ESTABILIZANTES

15% a 40% de éster sulfato formado porunidades alteradas de D-galactose e3-6-anidro-galactose, unidas por ligaçõesα-1,3 e β-1,4-glucosídica. A posição e onúmero de grupos éster sulfato, assimcomo o conteúdo de 3,6-anidro-galactosedeterminam as diferenças primáriasentre os tipos de carragena kappa, iota elambda. Níveis mais altos de éster sulfatoimplicam em menor força de gelificaçãoe baixa temperatura de solubilização. Acarragena tipo kappa contém de 25% a30% de éster sulfato e de 28% a 35% de3,6-anidro-galactose. A carragena tipoiota contem de 28% a 35% de éster sulfatoe de 25% a 30% de 3,6-anidro-galactose.A carragena tipo lambda contém de 32%a 39% de éster sulfato e não contém3,6-anidro-galactose. A Figura abaixoapresenta a estrutura das carragenastipo kappa, iota e lambda.ESTRUTURA DASCARRAGENAS TIPO KAPPA,IOTA E LAMBDACarragena tipo KappaCarragena tipo IotaCarragena tipo LambdaAs aplicações das carragena estãoconcentradas na indústria alimentíciae podem ser divididas em sistemaslácteos, aquosos e bebidas. Entretanto,existem atualmente outras aplicaçõespara uma grande variedade de aplicaçõesindustriais. A carragena possui diversasfunções de acordo com sua aplicação:gelificação, espessamento, estabilizaçãode emulsões, estabilização de proteínas,suspensão de partículas, controle defluidez e retenção de água.Em produtos lácteos, é utilizada emsorvetes, achocolatados, flans, pudins,creme de leite, iogurtes, sobremesascremosas, queijos, sobremesas em pó eleite de coco.Em doces e confeitos, sua aplicaçãoinclui sobremesas tipo gelatina, geléias,doces em pasta, confeitos e merengues.Nos produtos cárneos, a carragenaé aplicada em presunto, mortadela,hambúrguer, patês, aves e carnesprocessadas.Nas bebidas, é aplicada para clarificaçãoe refinação de sucos, cervejas, vinhose vinagres, achocolatados, xaropes, sucode frutas em pó e diet shakes.Em panificação é utilizada paracobertura de bolos, recheio de tortas emassas de pão.A carragena é utilizada, também, emmolhos para salada, sopas em pó, mostarda,molhos brancos e molhos para massas.AlginatosEm 1883, o químico inglês E. C.C. Stanford, através da digestão defolhas de determinadas algas marronscom carbonato sódico, obteve uma massagelatinosa, que evaporada, apresentavaaspecto semelhante ao da goma tragacanto.Esta nova substância foi chamadade algina, derivado de alga. Este termofoi usado em princípio para designar asubstância in situ na planta; enquantoque aos produtos industriais obtidosposteriormente foram dados outrosusos: ácido algínico, alginatos solúveis,compostos algínicos em geral.A produção comercial de alginatosteve início em 1929 e, em 1934, teve inícioa produção em escala limitada na GrãBretanha e, mais tarde, durante a SegundaGuerra Mundial, surgiu a indústria dealginatos na Noruega, França e Japão.A variedade de compostos algínicosdisponíveis atualmente é o resultadode um intensivo trabalho de pesquisa,desenvolvimento, marketing e serviços,durante cerca de 30 anos nos principaispaíses produtores.As algas marrons da família dasfeofíceas constituem a principal matériaprimapara produção de alginato, queé um componente da parede celular detais organismos, formando um complexoinsolúvel de ácido algínico e seus sais decálcio, magnésio e de metais alcalinos emvárias proporções.As algas marrons crescem em todasas regiões de águas frias do mundo, noshemisférios Norte e Sul. Da mesma formaque ocorre com as plantas e árvoresterrestres, existe uma enorme variedadede espécies que variam em tamanho, forma,porcentagem e qualidade do alginatoque produzem.As espécies dos gêneros Lessonia(Nigrescens, Flavicans, Trabeculata),Macrocystis Pyrifera, Durvillea Antártica,Laminaria (Digitata, Saccharinae Cloustoni), Ascophyllum, Fucus, etc.,são adequadas para uso comercial. Correspondema organismos de grandestamanhos, conhecidas também comoMacroalgas ou Kelp, alcançando de 1 a2,5 metros de comprimento (espéciesdos gêneros Lessonia, Laminaria, etc.)e algumas de até 8 metros ou mais, do gêneroMacrocystis. Estas algas marinhas,de natureza sub-antártica (temperaturada água entre 13ºC e 20ºC), vivem ecrescem constantemente na zona costeirainter e subcorrente (entre e abaixo donível das mares, respectivamente), até20 ou 30 metros de profundidade. Sãoorganismos fotossintéticos que, contudo,não catalogados como plantas reais e têmaltas taxas de crescimento e de renovaçãoanual, tornando-se um recurso naturalrenovável de grande importância.Os alginatos disponíveis no mercadosão comercializados, na maioria, emforma de sais hidrossolúveis, livres decelulose, branqueados e purificados,incluindo-se entre eles o ácido algínicoE400, o alginato de sódio E401, o alginatode potássio E402, o alginato de amônioE403, o alginato de cálcio E404, e o alginatode propileno glicol E405. Também seproduzem compostos combinados, comoo alginato de amônio-cálcio, e o alginatode sódio-cálcio. Alguns destes compostos,principalmente o ácido algínico e seus saisde sódio, cálcio e potássio, se apresentamem três qualidades diferentes, determinadaspelos processos de purificação ewww.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 14 - 201043

Estabilizantesbranqueamento que sofrem os produtosdurante sua produção. Estas qualidadescorrespondem a qualidade alimentícia,produtos completamente livres de celulose,de coloração branca ou ligeiramenteamarela; qualidade farmacêutica, produtosbrancos, totalmente livres de celulose;e qualidade técnica, produtos usualmentelivres de celulose, com cores variáveis dobranco, ao amarelo e ao marrom.A importância dos alginatos comoinsumo para as indústrias alimentícia,farmacêutica e química, é devido as suaspropriedades hidrocolóides, ou seja,sua capacidade de hidratar-se em águaquente ou fria para formar soluçõesviscosas, dispersões ou géis. Os alginatossão únicos quanto as suas propriedadesespessantes, estabilizantes, gelificantes eformadoras de películas, resultando emuma ampla gama de aplicações, conformeapresentado no Quadro 1.QUADRO 1 - APLICAÇÕESALIMENTÍCIAS DOS ALGINATOSPROPRIEDADES APLICAÇÕESEspessante,estabilizante oupropriedades desuspensão em:Propriedadesgelificantes em:Propriedades decontrole em:sucos de frutas,molhos, cremes,cerveja.alimentos paraanimais, gelatinas,enchimento deazeitonas.fabricação dequeijos, sorvetes,coberturas defrutas.O grau de polimerização (GP) de umalginato é a medida de peso molecularmédio de suas moléculas, e correspondeao número de unidades de ácido urônicona cadeia polimérica. A viscosidade dassoluções de alginato se relaciona diretamentecom o grau de polimerização eo peso molecular, enquanto que a perdade viscosidade das mesmas - produzidanormalmente durante o armazenamento- é a medida da extensão do processo dedepolimerização do alginato.Comercialmente se produzem alginatos(principalmente alginato de sódio) debaixa, media e alta viscosidade (soluçõesaquosas de 1%), que apresentam pequenasdiferenças quanto a estabilidade:com algumas exceções, a regra geral éque os compostos com elevado grau depolimerização são menos estáveis do queaqueles com baixo grau de polimerização.O ácido algínico é o menos estáveldos produtos; materiais com alto grau depolimerização em que as longas cadeiaspodem ser degradados em unidades menores,em poucos meses em temperaturaambiente. No entanto, os compostos decadeia curta são estáveis.Apesar das diferenças mencionadasde qualidade para estabilidade, todocomposto algínico comercial deve serarmazenado em local fresco, a temperaturade 25ºC ou menos, pois aelevação da mesma pode causar significativadespolimerização, afetando aspropriedades comercialmente úteis, comoviscosidade e força dos géis. A área de armazenamentotambém deve possuir ummeio de controle da umidade ambiente, afim de que os produtos não excedam seuconteúdo usual de umidade (10% a 13%),o que aumenta a despolimerização.Os alginatos têm suas propriedadesafetadas tanto por fatores físicos comoquímicos. A quantidade de alginatosdissolvidos em água é limitada pela naturezafísica das soluções, mais do quepela solubilidade do composto em si. Paraaumentar a concentração de alginatos, asolução passa do estado de líquido viscosoa uma pasta espessa, ponto no qual setorna muito difícil dispersar os alginatosrestantes.A solubilização dos compostos de alginatoé afetada tanto pelo tamanho comopela forma das partículas. Usualmente, épreferível um material refinado e bruto,cujas partículas são mais fáceis de dispersare suspender, embora possua baixavelocidade de hidratação. As partículasfinas se dissolvem mais rapidamente,porém existe maior risco de aglomeração;esse efeito pode ser diminuído diluindo-seo alginato na presença de outro pó, comoo açúcar, por exemplo.A solubilização destes produtos emágua é difícil, se realizada na presençade compostos que competem com as moléculasde alginato pela água necessáriapara sua hidratação. Assim, a presençade açúcares, amido ou proteínas na águareduz a proporção de hidratação, requerendomaior tempo de mistura. Os saisde cátion monovalentes (como o NaCI)possuem efeito similar em concentraçõespróximas de 0,5%. O melhor é agregartodas as substâncias após o alginato serhidratado e dissolvido.A presença de pequenas quantidadesde cátions polivalentes inibe a hidrataçãodos alginatos e proporções elevadas dosmesmos causam sua precipitação. Oalginato sódico resulta da difícil dissoluçãoem águas rígidas e leite, devido aofato de ambas conterem íons de cálcio;estes devem ser primeiro seqüestradoscom um agente complexante, como ohexametafosfato de sódio ou o ácido etlilenodiaminotetracético(EDTA).Em geral, os alginatos são insolúveisem solventes miscíveis com água, taiscomo álcoois e cetonas. As soluções aquosas(1%) da maioria dos alginatos tolerama adição de 10% a 20% de tais solventes;contudo, proporções maiores impedemuma correta hidratação das moléculas.A viscosidade é a principal propriedadedas soluções de alginato e, junto com asua reatividade frente ao cálcio, gera ascaracterísticas únicas desses compostoscomo espessantes, estabilizantes, gelificantes,etc.Nas concentrações utilizadas na maioriadas aplicações, as soluções de alginatopossuem comportamento pseudoplástico;a viscosidade decresce ao aumentar ograu de cizalhamento (por agitação oubombeamento). Esse efeito é reversível,exceto a níveis de cizalhamento muitoelevados, sendo mais marcante nas soluçõesde alginatos de alto peso moleculare nas de alginato sódico que contêm íonsde cálcio. Algumas destas soluções podemapresentar, inclusive, um comportamentotixotrópico, no qual a viscosidade variacom o tempo a uma velocidade de agitaçãoconstante.Esta propriedade das soluções dealginatos podem ser muito variáveis eestão relacionadas ao:• Peso molecular: quanto maior o pesomolecular do alginato, mais viscosassão suas soluções. O peso moleculardos compostos de alginatos (grau depolimerização) pode ser controlado44 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 14 - 2010 www.revista-fi.com

variando as condições de extração efabricação. Geralmente, são disponíveisprodutos com grau de polimerizaçãoentre 100 e 1.000 unidades, que originamviscosidades entre 10 e 1.000 mPa(soluções de 1%).• Concentração: os alginatos comerciaispodem ser obtidos em diferentes grausde viscosidade - alta, média e baixa - oque pode ser controlado variando asconcentrações empregadas dentro deum intervalo mais ou menos estreito.• pH: a viscosidade das soluções de alginatode sódio é quase independentede pH no intervalo entre 5 e 10, apresentandovalor ligeiramente maior deneutralidade (pH 6-8), devido a efeitosrepulsivos dos grupos carboxila carregadosnegativamente, que mantémentendidas as cadeias de polímeros eincrementam sua capacidade de uniãode moléculas de água. Abaixo de pH4,5, a viscosidade tende a aumentarpela diminuição da solubilidade doácido algínico livre, o qual precipita naforma de gel a um pH de 3 a 3,5.• Temperatura: As soluções de alginatosse comportam da mesma formaque outros fluidos na dependência daviscosidade com a temperatura, ouseja, de acordo com determinado intervalo,a viscosidade de tais soluçõesdecresce aproximadamente 2,5% paracada grau de aumento da temperatura.O processo é reversível, podendoa solução voltar a sua viscosidadeinicial por esfriamento. Contudo, se assoluções de alginatos se mantiverem atemperaturas elevadas (50ºC) duranteperíodos prolongados, a viscosidadedecresce irreversivelmente devidoa um processo de despolimerização;esse comportamento deve ser levadoem conta durante o armazenamentodos produtos obtidos industrialmente.• Força iônica: a viscosidade das soluçõesde alginato de sódio decresce levementecom a adição de sais de cátionsmonovalentes. Como é freqüente comoutros polieletrólitos, o polímero em soluçãotende a contrair-se ao aumentara força iônica da mesma. Esse efeitoé máximo em concentrações salinaspróximas de 0,1 N.Um efeito oposto é obtido ao agregarnas soluções de alginato íons demetais polivalentes, sendo o cálcio particularmenteimportante; a viscosidadeaumenta ao aumentar a concentraçãodos mesmos, processo que é acompanhadode mudanças tixotrópicasCaseínaA caseína pode ser definida comouma proteína micelar precipitada poracidificação do leite desnatado a pH 4,6 ea temperatura de 20°C, sendo classificadacomo fosfoproteína, devido à presençade fósforo. A caseína tem atividadeanfipática por possuir regiões hidrofóbicase hidrofílicas. A conformação dasmoléculas expõe consideravelmente osresíduos hidrofóbicos, o que resulta emforte associação entre as caseínas e astorna insolúveis em água.A caseína possui seqüências fosforiladasatravés das quais pode interagir comfosfato de cálcio, o que a torna capaz deseqüestrar fosfato de cálcio, formandominúsculos agrupamentos de íons circundadospor uma camada de proteína.Além da função nutricional, a caseína éo meio pelo qual grande quantidade decálcio pode passar pelo epitélio mamáriosem provocar problemas de calcificação.Esta função impõe limites à seqüênciaprimária da proteína, influenciando suaconformação em solução e sua organizaçãocom o fosfato de cálcio.O termo micela tem sido usado paradesignar a mistura complexa de proteínasdispersas do leite na forma de partículascoloidais aproximadamente esféricas.Cerca de 80% a 90% de toda caseínaestá nessa forma. Micelas de caseína sãoagregadas relativamente grandes destaproteína, possuindo aproximadamente7% de fosfato de cálcio e pequenas quantidadesde citrato. Uma micela típica temraio de 100 nm e massa de 109 Da, contendoaproximadamente 800 núcleos defosfato de cálcio por micela. Cada núcleotem 61 kDa de massa e 2,4 nm de raio. Aprincipal força de formação das micelasem solução aquosa é o efeito hidrofóbico,assim, todos os fatores que promoveminterações hidrofóbicas, como aumentoda temperatura e adição de alguns sais,facilitam a organização das caséinas emmicelas. A natureza e a estrutura das micelasde caseína têm sido extensivamenteestudadas, mas sua exata estruturaainda permanece em debate. A maioriados modelos propostos enquadra-se emuma de três categorias gerais: (1) modelonúcleo-córtex, baseado originalmenteem estudos da solubilidade da caseínaem soluções com Ca2+, (2) modelo dassub-micelas, baseado na influência dotratamento com uréia e oxalato sobrea ruptura das micelas de caseína, e (3)modelo de estrutura interna, baseadonas propriedades de cada componenteisoladamente, causando ou direcionandoa formação da estrutura interna dasmicelas de caseína.O leite de vaca contém quatro tiposde caseína, αs1, αs2, β e κ-caseína, naproporção 4:1:4:1, as quais são constituídaspor 199, 207, 209 e 169 resíduosde aminoácidos, com pesos molecularesde 23, 25, 24 e 19 kDa, respectivamente.A cadeia polipeptídica da caseínaαs1 está formada por duas regiõeshidrofóbicas separadas por uma zonapolar. Todos os grupos fosfatos, menosum, estão no segmento polar 45-89 e17 resíduos de prolina se distribuemnos segmentos hidrofóbicos. Portanto,esta proteína pode ser consideradacomo uma cadeia polipeptídica frouxae flexível. A caseína αs1 precipita comníveis de cálcio muito baixos. A caseínaαs2 possui uma estrutura bipolar comcargas negativas concentradas perto daextremidade N-terminal e positivas naporção C-terminal. É mais sensível àprecipitação pelo Ca2+ que a caseína αs1.A κ-caseína é uma fosfoproteína sensívelao Ca2+, possuindo cinco serinas fosforiladase 35 resíduos de prolina. É umaproteína anfipática com uma região hidrofílicana porção N-terminal e uma regiãoC-terminal hidrofóbica com carga quasezero. Nos sítios de ligação com o cálcio,os resíduos de serina-fosfato têm carga-2 na ausência de cálcio. Uma característicada β-caseína é sua dependência datemperatura, formando grandes polímerosa 20ºC, mas não a 4ºC. A adsorção deβ-caseína aos núcleos de fosfato de cálciolimita o crescimento desses. A β-caseínawww.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 14 - 201045

Estabilizantesligada ao núcleo de fosfato de cálcio atuacomo uma ponte de ligação a outrascaseínas. Por ser mais fosforilada que aκ-caseína, a β-caseína é mais sensível aaltas concentrações de sais de cálcio, emboraseja menos sensível a precipitaçãocom cálcio do que as caseínas α.Diferentemente das outras caseínas,a κ-caseína é uma glicoproteína e possuiapenas um grupo fosfoserina, sendo,portanto, estável na presença de íons decálcio e assumindo importante papel naestabilidade da micela de caseína.O fosfato de cálcio atua como umagente cementante, mas se não houverκ-caseína, a agregação continuará até àformação de um gel ou de um precipitado.A κ-caseína se localiza na superfície damicela, com a zona hidrofóbica da moléculaligada à micela, enquanto a porçãohidrofílica forma uma capa de filamentosaltamente hidratados que se projetam nafase aquosa. Os filamentos de κ-caseínasão os responsáveis pela estabilidadeestérica das micelas de caseína. Estudosrecentes demonstraram que o peptídeoN-terminal da κ-caseína apresenta umairregular estrutura helicoidal que podecontribuir para a estabilidade da caseína.A estabilidade da micela de caseínadepende da presença da κ-caseína na suasuperfície, a qual se constitui na fraçãohidrofílica da caseína, que reage com aágua e impede a agregação das micelas.A estabilidade estérica gerada pela relativamenteesparsa camada externa deκ-caseína em forma de escova é o fatorestabilizante mais importante.A hidrólise emzimática da κ-caseína,temperatura, pH, excesso de Ca2+ eadição de etanol estão entre os principaisfatores que afetam a estabilidade coloidaldas micelas de caseína.A hidrólise enzimática da κ-caseínareduz a estabilização estérica das micelas,bem como a repulsão eletrostática intermicelar,resultando na coagulação do leite.Em um primeiro estágio, a quimosinacliva a ligação entre os aminoácidos 105(fenilalanina) e 106 (metionina) da cadeiapeptídica da κ-caseína, eliminando suacapacidade estabilizante e gerando comoprodutos uma porção hidrofóbica, paraκ-caseína,e uma hidrofílica chamadaglicomacropeptídeo, ou mais apropriadamente,caseínomacropeptídeo. Nosegundo estágio, as micelas se agregamdevido à perda da repulsão estérica daκ-caseína.Leites mastíticos apresentam grandequantidade de células somáticas.Os lisossomos dessas células contêmenzimas proteolíticas, dentre as quais acatepsina D, que pode produzir para-κcaseínae caseínomacropeptídeo a partirde κ-caseína e, em altas concentrações,pode coagular o leite.Microrganismos psicrotróficos, ao semultiplicarem no leite armazenado embaixas temperaturas, produzem enzimasproteolíticas termoestáveis, a maioria dasquais tem ação sobre a κ-caseína, resultandona desestabilização das micelas ecoagulação do leite.A 4ºC ou 5ºC, a interação hidrofóbicafica fraca e parte das caseínas, em especial,a β-caseína inicia a dissociação dasmicelas. A hidratação aumenta, já queas cadeias de β-caseína projetam-se dasuperfície micelar e uma pequena partedo fosfato de cálcio se dissolve. Estastrocas são responsáveis pela ligeira desintegraçãodas micelas. A 0ºC a agregaçãomicelar é difícil de acontecer. Em altastemperaturas a quantidade de fosfatode cálcio associado às micelas aumentae ocorre dissociação da κ-caseína, diminuindoa estabilidade.Micelas de caseína de maior tamanhosão menos resistentes ao aquecimento doque micelas de menor diâmetro, devidoao menor conteúdo de κ-caseína, o que astorna mais susceptíveis ao Ca2+. O maiorgrau de glicosilação da κ-caseína nasmicelas de maior tamanho em relação àsmicelas menores também favorece a formaçãodo complexo κ-caseína - β-caseína.A acidificação reduz a carga e a hidrataçãodas proteínas. As ligações quemantêm as micelas de caseína juntassão mais fracas e escassas a pH 5,2 ou5,3. A pH inferior, com o aumento daatração eletrostática entre as moléculasde caseína, as micelas mantêm-se maisfortementejuntas; a pH superior umaquantidade crescente de fosfato de cálciocoloidal faz o mesmo.Leite mastítico e do final da lactaçãotêm três vezes mais probabilidade de serinstáveis do que leites de vacas no inícioou meio da lactação. O fator responsávelpor este efeito é o aumento no pH do leite,devido à maior permeabilidade do epitéliomamário a pequenas partículas e íons.A adição de etanol a uma soluçãoaquosa diminui a constante dielétricado solvente, favorecendo as interaçõeseletrostáticas.A adição de etanol ao leite induzvárias alterações nas micelas de caseína:(1) colapso da região C-terminal proeminenteda κ-caseína, levando à reduçãoda repulsão estérica intermicelar e dopotencial hidrodinâmico das micelas; (2)o pKa dos resíduos de glutamato e aspartatoé aumentado, enquanto os resíduosalcalinos lisina, arginina e histidina nãosão afetados, o que leva à diminuição dacarga negativa na superfície das micelas;(3) redução na solubilidade do cálcio e dofosfato associado às micelas de caseína.O colapso da camada de κ-caseína, aredução na carga micelar e a precipitaçãodo fosfato de cálcio colaboram paraa redução da estabilidade micelar daκ-caseína. Estudos demonstraram queum polimorfismo na expressão do geneda κ-caseína afeta a estabilidade do leiteao etanol. Leite obtido de vacas que apresentampredominância na expressão doalelo B do gene da κ-caseína em relaçãoao alelo A precipitou frente a concentraçõesde etanol significativamente maioresque as requeridas para precipitar leitede vacas com expressão similar para osalelos A e B.O aumento da força iônica ou a forteligação de íons específicos a gruposcarregados da proteína pode diminuira repulsão eletrostática e favorecer aauto-associação das proteínas. O excessode Ca2+ é comparável ao salting out,ou seja, quando ocorre excesso de saisdiminui a solubilidade das proteínasem água. O excesso de sais domina ascargas do solvente (água), diminuindo,conseqüentemente, o número de cargasdisponíveis para se ligarem ao soluto(proteína). Desta forma, aumenta ainteração soluto/soluto, ocorrendo àprecipitação das proteínas.A concentração de citrato afeta o con-46 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 14 - 2010 www.revista-fi.com

teúdo de cálcio solúvel e a estabilidadedo leite. O citrato seqüestra o cálcioiônico, reduzindo o cálcio disponível paraunir-se com a caseína e estabilizando asmicelas, evitando sua agregação.Goma xantanaA goma xantana é um polissacarídeosintetizado por uma bactéria fitopatogênicado gênero Xanthomonas,tem extrema importância comercial.Esse polímero tem sido o mais utilizadoem alimentos, no Brasil e no mundo.Foi aprovado pelo FDA (Food andDrug Administration) em 1969, sendoaplicado a inúmeros produtos em diferentessegmentos industriais, entreeles, alimentos, fármacos, cosméticos,químico e petroquímico, o que se deveprincipalmente a suas propriedadesreológicas, que permitem a formaçãode soluções viscosas a baixas concentrações(0,05-1,0%), e estabilidade emampla faixa de pH e temperatura.O processo de produção da gomaconsiste nas etapas de obtenção dopré-inóculo, inóculo, fermentação, pasteurização,remoção das células, precipitação,separação e secagem da goma.O crescimento dos microorganismos e aprodução da goma xantana são influenciadospor fatores, tais como o tipo dereator, o modo de operação (bateladaou contínuo), composição do meio, e ascondições da cultura (temperatura, pHe concentração de oxigênio dissolvido).Devido à grande aplicação da gomaxantana e ao seu amplo mercado mundial,várias pesquisas vêm sendo feitaspara otimizar a produção através daseleção de novas linhagens, da adequaçãodas condições ótimas de crescimentocelular, produção, recuperaçãoe purificação desse polissacarídeo.A goma xantana é um polissacarídeode elevado interesse industrial,principalmente para as indústrias dealimentos, farmacêuticas e de petróleo.O interesse deve-se às suas propriedadesfísico-químicas, que superam todasas dos outros polissacarídeos disponíveisno mercado. Dentre estas propriedadesdestacam-se a sua elevadaviscosidade em baixas concentrações,bem como sua estabilidade em amplafaixa de temperatura e de pH, mesmona presença de sais.A goma xantana é altamente estávelem ampla faixa de pH, sendo afetadaapenas com valores de pH >11 e < 2,5.Essa estabilidade depende da concentração:quanto maior a concentração,maior a estabilidade da solução.A goma xantana é também estávelem ampla faixa de temperatura (10ºC a90ºC) e a viscosidade é pouco afetada napresença de sais. Após a esterilização(120ºC/30 min) de produtos alimentícioscontendo diferentes gomas, apenas10% da viscosidade é perdida emprodutos que contêm a goma xantana,redução inferior a observada nos produtosque contêm outros hidrocolóides,como a goma guar, alginato e carboximetilcelulose.Uma importante propriedade dasolução de goma xantana é a interaçãocom galactomananas, tais como gomaslocusta e guar. A adição de algumadessas galactomananas numa soluçãode goma xantana a temperatura ambientecausa sinergismo, aumentandoa viscosidade.A goma xantana tem sido usadaem uma extensa variedade de alimentos,por apresentar importantespropriedades, como: espessante desoluções aquosas, agente dispersante,estabilizadora de emulsões e suspensões,estabilizadora da temperaturado meio, propriedades reológicas epseudoplásticas e compatibilidadecom ingredientes alimentícios. Quandoutilizada em baixas concentrações, geraestabilidade na estocagem, capacidadede resistência à água e apelo estético.A goma xantana foi liberada pelaFDA (Food and Drug Administration)em 1969, permitindo o uso da gomaxantana na produção de alimentos FDA.O Comitê de Peritos das Organizaçõesdas Nações Unidas para Alimentaçãoe Agricultura/Organização Mundialda Saúde (FAO/WHO, 1990) declaroua aceitabilidade de ingestão diária dagoma xantana (ADI). Além disso, muitosoutros países têm aprovado a gomaxantana para diversos usos alimentares.A goma xantana é bastante utilizadacomo estabilizante para alimentos,como cremes, sucos artificiais, molhospara saladas, carne, frango ou peixe,assim como para xaropes e coberturaspara sorvetes e sobremesas. Aindaapresenta compatibilidade com a maioriados colóides usados em alimentos,incluindo o amido, fato que a torna idealpara a preparação de pães e outrosprodutos para panificação.Um estudo realizado sobre o papeldos hidrocolóides na cremosidade deemulsões óleo em água mostra que apresença de goma xantana em concentraçõesmuito baixas (< 0,075%) aumentaa cremosidade desse tipo de emulsão.A goma xantana é usada na agriculturaem suspensões, como agenteestabilizante para herbicidas, pesticidas,fertilizantes e fungicidas.A alta viscosidade das soluções e asolubilidade em água do biopolímerotêm assegurado importantes aplicaçõespara a goma xantana na indústria depetróleo, onde é habitualmente usadaem processo de perfurações para recuperaçãode óleo.A goma xantana é, assim comomuitas gomas (exceto o amido), nãodigerível em humanos, e serve parabaixar o conteúdo calórico de alimentose melhorar sua passagem através dotrato gastrintestinal. O valor calóricoda goma xantana é aproximadamente0,6 kcal/g.Goma GuarA goma guar é retirada do endospermado feijão do tipo guar: Cyamopsis.Sua principal propriedade é acapacidade de se hidratar rapidamenteem água fria e atingir alta viscosidade.É usada como espessante de sopas,alimentos pobres em calorias e paraaumentar o poder geleificante de outrosespessantes.É cultivado nos Estados Unidos, naÍndia e no Paquistão. O resíduo de suasemente , depois de extraída a goma,é bastante valioso para a utilização emrações animais.Além dessas vantagens, a gomaguar é de baixo custo além de ser umwww.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 14 - 201047

EstabilizantesQUADRO 2 - ESTABILIZANTES PERMITIDOSQUADRO 2 - ESTABILIZANTES PERMITIDOSQUADRO 2 - ESTABILIZANTES PERMITIDOS SEGUNDO AS BPFSEGUNDO AS BFPSEGUNDO AS BFPNúmeroNúmeroADITIVO FUNÇÃO/NOME ESTABILIZANTESADITIVO FUNÇÃO/NOME ESTABILIZANTESINSINS- Caseinato de sódio[425] Goma Konjac- Gelatina440 Pectina, pectina amidada170(i)Carbonato de cálcio460(i)Celulose microcristalina263 Acetato de cálcio461 Metilcelulose322 Lecitinas463 Hidroxipropilcelulose331(i)Citrato monossódico465 Metiletilcelulose331(ii)Citrato dissódico466 Carboximetilcelulose sódica331(iii)Citrato de sódio, citrato tri-sódico470 Sais de ácidos graxos (de Ca, Na, K e NH4)332(ii) Citrato de potássio, citrato tri-potássicoMono e diglicerídios de ácidos graxos, ésteres de471mono e diglicerídios com ácidos graxos.333 Citrato de cálcio, citrato tri-cálcicoÉsteres de ácido acético e ácidos graxos com400 Ácido algínico472a glicerol, ésteres de ácido acético e mono e401 Alginato de sódiodiglicerídios402 Alginato de potássioÉsteres de ácido lático e ácidos graxos com472b glicerol, ésteres de ácido lático e mono e403 Alginato de amôniodiglicerídios404 Alginato de cálcioÉsteres de ácido cítrico e ácidos graxos com406 Agar472c glicerol, ésteres de ácido cítrico e mono eCarragena (inclui os sais de sódio, amônio,diglicerídios407potássio e Furcelarana)Ésteres de ácido tartárico e ácidos graxos com472d glicerol, ésteres de ácido tartárico e mono e410 Goma jataí, alfarrobadiglicerídios.412 Goma guarÉsteres de ácidos tartárico, acético e ácidos413 Goma adragante472fgraxos com glicerol414 Goma arábica, goma acácia500(ii) Bicarbonato de sódio, carbonato ácido de sódio415 Goma xantana501(i)Carbonato de potássio416 Goma caraia509 Cloreto de cálcio418 Goma gelana965 Maltitol e xarope de maltitol421 Manitol1200 Polidextrosebom espessante e estabilizante. Suaformação é constituída por moléculasde manose e galactose na proporção de2:1. Se dissolve em água fria e geleificaquando em contato com borato.A goma pode ser empregada embebidas como estabilizantes, ou ainda,em sorvetes, pudins e coberturas parasaladas, como espessante.Goma jataíA goma jataí é proveniente do feijãode alfarroba, característico da região doMediterrâneo.É formada por manoses e galactosesna proporção de 4:1. Sua aplicação tem afinalidade de melhorar a textura de certosalimentos como bolos e biscoitos, espessarcoberturas para saladas, melhorarcaracterísticas de congelamento e fusãode sorvetes, na palatabilidade dos géisde carragena e para diminuir a dureza ea temperatura de fusão do gel.Carboximetilcelulose sódicaA CMC surge a partir de celulose emonocloroacetato de sódio. Além de seraquassolúvel, suas soluções apresentamviscosidade em elevadas faixas de valordo pH. Funcionam em grande escala,como estabilizantes em sorvetes proporcionandoboa textura e corpo com boaspropriedades de fusão. Em alimentosdietéticos são empregados como “agentesde corpo”.Os estabilizantese a legislaçãoSegundo a legislação brasileira, portariaNº 540, de 27 de outubro de 1997,do Ministério da Saúde, estabilizante é asubstância que torna possível a manutençãode uma dispersão uniforme de duasou mais substâncias imiscíveis em umalimento. Pode-se dizer que o estabilizantefavorece e mantém as característicasfísicas das emulsões suspensões.Os estabilizantes, como todos os aditivos,devem ser declarados, formandoparte da lista de ingredientes de cadaproduto. Nessa declaração deve constar,entre outras informações, a função principalou fundamental do aditivo no alimentoe seu nome completo, ou seu número deregistro local.Os aditivos autorizados como BPFencontram-se no “Regulamento técnicosobre aditivos utilizados segundo as boaspráticas de fabricação e suas funções”contido na Resolução nº 386 - ANVS/MS, de 5 de agosto de 1999, conformeapresentado no Quadro 2.48 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 14 - 2010 www.revista-fi.com