Managementul Restaurantelor și Serviciilor de Catering

More documents

Recommendations

Info

38. Supe. Clasificarea supelor. Sortimentul şi tehnologia supelor drese şi a supelor-pireuri. Supe limpezi. Procedeele de clasificare a bulioanelor. Garnituri pentru supe limpezi. Supe de lapte. Supe reci. Supe dulci. Sortimentul şi tehnologia supelor din bucătăria moldovenească. Tehnologia preparării borşului de casă. Cerinţe de calitate a supelor. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. 39. Sosuri. Clasificarea sosurilor. Sortimentul şi caracteristica sosurilor brune şi a derivatelor. Tehnologia sosului brun de bază şi a derivatelor . Sortimentul şi caracteristica sosurilor albe şi a derivatelor Tehnologia sosului alb de bază şi a derivatelor. Caracteristica sosurilor din bucătăria moldovenească. Sortimentul. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de unt şi ouă. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de smântână şi de lapte. Sosuri reci, dulci. Cerinţe de calitate a sosurilor. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. 40. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci. Clasificarea bucatelor din legume şi ciuperci. Sortimentul şi caracteristica bucatelor din legume şi ciuperci fierte, prajite, brezate şi gratinate. Tehnologia bucatelor din legume fierte şi prăjite, brezate şi grătinate. Bucate din legume în bucătăria moldovenească Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. Tehnologia garniturilor din legume şi ciuperci . Sortimentul şi caracteristica. 41. Preparate şi garnituri din crupe, leguminoase şi paste făinoase. Sortimentul şi caracteristica bucatelor din crupe, leguminoase şi paste făinoase fierte, prajite, brezate şi gratinate. Tehnologia bucatelor din crupe, leguminoase şi paste făinoase fierte şi prăjite, brezate şi grătinate. Bucate din crupe, leguminoase şi paste făinoase în bucătăria moldovenească Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. Tehnologia garniturilor din crupe, leguminoase şi paste făinoase. Sortimentul şi caracteristica. 42. Preparate din carne şi produse din carne.. Clasificarea preparatelor din carne. Preparate din carne fiartă. Preparate din carne prăjită. Bucate din carne brezată şi gratinată. Preparate din carne tocată. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne prăjită în bucătăria moldovenească. Preparate din carne brezată şi gratinată în bucătăria moldovenească. Preparate din carne tocată în bucătăria moldovenească. Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. 43. Preparate din carne de pasăre. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne de pasăre. Clasificarea preparatelor din carne de pasăre. Preparate din carne de pasăre fiartă. Preparate din carne de pasăre prăjită. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne de pasăre brezată şi gratinată. Bucate din carne tocată de pasăre şi din masă pentru knele. Preparate din carne de pasăre în bucătăria moldovenească. Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. 44. Preparate din peşte. Clasificarea preparatelor din peşte. Bucate din peşte fiert şi prăjit. Bucate din peşte brezat şi gratinat. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne de peşte în bucătăria moldovenească. Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. 4
45. Preparate din brânză de vacă şi ouă. Clasificarea preparatelor din brânză de vacă şi ouă. Preparate din ouă şi brânză fierte, prăjite şi gratinate. Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. 46. Preparate şi gustări reci. Tipurile şi caracteristica tartinelor. Salate din legume proaspete şi fierte. Preparate şi gustări reci din carne, peşte, produse gastronomice. Gustări reci din peşte fiert, prăjit, produse gastronomice din peşte. 47. Preparate dulci şi băuturi. Preparate dulci servite în stare caldă şi rece. Cerinţe de calitate. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. 48. Articole de patiserie şi cofetărie. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie şi cofetărie. Procesele care au loc la formarea aluatului. Preparate din aluat dospit. Preparate de cofetărie din aluat pandişpan. Metode de preparare a aluatului. Prepararea aluatului în foi. Preparate din aluat foietat. Preparate din aluat opărit. Semipreparate auxiliare pentru ornarea şi decorarea produselor de cofetărie. Literatura recomandată Literatura de bază 1. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publica şi a Regulilor de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire” Nr.1090 din 17.11.2007 2. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr.643 din 27 mai 2003 „Cu privire la aprobarea Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei” (MO RM nr.99-103, 2003). 3. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr. 1068 din 20 octombrie 2000 „Despre aprobarea Regulamentului cu privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi calităţii în Republica Moldova” (MO RM 2001 nr.11-13). 4. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea actelor normative ce reglamentează activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice” Nr.251 din 23.01.02 (MO RM nr.21-22 din 05.02.02). 5. N.Anfimova, T.Zaharova. Artaculinară. Chişinău „Lumina” 1990 6. N.Covaleov,l.Salnicova. Tehnologia preparatelor culinare (trad.din l.rusă E.Grozav,E.Grosu) Chişinău. 1990 7. V.Baranov. Tehnologia produselor alimentare Moscova „Economica” 1980 8. Reţetarul preparatelor culinare. M.”Economica” 1981 9. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică.material didactic.- Chişinău, Ed. UTM: 2005,-112 p. 5
Page 1 and 2: Subiecte pentru admitere la examen
Page 3: Schemele şi caracteristicile proce
Page 7: 28. Профессиональна

Managementul Restaurantelor și Serviciilor de Catering

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?