Agosto

MAMMA
REVISTA DE GASTRONOMIA
A G O 2 0 2 0
Chef Claudemir
Barros e
Letícia
E D I Ç Ã O N º 0 3
CAFÉ E
ETIQUETA
Especial
dia dos
pais!
Matéria sobre o
porco "ibérico"
do Sertão
CRÉDITOS: DANIEL PRATES/ DIVULGAÇÃO
DISTRIBUIÇÃO GRATUITA

NOTA DA EDIÇÃO
A G O S T O . R E V I S T A M A M M A .
Créditos: DANIEL PRATES /DIVULGAÇÃO
Nesta edição, prepare para
emocionar-se. É verdade o que disse a
chef Julia Benning sobre o título da
nossa Revista: "Quando chamamos
mama, mãe, mamãe ou mainha... e ela
responde estou na cozinha, o coração
saliva e tudo vira afeto."
Mas, e os pais?
Esta edição é para eles, os chefs,
consagrados ou não, mas também para
os cozinheiros e gerentes de
restaurante que chegam em casa às 2h,
às 3h da madrugada, quando os filhos já
estão dormindo. Tudo vira igualmente
afeto, porque quando ele abre a porta
de manhã com o pão, o café, o coração
também saliva.
O ensaio de Daniel Prates na nossa
Revista com o chef Claudemir Barros e
sua Letícia está divino, soube capturar
momentos ternos, eternos
E depois destas fotos, o que dizer
mais sobre esta edição da Revista?
Que se fique desde já registrado aqui:
Nathalie Bezerra é a MAMMA. Não
apenas da sua família, mas por tudo
que fez, por tudo que faz, pela
Gastronomia: pelo cuidado com a
saúde dos comensais, a atenção a cada
membro da cadeia de alimentos, o
desejo de sucesso contínuo para os
restaurantes, bares... Sim, esta Revista
é inspirada em uma mulher.
Mas nesta edição, vamos ser "Pappa".
REVISTA MAMMA I 02

Créditos: CANVA /DIVULGAÇÃO
R E V I S T A M A M M A
ÍNDICE
05
A R O T I N A D O C A F É
Marília Matias dá várias dicas de etiqueta para
este momento.
12
O S P A I S D A
G A S T R O N O M I A
Quem foram aqueles que fizeram descobertas e
criaram a imagem da gastronomia para o
mundo? Dez dessas personalidades você vai
conhecer neste artigo.
17
E N T R E V I S T A J O S I M A R
M E L O
Entrevistamos aquele que é o maior crítico
gastronômico do Brasil, conversamos sobre seu
mais novo projeto.
20
L I D E R A N Ç A D E
S U C E S S O
Estreando na Revista MAMMA, Rocheline
Williams dá dicas para líderes obterem sucesso
e respeito.

E N S A I O C L A U & L E
Neste ensaio fotográfico, Daniel Prates nos
trouxe uma homenagem aos pais com o chef
Claudemir Barros e Letícia. Emocionante.
36
46
27
C O M O I N I C I A R S U A
C O Z I N H A
P R O F I S S I O N A L ?
Rebeca Cordeiro preparou um artigo que vai
mostrar alguns pontos importantes a serem
considerados para iniciar sua cozinha comercial.
P O R C O " I B É R I C O " D O
S E R T Ã O
Esta matéria está incrível. Felipe Zoby trouxe o
visionarismo de empresários que estão
aumentando o nível da gastronomia brasileira.
71
R E C E I T A S D O S
L E I T O R E S
Separamos uma parte da Revista MAMMA para
nosso público enviar suas receitas
maravilhosas. Envie a sua também.
CREDITO: CANVA/FOTOS

CREDITO: MARÍLIA MATIAS/DIVULGAÇÃO
A ROTINA DO CAFÉ
Que o café está enraizado na
nossa história, ninguém pode negar,
e como consequência disso, ele
também está presente na nossa
rotina e faz diversas participações
ao longo do nosso dia.
Logo pela manhã, dá as caras no
café da manhã. Após o almoço, é
perfeito para espantar o sono e dar
aquela injeção de ânimo para
continuarmos o dia, e ao final da
tarde, é a hora do café da tarde. Por
fim, para aqueles que não sofrem de
insônia, ele fecha com chave de ouro
um delicioso jantar.
Para a etiqueta, o café também se
destaca e podemos até falar na
etiqueta do cafezinho. Quando ele, o
café, é servido à mesa, o pires
permanece apoiado na mesa, e
levamos apenas a xícara até a boca.
Já quando é servido em outro
ambiente, devemos apoiar o pires na
mão esquerda e segurar a xícara com
REVISTA MAMMA I 05

a direita. A forma de mexer o café,
também é outro ponto que merece
atenção. O movimento circular,
comumente utilizado, causa mais
efeitos sonoros que o movimento de
frente para trás, assim como aquelas
batidinhas na borda, que não são
necessárias. A elegância é parceira
da etiqueta, e ela está nos pequenos
detalhes, e esses, claro, são alguns
deles. O dedinho levantado, (esse
deveria ser abolido!) não é nada
elegante, e beira à cafonice.
O café também dá o tom da
recepção. Quando a anfitriã quer
apressar o seu término, serve o café
logo após, ou junto com a
sobremesa, ainda à mesa, e essa é a
deixa para o convidado contar mais
15 minutinhos e se levantar para a
despedida. Entretanto, se o objetivo
é esticar a conversa, a anfitriã
convida a todos para a sala de estar,
e lá, serve o cafezinho em meio as
histórias.
O café também te salva daquela
visita inesperada. Quando seu amigo
ou um familiar diz que vai dar uma
passadinha na sua casa, e você não
se programou, um cafezinho com
biscoitos já resolve a questão.
Na consultoria de etiqueta à mesa
e mesa posta online, eu apresento a
CREDITO: MARÍLIA MATIAS/DIVULGAÇÃO
REVISTA MAMMA I 06

mesa de café da manhã, a de café da
tarde, e a do brunch, refeição norteamericana
que é a junção do café da
manhã com o almoço (breakfast +
lunch) e que é cada vez mais
adotada por nós. Nela, o café
também tem seu lugar reservado.
Seja como for, em que hora for, o
cafezinho é sempre bem-vindo.
Marcante, relaxante ou energizante
ele tem presença cativa na nossa
mesa e em nossas vidas.
Curiosidade: A xícara, como
conhecemos hoje, com a alça e o
pires, é uma criação do século XVIII,
antes disso, o café era raro e
consumido em tigelas pequenas.
CREDITO: MARÍLIA MATIAS/DIVULGAÇÃO
Marília Matias é Consultora de
Etiqueta e Mesa Posta, formada pela
The British School of Etiquette Brazil.
(81) 992786419
mariliammatias@hotmail.com
CREDITO: MARÍLIA MATIAS/DIVULGAÇÃO
REVISTA MAMMA I 07

PZ CERÂMICA
P O R L A R A Z A N O T T O

Cerâmicas: percepção multissensorial do
café através da neurociência
O dia só começa depois do café! Você possivelmente já deve ter escutado ou
lido essa frase em algum lugar, é a partir do café da manhã que adquirimos energia
para que o dia comece a fluir. E com esse artigo queremos mostrar como
transformar esse momento primordial do dia e atribuir mais sensações afetivas. E
você deve estar se perguntando se tem como melhorar ainda mais as experiências
com o café. Bom... funciona da mesma forma com os vinhos, com diferentes taças
para cada tipo de vinho, assim irá aumentar e diminuir as percepções sensitivas
que influenciam na alteração de sabor, assim como o formato de uma xícara.
É fato que o sabor é inerente ao alimento, por exemplo, sabor salgado, doce,
amargo, azedo, sabor de frutas... etc. Já o gosto, é o conjunto de sensações
alcançadas ao sentir o sabor da bebida em relação aos elementos extrínsecos, suas
experiências individuais, lembranças afetivas e sensações, em efeito você
degustará novos sabores com o mesmo tipo de café, segundo pesquisas feitas pela
neurocientista Fabiana Carvalho.
REVISTA MAMMA I 09

Todos os elementos são pertinentes
para a alteração do sabor, somos seres
de sentidos, e excepcionalmente
visuais. Quando vemos a fotografia ao
lado; um café sendo servido em uma
xícara de porcelana branca, tem-se a
percepção de uma textura mais lisa de
formato perfeito, a cor branco clássica
trazendo sensações de limpeza e paz, e
também questionamentos sobre sua
origem e processo.
Mudando para o cenário da cerâmica
artesanal, ao servir café nesta xícara, de
imediato identificamos maior abundância
na quantidade servida de bebida, logo,
seu modelo em “U” é mais acolhedor, e
aumenta o valor hedônico da experiência.
Devido ao design arrojado, e com seu
caráter e atitude propicia lembranças
afetivas, e nos traz aconchego por
conseguirmos assimilar a personalidade
exclusiva da cerâmica, com a nossa. Além
disso, o formato aberto que elaboramos
auxilia a ressaltar os aromas do café,
ressaltando ainda mais sua bebida.
REVISTA MAMMA I 10

E as nossas percepções diferem da
qualidade dos estímulos, segundo a
neurociência, nosso cérebro extrai
determinada informação de cada
estímulo, e ele interpreta a situação
com base em cada referência
sensória, isto é, sua experiência
vivida. Realizamos uma breve
pesquisa com 200 pessoas que
observaram as duas fotografias, e
resultou que 90% das pessoas
optaram pela xícara artesanal. Por
consequência da sua aparência
singular e orgânica retratando a
exclusividade, permitindo uma
experiência única, e a clareza de sua
origem e o conhecimento da
ceramista Patrícia Zanotto, cria-se
vínculos afetivos de proximidade e
conexão da peça e o artesão.
Para proporcionar as melhores
experiências com as cerâmicas e café, a cor
a ser escolhida também pode aumentar a
percepção de doçura da bebida e diminuir
a percepção de acidez, assim como nossa
linha rosa Monet, pois associamos o rosa
com um cupcake e doces similares. Em
suma, todos os elementos irão contribuir
para a degustação, desde a arquitetura, o
clima, a temperatura, a iluminação, o
próprio café e a música do ambiente, como
afirma a Fabiana Carvalho, o som sempre
foi um sentido esquecido do sabor do café.
Desse modo, aproveite o melhor momento
do dia acompanhado com nossas
cerâmicas, da maneira mais confortável e
ouvindo sua música preferida, e o seu dia
fluirá melhor depois do café.
REVISTA MAMMA I 11

CREDITO:CANVA/FOTOS
OS PAIS DA
GASTRONOMIA
Por Mirella Machado
Aproveitando o mês de agosto no
qual se comemora o dia dos pais, me
senti provocada a pesquisar quem
seriam os pais da gastronomia ao
longo da História. Sabemos que os
homens exerceram, e ainda exercem,
papel importantíssimo para o
desenvolvimento e profissionalização
dessa arte milenar.
A contribuição masculina é, de fato,
inquestionável. Assim, me desafiei a
listar 10 figuras notáveis que, na minha
visão, elevaram significativamente a
gastronomia mundial. Alguns são bem
conhecidos e outros nem tanto, mas
igualmente importantes. Enfim, vamos
ao que interessa. Quem seriam eles?
REVISTA MAMMA I 12

1 - Arquestratus, um grego “desconhecido” que
implesmente criou o termo “gastronomia”. Vem de
gaster (= estômago) e nomo (= lei), logo, poderíamos
traduzi-lo de forma literal em “lei do estômago”.
Contudo, apenas no séc. XVIII o termo se consolidou, e
graças ao escritor francês Brillat-Savarin. Mão na massa
ele não colocava, mas vamos combinar que batizar a arte
com um belo nome é algo bem diferenciado.
2- Os navegadores (não um em específico, mas a
“categoria” em geral) que, através da expansão
marítima, foram os grandes responsáveis pelo escambo
e pela distribuição de insumos e especiarias entre o
velho e o novo mundo, tornando universal bons
produtos e os conhecidos temperinhos de cada dia.
Você pode imaginar a gastronomia italiana sem tomate?
E comida brasileira sem o cominho e o colorau? Nem
pensar! Pois é, assim também a batata, o milho, o
chocolate, dentre outros, fizeram sucesso bem longe de
suas origens na América. O café, o inhame e a pimenta
malagueta nasceram na África, mas até parecem
brasileiríssimos. O chá, o arroz, a laranja, a banana, o
coco (pasmem, nosso coquinho é estrangeiro) e o
coentro são derivados da Ásia. Já a cebola, a farinha de
trigo, o azeite de oliva, são exemplares advindos do
Mediterrâneo.
3 - Monsieur Boulanger, um francês vendedor de sopas
que no séc. XVIII preparava um “caldo restaurador” (=
bouillon restaurant) para os seus clientes andarilhos que
eram, na sua maioria, viajantes necessitados precisando
restaurar as energias para dar continuidade às longas
jornadas. O caldo era considerado forte pois era
preparado com muitas carnes, cebolas e raízes
nutritivas. Eureca! Da sopa “restauradora” tem-se então
a origem do nome “restaurante”. Ah, aposto que essa
você não sabia... Mas tem mais. Foi no sec. XIX que se
difundiu na Europa a ideia de uma casa para alimentação
com o cardápio, os preços fixos, o serviço e o conceito
do nossos queridíssimos restaurantes. Falando nisso, ai
que saudade de ir num...
REVISTA MAMMA I 13

4 - Luís XIV, o Rei Sol. Esse cara tá em todas. Foi na
Idade Moderna, mais precisamente na França, no
reinado dos Luíses que ocorreu o grande
aperfeiçoamento dos profissionais de cozinha. Nesse
período os chefs trabalhavam para reis afortunados,
possibilitando assim o desenvolvendo de técnicas
gastronômicas e inovações criativas. Contudo, o apogeu
dessa resenha foi com Luís XIV, o danado do Rei Sol que
era virado. Também conhecido como o “monarca dos
monarcas”, o cara era ainda glutão que não media forças
para incentivar os chefs e suas equipes, sempre
oferecendo banquetes fartos e luxuosos. Graças a ele o
peru se transformou em prato de luxo e os legumes e
verduras, todos cultivados ali pertinhos nos jardins do
Palácio de Versalhes, passaram a ter papel de destaque
junto às proteínas. A ele podemos creditar o internacionalmente
reconhecido nome “serviço à francesa”, sinônimo mundial de distinção e perfeição na
também importante arte do servir. Aqui entre nós, essa distinção ficava só no serviço, pois os
modos do rei e de sua corte eram péssimos. Se não bastasse tudo isso, o rei também
condecorava seus chefs e ajudantes com títulos de honra. Já se observa que era um sábio
homem (rs)!
5 - François Vatel, o suíço que requintou a mesa ao servir
o príncipe Condé na cidade de Chantilly na França, no séc.
XVII, possuía múltiplas habilidades. Além de cozinheiro e
confeiteiro, era um mestre de cerimonias exemplar.
Sempre apresentava com criatividade suas criações
gastronômicas delicadas e ornamentais. Muitos o
reconhecem como o inventor do chantilly. Há quem
conteste, embora o nome do creme tenha se eternizado
através dele, mas que ele elevou essa delícia a um outro
patamar, isso é inquestionável.
6 - Leonardo Da Vinci. Assim como o rei sol, esse também
dispensa apresentações. Ele não foi apenas um artista
diferenciado, mas também considerado um verdadeiro
gourmet, possuidor de um paladar apurado e conhecedor
da boa gastronomia. Detentor de conceitos gastronômicos
à frente do se tempo, apreciava bons vinhos e teria criado
itens essenciais como o guardanapo e as tampas de panela.
Diferenciava-se por ser vegetariano em uma época que a
proteína era sinônimo de glamour e mesa farta e boa caça
era sinônimo de status social.
REVISTA MAMMA I 14

Da Vinci valorizava os legumes e as verduras pois, além de serem mais leves, já creditava a
eles traziam muitos benefícios para saúde.Definitivamente, era um homem com uma visão
notável de futuro e a história mostrou isso. Chegou a abrir um restaurante vegetariano que
fracassou justamente por não servir carnes. Que pena! Hoje faria muuuuito sucesso. Quem
manda nascer na hora errada (rs). Trabalhou ainda como mestre de cerimônias em alguns
banquetes e muitos atribuem a ele a autoria de um documento denominado o “Codex Romanoff”,
que sistematiza toda a genialidade do Renascimento Cultural. O documento é apócrifo, mas tudo
indica que era o caderninho de receitas do gênio.
7 - Antonin Carême, mais conhecido como o rei dos
cozinheiros e o cozinheiro dos reis. Foi o primeiro chef a ter
uma carreira internacional e a ser bem remunerado. Tinha de
ser francês! Era respeitado como uma celebridade. Foi
responsável por aprimorar 4 molhos bases da culinária
clássica: o bechamel, o velouté, o alemão e o espanhol. Só
isso! Para quem não sabe, esse molhos são considerados como
a base de todos os molhos, já que a partir deles derivam-se
todos os outros. Quer mais? Também era profundo
conhecedor de desenho e arquitetura, o que somados às suas
habilidades técnicas e a uma culinária delicada o creditava a
realizar verdadeiras obras de arte no mundo da confeitaria. A
sua preocupação com a limpeza interna das cozinhas
profissionais, numa época em que isso era desprezado, o
levou a formalizar o uso do Dólmã branca e da toca do chef,
acessórios utilizados e até os dias atuais. Por sua enorme
contribuição, Carême é até hoje extremamente respeitado e,
ainda, considerado como o pai da alta cozinha.
8 - Auguste Escoffier, outro francês intitulado como o
imperador das cozinhas do mundo. Se preocupou muito
com a simplificação dos pratos, abolindo, portanto, as
ornamentações e valorizando os insumos com suas
características próprias. Mas seu maior feito foi atentar
para o funcionamento e a organização interna das
cozinhas, sistematizando o trabalho dos cozinheiros nas
famosas “praças”. A fim de garantir qualidade e agilidade
na elaboração dos pratos, estabeleceu 5 brigadas
gastronômicas: garde-manger (preparações frias e
entradas), entremettier (prepara guarnições de vegetais e
carboidratos, além de tira-gostos quentes), rôtisseur
(preparo de assados e grelhados), saucier (elabora caldos,
molhos e sopas) e pâtissier (preparo de sobremesas).
REVISTA MAMMA I 15

Também foi responsável por desenvolver a gastronomia hoteleira, já que trabalhou em
renomados hotéis europeus.
9 - Dom Pérignon, o monge beneditino francês
“descobridor” do champanhe. Cuidava dos parreirais na
abadia de Hautvillers situada na França, no início do séc.
XVIII. Desenvolveu o método champenoise depois de
presenciar sucessivos acidentes com os vinhos que
descansavam na cave. As garrafas estouravam e ele
resolveu estudar o porquê. Foi quando descobriu as
famosas bolinhas de gás, por conta de uma segunda e
espontânea fermentação. À época ele disse: “Venham
ver, estou bebendo estrelas”.
10 - Kaldi, um jovem pastor de cabras que ainda em 575
d.C. na atual Etiópia, reza a lenda, percebeu que durante
a noite alguns de seus animais desapareciam por um
tempo e retornavam mais salientes. Resolveu segui-los
e observou que eles iam comer o fruto de uma certa
árvore. Esse fruto era o café! Resolveu prová-lo e teve a
comprovação de que o alimento era mesmo fonte de
energia pura. Colheu então algumas amostras e levou
ao monastério, onde passou a usar o fruto na forma de
infusão. A descoberta teria se espalhado rapidamente e
assim criado uma enorme demanda pela bebida que
hoje é, nada mais nada menos, que a segunda bebida
mais consumida no mundo. Só perde para a água pura.
Resumindo, podemos considerar que é a primeira, já
que a água é alconcur ou, melhor ainda, é café com
leite, como se diz aqui no Nordeste.
Para finalizar, calma meninas! Me comprometo com vocês a realizar o mesmo estudo no
nosso mês (maio). Aliás, aviso logo ao editor que vou precisar de muitas páginas. Vai ser difícil
escolher apenas 10 nomes de mulheres maravilhosas a quem podemos chamar de mães da
gastronomia. Mas isso é um problema para depois. Só estou adiantando...
REVISTA MAMMA I 16

CREDITO: CANVA/DIVULGAÇÃO
PSICOLOGIA POSITIVA E
LIDERANÇA DE SUCESSO
Liderança é um dos fatores
mais importantes em qualquer
equipe. Um líder forte e de
sucesso fornece orientação,
apoio, disciplina, motivação e
inspiração, independente do
tamanho de sua equipe.
Atualmente, estamos observando
uma mudança cultural na forma
em como nos comunicamos e
lideramos. viemos de uma fase
em que a liderança decisiva, autoritária
e racional era eficaz.
Hoje o cenário mudou, o líder
de sucesso atual além de focar
na alta performance e
engajamento com sua equipe, é
empático e entende a
importância da diversidade.
Também tem compromisso
social e valoriza o importante
crescimento da liderança
feminina em todos os setores
do mercado.
REVISTA MAMMA I 20

Liderança de Sucesso
Mas o que é um líder forte e de sucesso? Na psicologia positiva estudamos
diferentes modelos de liderança positiva, nesse artigo em particular vamos
explorar o modelo de liderança transformacional, habilidades e
comportamento de um líder de sucesso bem como a liderança positiva na
prática. Por exemplo, estudos recentes nos mostram que a liderança
transformacional contribui significativamente para o desempenho da equipe, a
satisfação no trabalho e o nível de comprometimento nas tarefas. (Molero,
Cuadrado, Navas e Morales, 2014). O que são de fato, evidências científicas
excelentes para seguirmos este modelo de liderança.
A liderança transformacional é caracterizada por 4 pilares: Influência,
motivação, estímulo intelectual e tratamento individualizado.
1 - Influência: O líder é apreciado e respeitado por colaboradores e serve
como modelo.
2 - Motivação inspirada: O líder motiva e inspira seus colaboradores.
3 - Estimulação intelectual: O líder promove a criatividade e a inovação por
meio da mente aberta e do questionamento não ameaçador de idéias.
4 - Tratamento individualizado: o líder trata cada colaborador como um
indivíduo único, com forças, fraquezas e necessidades únicas (Bass e Riggio,
2006).
Ex.: liderança transformacional
Ex.: liderança tradicional
CREDITO: MESTREDOSABOR/DIVULGAÇÃO
REVISTA MAMMA I 21
CREDITO: HELLSKITCHEN/DIVULGAÇÃO

Habilidades de um Líder Positivo
Para ser um líder positivo, existem algumas habilidades e características
importantes que você pode desenvolver ou aprimorar. Embora essa não
seja uma lista abrangente, algumas das características e habilidades mais
cruciais incluem: comunicação positiva, mindfulness, esperança,
autoconfiança, autoestima, eficácia, autocontrole, estabilidade emocional
e resiliência (Carleton, Barling & Trivisonno, 2018; Hannah, Woolfolk &
Lord, 2009).
Comportamento de um Líder Eficaz
Afim de ser um líder positivo e eficaz, o desenvolvimento das habilidades
é naturalmente associado ao comportamento. Existem sete
comportamentos chave que você pode incorporar à sua lista:
Autoconsciência (pedindo feedback)
Transparência no relacionamento (com uma clara filosofia de liderança)
Equilíbrio nos processos (usando escuta ativa)
Comportamento ético (seguindo o que você diz que fará)
Confiabilidade (tratar os outros com respeito e manter sua palavra)
Apoio (agradecimento e apoio aos colaboradores)
Empoderamento (dando liberdade e escolha a seus colaboradores;
Wong & Cummings, 2009).
Liderança Positiva na Prática
Agora você de estar se perguntando, depois de entender a liderança
transformacional, aprimorar ou desenvolver habilidades de um líder de
sucesso, como é a liderança positiva na prática? Líderes que se importam,
que capacitam e apoiam seus colaboradores.
REVISTA MAMMA I 22

Por exemplo, um líder que se importa, responderá a um raro erro de seu
colaborador mais produtivo com preocupação e compaixão, em vez de
condenação. Um líder que se importa entenderá que somos todos humanos e
cada um de nós cometerá algum erro em algum momento. Um líder positivo e
eficaz também entenderá que provavelmente existe uma razão por trás do
erro e conversará com o colaborador para entender se ele está com alguma
dificuldade específica.
Um líder que capacita seus colaboradores é aquele que lhes dá tanto poder
e autodeterminação quanto possível. Um bom líder positivo não dá ordens ou
respostas, mas fornece a orientação e os recursos necessários para que seus
colaboradores façam o melhor trabalho possível.
Um líder capacitador pode delegar projetos e tarefas em larga escala à
equipe, mas permitir que eles escolham como irão desempenhá-los. Ele
também pode incentivá-los a escolher suas próprias oportunidades de
treinamento e desenvolvimento para garantir que sejam investidos em seu
próprio crescimento.
Finalmente, um líder positivo, forte e de sucesso apoia seus colaboradores.
Isso implica mais do que apenas parecer solidário, ser um líder
verdadeiramente solidário requer agir como um backup para seus
colaboradores e estar presente quando eles mais precisam. Ou seja, um líder
de sucesso está sempre pronto para oferecer orientação, apoio, disciplina,
motivação e inspiração.
Rocheline Williams é Especialista em Psicologia
Positiva pela UC Berkley e graduada em Psicologia
Aplicada pela San Diego State University. Baseada em
San Diego, Califórnia, trabalha como Coach,
desenvolvendo pessoas e organizações.
REVISTA MAMMA I 23

BEYOND THE COOKIES
P O R G R A Z I E L A F E I T
CREDITO: BEYONDTHECOOKIES/DIVULGAÇÃO

CREDITO: BEYONDTHECOOKIES/DIVULGAÇÃO
A história da Beyond the Cookies começou em 2016. A inspiração veio de um post de uma
colega que conheci quando viajei para Sri Lanka (fui como voluntária), de um sanduiche de
Cookies com sorvete. Não temos sanduiches de cookies com recheio de sorvetes, mas esse
pontapé inicial serviu para a criação de “grandes sanduiches” na torta de cookies, e
também para sanduiches com recheio de brigadeiro. Peguei gosto pela cozinha e continuo
aqui até hoje! Começamos em Curitiba e hoje estamos em João Pessoa! No momento, ainda
não temos um espaço físico, funcionamos sob encomenda e por meio de parcerias com
outras lojas!
REVISTA MAMMA I 25
CREDITO: BEYONDTHECOOKIES/DIVULGAÇÃO

CREDITO: BEYONDTHECOOKIES/DIVULGAÇÃO
Os cookies de cocada e os de pé de moleque foram criados a partir de uma enquete no
nosso perfil do instagram, em que perguntamos para os nossos seguidores qual sabor
junino eles gostariam, entre cookies de pé de moleque, de amendoim, de pipoca, de cocada
ou coco queimado. Ainda apareceram sugestões como doce de abóbora e de pinhão.
Optamos por esses dois sabores - cocada e pé de moleque - por acharmos que poderia ser
mais fácil e atrativo. Nós sentimos vontade de trazer algo que lembrasse as festas juninas,
já que muitas pessoas optaram por não festejar devido a pandemia. Ainda estamos com
duas criações novas: os cookies de ganache de chocolate e os de manteiga de amendoim.
REVISTA MAMMA I 26
CREDITO: BEYONDTHECOOKIES/DIVULGAÇÃO

A G O S T O 2 0 2 0 | M A M M A
E N S A I O E S P E C I A L
dia dos pais
ENSAIO: DANIEL PRATES - CLAU & LE
CRÉDITOS: DANIEL PRATES/DIVULGAÇÃO

O sabor de ser pai!
P O R D A N I E L P R A T E S
Olá,
Nesta edição as imagens falarão mais que palavras,
literalmente! No mês dos pais trago um ensaio
realizado na casa do querido e respeitado
Claudemir Barros. Cozinheiro com uma longa e rica
história na gastronomia cheia de receitas
memoráveis, grandes amigos e muito sabor! Fora da
cozinha, mas com o mesmo esmero, temos o pai de
Asafe, 23 anos e também cozinheiro, Asley de 21 e a
pequena Letícia com 3 anos. Cheia de
personalidade e graça é a caçula que acompanha
o pai nesse ensaio rodeado de alegria,
companheirismo e amor.
Agora é hora de se divertir e emocionar com as
imagens dessa tarde de pai, filha e lindos bolinhos
de limão!
Grande abraço e até a próxima!
M A M M A - E S P E C I A L
CRÉDITOS: DANIEL PRATES/DIVULGAÇÃO

Clau e Le
CRÉDITOS: DANIEL PRATES/DIVULGAÇÃO
Obs: ensaio feito em ambiente controlado, higienizado e seguindo as medidas de proteção
recomendadas.
M A M M A - E S P E C I A L

CRÉDITOS: DANIEL PRATES/DIVULGAÇÃO
Ser pai é dar continuidade, é uma dádiva de Deus até porque
sem pai não há filhos tão pouco netos . É ser responsável por
educar , instruir e direcionar sua cria fazendo sua imagem e
semelhança numa versão infinitamente melhor. Pelo menos esse é
o que deve ser , como sei que há PAI e "pai" (genitor) eu tento de
todas as formas fazer com que Letícia tenha as maiores e
melhores experiências possíveis , essas inesquecíveis que levamos
para o resto da vida.
C L A U D E M I R B A R R O S
M A M M A - E S P E C I A L

CRÉDITOS: DANIEL PRATES/DIVULGAÇÃO
memória afetiva, o contato com a cozinha hoje, vai interferir
A
em sua criação para com seus filhos, meus futuros
diretamente
como uma reprodução do prazer sentindo no exercício.
netos,
como um incentivo para que ela seja uma cozinheira
Não
mas um ser que cozinhe e que o seu tempero seja
(profissional)
emocional .
completamente
M A M M A - E S P E C I A L
CLAUDEMIR BARROS

tudo , faço o que minha mãe fez e tento ser o
Resumindo
que não tive, por isso faço questão de brincar em
pai
as brincadeiras possíveis, pinto e me deixo ser
todas
por ela , sou e represento os personagens que
pintado
a ela em nosso teatro em casa e nos
apresento
que ela cria em seu imaginário.
personagens
Isso é ser pai!
CLAUDEMIR BARROS
M A M M A
E N S A I O : D A N I E L P R A T E S
CRÉDITOS: DANIEL PRATES/DIVULGAÇÃO

CREDITO: CANVA/DIVULGAÇÃO
COMO INICIAR SUA
COZINHA COMERCIAL
O início é sempre um desafio, em
cozinhas industriais não é diferente.
Acompanhar desde o fechamento do
projeto até o prato servido no dia da
inauguração, requer muitos processos
entre uma ponta e outra. É de suma
importância definir qual cardápio será
servido em seu estabelecimento, pois é
com base na realidade dele que iremos
fazer o projeto. Dados como quantidade
de clientes a serem atendidos e
quantidade de colaboradores a
trabalharem nessa cozinha também são
primordiais.
Além desses três dados precisamos
avaliar também o percurso que o
alimento fará dentro da cozinha, pois
não podem haver cruzamentos de áreas
sujas com áreas limpas. Setorizar é o
segredo para uma cozinha funcional e
segura, então ter os setores definidos
de acordo com os insumos e
preparações trabalhadas, ajudará a
evitar cruzamentos. Lembrar que o
fluxo de pessoas e insumos é grande
nos leva a uma questão importante, o
ACESSO, é necessário acessos
diferentes para: entrada e saída de fun-
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cionários, entrada e saída de clientes,
recebimento de insumos e saída de lixo.
Devemos entender que a segurança
do trabalho também deve ser vista
desde o projeto. A iluminação,
temperatura do ambiente e ruídos são
indicadores medidos no PPRA
(PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE
RISCOS AMBIENTAIS) e que se
estiverem fora dos parâmetros irão
propiciar um ambiente insalubre a seus
colaboradores, gerando baixo
rendimento no trabalho e custos com
pagamento de insalubridade. Todos
esses itens podem ser previamente
planejados na fase do projeto, de forma
que sejam atendidos de acordo com o
parâmetro para cada um. Outro ponto
de muita atenção é a hidráulica, a
cozinha é um ambiente que necessita
de limpeza constante, e por isso acaba
tendo uma grande geração de água no
piso, o escoamento correto dessa água
através de grelhas eficazes e planejadas
de acordo com a demanda produtiva
do local evitará água empoçada que
por sua vez, evitará acidentes.
Após fechar o layout, partimos para
parte das obras, onde precisamos estar
atentos a questão hidráulica (se atende
a todos os pontos onde precisaremos
dispor de pias, ralos e grelhas), elétrica
(se suportará a nossa demanda
energética de equipamentos) e as
exigências previstas em legislação para
cozinhas industriais.
O próximo passo é o levantamento
dos equipamentos necessários para
fazer a cozinha funcionar de forma
produtiva. Uma boa tecnologia
combinada com colaboradores
capacitados trará qualidade,
padronização, agilidade e segurança
nos processos. Os estabelecimentos
têm investido cada vez mais na
cozinha de antecipação (Cook & Chill),
e para que a mesma funcione de forma
segura e eficaz, o uso de alguns
equipamentos é essencial.
É importante que as questões
documentais CREDITO: MARÍLIA e de entrada MATIAS/DIVULGAÇÃO na vigilância
sanitária caminhem em paralelo a
essas ações. Os principais documentos
necessários são: Alvará de
funcionamento, CNPJ, vistoria dos
bombeiros, cadastro na vigilância
sanitária, e alguns documentos
específicos da cidade onde será aberto
o estabelecimento.
Sanadas todas essas demandas,
partimos para contratação dos
colaboradores. Dentro de uma cozinha
industrial, diversas são as atividades
administrativas e operacionais
desenvolvidas, e cada membro da
equipe funciona como uma peça de
quebra-cabeça, sem a qual, não é
possível concluir o trabalho de forma
satisfatória. É preciso uma mão de
obra qualificada e capacitada de
acordo com sua função. Para
dimercionarmos a quantidade de fun-
REVISTA MAMMA I 34

cionários, precisamos tomar por base o
número de refeições que serão servidas
e a extensão do cardápio que será
oferecido. Importante lembrar que cada
colaborador deve fazer o ASO (Atestado
de Saúde Ocupacional) e receber o
fardamento (assinando na ficha de
recebimento de fardamentos) e EPIs
(assinando na ficha de recebimento de
EPI) antes do início de suas atividades.
Depois de ter organizado o layout,
obras, equipamentos, documentos e
mão de obra, partimos para a
homologação de fornecedores. A
nossa matéria prima refletirá
diretamente em nosso produto final,
por isso um check list de aprovação
de fornecedores é um ótimo aliado
para avaliarmos o percentual de
conformidade dos mesmos em
relação às características do
produto e as boas práticas aplicadas
t
em seu processo produtivo.
É necessário alinhar juntamente
com o setor de logística do
fornecedor, qual será a periodicidade
de entrega do insumo. Ter um
cardápio com itens coringas, que nos
permitem sua utilização em mais de
uma preparação ajuda muito. Itens
de difícil aquisição, que por vezes
podem faltar em nosso fornecedor,
podem prejudicar nosso processo
produtivo.
É importante ter cuidado com o
primeiro pedido de insumos, por ve-
vezes o medo de que falte algo, faz
com que o primeiro pedido seja feito
de forma equivocada, em
quantitativo muito grande, o que
gera desperdícios. Então fazer uma
prévia com uma média de refeições
que se pretende atender, e de
acordo com os itens necessários
para a elaboração das preparações
previstas no cardápio, mais 10% de
margem de segurança é o ideal.
Colaboradores capacitados lhe
garantem um produto seguro e bem
elaborado, então não esqueça de
CREDITO: MARÍLIA MATIAS/DIVULGAÇÃO
realizar treinamentos antes do
início das atividades. Os principais
treinamentos para esse início são:
Boas Práticas na Manipulação de
Alimentos, Noções de Segurança do
Trabalho e assuntos específicos a
cada atividade desenvolvida. O dia
da inauguração é um dos mais
esperados, então organizar com
antecedência as atrações (música,
decoração, brindes, etc) lhe ajudará
a curtir mais o momento. Perceber
seus clientes satisfeitos, com um
sorriso no rosto, lhe dará a sensação
de dever cumprido e irá fazer todo
esforço até aqui valer a pena.
Rebeca Cordeiro é Gestora em
Unidade de Alimentação e Nutrição.
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