ESTABILIZANTES

15% a 40% de éster sulfato formado porunidades alteradas de D-galactose e3-6-anidro-galactose, unidas por ligaçõesα-1,3 e β-1,4-glucosídica. A posição e onúmero de grupos éster sulfato, assimcomo o conteúdo de 3,6-anidro-galactosedeterminam as diferenças primáriasentre os tipos de carragena kappa, iota elambda. Níveis mais altos de éster sulfatoimplicam em menor força de gelificaçãoe baixa temperatura de solubilização. Acarragena tipo kappa contém de 25% a30% de éster sulfato e de 28% a 35% de3,6-anidro-galactose. A carragena tipoiota contem de 28% a 35% de éster sulfatoe de 25% a 30% de 3,6-anidro-galactose.A carragena tipo lambda contém de 32%a 39% de éster sulfato e não contém3,6-anidro-galactose. A Figura abaixoapresenta a estrutura das carragenastipo kappa, iota e lambda.ESTRUTURA DASCARRAGENAS TIPO KAPPA,IOTA E LAMBDACarragena tipo KappaCarragena tipo IotaCarragena tipo LambdaAs aplicações das carragena estãoconcentradas na indústria alimentíciae podem ser divididas em sistemaslácteos, aquosos e bebidas. Entretanto,existem atualmente outras aplicaçõespara uma grande variedade de aplicaçõesindustriais. A carragena possui diversasfunções de acordo com sua aplicação:gelificação, espessamento, estabilizaçãode emulsões, estabilização de proteínas,suspensão de partículas, controle defluidez e retenção de água.Em produtos lácteos, é utilizada emsorvetes, achocolatados, flans, pudins,creme de leite, iogurtes, sobremesascremosas, queijos, sobremesas em pó eleite de coco.Em doces e confeitos, sua aplicaçãoinclui sobremesas tipo gelatina, geléias,doces em pasta, confeitos e merengues.Nos produtos cárneos, a carragenaé aplicada em presunto, mortadela,hambúrguer, patês, aves e carnesprocessadas.Nas bebidas, é aplicada para clarificaçãoe refinação de sucos, cervejas, vinhose vinagres, achocolatados, xaropes, sucode frutas em pó e diet shakes.Em panificação é utilizada paracobertura de bolos, recheio de tortas emassas de pão.A carragena é utilizada, também, emmolhos para salada, sopas em pó, mostarda,molhos brancos e molhos para massas.AlginatosEm 1883, o químico inglês E. C.C. Stanford, através da digestão defolhas de determinadas algas marronscom carbonato sódico, obteve uma massagelatinosa, que evaporada, apresentavaaspecto semelhante ao da goma tragacanto.Esta nova substância foi chamadade algina, derivado de alga. Este termofoi usado em princípio para designar asubstância in situ na planta; enquantoque aos produtos industriais obtidosposteriormente foram dados outrosusos: ácido algínico, alginatos solúveis,compostos algínicos em geral.A produção comercial de alginatosteve início em 1929 e, em 1934, teve inícioa produção em escala limitada na GrãBretanha e, mais tarde, durante a SegundaGuerra Mundial, surgiu a indústria dealginatos na Noruega, França e Japão.A variedade de compostos algínicosdisponíveis atualmente é o resultadode um intensivo trabalho de pesquisa,desenvolvimento, marketing e serviços,durante cerca de 30 anos nos principaispaíses produtores.As algas marrons da família dasfeofíceas constituem a principal matériaprimapara produção de alginato, queé um componente da parede celular detais organismos, formando um complexoinsolúvel de ácido algínico e seus sais decálcio, magnésio e de metais alcalinos emvárias proporções.As algas marrons crescem em todasas regiões de águas frias do mundo, noshemisférios Norte e Sul. Da mesma formaque ocorre com as plantas e árvoresterrestres, existe uma enorme variedadede espécies que variam em tamanho, forma,porcentagem e qualidade do alginatoque produzem.As espécies dos gêneros Lessonia(Nigrescens, Flavicans, Trabeculata),Macrocystis Pyrifera, Durvillea Antártica,Laminaria (Digitata, Saccharinae Cloustoni), Ascophyllum, Fucus, etc.,são adequadas para uso comercial. Correspondema organismos de grandestamanhos, conhecidas também comoMacroalgas ou Kelp, alcançando de 1 a2,5 metros de comprimento (espéciesdos gêneros Lessonia, Laminaria, etc.)e algumas de até 8 metros ou mais, do gêneroMacrocystis. Estas algas marinhas,de natureza sub-antártica (temperaturada água entre 13ºC e 20ºC), vivem ecrescem constantemente na zona costeirainter e subcorrente (entre e abaixo donível das mares, respectivamente), até20 ou 30 metros de profundidade. Sãoorganismos fotossintéticos que, contudo,não catalogados como plantas reais e têmaltas taxas de crescimento e de renovaçãoanual, tornando-se um recurso naturalrenovável de grande importância.Os alginatos disponíveis no mercadosão comercializados, na maioria, emforma de sais hidrossolúveis, livres decelulose, branqueados e purificados,incluindo-se entre eles o ácido algínicoE400, o alginato de sódio E401, o alginatode potássio E402, o alginato de amônioE403, o alginato de cálcio E404, e o alginatode propileno glicol E405. Também seproduzem compostos combinados, comoo alginato de amônio-cálcio, e o alginatode sódio-cálcio. Alguns destes compostos,principalmente o ácido algínico e seus saisde sódio, cálcio e potássio, se apresentamem três qualidades diferentes, determinadaspelos processos de purificação ewww.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 14 - 201043