Hrana- între principii tradiționale, modă alimentară și turism ...

Taloș Ana-Maria
HRANA- ÎNTRE PRINCIPII TRADIȚIONALE, MODĂ
ALIMENTARĂ ȘI TURISM GASTRONOMIC
1
TALOȘ ANA-MARIA
Data și locul nașterii: 25.07.1988, Urziceni
Studii: Absolventă a Facultății de Geografie, Universitatea
București, cu tema de Licență- Urziceni, studiu de geografie
urbană; în prezent masterand în cadrul Facultății de
Geografie- Gestiunea spațiului turistic și servicii de
ospitalitate.
Domenii de interes: politici promoționale în turism, turism
urban, urbanism, agroturism, management și marketing
turistic
Cuvinte cheie: hrană, polivalență, principii tradiționale, modă alimentară, revoluție culinară, turism
gastronomic, alimentație comercială, mod de alimentație, trend alimentar
Abstract: Food-between traditional principles, culinary fashion and gourmet travel. Essential item,
the food succeds to be a disputed element nowadays. The causes could be the permanent changing tastes
and needs, media influence, the possibility of giving advices as a specialist or not, shortly- the great variety
of food function. Each nation has its own set of culinary principles, but because of globalization they
become popular and assumed under other forms by those who see a profitable business in this. Food culture
means national culture and local brand. Mentalities impose some culinary principles, but in torn- modern
principles can shape colective mentalities. The great turistic industry includes also a culinary branch, first
because the food is part of the package tour and second-gourmet travel developed in the main tourism
markets as a solution for economic and socio-cultural development. But depends on how each sees the food
and its importance; for some it means only feed (providing only the taste pleasure), and for others is food
(ensuring nutrients and proper body function).
Introducere
Prezentă și indispensabilă în viața omului, hrana reușește să fie și subiectul celei mai mari
industrii din lume- cea a turismului. Asta pentru că masa face parte din majoritatea pachetelor
turistice oferite pe piață, dar chiar și fără acest lucru, turiștii ajunși într-o altă țară au parte de o
experiență gastronomică locală. Și tocmai pentru că hrana reprezintă o parte importantă a vieții
cotidiene, ea cere și o atenție deosebită din partea specialiștilor în domeniul turistic și nu numai.
De multe ori, însă, amatorii sunt cei care își dau cu părerea despre reguli de nutriție,
principii gastronomice sau direcții de evoluție, iar specialiștilor le revine sarcina grea de a dărâma
mituri, de a distruge stereotipuri moderne și tendințe create de vedete mondene. Sfaturile curg,
dar fiecare este liber să își aleagă ce consideră că este corect.
Mânați de spiritul comercial, oamenii aleg să consume tot felul de produse procesate de
pe rafturile magazinelor, dar în același timp încearcă să urmeze sfaturile specialiștilor, alarmați de
bolile nou apărute.
La fel ca muzica, dansul, folclorul, portul popular etc., și hrana reprezintă un element al
culturii locale, dar faptul că în ziua de astăzi maeștrii culinari realizează rețete sofisticate ce
îmbină mai multe culturi gastronomice, pun la îndoială autenticitatea mâncărurilor. De aceea,
întrebarea este dacă simplitatea sau complexitatea hranei reușește să surprindă mai bine cultura

locală. Inevitabil, la baza rețetei există ceva tradițional, fie că este vorba de modul de preparare,
de ingredientele folosite sau de condimente, la care se adaugă imaginația bucătarului și diferitele
influențe.
Pentru tot mai mulți români, mâncarea este o pasiune, poate din cauza lipsurilor resimțite
în anii fostului regim, iar demostrația vine cu numărul tot mai mare de bloggeri culinari-
neoficial, numărul acestora se apropie de borna 2000, acestea având sute de mii de accesări zilnic.
Tot la modă este și generația slow food, apărută ca reacție la cea fast food, în care sunt promovate
mesele sănătoase și luate în tihnă. În România, însă, se poate spune că persoanele ocupate adoptă
un regim tip fast food, iar cele sărace iau masa în liniște și se bucură de alimente mai simple.
Metode
În vederea realizării acestui articol, am apelat la o documentare bibliografică și
terminologică, am identificat câteva principii alimentare în vogă, am analizat statisticile existente
la ora actuală legate de acest subiect și folosind metoda observației pe teren și interviurile am
colectat informații prețioase din surse variate. Am folosit de asemenea și materiale cartografice în
interpretări, dar și studii, anchete, reportaje făcute anterior. Toate acestea au fost însoțite de păreri
persoanle și experiențe proprii care dau nota subiectivă a cercetării.
Polivalența hranei
Hrana nu mai reprezintă demult o simplă sursă de supraviețuire, ea devenind de-a lungul
timpului: monedă de schimb în Antichitate, punct de pornire în afaceri comerciale, resursă
turistică pentru un turism de nișă (cel gastronomic), element controversat și disputat în viața
modernă, componentă a turismului urban și rural, o experiență internațională, premisă de
dezvoltare economică a comunităților locale și schimburi interculturale, scop în sine al călătoriei
pentru unii, dar e factor motivant în alegerea destinației, element component al pachetului de
servicii, element de legătură și contact cu specificul local și pulsul autohton etc.
Dacă acum două mii de ani, produse precum vinul, condimentele, fructele, uleiul de
măsline reprezentau monede de schimb în comerțul mondial, astăzi oamenii merg în locații
exotice și gustă preparate inedite, experimentând astfel cultura locală. Astfel, s-au conturat
destinații culinare ca Franța, Spania, Thailanda, Italia, Japonia, India, în care bucătăria
tradițională a devenit resursă turistică.
În societatea modernă, alimentația este un subiect controversat: media promovează pe deo
parte diferite produse nu tocmai sănătoase din rațiuni comerciale, pe de altă parte încearcă să
dea sfaturi culinare adecvate unui stil sănătos; specialiștii nu cad întotdeauna de acord în privița
alimentației perfecte; întreprinzătorii construiesc afaceri de succes folosind alimente nesănătoase
(McDonald's, Coca Cola, KFC etc.) 1
Din fericire, experiența internațională trăită prin hrană poate salva unele comunități
sărace prin dezvoltarea unui turism ecologic sau agroturism (cazul regiunilor sărace din India sau
zona Maramureșului din România). De altfel, mulți gurmanzi aleg destinația de vacanță în funcție
de bucătăria locală sau de serviciile alimentare oferite (regimul all inclusive și ultra-all inclusive
în Turcia și Bulgaria). În orice caz, preparatele sunt în legătură strânsă cu specificitatea și pulsul
autohton.
Bazele alimentației tradiționale și revoluția alimentară
Alimentaţia este considerată acel capăt al firului ce leagă trecutul şi prezentul, însă un
lucru este cert: alimentația de astăzi este diferită de cea din trecut, fie că vorbim de secole sau
decenii. De exemplu, cercetările arheologice au scos la iveală faptul că strămoșii noștri aveau o
alimentaţie mai mult vegetariană, corespunzătoare resurselor agricole, dar erau și crescători de
1 LUPU, N., (2010), Hotelul. Economie și management, Ediția a VI-a, Editura C.H. Beck, București
2

animale și consumatori de carne. Fiertura de cereale măcinat grosier, păsatul de mei, la care se
adăuga laptele, fierturile din carne erau folosite de daci multe secole de-a rîndul. Alături de
plantele cultivate şi de carnea animalelor domestice erau utilizate plantele comestibile din flora
spontană şi mîncăruri de ciuperci, usturoi, lobodă, stevie etc., la care putem adăuga peştele. O
serie de plante şi produse culinare, cum ar fi ceapa, lintea, bobul, măslinele au fost aduse de către
negustorii greci. Dacii şi-au păstrat modul simplu de a mînca, avînd o deosebită preferinţă pentru
carnea pregătită la frigare, mărturie ajunsă până în zilele noastre. 2 De asemenea mâncărurile din
lapte, brânzeturi, printre care pot fi menţionate diferite feluri de caş dulce, afumat, zvîntat, jintiţă,
urdă, etc.
Astăzi, însă, românii sunt departe de acest stil alimentar, preferând cărnurile, prăjeala ca
mod de preparare și alimentele fast food ca trend occidental. În plus, alimentația comercială
înseamnă pe de-o parte cea rapidă (fast food, autoservire, coffee-shop, snack bar, braserie,
catering) și pe de altă parte cea tradițională (restaurantul clasic, cel cu specific și cel specializat).
Deși globalizarea a influențat și determinat revoluția alimentară (a se vedea figura 1), mai
există încă principii tradiționale păstrate în cadrul fiecărui popor ce se regăsesc și astăzi în modul
de alimentație al francezilor, thailandezilor, chinezilor etc. Aceste preparate tradiționale
rivalizează însă cu așa numitul „aliment cultural”, neregăsit ca atare în natură, el fiind preparat
casnic sau industrial prin asocierea ingredientelor cu aditivi și arome artificiale.
a. b.
Fig 1: a. restaurant fast-food; b. restaurant cu specific pescăresc
Chiar și marile religii au impus particularități bucătăriei, în sensul interdicției unor
alimente: postul la ortodocși, carnea de porc la musulmani, carnea de vită la hinduși, evreii au
voie să mănânce doar carnea rumegătoarelor cu copita despicată: ovine, capre, bovine și pești cu
solzi și înotătoare etc. Cu toate aceste interdicții, bolile societății de consum s-au înmulțit și
diversificat. Conform datelor statistice ale Organizației Mondiale a Sănătății, principalele cauze
ale morții în lume le reprezintă bolile de inimă, atacurile cerebrale, infecțiile respiratorii, SIDA și
diabetul. Toate acestea se datorează și principiilor greșite promovate de cărți, reviste, publicații de
profil sau reportaje televizate. De exemplu, se încurajează mișcarea zilnică, consumul de apă și
legume proaspete, dar pe de altă parte nu se menționează că fructele se consumă doar singure, la
final de masă sau între mese, iar la televizor se promovează tot felul de produse ce au la bază
glutamatul de sodiu (umami), considerat cel mai toxic aditiv alimentar existent. Acesta este un al
cincilea gust descoperit de un japonez într-o algă și reprodus sintetic, ajuns să existe în orice
produs prelucrat industrial. 3
Oamenii trebuie să înțeleagă că hrana este mai mult decât nevoie fiziologică, ci ea spune
o poveste, este prilej de educație și socializare. Mulți au înțeles acest lucru și și-au revizuit modul
2 http://www.moldovenii.md/bucataria/alimentatia-traditionala/din-istoria-alimenta-iei-moldovenesti
3 MENCINICOPSHI, GH., (2011), Și noi ce mai mâncăm?,volumul I, Editura Coreus Publishing, București
3

de alimentație și au trecut la cratiță, fie că este vorba de mari oameni de afaceri, corporatiști sau
simpli angajați, evitând să mai cumpere alimente procesate și se orientează către hrană făcută în
casă cu produse proaspete și prin metode mai puțin nocive. Cartea „Biblia aromelor” scrisă de
Andrew Dornenburg și Karen Page, adună părerile a peste 2000 specialiști în legătură cu
combinarea ideală a aromelor culinare. 4
Modele gastronomice și trendul alimentar
Când vorbim despre tradiții culinare, este imposibil să nu amintim de schimbarea
bucătăriilor tradiționale de-a lungul timpului. Cauzele au fost numeroase: imigranți, coloniști,
războaie etc. De exemplu, obiceiurile culinare ale Orientului au pătruns în Antichitate până la
Roma, cartofii au fost aduși în Europa de către conchistadori în secolul al XVI-lea, iar după 1945
transformările au fost radicale datorită dezvoltării industriei alimentare. Ceea ce nu ține de
tradiții, este principiul preparării hranei și anume gătirea cu scopul de a le face mai ușor
digerabile și mai gustoase.
Fig. 2: Începuturile cultivării terenurilor (sursa: MMVII Editions Atlas)
Pâinea este alimentul de bază pentru multe civilizații, ea având mereu o funcție socială și
religioasă importantă. Diferențe în cultura culinară apar însă de la un continent la altul și de la o
țară la alta așa cum reiese din figura 2. Astfel, în Asia orezul stă la baza tuturor preparatelor
culinare, în spațiul mediteranean uleiul de măsline este reprezentativ, în Africa Neagră carnea
marinată și friptura înăbușită sunt foarte apreciate, iar în America de Sud influențele popoarelor
precolumbiene și spaniolilor sunt încă prezente.
Dacă în România carnea de porc, varza și cartofii ocupă un rol important, în Franța există
numeroase sortimente de brânzeturi și vinuri, în Ungaria se consumă multă boia, grăsimi, ceapă și
smântână, în Rusia specialitățile sunt supele, zacusca, icrele și clătitele rusești, în Italia roșiile
sunt folosite pentru orice fel de preparate (paste, risotto, pizza, cărnuri, pește), iar bucătăria
spaniolă este condimentată, colorată și cu specialități pe bază de vită, oaie, legume uscate, pește și
orez. În China, gătitul este o artă bazată pe armonia culorilor și aromelor, bucătăria japoneză este
simplă și gustoasă, având la bază pește și orez, iar bucătăria indiană este săracă în cărnuri, dar
valorifică mult iaurtul, legumele, fructele, peștele și curry-ul.
Am amintit de bucătării celebre ca cea franceză, spaniolă și chineză, dar nu am menționat
faptul că popularitatea lor determină și reforme interne, precum nevoia de îmbunătățire
permanentă, și externe (trenduri alimentare și modele gastronomice). Nume ca Jamie Oliver (fig
3a), Michel Montignac (fig 3b) sau Gheoghe Mencinicopschi sunt adevărate modele naționale și
4 www.stirileprotv.ro/romaniateiubesc
4

chiar internaționale. Dacă primul (supranumit „Bucătarul dezbrăcat” sau „copilul teribil al
gastronomiei mondiale”) este celebru pentru campaniile duse pentru o alimentație sănătoasă,
pentru schimbarea meniurilor elevilor englezi și pentru reducerea dependenței de fast-food,
Montignac a dat numele unui stil de viață, având câteva principii la bază și reguli de urmat
permanent. Mencinicopschi este directorul Institutului de Cercetări Alimentare și încurajează
consumul hranei vii, neprocesate, în detrimentul produselor de tip fast-food.
Chiar și în cadrul evenimentelor culturale sunt prezentate noi concepte descoperite și
demonstrate a fi benefice, noi combinații alimentare, produse curative etc. Astfel au apărut tot
felul de concepții cvasifilosofice ce au determinat vegetarianismul, veganismul, regimul
macrobiotic (cu un conținut ridicat de fibre), cel Banting (prevede reducerea consumului de
lichide), cel disociat, Atkins, raw food etc. Contează și locul și modul promovării acestora: prin
campanii tv, rubrici de sănătate, reviste, persoane publice, locații selecte etc. A apărut, de
exemplu, „cooking party”, un loc unde doritorii vin și iau lecții de la un specialist contra unei
sume de bani și învață să facă lucruri inedite ca supă de lalele sau supă de chili. Magazinele cu
produse bio sunt tot mai căutate de cei ce vor să evite chimicalele, îngrășămintele industriale și
produsele modificate genetic.
a. b.
Fig 3: a. Jamie Oliver; b. Michel Montignac
Turismul gastronomic și importanța sa economică și social-culturală
Turismul gastronomic poate fi definit ca acea nișă a industriei adresată oamenilor care
călătoresc pentru a degusta mâncăruri și băuturi, a lua masa în restaurante, sau a vizita regiuni
viticole și alimentare recunoscute mondial. Altfel spus, scopul turistic îl reprezintă experiențele
unice și memorabile date de mâncare și băutură, fiind ramură a turismului cultural. Pasionații
caută comori culinare și satisfacția vine din plăcerea papilelor gustative nu din cea vizuală. 5
Apărut oficial abia după anul 2001, odată cu apariția ICTA (Asociația Internațională de
Turism Culinar), această nișă nu este una exclusivistă sau pretențioasă, ea incluzând și magazine
locale, străzi cu pub-uri necunoscute, restaurante modeste sau tonete de înghețată. 6 Experiențele
culinare pe care le implică sunt de tot felul, cuprinzând școli de gătit, cărți de specialitate, gadgeturi,
tururi, media, fabrici etc.
Importanța acestei forme de turism rezidă din însăși nevoia vitală, de numeroșii gurmanzi
ce călătoresc, cinele în oraș foarte la modă printre turiști, curiozitatea alimentară etc. Avantajul
major este lipsa sezonalității în cadrul desfășurării sale, acesta putându-se adapta cu ușurință
tuturor condițiilor climatice, plus că se poate plia tuturor grupelor de vârstă, gusturilor,
minorităților alimentare sau preferințelor culinare.
5 ERIK, W., (1998), Agri-Tourism Workbook, Oregon Culinary Tourism Task Force
6 SIMON, TAMARA, TĂTARU, ALEXANDRA, CÂNDEA, MELINDA, BOGAN, ELENA, (2009), Turism rural.
Turism urban, Editura Transversal, București
5

Potrivit figurii 4, principalele piețe ale turismului gastronomic 7 sunt în Europa, America
și Asia, mai exact competiția se dă între Suedia, Marea Britanie, respectiv Mexic, Canada
(Columbia Britanică, Ontario și Alberta), SUA (California, Washington, Texas, Louisiana etc.) și
Peru, dar și China, India, Thailanda, Vietnam și Myanmar. Există și mărturii ale celor care
lucrează în domeniul acesta, toți membri ICTA 8 . De exemplu, scoțienii recunosc că turismul
culinar este un sector aflat în plină creștere, pentru că mâncarea și băutura se află în centrul
experienței turistice, aduc beneficii economice și îi fac pe turiști să revină pe meleagurile lor.
Elvețienii vorbesc despre turismul culinar european ca fiind sinonim cu autenticitatea, iar în
Africa de Sud acesta întregește pachetul turistic oferit. 9
Fig. 4: Principalele destinații ale turismului culinar (sursa: http://www.culinarytourism.org/?page=hotspots)
Festivalurile dedicate bucatelor sunt o concretizare a turismului culinar, iar cele dedicate
trufelor albe (Alba Iulia, România), cafelei (Hawaii), fructelor de mare (Caraibe), berii
(Germania), brânzeturilor (SUA), produselor tradiționale, condimentelor (India) etc. trezesc
entuziasmul curioșilor, sătui de simple plimbări, stat la soare sau alergat prin metropolele lumii.
De exemplu, în România s-a conturat trufiturismul 10 , iar un pachet de acest gen poartă numele de
„Trufarul Transilvănean” și se derulează anual între lunile august și decembrie, incluzând
recoltări de trufe împreună cu specialiști, degustări de trufe și informații de specialitate.
Până și construcția restaurantelor a evoluat în funcție de cerințele clienților și pentru
îmbunătățirea condițiilor de desfășurare a meselor. 11 Conceptele sunt originale și valorifică
adesea case mai vechi, adevărate bijuterii arhitecturale. Pe lângă saloanele de masă există cel mai
adesea și o grădină, o livadă sau măcar un spațiu răcoros în aer liber. Mobilierul poate fi clasic
sau futurist, muzica diferă de la local la local, influențele pot fi din cele mai diverse, iar atmosfera
rezultată este unică în fiecare loc de masă.
Concluzii
Indiferent de modul în care alegem să privim hrana, în viața cotidiană sau în activitatea
turistică, importanța acesteia rămâne de necontestat. Ca brand sau nu, alimentele reușesc să aducă
profit celor întreprinzători, iar reîntoarcerea la tradițional se simte tot mai mult, chiar dacă moda
vine și pleacă în alimentație.
7 https://culinarytourism.site-ym.com/?page=whatisct_new
8 2007, International Culinary Tourism Association
9 Tourism Market Trends, 2005 Edition – World Overview & Tourism Topics
10 www.stirileprotv.ro/romaniateiubesc
11 Revista HRBexpert, nr. 109,septembrie 2010
6

Așa cum marile religii au creat mentalități culinare, fiecare popor își poate crea la rândul
său propriul stil alimentar, putând să-l promoveze mai departe și să schimbe mentalități colective.
Deși un turism de nișă, turismul gastronomic promite să devină tot mai atractiv și
puternic pe piața economică. Concurența este acerbă și se află într-o continuă adaptare la
tendințele actuale, îmbinând tradiționalul cu modernul.
Resursă și influență turistică deopotrivă, hrana rămâne un subiect tabu pentru unele țări
sărace sau bogate, prin prisma lipsei acesteia sau a bolilor alimentare determinate de produsele
industrializate.
Între turism și alimentație există asemănări importante: prima o înglobează pe a doua,
ambele sunt puternic controlate de clasele de lux (ele dau trendul), în amândouă se încearcă o
întoarcere la tradițional, iar originalitatea face diferența. Ambele au la bază resurse diverse,
culturi și elemente de cultură, reprezentând anumite mentalități.
Unii afirmă că nu se mai poate vorbi de cultură gastronomică, de vreme ce are loc
uniformizarea bucătăriilor. Cu toate acestea sunt popoare ce se încăpățânează să își conserve
specificul culinar și principiile străvechi.
Pentru a fi sănătos, omul trebuie să învețe să mănânce rațional, iar pentru asta trebuie să
fie capabil să aleagă obiceiurile alimentare adecvate propriilor necesități fizologice. Este bine să
mențină un raport adecvat între ponderea alimentelor biologice și culturale, să nu renunțe la
obiceiurile tradiționale specifice poporului, dovedite a fi sănătoase de-a lungul timpului.
Bibliografie
ERIK, W., (1998), Agri-Tourism Workbook, Oregon Culinary Tourism Task Force
LUPU, N., (2010), Hotelul. Economie și management, Ediția a VI-a, Editura C.H. Beck, București
MENCINICOPSHI, GH., (2011), Și noi ce mai mâncăm?,volumul I, Editura Coreus Publishing, București
SIMON, TAMARA, TĂTARU, ALEXANDRA, CÂNDEA, MELINDA, BOGAN, ELENA, (2009), Turism rural.
Turism urban, Editura Transversal, București
***2007, International Culinary Tourism Association
***Revista HRBexpert, nr. 109,septembrie 2010
***Tourism Market Trends, 2005 Edition – World Overview & Tourism Topics
***World Tourism Organization, 1994, Recommendations on Tourism Statistics, United Nations
***http://www.moldovenii.md/bucataria/alimentatia-traditionala/din-istoria-alimenta-iei-moldovenesti
*** https://culinarytourism.site-ym.com/?page=whatisct_new
***www.unwto.org
***www.who.int/en
***www.stirileprotv.ro/romaniateiubesc
***MMVII Editions Atlas
7