revista vuss. verão 2018 - rep

papo gourmet
A feijoada como ela deve ser
Em sua estreia, a Vuss. Gastronomia não poderia falar de outro
assunto. Parafraseando o chef Anthony Bourdain, que correu
o mundo atrás do “prato perfeito”, lançaria minha busca pela
“feijoada perfeita”. É que hoje há feijoadas de todos os tipos,
para todos os gostos. Mas quase todas deixando o conceito
original desse prato bem brasileiro, até mesmo para atender
algumas recomendações do (chato) momento do politicamente
correto que nos cerca por todos os lados. É feijoada light, diet,
seja lá como for… os apelos não faltam.
No João de Barro a feijoada é servida todos os ingredientes
juntos, no mesmo caldeirão, dando tempo para pegar bem o
gosto, que tem de ser o mesmo em todos os itens. E se você gosta
mais do charque, da costelinha, do paio ou da banana da terra
que tão bem se encaixou nos sabores oferecidos, ainda tem a
opção de solicitar o garçom a acrescentar um destes itens no
pedido original. Há também um acréscimo no valor. Porque
há rejeição de algumas pessoas aos outros pedaços do porco –
explica Tiago Bachetti, proprietário do restaurante.
Sérgio Porto, o brilhante Stanislaw Ponte Preta, jornalista e
cronista do século passado, frasista emérito, afirmou certa
vez: “Uma feijoada só é completa quando tem ambulância de
plantão.” Ou seja: com direito a todas as gorduras e a todos
os pedaços do porco, que fazem a essência do prato. Algumas
feijoadas famosas dos tempos de agora seguem um método
que vai contra esse princípio pontepretano. Os ingredientes são
cozidos todos com um ou dois dias de antecedência e, depois de
frios, a camada de gordura que se solidifica em cima é retirada,
para que a mistura final possa se processar com o feijão.
Mas, ainda assim, com cada item em sua própria panela:
charque aqui, lombo ali, paio acolá e assim por diante com
orelha, rabo, pé e o que mais vier. O freguês mistura na mesa
de servir, ao seu gosto. Não se pode negar que fica saboroso,
quando bem caprichado. Mas, a rigor, esse produto final não
pode ser classificado como feijoada, com todas as suas regras
básicas. É um feijão cozido, bem temperado, acompanhado de
peças de carne de porco segundo a vontade de cada um.
Além das partes da feijoada, também chegam à mesa recipientes
com couve, vinagrete, farofa, arroz e um molho de pimenta
dedo-de-moça que não é nada forte (até poderia ser um pouco
mais) e completa com louvor o sabor final. Ah! A laranja pode
acompanhar a feijoada se o cliente solicitar. Eu acho o cítrico
um charme.
Para acompanhar, uma boa variedade de cervejas (rótulos
artesanais, além das comerciais tradicionais) que se dão muito
bem com o prato. O João de Barro tem capacidade para 150
pessoas em seu interior muito bem decorado e agradável. No
som ambiente, ora com música popular brasileira, ora com
sertanejo ou até pop rock.
O fim de semana chegou, e se vocêr estiver em Linhares, fica aí
a dica. Lá, é para chegar com preguiça e passar bons momentos
do sábado saboreando a verdadeira feijoada brasileira.
Feijoada pra valer tem todos os ingredientes cozidos ao mesmo
tempo, na mesma panela e com os mesmos temperos. Como
a do João de Barro, um restaurante no bairro Três Barras,
em Linhares (terra da Vuss.) que lota aos sábados, quando a
feijoada se torna a grande estrela da casa. Funciona das 11h
às 15h, em torno desse prato brasileiro (e as outras opções
do cardápio, é claro), servido com todos os requisitos que
certamente agradariam Stanislaw Ponte Preta.
Com vinagrete, couve, farofa e torresmo