Cozinha Francesa

Bolo de Banana 

Cozinha Francesa 

disciplina 

Categoria: Sanduiche 

AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES 

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo 

 

Farinha de trigo 250 g 

Açúcar Mascavo 250 g 

Banana caturra 250 g 

Margarina 125 g 

Ovos 100 g 

Fermento químico 10 g 

Total 835 g 

MoDO DE PREPARO: 

1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 

Colocar na batedeira Modo as de bananas Preparo descascadas e picadas, o açúcar 

mascavo 1º os ovos Pre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até todos se tornar os ingredientes 

uma massa 

homogênea. Acrescentar 

separadamente. 

os outros ingredientes e bater por mais ou 

menos 3 minutos ou até total incorporação. 

2º:Colocar em formas Colocar untadas na batedeira com margarina as bananas e polvilhadas descascadas com e 

farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 

3º:Assar em forno até pré se aquecido tornar uma com massa 180 homogênea. a 190°c por mais Acrescentar ou menos 

30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 

minutos ou até total incorporação. 

2º Curso de Graduação Colocar em Tecnológica formas untadas em Gastronomia 

com margarina e 

polvilhadas com farinha de trigo. 

3° Assar R. Goitacazes, em forno 1.762, pré aquecido Barro Preto. com 180 a 190°c por 

Tel: mais 

31 3295-4269 ou menos / www.faculdadepromove.br 

30 minutos. 

1

Ficha Catalográfica 

DIS 

2014 

Disciplina: cozinha francesa / Organizado por André Luis de 

Souza – Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 

34f. 

1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. França 

I. Título. 

CDU: 37.016:641 

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Sumário 

Aula Prática I 


Brie Quente com Geleia de Damasco.................................................08 

AULA Crepe Suzete PRÁTICA ......................................................................................09 

IV - LYON-RHÔNE -ALPES 

Steak au Poivre-vert.............................................................................10 

Potage Oignons ...................................................................................11 

Massa Folhada ....................................................................................12 

Croque Monsieur ................................................................................13 

Aula Prática II 

Dos de Saumon Grillé au Fleur Du Sel 

(Posta de salmão grelhada com flor de sal) .....................................14 

Aula Prática III 

Boeuf Bourguignon ............................................................................16 

Cassoulet de Toulouse ........................................................................18 

Tarte Tatin ..........................................................................................20 

Sauce Béchamel ..................................................................................21 

Poires Étuvées au Vin Rouge ..............................................................22 

Poires au Chèvre et Mâche (Peras ao Queijo de Cabra e Agrião) ....................23 

Aula Prática IV 

Suprême de Poulet de Bresse Farci a la Sauce l Orange ........................24 

Paupiettes de Potirons .......................................................................25 

Mousse au Chocolat ...........................................................................26 

Gratin Dauphinois ...............................................................................27 

Aula Prática V 

Petit Gateau au Chocolate .................................................................28 

Endives au Gratin (Endívias Gratinadas) ...........................................29 


Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br 

3


Soupe Categoria: de Petits Prato Pois Principal Aux Lardons ......................................................30 

Salade AULA PRÁTICA Niçoise ......................................................................................31 

IV - LYON-RHÔNE -ALPES 


Quiche Lorraine ...................................................................................32 

Brownie trufado ..................................................................................33 



Disciplina de Cozinha Francesa 


PLANO DE ENSINO 

Cozinha francesa 


DISCIPLINA 

PROFESSOR 

André Luís de Souza 

CARGA HORÁRIA 

Semestral Semanal Teórica Prática Período 

80 04 20 60 3º 

Ano / 

Semestre 

Turno (s) 

EMENTA 

Evolução da cozinha Francesa. Estudo das regiões com a gastronomia tradicional; técnicas de utilização de utensílios e 

manipulação dos gêneros alimentícios. Preparação de pratos. 

OBJETIVOS 

Estudar a história da gastronomia francesa e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais franceses 

ressaltando os valores culturais e seus ingredientes. 

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 

UNIDADES SUB UNIDADES C.H. 

Influências na gastronomia francesa. 

10 

A formação gastronômica na França. 

Suas histórias e tradições. 

Regiões, suas influências culturais e 

características gastronômicas. 

Preparo de pratos típicos, utilizando 

ingredientes característicos de cada região. 

10 

Aulas práticas 

Paris – Île de France. I Sustentabilidade na cozinha profissional 10 

Nord – Pas de Calais/ Picardie/ 

Normandie/ Bretagne 

II 

Analisar os alimentos sensorialmente, 

verificando sabores, texturas, aromas e 

paladares 

8 

Pays de Loire – Centre 

Bourgogne/ Frache-Comté 

III 

Coleta seletiva do lixo 8 

Lyon/ Rhône-Alpes 

Poitou – Charantes/ Limousin 

IV 

Utilização de equipamentos e utensílios de 

forma racional, economizando energia, 

espaço e tempo. 

8 

Bordeaux/ Périgord/ Gascogne/ Pays Preparo de pratos das regiões francesas. 8 

Basque Toulousain/ Quercy/ Aveyron/ 

Auvergne 

V 

Roussilon/ Languedoc/ Les Cévennes R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 

8 

Provence/ Côte d´Azur 

La Corse 


VI 

5

Lyon/ Rhône-Alpes 

Poitou – Charantes/ Limousin 

IV 

Utilização de equipamentos e utensílios de 

forma racional, economizando energia, 

espaço e tempo. 

8 

Bordeaux/ Périgord/ Gascogne/ Pays 

Basque Toulousain/ Quercy/ Aveyron/ 

Auvergne 

V 

Categoria: Prato Principal 

Roussilon/ Languedoc/ Les Cévennes 

Provence/ Côte d´Azur 

La Corse 

VI 

Champagne – Alsace Lorraine. 

VII 


Preparo de pratos das regiões francesas. 8 

Novos produtos e tendências gastronômicas. 10 

8 

ESTRUTURA DE APOIO 

Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. 

VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM 

PONTOS 

TIPO 

15 VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 



25 OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor 

BIBLIOGRAFIA 

BÁSICA 

FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. Historia da alimentação. 5. Ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. 

VERONIQUE. Calvin. A cozinha Francesa. São Paulo: Larousse, 2008. 

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2. ed. São Paulo: Marco Zero, 2013. 

COMPLEMENTAR 

HERMÉ, Pierre. Larousse da Sobremesa. Larousse do Brasil. 2010. 

Secretaria de Turismo. Manual del puesto de ayudante de mesero. Mexico: LIMUSA, 1987. 132p. 2 Exemplar(es). 

SIMON, François. Para onde foram os chefs?: fim de uma gastronomia francesa. São Paulo: Senac São Paulo, 2010. 121p. 4 

Exemplar(es). 

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São 

Paulo: Varelle, 1999. 

VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário Técnico: gastronômico, hoteleiro e turístico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 

441p. 5 Exemplar(es). 

OBSERVAÇÕES 

Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. 

Aprovado em ____/____/_______ 

-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ 

Jackson Cruz Cabral 

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 

6 



TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São 

Paulo: Varelle, 1999. 

VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário Técnico: gastronômico, hoteleiro e turístico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 

441p. 5 Exemplar(es). 

OBSERVAÇÕES 

Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. 


Aprovado em ____/____/_______ 


-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ 

Jackson Cruz Cabral 

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 



7

Brie Quente com Geleia de Damasco 

Categoria: Sobremesa 

AULA PRÁTICA I – PARIS – ILE DE FRANCE 

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 

Queijo brie 

Geléia de damasco 

Queijo brie 

Geléia de 

damasco 


1ºColocar o queijo em um prato de entrada. 

2ºCobrir o queijo com a geleia de damasco. 

3ºLevar a salamandra para gratinar. 

4ºDecorar a gosto e servir. 

Passos 

1º Colocar o queijo em um prato de entrada 

2º Cobrir o queijo com a geleia de damasco 

3º Levar a salamandra para gratinar 

4º Decorar a gosto e servir 

5° 

6° 

8 

7° 

8° 



Crepe Suzete 




Laranja (fazer suco) 

Limão (suco) 

Casca de laranja 

Casca de limão 

Licor de laranja 

Manteiga 

Açúcar refinado 

Laranja (fazer suco) 

06 un 

1/2 un 

q.s 

q.s 

25 ml 

20 g 

20 g 

06 un 


1ºDerreter o açúcar e a manteiga na frigideira. 

2ºColocar as cascas de laranja Passos e de limão. 

3ºMexer 1º a calda com um garfo até atingir o ponto de caramelo. 

Derreter o açúcar e a manteiga na frigideira 

4ºOBSERVAÇÃO: Apertar as cascas com um garfo para retirar ao 

máximo 

2º 

sua essência. Colocar as cascas de laranja e de limão. 

5°Colocar 3º o suco de Mexer tangerina a calda ou com laranja um e garfo limão. até atingir o ponto de 

6°A calda açucara e caramelo para dissolvê-la, mexer com um garfo até que 

volte 4º à consistência inicial. 

OBSERVAÇÃO: Apertar as cascas com um garfo 

7°Colocar a panqueca na frigideira. 

para retirar ao máximo sua essência. 

8°Dobrá-la pela metade e cobrir com a calda; Dobrar novamente. 

5° 

9º Cobrir com a calda Colocar e polvilhar o suco com de tangerina açúcar. ou laranja e limão 

10ºColocar 6° o licor e flambar. A calda açucara e para dissolvê-la, mexer com um 

garfo até que volte à consistência inicial 

7° 

Colocar R. Goitacazes, a panqueca 1.762, Barro na frigideira Preto. 

9 


8° Dobrá-la pela metade e cobrir com a calda; Dobrar

Steak au Poivre-vert 

Categoria: Prato principal 



200 g 

Filet mignon (steak) 

200 ml 

Molho demi-glace 

20 g 

Pimenta verde em conserva 

10 g 

Cebola brunoise 

Manteiga 10 g 

Sal 

Salsinha 

q.s 

q.s 

Creme de leite fresco 50 ml 


Passos 

1ºTemperar o steak com sal e pimenta-do-reino moida. 

2ºEsquentar 1º bem a frigideira Temperar e o adicionar steak com a sal manteiga. e pimenta-do-reino 

3ºColocar o steak e grelhar moida ao ponto. 

4ºEscorrer 2º a pimenta verde em conserva colocar em um pano e 

Esquentar bem a frigideira e adicionar a manteiga 

esmagar. 

3º 

5°Adicionar as pimentas Colocar sobre o steak o preparo e grelhar na ao frigideira ponto e mexer bem. 

6°Acrescentar 4º o molho Escorrer demi-glace a pimenta e deixar verde ferver. em conserva colocar em 

7°Conferir o tempero. um pano e esmagar 

8°Juntar 5° o creme de Adicionar leite e deixar as pimentas ferver. sobre o preparo na frigideira 

9ºMontar bem quente e mexer em um bem prato. 

10ºGuarnecer 6° este prato com a batata dauphinois. E brócolis salteado. 

Acrescentar o molho demi-glace e deixar ferver 

na manteiga. 

7° 

Conferir o tempero 


10 8° 

Juntar o creme de leite e deixar ferver 


9º 

Montar bem quente em um prato

Potage Oignons 

Categoria: Prato principal 



02 un 

Cebola (julienne) 

30 g 

Farinha de trigo 

50 ml 

Vinho branco seco 

50 g 

Manteiga 

Caldo claro específico 700 ml 

Creme de leite fresco 

Salsinha picada 

60 ml 

q.s 


1ºDourar a farinha de trigo em uma sautée, em seguida peneirar 

(reserve). 

2ºRefogar a cebola em manteiga até murchar. 

3ºEm seguida acrescentar Passos a farinha de trigo torrada (mexendo bem). 

4ºMolhar 1º com vinho Dourar branco a farinha (deixe de evaporar. trigo em uma sautée, em seguida 

5°Juntar logo após o peneirar caldo claro (reserve). (mexendo sempre para não empelotar. 

6°Deixe 2º ferver para cozinhar a farinha de trigo (aprox. 15 min). 

Refogar a cebola em manteiga até murchar 

7°Temperar com sal e pimenta-do-reino. 

8°Acrescentar 

3º Em seguida acrescentar a farinha de trigo torrada 

o creme de leite fresco. 

(mexendo bem) 

9ºFinalizar com o queijo e a salsinha. 

4º 

Molhar com vinho branco (deixe evaporar 

5° Juntar logo após o caldo claro (mexendo sempre para 

não empelotar 

6° Deixe ferver para cozinhar a farinha de trigo (aprox. 15 

7° 

min.) R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 

Tel: 31 Temperar 3295-4269 com / www.faculdadepromove.br 

sal e pimenta-do-reino 

11

Massa Folhada 

Categoria: Massa básica 





sal 

Água gelada 

Manteiga especial para 

folhados 

250 g 

05 g 

02 g 

150 ml 

180 g 


1ºMisture o sal e o açúcar Passos com a farinha de trigo, depois abra um 

buraco 1º no meio e coloque Misture o a sal água e o gelada açúcar com aos poucos. a farinha de trigo, depois 

2ºAmasse bem ate formar abra um uma buraco macia no meio e lisa. e coloque a água gelada aos 

3ºDeixe descansar 15 poucos. minutos. 

4ºPolvilhe 2º a mesa com farinha de trigo e abra a massa formando uma 

Amasse bem ate formar uma macia e lisa 

cruz de malta ou uma estrela de quatro pontas. 

3º 

5°Coloque a manteiga Deixe para descansar folhado 15 na minutos. parte central da cruz.( abra a 

manteiga 4º antes de Polvilhe colocar a sobre mesa com a massa) farinha cubra de trigo a manteiga e abra a massa com as 

formando uma cruz de malta ou uma estrela de quatro 

pontas da cruz ( massa). 

pontas 

6°Abra a massa do meio para frente, meio para trás formando um 

retângulo. 5° Coloque a manteiga para folhado na parte central da 

cruz.( abra a manteiga antes de colocar sobre a 

7°Dobrar as duas laterais massa) ate cubra o meio a manteiga da massa. com as pontas da cruz ( 

8°Dobre novamente massa). como estivesse fechado um livro. 

9ºRepetir este passo mais quatro vezes. 

6° Abra a massa do meio para frente, meio para trás 

formando um retângulo. 

7° 

Dobrar R. Goitacazes, as duas 1.762, laterais Barro ate Preto. o meio da massa 

12 

8° 


Dobre novamente como estivesse fechado um livro

Croque Monsieur 




 

100 g 

Creme de leite 

01 un 

Ovo inteiro 

01 pitada 

Pimenta do reino 

01 pitada 

Noz moscada 

01 pitada 

Sal 

02 fatias 

Pão de forma 

30 g 

Emmenthal 

02 fatias 

Presunto cozido 


1ºEm um bolw, misturar o creme de leite, ovos, pimenta-do-reino, sal 

e noz-moscada. Passos 

2ºMolhar uma fatia de pão de forma com a migaine, cobrir o pão com 

1º 

uma fatia de presunto Em e um parte bolw, do misturar queijo ralado. o creme de leite, ovos, 

3ºMolhar a outra fatia 

pimenta-do-reino, 

no creme (migaine). 

sal e noz-moscada 

2º Molhar uma fatia de pão de forma com a migaine, 

4ºColocar por cima da montagem, cobrir com o restante do queijo e 

cobrir o pão com uma fatia de presunto e parte do 

molhar com o restante da migaine. 

5°Levar ao forno para queijo assar ralado. (até ficar crocante). 

6°Montar em prato e servir quente. 

3º 

Molhar a outra fatia no creme (migaine) 

4º Colocar por cima da montagem, cobrir com o 

restante 

R. Goitacazes, 

do queijo 

1.762, 

e 

Barro 

molhar 

Preto. 

com o restante da 

13 

Tel: 31 3295-4269 migaine. / www.faculdadepromove.br

Dos de Saumon Grillé au Fleur Du Sel 

(Posta de salmão grelhada com flor de sal) 


AULA PRÁTICA II – NORD-PAS DE CALAIS/PICARDIE/NORMANDE/ 

BRETAGNE 


Posta de salmão 20 g 

Manteiga 200 g 

Suco de limão 20 ml 

Vinho branco 30 ml 

Molho de soja 40 ml 

Açúcar 10 g 

Flor de sal 

q.b 

Funcho 2 ramos 

Soda de limão 50 ml 

Pimenta-do-reino 

q.b 

Passos 

14 

1º Prepare uma marinada com o suco de limão, molho 

de soja, e o açúcar. 

2º Pincele a pele do salmão com a marinada e grelhe 

em chapa quente com a pele para baixo por 3 

minutos. 

3º Retire da chapa e salpique flor de sal e pimenta-doreino 

R. Goitacazes, sobre a pele 1.762, do Barro salmão Preto. 


4º Disponha a posta de salmão sobre um prato com a


1ºPrepare uma marinada com o suco de limão, molho de soja, e o 

açúcar. 

2ºPincele a pele do salmão com a marinada e grelhe em chapa quente 

com a pele para baixo por 3 minutos. 

3ºRetire da chapa e salpique flor de sal e pimenta-do-reino sobre a 

pele do salmão. 

4ºDisponha a posta de salmão sobre um prato com a pele para cima. 

5°Desfie as folhas de funcho sobre o salmão. 

6°Aqueça a soda deixando reduzir 50% e adicione 20 g manteiga. 

7°Acompanhamento: branqueie o Tagliatelli deixando ao dente. 

8°Escorra sem dar choque térmico. 

9ºSalteie a massa em manteiga e tomilho. 



15

Boeuf Bourguignon 

AULA PRÁTICA III - BOURGOGNE/ FRANCHE- COMTÉ 


 

01 un 

Carne bovina dianteiro 

50 g 

Óleo de milho ou girassol 

01 un 

Bouquet-garni 

50 g 

Dentes de alho amassados 

30 g 

Vinho tinto seco 


Fundo de carne 

Poivre (pimenta moida branca) 

Sal 

Cebolas pequenas 

Cogumelos frescos (paris) 

Bacon 

Manteiga 

Açúcar 

Batatas 

Passos 

16 

1º Corte a carne em cubos médios 

2º Esquente R. Goitacazes, o óleo 1.762, de Barro milho Preto. e sele a carne de 

Tel: 31 3295-4269 todos os / lados www.faculdadepromove.br 

3º Adicione o alho amassado e refogue bem


1ºCorte a carne em cubos médios. 

2ºEsquente o óleo de milho e sele a carne de todos os lados. 

3ºAdicione o alho amassado e refogue bem. 

4ºPolvilhe com farinha de trigo e deixe selar. 

5°Junte a carne o vinho tinto e deixe ferver. 

6°Adicione o fundo de carne, pimenta do reino moida e sal. 

7°Deixe cozinhar em fogo baixo (mijote) por aproximadamente 2 

horas. 

8°A parte em uma frigideira colocar a manteiga e o açúcar. 

9°Deixar formar caramelo e juntar a cebola descascada. 

10ºMontar a salada intercalando: Peras, folha de agrião, novamente 

pera, agrião até formar um leque. 

11º Deixar caramelizar, adicionar um pouco de água e deixar ferver 

(reserve). 

DICAS DO CHEF 

Deixar caramelizar, adicionar um pouco de água e deixar ferver (reserve); 

Limpar e cortar os cogumelos ao meio; 

Cortar o bacon em macedoine e refogar dourando pouco; 

refogando rápido Juntar ao bacon os cogumelos; 

Quando a carne estiver macia e o caldo do cozimento encorpado adicionar; 

a carne a cebola e refogado de bacon e cogumelo; 

Conferir o tempero e servir acompanhado de batatas cozidas inteiras; 



17


Cassoulet de Toulouse 

AULA PRÁTICA III - TOULOUSAIN/QUERCY/AUVERGNE/ BORDEAUX/ 

PERIGORD 


Feijão branco 

Cebola jardineira 

Bacon macedoine 

Toucinho cortado em 

macedoine 

Alho repicado 

Pernil macedoine 

Cenoura cortada em macedoine 

Folha de louro 

Cravo 

Bouquet-garni 

Linguiça defumada 

Costelinha defumada 

Polpa de tomate 

Farinha de rosca 

Sal 

Gordura de pato 

250 g 

50 g 

100 g 

100 g 

20 g 

100 g 

1 und 

1 und 

2 und 

01 und 

80 g 

100 g 

50 g 

q.s 

q.s 

30 g 

18 




1ºLave e coloque o feijão para cozinhar com a folha de louro e parte da 

cebola. 

2ºAdicione ao cozimento o cravo, toucinho, costelinha e tempere com sal. 

3ºDeixe cozinhar até o feijão ficar ao dente e as carnes macias. 

4ºEm uma panela a parte, refogue o bacon com alho e cebola. 

5°Adicione o pernil cortado e deixe dourar bem molhe com caldo e deixe 

amaciar, junte a cenoura e a lingüiça em rodelas. 

6°Em seguida acrescente a polpa de tomate e o bouquet-garni.Deixe 

cozinhar alguns minutos. 

7°Em um refratário de cerâmica monte o cassoulet da seguinte forma. 

8°Coloque parte do cozido de feijão e cubra com o refogado de pernil e 

cenoura. 

9ºRepita o procedimento novamente até terminar. 

10ºPor cima de tudo cubra com farinha de rosca e leve ao forno para 

assar, quando formar uma crosta dourada por cima e caldo engrossar 

está pronta para servir. 



19

Tarte Tatin 


AULA PRÁTICA III – PAYS DE LOIRE - CENTRE 


Massa folhada 200 g 

Maçãs verdes sem casca e 

sem sementes 

03 un 

Manteiga sem sal 40 g 

Açúcar refinado 50 g 

Gema de ovo batida 01 


1ºEm uma frigideira fazer um caramelo com o açúcar e um pouco de 

água , até ficar em ponto de fio ralo. 

2ºQuando estiver pronto acrescentar a manteiga e misturar bem. 

3ºCortar as maçãs em 6 gomos Passos e colocar uma do lado da outra em 

cima da calda. 

1º Em uma frigideira fazer um caramelo com o açúcar 

4ºDeixar cozinhar por 1 minuto. 

5°Abrir a massa folhada 

e um 

e 

pouco 

cortar 

de 

um 

água 

disco 

, até 

do 

ficar 

tamanho 

em ponto 

da frigideira. 

fio ralo 

6°Cobrir 2º a frigideira Quando colocando estiver a massa pronto por acrescentar cima das a maçãs manteiga e a e calda. 

7°Furar a massa com misturar um garfo. bem 

8°Pincelar 3º com gema Cortar de ovo as maçãs batido. em 6 gomos e colocar uma do lado 

9ºLevar para assar em da forno outra de em 180 cima graus da calda por aproximadamente 20 min. 

10ºDeixar 4º esfriar um pouco e desenformar, servir acompanhado de 

Deixar cozinhar por 1 minuto 

creme chantilly. 

5° Abrir a massa folhada e cortar um disco do tamanho 

da frigideira 

6° Cobrir a frigideira colocando a massa por cima das 

maçãs e a calda 


20 7° 

Tel: 31 Furar 3295-4269 a massa / www.faculdadepromove.br 

com um garfo

Sauce Béchamel 

Categoria: Molho Básico 

AULA PRÁTICA III - PAYS DE LOIRE- CENTRE/BOURGOGNE 


Leite 500 ml 

Cebola 05 g 


Manteiga 25 g 

Folha de louro 01 uni 

Pimenta-do-reino em grão 02 g 


1ºColocar em uma panela: leite, cebola, folha de louro e pimenta-doreino. 

Passos 

2ºDeixar 

1º 

ferver e coar Colocar em chinois em uma (reservar). panela: leite, cebola, folha de 

3ºDerreter em uma panela a manteiga e juntar a farinha de trigo. 

louro e pimenta-do-reino 

4ºMexer até formar uma pasta homogênea (roux). 

2º 

5°Misturar o leite ao Deixar roux aos ferver poucos e coar mexendo em chinois sempre. (reservar) 

6°Temperar 3º com sal e Derreter noz-moscada em uma ralada. panela a manteiga e juntar a 

7°Cozinhar em fogo brando farinha de por trigo. 8 minutos. 

4º 

Mexer até formar uma pasta homogênea (roux) 

5° Misturar o leite ao roux aos poucos mexendo 

sempre. 

6° 

Temperar com sal e noz-moscada ralada. 

7° 

Cozinhar em fogo brando por 8 minutos. 


8° 

21 


Poires Étuvées au Vin Rouge 


AULA PRÁTICA III - BOURGOGNE-FRAMCHE-COMTÉ 


Pera 02 un 

Açúcar 60 g 

Vinho tinto 300 ml 

Cravo 

Canela 

q.s 

q.s 

Água 200 ml 

22 


1ºDescasque as peras mantendo o cabinho. 

2ºEm uma panela coloque o vinho, água, açúcar e as especiarias. 

3ºCozinhe em fogo baixo até as peras ficarem macias (aprox. 50 

minutos). 

Passos 

4ºRetirar as peras e levar para gelar. 

1º 

5°Deixar o caldo reduzir Descasque até ficar as peras em ponto mantendo de fio o cabinho fino. 

6°Colocar 2º em geladeira Em uma para panela esfriar. coloque o vinho, água, açúcar e as 

7°Montar em um prato especiarias a pera com o molho de vinho. 

8°Acompanhar 3º com Cozinhe chantilly. em fogo baixo até as peras ficarem macias 

(aprox. 50 minutos) 

4º 

Retirar as peras e levar para gelar 

5° 

Deixar o caldo reduzir até ficar em ponto de fio fino 

6° 

Colocar em geladeira para esfriar. 

7° 

8° 

Montar em um prato a pera com o molho de vinho 


Tel: 31 Acompanhar 3295-4269 / www.faculdadepromove.br 

com chantilly

Poires au Chèvre et Mâche 

(Peras ao Queijo de Cabra e Agrião) 

Categoria: Salada 

AULA PRÁTICA III - BOURGOGNE/ FRANCHE- COMTÉ 


Pera 01 un 

Queijo pecorino 50 g 

Limão 01 un 

Açúcar mascavo 50 g 

Manteiga 30 g 


1ºLavar e sanitizar o agrião Passos e a pera. 

2ºEm uma frigideira, adicionar a manteiga até derreter. 

1º 

3ºColocar o açúcar mascavo Lavar e sanitizar e deixar formar o agrião um e a caramelo pera ralo e reserve. 

4ºDividir 2º a pera ao meio Em uma e retirar frigideira, as sementes adicionar e a cortar manteiga em gomos até derreter finos. 

5°Colocar as peras cortadas em um bolw com água fria e suco de limão. 

3º Colocar o açúcar mascavo e deixar formar um 

6°Fazer lascas com o queijo. 

caramelo ralo e reserve 

7°Ligar o fogo do caramelo novamente e deixando ferver. 

4º Dividir a pera ao meio e retirar as sementes e cortar 

8°Adicionar os gomos de peras e caramelizar sem deixar os gomos 

quebrarem. em gomos finos 

9ºMontar 5° a salada intercalando: Colocar as peras Peras, cortadas folha em de um agrião, bolw com novamente água 

pera, agrião até formar fria e um suco leque. de limão 

10º 6° Dispor as lascas 

Fazer 

de queijo 

lascas 

sobre 

com 

a 

o 

salada. 

queijo 

Finalizar com a calda de 

açúcar mascavo por cima da salada. 

7° Ligar o fogo do caramelo novamente e deixando 

ferver 

8° Adicionar os gomos de peras e caramelizar sem 

deixar R. Goitacazes, os gomos 1.762, quebrarem Barro Preto. 

23 


9º Montar a salada intercalando: Peras, folha de

Suprême de Poulet de Bresse Farci 

a la Sauce l Orange 




Peito de frango desossado 

Gorgonzola 

Brócolis branqueados 

(picado) 

Laranja (suco) 


Sal 

Vinho branco seco 

Manteiga 

Açúcar 

01 und 

15 g 

20 g 

03 und 

10 ml 

q.s 

10 ml 

20 g 

10 g 


Passos 

1ºMisturar a ricota, gorgonzola e os brócolis, fazendo uma pasta 

2ºAbrir 1º o peito de frango Misturar e rechear com a ricota, a pasta gorgonzola e os brócolis, 

3ºTemperar com sal, pimenta fazendo reino uma pasta 

4ºDerreter a manteiga em frigideira e colocar o peito de frango, corar dos dois 

2º Abrir o peito de frango e rechear com a pasta 

lados. Colocar o açúcar e deixar caramelizar . 

5°Acrescentar 3º o suco de laranja Temperar e abafar com deixando sal, pimenta cozinhar em do fogo reino baixo 

6°Temperar 4º com sal, salsinha Derreter a manteiga em frigideira e colocar o peito de fran 

7°Deixar cozinhar até o ,Corar suco encorpar dos dois lados, Colocar o açúcar e deixa 

8°Napear o prato com o caramelizar molho de laranja. . 

9ºColocar o peito de frango por cima do molho 

10ºGuarnecer 5° o prato com Acrescentar purê de mandioquinha, o suco de Decorar laranja a gosto e abafar e servir deixando 

bem quente. 

cozinhar em fogo baixo 

6° Temperar R. Goitacazes, com 1.762, sal, Barro salsinha Preto. 

24 

7° Tel: 31 Deixar 3295-4269 cozinhar / www.faculdadepromove.br 

até o suco encorpar

Paupiettes de Potirons 

Categoria: Entrada Fria 

AULA PRÁTICA IV - LYON/RHÔME-ALPES 


Abobrinha italiana 

fatiada(comprimento) 

Queijo prato fatiado 

Presunto cru fatiado 

Molho vinagrete 

Abobrinha italiana 

fatiada(comprimento) 

60 g 

40 g 

40 g 

q.s 

60 


1ºBranquear as abobrinhas italianas e em seguida dar choque térmico. 

Reserve. 

2ºForrar uma tabua de corte com fita filme. 

Passos 

3ºSobre a fita filme intercalar as fatias de abobrinhas até cobrir todo 

o 1º plástico. Branquear as abobrinhas italianas e em seguida 

4ºCobrir as abobrinhas dar choque com o queijo térmico prato reserve fatiados. 

2º Forrar uma tabua de corte com fita filme 

5°Sobre o queijo colocar o presunto cru. 

3º Sobre a fita filme intercalar as fatias de abobrinhas 

6°Enrolar em forma 

até 

de 

cobrir 

aspiral 

todo 

e levar 

o plástico 

a geladeira para gelar. 

7°Cortar 4º em diagonal Cobrir e montar as abobrinhas em pratos com de o entradas. queijo prato fatiados. 

8°Finalizar 5° com o molho Sobre vinagrete o queijo colocar e decorar. o presunto cru 

9ºMolho 6° vinagrete: Enrolar 50g vinagre, em forma 50g de azeite, aspiral salsinha e levar picada, a geladeira pimenta 

do reino moida, sal. para gelar 

10ºBranquear 7° as abobrinhas Cortar em diagonal italianas e montar e em em seguida pratos dar de choque 

térmico. Reserve. 

entradas 

8° Finalizar com o molho vinagrete e decorar 

9º Molho vinagrete: 50g vinagre, 50g azeite, salsinha 

picada, pimenta do reino moida, sal . 


10º 25 

Tel: 31 Branquear 3295-4269 / as www.faculdadepromove.br 

abobrinhas italianas e em seguida 

dar choque térmico reserve

Mousse au Chocolat 


AULA PRÁTICA IV - Lyon/ Rhône –Alpes/Poitou /Charantes/ Limousin 


Chocolate meio amargo 

barra 

Manteiga sem sal gelada 

Gemas de ovos 

Clara de ovos 


Hortelã 

Cereja 

100 g 

60 g 

3 un 

3 un 

40 g 

q.s 

01 und 


1ºCorte o chocolate em pedaços pequenos, coloque em um bolw e 

derreta em banho-maria. 

2ºEm seguida corte a manteiga em cubos e adicione ao chocolate 

Passos 

(fora do banho-maria). 

3ºMexendo 1º sempre Corte continuamente o chocolate em até pedaços ficar homogêneo. 

pequenos, coloque em 

4ºColoque as gemas um uma bolw a e uma derreta e continue em banho-maria mexendo até que a massa 

fique 2º lisa. Em seguida corte a manteiga em cubos e adicione ao 

5°Em um bolw à parte, chocolate bata as (fora claras do banho-maria) 

em neve até que fique bem firme. 

6°Juntar 3º o açúcar a clara em neve e bater firme até virar um merengue. 

Mexendo sempre continuamente até ficar homogêneo 

7°Envolva a massa de chocolate ao merengue delicadamente até que 

4º Coloque as gemas uma a uma e continue mexendo até 

esteja bem envolvido. 

que a massa fique lisa. 

8°Colocar o mousse em uma taça e levar para a geladeira. 

5° Em um bolw à parte, bata as claras em neve até que 

9ºNo momento de servir decorar com hortelã e cereja. 

fique bem firme 

10ºServir bem gelado. 

6° Juntar o açúcar a clara em neve e bater firme até virar 

um merengue 

7° Envolva a massa de chocolate ao merengue 


26 

delicadamente até que esteja bem envolvido. 


8° Colocar o mousse em uma taça e levar para a

Gratin Dauphinois 

Categoria: Guarnição 



Batata (3 und) 300 g 

Alho 01 dente 

Ovo grande 03 un 

Leite integral 200 mL 

Creme de leite 200 mL 

Sal 

“poivre” 

Noz-moscada 

q.b 

q.b 

q.b 

Manteiga 

g 

Queijo gruyére ralado grosso 


Passos 

1ºDescascar e cortar a batata em padeiro (boulanger) rodelas finas. 

2ºPegar 1º um refratário Descascar e dividir o alho e cortar ao meio a batata e passar em padeiro no refratário. (boulanger) 

3ºUntar com manteiga rodelas e colocar finas a metade da batata cortada. 

4ºCobrir 2º a batata com Pegar parte um do queijo refratário ralado. e dividir o alho ao meio e passar 

5°Colocar o restante da batata por cima do queijo (reserve). 

no refratário 

6°Misturar em um bolw o leite, creme de leite, sal, ovos, pimenta do reino e 

noz-moscada. 

3º Untar com manteiga e colocar a metade da batata 

7°Cobrir a batata com cortada esta mistura (migaine). 

8°Espalhar 4º o restante Cobrir do queijo. a batata com parte do queijo ralado 

9ºLevar para o forno médio por aproximadamente 50 minutos. 

5° Colocar o restante da batata por cima do queijo 

(reserve) 


6° Misturar em um bolw o leite, creme de leite, sal, 27 


ovos, pimenta do reino e noz-moscada

Petit Gateau au Chocolate 


AULA PRÁTICA V - BORDEAUX-PERIGORD-GASCOGNE 



Chocolate meio amargo 125 g 

Gemas de ovos 3 un 

ovos 3 un 


Açucar refinado 50 g 


1ºDerreter o chocolate meio-amargo Passos em banho Maria. 

2ºMisturar 1º a manteiga, Sem sal no chocolate derretido. 

Derreter o chocolate meio-amargo em banho Maria 

3ºFora do banho-maria, acrescentar a farinha de trigo peneirada. 

2º Misturar a manteiga, Sem sal no chocolate derretido. 

Mexer bem. Incorporar as gemas e as claras. 

4ºAcrescentar 3º o açúcar Fora e do envolver banho-maria, com acrescentar o creme de a chocolate. farinha de trigo 

5°Untar as forminhas peneirada. com margarina Mexer bem. e distribuir Incorporar o as creme gemas . e as 

6°Congelar por trinta claras. minutos. 

7°Assar 4º em forno quente Acrescentar 220c o por açúcar 10 minutos. e envolver com o creme de 

8°Servir imediatamente chocolate. com sorvete de creme. 

9ºDerreter 5° o chocolate Untar meio-amargo as forminhas com em margarina banho Maria. e distribuir o 

creme . 

6° 

Congelar por trinta minutos. 

7° 

Assar em forno quente 220c por 10 minutos. 

8° 

Servir R. Goitacazes, imediatamente 1.762, Barro com sorvete Preto. de creme. 

28 

9º 


Derreter o chocolate meio-amargo em banho Maria

Endives au Gratin 

(Endívias Gratinadas) 




Endívias 

Presunto fatiado 

Queijo 

1/2 molho 

20 g 

20 g 

500 ml 


1ºCortar a endívia no meio no sentido do comprimento. 

2ºEnvolver a endívia com presunto fatiado. 

3ºColoca-las em refratário de cerâmica. 

4ºSalpicar a endívia com queijo gruyére ralado. 

5°Cobrir com sauce Béchamel. 

6°Levar para gratinar. 

7°Servir quente. 

Passos 

1º 

2º 

3º 

4º 

5° 

6° 

Cortar a endívia no meio no sentido do comprimento 

Envolver a endívia com presunto fatiado 

Coloca-las em refratário de cerâmica 

Salpicar a endívia com queijo gruyére ralado 

Cobrir com sauce Béchamel 


Tel: 31 Levar 3295-4269 para / gratinar www.faculdadepromove.br 

29

Soupe de Petits Pois Aux Lardons 

Categoria: Entrada Quente 

AULA PRÁTICA VI - PROVENCE/CÔTE D’AZUR 


Talo alho-porró 

Manteiga 

Batatas descascadas 

Fundo de vegetais 

Ervilhas 

Creme de leite fresco 

Pancetta ou bacon 

Sal 

Pimenta-do-reino 

Croutons 

1/4 un 

10 g 

2 und 


1ºCortar o alho-porró em julienne. 

2ºDerreter a manteiga em uma panela. 

3ºAcrescentar o alho-porró e refogar até murchar bem. 

4ºAdicionar a batata e cobrir com fundo de legumes, Deixar cozinhar até as batatas ficarem 

macias. 

5°Juntar as ervilhas e deixar ferver novamente. 

6°Temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino. 

7°Colocar o preparo em um liquidificador e bater até virar um creme. 

8°Voltar para a panela e deixar ferver. 

9ºJuntar o creme de leite fresco. Reserve. 

10ºDourar a pancetta ou bacon em uma frigideira e cortar em julienne. Montar o creme em 

uma taça própria com pancetta frita no fundo. Colocar o creme sobre a pancetta e servir 

acompanhado de croutons. 

q.s 

200 g 

50 ml 

50 g 

q.s 

q.s 

q.s 

30 



Salade Niçoise 

Categoria: Entrada Quente 

AULA PRÁTICA VI - Roussilon/Languedoc/Les cévennes/ Provence/ 


100 

Vagem 

g 

01 

Batata 

un 

Ovo cozido cortado em quatro 

partes 

02 un 

02 

Tomate 

un 

01 

Cebola roxa picada 

un 

50 

Azeitonas pretas sem caroço 

g 

60 

Atum em conserva 

g 

50 

Azeite 

ml 

Sal, pimenta-do-reino 

q.b 

Alho picado 05 g 

Vinagre 50 ml 


1º Tirar as pontas da vagem Passos e dividi-la ao meio. 

2º 

1º 

Branquear a inglesa (água fervente e sal). 

Tirar as pontas da vagem e dividi-la ao meio 

3º Dar choque térmico e reservar. 

4º 2º Cozinhar a batata a inglesa, 

Branquear 

esfriar, 

a inglesa 

descascar 

(água 

e 

fervente 

cortar em 

e sal) 

gôndolas, reserve. 

5° 3º Cortar a azeitona em Dar 4 partes. choque térmico e reservar 

6°Em 4º um bolw, misturar Cozinhar a vagem, a batata azeitona, a inglesa, parte esfriar, da cebola, descascar parte e do cortar azeite 

e o atum. 

em gôndolas, reserve. 

7°Envolva 5° tudo delicadamente Cortar e a tempere azeitona suavemente 4 partes. com sal e pimenta do reino. 

8°Monte 6° a salada no centro Em do um prato bolw, em misturar volta decore a vagem, com azeitona, os tomates parte e ovo da cozido. 

9º Finalize com molho. cebola, parte do azeite e o atum. 

10º 7° Molho: misture alho Envolva picado, tudo vinagre, delicadamente azeite e sal. e tempere suavemente 

com sal e pimenta do reino. 

8° Monte a salada no centro do prato em volta decore com 

os R. tomates Goitacazes, e ovo 1.762, cozido Barro Preto. 

31 

9º Tel: 31 3295-4269 Finalize com / www.faculdadepromove.br 

molho

Quiche Lorraine 


AULA PRÁTICA VII - CHAMPANHE/ALSACE-LORRAINE 

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 


200 g 

Manteiga gelada 

100 g 

Sal 

01 pitada 

Água gelada 

q.s 

Ovos 

03 un 


300 mL ml 

Pimenta do reino moida 

q.s - - 

Bacon em jardineira 

150 g 

branqueado 

Queijo gruyére ralado 


Passos 

1ºFazer uma coroa com a farinha de trigo sobre uma bancada. 

2ºSalpicar 1º o sal sobre a Fazer farinha. uma coroa com a farinha de trigo sobre 

3ºColocar a manteiga gelada 

uma bancada 

em pedaços no meio da farinha. Misturar com 

as pontas do dedo até virar uma farofa. 

4ºSe 

2º 

for preciso adicionar 

Salpicar 

um pouco 

o sal 

de 

sobre 

água 

a 

gelada 

farinha 

até dar ponto na massa 

(não 3º trabalhar muito essa Colocar massa). a manteiga gelada em pedaços no 

5°Envolver em fita filme meio e levar da farinha a geladeira . Misturar para descansar com as pontas no mínimo do por 

30 minutos. dedo até virar uma farofa. 

6°Em 4º seguida forrar a Se forma for de preciso quiche adicionar com a massa um não pouco muito de grossa. água 

7°Montar a torta: espalhar o bacon sobre a massa, o queijo ralado e a cebola 

gelada até dar ponto na massa(não trabalhar 

salteada. 

8ºPreparar a migaine: 

muito 

creme 

essa 

de leite, 

massa) 

ovos, e temperos. 

9ºDespejar 5° a migaine por Envolver cima da em montagem fita filme cobrindo e levar a o geladeira recheio. para 

descansar no mínimo por 30 minutos 

32 

6° Em R. Goitacazes, seguida forrar 1.762, Barro a forma Preto. de quiche com a 

Tel: 31 3295-4269 massa não / www.faculdadepromove.br 

muito grossa. 

7° Montar a torta: espalhar o bacon sobre a

Brownie trufado 


AULA PRÁTICA VII - CHAMPAGNE-ARDENNES-LORRAINE/ALSACE 


Ovos 4 un 

Açúcar refinado 300 g 

Canela em pó 3 g 


Chocolate em pó 100 g 

Chocolate meio amargo 80 g 


Essência de baunilha 

qb 

Nozes trituradas 75 g 

Sal 1 pitada 

Fermento em pó 

g 

MoDO DE PREPARO: Passos 

1ºBata 1º os ovos, o açúcar e a canela por 5 minutos. 

Bata os ovos, o açúcar e a canela por 5 minutos 

2ºDerreta o chocolate com a manteiga, junte o chocolate em pó e 

2º Derreta o chocolate com a manteiga, junte o chocolate 

misture bem. 

3ºJunte as duas misturas 

em pó e 

bata 

misture 

rapidamente 

bem 

com o auxilio de um fouet . 

4ºAgregue 3º a farinha 

Junte 

de trigo, 

as duas 

a essência 

misturas e 

e 

bata 

o sal 

rapidamente 

e as nozes. 

com o auxilio 

5°Acrescente o fermento. de um fouet 

6°Forno 4º 170ºC. Agregue a farinha de trigo, a essência e o sal e as 

7°Forma untada e enfarinhada. 

nozes 

8°Até 5° ficar crocante Acrescente por fora o e fermento um pouco úmida por den. 

9ºDeixe 6° esfriar completamente. 

Forno 170ºC 

7° Forma untada e enfarinhada 

8° 

Até 

R. 

ficar 

Goitacazes, 

crocante 

1.762, 

por fora 

Barro 

e um 

Preto. 

pouco úmida por den 

9º 

Tel: 31 Deixe 3295-4269 esfriar / completamente. 

www.faculdadepromove.br 

33

Bolo de Banana 




 


Açúcar Mascavo 250 g 

Banana caturra 250 g 

Margarina 125 g 

Ovos 100 g 

Fermento químico 10 g 

Total 835 g 

36 


1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 

Colocar na batedeira Modo as de bananas Preparo descascadas e picadas, o açúcar 

mascavo 1º os ovos Pre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até todos se tornar os ingredientes 

uma massa 

homogênea. Acrescentar 

separadamente. 

os outros ingredientes e bater por mais ou 

menos 3 minutos ou até total incorporação. 

2º:Colocar em formas Colocar untadas na batedeira com margarina as bananas e polvilhadas descascadas com e 

farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 

3º:Assar em forno até pré se aquecido tornar uma com massa 180 homogênea. a 190°c por mais Acrescentar ou menos 

30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 

minutos ou até total incorporação. 

Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 

Tel: 31 3295-4269 

2º Colocar em formas untadas com margarina e 

polvilhadas com farinha de trigo. 

www.faculdadepromove.br 

3° Assar R. Goitacazes, em forno 1.762, pré aquecido Barro Preto. com 180 a 190°c por 

Tel: mais 

31 3295-4269 ou menos / www.faculdadepromove.br 

30 minutos.

Cozinha Francesa

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