Managementul Restaurantelor și Serviciilor de Catering

More documents

Recommendations

Info

17. Procedee de tratare culinară a materiei prime. Clasificarea şi caracteristica. 18. Calitatea producţiei culinare. Valoarea nutritivă a alimentelor. 19. Modificările proteinelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidratare şi deshidratare, denaturare şi destrucţie a proteinelor. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. 20. Modificările glucidelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidroliza şi fermentarea zaharurilor, de caramelizare şi reacţiilor de brunificare de tip Maillard. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. 21. Caracteristica amidonului. Gelifierea amidonului, esenţa proceselor de gelifiere. Procesele de retrogradare a gelurilor şi distrucţie a amidonului. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. 22. Modificările lipidelor la prelucrarea culinară. Hidroliza şi emulsionarea lipidelor, oxidarea lipidelor; esenţa proceselor, condiţiile de desfăşurare. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. 23. Modificările vitaminelor, substanţelor minerale, substanţelor colorate şi aromatice la tratare culinară. Formarea noilor substanţe gustative şi aromatice. Procesele care influenţează modificarea gustului şi aromei produselor culinare. 24. Legume şi fructe. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ţesutului vegetal. Tratarea primară a legumelor şi fructelor, schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi caracteristica semipreparatelor. Tratarea termică a legumelor şi fructelor, metode şi condiţii. Modificări de structură a ţesutului vegetal, modificarea culorii. Modificările compoziţiei chimice şi a indicilor senzoriale produselor culinare. Sortimentul principal al producţiei culinare din legume şi fructe. Schemele proceselor tehnologice de fabricare a semifabricatelor din legume. Cerinţe de calitate. 25. Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ciupercilor. Tratarea primară a ciupercilor, schemele proceselor tehnologice. Tratarea termică a ciupercilor, metode şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al producţiei culinare din ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare a semifabricatelor din ciuperci. Cerinţe de calitate . 26. Crupe, leguminoase şi pastele făinoase . Clasificarea. Valoarea nutritivă. Tratarea primară. Tratarea termică, metode şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al producţiei culinare. Schemele proceselor tehnologice de fabricare a producţiei culinare din crupe, leguminoase şi pastele făinoase prin fierbere, înăbuşire, prăjire, coacere. Cerinţe de calitate producţiei culinare. Porţionarea, decorarea, prezentarea, servirea. 27. Prelucrarea tehnologică a cărnii. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii. Structura ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor ţesutului muscular şi conjunctiv. 2
Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii, subproduselor din carne, păsărilor domestice şi de vânat. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a cărnii. 28. Tranşarea carcaselor de bovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de bovină. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de bovină. . Cerinţe de calitate a semifabricatelor. 29. Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine şi ovine. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de porcine. Cerinţe de calitate a semifabricatelor. 30. Tehnologia preparării masei naturale de carne tocată şi a masei tocate cu adaosuri. Rolul diferitor ingrediente şi influenţa lor asupra calităţii produselor culinare. Sortimentul şi caracteristica semifabricatelor porţionate şi din carne tocată de bovine şi porcine în bucătăria moldovenească. Cerinţe de calitate a semifabricatelor. 31. Structura morfologică a cărnii de pasăre. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii de pasăre. Clasificarea, sortimentul şi tehnologia semifabricatelor din carne de pasăre şi vânat. Cerinţe de calitate a semifabricatelor. 32. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carne, păsărilor domestice şi de vânat. Procedee şi regimuri de tratare termică a cărnii şi a produselor din carne de pasăre. Procedeele fizico-chimice care au loc la tratarea termică a cărnii. Denaturarea proteinelor ţesutului muscular şi conjuctiv. Fierberea cărnii. Factori tehnologici ce influenţează cantitatea substanţelor solubile care trec în bulion. 33. Clasificarea peştilor. Compoziţia chimică, structura morfologică, valoarea nutritivă a peştelui. Tratarea primară a peştelui (cu schelet osos şi cartilaginos) şi a produselor nepiscicole marine, schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi caracteristica semipreparatelor. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a peştelui. 34. Clasificarea şi sortimentul semifabricatelor din peşte. Semipreparate porţionate din masă tocată şi pentru knele din peşte cu schelet osos. Sortimentul şi clasificarea semifabricatelor din peşte în bucătăria moldovenească. Cerinţe de calitate a semifabricatelor. 35. Tratarea termică a peştelui şi a produselor nepiscicole marine. Metode şi regimuri de tratare termică a peştelui. Modificările fizico-chimice care au loc în peşte la tratarea termică. 36. Structura morfologică a oălelor, valoarea nutritivă a ouălelor şi produselor din ouă. Tratarea primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă. Modificările fizico-chimice, care au loc la tratarea termică a ouălelor şi a produselor din ouă. 37. Valoarea nutritivă a brînzei de vacă. Tratarea primară şi termică a brînzei de vacă. Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi termică . 3
Page 1: Subiecte pentru admitere la examen
Page 5 and 6: 45. Preparate din brânză de vacă
Page 7: 28. Профессиональна

Managementul Restaurantelor și Serviciilor de Catering

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?