Managementul Restaurantelor și Serviciilor de Catering

Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii, subproduselor din
carne, păsărilor domestice şi de vânat. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a
cărnii.
28. Tranşarea carcaselor de bovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de bovină. Caracteristica
semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de bovină. . Cerinţe de calitate a
semifabricatelor.
29. Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine şi
ovine. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de porcine.
Cerinţe de calitate a semifabricatelor.
30. Tehnologia preparării masei naturale de carne tocată şi a masei tocate cu adaosuri. Rolul diferitor
ingrediente şi influenţa lor asupra calităţii produselor culinare. Sortimentul şi caracteristica
semifabricatelor porţionate şi din carne tocată de bovine şi porcine în bucătăria moldovenească.
Cerinţe de calitate a semifabricatelor.
31. Structura morfologică a cărnii de pasăre. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii de
pasăre. Clasificarea, sortimentul şi tehnologia semifabricatelor din carne de pasăre şi vânat. Cerinţe
de calitate a semifabricatelor.
32. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carne, păsărilor domestice şi de vânat. Procedee şi
regimuri de tratare termică a cărnii şi a produselor din carne de pasăre. Procedeele fizico-chimice
care au loc la tratarea termică a cărnii. Denaturarea proteinelor ţesutului muscular şi conjuctiv.
Fierberea cărnii. Factori tehnologici ce influenţează cantitatea substanţelor solubile care trec în
bulion.
33. Clasificarea peştilor. Compoziţia chimică, structura morfologică, valoarea nutritivă a peştelui.
Tratarea primară a peştelui (cu schelet osos şi cartilaginos) şi a produselor nepiscicole marine,
schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi caracteristica semipreparatelor. Modificări de
structură şi componenţă la tratarea primară a peştelui.
34. Clasificarea şi sortimentul semifabricatelor din peşte. Semipreparate porţionate din masă tocată şi
pentru knele din peşte cu schelet osos. Sortimentul şi clasificarea semifabricatelor din peşte în
bucătăria moldovenească. Cerinţe de calitate a semifabricatelor.
35. Tratarea termică a peştelui şi a produselor nepiscicole marine. Metode şi regimuri de tratare
termică a peştelui. Modificările fizico-chimice care au loc în peşte la tratarea termică.
36. Structura morfologică a oălelor, valoarea nutritivă a ouălelor şi produselor din ouă. Tratarea
primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă. Modificările fizico-chimice, care au loc la
tratarea termică a ouălelor şi a produselor din ouă.
37. Valoarea nutritivă a brînzei de vacă. Tratarea primară şi termică a brînzei de vacă. Modificările
fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi termică .
3