Managementul Restaurantelor și Serviciilor de Catering

Subiecte
pentru admitere la examen de masterat la specialitatea
Programul de masterat „Managementul restaurantelor şi serviciilor de catering”
1. Regulamentul de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare
după nivelul de servire. Tipurile de unităţi ale alimentaţiei publice.
2. Caracteristica structurii productiv comerciale şi posibilităţi de perfecţionare. Caracteristica
grupelor de încăperi, noţiuni despre secţia, sectorul, locul de muncă.
3. Organizarea aprovizionării unităţilor de alimentaţi. Recepţionarea mărfurilor conform calităţii şi
cantităţii. Evidenţa documentară.
4. Organizarea gospodăriei de depozitare şi ambalare a produselor alimentare şi material-tehnice
Cerinţele faţă de condiţiile de păstrare a materiei prime în dependenţă de tipul ei.
5. Meniul în unitatea de alimentaţie publică şi cerinţe de elaborare şi perfectare.
6. Organizarea dirijării operative a producerii. Factorii ce influenţează organizarea procesului de
producere în alimentaţia publică.
7. Organizarea lucrului Secţiei Legume. Semifabricate Cerinţe privind organizarea sectoarelor de
producere şi locurilor de muncă în secţie, operaţiile tehnologice efectuate. Organizarea muncii în
secţie. Evidenţa documentară în secţie.
8. Organizarea lucrului Secţiei Carne-peşte. Semifabricate. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de
producere şi locurilor de muncă în secţie, operaţiile tehnologice efectuate.Organizarea muncii în
secţie. Evidenţa documentară în secţie
9. Organizarea lucrului Secţiei Bucate reci. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi
locurilor de muncă. Organizarea muncii în secţie. Evidenţa documentară în secţie
10. Organizarea lucrului Secţiei Bucate calde.Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi
locurilor de muncă. Organizarea muncii în secţie. Evidenţa documentară în secţie.
11. Organizarea lucrului Secţiei Cofetărie (Patiserie) Cerinţe privind organizarea sectoarelor de
producere şi a locurilor de muncă. Organizarea muncii în secţie. Evidenţa documentară în secţie.
12. Organizarea lucrului Secţiei Culinară. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi
locurilor de muncă.Organizarea muncii în secţie. . Evidenţa documentară în secţie.
13. Organizarea comercializării producţiei în unităţile de alimentaţie publică. Sistema de
comercializare – autoservire. Sistema de comercializare – servire prin intermediul chelnerilor
14. Caracteristica sistemei de deservire la întreprinderi cu autodeservire. Cerinţe privind organizarea
sectoarelor de distribuire şi locurilor de muncă.
15. Organizarea lucrului Secţiei Distribuire prin deservire cu chelneri
16. Caracteristica termenilor tehnologici.
1

17. Procedee de tratare culinară a materiei prime. Clasificarea şi caracteristica.
18. Calitatea producţiei culinare. Valoarea nutritivă a alimentelor.
19. Modificările proteinelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidratare şi deshidratare,
denaturare şi destrucţie a proteinelor. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare.
20. Modificările glucidelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidroliza şi fermentarea
zaharurilor, de caramelizare şi reacţiilor de brunificare de tip Maillard. Influenţa acestor procese
asupra calităţii producţiei culinare.
21. Caracteristica amidonului. Gelifierea amidonului, esenţa proceselor de gelifiere. Procesele de
retrogradare a gelurilor şi distrucţie a amidonului. Influenţa acestor procese asupra calităţii
producţiei culinare.
22. Modificările lipidelor la prelucrarea culinară. Hidroliza şi emulsionarea lipidelor, oxidarea
lipidelor; esenţa proceselor, condiţiile de desfăşurare. Influenţa acestor procese asupra calităţii
producţiei culinare.
23. Modificările vitaminelor, substanţelor minerale, substanţelor colorate şi aromatice la tratare
culinară. Formarea noilor substanţe gustative şi aromatice. Procesele care influenţează modificarea
gustului şi aromei produselor culinare.
24. Legume şi fructe. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ţesutului vegetal.
Tratarea primară a legumelor şi fructelor, schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi
caracteristica semipreparatelor. Tratarea termică a legumelor şi fructelor, metode şi condiţii.
Modificări de structură a ţesutului vegetal, modificarea culorii. Modificările compoziţiei chimice şi
a indicilor senzoriale produselor culinare. Sortimentul principal al producţiei culinare din legume
şi fructe. Schemele proceselor tehnologice de fabricare a semifabricatelor din legume. Cerinţe de
calitate.
25. Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ciupercilor. Tratarea primară a
ciupercilor, schemele proceselor tehnologice. Tratarea termică a ciupercilor, metode şi condiţii.
Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al producţiei culinare din
ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare a semifabricatelor din ciuperci. Cerinţe de
calitate .
26. Crupe, leguminoase şi pastele făinoase . Clasificarea. Valoarea nutritivă. Tratarea primară.
Tratarea termică, metode şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul
principal al producţiei culinare. Schemele proceselor tehnologice de fabricare a producţiei culinare
din crupe, leguminoase şi pastele făinoase prin fierbere, înăbuşire, prăjire, coacere. Cerinţe de
calitate producţiei culinare. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea.
27. Prelucrarea tehnologică a cărnii. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii. Structura
ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor ţesutului muscular şi conjunctiv.
2

Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii, subproduselor din
carne, păsărilor domestice şi de vânat. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a
cărnii.
28. Tranşarea carcaselor de bovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de bovină. Caracteristica
semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de bovină. . Cerinţe de calitate a
semifabricatelor.
29. Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine şi
ovine. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de porcine.
Cerinţe de calitate a semifabricatelor.
30. Tehnologia preparării masei naturale de carne tocată şi a masei tocate cu adaosuri. Rolul diferitor
ingrediente şi influenţa lor asupra calităţii produselor culinare. Sortimentul şi caracteristica
semifabricatelor porţionate şi din carne tocată de bovine şi porcine în bucătăria moldovenească.
Cerinţe de calitate a semifabricatelor.
31. Structura morfologică a cărnii de pasăre. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii de
pasăre. Clasificarea, sortimentul şi tehnologia semifabricatelor din carne de pasăre şi vânat. Cerinţe
de calitate a semifabricatelor.
32. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carne, păsărilor domestice şi de vânat. Procedee şi
regimuri de tratare termică a cărnii şi a produselor din carne de pasăre. Procedeele fizico-chimice
care au loc la tratarea termică a cărnii. Denaturarea proteinelor ţesutului muscular şi conjuctiv.
Fierberea cărnii. Factori tehnologici ce influenţează cantitatea substanţelor solubile care trec în
bulion.
33. Clasificarea peştilor. Compoziţia chimică, structura morfologică, valoarea nutritivă a peştelui.
Tratarea primară a peştelui (cu schelet osos şi cartilaginos) şi a produselor nepiscicole marine,
schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi caracteristica semipreparatelor. Modificări de
structură şi componenţă la tratarea primară a peştelui.
34. Clasificarea şi sortimentul semifabricatelor din peşte. Semipreparate porţionate din masă tocată şi
pentru knele din peşte cu schelet osos. Sortimentul şi clasificarea semifabricatelor din peşte în
bucătăria moldovenească. Cerinţe de calitate a semifabricatelor.
35. Tratarea termică a peştelui şi a produselor nepiscicole marine. Metode şi regimuri de tratare
termică a peştelui. Modificările fizico-chimice care au loc în peşte la tratarea termică.
36. Structura morfologică a oălelor, valoarea nutritivă a ouălelor şi produselor din ouă. Tratarea
primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă. Modificările fizico-chimice, care au loc la
tratarea termică a ouălelor şi a produselor din ouă.
37. Valoarea nutritivă a brînzei de vacă. Tratarea primară şi termică a brînzei de vacă. Modificările
fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi termică .
3

38. Supe. Clasificarea supelor. Sortimentul şi tehnologia supelor drese şi a supelor-pireuri. Supe
limpezi. Procedeele de clasificare a bulioanelor. Garnituri pentru supe limpezi. Supe de lapte. Supe
reci. Supe dulci. Sortimentul şi tehnologia supelor din bucătăria moldovenească. Tehnologia
preparării borşului de casă. Cerinţe de calitate a supelor. Porţionarea, decorarea, prezentarea,
servirea.
39. Sosuri. Clasificarea sosurilor. Sortimentul şi caracteristica sosurilor brune şi a derivatelor.
Tehnologia sosului brun de bază şi a derivatelor . Sortimentul şi caracteristica sosurilor albe şi a
derivatelor Tehnologia sosului alb de bază şi a derivatelor. Caracteristica sosurilor din bucătăria
moldovenească. Sortimentul. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de unt şi ouă. Sortimentul
şi tehnologia sosurilor pe bază de smântână şi de lapte. Sosuri reci, dulci. Cerinţe de calitate a
sosurilor. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea.
40. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci. Clasificarea bucatelor din legume şi ciuperci.
Sortimentul şi caracteristica bucatelor din legume şi ciuperci fierte, prajite, brezate şi gratinate.
Tehnologia bucatelor din legume fierte şi prăjite, brezate şi grătinate. Bucate din legume în
bucătăria moldovenească Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea.
Tehnologia garniturilor din legume şi ciuperci . Sortimentul şi caracteristica.
41. Preparate şi garnituri din crupe, leguminoase şi paste făinoase. Sortimentul şi caracteristica
bucatelor din crupe, leguminoase şi paste făinoase fierte, prajite, brezate şi gratinate. Tehnologia
bucatelor din crupe, leguminoase şi paste făinoase fierte şi prăjite, brezate şi grătinate. Bucate din
crupe, leguminoase şi paste făinoase în bucătăria moldovenească Cerinţe de calitate. Porţionarea,
decorarea, prezentarea, servirea. Tehnologia garniturilor din crupe, leguminoase şi paste făinoase.
Sortimentul şi caracteristica.
42. Preparate din carne şi produse din carne.. Clasificarea preparatelor din carne. Preparate din carne
fiartă. Preparate din carne prăjită. Bucate din carne brezată şi gratinată. Preparate din carne tocată.
Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne prăjită în bucătăria moldovenească. Preparate
din carne brezată şi gratinată în bucătăria moldovenească. Preparate din carne tocată în bucătăria
moldovenească. Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea.
43. Preparate din carne de pasăre. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne de pasăre. Clasificarea
preparatelor din carne de pasăre. Preparate din carne de pasăre fiartă. Preparate din carne de pasăre
prăjită. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne de pasăre brezată şi gratinată. Bucate din
carne tocată de pasăre şi din masă pentru knele. Preparate din carne de pasăre în bucătăria
moldovenească. Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea.
44. Preparate din peşte. Clasificarea preparatelor din peşte. Bucate din peşte fiert şi prăjit. Bucate din
peşte brezat şi gratinat. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne de peşte în bucătăria
moldovenească. Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea.
4

45. Preparate din brânză de vacă şi ouă. Clasificarea preparatelor din brânză de vacă şi ouă. Preparate
din ouă şi brânză fierte, prăjite şi gratinate. Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea,
servirea.
46. Preparate şi gustări reci. Tipurile şi caracteristica tartinelor. Salate din legume proaspete şi fierte.
Preparate şi gustări reci din carne, peşte, produse gastronomice. Gustări reci din peşte fiert, prăjit,
produse gastronomice din peşte.
47. Preparate dulci şi băuturi. Preparate dulci servite în stare caldă şi rece. Cerinţe de calitate.
Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea.
48. Articole de patiserie şi cofetărie. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie şi cofetărie.
Procesele care au loc la formarea aluatului. Preparate din aluat dospit. Preparate de cofetărie din
aluat pandişpan. Metode de preparare a aluatului. Prepararea aluatului în foi. Preparate din aluat
foietat. Preparate din aluat opărit. Semipreparate auxiliare pentru ornarea şi decorarea produselor
de cofetărie.
Literatura recomandată
Literatura de bază
1. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a
preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publica şi a
Regulilor de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după
nivelul de servire” Nr.1090 din 17.11.2007
2. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr.643 din 27 mai 2003 „Cu privire la aprobarea
Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu
funcţiuni de cazare şi de servire a mesei” (MO RM nr.99-103, 2003).
3. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr. 1068 din 20 octombrie 2000 „Despre aprobarea
Regulamentului cu privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi calităţii în
Republica Moldova” (MO RM 2001 nr.11-13).
4. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea actelor
normative ce reglamentează activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei
publice” Nr.251 din 23.01.02 (MO RM nr.21-22 din 05.02.02).
5. N.Anfimova, T.Zaharova. Artaculinară. Chişinău „Lumina” 1990
6. N.Covaleov,l.Salnicova. Tehnologia preparatelor culinare (trad.din l.rusă
E.Grozav,E.Grosu) Chişinău. 1990
7. V.Baranov. Tehnologia produselor alimentare Moscova „Economica” 1980
8. Reţetarul preparatelor culinare. M.”Economica” 1981
9. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie
publică.material didactic.- Chişinău, Ed. UTM: 2005,-112 p.
5

10. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic, Iu. Gorban. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de
alimentaţie publică. Culegeri de probleme.- Chişinău, Ed. UTM: 2004,-120 p.
11. N. Lupu. Hotelul-economie şi management.-Bucureşti, Ed. ALL BECK: 1999,-432 p.
12. C. Ouatu. Organizarea activităţii unităţilor de alimentaţie publică.-Bucureşti, Ed. Didactică şi
pedagogică: 1996,-229 p.
13. G. Pîrjol, O. Onete, N. Dumitraşcu. Tehnologia culinară şi tehnica servirii.- Bucureşti, Ed.
Didactică şi pedagogică: 1988,-115 p.
14. S. Stavrositu. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. –Bucureşti, Ed. Tehnică: 1996,-
Literatura specială
15. Акопян Альберт. Пивной ресторан: концентрация и технология.- М., ЗАО Издательский
дом: Ресторанные ведомости, 2004,-160 с.
16. Акопян Альберт. Пиццерия «под ключ».- М., ЗАО Издательский дом: Ресторанные
ведомости, 2004,-160 с.
17. Безупречный сервис: Перевод с англ. С. Прокофьева; Кулинарный институт Америки.-
М; ЗАО Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2005,-288 с.
18. Денисов Дмитрий. Как открыть кофейню:- М; ЗАО Издательский дом: Ресторанные
ведомости, 2003,-212 с.
19. Денисов Дмитрий. Фаст-фуд: рестораны быстрого обслуживания.- М; ЗАО Издательский
дом: Ресторанные ведомости, 2003,-236 с.
20. Колач Станислав. Холодное оборудование для предприятий торговли и общественного
питания.- М; Академия, 2003,-240 с.
21. Крылов Евгений. Пароконвектомат: технологии эффективной работы.- М; ЗАО
Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2004,-128 с.
22. Крылов Евгений. Электромеханическое оборудование.-М; ЗАО Издательский дом:
Ресторанные ведомости, 2005,-160 с.
23. Назаров Олег. Как «раскрутить» ресторан.- М; ЗАО Издательский дом: Ресторанные
ведомости, 2003,-176 с.
24. Назаров Олег. Как загубить ресторан: Азбука типичных ошибок.- М; ЗАО Издательский
дом: Ресторанные ведомости, 2004,-228 с.
25. Нормативные документы по ресторанному бизнесу, Справочник.- М; ЗАО Издательский
дом: Ресторанные ведомости, 2005,-320 с.
26. Организация питания учащихся в образовательных учреждениях города Москвы,
Справочник.- М; ЗАО Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2003,-260 с.
27. Профессиональные стандарты: по профессиям ресторанной индустрии.- М; ЗАО
Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2004,-152 с.
6

28. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.- М; ЗАО Издательский дом:
Ресторанные ведомости, 2002,-246 с.
29. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.- М; ЗАО Издательский дом:
Ресторанные ведомости, 2003,-254 с.
30. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.- М; ЗАО Издательский дом:
Ресторанные ведомости, 2002,-268 с.
31. Ресторанный интерьер: идей, дизайн.- М; ЗАО Издательский дом: Ресторанные
ведомости, 2004,-172 с.
32. Сербин Иван. Профессиональная сервировка. Модные тенденции.- М; ЗАО
Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2004,-120 с.
33. Сервировка и этикет.- Минск; ТОО „Харвест”, 1997,-467 с.
34. Джулия Д. Тейлор. Рестораны, бары, кафе: Лучшие мировые интерьеры.- М; ЗАО
Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2004,-192 с.
35. В.В. Усов. Организация обслуживания в ресторанах. –М; Высшая школа,1990,-208 с.
36. Холборсен Франсин. Основы кейтеринга: Как организовать выездное обслуживание.- М;
ЗАО Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2005,-320 с.
37. Хохлов Роман. Тепловое оборудование.- М; ЗАО Издательский дом: Ресторанные
ведомости, 2005,-164 с.
38. Д. Шок Патти, Т. Джонсон Боуэн. Маркетинг в рестораном бизнесе.- М; ЗАО
Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2005,-240 с.
39. Журнал „Пищевая промышленность”, www.foodprom.ru;
40. www.restaurator.ru; www.periodicals.ru
7