Projeto Pedagógico do Curso - Pronatec - IFCE
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3INDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃOCNPJ 10744098000811Razão SocialInstituto Federal de Educação, Ciência eTecnologia <strong>do</strong> Ceará, campus IguatuNome Fantasia<strong>IFCE</strong> – campus IguatuEsfera AdministrativaFederalEndereço (1)Unidade I: Rua Deoclécio Lima Verde, S/N,Bairro – AreiasEndereço (2)Unidade II: Ro<strong>do</strong>via Iguatu/Várzea Alegre, km05, S/N, Bairro: Vila CajazeirasCidade / UF / CEP Iguatu / CE / 63500-000Telefone / FAX (88) 3582-1000e-mailgabinete.iguatu@ifce.edu.brSitewww.iguatu.ifce.edu.brPLANO DE CURSO<strong>Curso</strong>Técnico em AgroindústriaEixo tecnológicoProdução AlimentíciaTitulação ConferidaTécnico em AgroindústriaModalidadePresencialDuração <strong>do</strong> curso3 semestres letivosRequisito de acessoA critério da SEDUCInicio de funcionamento Agosto de 2012Número de vagas 30Turno de ofertaTardeCarga Horária1200hEstágio Curricular160hCarga Horária Total1360h
4REITORCláudio Ricar<strong>do</strong> Gomes de LimaDIRETOR GERALIvan Holanda de SouzaDIRETOR DE ENSINODijauma Honório NogueiraCOMISSÃO DE ELABORAÇÃO DO PROJETOAdail Alves Mace<strong>do</strong>Antônio Marcone de OliveiraHildelbânia Farias DuarteJosefa Ataíde Gomes de SousaLucicleide Alexandre Pinto FilgueiraMárcia Leyla de Freitas M. FelipeMaria Aglaer Rocha Feitosa MeloMaria de Fátima Morais AlvesMaria Geracina Alves Bezerra FrançaMaria Madalena da SilvaMaria Nélgima VitorNeriene Bastos de Men<strong>do</strong>nça
7modalidades de Integra<strong>do</strong> ao Ensino Médio; <strong>Curso</strong>s Subsequentes em Agroindústria,Nutrição e Dietética, Informática, Comércio e Zootecnia; Educação Profissional deJovens e Adultos – PROEJA - Habilitação em Agroindústria, Educação Profissional deJovens e Adultos – Formação Inicial e Continuada - PROEJA-FIC; <strong>Curso</strong> deTecnologia em Irrigação e Drenagem, de Licenciatura em Química e Bacharela<strong>do</strong> emServiço Social; Especializações Latu Sensu em Educação Profissional e Tecnológica eem Gestão de Cooperativas, em parceria com a Organização das Cooperativas <strong>do</strong> Brasil(OCB) e Pós-Graduação Strictu Sensu Doutora<strong>do</strong> em Fitotecnia, em parceria com aUniversidade Federal Rural <strong>do</strong> Semiári<strong>do</strong> - UFERSA.O <strong>IFCE</strong> – campus de Iguatu oferta, ainda, cursos de formação inicial econtinuada para trabalha<strong>do</strong>res e comunidades nas áreas de atuação da escola, emparceria com instituições públicas, privadas e não governamentais, absorven<strong>do</strong>expressivo contingente de aprendizes com diferentes níveis de escolaridade,capacitan<strong>do</strong>-os para atender às exigências <strong>do</strong> atual mun<strong>do</strong> <strong>do</strong> trabalho, bem comocursos <strong>do</strong> Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (PRONATEC),cria<strong>do</strong> em outubro de 2011 pelo Governo Federal com o objetivo de expandir o acessoao ensino profissionalizante.1.2 – IntroduçãoSintonizada com as mudanças que atingiram o mun<strong>do</strong> no final <strong>do</strong> séculopassa<strong>do</strong>, a formação da educação profissional vem se consolidan<strong>do</strong> no <strong>IFCE</strong> - campusde Iguatu com a oferta de cursos técnicos nas modalidades: Integrada, ConcomitânciaInterna e/ou Externa com o Ensino Médio, Subseqüente e Ensino Superior, voltada paraa cidadania com abordagem na ciência, tecnologia e desenvolvimento sustentável.Um <strong>do</strong>s componentes da função social <strong>do</strong> <strong>IFCE</strong> – campus de Iguatu é o plenodesenvolvimento <strong>do</strong>s alunos, o preparo para o exercício da cidadania e qualificação parao trabalho. Dentro <strong>do</strong> contexto da Educação Profissional e Tecnológica, ofertada comqualidade, prepara ainda, para ser um agente transforma<strong>do</strong>r da realidade de seumunicípio, esta<strong>do</strong>, região ou país, visan<strong>do</strong> à gradativa eliminação das dificuldadessociais. Diante dessa realidade o <strong>IFCE</strong> - campus de Iguatu tem como missão:Formar profissionais-cidadãos com sólida formação ética e humanista,consciente de que deve promover o ensino, a pesquisa e a extensão de qualidade,mediante a aplicação e disseminação <strong>do</strong>s conhecimentos acadêmicos, atenden<strong>do</strong> às
8demandas da sociedade e <strong>do</strong> setor produtivo, contribuin<strong>do</strong> para o progressosocioeconômico, local, regional e nacional.Imbuí<strong>do</strong> <strong>do</strong> seu papel perante a sociedade, o <strong>IFCE</strong> – campus de Iguatu tembusca<strong>do</strong> privilegiar ações que contribuam para a melhoria da qualidade <strong>do</strong> ensino,proclaman<strong>do</strong> desta forma seus três princípios axiológicos fundamentais: Ética,Competência e Compromisso Social.Nesse contexto, o campus aderiu ao Programa Nacional de Acesso ao EnsinoTécnico e Emprego – PRONATEC, que tem como objetivos:I - expandir, interiorizar e democratizar a oferta de cursos de educação profissionaltécnica de nível médio presencial e a distância e de cursos e programas de formaçãoinicial e continuada ou qualificação profissional;II - fomentar e apoiar a expansão da rede física de atendimento da educação profissionale tecnológica;III - contribuir para a melhoria da qualidade <strong>do</strong> ensino médio público, por meio daarticulação com a educação profissional;IV - ampliar as oportunidades educacionais <strong>do</strong>s trabalha<strong>do</strong>res, por meio <strong>do</strong> incrementoda formação e qualificação profissional;V - estimular a difusão de recursos pedagógicos para apoiar a oferta de cursos deeducação profissional e tecnológica.Assim, tentan<strong>do</strong> ampliar as possibilidades de alcance <strong>do</strong> objetivo institucional, o<strong>IFCE</strong> – campus Iguatu aceitou o desafio de maximizar o acesso ao ensino profissionalaos alunos da rede estadual de ensino e implantou cursos dentro <strong>do</strong> Programa Nacionalde Acesso ao Ensino Técnico e Emprego – PRONATEC.2 – ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA2.1 – JustificativaO município de Iguatu está localiza<strong>do</strong> na região Centro Sul <strong>do</strong> Esta<strong>do</strong> <strong>do</strong> Ceará,ocupa uma área de 728 Km² e apresenta localização privilegiada estadual e interestadual– está a menos de 600 Km de cinco capitais estaduais: Fortaleza, Recife, Natal, Teresinae João Pessoa. Possui 92.981 habitantes (IBGE, 2006), sen<strong>do</strong> considera<strong>do</strong> póloeconômico dessa região. Durante muito tempo, teve sua economia assentada nacotonicultura, ten<strong>do</strong> si<strong>do</strong> o maior produtor <strong>do</strong> esta<strong>do</strong> e um <strong>do</strong>s principais <strong>do</strong> Nordeste.
112.5 - Perfil espera<strong>do</strong> <strong>do</strong> futuro profissionalO profissional estará apto a operacionalizar o processamento de alimentos nasáreas de laticínios, carnes, beneficiamento de grãos, cereais, bebidas, frutas e hortaliças;auxiliar e atuar na elaboração, aplicação e avaliação de programas preventivos, dehigienização e sanitização da produção agroindustrial; atuar em sistemas paradiminuição <strong>do</strong> impacto ambiental <strong>do</strong>s processos de produção agroindustrial;acompanhar o programa de manutenção de equipamentos na agroindústria; implementare gerenciar sistemas de controle de qualidade; identificar e aplicar técnicasmerca<strong>do</strong>lógicas para distribuição e comercialização de produtos.2.6 – Meto<strong>do</strong>logiaNo desenvolvimento <strong>do</strong> curso Técnico em Agroindústria será utilizadameto<strong>do</strong>logia que promova a capacidade de autonomia <strong>do</strong> aluno no processo de aprendera pensar, por meio da integração <strong>do</strong>s componentes curriculares.A construção <strong>do</strong> conhecimento e a incorporação de tecnologias e a<strong>do</strong>ção depráticas pedagógicas contextualizadas atendem às demandas <strong>do</strong>s processos de produçãoda área, às constantes transformações e as mudanças socioculturais relativas ao mun<strong>do</strong><strong>do</strong> trabalho. A meto<strong>do</strong>logia possibilita aos alunos a vivência de situações desafia<strong>do</strong>rasque levem maior envolvimento, instigan<strong>do</strong>-os a decidir, opinar, debater e construir comautonomia seu desenvolvimento profissional. Esta forma de aprendizagem oportunizaainda a vivência <strong>do</strong> trabalho em equipe, o exercício da ética e a responsabilidade social,indispensáveis para o bom desempenho profissional.A situação de aprendizagem prevista em cada semestre, no decorrer <strong>do</strong> curso,considera o atendimento das demandas <strong>do</strong> arranjo produtivo local, estimulan<strong>do</strong> aparticipação ativa <strong>do</strong>s alunos na busca de soluções para os desafios encontra<strong>do</strong>s. Estu<strong>do</strong>de casos, pesquisas em diferentes fontes, contato com empresas e especialistas da área,visitas técnicas, trabalho de campo constituem o rol de atividades que podem serdesenvolvidas.3 – ORGANIZAÇÃO CURRICULARA organização curricular <strong>do</strong> <strong>Curso</strong> segue as determinações legais presentes nasDiretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico, nos
153.3- EstágioNo curso Técnico em Agroindústria, o estágio é requisito indispensável para aformação <strong>do</strong> profissional, fican<strong>do</strong> estabelecida a carga horária de 160 horas que deveráser desenvolvi<strong>do</strong> de acor<strong>do</strong> com a Lei 11.788, de 25/09/2008, sob supervisão imediatade um profissional da área, exigin<strong>do</strong>-se, ao final, um relatório de atuação. Os critériosestabeleci<strong>do</strong>s para a realização <strong>do</strong> estágio curricular são:• iniciar o estágio após ter concluí<strong>do</strong> com aproveitamento o primeiro semestre <strong>do</strong>curso e estiver matricula<strong>do</strong> e cursan<strong>do</strong>, com frequência e aproveitamento, de,pelo menos, 2/3 da carga horária correspondente às disciplinas oferecidas em suaproposta de matrícula;• ser realiza<strong>do</strong> em empresas públicas ou privadas, incluin<strong>do</strong> o próprio <strong>IFCE</strong>.• ser realiza<strong>do</strong> sob orientação de professor e supervisão da instituição pública ouprivada que acolhe o estudante.A avaliação <strong>do</strong> estágio será realizada pelo professor orienta<strong>do</strong>r, baseada noacompanhamento contínuo <strong>do</strong> aluno por meio de <strong>do</strong>cumentos de avaliação defini<strong>do</strong>spelo próprio curso. Nos casos em que o aluno não atingir os objetivos <strong>do</strong> estágio, estedeve ser realiza<strong>do</strong> novamente, após renovação de matrícula.3.4 - Avaliação <strong>do</strong> projeto <strong>do</strong> cursoO <strong>Projeto</strong> <strong>do</strong> <strong>Curso</strong> Técnico em Comércio Concomitante ao Ensino Médio -PRONATEC será submeti<strong>do</strong> à Pró-Reitoria de Ensino <strong>do</strong> <strong>IFCE</strong>, que avaliará suaviabilidade e devidas alterações, se necessárias, sen<strong>do</strong> posteriormente encaminha<strong>do</strong> aoConselho Superior - CONSUP para aprovação e autorização <strong>do</strong> funcionamento <strong>do</strong>curso. Numa segunda etapa, o <strong>Projeto</strong> deverá ser revisa<strong>do</strong> pela Diretoria de Ensino eavalia<strong>do</strong> periodicamente, consideran<strong>do</strong> sua viabilidade e oferta, de acor<strong>do</strong> com ademanda.3.5- Avaliação da AprendizagemA avaliação da aprendizagem <strong>do</strong>s alunos se dará em conformidade com oRegulamento da Organização Didática – ROD, <strong>do</strong> <strong>IFCE</strong>, no Capítulo II, Seção I,Subseção I que diz:
16Seção I – Da avaliação da aprendizagemArt. 40 A avaliação dá significa<strong>do</strong> ao trabalho escolar e temcomo objetivo mensurar a aprendizagem nas suas diversasdimensões, quais sejam hábitos, atitudes, valores e conceitos,bem como de assegurar aos discentes a progressão <strong>do</strong>s seusestu<strong>do</strong>s.Art. 41 A avaliação será processual e contínua, com apre<strong>do</strong>minância <strong>do</strong>s aspectos qualitativos sobre os quantitativos e<strong>do</strong>s resulta<strong>do</strong>s parciais sobre os obti<strong>do</strong>s em provas finais, emconformidade com o artigo 24, inciso V, alínea a, da LDB9394/96.Parágrafo único - O processo de avaliação será orienta<strong>do</strong> pelosobjetivos defini<strong>do</strong>s nos planos de cursos, consideran<strong>do</strong> cadanível e modalidade de ensino.Art. 42 As estratégias de avaliação da aprendizagem deverão serformuladas de tal mo<strong>do</strong> que o discente seja estimula<strong>do</strong> à práticada pesquisa, da reflexão, da criatividade e <strong>do</strong>autodesenvolvimento.Parágrafo único - A avaliação da aprendizagem se realizará pormeio da aplicação de provas, da realização de trabalhos em salade aula e/ou em <strong>do</strong>micílio, da execução de projetos orienta<strong>do</strong>s,de experimentações práticas, entrevistas ou outros instrumentos,consideran<strong>do</strong> o caráter progressivo da avaliação.Subseção I - Da sistemática de avaliação no ensino técnicosemestralArt. 46 A sistemática de avaliação se desenvolverá em duasetapas.§1º Em cada etapa, será computada a média obtida pelodiscente, quan<strong>do</strong> da avaliação <strong>do</strong>s conhecimentos construí<strong>do</strong>s.§2º Independentemente <strong>do</strong> número de aulas semanais, o <strong>do</strong>centedeverá aplicar, no mínimo, duas avaliações por etapa.§3º A nota semestral será a média ponderada das avaliaçõesparciais, estan<strong>do</strong> a aprovação <strong>do</strong> discente condicionada aoalcance da média mínima 6,0.Art. 47 Na média final de cada etapa e perío<strong>do</strong> letivo haveráapenas uma casa decimal; a nota das avaliações parciais poderáter até duas casas decimais.
17Art. 48 Fará avaliação final o aluno que obtiver média inferior a6,0 e maior ou igual a 3,0.§1º A prova final deverá ser aplicada no mínimo 03 (três) diasapós a divulgação <strong>do</strong> resulta<strong>do</strong> da média semestral.§2º A média final será obtida pela soma da média semestral coma nota da avaliação final, dividida por 02 (<strong>do</strong>is); a aprovação <strong>do</strong>discente se dará quan<strong>do</strong> o resulta<strong>do</strong> alcança<strong>do</strong> for igual ousuperior a 5,0.§3º A avaliação final deverá contemplar to<strong>do</strong> o conteú<strong>do</strong>trabalha<strong>do</strong> no perío<strong>do</strong> letivo.§4º O rendimento acadêmico será mensura<strong>do</strong> por meio daaplicação da fórmula a seguir:TÉCNICO SEMESTRALX S = ___ 2X 1 + 3 X 2 ≥ 6,05LEGENDA:X S Média semestralX F = ___ X S + A F ≥ 5,05X 1 Média da primeira etapaX 2 Média da segunda etapaX S Média finalA F Avaliação final3.6 – DIPLOMA.Ao concluir todas as disciplinas obrigatórias, o estágio curricular com resulta<strong>do</strong>satisfatório e ao apresentar certifica<strong>do</strong> <strong>do</strong> ensino médio, o aluno fará jus ao diploma detécnico em Agroindústria.
183.7 – PROGRAMAS DE UNIDADE DIDÁTICADISCIPLINA: Agricultura GeralCarga Horária: 80hNúmero de Créditos: 4Semestre: INível: TécnicoEMENTAFormação <strong>do</strong>s solos. Conservação <strong>do</strong>s solos. Climatologia e Agrometeorologia. Amostragem desolos. Compostagem.OBJETIVOSDescrever os instrumentos meteorológicos;Conhecer a origem e formação <strong>do</strong>s diversos tipos de solos, além de características físicas, químicas ebiológicas;Compreender a importância <strong>do</strong> clima para a agricultura;Identificar os tipos e causas da erosão;Aplicar práticas de conservação <strong>do</strong> solo;Descrever as etapas para produção <strong>do</strong> composto orgânico;Definir a matéria-prima necessária para compostagem;Aplicar corretamente composto orgânico.PROGRAMA1 – Agricultura- Histórico- Conceitos- Divisão da agricultura- Importância econômica e alimentar das plantas cultivadas2 – Constituição <strong>do</strong>s solos- Conceito- Origem e formação- Perfil <strong>do</strong> solo- Composição volumétrica- Propriedades físicas, químicas e biológicas.3 – Conservação <strong>do</strong> solo- Tipos de erosão- Causas e efeitos da erosão- Práticas de conservação <strong>do</strong> solo4 – Climatologia e agrometeorologia- Caracterização e importância <strong>do</strong> clima para as atividades agrícolas- Unidades climatológicas- Instrumentos meteorológicos
195 – Amostragem <strong>do</strong> solo- Técnicas de amostragem <strong>do</strong>s solos6 – Composto orgânico de resíduos agrícolas- Introdução- Matéria- prima- Quantidade de matéria-prima- Condições básicas para a compostagem- Disposição da matéria- Cuida<strong>do</strong>s após a formação da pilha- Rendimento e custo de produção- AplicaçãoMETODOLOGIA DE ENSINOAulas teóricas e práticas mediantes cada unidade abordada.AVALIAÇÃORelatório de aulas práticasParticipação e frequência em sala de aulaAvaliação bimestralBIBLIOGRAFIA BÁSICAHOLANDA, F. J. M. Erosão – Práticas Conservacionistas. Fortaleza-CE, Edição SEBRAE, 1999.RAIJ, B. V. Fertilidade <strong>do</strong> solo e adubação. São Paulo: Ceres, 1991.TUBELIS, A. Aspectos climatológicos e metereológicos, ABEAS. <strong>Curso</strong> de Engenharia daIrrigação, Brasília-DF, s/d.VIEIRA, L. S. Manual da Ciência <strong>do</strong> Solo: com ênfase em solos tropicais. São Paulo: Ceres, 1988.__________________________________Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>____________________________________________Setor Pedagógico________________________________________________Professor da DisciplinaIguatu-CE, ____ de___________________ de _______
20DISCIPLINA: Zootecnia GeralCarga Horária: 80hNúmero de Créditos: 4Semestre: INível: TécnicoEMENTAIntrodução ao estu<strong>do</strong> da zootecnia, evolução, divisão e sua correlação com outras ciências. Sistemasde criação, características da raça, melhoramento animal. Sistema de marcação. Introdução aAnatomia animal, estu<strong>do</strong> <strong>do</strong>s ossos. Sistema digestivo <strong>do</strong>s animais. Alimentação <strong>do</strong>s animais.Glossário Zootécnico. Espécies de animais silvestres em cativeiro de exploração zootécnica comofonte de alimentação humana: estrutiocultura, ranicultura, cunicultura, criação de co<strong>do</strong>rnas, capivara,emas.OBJETIVOS- Analisar os procedimentos envolvi<strong>do</strong>s nos méto<strong>do</strong>s e técnicas de produção animal para o melhordesenvolvimento <strong>do</strong>s produtos oriun<strong>do</strong>s <strong>do</strong> campo para a Agroindústria.- Conhecer os sistemas de criação adequan<strong>do</strong> o manejo ao tipo de sistema para adquirir um produtode qualidade.- Conhecer e fazer uso adequa<strong>do</strong> das tecnologias com as principais atividades em cada culturaexplorada.PROGRAMAAULA 1 - Introdução ao estu<strong>do</strong> da zootecnia, evolução, divisão e sua correlação com outrasciênciasTópico 1 - IntroduçãoTópico 2 - ZootecniaTópico 3 - O Animal DomésticoAULA 2 - Sistemas de criaçãoTópico 1 – ExtensivoTópico 2- Semi-intensivoTópico 3- IntensivoAULA 3 - Características da raça quanto a aptidão.Tópico 1 - Funções Produtivas Dos Animais DomésticosTópico 2 - Especialização das funções produtivas <strong>do</strong>s animais <strong>do</strong>mésticosAULA 4 - Melhoramento animal.Topico 1 - Tipos de melhoramentoTopico 2 - Modalidades de cruzamentosTópico 3 - Caracteres econômicos <strong>do</strong>s animais <strong>do</strong>mésticos
21AULA 5 - Sistema de marcação: corte, brincos, tatuagem.Tópico 1 – IdentificaçãoTópico 2 - Méto<strong>do</strong>s de identificaçãoTópico 3 – Identificação passo a passoAULA 6 - Introdução a Anatomia animal, estu<strong>do</strong> <strong>do</strong>s ossos: bovinos, suínos, aves, abelhas,peixes e equinos.Tópico 1 – Anatomia <strong>do</strong>s bovinosTópico 2 – Anatomia <strong>do</strong>s suínosTópico 3 – Anatomia das avesTópico 4– Anatomia das abelhasTópico 5– Anatomia <strong>do</strong>s peixesTópico 6 – Anatomia <strong>do</strong>s equinosAULA 7 - Sistema digestivo <strong>do</strong>s animaisTópico 1 – Sistema Digestivo <strong>do</strong>s bovinosTópico 2 – Sistema Digestivo <strong>do</strong>s SuínosTópico 3 – Sistema Digestivo das AvesTópico 4 – Sistema Digestivo <strong>do</strong>s PeixesTópico 5 – Sistema Digestivo <strong>do</strong>s EquinosAULA 8 - Alimentação <strong>do</strong>s animais:Tópico 1 - Alimentos volumosos e concentra<strong>do</strong>sTópico 2 - Alimentos proteicos e energéticosTópico 3 – Minerais e vitaminasTópico 4 – AditivosTópico 5 - Cálculo de ração: quadra<strong>do</strong> de Pearson.AULA 9 - Animais SilvestresTópico 1 - Criação em Cativeiro e Preservação das EspéciesTópico 2 - Criação de Avestruz (Struthio camelus):Tópico 3 - Criação de Emas (Rhea americana)Tópico 4 - Criação de Capivara (Hydrochoerus hydrochoeris)Tópico 5 - Criação de Coelhos (Oryctolagus cuniculus Linnaeus)Tópico 6 - Criação de Co<strong>do</strong>rna (Coturnix coturnix):Tópico 7 - Criação De Rãs (Rana catesbeiana)METODOLOGIA DE ENSINOAulas teóricas e práticas mediantes cada unidade abordada.AVALIAÇÃORelatório de aulas práticasParticipação e frequência em sala de aulaAvaliação bimestralBIBLIOGRAFIA BÁSICACOSTA, R.S. da. Tópico de Zootecnia Geral. Mossoró: Escola Superior de Agricultura <strong>do</strong>Mossoró, Gráfica Tercio Rosa<strong>do</strong> – ESAM, 2000.
22MACHADO, L. C. Nutrição Animal Fácil. s/l: Edição <strong>do</strong> autor, 2011.__________________________________Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>_______________________________________Setor Pedagógico________________________________________________Professor da DisciplinaIguatu-CE, ____ de___________________ de _______DISCIPLINA: INTRODUÇÃO À AGROINDÚSTRIACarga Horária: 80Número de Créditos: 04Semestre: 1Nível: TÉCNICOEMENTAO profissional técnico em agroindústria; A agroindústria no Brasil: histórico e tendências; Principaistipos de indústrias de alimentos; Principais alterações em alimentos; Industrialização e conservaçãode alimentos; Rotulagem de alimentos industrializa<strong>do</strong>s; Introdução à microbiologia geral; Introduçãoà microbiologia de alimentos; Bases, operações básicas e etapas de produção utilizadas naindustrialização de produtos alimentícios e não alimentícios; Introdução aos méto<strong>do</strong>s de conservação;Higienização sanitização da matéria-prima <strong>do</strong> manipula<strong>do</strong>r <strong>do</strong> local de produção <strong>do</strong>s equipamentos eutensílios e <strong>do</strong> produto acaba<strong>do</strong>; Processamento de fruta, hortaliças, carnes, leite e produtos graxos.OBJETIVOEntender a importância <strong>do</strong> profissional técnico em agroindústria,Conhecer a importância da agroindústria no desenvolvimento da regiãoAplicar os processos de conservação de alimentos na transformação da matéria-prima em produtosutilizan<strong>do</strong> as normas de higiene e sanitização e observan<strong>do</strong> as tendências da agroindústria no Brasil.PROGRAMAUnidade 1: O Profissional Técnico em Agroindústria1.1. O que é o Técnico em Agroindústria
1.2. Competências Profissionais Gerais <strong>do</strong> Técnico em Agroindústria1.3. Perfil Profissional <strong>do</strong> Técnico em Agroindústria1.4. Área de Atuação <strong>do</strong> Técnico em AgroindústriaUnidade 2: A Agroindústria2.1 Histórico, definição, importância, finalidade.2.2 Principais segmentos da agroindústria2.3 Problemas enfrenta<strong>do</strong>s2.4 Desafios e estatísticas <strong>do</strong> setor.Unidade 3: A Indústria de alimentos3.1 Importância e definição3.2 Tipos de indústrias e principais produtos3.3 Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos.3.4 Rotulagem de alimentos industrializa<strong>do</strong>sUnidade 4: Industrialização e conservação de alimentos4.1 Principais alterações em alimentos: químicas, físicas e microbiológicas.4.2 Méto<strong>do</strong>s de conservação: introdução, importância e classificação.4.3 Conservação de alimentos pelo uso <strong>do</strong> frio: refrigeração e congelamento. Embalagens paraalimentos congela<strong>do</strong>s.4.4 Conservação de alimentos pelo uso de altas temperaturas: pasteurização, esterilização,branqueamento e tindalização.4.5 Conservação pelo controle <strong>do</strong> teor de umidade: secagem, desidratação e concentração.4.6 Conservação pelo uso de irradiações e conservação pelo controle da taxa de oxigênio.4.7 Conservação pelo uso de substancias químicas: aditivos, definição, uso, finalidade e principaisaditivos adiciona<strong>do</strong>s a alimentos.Unidade 5: Introdução à microbiologia geral5.1 introdução,5.2 classificação <strong>do</strong>s microrganismos,5.3 principais gêneros e <strong>do</strong>enças causadas por microrganismos (intoxicações e infecções).Unidade 6: Introdução à microbiologia de alimentos6.1 Introdução6.2 Importância6.3 características <strong>do</strong>s microrganismos ação e principais microrganismos em alimentos.6.4 Processos tecnológicos na fase de elaboração de alimentos: físicos, químicos, biológicos e físicoquímicos.Unidade 7: Introdução ao processamento tecnológico e armazenamento de alimentos.7.1 Matérias-primas usadas pela indústria de alimentos, origem, conservação e uso.7.2 Tipos de matérias-primas e diretrizes para a obtenção.Unidade 8: Higiene, limpeza e sanitização nas indústrias de alimentos8.1 Introdução, importância, definições.8.2 Fundamentos da higiene na indústria de alimentos: planejamentos e funcionamento da fábrica.8.3 Tecnologia de limpeza e sanitização da fábrica e de seus equipamentos: veículos, operações delimpeza e sanitização.8.4 Água: importância, fonte, tratamento e uso na indústria de alimentos.8.5 Detergentes: tipos e funções. Sanitizantes: tipos e funções.8.6 Etapas de limpeza e sanitização para higiene na indústria de alimentos.Unidade 9 : Introdução ao processamento de alimentos9.1 Processamento e elaboração de carnes e de subprodutos cárneos, tendências da indústria depreparação de carnes: novidades <strong>do</strong> setor.9.2 Processamento de leite: controle de qualidade na produção de laticíneos, fabricação de produtoslácteos.23
249.3 Processamento de frutas e hortaliças e subprodutosMETODOLOGIA DE ENSINOAulas teóricas – Aulas explosivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos áudio visuais(retroprojetor, data-show, projetor de slides, etc.). Estu<strong>do</strong>s dirigi<strong>do</strong>s através de trabalhos em grupo ouindividuais, presenciais e virtuais. Trabalhos de pesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na bibliotecae na internet.AVALIAÇÃOA avaliação <strong>do</strong> conhecimento adquiri<strong>do</strong> será feita por testes de conteú<strong>do</strong> parcial e provas escritasabrangen<strong>do</strong> o conteú<strong>do</strong> global, trabalhos em aula, individuais ou em grupos. Nas provas escritas serãoavalia<strong>do</strong>s os conhecimentos adquiri<strong>do</strong>s nas aulas teóricas e práticas.BIBLIOGRAFIA BÁSICAEVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Livraria Atheneu Editora. 2000.GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 8. ed. São Paulo: Editora Nobel. 1988.PICCOLI-VALLE, R. H.; BRESSAN, M. C.; CARVALHO, E. P. Controle de QualidadeRelaciona<strong>do</strong> a Alimentos. 1. ed. Lavras/MG: UFLA/FAEPE, 2000. v. 01.MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA,L. V.; KUKOSKI,E. M. Introdução à Ciência deAlimentos. s/l: Editora da UFSC, 2002.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARFRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia <strong>do</strong>s Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu,1996.ORDONEZ PEREDA, J. A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:Artmed, 2005. v. 2.Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________
25DISCIPLINA: COOPERATIVISMO E ASSOCIATIVISMOCarga Horária: 40 h/aNúmero de Créditos: 02Semestre: 1Nível: MédioEMENTAAssociativismo, Constituição de uma Associação, Histórico <strong>do</strong> Cooperativismo, FilosofiaCooperativista, Doutrina Cooperativista, Princípios Cooperativistas, Legislação Cooperativista noBrasil, Constituição de Cooperativas, Órgãos Sociais e o Processo de Auto-Gestão nas Cooperativas,Empreende<strong>do</strong>rismo e sua importância no Associativismo e Cooperativismo.OBJETIVOEntender os conceitos introdutórios de associativismo e cooperativismo, origem, evolução,princípios, ramos e o seu funcionamento no mun<strong>do</strong> e no Brasil.Compreender os conceitos básicos <strong>do</strong> empreende<strong>do</strong>rismo e sua importância na criação de umaassociação ou cooperativa.PROGRAMA1. Associativismo1.1. Definição de Associação1.2. Constituição e Administração1.3. Cidadania2. Cooperativismo2.1. História <strong>do</strong> Cooperativismo2.2. A Doutrina Cooperativista2.3. Valores e Princípios <strong>do</strong> Cooperativismo2.4. Ramos de Atuação <strong>do</strong> Cooperativismo2.5. Passo a Passo para se criar uma Cooperativa2.6. Ato Cooperativo2.7. O Papel <strong>do</strong> Jovem no Cooperativismo
263. Empreende<strong>do</strong>rismo3.1. Principais Características <strong>do</strong> Empreende<strong>do</strong>r3.2. O Comportamento <strong>do</strong> Empreende<strong>do</strong>r3.3. Importância <strong>do</strong> Empreende<strong>do</strong>rismoMETODOLOGIA DE ENSINOAulas expositivas dialogadas, debates e análise de casos.Recursos Didáticos: Lousa, Pincel e <strong>Projeto</strong>r Multimídia.AVALIAÇÃOA avaliação constará de três notas: duas provas teóricas e trabalhos feitos em sala de aula.BIBLIOGRAFIA BÁSICACORTEZ, Isa Maia. Cooperativa e Prática Democrática. São Paulo: s/ed. 1985.GAWLAK, Albino; RATZKE, Fabiane. Cooperativismo: Primeiras Lições. Brasília: s/ed, 2003.LACERDA, Cecília Rosa; MACIEL, Ilana Maria de Oliveira. Educar para Cooperar. PráticasPedagógicas Cooperativistas e Formação de Professores no Programa – COOPERJOVEM.Fortaleza: s/ed. 2009.LIMA, Juvêncio Braga; SANTOS, Antônio Carlos. Gestão da Moderna Cooperativa. Viçosa,Minas Gerais: s/ed., 2001.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Evolução <strong>do</strong>Cooperativismo no Brasil. Brasília: s/ed.. 2006.PINHO, Diva Benevides. Economia e Cooperativismo. São Paulo: s/ed. 1977.PINHO, Diva Benevides. Bases Operacionais <strong>do</strong> Cooperativismo. São Paulo: s/ed. 1982.PINHO, Diva Benevides. Administração de Cooperativas. São Paulo: s/ed.,1982.PINHO, Diva Benevides. Tipologia Cooperativista. São Paulo: s/ed., 1984._________________________________Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>_______________________________________Setor Pedagógico________________________________________________Professor da Disciplina
27Iguatu-CE, ____ de___________________ de _______DISCIPLINA: SAÚDE, SEGURANÇA E ERGONOMIA NO TRABALHOCarga Horária: 80Número de Créditos: 04Semestre: 1Nível: TECNICOEMENTAConceitos gerais: saúde, segurança e ergonomia no trabalho. Aspectos humanos, sociais e econômicosda prevenção de acidentes. Equipamentos de Proteção individual. Esforço físico, problemas ósteomuscularese lesões por esforços repetitivos. Conceituação e causas de acidentes de trabalho.Prevenção e combate a incêndios e noções de primeiros socorros. Noções de ergonomia.OBJETIVOEntender os conceitos básicos da Ergonomia, Saúde e Segurança no Trabalho e suas aplicações.Utilizar as ferramentas de análise <strong>do</strong> trabalho e de análise <strong>do</strong>s riscos à saúde <strong>do</strong>s trabalha<strong>do</strong>res.PROGRAMAUnidade I – Conceitos gerais1.1 Conceitos gerais: saúde, segurança e ergonomia no trabalho.1.2 Noções sobre os Perigos Físicos, Químicos e Biológicos.1.3 Riscos de acidente, Ergonômicos, Físicos, Químicos e Biológicos.1.4 Aspectos humanos, sociais e econômicos da prevenção de acidentes.Unidade II – Saúde2.1 Esforço físico, distúrbios osteo- musculares relaciona<strong>do</strong>s ao trabalho.2.2 O espaço de trabalho e projeto de postos de trabalho.2.3 Fisiologia <strong>do</strong> trabalho, Ritmos biológicos, tempos humanos e tempos de trabalho.2.4 Sofrimento psíquico no trabalhoUnidade III - Segurança3.1 Conceitos e objetivos da segurança <strong>do</strong> trabalho.3.2 Conceituação (legal e prevencionista) e causas de acidentes de trabalho.3.3 Política e programa de segurança <strong>do</strong> trabalho na empresa.3.4 Equipamentos de proteção individual.Unidade IV – Noções de ergonomia4.1 Posturas no trabalho e sua relação com a saúde.
284.2 Ergonomia: conceito e sua aplicação no trabalho.4.3 Posto de trabalho: análise <strong>do</strong> trabalho4.4 Arranjo físico <strong>do</strong> posto de trabalho.4.5 Abordagem da NR- 17.METODOLOGIA DE ENSINOAulas explosivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos áudio visuais (retroprojetor, datashow,projetor de slides, etc.). Estu<strong>do</strong>s dirigi<strong>do</strong>s através de trabalhos em grupo ou individuais,presenciais e virtuais. Trabalhos de pesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na biblioteca e na internet.AVALIAÇÃOA avaliação <strong>do</strong> conhecimento adquiri<strong>do</strong> será feita por testes de conteú<strong>do</strong> parcial e provas escritasabrangen<strong>do</strong> o conteú<strong>do</strong> global, trabalhos em aula, individuais ou em grupos. Nas provas escritas serãoavalia<strong>do</strong>s os conhecimentos adquiri<strong>do</strong>s nas aulas teóricas.A média final <strong>do</strong> aluno será a média aritmética das notas obtidas durante o semestre.BIBLIOGRAFIA BÁSICADAVIS, K.; NEWSTROM, J. W. Comportamento humano no trabalho. s/l: Editora Pioneira. 1996.Vol. I.GRANDJEAN, E. Manual de ergonomia: adaptan<strong>do</strong> o trabalho ao homem. Porto Alegre: ArtesMédicas, 1997.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARLANCMAN, Selma. Saúde, trabalho e terapia ocupacional. São Paulo: Roca, 2004.TORTORA, G. J; GRABOWSKY, S. R. Princípios de anatomia humana. 9 ed. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan, 2002.Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________
29DISCIPLINA: ELABORAÇÃO DE PROJETOS AGROINDUSTRIAISCarga Horária: 80Número de Créditos: 04Semestre: 2Nível: TÉCNICOEMENTAProcesso de concepção <strong>do</strong> projeto, Matéria Prima, Processo de elaboração <strong>do</strong> projeto, Mão-de-obra,Infra-estrutura, Resíduos Agroindustriais <strong>do</strong> processamento de produtos vegetais e animais, AspectosLegais <strong>do</strong>s projetos agroindustriais, Pesquisa operacional aplicada a agroindústria, ProduçãoIntegrada de Frutos, Melhoria de processos agroindustriais: frutos e hortaliças, carnes, leites e cereais,Inovações tecnológicas em cadeias agroindustriais: alguns casos <strong>do</strong> segmento de processamento decarnes, leite e café no Brasil.OBJETIVOConhecer diversas formas de planejamento, estu<strong>do</strong>, pesquisas e processos de desenvolvimentos denovos produtos e projetos agroindustriais.PROGRAMAUnidade I – IntroduçãoUnidade II - Processo de concepção <strong>do</strong> projeto.2.1 Estu<strong>do</strong> de merca<strong>do</strong>.2.2 Tamanho da agroindústria.2.3 Localização da agroindústria.Unidade III – Matéria Prima3.1 Produto de origem vegetal3.2 Produto de origem animalUnidade IV – Processo de elaboração <strong>do</strong> projeto4.1 Componentes de um projeto4.2 Estu<strong>do</strong> da viabilidade econômica4.3 Elementos para projeção teórica para viabilidade.Unidade V – Mão-de-obraUnidade VI – Infra-estrutura
306.1 Infra-estrutura básica6.2 Localização da agroindústria6.3 Instalações (Construções)6.4 Equipamentos6.5 Tratamento de efluentes.Unidade VII – Resíduos Agroindustriais <strong>do</strong> processamento de produtos vegetais e animais.Unidade VIII – Aspectos Legais <strong>do</strong>s projetos agroindustriais.Unidade IX9.1 Pesquisa operacional aplicada a agroindústria.9.2 Noções e estu<strong>do</strong> <strong>do</strong>s PIFs – Produção Integrada de Frutos.9.3 Melhoria de processos agroindustriais: frutos e hortaliças, carnes, leites e cereais.9.4 Inovações tecnológicas em cadeias agroindustriais: alguns casos <strong>do</strong> segmento de processamentode carnes, leite e café no Brasil.METODOLOGIA DE ENSINOAulas expositivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos áudio visuais (retroprojetor, datashow,projetor de slides, etc.). Estu<strong>do</strong>s dirigi<strong>do</strong>s através de trabalhos em grupo ou individuais.Trabalhos de pesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na biblioteca e na internet.AVALIAÇÃOA avaliação <strong>do</strong> conhecimento adquiri<strong>do</strong> será feita por testes de conteú<strong>do</strong> parcial e provas escritasabrangen<strong>do</strong> o conteú<strong>do</strong> global, trabalhos em aula, individuais ou em grupos. Nas provas escritas serãoavalia<strong>do</strong>s os conhecimentos adquiri<strong>do</strong>s nas aulas teóricas e práticas.A média final <strong>do</strong> aluno será a média aritmética das notas obtidas durante o semestre.BIBLIOGRAFIA BÁSICASILVA, C. A. B. da.; FERNANDES, A. R. <strong>Projeto</strong>s de empreendimentos agroindustriais:produtos de origem animal. Viçosa: Editora UFV, 2005. v. 1.SILVA, C. A. B. da.; FERNANDES, A. R. <strong>Projeto</strong>s de empreendimentos agroindustriais:produtos de origem vegetal. Viçosa: Editora UFV, 2005. v. 2.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARHUNTER, J. C. Como se tronar um líder servi<strong>do</strong>r. Rio de Janeiro: Sextante, 2006.RECHZIEGEL, W; ROESLER, D. A. Gestão de Recursos Humanos nas Agroindustriais: um estu<strong>do</strong>
31na região <strong>do</strong> oeste <strong>do</strong> Paraná. Anais... XXIV Encontro Nacional de Engenharia de Produção.Florianópolis, SC. 2004VOLPI, R; BRESSAN, M. O agronegócio <strong>do</strong> leite: bases para programas de qualificação ehabilitação de mão-de-obra para o agronegócio <strong>do</strong> leite. Juiz de Fora: Embrapa Ga<strong>do</strong> e leite, 2001.Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________DISCIPLINA: PLANEJAMENTO E GESTÃO AGROINDUSTRIALCarga Horária: 40Número de Créditos: 02Semestre: 2Nível: TÉCNICOEMENTAConceitos, históricos, objetivos e características; Planejamento e gerenciamento de sistemasagroindustriais; Comercialização de Produtos Agroindustriais; Habilidades gerenciais; MarketingEstratégico; Logística Agroindustrial; Planejamento e controle de produção; Gestão de Custos eQualidade agroindustrial; <strong>Projeto</strong>s Agroindustriais; Pesquisa operacional aplicada a agroindústria.OBJETIVOConhecer as diferentes formas de planejamento, comercialização e estratégias de desenvolvimento naárea rural, com ênfase na agroindústria e agricultura familiar.PROGRAMAUnidade I1.1 Gerenciamento de sistemas agroindustrial (definições, especificidades e correntes meto<strong>do</strong>lógicas);1.2 Comercialização de produtos agroindustriais;1.3 Habilidades Gerenciais.Unidade II
322.1 Marketing estratégico aplica<strong>do</strong> ao agronegócio;2.2 Logística Agroindustrial;2.3 Varejo de alimentos.Unidade III3.1 Planejamento e controle de produção;3.2 Gestão de custos Agroindustriais;3.3 Gestão da qualidade Agroindustriais;Unidade IV4.1 <strong>Projeto</strong>s de Produtos Agroindustriais;4.2 Elementos de gestão na produção rural;4.3 Desenvolvimento agrícola sustentável.Unidade V5.1 Pesquisa operacional aplicada a agroindústria;5.2 Noções de méto<strong>do</strong>s estatísticas para agroindústria.METODOLOGIA DE ENSINOAulas expositivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos áudio visuais (retroprojetor, datashow,projetor de slides, etc.). Estu<strong>do</strong>s dirigi<strong>do</strong>s através de trabalhos em grupo ou individuais.Trabalhos de pesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na biblioteca e na internet.AVALIAÇÃOA avaliação <strong>do</strong> conhecimento adquiri<strong>do</strong> será feita por testes de conteú<strong>do</strong> parcial e provas escritasabrangen<strong>do</strong> o conteú<strong>do</strong> global, trabalhos em aula, individuais ou em grupos. Nas provas escritas serãoavalia<strong>do</strong>s os conhecimentos adquiri<strong>do</strong>s nas aulas teóricas e práticas.A média final <strong>do</strong> aluno será a média aritmética das notas obtidas durante o semestre.BIBLIOGRAFIA BÁSICABATALHA, M. O. Gestão Agroindustrial. 3 ed. São Paulo: Editora Atlas, 2007. v. 1.BATALHA, M. O. Gestão Agroindustrial. 3 ed. São Paulo: Editora Atlas, 2001. v. 2.MOREIRA, C. M. M.; COELHO, C. U. F.; PINHEIRO, A. S. Habilidades Gerenciais. Rio deJaneiro: Editora SENAC Nacional, 1997.SILVA, C. A. B. da.; FERNANDES, A. R. <strong>Projeto</strong>s de empreendimentos agroindustriais:
33produtos de origem animal. Viçosa: Editora UFV, 2005. v. 1.SILVA, C. A. B. da.; FERNANDES, A. R. <strong>Projeto</strong>s de empreendimentos agroindustriais:produtos de origem vegetal. Viçosa: Editora UFV, 2005. v. 2.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARHUNTER, J. C. Como se tronar um líder servi<strong>do</strong>r. Rio de Janeiro: Sextante, 2006.RECHZIEGEL, W; ROESLER, D. A. Gestão de Recursos Humanos nas Agroindustriais: um estu<strong>do</strong>na região <strong>do</strong> oeste <strong>do</strong> Paraná. Anais... XXIV Encontro Nacional de Engenharia de Produção.Florianópolis, SC. 2004VOLPI, R; BRESSAN, M. O agronegócio <strong>do</strong> leite: bases para programas de qualificação ehabilitação de mão-de-obra para o agronegócio <strong>do</strong> leite. Juiz de Fora: Embrapa ga<strong>do</strong> e leite, 2001.Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇASCarga Horária: 100Número de Créditos: 05Semestre: 2Nível: TECNICOEMENTAGeneralidades: estrutura, composição química e valor nutritivo, fisiologia e bioquímica. Etapasbásicas de pré-processamento. Elaboração e controle de qualidade de geléias, gelea<strong>do</strong>s, <strong>do</strong>ces emmassa, cristaliza<strong>do</strong>s, fermenta<strong>do</strong>s, envasa<strong>do</strong>s, congela<strong>do</strong>s, desidrata<strong>do</strong>s, polpas, sucos, néctares.OBJETIVO
34Conhecer a tecnologia que envolve a produção de diversos produtos a base frutas e hortaliças, dan<strong>do</strong>ênfase às propriedades físico-químicas que envolvem a produção de deriva<strong>do</strong>s <strong>do</strong>s vegetais.PROGRAMAUnidade I. Frutas e Hortaliças1.1. Estrutura e Definição;1.2. Composição química e valor nutritivo;1.2. Fisiologia e bioquímica: respiração, maturação.Unidade II. Etapas básicas de pré-processamento para frutas e hortaliças2.1. Obtenção da matéria prima: colheita e pré-armazenamento;2.2. Transporte e estocagem;2.3. Preparação da matéria prima: lavagem, seleção, pelagem, corte, inativação enzimática.Unidade III. Elaboração de geléias, gelea<strong>do</strong>s, <strong>do</strong>ces em massa e satura<strong>do</strong>s com açúcar3.1. Definições;3.2. Funções <strong>do</strong>s constituintes básicos para a elaboração: polpa, açúcar, pectina e áci<strong>do</strong>;3.3. Cálculo de formulações;3.4. Méto<strong>do</strong>s de elaboração: geléia, geleia<strong>do</strong>s, <strong>do</strong>ces em massa, satura<strong>do</strong>s com açúcar;3.5. Embalagem, rotulagem e estocagem;3.6. Falhas de processamento e correções.Unidade IV. Processamento de envasa<strong>do</strong>s4.1. Preparação da matéria prima;4.2. Processamento: exaustão, envazamento, tipos de tratamento térmico, resfriamento;4.3. Embalagem e armazenamento;4.4. Falhas de processamento.Unidade V. Frutas e hortaliças pré-processadas, resfriadas e congeladas5.1. Etapas de preparação e elaboração (Uso <strong>do</strong> sal, aditivos, vácuo, refrigeração, congelação,méto<strong>do</strong>s mixtos, outros,...);5.2. Armazenamento: alterações físicas e bioquímicas.
35Unidade VI. Frutas e hortaliças desidratadas6.1. Preparação;6.2. Processo de desidratação: natural, artificial;6.3. Processo de liofilização;6.4. Produtos desidrata<strong>do</strong>s: embalagem, perdas nutricionais, estocagem, rehidratação).Unidade VII. Frutas e hortaliças fermentadas7.1. Preparação;7.2. Principais produtos (picles, vinho, cerveja, vinagre,...);7.3. Elaboração de produtos fermenta<strong>do</strong>s;7.4. Armazenamento e conservação.Unidade VIII. Elaboração de polpas, sucos e néctares8.1. Obtenção de polpas;8.2. Méto<strong>do</strong>s de elaboração de sucos;8.3. Méto<strong>do</strong>s de elaboração de néctares;8.4. Embalagem, armazenamento e conservação.Unidade IX. Controle de qualidade e legislação de processa<strong>do</strong>s de frutas e hortaliças9.1. Análises físico-químicas, microbiológicas, microscópicas e sensoriais na indústria de frutas ehortaliças;9.2. Legislação pertinente.METODOLOGIA DE ENSINOAula expositiva dialogada com uso de quadro branco e recursos áudio visuais (retroprojetor, datashow,projetor de slides, etc.), trabalhos em grupo ou individuais, presenciais e virtuais. Trabalhos depesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na biblioteca e na internet, seminários, debates, estu<strong>do</strong>dirigi<strong>do</strong>, aulas praticas e visitas em indústrias de fabricação de óleos e gorduras.AVALIAÇÃOSerão realizadas quatro provas escritas de mesmo peso. Serão exigi<strong>do</strong>s relatórios das aulas práticas aser entregue na aula seguinte a aula pratica. Serão realiza<strong>do</strong>s trabalhos em classe e avaliações degrupo.
36BIBLIOGRAFIA BÁSICACHITARRA, M. I. F., CHITARRA, A. B. Pós-Colheita de frutas e hortaliças: fisiologia emanuseio. 2. ed. Lavras/MG: s/ed. 2005.HUI Y.H. Handbook of Fruits and Fruit Processing. 1. ed. s/l: Blackwell Publishing. 2006.LIMA, U. A. Agroindustrialização de frutas. Piracicaba, SP: FEALQ, 1998.MACHADO, C. M. M. Processamento de hortaliças em pequena escala. Brasília: EmbrapaInformação tecnológica, 2006. (“no prelo”)BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAREVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Livraria Atheneu Editora. 2000.FENNEMA O. R. Food Chemistry. 3. ed. s/l: MARCEL DEKKER, INC. 1996.GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 8.ed. São Paulo: Editora Nobel, 1988.PICCOLI-VALLE, R. H.; BRESSAN, M. C.; CARVALHO, E. P. Controle de QualidadeRelaciona<strong>do</strong> a Alimentos. 1 ed. Lavras/MG: UFLA/FAEPE, 2000. v. 01.Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CEREAISCarga Horária: 100Número de Créditos: 05Semestre: 2Nível: TECNICOEMENTATecnologia de cereais: Conceito. Estrutura e composição <strong>do</strong> trigo, milho, aveia, arroz, cevada e outros
37cereais. Armazenamento, moagem e processamento de grãos. Malte e preparação de cerveja.Processos de panificação e fabricação de bolachas, massas, cerveja, cereais matinais e petiscos.Controle de qualidade <strong>do</strong>s produtos finais.OBJETIVOConhecer as diferenças entre os principais cereais mais utiliza<strong>do</strong>s na alimentação, seus produtos etecnologia de elaboração <strong>do</strong>s mesmos.PROGRAMAUnidade I – Introdução.1.1 Definições de cereal.1.2 Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho, Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia,Cevada,...).1.3 Estrutura e composição química <strong>do</strong> grão.Unidade II – Armazenamento2.1 Sistemas básicos2.2 Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aeração,...2.3 Principais alterações provocadas nos grãos: microrganismos, insetos, roe<strong>do</strong>res,..Unidade III - Obtenção de farinhas (trigo, mandioca, arroz)3.1 Tipos de farinhas3.2 Etapas de processamento3.3 Rendimento de farinhas3.4 Embalagem e conservação2º SemestreUnidade IV - Sub-produtos de cereais4.1. Pães;4.2. Massas;4.3. Biscoitos;4.4. Produtos de milho;4.5. Outros (alimentos extrusa<strong>do</strong>s, cereais matinais, germe de trigo, bulgur,...).
38Unidade V - Bebidas à base de cereais5.1 Obtenção <strong>do</strong> malte5.2 Bebidas fermentadas5.3 Bebidas destiladas5.4 Bebidas fermento-destiladas.Unidade VI - Controle de Qualidade e legislação de cereais e sub-produtos.6.1 Análises físico-químicas, microbiológicas, microscópicas e sensoriais6.2 Legislação pertinente.METODOLOGIA DE ENSINOAulas explosivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos áudio visuais (retroprojetor, datashow,projetor de slides, etc.). Estu<strong>do</strong>s dirigi<strong>do</strong>s através de trabalhos em grupo ou individuais,presenciais e virtuais. Trabalhos de pesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na biblioteca e na internet.AVALIAÇÃOA avaliação <strong>do</strong> conhecimento adquiri<strong>do</strong> será feita por testes de conteú<strong>do</strong> parcial e provas escritasabrangen<strong>do</strong> o conteú<strong>do</strong> global, trabalhos em aula, individuais ou em grupos. Nas provas escritas serãoavalia<strong>do</strong>s os conhecimentos adquiri<strong>do</strong>s nas aulas teóricas e práticas.A média final <strong>do</strong> aluno será a média aritmética das notas obtidas durante o semestre.BIBLIOGRAFIA BÁSICACANELLA-RAWL, SANDRA. Pão: Arte e Ciência. s/l: Senac, sd.ORDÓNEZ, JUAN A . Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Vegetal. s/l: EditoraArtmed, sd.. vol. 1.STANLEY P. Cauvain; YOUNG,LINDA S. Tecnologia da Panificação. 2. ed. s/l: Editora: Manole,sd.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARARTHUR JÚNIOR; CASAGRANDE, Clécia. O Pão na Mesa Brasileira Bosisio. s/l: Senac, sd.FELLOWS, P. J. Tecnologia <strong>do</strong> processamento de alimentos: princípios e prática. 2.ed. PortoAlegre: Artmed. 2006.KENT, N. L. Tecnologia de los cereales. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1987.
39Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOSCarga Horária: 80Número de Créditos: 04Semestre: 2Nível: TECNICOEMENTAIntrodução ao estu<strong>do</strong> da bioquímica <strong>do</strong>s alimentos; A água nos alimentos; Proteínas Alimentares;Carboidratos nos alimentos; Lipídios em alimentos e deterioração de óleos e gorduras; Enzimas nosalimentos e nas indústrias de alimentos; Vitaminas, Corantes, Pigmentos e Aditivos na indústria dealimentos; Transformações bioquímicas na carne após o abate, nos vegetais, no leite e seus deriva<strong>do</strong>s.OBJETIVOConhecer os componentes individuais e as reações que ocorrem nos alimentos, para compreender eavaliar suas transformações, evitan<strong>do</strong> alterações indesejáveis.PROGRAMAUnidade I – Introdução à bioquímica <strong>do</strong>s alimentosUnidade II – Estu<strong>do</strong> da Água e Proteínas2.1 Água nos AlimentosA molécula de água;Associação da água com outras moléculas;Estrutura da água;Atividade de água.
402.2 ProteínasEstruturas e função das proteínas;Propriedades gerais <strong>do</strong>s aminoáci<strong>do</strong>s e proteínas;Desnaturação protéica;Propriedades Funcionais;Propriedades Nutricionais das Proteínas.Unidade III – Estu<strong>do</strong> <strong>do</strong>s Carboidratos e Lipídeos3.1 Carboidratos nos AlimentosMono e Oligossacarídios (revisão);Estrutura <strong>do</strong>s carboidratos;Reações <strong>do</strong>s carboidratos;Função <strong>do</strong>s Monossacarídios e Oligossacarídios nos alimentos;Polissacarídios (Função <strong>do</strong>s Polissacarídios nos alimentos; Ami<strong>do</strong>s; Celulose; Pectinas; Gomas)Reação de Maillard.3.2 LipídeosEstrutura, Estabilidade e Efeito <strong>do</strong> processamento;Mecanismos de oxidação;Decomposição de hidroperóxi<strong>do</strong>s;Produtos da degradação secundária;Polimerização;Reversão;Fatores que afetam a oxidação;Alteração microbiológica e enzimática de óleos e gorduras;Alterações de óleos e alimentos submeti<strong>do</strong>s ao processo de fritura;Antioxidantes: aditivos e naturais.Unidade IV – Enzimas e Corantes4.1 Enzimas
41Tipos de enzimas;Cinética e Especificidade enzimática;Oxi<strong>do</strong>rredutases e hidrolases;Transformações desejáveis e indesejáveis das enzimas sobre os alimentos;Enzimas pécticas: Revisão sobre pectina, enzimas hidrolíticas, liases;Invertase – protease na panificação e cervejaria;Escurecimento enzimático: Mecanismo e propriedades das enzimas oxidantes e inibição <strong>do</strong>escurecimento.4.2 CorantesCorantes naturais e sintéticos4.3 PigmentosUnidade V – Vitaminas e Aditivos5.1 Vitaminas hidrossolúveis (estrutura, estabilidade e efeitos <strong>do</strong> processamento).5.3 Aditivos AlimentaresUnidade VI – Transformações bioquímicas6.1 Transformações bioquímicas na carne após o abate;6.2 Transformações bioquímicas nos vegetais;6.3 Transformações bioquímicas no leite e seus deriva<strong>do</strong>s.METODOLOGIA DE ENSINOAulas expositivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos áudio visuais (retroprojetor, datashow,projetor de slides, etc.). Estu<strong>do</strong>s dirigi<strong>do</strong>s através de trabalhos em grupo ou individuais.Trabalhos de pesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na biblioteca e na internet.AVALIAÇÃOA avaliação <strong>do</strong> conhecimento adquiri<strong>do</strong> será feita por testes de conteú<strong>do</strong> parcial e provas escritasabrangen<strong>do</strong> o conteú<strong>do</strong> global, trabalhos em aula, individuais ou em grupos. Nas provas escritas serãoavalia<strong>do</strong>s os conhecimentos adquiri<strong>do</strong>s nas aulas teóricas e práticas.A média final <strong>do</strong> aluno será a média aritmética das notas obtidas durante o semestre.BIBLIOGRAFIA BÁSICABOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela,
421995.BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química <strong>do</strong> Processamento de Alimentos. 3. ed. São Paulo:Varela,1992.CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.Campinas,SP: Unicamp, 2003.ORDONEZ, J. A.; RODRIGUEZ, M. I. C.; ALVAREZ, L. F.; SANZ, M. L.G.; MINGUILLON, G.D. G. F., PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S. Tecnología de Alimentos: Componente <strong>do</strong>salimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2007. v. 1.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARRIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2007.EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Livraria Atheneu Editora, 2000.FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia <strong>do</strong>s Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu,1996.GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 8. ed. São Paulo: Editora Nobel, 1988.Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________DISCIPLINA: TECNOLOGIA DO LEITECarga Horária: 100Número de Créditos: 05Semestre: 3Nível: TECNICOEMENTATecnologia de leite e deriva<strong>do</strong>s; Síntese <strong>do</strong> Leite, Composição química <strong>do</strong> leite; Obtenção e prébeneficiamento<strong>do</strong> leite, Implicações tecnológicas <strong>do</strong> processamento de leites; Leite pasteuriza<strong>do</strong>,
43esteriliza<strong>do</strong>, desnata<strong>do</strong>, padroniza<strong>do</strong> e integral; Conceitos, normas, classificações, especificações,insumos, aditivos de produtos lácteos, Controle de qualidade e legislação <strong>do</strong> leite, Embalagens paraprodutos lácteos, Microbiota <strong>do</strong> leite e produtos deriva<strong>do</strong>s, Estu<strong>do</strong> da química <strong>do</strong>s processos e dasalterações no leite e deriva<strong>do</strong>s, Méto<strong>do</strong>s analíticos de qualidade de leites.OBJETIVOCompreender os mais varia<strong>do</strong>s procedimentos tecnológicos na área de laticínios, da tecnologia,química e a microbiota <strong>do</strong> leite e seus deriva<strong>do</strong>s, permitin<strong>do</strong> fabricar produtos de alta qualidade semriscos ao consumi<strong>do</strong>r, assim como, discutir processos de fabricação no contexto da tecnologiarelacionan<strong>do</strong> os aspectos bioquímicos e microbiológicos.PROGRAMAUnidade I – Síntese <strong>do</strong> leite1.1 Componentes estruturais da célula secretora;1.2 Sínteses de proteína lactose e gordura;1.3 Formação de membrana <strong>do</strong> glóbulo de gordura.Unidade II – Química <strong>do</strong>s constituintes <strong>do</strong> leite2.1 Principais espécies (vaca, cabra, búfala...);2.2 Composição química (água, gorduras, proteínas, lactose, enzimas, vitaminas, minerais).Unidade III – Obtenção e pré-beneficiamento <strong>do</strong> leite3.1 Ordenha;3.2 Resfriamento;3.3 Análises realizadas na propriedade (padrões);3.4 Transporte, recebimento e estocagem <strong>do</strong> leite na indústria;3.5 Classificação <strong>do</strong> leite quanto a procedência (A, B, C).Unidade IV - Beneficiamento <strong>do</strong> leite4.1 Classificação <strong>do</strong> leite quanto ao teor de lipídeos;4.2 Tratamento térmico;-Pasteurização;-Esterelização;4.3 Embalagem e armazenamento.
44Unidade V - Controle de qualidade e legislação <strong>do</strong> leite.5.1 Análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e microscópicas;5.2 Detecção de inibi<strong>do</strong>res, contaminantes e antibióticos;5.3 Legislação pertinente.Unidade VI - Microbiota <strong>do</strong> leite e produtos deriva<strong>do</strong>s.Unidade VII - Estu<strong>do</strong> da química <strong>do</strong>s processos e das alterações no leite e deriva<strong>do</strong>s7.1 Coagulação;7.2 Lipólise;7.3 Proteólise;7.4 Autooxidação;7.5 Emulsificação;7.6 Reações de escurecimento;7.7 Maturação <strong>do</strong> queijo.Unidade VIII - Estu<strong>do</strong> <strong>do</strong>s deriva<strong>do</strong>s <strong>do</strong> leite8.1 Definição, classificação, etapas de elaboração, embalagem e conservação;Leite fermenta<strong>do</strong>; Leite em pó; Leite condensa<strong>do</strong> e Doce de leite; Leite concentra<strong>do</strong> eevapora<strong>do</strong>;Manteiga;Iogurte;Nata e creme de leite;Queijo;Requeijão;Aproveitamento <strong>do</strong> soro de queijo (Ricota).Unidade IX – Outras características <strong>do</strong> leite.9.1 Higienização e sanitização de equipamentos e utensílios;9.2 Aspectos nutricionais, alergia e intolerância ao leite;9.3 Acidez, pH e efeito tampão no leite;9.4 Efeitos <strong>do</strong> calor e <strong>do</strong> frio sobre os constituintes e as propriedades <strong>do</strong> leite.
45METODOLOGIA DE ENSINOAulas teóricas – Aulas explosivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos áudio visuais(retroprojetor, data-show, projetor de slides, etc.). Estu<strong>do</strong>s dirigi<strong>do</strong>s através de trabalhos em grupo ouindividuais, presenciais e virtuais. Trabalhos de pesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na bibliotecae na internet.Aulas práticas - Análises físico-químicas, sensoriais, fabricação de <strong>do</strong>ce de leite, iogurtes, queijos,manteiga, requeijão, com exercícios práticos e relatórios.AVALIAÇÃOA avaliação <strong>do</strong> conhecimento adquiri<strong>do</strong> será feita por testes de conteú<strong>do</strong> parcial e provas escritasabrangen<strong>do</strong> o conteú<strong>do</strong> global, trabalhos em aula, individuais ou em grupos. Nas provas escritas serãoavalia<strong>do</strong>s os conhecimentos adquiri<strong>do</strong>s nas aulas teóricas e práticas.A avaliação das aulas práticas resultará em uma nota que será o somatório das atividadesdesenvolvidas nas aulas práticas: relatórios, questionários, freqüência e participação em aula.A média final <strong>do</strong> aluno será a média aritmética das notas obtidas durante o semestre.BIBLIOGRAFIA BÁSICABEHMER, M. L. A. Tecnologia <strong>do</strong> leite. s/l: Nobel, 1984.CARUSO, J. G. B.; OLIVEIRA, A. J. Leite: obtenção, controle de qualidade e processamento. s/l:ESALQ – USP, sd.FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia <strong>do</strong>s Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu,1996.GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 8. ed. São Paulo: Editora Nobel, 1988.ORDONEZ Pereda, J. A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:Artmed, 2005. v. 2.TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade <strong>do</strong> leite. 3 ed. Santa Maria: Ed. da UFSM,2008.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAREVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Livraria Atheneu Editora, 2000.FURTADO, M. M. A arte e a ciência <strong>do</strong> queijo. São Paulo: Globo, 1990.MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA,L. V.; KUKOSKI,E. M. Introdução à Ciência deAlimentos. s/l: Editora da UFSC, 2002.OLIVEIRA, J. S. Queijo: fundamentos tecnológicos. Campinas: Icone, 1986.SÁ, F. V. Leite e seus produtos. s/l: Clássico, 1978.
46Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNESCarga Horária: 160Número de Créditos: 08Semestre: 3Nível: TECNICOEMENTACaracterísticas gerais da carne, Abate e inspeção de carnes de Frango e da carcaça. Avaliação de qualidpeixes, Higiene nas instalações, Processamento de deriva<strong>do</strong>s – subprodutos e resíduos, Cortes comIngredientes e aditivos utiliza<strong>do</strong>s nos processamentos, Padrões de qualidade <strong>do</strong>s produtos proceProcessamento tecnológico de frango e peixe, Segurança alimentar na produção de produtos cárEmbalagens.OBJETIVOCompreender os mais varia<strong>do</strong>s procedimentos tecnológicos na área de abate e processamento de carnes ebem como seus específicos deriva<strong>do</strong>s, permitin<strong>do</strong> fabricar produtos de alta qualidade sem riscos ao consum-Entender os processos de fabricação no contexto da tecnologia relacionan<strong>do</strong> os aspectos bioquímmicrobiológicos.- Conhecer a estrutura, composição e bioquímica da carne;- Desenvolver a habilidade de recepção e manejo de animais antes <strong>do</strong> abate.– Entender os processos de conservação da carne e seus deriva<strong>do</strong>sPROGRAMAUnidade 11.1.Caracterização de carnes de frango1.2.Composição química da carcaça <strong>do</strong> frango
471.3Características da carne de frango in natura1.4.Caracteristicas de peixe fresco1.5.Peixes mais utiliza<strong>do</strong>s no processamento agroindustrialUnidade II2.1 Abate de aves2.2. Inspeção da carcaça- Microbiologia da carne2.2.1.Cortes comerciais- frango2.4 Higiene <strong>do</strong> abate<strong>do</strong>uro2.4.1.Áreas para industrialização de alimentos e de subprodutos2.5 Processamento de deriva<strong>do</strong>s – Características <strong>do</strong> processo de elaboração de subprodutos de frango2.5.1. Ingredientes e aditivos utiliza<strong>do</strong>s nos processamentos2.6.Principais produtos deriva<strong>do</strong>s de frango- Embuti<strong>do</strong>s frescos, desidrata<strong>do</strong>s e cura<strong>do</strong>s.Unidade III3.1. Seleção de peixe para processamento3.2. Processamento de deriva<strong>do</strong>s de peixe - Características <strong>do</strong> processo de elaboração de subprodutos3.3.Processamento de embuti<strong>do</strong>s frescosUnidade IV4.1 Processo de conservação e armazenamento de peixes4.2 Resfriamento e congelamento de peixesUnidade V5.1 Processamento tecnológico da carne de peixe e frango5.2 Alterações nos produtos processa<strong>do</strong>sUnidade VI6.1Estrutura Muscular- Bioquímica <strong>do</strong> músculo bovino6.2Composição química <strong>do</strong> organismo animal6.3Características da carne in natura6.4Mecanismo de contração muscular6.5Transformações bioquímicas da carneUnidade VII7.1 Áreas para industrialização de alimentos e de subprodutos7.2 Ingredientes e aditivos utiliza<strong>do</strong>s nos processamentos cárneos7.3 Padrões de qualidade da carneUnidade VIII8.1 Processo e conservação da carne8.2 Resfriamento de carcaça e congelamento da carneUnidade IX9.1 Processamento tecnológico da carne9.2 Alterações na carne processada9.3 GraxariasUnidade X10.1 Segurança alimentar na produção de produtos10.2 Embalagens10.3.Comercialização de produtos10.4.Padrões de qualidade de produtos10.5.Méto<strong>do</strong>s de conservação de produtosMETODOLOGIA DE ENSINOAulas teóricas – Aulas explosivas dialogadas Estu<strong>do</strong>s dirigi<strong>do</strong>s através de trabalhos em grupo ou indivpresenciais. Trabalhos de pesquisa.
48Aulas práticas – Visitas aos setores de abate bovino, suíno, caprino, ovino, aves. Visita a piscicultura e áprocessamento de peixes. Corte da carcaça. Fabricação de produtos e subprodutos, com exercícios prárelatórios.AVALIAÇÃOAvaliação escrita, desenvolvimento em aulas praticas além de participação, pontualidade, assiduidadeBIBLIOGRAFIA BÁSICAAvicultura Industrial. Disponível em:http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=28502&tipo_tabela=cet&categoria=processamAcesso em 14 de março de 2012.BARUFFALDI, Renato; OLIVEIRA, Maricê N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. São Paulo:Atheneu, 1988. Vol. 3.CAMARGO, Ro<strong>do</strong>lfo et al.) Tecnologia de Produtos Agropecuários . São Paulo Ed. Nobel, 1984.CONTRERAS,M. J. et al. Higiene e sanitização na Indústria de carnes e deriva<strong>do</strong>s. São Paulo: EditoraVarela, 2003.CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de pesca<strong>do</strong>s e deriva<strong>do</strong>s. Jaboticabal: Fundação UniversidadEstadual Paulista, 1994.CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de pesca<strong>do</strong>s e invertebra<strong>do</strong>s. Santiago: Centro de EstudiosCiencia y Tecnologia de Alimentos – Universidad de Santiago de Chile, 2002.FREITAS, J.V.F.; GURGEL, J.J.S. Estu<strong>do</strong>s experimentais sobre a conservação da tilápia <strong>do</strong> Nilo, Oreochrniloticus (L. 1766) Trewavas, armazenada no gelo. Boletim Técnico DNOCS, v.42, n.2, p.153-178, 1984.HILSDORF, A.; PEREIRA, J.L. Perfil de consumo de pesca<strong>do</strong> em restaurantes industriais da região <strong>do</strong> VaParaíba. Panorama da Aqüicultura, v.9, n.53, p.31-35, 1999.JORY, D.E.; ALCESTE, C.; CABRERA, T.R. Merca<strong>do</strong> y comercialización de tilapia en los Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>Norteamérica. Panorama Acuícola, v.5, n.5, p.50-53, 2000.KUBITZA, F. Tilápia: tecnologia e planejamento na produção comercial. Jundiaí: Fernan<strong>do</strong> Kubtiza, 2000MUCCIOLO, P. Carnes: conservas e semiconservas - tecnologia e inspeção sanitária. São Paulo: Icone Ed1985.MUCCIOLO, P. Carnes: estabelecimentos de matança e de industrialização, condições higiênicas defuncionamento. São Paulo: Icone, 1985.OLIVO, Rubison; SHIMOKOMAKI, Massami. Carnes: no caminho da pesquisa. 2. ed. s/l: CocalIMPRINT, 2002.OLIVO, Rubison; OLIVO, Nilson. O mun<strong>do</strong> das carnes: ciência, Tecnologia & merca<strong>do</strong>. 3. ed. Criciuma
49Ed. <strong>do</strong> Autor, 2006.ORDONEZ Pereda, Juan Antonio. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal..PortoARTMED, 2005. v. 2.PARDI, M. C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Goiânia: EDUFF/UFG. 1995. v.1,2.SILVA, C.A.B, FERNANDES, A.R. <strong>Projeto</strong>s de empreendimentos agroindustriais – Produtosde origem animal. Viçosa: UFV, 2005.Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURASCarga Horária: 80Número de Créditos: 04Semestre: 3Nível: TécnicoEMENTADefinição de óleos e gorduras. Composição e estrutura de óleos e gorduras. Importância naalimentação. Propriedades físicas e químicas. Industrialização de óleos e gorduras: preparo dematérias primas, extração, refino, hidrogenação, fracionamento e interesterificação. Controle dequalidade de óleos e gorduras.OBJETIVOConhecer a tecnologia que envolve a produção de diversos produtos a base de óleos e gorduras, dan<strong>do</strong>ênfase aos processos físico-químicos e propriedades <strong>do</strong>s áci<strong>do</strong>s graxos e triglicerídeos.PROGRAMA1. Definição de óleos e gorduras, fontes e produção mundial.2. Composição e estrutura de óleos e gorduras
503. Composição em áci<strong>do</strong>s graxos, composição triglicerídica, componentes não glicerídios4. Propriedades físicas:Ponto de fusão, polimorfismo, densidade, índice de refração.5. Propriedades químicas:Hidrólise e esterificação, saponificação, hidrogenação, oxidação.6. Industrialização de óleos e gorduras6.1 Preparação da matéria-prima6.2 Extração6.3 Refino6.3.1 Degomagem, neutralização, branqueamento, deso<strong>do</strong>rização6.3.2 Controle de qualidade de óleos e gorduras durante o processamento6.4 Modificação de Óleos e Gorduras6.4.1 Hidrogenação, isômeros trans em alimentos, CLA6.4.2 Fracionamento e Interesterificação6.5 Controle de Qualidade6.6 Áci<strong>do</strong>s Graxos com propriedades funcionais7. Elaboração de margarinas e similares7.1. Definição;7.2. Formulações;7.3. Mistura;7.4. Resfriamento;7.5. Embalagem, maturação e conservação;7.6. Composição físico-química.8. Elaboração de outros tipos de gordura8.1. Formulação e processo de obtenção de:-shortenings;-dressings;-maionese;-creme de amen<strong>do</strong>im;-produtos de cacau;-gorduras sintéticas;-outros.8.2. Embalagem e conservação;8.3. Composição físico-química;8.4. Aplicações.METODOLOGIA DE ENSINOAula expositiva dialogada com uso de quadro branco e recursos áudio visuais (retroprojetor, datashow,projetor de slides, etc.), trabalhos em grupo ou individuais, presenciais e virtuais. Trabalhos depesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na biblioteca e na internet, seminários, debates, estu<strong>do</strong>dirigi<strong>do</strong>, aulas praticas e visitas em indústrias de fabricação de óleos e gorduras.AVALIAÇÃOSerão realizadas quatro provas escritas de mesmo peso. Serão exigi<strong>do</strong>s relatórios das aulas práticas aser entregue na aula seguinte a aula pratica. Serão realiza<strong>do</strong>s trabalhos em classe e avaliações degrupo. Será considera<strong>do</strong> aprova<strong>do</strong> o aluno que obtiver frequência suficiente e média final igual ousuperior a seis (6).BIBLIOGRAFIA BÁSICA
51BELITZ, H.D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. s/l: s/ed, 1998.DORSA, R. Tecnologia de Óleos Vegetais. s/l: Westfalia Separator <strong>do</strong> Brasil, 2004.MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. SãoPaulo: Varela, 1998.MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA,L. V.; KUKOSKI,E. M. Introdução à Ciência de Alimentos. s/l:Editora da UFSC, 2002.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAREVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Livraria Atheneu Editora, 2000.GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 8. ed. São Paulo: Editora Nobel, 1988.PICCOLI-VALLE, R. H.; BRESSAN, M. C.; CARVALHO, E. P. Controle de QualidadeRelaciona<strong>do</strong> a Alimentos. 1 ed. Lavras/MG: UFLA/FAEPE, 2000, v. 01.Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________DISCIPLINA: CONSTRUÇÕES E INSTALAÇÕES AGROINDUSTRIAISCarga Horária: 100Número de Créditos: 05Semestre: 3Nível:EMENTATécnicoLegislação pertinente às instalações de indústrias alimentícias. Etapas de uma construção deindústrias de alimentos. Instalações interna e externas de indústria de alimentos. Identificar e aplicarmateriais de construções em indústrias de alimentos.OBJETIVO
52Entender, analisar e fornecer parecer sobre instalações e construções agroindustriais.PROGRAMAUNIDADE I:Legislação sobre instalações e construção de indústria de alimentos.UNIDADE II:1. Etapa de uma construção1.1 Local1.2 Fundações1.3 Paredes e painéis1.4 Cobertura1.5 Pavimentação1.6 Revestimento1.7 Material para construçãoUNIDADE III:1.Intalações1.1 Instalações elétricas1.2 Instalações hidráulicas1.3 Instalações laboratoriais1.4 Estrutura metálica1.5 IluminaçãoUNIDADE IV1.<strong>Projeto</strong> de construção civil1.1 Estabelecimento de áreas e seções1.2 Fluxo operacional1.3 Ergonomia1.4 Fluxo material1.5 Operacionalização1.6 Limpeza e higieneUNIDADE V1.Instalações internas1.1 Laboratórios1.2 Banheiros e vestuários1.3 Refeitórios1.4 Armazenagem de produtos acaba<strong>do</strong>s1.5 Administração1.6 Tratamento de efluentes1.7 Abastecimento de águaUNIDADE VI1.Seleção de equipamentos1.1 Tecnologia a ser empregada1.2 Características1.3 Custos1.4 Caldeiras1.5 Refrigeração
532. Material2.1 Aço Inoxidável2.2 Alumínio2.3 Ferro2.4 Vidro2.5 Plásticos2.6 Teflon2.7 BorrachaMETODOLOGIA DE ENSINOAulas explosivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos áudio visuais (retroprojetor, datashow,projetor de slides, etc.). Estu<strong>do</strong>s dirigi<strong>do</strong>s através de trabalhos em grupo ou individuais,presenciais e virtuais. Trabalhos de pesquisa utilizan<strong>do</strong> material disponível na biblioteca e na internet.AVALIAÇÃOA avaliação <strong>do</strong> conhecimento adquiri<strong>do</strong> será feita por testes de conteú<strong>do</strong> parcial e provas escritasabrangen<strong>do</strong> o conteú<strong>do</strong> global, trabalhos em aula, individuais ou em grupos. Nas provas escritasserão avalia<strong>do</strong>s os conhecimentos adquiri<strong>do</strong>s nas aulas teóricas e práticas.A avaliação das aulas práticas resultará em uma nota que será o somatório das atividadesdesenvolvidas nas aulas práticas: relatórios, questionários, freqüência e participação em aula.A média final <strong>do</strong> aluno será a média aritmética das notas obtidas durante o semestre.BIBLIOGRAFIA BÁSICACARDÃO, C. Técnica de Construção. Belo Horizonte: Engenharia e Arquitetura, 1981.SILVA, C.A.B. <strong>Projeto</strong>s de Empreende<strong>do</strong>rismo Agroindustriais. Produtos de Origem Animal.Minas Gerais: UFV, 2005.SILVA, C.A.B. <strong>Projeto</strong>s de Empreende<strong>do</strong>rismo Agroindustriais. Produtos de Origem Vegetal.Minas Gerais: UFV, 2005.ANVISA: banco de da<strong>do</strong>s. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/e-legis. Acesso em: 06 desetembro de 2006.Coordena<strong>do</strong>r <strong>do</strong> <strong>Curso</strong>Setor Pedagógico_________________________________________________________________________________________________ProfessorIguatu – CE, _______ de __________________ de _____________
544- CORPO DOCENTENome <strong>do</strong> Docente Formação/Titulação CPF Área de Estu<strong>do</strong>Ana Lúcia Monteiro de Sousa Bacharela<strong>do</strong> em Agronomia; 933.274.713-04 AGRONOMIAEspecialização em EducaçãoAmbiental e Meio Ambiente.Antonia Barbosa de lima Licenciatura em Economia 221.484.263-20 NUTRIÇÃODoméstica com Especialização emTeoria e Prática Pedagógica noEnsino Técnico e Especializaçãoem Agroindústria Alimentícia;Mestra<strong>do</strong> em AgriculturaTropical; Doutora<strong>do</strong> emAgricultura Tropical.Antonia Lourdenelle Mace<strong>do</strong>OliveiraBacharela<strong>do</strong> em Zootecnia;Mestra<strong>do</strong> em Zootecnia.800.509.643-72 ZOOTECNIACristiano Quintino Furta<strong>do</strong> Graduação em Tecnologia de 029.618.153-63 AGROINDÚSTRIAAlimentos.Harine Matos Maciel Bacharela<strong>do</strong> em Ciências 003.190.853-50 GESTÃOEconômicas; Especialização emDesenvolvimento Econômico;Mestra<strong>do</strong> em Economia Rural.Jefte Arnon de Almeida Conra<strong>do</strong> Tecnologia <strong>do</strong> Agronegócio; 039.768.343-00 ZOOTECNIAEspecialização em Agroecologia eMeio Ambiente.Josefranci Moraes de Farias Graduada em Engenharia de 658.641.073-87 AGROINDÚSTRIAAlimentos; Mestra<strong>do</strong> emTecnologia de Alimentos.Marcelo Santos SilvaLicenciatura Plena em Ciências 033.449.824-43 AGROINDÚSTRIAAgrárias; Mestra<strong>do</strong> em Tecnologiade Alimentos; Doutora<strong>do</strong> emTecnologia de Alimentos.Marcone Sampaio de Oliveira Bacharela<strong>do</strong> em Medicina 210.224.533-00 ZOOTECNIAVeterinária; Especialização emPatologia das Doenças Tropicais.Ticiana Leite Costa Graduação em Tecnologia de 750.403.283-20 AGROINDÚSTRIAAlimentos; Mestra<strong>do</strong> emEngenharia Agrícola.Vilauba Sobreira Palácio Tecnologia em Irrigação e 008.234.893-61 AGRONOMIADrenagem; Mestra<strong>do</strong> emEngenharia Agrícola/Irrigação eDrenagem.5. CORPO TÉCNICO ADMINISTRATIVO
55Nome <strong>do</strong> Técnico AdministrativoAntônio Marcos Macha<strong>do</strong>Avilar Henrique da Silva SantosLuisa Oliveira AmancioMárcia Leyla de Freitas M. FelipeMaria Aglaer Rocha Feitosa MeloMaria Cleonilde Cruz SimãoMaria das Graças Ferreira da SilvaMaria Geracina Alves Bezerra FrançaMaria Goreth Pimentel N. AmâncioMaria Madalena da SilvaNeriene Bastos de Men<strong>do</strong>nçaRejane Tavares Magalhães da CunhaSantana Neta LopesFunçãoSupervisorOrienta<strong>do</strong>raOrienta<strong>do</strong>raSupervisoraSupervisoraOrienta<strong>do</strong>raOrienta<strong>do</strong>raApoio administrativo acadêmicoOrienta<strong>do</strong>raOrienta<strong>do</strong>raOrienta<strong>do</strong>raCoordena<strong>do</strong>ra AdjuntaCoordena<strong>do</strong>ra Adjunta6. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS6.1- BIBLIOTECAO <strong>IFCE</strong> – campus de Iguatu conta com 6.015 títulos disponíveis para os cursostécnicos e superiores.TIPO DE ACERVO QUANT. ACERVO QUANT. EXEMPLARESLivros 5.193 11.611Atlas 18 32Folhetos 71 205DVDsCDs2471626018Fitas de vídeos 179 187Periódicos 171 354ManuaisRelatórios11421192Apostila 4 4Total 6.015 12.7926.2 - INFRAESTRUTURA FÍSICA E RECURSOS MATERIAISa) Área Física/ Unidade I
56Área Quantidade em (m 2 )Terreno 16. 740Construída 4. 717a) Área Física/ Unidade IIÁrea Quantidade em (m 2 )Terreno 2.000.000Construída Coberta 35.592,45Construída Descoberta 25.510,82b) Instalações Unidade IAmbienteQuantidadeSala de professores 01Ambiente para aula, climatiza<strong>do</strong>. 09Unidade de atendimento a alunos porta<strong>do</strong>res denecessidades especiais01Biblioteca 01Almoxarifa<strong>do</strong> 01Laboratório de Informática 01Laboratório de técnica e dietética 01Laboratório de avaliação nutricional 01Cozinha industrial 01Ginásio Poliesportivo 01Núcleo de Educação a Distância 01Auditório/Salão Nobre 01Refeitório 01Sala de Apoio ao Ensino 01Residência Estudantil 03Central Telefônica 01Filial da Cooperativa de alunos <strong>do</strong> <strong>IFCE</strong> – campus 01
57IguatuGaragem 01Guarita de Vigilância 01Videoconferência 01CID 01Sala de Apoio ao PRONATEC 01b) Instalações Unidade IIAmbienteQuantidadeGabinetes de professores 07Ambiente para aula climatiza<strong>do</strong> 18Secretaria 01Biblioteca 01Almoxarifa<strong>do</strong> 01Sala de Reprografia 01Pavilhão administrativo 01Laboratório de Bromatologia 01Laboratório de Microbiologia 01Unidades Educativas de Produção de Agricultura 03Unidades Educativas de Produção de Zootecnia 03Unidade Educativa de Produção de Agroindústria 01Cozinha Industrial 01Posto de Saúde 01Rádio Estudantil 01Refeitório 02Cooperativa de Alunos <strong>do</strong> <strong>IFCE</strong> – campus Iguatu 01Ginásio Poliesportivo 01Bloco de Alojamento Masculino 06Residência para Servi<strong>do</strong>res 06Auditório com capacidade para 150 pessoas 01
58Teatro com capacidade para 450 pessoas 01Centro de Capacitação 01Sala de Apoio ao Ensino 01Central Telefônica 01Garagem 01Guarita de Vigilância 01Panifica<strong>do</strong>ra 017 – REFERÊNCIASBRASIL. Lei n° 5.154, 23 de julho de 2004. Regulamenta o § 2º <strong>do</strong> art. 36 e os arts. 39a 41 da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as diretrizes e bases daeducação nacional, e dá outras providências. Diário Oficial da União (da RepúblicaFederativa <strong>do</strong> Brasil), Brasília, 23 de julho de 2004.BRASIL. Lei n° 11892, 29 de dezembro de 2008. Institui a Rede Federal de EducaçãoProfissional, Científica e Tecnológica, cria os Institutos Federais de Educação, Ciência eTecnologia, e dá outras providências. Diário Oficial da União (da República Federativa<strong>do</strong> Brasil), Brasília, 29 de dezembro de 2008.BRASIL. Lei n° 9394, 20 de dezembro de 1996. Estabelece as diretrizes da base daeducação nacional. Diário Oficial da União (da República Federativa <strong>do</strong> Brasil),Brasília, 20 de dezembro de 1996.BRASIL. Lei N° 12.513, de 26 de outubro de 2011. Institui o Programa Nacional deAcesso ao Ensino Técnico e Emprego (PRONATEC). Diário Oficial da União (daRepública Federativa <strong>do</strong> Brasil), Brasília, 27 de outubro de 2011.BRASIL. Resolução n° 33, 02 de setembro de 2010. Aprova, o Regulamento daOrganização Didática (ROD). Diário Oficial da União (da República Federativa <strong>do</strong>Brasil), Brasília, 02 de setembro de 2010.
59BRASIL. Resolução n° 04, 08 de dezembro de 1999. Institui as Diretrizes CurricularesNacionais para a Educação Nacional de Nível Técnico. Diário Oficial da União (daRepública Federativa <strong>do</strong> Brasil), Brasília, 04 de dezembro de 1999.BRASIL. Lei n° 11788, 25 de novembro de 2008. Dispõe sobre o estágio de estudantes;altera a redação <strong>do</strong> art. 428 da Consolidação das Leis <strong>do</strong> Trabalho – CLT, aprovada peloDecreto-Lei n° 5.452, de 1° de maio de 1943, e a Lei n° 9.394, de 20 de dezembro de1996; revoga as Leis n° 6.494, de 7 de dezembro de 1977, e 8.859, de 23 de março de1994, o parágrafo único <strong>do</strong> art. 82 da Lei n° 9.394, de 20 de dezembro de 1996, e o art.6° da Medida Provisória n° 2.164-41, de 24 de agosto de 2001; e dá outras providências.Diário Oficial da União (da República Federativa <strong>do</strong> Brasil), Brasília, 25 de novembrode 2008.Ministério da Educação - MEC; Catálogo Nacional de <strong>Curso</strong>s Técnico. Brasília, 2009.