IDEC Finalrelatório - frangos congelados - versão 6 - FINA…

Teste Comparativo – Frangos Congelados 5encontrados na garganta, faringe, glândulas mamárias e tratos intestinal e urinário (Kloos, 1990, citadopor Pereira et al, 2000).Os alimentos envolvidos em contaminações são aqueles com umidade elevada e alto percentual deproteínas como produtos de origem animal, produtos de confeitaria que contenham cremes e todosaqueles que requerem considerável manipulação durante o seu preparo e cuja temperatura deconservação – frio ou calor – esteja inadequada (Germano & Germano, 2001).Uma vez nos alimentos, os Staphylococcus produzem enterotoxinas, isto é, toxinas que agem no tratodigestivo provocando, após um período de incubação que varia de 1 a 4 horas, vômito, diarréia, doresabdominais e prostração (Bergdoll, 1989, citado por Pereira et al, 2000). A intensidade dos sintomasvaria de acordo com a sensibilidade à enterotoxina, idade e condição imunológica do paciente equantidade da enterotoxina presente no alimento consumido.Ao contrário da Salmonella, cuja medida preventiva para os alimentos é a cocção adequada, pois nãoproduz toxinas; altas temperaturas não degeneram as toxinas produzidas por Staphylococcus. Umavez que o alimento encontre-se contaminado por uma população suficientemente grande da bactériapara produção de toxina o bastante para produzir os sintomas 5 , não existem medidas preventivas,pois estas substâncias são termo-resistentes, isto é, não são eliminadas pelo calor, o que agrava oproblema sob a ótica da saúde pública, considerando que este microrganismo não é saprófita e, assimcomo todos os patogênicos, não provoca alterações de aspecto, odor ou sabor no substrato alimentar,o que dificulta a identificação do produto contaminado.Neste caso, assim como para qualquer microrganismo patogênico, as medidas preventivas resumemsena implantação e execução sistemáticas de controle de matéria prima, rotinas de higienização deambientes, equipamentos e utensílios, asseio pessoal de operadores e controle de temperaturas emtoda a cadeia de frio.2.2.3. Coliformes FecaisColiformes fecais são microrganismos que têm como característica comum a sua existência nosintestinos de animais homeotérmicos, isto é, de sangue quente (aves e mamíferos) e daí deriva o seunome. São bactérias de vários gêneros distintos e a única representante que é comprovadamentepatogênica e predominante no grupo é a Escherichia coli, que recebeu este nome por habitarespecificamente uma porção do intestino grosso denominada colon (Germano & Germano, 2001).Entre os alimentos envolvidos em contaminações por E. coli estão águas contaminadas por dejetos deesgoto, alimentos que tenham sido contaminados por desejos fecais e produtos de origem animal quetenham sofrido a mesma contaminação.Os sinais e os sintomas das infecções causadas por E.coli dependem, além de característicasintrínsecas aos microrganismos, da idade e do estado imune do paciente (Germano & Germano,2001).O gênero Escherichia é composto por apenas uma espécie, porém existem seis linhagens conhecidas(Germano & Germano, 2001), dentre as quais quatro são as mais estudadas e encontram-se descritasna tabela 4.2.2.4. Microrganismos MesófilosAs bactérias mesófilas recebem este nome porque sobrevivem e realizam suas atividades metabólicasou somáticas, bem como as reprodutivas, em temperaturas amenas que podem variar minimamenteconforme a espécie considerada, mas que de uma forma geral estão compreendidas entre 5,0ºC e45,0ºC (Silva Jr, 1995).5 1,0 x 10 6 UFC/g (Unidades Formadoras de Colônias por grama de amostra), segundo ROITMAN, I. et al. Tratado deMicrobiologia. P. 44-46. Ed. Manole, São Paulo, 1987.