINCIPÁL

Ingredientes
CARNE BOVINA EM CUBOS
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Carne bovina 50g 5kg 50g 5kg
Molho com extrato de tomate (pronto) 20 ml 2 l 20 ml 2 l
Preparo:
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Água 25ml 2,5l 25ml 2,5l
1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do DME e picar em
cubos .
2 - Higienizar e picar o alho, a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME
3-Refogar em uma panela de pressão o alho e a cebola junto com o óleo , acrescentar a
carne e refogar até dourar. Acrescentar o molho com extrato de tomate pronto e
continuar refogando.
4- Adicionar a água e o sal, fechar a panela e deixar cozinhar em pressão por 40
minutos .
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 70 50 1 colher de arroz
EMEF 70 50 1 colher de arroz
26

Ingredientes
ISCAS DE CARNE BOVINA
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Carne bovina 50g 5kg 50g 5kg
Molho com extrato de tomate (pronto) 20 ml 2l 20 ml 2l
Preparo:
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Cebola 1,5g 150 g 1,5g 150g
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Água 25ml 2,5l 25ml 2,5l
1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do DME e picar em iscas.
2 - Higienizar e picar o alho e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
3- Refogar em uma panela de pressão o alho e a cebola junto com óleo, acrescentar a
carne e refogar até dourar. Acrescentar o molho de extrato de tomate pronto e
continuar refogando.
4- Adicionar a água e o sal, fechar a panela e deixar cozinhar em pressão por
aproximadamente 40 minutos .
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 70 50 1 colher de arroz
EMEF 70 50 1 colher de arroz
27

CARNE MOÍDA COM MOLHO DE TOMATE
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Carne bovina 50g 5kg 50g 5kg
Molho com extrato de tomate (pronto) 20 ml 2l 20 ml 2l
Preparo:
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Sal 0,2g 20 g 0,2g 20g
Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
2- Picar e moer a carne. Reservar.
3- Higienizar e picar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do
DME
4- Refogar o alho e a cebola com o óleo, adicionar a carne e refogar por
aproximadamente 10 minutos em seguida acrescentar o molho com extrato de
tomate pronto e o sal. Deixar até o completo cozimento.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 70 50 1 colher de arroz
EMEF 70 50 1 colher de arroz
28

CARNE DESFIADA (CARNE EM LATA)
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Carne bovina(em lata) 40g 4kg 40g 4kg
Molho com extrato de tomate (pronto) 20 ml 2l 20 ml 2l
Preparo:
Óleo de Soja 0,2 ml 20 ml 0,2 ml 20 ml
Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g
Alho 0,5 50g 0,5 50g
1- Higienizar e picar o alho e cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
2- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la.
3- Retirar o excesso de gordura da superfície do conteúdo, se houver.
4- Desfiar a carne com o auxílio de garfo.
5- Refogar a carne desfiada numa caçarola, acrescentar o alho, a
cebola e o molho com extrato de tomate pronto.
6- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40 40 1 colher de arroz
EMEF 40 40 1 colher de arroz
Sugestões: Carne com
legumes, escondidinho
(como recheio no purê de
batatas), no molho para
macarronada, risoto de
carne desfiada.
29

CARNE ASSADA RECHEADA COM CENOURA
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Carne Bovina (peça) 40g 4kg 40g 4kg
Cenoura 15g 1,5kg 15g 1,5kg
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Água 40ml 4l 40ml 4l
Preparo:
1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
2- Higienizar o alho e a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. Bater
no liquidificador junto com o sal e reservar.
3- Fazer um furo na peça de carne no sentido do comprimento e rechear com a cenoura
inteira higienizada e descascada.
4- Temperar a peça de carne com o alho e cebola liquidificados, marinar por 30 minutos
(sob refrigeração).
5- Levar a peça de carne em óleo quente numa panela de pressão dourando toda a carne.
Acrescentar a água quente, fechar a panela de pressão e cozinhar por 1 hora.
6- Fatiar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 55 40 1 fatia
EMEF 55 40 1 fatia
30

BOLINHO DE CARNE (NO FORNO)
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Carne bovina 40g 4kg 40g 4kg
Molho com extrato de tomate (pronto) 20 ml 2l 20 ml 2l
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Cebola 1,5 g 150g 1,5g 150g
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Ovos 5g 500g (10 und ) 5g 500g (10 und)
Pão hot dog ou forma 1g 100g 1g 100g
Leite em pó 0,13g 13g 0,13g 13g
Água (preparo do leite) 1ml 100ml 1ml 100ml
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Preparo
1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do Variação: os bolinhos
DME.
podem ser servidos com
2- Moer a carne e reservar.
molho de tomate, após
3- Higienizar e picar o alho, a cebola de acordo com o Manual
de Boas Práticas do DME.
assados ou
4- Umedecer o pão (picado) com o leite em uma vasilha, cozidos diretamente no
acrescentar os ovos batidos, a carne moída, o alho, a cebola e o molho de tomate .
sal e misturar bem.
5- Enrolar os bolinhos (tamanho médio, equivalente a uma colher de sopa).
6- Untar uma assadeira com um pouco de óleo, arrumar os bolinhos e levar ao forno
até dourar.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 65 60 2 un.
EMEF 65 60 2 un.
31

Preparo:
FRANGO COM MOLHO DE TOMATE
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Frango 40g 4kg 40g 4kg
Molho com extrato de
tomate (pronto)
20 ml 2l 20 ml 2l
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Cebola 1,5 g 150 g 1,5 g 150 g
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Água 25ml 2,5l 25ml 2,5l
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
1- Descongelar, higienizar e retirar a pele do frango conforme Manual de Boas Práticas
do DME, e reservar.
2- Higienizar e picar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do
DME.
3- Refogar o alho e a cebola com o óleo, acrescentar o frango em pedaços e refogar.
4- Acrescentar a água, o sal e o molho com extrato de tomate pronto e deixar até
cozinhar bem.
5- Retirar os ossos do frango com o auxílio de um garfo.
6- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 60 50 1 colher de arroz
EMEF 60 50 1 colher de arroz
32

Preparo:
Ingredientes
FRANGO DESFIADO
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Frango 70g 7kg 70g 7kg
Molho com extrato de
tomate (pronto)
20 ml 2l 20 ml 2l
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Água 25ml 2,5l 25ml 2,5l
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
1- Descongelar, higienizar e retira a pele do frango conforme Manual de Boas Práticas
do DME. Reservar.
2- Higienizar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME.
3-Picar o alho e cebola e refogar junto com o óleo, acrescentar o frango e refogar.
4- Acrescentar a água e o sal e deixar até cozinhar bem.
5- Retirar os ossos do frango e desfiar com o auxílio de um garfo.
6- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 95 75 1 colher de arroz
EMEF 95 75 1 colher de arroz
33

Preparo:
FRANGO DESFIADO (FRANGO EM LATA)
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Frango(em lata
com molho)
40g 4kg 40g 4kg
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Cebola 1,5g 150 g 1,5g 150 g
Alho 0,5g 50g 0,5 50g
Água 25ml 2,5l 25ml 2,5l
1-Higienizar e picar o alho e cebola conforme o Manual de Boas
Práticas do DME e reservar.
2-Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la.
3-Retirar o excesso de gordura da superfície do conteúdo, se
houver.
4-Desfiar o frango com o auxílio de garfo.
5-Colocar o frango desfiado e o molho numa caçarola,
acrescentar o alho, a cebola e aquecer.
6-Porcionar e servir.
Outras sugestões:
Frango com legumes,
escondidinho de
frango, macarrão com
molho de frango
desfiado, risoto de
frango desfiado.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40 40 1 colher de arroz
EMEF 40 40 1 colher de arroz
34

Preparo:
Ingredientes
FRANGO ASSADO
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Frango 70g 7kg 70g 7kg
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Água 25ml 2,5l 25ml 2,5l
1-Descongelar, higienizar e retirar a pele do frango conforme o Manual de Boas Práticas
do DME. Reservar.
2-Higienizar o alho e a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME.
Bater no liquidificador com o óleo e o sal e reservar.
3-Temperar o frango com o alho e cebola liquidificados, marinar por 30 minutos ( sob
refrigeração).
4-Levar ao forno para assar por 1:30 horas, ou até dourar.
5-Retirar os ossos do frango com o auxílio de um garfo.
6-Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 70 55 1 colher de arroz
EMEF 70 55 1 colher de arroz
35

Preparo:
Ingredientes
OMELETE DE FORNO
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un.
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Cebola 1g 100g 1g 100g
Sal 0,3g 30g 0,3g 30g
Óleo 0,5ml 50ml 0,5ml 50ml
1- Higienizar os ovos de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME e reservar.
2- Higienizar e picar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME e
reservar.
3- Quebrar os ovos um a um, adicionar os temperos (alho, cebola, e sal).
4 - Misturar bem, levar ao forno pré-aquecido por 30 minutos, ou até o cozimento dos
ovos em assadeira untada com óleo.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 50 50 1 porção
EMEF 50 50 1 porção
36

Preparo:
OVOS POCHÊ COM MOLHO DE TOMATE
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un.
Molho com extrato de
tomate (pronto)
20g 2l 20g 2l
1- Colocar o molho de extrato de tomate pronto ainda quente formando uma
camada que cubra o fundo da assadeira.
2 - Higienizar os ovos de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME,
quebrar os ovos u m a u m n u m a v a s i l h a a n t e s d e c o l o c á - l o s
n a a s s a d e i r a .
3- Arrumar os ovos lado a lado na assadeira.
4- Levar ao forno pré aquecido por 15 minutos ou até o cozimento dos ovos.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 50 70 1 unidade
EMEF 50 70 1 unidade
37

Preparo:
Ingredientes
OVOS MEXIDOS
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un.
Alho 0,5g 50g 0,5g 50g
Óleo 2 ml 200 ml 2ml 200ml
Cebola 2g 200g 2g 200g
Sal 0,3g 30g 0,3g 30g
Tomate 5g 500g 5g 500g
1- Higienizar os ovos de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME e reservar.
2- Higienizar e picar o alho, a cebola, e o tomate conforme Manual de Boas Práticas
do DME e reservar.
3- Quebrar os ovos um a um, bater bem e misturar os temperos (alho, cebola, sal e
tomate).
4- Colocar o óleo numa panela, aquecer e colocar a mistura aos poucos, mexendo
para não grudar no fundo da panela.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 50 55g ½ escumadeira
EMEF 50 55g ½ escumadeira
38

Preparo:
Ingredientes
OVOS À PORTUGUESA
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un.
Cebola 2,5g 250g 2,5g 250g
Óleo 1,5ml 150ml 1,5ml 150ml
Tomate 5g 500g 5g 500g
Sal 0,3g 30g 0,3g 30g
1- Higienizar os ovos conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
2- Cozinhar em água por 10 minutos, após levantar fervura. Descascar e
reservar.
3- Higienizar e picar a cebola e o tomate conforme o Manual de Boas
Práticas do DME e reservar.
4-Cortar os ovos ao meio no sentido do comprimento.
5-Colocar numa assadeira untada com óleo camadas de ovos, tomate e
cebola, salpicar com sal, distribuí-los bem.
6- Levar ao forno pré-aquecido por 5 minutos.
7- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 50 55g 1 unidade
EMEF 50 55g 1 unidade
39

Preparo:
OVOS COZIDOS AO VINAGRETE
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un.
Alho 1g 100g 1g 100g
Cebola 2g 200g 2g 200g
Óleo 1,5ml 150ml 1,5ml 150ml
Sal 0,3g 30g 0,3g 30g
Tomate 5g 500g 5g 500g
Limão 0,5ml 2un. ou 50ml 0,5ml 2un. ou 50ml
1-Higienizar os ovos conforme Manual de Boas Práticas do DME.
2- Cozinhar os ovos por 10 minutos, após levantar fervura.
3-Descascar os ovos e cortá-los ao meio mantendo-os em refrigeração.
4- Higienizar e picar a cebola e o tomate conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
Adicionar o óleo, o sal e o limão e acrescentar aos ovos cozidos.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 50 55g 1 unidade
EMEF 50 55g 1 unidade
40

Preparo:
PEIXE COM BATATAS AO FORNO
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Filé de merluza 60g. 6kg 60g. 6kg
Batata 40g 4kg 40g 4kg
Alho 1g 100g 1g 100g
Óleo 1,5 ml 150 ml 1,5ml 150ml
Cebola 2g 200g 2g 200g
Sal 0,4g 40g 0,4g 40g
Tomate 5g 500g 5g 500g
Limão 1ml 100ml ou 4un 1ml 100ml ou 4un
1- Descongelar o filé de merluza conforme o Manual de Boas Práticas do DME e
temperar com alho, sal e limão.
2- Higienizar e descascar as batatas conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
Cortar em rodelas e reservar.
3- Higienizar o alho, a cebola e o tomate conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
4- Picar o alho, cebola em tamanhos pequenos e reservar. Cortar o tomate em rodelas
acrescentar um pouquinho de sal e reservar.
5- Untar uma assadeira com óleo, arrumar em camadas: batatas, filés de merluza,
tomate e a cebola. Levar ao forno até o completo cozimento.
6- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 100 100 1 escumadeira
EMEF 100 100 1 escumadeira
41

Preparo:
Ingredientes
PEIXE COM MOLHO DE TOMATE
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Filé de merluza 60g. 6kg 60g. 6kg
Alho 1g 100g 1g 100g
Óleo 1 ml 100 ml 1ml 100 ml
Cebola 2g 200g 2g 200g
Sal 0,3g 30g 0,3g 30g
Molho com extrato
de tomate (pronto)
10ml 1l 10ml 1l
Limão 1ml 100ml ou 4 un 1ml 100ml ou 4 un
1- Descongelar o filé de merluza conforme o Manual de Boas Práticas do DME e
temperar com alho, sal e limão.
2- Higienizar e picar o alho, a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME e
reservar.
3- Refogar o alho e cebola em óleo quente até dourar, acrescentar o Molho com
extrato de tomate pronto e deixar ferver.
4- Colocar os filés de merluza e deixar até o completo cozimento.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 70 70 1 filé
EMEF 70 70 1 filé
42

Preparo:
Ingredientes
PEIXE COM REQUEIJÃO
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Filé de merluza 60g 6kg 60g 6kg
Alho 1g 100g 1g 100g
Óleo 1 ml 100 ml 1ml 100 ml
Cebola 2g 200g 2g 200g
Sal 0,3g 30g 0,3g 30g
Molho com extrato de
tomate (pronto)
10ml 1l 10ml 1l
Limão 1ml 100ml ou 4 un 1ml 100ml ou 4 un
Requeijão 10g 1kg 10g 1kg
1- Descongelar o filé de merluza conforme o Manual de Boas Práticas do DME e
temperar com alho, sal e limão.
2- Higienizar e picar o alho, a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME e
reservar.
3- Refogar o alho e cebola em óleo quente até dourar, acrescentar o Molho com
extrato de tomate pronto e deixar ferver. Reservar metade desse molho.
4- Colocar os filés de merluza na panela com metade do molho.
5- Misturar numa vasilha a outra metade do molho reservado junto com o requeijão e
jogar por cima dos filés de merluza pronto.
6- Porcionar e servir quente.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 80 80 1 filé + molho
EMEF 80 80 1 filé + molho
43

Preparo:
SARDINHA EM LATA COM MOLHO DE TOMATE
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Sardinha 40g 4kg 40g 4kg
Molho com extrato
de tomate (pronto)
20 ml 2l 20 ml 2l
1- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la.
2- Limpar os filés de sardinha com o auxílio do garfo.
3- Colocar molho com extrato de tomate pronto numa caçarola e
quando levantar fervura, acrescentar os filés de sardinha.
4- Porcionar e servir.
Sugestão: Servir
com o macarrão.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 50 50 1 colher de arroz
EMEF 50 50 1 colher de arroz
44

Preparo:
SARDINHA EM LATA AO VINAGRETE
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Sardinha 40g 4kg 40g 4kg
Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml
Cebola 5g 500g 5g 500g
Limão 0,5ml 2un.ou 50ml 0,5ml 2un. ou 50ml
1- Higienizar o limão e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do
DME. Picar a cebola em pedaços pequenos, temperar com o suco do
limão e reservar.
2- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la.
3- Limpar os filés de sardinha com o auxílio do garfo.
4- Dispor numa assadeira os filés já limpos e colocar a cebola
temperada por cima
6- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 45 45 1 colher de arroz
EMEF 45 45 1 colher de arroz
Sugestão: Cortar as
cebolas em rodelas,
dourar com óleo e
jogar por cima dos
filés dispostos na
assadeira.
45

Preparo:
Ingredientes
SALSICHA AO SUGO
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Salsicha 50g 5kg 50g 5kg
Molho com extrato de
tomate (pronto)
20 ml 2l 20 ml 2l
1- Descongelar a salsicha conforme Manual de Boas Práticas no DME.
2- Cozinhar a salsicha em água. Escorrer e reservar.
3- Colocar o molho pronto numa caçarola e quando levantar fervura,
acrescentar a salsicha.
4- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 70 70 1 unidade + molho
EMEF 70 70 1 unidade + molho
Sugestão: Servir
com o macarrão.
46

Preparo:
Ingredientes
SALSICHA AO VINAGRETE
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Salsicha 50g 5kg 50g 5kg
Cebola 5g 500g 5g 500g
Limão 0,5ml 2un ou 50ml 0,5ml 2un. ou 50ml
Óleo 1ml 100ml 1ml 100ml
1-Higienizar o limão e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Picar a
cebola em pedaços pequenos, temperar com o suco do limão e reservar.
2- Descongelar a salsicha conforme Manual de Boas Práticas do DME.
3-Cozinhar a salsicha. Escorrer, picar em rodelas e reservar.
4-Colocar numa vasilha a salsicha e acrescentar o tempero (limão e cebola).
5-Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 55 55 1 escumadeira
EMEF 55 55 1 escumadeira
47

Ingredientes
ESCONDIDINHO DE FRANGO
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Batata em flocos 10g 1kg 10g 1kg
Frango 45g 4,5kg 45g 4,5kg
Alho 1g 100g 1g 100g
Óleo 2 ml 200 ml 2ml 200 ml
Cebola 2g 200g 2g 200g
Sal (purê e frango) 0,4g 40g 0,4g 40g
Molho com extrato de tomate (pronto) 10 ml 1l 10 ml 1l
Água 50 ml 5l 50 ml 5l
Margarina 1,5g 150g 1,5g 150g
Leite em pó (pó) 5g 50g 5g 50g
Requeijão (opcional) 10g 1kg 10g 1kg
Preparo:
1- Descongelar e higienizar e retirar a pele do frango conforme Manual de Boas
Práticas do DME.
2- Cozinhar o frango com água e sal e deixar escorrer.
3- Desossar o frango e desfiar com o auxilio de garfo e reservar.
4- Refogar o alho e a cebola no óleo até dourar, acrescentar o molho de tomate,
o frango, misturar e refogar mais um pouco. Reservar.
5- Preparar o purê de acordo com o informativo técnico nº SME/DME
Nº07/2011- ABRIL- 2011 ou Receituário Padrão EMEI/EMEF- item guarnição.
Reservar.
6- Em uma assadeira untada espalhar o frango refogado, e por cima colocar o
purê de batata pronto. Levar ao forno para dourar.
7- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 65 100 1 colher de arroz
EMEF 65 100 1 colher de arroz
Variações:
Acrescentar o
requeijão no purê
de batata ou por
cima da preparação
pronta antes de
levar ao forno para
dourar.
48

GUARNIÇÃO
Abobrinha Refogada
Salada de Berinjela
Batata Sauté
Purê de Batata Doce
Purê de Batata
Couve Manteiga Refogada
Batata Doce Assada
49
REFEIÇÃO – GUARNIÇÃO

Preparo:
Ingredientes
ABOBRINHA REFOGADA
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Abobrinha 40g 4kg 40g 4kg
Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g
Alho 1g 100g 1g 100g
Tomate 4g 40g 4g 40g
Óleo 1ml 100ml 1ml 100ml
Sal 0,25g 25g 0,25g 25g
1- Higienizar a abobrinha conforme o Manual de Boas Práticas
do DME. Picar em cubinhos e reservar.
2- Higienizar o alho, cebola e tomate conforme o Manual de
Boas Práticas do DME. Picar em pedaços pequenos e
reservar.
3- Refogar o alho e cebola em óleo quente até dourar. Acrescentar a abobrinha, o
tomate e o sal. Refogar até ficar macio.
4- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
Variações da
receita: preparar
também com
abóbora, berinjela,
chuchu, cenoura e
vagem.
NOTA: o tomate é
opcional
EMEI 40 40 2 colheres de sopa
EMEF 40 40 2 colheres de sopa
50

Preparo:
Ingredientes
SALADA DE BERINJELA
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Berinjela 40g 4kg 40g 4kg
Cebola 0,8g 80g 0,8g 80g
Alho 0,2g 20g 0,2g 20g
Limão 0,5ml 50ml ou 2 un. 0,5ml 50ml ou 2 un.
Óleo 1ml 100ml 1ml 100ml
Sal 0,25g 25g 0,25g 25g
1- Higienizar a berinjela conforme o Manual de Boas Práticas do DME.
Variações da
Cortar em tiras finas ( cortar no sentido do comprimento em fatias e
receita: preparar
em tiras ).Colocar sal e reservar.
também com
2- Higienizar o alho, e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas abóbora, chuchu,
do DME.
cenoura e vagem.
3- Aferventar a berinjela, até ficar macia (cuidar para não amolecer
demais). Escorrer e reservar.
4- Colocar a berinjela numa vasilha com o alho, cebola e suco de limão. Misturar bem.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40 40 2 colheres de sopa
EMEF 40 40 2 colheres de sopa
51

Preparo:
Ingredientes
BATATA SAUTÉ
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Batata 40g 4kg 40g 4kg
Cebola 2g 200g 2g 200g
Alho 1g 100g 1g 100g
Óleo 1,2ml 120ml 1,2ml 120ml
Sal 0,25g 25g 0,25g 25g
1-Higienizar a batata conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Descascar e cortar em
cubos.
2-Cozinhar a batata em água com sal até ficar macia. Escorrer e reservar.
3- Higienizar o alho e acebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Picar.
4- Refogar o alho e cebola em óleo quente numa panela, até dourar. Acrescentar a batata e o
sal, misturando bem.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40 40 2 colheres de sopa
EMEF 40 40 2 colheres de sopa
52

Ingredientes
PURÊ DE BATATA DOCE
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Batata Doce 40g 4kg 40g 4kg
Cebola 2g 200g 2g 200g
Alho 1g 100g 1g 100g
Margarina 1,2ml 120ml 1,2ml 120ml
Leite em pó (pó) 0,5g 50g 0,5g 50g
Água ( leite) 4ml 400ml 4ml 400ml
Sal 0,25g 25g 0,25g 25g
Preparo:
1- Higienizar a batata doce, a cebola e o alho, conforme
o Manual de Boas Práticas do DME.
2- Cozinhar a batata doce descascada com água.
Escorrer e amassar a batata doce com o garfo e
reservar.
3- Acrescentar em uma panela a margarina, a cebola, o
alho, leite e o sal e cozinhar em fogo brando
mexendo,por 1 minuto. Acrescentar a batata doce e
misturar ,deixando uma consistência cremosa.
4- Porcionar e servir.
Variações da receita: preparar com
cará, inhame, mandioca e
mandioquinha. Também poderá ser
elaborado com o feculento + legume
ou 2 feculentos, exemplo: batata com
cenoura, batata com abóbora, batata
com mandioquinha. Para esta
variação, considerar metade da
quantidade de cada legume e/ou
feculento.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40 40 2 colheres de sopa
EMEF 40 40 2 colheres de sopa
53

Preparo:
PURÊ DE BATATA (Batata em Flocos)
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Batata em Flocos 12,5g 1,25kg 25g 1,25kg
Sal 0,4g 40g 0,4g 40g
Margarina 2g 200g 2g 200g
Leite 37,5ml 3,75l 37,5ml 3,75l
Água 40ml 4l 40ml 4l
1- Higienizar a embalagem (pacote de 1kg) da batata pré-cozida
desidratada em flocos.
2- Ferver 4l de água com 40g de sal e 180g de margarina.
3- Desligar o fogo e adicionar 3l de leite frio (o leite em pó deve
ser diluído em água conforme orientações do fabricante).
4- Despejar de uma só vez o conteúdo da embalagem.
5- Mexer cuidadosamente até que a mistura fique homogênea.
Ver Informativo Técnico SME/DME
Nº07/2011-ABRIL- 2011
Dica de Saúde: Experimente
reduzir a quantidade de sal
da receita, contribuindo para
a redução do consumo de
sódio do cardápio do dia.
Nessa tabela a quantidade
de sal já está diminuída.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 12,5 100g 4colheres de sopa
EMEF 12,5 100g 4colheres de sopa
54

Preparo:
COUVE MANTEIGA REFOGADA
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Couve Manteiga 50 5kg 50 5kg
Alho 1g 100g 1g 100g
Óleo 1,5ml 150ml 1,5ml 150ml
Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g
Sal 0,3g 30g 0,3g 30g
1- Higienizar a couve conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Cortar em iras.
Reservar.
2- Higienizar o alho e a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME.
Picar em pedaços pequenos.
3- Refogar em uma panela o alho, cebola com o óleo, deixar dourar.
4- Acrescentar a couve, o sal e deixar cozinhar por aproximadamente 3 minutos.
5- Retirar do fogo quando a verdura estiver cozida.
6- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 50g 40g 2 colheres de sopa
EMEF 50g 40g 2 colheres de sopa
55

Preparo:
Ingredientes
BATATA DOCE ASSADA
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Batata Doce 40g 4kg 40g 4kg
Cebola 2g 200g 2g 200g
Margarina 1,2ml 120ml 1,2ml 120ml
1-Higienizar a batata doce conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Descascar e cortar
rodelas grossas.
2-Cozinhar a batata doce em água até ficar macia. Escorrer e reservar.
3-Untar uma assadeira com margarina, espalhar a batata doce e por cima o restante da
margarina.
4-Levar ao forno para dourar.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40g 40g 2 colheres de sopa
EMEF 40g 40g 2 colheres de sopa
56

SALADAS
Salada de Cenoura Ralada
Salada de Acelga com Beterraba Ralada
Salada de Alface com Tomate
Salada de Chuchu com Abóbora
Salada de Tomate com Pepino
57
REFEIÇÃO – SALADAS

Preparo:
SALADA DE CENOURA RALADA
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Cenoura 25g 2,5kg 25g 2,5kg
Sal 0,1g 10g 0,1g 10g
Óleo 1ml 100ml 1ml 100ml
Limão 1ml 2un. ou 50 ml 1ml 2un. ou 50 ml
1- Higienizar a cenoura de acordo com o Manual de Boas
Práticas do DME. Descascar.
2-. Ralar a cenoura com o ralador de legumes e reservar.
3- Preparar o tempero com o óleo, o limão e o sal.
4- Temperar a salada.
5 - Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 15 15 1 escumadeira
EMEF 15 15 1 escumadeira
Variações da receita:
preparar também com
beterraba crua ralada ou
beterraba cozida, pepino
e tomate em rodelas.
58

SALADA DE ACELGA COM BETERRABA RALADA
Preparo:
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Acelga 30g 3kg 30g 3kg
Beterraba 10g 1kg 10g 1kg
Óleo 1ml 100ml 1ml 100ml
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Limão 5ml 2un. ou 50 ml 5ml 2un. ou 50 ml
1- Higienizar a acelga e a beterraba de acordo com o Manual de Boas práticas do DME.
Cortar a acelga em tiras finas, descascar e ralar a beterraba com o auxilio de um
ralador de legumes e reservar.
2- Colocar numa vasilha a acelga, a beterraba ralada, o óleo, o sal e o limão.
3- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40g 40g 1 escumadeira
EMEF 40g 40g 1 escumadeira
59

Preparo:
SALADA DE ALFACE COM TOMATE
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Alface 20g 2kg 30g 3kg
Tomate 30g 3kg 10g 1kg
Óleo 0,6ml 60ml 0,6ml 60ml
Sal 0,15g 15g 0,15g 15g
Limão 5ml 2un. ou 50 ml 5ml 2un. ou 50 ml
1- Higienizar a alface e o tomate de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME.
2- Cortar a alface em tiras finas e o tomate em rodelas e reservar.
3- Preparar o tempero com o óleo, o limão e o sal.
4- Temperar a salada.
5 - Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 50g 40g 1 escumadeira
EMEF 50g 40g 1 escumadeira
60

Preparo:
SALADA DE CHUCHU COM ABÓBORA
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Abóbora 20g 2kg 30g 3kg
Chuchu 20g 2kg 20g 2kg
Óleo 1,5ml 150ml 1,5ml 150ml
Sal 0,25g 25g 0,25g 25g
Limão 5ml 2un. ou 50 ml 5ml 2un. ou 50 ml
1- Higienizar a abóbora e o chuchu de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME.
2- Descascar o chuchu e abóbora e cortar em cubos.
3- Cozinhar em água e sal os legumes separadamente até ficarem macios e reservar.
4- Misturar a abóbora e o chuchu em um recipiente e temperar com o óleo, sal e limão.
5-Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 40g 40g 2 colheres de sopa
EMEF 40g 40g 2 colheres de sopa
61

Preparo:
SALADA DE TOMATE COM PEPINO
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Tomate 15g 1,5kg 15g 1,5kg
Pepino 15g 1,5kg 15g 1,5kg
Óleo 1ml 100ml 1ml 100ml
Sal 0,2g 20g 0,2g 20g
Limão 5ml 2un. ou 50 ml 5ml 2un. ou 50 ml
1- Higienizar o tomate e o pepino de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME.
2- Cortar o tomate em rodelas e reservar
3- Descascar o pepino, cortar em rodelas e reservar.
4- Colocar o tomate e o pepino numa vasilha e temperar com o óleo, o sal e o limão.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 30g 40g 2 colheres de sopa
EMEF 30g 40g 2 colheres de sopa
62

SOBREMESAS
Gelatina
Gelatina com Maçã
Salada de Frutas
63
SOBREMESAS

Preparo:
GELATINA (Todos os sabores)
Ingredientes
EMEI
Per Capita
1 aluno 100 alunos
Gelatina (pó) 20g 2,0kg
Água Filtrada 100ml 10l
1- Preparar a gelatina conforme as instruções do fabricante.
2- Colocar em assadeiras ou monoblocos
3- Levar ao refrigerador até ficar consistente.
4- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 20 120 ½ cumbuca
64

Preparo:
GELATINA COM MAÇÃ
Ingredientes
EMEI
Per Capita
1 aluno 100 alunos
Gelatina (pó) 20g 2,0kg
Água Filtrada 100ml 10l
Maçã 10g 1kg
1- Preparar a gelatina conforme as instruções do fabricante.
2- Higienizar a maçã de acordo com o Manual de Boas Práticas do
DME. Cortar em cubos pequenos.
3- Misturar com a gelatina. Colocar em assadeiras ou monoblocos.
4- Levar ao refrigerador até ficar consistente.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 30 130 ½ cumbuca
Variações da receita:
A maçã pode ser
substituída pela
banana.
65

SALADA DE FRUTAS
EMEI EMEF
Ingredientes
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Melão 25g 2,5kg 25g 2,5kg
Banana Nanica 25g 2,5kg 25g 2,5kg
Maçã 25g 2,5kg 25g 2,5kg
Suco de Laranja natural 25ml 2,5l 25ml 2,5l
Preparo:
1- Higienizar e descascar todas as frutas conforme o Manual de Boas
Práticas do DME.
2- Espremer as laranjas. Reservar o suco.
3- Cortar e desprezar as sementes da maçã e do melão.
4- Picar em cubos todas as frutas e adicionar ao suco das laranjas.
Misturar.
5- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 100g 100g 1 cumbuca
EMEF 100g 100g 1 cumbuca
Variações da receita:
Substituir o melão por
abacaxi ou mamão.
66

LANCHE
Sardinha ao Molho de Tomate
Frango em Lata Desfiado
Carne em Lata Desfiada
Salsicha com Molho de Tomate
Composto Lácteo Sabores Diversos
Preparado Líquido Refresco de Uva
Pudim de Chocolate
Leite com Flocos
LANCHE
67

Preparo:
SARDINHA AO MOLHO DE TOMATE (Recheio)
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Sardinha 20g 2kg 20g 2kg
Molho com extrato de
tomate (pronto)
10 ml 1l 10 ml 1l
1- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la.
2- Limpar os filés de sardinha com o auxílio do garfo.
3- Colocar o molho pronto numa caçarola e quando levantar fervura, acrescentar os filés de
sardinha.
4- Rechear os pães e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 30 30 1 colher de sopa
EMEF 30 30 1 colher de sopa
68

Preparo:
FRANGO EM LATA DESFIADO (Recheio)
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Frango 20g 2kg 20g 2kg
Molho com extrato de
tomate (pronto)
10 ml 1l 10 ml 1l
1-Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la.
2-Retirar o excesso de gordura da superfície do conteúdo.
3-Desfiar o frango com o auxílio de garfo.
4-Colocar o frango desfiado numa caçarola, acrescentar o molho e deixar refogar.
5- Rechear os pães e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 30 30 1 colher de sopa
EMEF 30 30 1 colher de sopa
69

Preparo:
CARNE EM LATA DESFIADA (Recheio)
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Carne 20g 2kg 20g 2kg
Molho com extrato de
tomate (pronto)
10 ml 1l 10 ml 1l
1- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la.
2- Retirar o excesso de gordura da superfície do conteúdo.
3- Desfiar a carne com o auxílio de garfo.
4- Colocar a carne desfiada numa caçarola, acrescentar o molho e deixar refogar.
5- Rechear os pães e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 30 30 1 colher de sopa
EMEF 30 30 1 colher de sopa
70

Preparo:
SALSICHA COM MOLHO DE TOMATE (Recheio)
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Salsicha 50g 5kg 50g 5kg
Molho com extrato
de tomate ( pronto)
10 ml 1l 10 ml 1l
1- Descongelar a salsicha conforme Manual de boas Práticas no DME.
2- Cozinhar a salsicha em água. Escorrer e reservar.
3- Colocar o molho pronto numa caçarola e quando levantar fervura, acrescentar a salsicha.
4- Colocar a salsicha com um pouco de molho quente no pão hot dog e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 60 60 1 unidade + molho
EMEF 60 60 1 unidade + molho
71

Preparo:
COMPOSTO LÁCTEO SABORES DIVERSOS
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Composto Lácteo 43g 4,3kg 43g 4,3kg
Água Filtrada 200ml 16l 200ml 16l
1- Preparar o composto lácteo conforme instruções do fabricante. Informativos Técnicos
SME/DME Nº 23/2010-AGOSTO /2010 e Nº 25/2010- AGOSTO/2010.
2- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 43 200ml 1 caneca
EMEF 43 200ml 1 caneca
72

Preparo:
PREPARADO LÍQUIDO REFRESCO DE UVA
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Preparado Líquido de Uva 30ml 3l 30ml 3l
Água Filtrada 170ml 17l 170ml 17l
1- Preparar o Refresco de Uva conforme instruções do fabricante. Informativo Técnico
SME/DME Nº 07/2010-JANEIRO /2010.
2- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 30 200ml 1 caneca
EMEF 30 200ml 1 caneca
73

Preparo:
Ingredientes
PUDIM DE CHOCOLATE
EMEI
Per Capita
1 aluno 100 alunos
Pó para pudim 45g 4,5kg
Água Filtrada 135ml 13,5l
1- Preparar o Pudim de Chocolate conforme instruções do fabricante. Informativo
Técnico SME/DME Nº 03/2010-JANEIRO /2010.
2- Porcionar e servir.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 45g 140ml 1 cumbuca
74

Preparo:
LEITE COM FLOCOS DE MILHO
Ingredientes
EMEI EMEF
Per Capita Per Capita
1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos
Flocos de Milho 1 pacote 100 pacotes 1 pacote 100 pacotes
Leite em Pó 26g 2,6kg 26g 2,6kg
Água 200ml 20l 200ml 20l
1- Separar a quantidade de flocos de milho e do leite em pó a ser preparado.
2- Preparar o leite em pó conforme instruções do fabricante. Atentar para a quantidade de
água a ser acrescentada no leite.
3- Porcionar o leite frio na canequinha, servir os flocos de milho.
Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira
EMEI 230ml 230ml 1 caneca
EMEF 230ml 230ml 1 caneca
75

BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AM. Gestão de unidades de alimentação e nutrição. Um modo
de fazer. São Paulo, Metha, 2009.
Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da Educação. Departamento da
Merenda
Escolar. Informativos Técnicos. São Paulo; [s.d.] [acesso em 14 jun 2011]. Disponível
em: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Default.aspx
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