IV.1 Igiena alimentară pentru microîntreprinderi

Prelucrarea 

produselor 

– tradiții şi norme 

1

Igienă alimentară 

pentru microîntreprinderi 

INFORMAȚIILE 

CELE MAI IMPORTANTE 

LEGATE DE PRELUCRAREA 

ALIMENTELOR 

Temperaturile corecte: 

Țineți alimentele în afara „zonei de pericol”: 

5 °C – 63 °C ! 

Bacteriile care cauzează toxiinfecții se răspândesc 

cel mai uşor atunci, când preparăm 

şi manipulăm alimente. Din această cauză trebuie 

să avem foarte mare grijă ca alimentele să 

e ținute la temperaturi corecte şi să evităm 

contaminarea încrucişată. 

Zonele de preparare a alimentelor: 

Oricât de mult am îndrăgi animalele de companie, 

trebuie să recunoaştem că ele sunt 

purtătoare de bacterii. Animalele şi vasele 

din care se hrănesc, trebuie ținute departe de 

zonele de preparare a acestora. Spălați-vă pe 

mâini, după ce ați atins un animal. Să folosiți 

recipiente separate pentru a le hrăni, şi să nu 

le spălați împreună cu vasele de gătit. Depozitați 

separat de alimentele dumneavoastră hrana 

pentru animale. 

Măturați şi spălați cu regularitate podeaua 

bucătăriei iar găleata şi detergentul de curățat 

trebuie să e folosite numai în acest scop. 

Dacă ați lucrat cu carne crudă, cu peşte sau 

cu ouă, să vă spălați de ecare dată pe mâini 

şi spălați bine şi ustensilele şi suprafețele de 

bucătărie înainte să începeți să lucrați cu mâncarea 

mai ales în cazul mâncărurilor preparate 

şi gata de a servite. 

Nu puneți niciodată mâncarea gătită pe o 

farfurie pe care înainte a fost alimente crude, şi 

nu a fost în prealabil bine spălată. 

La spălarea şi clătirea vaselor purtați mănuşi 

curate din cauciuc. Astfel puteți folosi 

apă erbinte şi vasele se vor usca mai repede. 

Igienă personală: 

Dacă preparați hrană în cantități mari, dacă 

preparați masa pentru alte persoane scoateți-vă 

ceasul de mână, inelele şi brățările şi spălați-vă 

pe mâinile şi încheieturile acestora, înainte de 

a vă apuca de gătit. 

Sub inelul dumneavoastră s-ar putea a a 

atât de mulți germeni câți oameni trăiesc în 

întreaga Europă! Sub ceasuri şi brățări se pot 

ascunde milioane de bacterii. 

Dacă lucrați cu alimente spălați-vă pe 

mâini după ce v-ați su at nasul. Nu tuşiți, nu 

strănu tați, nu scuipați, nu fumați în apropierea 

alimentelor, nu vă scărpinați şi nu vă atingeți 

nasul, dinții, urechile sau părul când lucrați cu 

alimente. 

Nu preparați alimente dacă aveți probleme 

cu stomacul. 

Acoperiți-vă tăieturile, zgârieturile, şi abcesele 

cu plasturi impermeabili colorați. Acoperiți-vă 

părul. 

Purtați echipament de lucru curat. 

Nu fumați, nu mâncați şi nu consumați băuturi 

în zonele de preparare a alimentelor. 

Nu folosiți lac de unghii şi nu purtați unghii 

arti ciale. 

I. INTRODUCERE 

Pentru a supraviețui, cu toții avem nevoie de 

alimente şi de apă. Oricine lucrează cu alimente 

are datoria să le prepare şi să le servească 

ca hrană sigură. Această datorie trebuie să e 

valabilă pentru toate etapele de pregătire şi de 

servire ale alimentelor, începând cu recoltarea 

lor până la punerea lor pe farfurii. Responsabilitatea 

începe cu agricultorul, continuă cu lucrătorii 

intermediari, cu cei care le prepară şi cu 

consumatorii. 

Hrana sigură înseamnă pro tabilitate şi un 

trai mai bun, iar normele de igienă sunt condițiile 

esențiale ale siguranței alimentare. 

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi 

1


2 

1.1. Scurt istoric al reglementărilor 

legate de alimente. 

Încă din cele mai vechi timpuri, oamenii au fost 

mereu preocupați de alegerea hranei corespunzătoare. 

Şi Biblia conține câteva reguli cu privire la 

animalele care pot consumate, cât şi cu privire 

la importanța curățeniei, în general. Aceste reguli 

elementare se bazau pe experiența practică, deoarece 

toxiinfecția alimentară a fost recunoscută ca 

boală de mai multe milenii. Însă adevăratele cauze 

ale intoxicațiilor au rămas necunoscute până în secolul 

XIX. 

Dacă ne gândim cum a fost viața în urmă cu 

mii de ani, ne dăm seama că pentru a supraviețui, 

strămoşii noştri nu se puteau baza decât pe 

propriile lor instincte şi pe propria lor inteligență. 

Vânătorii care locuiau în peşteri au ajuns, 

desigur, la un stadiu superior decât înaintaşii lor, 

însă oamenilor în aceea perioadă a fost expusă la 

pericole foarte mari, ca de exemplu intoxicațiile 

cauzate de bacterii toxice a ate în hrană, sau 

substanțele otrăvitoare din unele plante. Abia 

după o vreme s-a ajuns la cunoaşterea alimentelor 

sigure, şi acestea au fost incluse astfel în regimul 

alimentar obişnuit. 

Vânătorii care locuiau în peşteri, după o vreme 

s-au transformat în cultivatori ai pământului 

şi, folosind experiența milenară, moştenită de la 

înaintaşii lor, au învățat să domesticească animale 

şi să cultive plante comestibile. Plecând de la aceste 

cunoştințe câștigate cu greu, ei au descoperit 

resurse de hrană din ce în ce mai sigure, iar acest 

proces a continuat până în zilele noastre. 

Evoluția speciei umane a cunoscut un progres 

important, dar nu a fost scutită de pericolele alimentare. 

Pe lângă riscul intoxicațiilor, au existat 

întotdeauna persoane care au vrut să pro te de pe 

urma consumatorilor. 

De exemplu, între anii 1820 și 1860 în Marea 

Britanie au atenționat populația în legătură cu alimente 

impure cărora le-au fost adăugate diferite 

substanțe chimice, mărind astfel riscul de intoxicare. 

Aceste pericole au dus la introducerea unor 

reglementări alimentare, cu scopul de a apăra 

sănătatea populației şi de a preveni fraudele. 

Primul astfel de document introdus în Marea 

Britanie, a fost Legea pentru Prevenirea Falsi cării 

Alimentelor și Băuturilor, în 1860. 

În 1875 Parlamentul a promulgat Legea Comercializării 

Alimentelor şi Medicamentelor. În acest 

document se a ă următorul enunț renumit: „Nimeni 

nu va comercializa preparate din alimente sau 

medicamente, şi prin acesta să păgubească cumpărătorul, 

care nu prezintă caracteristicile, conținutul 

sau calitatea, cerute de cumpărători.” 

Înainte de 1939, în Marea Britanie nu au existat 

decât reglementările referitoare la produse lactate 

şi băuturi alcoolice. Însă de atunci încoace numărul 

legilor a crescut dramatic. 

1.2. Microorganismele (bacteriile) 

Înainte de a doua jumătate a secolului XIX, 

s-au cunoscut puține lucruri despre toxiinfecțiile 

alimentare, despre formele variate ale acestora. 

Însă în a doua jumătate a secolului, rezultatele cercetărilor 

celebrului chimist francez Louis Pasteur 

au dovedit că bacteriile pot cauza îmbolnăvirea 

oamenilor şi a animalelor. Tot în această perioadă 

medicul german Robert Koch a descoperit şi el 

că bacteriile sunt răspunzătoare pentru diferitele 

boli ale oamenilor şi animalelor, printre care holera. 

Trebuie subliniat faptul că şi medicul maghiar, 

Semmelweis Ignác a recunoscut importanța spălării 

mâinilor în saloanele spitalelor, pentru a preveni 

răspândirea bolilor la pacienți de către medicii 

care tocmai au efectuat o autopsie (ceea ce este de 

importanță majoră şi în zilele noastre). 

Astfel s-a reuşit să se identi ce cauza bolilor 

molipsitoare – printre care și toxiinfecția alimentară 

- descoperind una dintre căile de excludere 

importante a contaminării încrucişate realizate 

prin contactul între oameni. 

Pentru începerea acestei epoci ştiinți ce a fost 

nevoie de un program de educație publică, care a 

eliminat miturile și ideile preconcepute existente. 

De asemenea a fost nevoie de convingerea autorităților, 

că trebuie să ia măsuri drastice. 

De exemplu, în Marea Britanie în 1876 s-a 

în ințat Societatea Regală pentru Promovarea 

Sănătății, care de atunci încoace joacă un rol decisiv 

în popularizarea sănătății şi în ameliorarea 

condițiilor de trai.

1.3. Legătura dintre intoxicațiile alimentare 

şi bacterii 

Legătura existentă între intoxicațiile alimentare şi 

bacterii a fost demonstrată în 1888, când un medic 

german, pe nume Gaertner a izolat bacterii din 

organele unui om care decedase în urma intoxicației 

alimentare. Medicul a găsit aceleaşi bacterii, 

după ce persoana în cauză şi prietenii lui au luat 

masa, în resturile de mâncare, precum și în resturile 

animalului de la care provenise carnea. Astfel 

s-a ajuns la depistarea cauzei problemei. 

De asemenea, oamenii şi-au dat seama treptat 

că alimentele puternic contaminate cu bacterii, 

pot avea gustul şi mirosul similar cu cel al alimentelor 

sigure, ceea ce dovedeşte că mirosul neplăcut 

al alimentelor nu poate întotdeauna asociat 

cu intoxicațiile alimentare, şi că lipsa mirosului la 

alimente nu este totdeauna o garanție pentru siguranță. 

Este de importanță esențială respectarea unor 

măsuri de igienă privind prepararea şi păstrarea 

alimentelor pentru obținerea unei hrăni sigure. 

1.4. Alimente sigure: pro tabilitate 

şi o viață mai bună 

Experiența practică arată faptul că dacă alimentele 

sunt preparate din ingrediente proaspete, apoi 

sunt ținute erbinți (peste 63 °C, care este limita 

superioară a zonei de pericol), şi apoi sunt imediat 

consumate, riscul contaminării infecțioase cu 

bacterii este extrem de redus. Şi totuşi, diversitatea 

furnizorilor alimentari din zilele noastre cauzează 

riscul nerespectării temperaturilor potrivite. 

Uneori mâncărurile gătite sunt ținute la temperatură 

incorectă (5 °C- 63 °C), ceea ce facilitează 

dezvoltarea bacteriilor toxice. În consecință, dacă 

alimentele sunt păstrate în asemenea condiții, infecțiile 

alimentare pot să apară foarte uşor. 

Un asemenea caz nedorit s-a produs în Marea 

Britanie, în timpul celui de al doilea război mondial. 

În aceea perioadă, englezii erau dependenți 

de alimentele importate din Statele Unite, şi unul 

dintre articolele cele mai căutate a fost pudra de 

ouă. Însă unele loturi ale transporturilor au fost 

contaminate cu bacterii periculoase, şi procedurile 

de pregătire şi gătire au condus la toxiinfecții 

alimentare. În cele mai multe cazuri gospodina a 

amestecat praful de ouă cu lapte seara, şi l-a lăsat 

în bucătărie până dimineața, ceea ce a permis dezvoltarea 

bacteriilor. Ziua următoare a gătit amestecul 

într-un timp scurt și apoi consumat. Astfel 

bacteriile au avut la dispoziție hrană, umezeală, 

căldură şi timp din belșug pentru înmulțire, iar 

timpul de gătire nu era su cient pentru distruge- 

rea lor în întregime. Această metodă de preparare 

a alimentelor a avut drept consecință directă 

intoxicația alimentară. 

Şi în zilele noastre multe cazuri de toxiinfecții 

au drept cauză greșeli similare, care se comit atunci 

când alimentele cu grad mare de risc sunt ținute 

în zona de pericol ( 5 °C - 63 °C). 

Noile reglementări legale europene acordă o 

importanță prioritară Siguranței Alimentare, autoritățile 

sanitar veterinare şi pentru siguranța alimentelor 

efectuează controale severe în spațiile de 

preparare şi de servire ai alimentelor. Din această 

cauză este important ca toți cei care lucrează cu 

alimente să înțeleagă principiile fundamentale ale 

Bunelor Practici de Igienă. 

Bunele Practici de Igienă fac parte din Sistemul 

Total Calitate, care mai cuprinde și Bunele Practici 

Agricole, Bunele Practici de Producție, precum şi 

sistemul HACCP (Analiza Riscurilor şi Puncte 

Critice de Control). 

HACCP reprezintă un sistem preventiv de siguranță 

alimentară acceptat la nivel internațional 

(v. Organizația Mondială de Sănătate) ca un set de 

măsuri de control ce asigură siguranța alimentelor. 

Aplicarea unor proceduri bazate pe HACCP este 

impusă de legile naționale şi europene. Este important 

să înțelegem că siguranța și calitatea unui 

aliment nu înseamnă acelaşi lucru. Un aliment 

care nu prezintă nici un pericol pentru consum 

poate că nu aibă caracteristicile culinare cerute de 

consumator, tot așa cum un produs pe care cineva 

doreşte să-l consume poate să nu e sigur pentru 

sănătate (de exemplu laptele nepasteurizat). 

PIRAMIDA CONDIȚIILOR 

ELEMENTARE 

ALE SIGURANȚEI 

ALIMENTELOR 


3


4 

II. TOXIINFECȚIILE ALIMENTARE 

2.1. Simptome şi grupuri vulnerabile 

Toxiinfecțiile alimentare pot de nite în linii 

mari ca nişte tulburări provocate de ingerarea alimentelor 

sau băuturilor contaminate. Principalele 

simptome sunt: 

• diaree 

• vărsături 

• greață 

• durere de stomac 

Vărsăturile şi diareea pot apărea împreună sau 

separat. 

În acelaşi timp printre infecțiile alimentare 

se numără şi unele infecții transmisibile, care 

se transmit prin alimente şi apă, şi care pot avea 

simptome diferite. 

Cei care s-au confruntat deja cu asemenea 

probleme, ştiu că o intoxicație alimentară slăbeşte 

organismul şi are caracteristici extrem de neplăcute. 

Grupuri vulnerabile: 

• copiii mici 

• femeile însărcinate 

• persoanele în vârstă 

• persoanele cu o imunitate scăzută 

Pentru aceştia, urmările pot grave (uneori 

chiar moartea). 

Simptomele pot să apară imediat, în decurs 

de câteva ore, dar şi în intervale de câteva zile de 

la ingerarea alimentelor contaminate. În general, 

boala durează 1-2 zile, însă în cazuri excepționale 

se poate manifesta timp de o săptămână sau chiar 

mai mult. 

2.2. Incidența intoxicațiilor 

Numărul total al cazurilor de toxiinfecții alimentare 

noi se numește incidența toxiinfecțiilor (frecvența 

apariției). Numărul de cazuri din statisticile 

o ciale depinde de numărul bolnavilor care se 

prezintă la medic şi dacă sunt dispuși să transmită 

informații pentru statistici. În unele țări s-a dovedit 

prin sondaje că există de 100 de ori mai multe 

cazuri de îmbolnăviri decât cele declarate în mod 

o c i a l . 

Conform Autorității Europene pentru Siguranță 

Alimentară (EFSA), în 2005 mai mulți de 

380.000 cetățeni europeni au fost afectați de boli 

transmise de animale şi s-au semnalat 38 milioane 

de afecțiuni intestinale. 

Studiile au arătat, de asemenea, că bacteria 

Campylobacter a depășit Salmonella, în ceea ce priveşte 

numărul toxiinfecțiilor transmise la om în 

Europa. 

Situația cazurilor de infecții cauzate de bacteriile 

cele mai cunoscute este următoarea: 

Campylobacter 197.363 

Salmonella 176.395 

VTEC 

(Verotoxigenic 

Escherichia coli) 3.314 

Listeria 1439 

Altele 1489 

Între anii 2004-2005 sursa cea mai importantă 

a infecțiilor umane cauzate de Campylobacter a 

constituit carnea de pasăre, iar la analiza mostrelor 

s-a con rmat prezența bacteriei în procent de 

66%. În cazul infecțiilor cu Salmonella, sursa cea 

mai probabilă o reprezintă ouăle, carnea de pasăre 

şi carnea de porc. 

Autoritățile sunt preocupate de rezistenta tot 

mai accentuată la de antibiotice pe care o dezvoltă 

bacteria Campylobacter, provenită din produse de 

origine animală şi din carne. 

Studiile au arătat că mai multe de 80% din bacteriile 

testate au rezistat la antibioticele folosite în 

mod curent în tratamentul bolilor umane. 

Câțiva factori care pot mări incidența toxiinfecțiilor 

alimentare: 

• metode intensive de creşterea animalelor; 

• furaje contaminate; 

• pericole cauzate de nerespectarea condițiilor 

de temperatură sau igienă de-a lungul 

lanțului de distribuție a alimentelor semipreparate; 

• scăderea cantităților de conservanți, la 

cererea consumatorilor; 

• neglijența întâlnită în cursul manipulării, 

depozitării şi preparării alimentelor reci şi 

congelate; 

• sporirea consumatorilor care iau masa în 

oraş: nerespectarea normelor în unitățile 

de alimentație publică poate produce multe 

îmbolnăviri. 

Cu toate că Listerioza produce relativ puține 

îmbolnăviri, totuşi constituie un mare pericol, 

pentru că în aceste cazuri rata mortalității este 

foarte mare şi boala poate in uența fătul, poate 

cauza avort. Infecțiile cu E. coli VT pot de asemenea 

foarte neplăcute pentru sănătatea omului, 

afectând îndeosebi copii.

În Marea Britanie un studiu făcut de Food 

Standard Agency în 2001, a arătat că 80-90 % din 

bolile transmise prin alimente provin din rețelele 

de alimentație publică. 

Numărul îmbolnăvirilor cauzate de acele alimente 

contaminate care sunt servite în spațiile de 

deservire depinde de gradul de dezvoltare al țării 

respective (adică de aceea metodă prin care mâncarea 

este pregătită în unitățile de deservire publică). 

În schimb trebuie subliniat că, odată cu dezvoltarea 

liniilor de comercializare a alimente lor 

semipreparate, cumpărătorul însuși poate pune 

în pericol siguranța alimentară dacă nu respectă 

anumite reguli. 

Asigurarea apei potabile curate este de asemenea 

de importanță vitală pentru sănătate, prin 

urmare este o necesitate controlarea siguranței 

surselor de apă. Calitatea apei variază și în funcție 

de sezon (ploios/secetos), deci veri cările se for 

efectua cu regularitate. 

2.3. Contaminarea alimentelor 

2.3.1.Tipuri de pericole 

Există trei tipuri de pericole de contaminare, care 

ar putea face rău consumatorului: 

• biologice 

• chimice 

• zice 

Contaminarea biologică 

(prin bacterii şi toxinele aces- acestora, 

sau prin viruși) 

• Bacteriile sunt organisme vii minuscule – 

se spune că o colonie de 25000 de bacterii ar 

încăpea pe vârful unui ac. Bacteriile reprezintă 

de departe cauza cea mai răspândită a 

contaminării alimentelor în Europa. 

• Virușii sunt particule mult mai mici decât 

bacteriile. Ei pot văzuți numai cu ajutorul 

microscopului electronic. Virușii cresc 

numai în țesuturi vii, deci nu se pot dezvolta 

în alimente. Nu se ştie dacă sunt sau nu 

sunt implicați în toxiinfecții, dar se ştie că 

sunt implicați în alte boli alimentare, cum 

ar hepatita de tip A (infecțioasă). Dintre 

măsurile de prevenire ale infecțiilor prin 

bacterii multe ajută la scăderea riscului de 

infectare cu viruși. 

Contaminarea chimică 

(prin otrăvuri chimice sau 

alte substanțe otrăvitoare, 

ca de exemplu erbicidele 

sau insecticide). 

• Unele substanțe chimice (de exemplu insecticidele) 

pot ajunge în alimente în timpul 

cultivării, în timp ce unele metale toxice 

(arsenic, plumb, cadmiu) pot ajunge în alimente 

în timpul procesării. Substanțele toxice 

produse de plantele şi ciupercile otrăvitoare, 

cât şi de mucegaiuri, pot provoca 

îmbolnăviri dacă sunt ingerate. În cazul 

unor condiții meteorologice şi fructele de 

mare (moluștele) pot acumula substanțe toxice 

din in orescențele algelor marine. 

Contaminarea zică (când 

corpuri străine ajung în alimente) 

• Uneori presa face mare 

vâlvă după ce s-au găsit 

în alimente şoareci 

morți, insecte sau plasturi, 

dar asemenea evenimente neplăcute nu sunt 

prea frecvente. Nici nu constituie un pericol 

prea mare, deoarece consumatorul le descoperă 

uşor şi nu consumă mâncarea respectivă. 

În schimb există agenți de contaminare 

care nu pot uşor descoperiți – cum ar 

sticla – și aceştia sunt cu adevărat periculoşi. 

Cu toate că astfel de evenimente nu cauzează 

toxiinfecții alimentare, totuşi ele sunt foarte 

neplăcute. 

2.3.2. Reacții alergice 

La unele persoane pot să apară simptome similare 

cu cele ale intoxicațiilor alimentare după ce au 

consumat alimente necontaminate – acesta se datorează 

unor reacții alergice. Astfel de reacții alergice 

pot produse de nuci, arahide, semințe de 

susan, lapte, ouă, peşte, moluște, gluten, soia, etc. 

2.3.3. Bacterii şi spori 

Bacteriile sunt organisme vii minuscule, uneori sunt 

numite şi germeni, care pentru a se dezvolta, au nevoie 

de hrană, de umezeală, de căldură şi timp. 

Bacteriile sunt atât de mici, încât nu sunt vizibile 

fără microscop. În cele mai multe cazuri au 

forma de disc sau de bastonaș. 

Se găsesc peste tot: 

• în pământ, 

• în praf, 

• în apă, 

• în aerul respirat, 

• şi în corpul nostru. 

Este important să subliniem că majoritatea 

bacteriilor nu cauzează nici un rău, mai mult, o 

parte din ele ne fac bine (de exemplu acele bacterii 

care trăiesc în intestinul nostru şi ajută la digestie). 


5


6 

Există şi anumite bacterii care sunt necesare pentru 

fabricarea unor produse alimentare, cum ar 

brânza şi iaurtul. 

Bacteriile care deteriorează aspectul alimentelor, 

aparțin unei alte familii. Din cauza lor alimentele 

capătă un miros urât, îşi modi că aspectul şi 

gustul. Hrana devine astfel atât de neplăcută, încât 

oamenii nu o mai consumă. 

Însă astfel de bacterii joacă un rol important în 

natură, întrucât ele ajută la descompunerea materiei 

vegetale şi animale, contribuind la un proces 

esențial: reciclarea naturală. 

Microorganismele care cauzează boli se numesc 

patogene. Dacă ajung în alimente, chiar şi 

în cantități foarte mici, pot produce boli de grave 

cum este febra tifoidă. 

În general, pentru apariția îmbolnăvirii este 

nevoie de un număr mare de bacterii periculoase, 

însă există şi excepții – ca de exemplu Campylobacter 

sau E. coli, care produce toxine. Un exemplu 

bine cunoscut şi foarte periculos este E. coli 0157, 

din familia Escherichia coli. Un număr mic de astfel 

de bacterii (chiar și 10!) poate să cauzeze infecții 

care pot duce la boli grave, în special la grupurile 

vulnerabile, cum ar copii mici şi persoanele în 

vârstă. Din fericire acest microorganism poate 

ucis cu uşurință de temperaturi ridicate. 

Anumite tipuri de bacterii sunt capabile să formeze 

spori protectori. Chiar și în stare inactivă 

aceștia pot permite bacteriilor să rămână în viață, 

în situații în care în mod obişnuit s-ar distruge. 

Mai târziu, când condițiile se îmbunătățesc, sporii 

se transformă în bacterii obişnuite, şi se multiplică 

rapid. 

Ei rezistă în alimentele gătite la temperaturi ridicate 

şi pot să supraviețuiască fără substanțe nutritive 

și umezeală. 

2.3.4. Condiții necesare 

pentru înmulțirea bacteriilor 

La fel ca și oamenii sau animalele, bacteriile sunt 

ințe vii, a căror supraviețuire şi creștere depinde 

de patru condiții esențiale: umezeală 

hrană 

caldură timp 

2.3.4.1. Hrana 

Anumite alimente, mai ales cele cu nivel ridicat de 

proteine (vezi mai jos), conțin exact aceea combinație 

a substanțelor nutritive şi a umidității, de 

care bacteriile au nevoie pentru înmulțire, dacă 

sunt ținute la căldură. Când se consumă asemenea 

alimente fără tratament termic (gătire), ele sunt 

extrem de periculoase, de aceea sunt numite alimente 

cu grad ridicat de risc . 

Alimentele cu grad ridicat de risc sunt 

implicate în cel puțin 75% din totalul intoxicațiilor 

alimentare. Dintre aceste alimente fac 

parte următoarele grupe: 

• carne preparată 

• mezeluri 

• sosuri 

• supe 

• zeamă de carne 

• lapte 

• ouă 

• produse lactate 

• orez preparat 

• moluște 

Aceste alimente umede sunt deosebit de bogate 

în substanțe nutritive, care sunt necesare dezvoltării 

bacteriilor. În condiții de căldură, într-un timp 

scurt (4-6 ore) un număr mic de bacterii pot să se 

reproducă, atingând numărul milioanelor. 

În cazul toxiinfecțiile alimentare 

un rol hotărâtor joacă laptele, 

ouăle şi acele preparate 

care le conțin pe acestea (creme, 

budinci sau maioneze). Aceste 

intoxicații se întâmplă cel mai 

des atunci, când alimentele sunt 

ținu te la cald, sau sunt contaminate de persoana 

care umblă cu ele. 

De asemenea este periculos şi brânza preparată 

din lapte nepasteurizat, mai ales când este infectat 

cu Listeria (este o bacterie care se dezvoltă şi la 

temperatura mică a frigiderului). 

Orezul uscat poate conține 

spori bacterieni, iar când la 

acesta se adaugă apă pentru gătit, 

bacteriile devin active. Unele 

dintre ele (Bacillus Cereus) 

rezistă chiar şi după gătire. În 

acest caz, dacă orezul nu este consuma sau refrigerat 

imediat după preparare, bacteriile respective 

se înmulțesc repede şi produc o toxină (otravă) 

care poate să reziste și la o reîncălzire ulterioară, 

înainte consum.

Midiile, stridiile, creveții, 

crabii și homarii pot consuma 

hrană contaminată, sau 

pot căpăta bacterii toxice 

sau virusuri din apa contaminată. Se întâmplă 

de exemplu ca stridiile să e culese dintr-un 

loc unde curge apă poluată, iar pericolul cel mai 

mare prezentat de moluşte este atunci, când acestea 

sunt consumate crude – exact cum e în cazul 

stridiilor. 

În alimentele care conțin zahăr sau sare şi în 

alimentele acide (de exemplu gemurile şi murăturile) 

dezvoltarea bacteriilor este împiedicată. 

În aceste preparate se adaugă uneori conservanți 

(substanțe chimice) pentru a împiedica înmulțirea 

bacteriilor. 

Multiplicarea bacteriilor este in uențată în 

ace laşi timp şi de prezența sau absența oxigenului, 

precum şi de valoarea pH-ului (aciditatea) alimentului 

respectiv. 

2.3.4.2. Umiditatea 

Pentru a se dezvolta, bacteriile au nevoie de apă 

(umezeală), care se regăseşte în alimentele de mai 

multe feluri, îndeosebi în cele cu grad ridicat de 

risc. În alimentele uscate, bacteriile supraviețuiesc 

mult mai greu, ca de exemplu în laptele praf 

sau pudra de ouă, însă dacă le adăugăm lichid, 

bacteriile care au supraviețuit în condiții de umiditate 

foarte scăzute vor începe imediat să se 

înmulțească (vezi cazul deja amintit cu pudra de 

ouă). 

Zahărul şi sarea inhibă creșterea bacteriilor, 

unul dintre motive este că absorb umezeala, iar 

bacteriile nu mai au acces la ea. La fel atunci, 

când alimentele sunt congelate, umezeala se 

transformă în gheață, iar bacteriile nu mai pot să 

o pot folosească. De asemenea, bacteriile toxice 

se feresc de alimentele acide, şi ele nu se vor dezvolta 

la un pH mai mic de 4,5. 

2.3.4.3. Căldura 

Bacteriile care produc intoxicații alimentare cresc 

între 5 °C şi 63 °C, cel mai bine dezvoltându-se 

în jurul temperaturii normale a organismului 

uman, 37 °C. Acest interval de temperaturi este 

cunoscut sub numele de „zona de pericol”, 5 °C 

- 63 °C. 

În condițiile „zonei de pericol ”, chiar şi un 

număr mic de bacterii se pot reproduce rapid (de 

exemplu într-o bucătărie încălzită). 

Temperaturile din afara „zonei de pericol” sunt 

mai puțin favorabile bacteriilor. Acestea prosperă 

la căldură, dar sunt ucise la temperaturi mari. Cea 

mai mare parte a bacteriilor se distrug la temperaturi 

mai ridicate de 70 °C, cu condiția că alimentul 

să aibă această temperatură în mod uniform şi 

pentru su cient timp (70 °C - 2 min, 75 °C – 30 

secunde, 80 °C – 6 secunde). 

Totuşi, unele bacterii şi toxinele (otrăvurile) 

produse de acestea au nevoie de temperaturi mai 

ridicate, menținute un timp mai îndelungat, pentru 

a distruse. 

O metodă e cientă de distrugere a bacteriilor 

este pasteurizarea, care constă în încălzirea rapidă 

a alimentelor până la o temperatură ridicată. 

Alimentele care sunt tratate cu asemenea metodă 

sunt de exemplu: laptele, ouăle, înghețata şi unele 

conserve. 

La frig (sub 5 °C) dezvoltarea bacteriilor se 

opreşte, sau devine foarte înceată. La temperaturi 

foarte scăzute unele bacterii mor, dar sunt 

multe altele care supraviețuiesc, şi îndată ce ajung 

la căldură, încep să se înmulțească din nou (de 

exemplu prin decongelarea alimentelor). 

! 

Țineți alimentele preparate 

sub 5 °C sau peste 63 °C! 

sporii mor 

apa fierbe 

majoritatea 

bacteriilor mor 

temperatura 

corpului 

temperatura 

camerei 

temperatura 

frigiderului 

apa îngheață 

congelatorul 


7


8 

2.3.4.4. Timpul 

Dacă au hrană umedă și caldă, pentru înmulțire 

bacteriilor nu le mai trebuie altceva decât timp. 

Din cauza neglijenței acesta îi stă la dispoziție, 

atunci când ținem mâncarea în „zona de pericol”. 

Fiecare celulă bacteriană se multiplică împărțindu-se 

în două. Astfel: 

• 1 celulă bacteriană se transformă în 2 celule 

bacteriene, 

• 2 celule bacteriene se transformă în 4 celule 

bacteriene, 

• 4 celule bacteriene se transformă în 8 celule 

bacteriene etc. 

Acest proces de separare şi multiplicare se numeşte 

diviziune binară. În condițiile de temperatură 

necesare, bacteriile trec la ecare 10-20 de 

minute prin acest proces, ceea ce înseamnă că în 

decurs de 4-5 ore o singură bacterie este capabilă 

să se reproducă în mii de exemplare. Amploarea 

contaminării va mult mai mare, pentru că va începe 

cu mai multe bacterii deodată. 

! 

Rețineți: bacteriile care produc intoxicații 

nu sunt vizibile cu ochiul liber 

şi produc rareori schimbări în aspectul 

exterior, gustul sau mirosul alimentelor, deci 

pe baza acestor semne nu putem ști, dacă alimentul 

respectiv este contaminat sau nu. 

2.3.5. Cum produc bacteriile intoxicații? 

Există multe tipuri de bacterii care produc 

intoxicații alimentare în moduri diferite. Ele au 

denumiri care de multe ori sunt lungi și di cil de 

pronunțat, însă nu e esențial să le ținem minte pe 

toate. 

Modurile în care se produc intoxicațiile prin 

bacterii: 

• Bacteriile se înmulțesc în număr mare în alimente, 

prin urmare atunci când consumăm 

alimente contaminate, ingerăm şi bacteriile. 

Bacteria Salmonella, de exemplu, poate 

transmisă mai departe când mezelurile se 

taie cu un cuțit nespălat, cu care mai înainte 

s-a tăiat carne de pui crudă. Dacă după 

aceasta mezelurile sunt ținute în „zona de 

pericol” pentru un timp su cient, vor apărea 

milioane de bacterii. 

• Unele bacterii se pot distruge greu chiar şi 

la temperaturi mari. Un bun exemplu este 

bacteria Clostridium perfringens, care se 

găsește deseori în carnea crudă, şi care are 

capacitatea de a se transforma în spori rezis- 

tenți la temperaturi mari. Unii dintre acești 

spori rezistă la un proces normal de gătire. 

De exemplu, dacă într-o bucată de carne, 

după gătit rămân câțiva spori, şi lăsăm 

carnea să se răcească în bucătărie, sporii îşi 

recapătă forma inițială de bacterie, apoi se 

înmulțesc cu rapiditate. 

• Unele bacterii eliberează toxine (otrăvuri) 

în alimente înainte ca acestea să e consumate. 

Un exemplu în acest caz este Staphylococcus 

aureus (în condiții obişnuite se găseşte 

în gât, nas şi răni), care produce toxine 

în budinci şi în creme, precum şi în carnea 

preparată – DACĂ va avea timp să se dezvolte 

în „zona de pericol”. 

• Există şi bacterii care nu cresc pe alimente, 

ci în tractul gastro-intestinal. Un exemplu 

este Campylobacter. Începând din anii 

1980 acest microorganism a provocat cele 

mai multe toxiinfecții alimentare în Marea 

Britanie, iar în zilele noastre provoacă mai 

multe intoxicații în UE, decât Salmonella. El 

a fost descoperit relativ recent, prin urmare 

nu avem încă foarte multe date despre el. 

2.4. Surse de bacterii periculoase 

Pentru a feri alimentele de bacterii, trebuie să înțelegem 

de unde provin acestea, şi cum pot ele ajunge 

ele în hrană. În principiu cele mai multe dintre 

ele provin din surse animale şi umane. 

2.4.1. Materii prime 

Multe bacterii (printre 

ca re Salmonella, Clostridium 

perfringens, Campylobacter 

şi E. coli) tră iesc 

în intestinele ani malelor. 

Aces te animale nu prezintă 

simptome de infectare, ele sunt purtă toare pasive 

ale bacteriilor. Din această cauză car nea destinată 

consumului uman poate uneori con taminată. 

Din acest motiv, se recomandă ca toată carnea 

crudă precum și zeama acesteia, să e considerată 

purtătoare de bacterii. Ele stau la baza numeroaselor 

contaminări masive. 

Alte materii prime care pot purtătoare de 

bacterii periculoase sunt: ouăle (atât interiorul cât 

şi coaja) sau moluştele (midii, stridii etc.). Și orezul 

poate contaminat (cu Bacillus cereus). Și laptele 

nepasteurizat poate conține bacterii dăunătoare. 

Multe alimente crude, inclusiv cele folosite în 

salate, sunt contaminate în mod natural cu bacterii 

din sol. De aceea este esențial să respectăm

egulile de igienă când manipulăm şi preparăm 

alimente crude. 

2.4.2. Organismul uman 

Bacteriile care produc toxiinfecții se găsesc în mai 

multe zone ale organismului nostru. De exemplu, 

mai sus menționatul Staphylococcus aureus e prezent 

în nas, gât, gură, urechi, păr, sub unghii, pe 

piele şi pe mâini. Bacterii precum Salmonella p o t 

prezente în intestinul nostru, deci și în fecale (scaune). 

Se întâmplă adesea ca persoane contaminate 

cu bacterii infecțioase să nu prezinte nici un simptom, 

ind purtătoare pasive ale acestora. Aceste 

persoane nu au probleme de sănătate, dar pot să 

transmită mai departe infecția prin alimente, dacă 

igiena lor personală este necorespunzătoare. Una 

dintre cauzele contaminărilor este manipularea 

neglijentă a alimentelor – prin acele bacterii care 

se transferă de pe mâini, din gură, nas, de pe tăieturi, 

julituri, zgârieturi, sau bube. 

2.4.3. Dăunători 

Muştele (şi alte insecte), păsările, şobolanii şi şoarecii 

sunt purtătoare de bacterii pe și în organism 

(urină, fecale). Astfel pot contamina alimentele 

sau spațiul lor de depozitare. 

2.4.4. Animalele de acasă (şi alte animale) 

Şi acestea pot purtătoare de bacterii (pe și în organism), 

și ele nu trebuie lăsate în spațiile alimentare. 

2.4.5. Resturi alimentare şi deşeuri 

Acestea asigură condițiile ideale de supraviețuire 

şi de reproducere pentru bacterii, întrucât au o 

temperatură ridicată şi rămân neatinse ore întregi. 

III. IGIENA ALIMENTARĂ 

3.1. Cauzele și prevenirea contaminării 

alimentelor 

Pentru a reduce riscul de contaminare a alimentelor, 

trebuie să împiedicăm răspândirea bacteriilor, 

ceea ce nu se poate face decât printr-o igienă 

corespunzătoare. 

Alimentele „curate” pot contaminate în mod 

direct sau indirect, cel din urmă ind mult mai des 

întâlnit. 

3.1.1. Contaminarea directă 

(de la aliment la aliment) 

Acest caz se iveşte atunci, când alimente cu risc 

înalt de contaminare se a ă în apropierea unei 

surse contaminate, și de obicei ia forma contaminării 

încrucişate – de la carnea crudă la alimente 

preparate. 

Este de recomandat să considerăm întotdeauna 

carnea crudă (şi mai ales carnea de pui) ca - 

ind puternic contaminată cu bacterii atunci când 

sosește în spațiul alimentar. Este extrem de important 

ca toată carnea crudă (şi zeama acesteia) să ținem 

departe de alte alimente, îndeosebi de carnea 

preparată. 

Multe alte alimente sunt purtătoare de bacterii, 

care vor contamina alimentele curate, dacă vin în 

contact cu ele. Sunt foarte periculoase moluştele, 

ouăle şi pământul de pe legume. Trebuie reținut 

că bacteriile de pe coaja oului pot transferate în 

conținutul acestuia, dacă nu-l spargem cu grijă. 

Măsuri de prevenire a contaminării încrucişate: 

• Să se aloce zone separate de prelucrare 

pentru: 

– carnea crudă şi 

– pentru acele alimente care sunt consumate 

fără preparare suplimentară; 

• toate alimentele crude trebuie ținute separate 

de cele pe care le pot contamina; 

• acolo unde este posibil, să se folosească frigidere 

separate pentru alimentele crude şi cele 

preparate. Dacă nu există decât un singur frigider, 

alimentele crude să e aşezate pe ra urile 

de jos, iar cele preparate deasupra. 

3.1.2. Contaminarea indirectă 

Acest tip de contaminare se referă la transferarea 

bacteriilor pe alimente prin neglijența personalului, 

prin intermediul ustensilelor de bucătărie contaminate, 

prin dăunători etc. 

3.1.2.1. Neglijența personalului 

Persoanele care manipulează alimente, 

pot cauza cu uşurință toxiinfecții 

alimentare, e prin 

alimentele deja infectate, 

e prin 

numeroasele 

bacterii care se 

găsesc în mod 

normal pe 

şi în corpul 

omenesc. 


9


10 

Pentru a reduce riscul contaminării apărute 

în urma manipulării alimentelor: 

• folosiți cleşti, mănuşi de cauciuc, pungi 

alimentare sau hârtie de împachetat 

pentru atingerea oricărui aliment; 

• transportați alimentele dintr-un loc în 

altul în cutii, pe tăvi sau farfurii; 

• evitați atingerea acelor părți ale vaselor/tacâmurilor 

care vor veni în contact 

cu alimentele; 

• evitați pe cât posibil atingerea alimentelor 

cu mâinile; 

• pentru gustarea preparatelor din alimente, 

tacâmurile să le folosiți numai o 

singură dată, apoi spălați-le bine înainte 

de a le refolosi; 

• nu vă umeziți cu limba degetele pentru 

a desface pungile de plastic şi nu su ați 

în acestea pentru a le deschide; 

• respectați întotdeauna cu strictețe 

măsurile de igienă personală pentru a 

evita contaminarea alimentelor. 

3.1.2.2. Ustensile de bucătărie 

şi suprafețe de lucru 

Ustensilele de bucătărie şi suprafețele de lucru pot 

contaminate uşor prin alimente (mai ales prin 

carne crudă), dăunători și chiar prin lucrătorul 

care manipulează alimentele. Odată ce au devenit 

contaminate, acestea pot la rândul lor contamina 

alimentele cu care vin în contact. 

În vederea unei siguranțe mai mari, este bine 

dacă tratăm toate ustensilele de bucătărie şi 

suprafețele de lucru, cu care carnea crudă (sau 

zeama) a venit în contact, ca ind contaminate. 

De multe ori pe aceste obiecte pot rămâne particule 

minuscule de alimente, care pot găzdui bacterii 

periculoase. 

Orice tip de ustensile de bucătărie şi suprafețe 

de lucru trebuie să e curățate imediat după folosire, 

întrucât există întotdeauna riscul ca să e 

folosite de cineva, care nu-şi dă seama că acestea 

pot contaminate. 

Suprafețele de lucru sau ustensilele, cu toate 

că par curate, pot totuşi contaminate de insecte 

sau chiar de oameni, şi este imposibil de știut 

dacă sunt sau nu contaminate judecând după cât 

de curate par. Chiar dacă sunt prezente, bacteriile 

sunt invizibile ochiului. 

Măsurile corecte de igienă impun: 

• să curățăm imediat şi bine suprafețele de 

lucru folosite pentru prelucrarea cărnii crude; 

• ustensilele de lucru şi aparatele folosite la 

prelucrarea cărnii crude să le păstrăm separat 

de cele care sunt folosite pentru prepararea 

altor alimente; 

• suprafețele de lucru şi ustensilele să e întotdeauna 

extrem de curate. 

O metodă bună pentru separarea ustensilelor 

de lucru şi a aparatelor folosite numai în anumite 

situații este aplicarea unui cod în care elemente 

cum ar mânerele de cuțite sau fundurile de tăiat 

să aibă anumit culori. 

Exemplu de repartizare a codului culorilor: 

CULOARE Ustensile folosite 

numai pentru 

ROŞU Carne crudă 

ALBASTRU Peşte 

GALBEN Carne preparată 

VERDE Salate şi fructe 

PORTOCALIU Legume 

ALB Produse de pani cație; 

uz general 

3.1.2.3. Materiale pentru șters 

În zonele de preparare a alimentelor 

nu folosiți cârpe de şters. 

Prin ştergerea suprafețelor şi ustensilelor 

de lucru cu cârpe, ele 

pot contaminate uşor, iar bacteriile 

ajunse pe cârpe sunt 

apoi răspândite peste tot. 

Din nou un pericol deosebit 

îl reprezintă cârpele folosite 

în zonele de carne crudă 

care sunt apoi folosite în alte 

părți. 

De reținut că, deşi se folosesc cârpe pentru 

curățat şi şters în bucătării, acestea pot deveni uşor 

un mod de răspândire a bacteriilor. Pentru a evita 

aceste situații: 

• Să erbem imediat sau să aruncăm cârpele 

murdare. 

• Dacă presupunem că cineva a folosit în 

bucătărie cârpă murdară, să dezinfectăm şi 

să uscăm bine toate ustensilele de lucru, sau 

suprafețele care au fost atinse de aceasta. 

• Să ne asigurăm că există în bucătărie destule 

rezerve de cârpe curate/şervete de unică 

folosință. 

• Să rezervăm un spațiu special pentru cârpele 

murdare care urmează să e spălate.

Materiile de şters folosite 

la microîntreprinderi de deservire 

Activitate Ce folosim? 

Manipularea obiectelor 

erbinți (de ex. tăvi) 

Prosop de bucătărie/ 

şervet special 

Spălarea vaselor Cârpă de vase artă 

Ştergerea suprafețelor 

Absorbirea lichidelor 

vărsate 

Ştergerea mâinilor 

Ştergerea marginilor 

vaselor înainte 

de servire 

Ştergerea/uscarea 

ingredientelor 

după spălare 

Şervete de unică 

folosință 

Prosoape de hârtie 

3.1.2.4. Alte căi de contaminare 

(ATENȚIE! 

Risc de contaminare 

zică sporită!) 

Alimentele preparate trebuie ținute la temperaturi 

sigure, de unde trebuie scoase numai cu puțin timp 

înainte de consum. Ele pot contaminate chiar şi 

într-un timp foarte scurt - de exemplu, prin muşte, 

dacă nu se iau măsurile necesare. Contaminarea 

se poate produce și prin bacteriile din resturile de 

alimente, dacă acestea nu sunt îndepărtate la timp, 

precum și prin bacteriile din aer. 

Dacă mâncarea preparată trebuie lăsată în bucătărie, 

dintr-un motiv sau altul: 

• aşezați-o în zona cea mai răcoroasă a încăperii 

(este important să existe o astfel de zonă); 

• țineți-o acoperită; 

• nu o puneți lângă fereastră sau coșul cu gunoi; 

• nu puneți alimentele în zonele unde tocmai se 

face curățenie. 

3.2. Igiena personală 

Unele bacterii trăiesc pe și în corpul nostru. Dacă 

nu respectăm normele de igienă personală, le putem 

transfera cu ușurință pe alimente. 

3.2.1. Mâinile 

În zonele de preparare, bacteriile pot răspândite 

cel mai simplu prin propriile noastre mâini. În 

consecință, spălarea corectă a mâinilor este esențială. 

Mâinile noastre vin în contact cu mâncarea 

mai mult decât alte părți ale corpului. Mâinile pot 

atinge şi contamina suprafețele de lucru, vesele şi 

ustensilele, şi acestea la rândul lor pot contamina 

alimentele. Aceste situații pot evitate prin spălarea 

atentă a mâinilor. 

În consecință, este extrem de important să ne 

spălăm întotdeauna pe mâini, folosind apă caldă şi 

săpun (de preferință săpun lichid). 

Spălarea corectă a mâinilor 

Pasul 1. 

Udați-vă mâinile cu apă caldă 

curentă și turnați săpun lichid 

pe una din palme. 

Pasul 2. 

Frecați palmele până săpunul 

lichid face spumă. 

Pasul 3. 

Cu una dintre palme frecați 

dosul celeilalte mâini şi de-a 

lungul degetelor. Repetați procedeul 

cu cealaltă mână. 

Pasul 4. 

Spălați bine spațiul dintre degetele 

de la ecare mână și spațiul 

din jurul degetelor mari. 

Pasul 5. 

Clătiți spuma cu apă curată. 

Pasul 6. 

Ştergeți-vă bine mâinile cu 

şervet de unică folosință și apoi 

aruncați şervetul. 

Este deosebit de important ca tot personalul 

care lucrează cu alimente să-şi spele foarte bine 

mâinile: 

• la intrarea în zona alimentară (de exemplu după 

pauză, după folosirea toaletei etc.); 

• înainte de a atinge mâncărurile pregătite pentru 

consum; 

• înainte de a atinge carnea crudă sau ouă; 

• după ce a tuşit sau a strănutat (aducând mâna la 

gură ) sau după ce şi-a şters nasul; 

• după ce şi-a atins fața sau părul; 

• după ce a atins resturile, gunoiul; 

• după efectuarea curățeniei. 


11


12 

Contaminarea se poate produce și prin bacteriile 

adunate sub unghii, prin lacul desprins de pe 

unghii, căzând în mâncare, sau prin unghii false, 

care pot deveni agenți de contaminare zică. 

IMPORTANT: Nu folosiți lac de unghii 

sau unghii false, când manipulați 

alimente! 

3.2.2. Fața şi capul 

Aşa cum am a at din cele spuse mai sus, există 

bacterii care trăiesc în nas, gură, gât şi urechi, iar 

acestea pot transferate pe alimente, suprafețe de 

lucru şi ustensile. 

Există bacterii care trăiesc în păr şi pe pielea 

capului. Părul nespălat găzduiește şi mai multe 

bacterii, care pot cădea cu uşurință în mâncare (ca 

și rele de păr). 

De aceea trebuie: 

• să nu tuşim şi să nu strănutăm în zonele de 

preparare a alimentelor; 

• să nu atingem fața sau capul; 

• să acoperim părul cu o basma, şapcă etc.; 

• să ne spălăm părul cu şampon în mod regulat; 

• să nu ne pieptănăm în zonele alimentare, 

sau după ce am îmbrăcat echipamentul de 

protecție. 

3.2.3. Bijuteriile 

Să nu purtăm bijuterii în nici un spațiu de preparare 

a alimentelor. Singura excepție admisă este 

verigheta simplă. 

Pe inele, cercei şi brățări se pot acumula bacterii 

şi resturi alimentare. Acelaşi lucru se întâmplă şi 

în cazul ceasurilor de mână. Sub bijuterii pielea se 

încălzește, favorizând astfel dezvoltarea bacteriilor. 

Cerceii, broşele și pandantivele pot cădea în 

mâncare. 

3.2.4. Rănile 

Rănile, tăieturile, juliturile și zgârieturile se pot 

infecta cu uşurință. Cel mai bun mod de a ne asigura 

că bacteriile nu ajung astfel în mâncare este 

să ne asigurăm că orice rană este acoperită în mod 

corect. 

Ceea ce este de făcut: 

• să acoperim toate rănile cu plasture impermeabili; 

• să anunțăm supraveghetorul că purtăm 

plas ture. Aceasta este o măsură importantă, 

deoarece e posibil să nu ni se mai permită să 

manipulăm alimente. 

3.2.5. Raportarea cazurilor de boală 

Oricine lucrează cu alimente trebuie să e sănătos: 

să nu sufere de boli și să nu e purtătoare de bacterii 

care periclitează siguranța alimentară. Dacă nu 

sunteți apt de muncă, ați putea contamina alimentele 

cu bacterii periculoase. 

Dacă cineva are simptome de diaree și/sau 

vomă, să anunțe şeful imediat, ori să rămână 

acasă, ori să plece acasă fără întârziere. Persoanele 

care prezintă astfel de simptome sunt deseori 

purtătoare de bacterii periculoase, pe care le poate 

răspândi pe alimente şi ustensile pe care le ating. 

Să nu se întoarcă la locul de muncă decât după 

48 de ore de la manifestarea ultimelor simptome. 

Chiar dacă diareea şi voma au încetat, bolnavul 

mai poate purta în organism bacterii periculoase 

încă 48 de ore. 

Nu este admisă să intrați în spațiul de preparare 

a alimentelor dacă cineva din familia dumneavoastră 

prezintă simptome de diaree şi/sau de 

vomă. Bacteriile periculoase pot circula uşor de la 

o persoană la alta. Puteți aduce bacterii în spațiul 

alimentar chiar dacă nu aveți personal aceste 

simptome. 

3.2.6. Echipamentul de lucru 

Toți lucrătorii din domeniul industriei alimentare 

trebuie să îmbrace echipament de protecție curat 

și adecvat. Ei îl vor îmbrăca, înainte de a începe 

munca în spațiul alimentar, şi nu-l vor purta în afara 

zonei de preparare a alimentelor. Hainele purtate 

afară pot aduce în zonele alimentare bacterii şi 

praf, acest pericol poate evitat prin îmbrăcarea şi 

purtarea echipamentului de protecție curate. 

Mânecile hainei de lucru trebuie să e lungi, 

culoarea lor să e deschisă (ca să e lesne vizibilă 

murdăria) şi să nu aibă buzunare externe. Astfel 

putem diminua riscul contactului pielii noastre cu 

alimentele, sau ca rele de păr, ațele sau obiecte 

din buzunare (purtătoare de bacterii) să ajungă în 

alimente. 

Peste echipamentului de protecție să îmbrăcăm 

un şorț curat sau de unică folosință, mai ales când 

se lucrează cu carne crudă, cu ouă sau în orice proces 

culinar ce implică prezența umidității. Şorțurile 

împiedică accesul murdăriei şi a bacteriilor

pe haina de lucru, şi acestea se pot înlătura uşor 

prin spălare – sau se aruncă, dacă sunt de unică 

folosință. 

Părul trebuie acoperit întotdeauna cu o plasă de 

păr, şapcă etc., iar acele persoane care poartă părul 

lung trebuie să şi-l țină legat la spate în spațiul alimentar. 

Dacă părul nu este legat, există șanse mari 

ca rele de păr să ajungă în alimente, iar tendința 

de a atinge părul cu mâna va și ea mai mare. 

3.2.7. Obiceiuri personale care periclitează 

siguranța alimentară 

În spațiile alimentare fumatul este 

interzis prin lege. De asemenea 

este interzis consumul de alimente 

(inclusiv dulciuri sau gumă de 

mestecat) precum şi consumarea 

băuturilor. Persoana care consumă mâncare în 

timp ce lucrează în spațiul alimentar poate răspândi 

bacteriile periculoase a ate pe piele, pe păr 

sau în gură. Bacteriile a ate pe țigări sau în gura 

fumătorului pot ajunge pe mâna sa. De asemenea, 

țigara așezată pe suprafața de lucru poate răspândi 

bacteriile, iar scrumul de țigară poate ajunge cu 

uşurință în mâncare. 

Obiceiul gustării mâncării cu degetele sau folosind 

de mai multe ori aceeaşi furculiță/lingură 

fără a o spăla între utilizări sunt obiceiuri la fel de 

periculoase pentru siguranța alimentelor. 

IV. DĂUNĂTORII 

4.1.Tipuri de dăunători 

În spațiile de preparare sau depozitare a alimentelor 

pot exista trei tipuri de dăunători: 

• rozătoare (şoareci şi şobolani), 

• insecte (muşte, gândaci de bucătărie, furnici şi 

multe alte insecte), 

• păsări (porumbei, coțofene, vrăbii etc.). 

Aceşti dăunători pot consuma și deteriora alimentele, 

însă pot și transfera pe acestea bacterii pe 

care le poartă pe corp sau în excremente. Există 

mai multe semne care pot indica prezența acestor 

dăunători în spațiile alimentare: 

Rozătoare 

(de ex. şobolani şi şoareci) 

Urme, excremente, găuri în 

pereți şi uşi, cuiburi, alimente 

sau ambalaje roase, urme de 

grăsime, etc. 

Muşte şi alte insecte zburătoare 

Insecte moarte sau vii, excremente 

(pete sau urme pe 

suprafețe), cuiburi, larve, pupe, 

zgomote (bâzâit). 

Gândaci de bucătărie 

Ouă sau învelişul lor, gândaci, 

excremente. 

Furnici 

Grămăjoare de nisip sau rimituri, 

furnici (în zilele mai calde, 

furnici zburătoare). 

Păsări 

Pene, excremente, cuiburi, 

păsări, zgomote. 

Animale de casă 

(pisici, câini, papagali etc.). 

Pisicile, câinii şi păsările de colivie 

sunt purtătoare de bacterii 

periculoase. Dacă sunt lăsate în 

spațiile de preparare a alimentelor, ele pot cauza 

toxiinfecții alimentare. 

4.2. Prevenirea accesului dăunătorilor 

în spațiile alimentare 

Dăunătorii caută hrană, căldură şi adăpost, deci 

nu trebuie să le permitem accesul. 

În acest scop: 

• să ținem uşile închise; 

• pe ferestre să e plase de protecție împotriva 

insectelor; 

• materiile prime trebuie veri cate în mod 

corespunzător la luarea în primire (dacă 

observăm semne care se referă la dăunători, 

trebuie să refuzăm primirea lor); 

• să excludem orice posibilitate de atragere a 

dăunătorilor în clădire sau în jurul acesteia; 

• să inspectăm clădirea, să căutăm posibilele 

căi de acces ale dăunătorilor şi să luăm 

măsuri de prevenire; 

• suprafețele din exterior să le ținem curate și 

fără buruieni; 

• containerele de gunoi să le ținem acoperite. 

Nu putem niciodată siguri că dăunătorii nu 

găsesc o cale de pătrundere, dar putem limita accesul: 


13


14 

• să îndepărtăm imediat rimiturile şi lichidele 

vărsate pe podea sau pe suprafețele de lucru; 

• să nu lăsăm nespălate ustensilele de bucătărie şi 

aparatele, după folosire; 

• să menținem un grad de curățenie ridicat; 

• să acoperim alimentele pe care trebuie lăsate 

„afară”; 

• să nu lăsăm alimentele pe masă peste noapte; 

• să păstrăm alimentele uscate în recipiente închise 

etanș (pentru a împiedica umezirea lor); 

• să veri căm cu regularitate spațiile de depozitare 

a alimentelor; 

• să golim periodic coşurile cu gunoi (întotdeauna 

la sfârşitul zilei/schimbului de lucru). 

4.3 Cum scăpăm de dăunători? 

Lucrătorul care observă semne de animale trebuie 

să raporteze fără întârziere persoanei care răspunde 

de controlul dăunătorilor. Dacă e nevoie 

de intervenție specializată, aceasta poate oferită 

de persoane sau rme autorizate o cial. Să nu 

împrăștiem sub nici o formă chimicale care ar putea 

veni în contact cu alimentele! (Pericol de contaminare 

chimică). 

Dacă constatăm că suprafețele, ustensilele de 

bucătărie sau aparatura au fost atinse de dăunători, 

trebuie să le spălăm, să le dezinfectăm şi să 

le uscăm imediat, pentru a împiedica răspândirea 

bacteriilor. Dacă considerăm că alimentele au intrat 

în contact cu dăunătorii, acestea se aruncă. 

Măsurile principale pentru diminuarea problemelor: 

• prinderea şi eliminarea dăunătorilor (rozătoare, 

insecte); 

Există mai multe tipuri de capcane, dar 

pentru ca reuşita să e completă, trebuie să 

cunoaştem bine obiceiurile animalelor/insectelor. 

Să nu folosim câini sau pisici pentru 

prinderea dăunătorilor, întrucât tocmai 

aceștia pot răspândi bacterii. 

• folosirea otrăvurilor şi a altor substanțe chimice; 

Se pot folosi momeli otrăvite, prafuri etc., 

dar numai cu autorizație sau sub supravegherea 

unor specialişti. După astfel de 

operațiuni este nevoie de o curățare specială 

a pardoselii şi suprafețelor. 

În zonele de preparare sau procesare a alimentelor 

să nu folosim otrăvuri sub nici o 

formă! Dacă există o infestare puternică, se 

vor folosi substanțe otrăvitoare numai de 

către echipe sau companii cu autorizație. În 

timpul operațiunilor respective nu se vor 

desfăşura activități de preparare/producție 

! 

alimentare, iar după aceste operațiuni zona 

se va curăța foarte bine înainte de reînceperea 

activităților alimentare. 

• controale regulate; 

• să ținem o evidență despre programarea 

controalelor; 

• să notăm în jurnal toate veri cările şi controalele, 

precum şi măsurile aplicate. 

Otrăvurile şi substanțele chimice trebuie 

manipulate cu foarte mare grijă și depozitate 

în loc sigur, departe de alimente. 

V. ASIGURAREA TEMPERATURILOR 

CORECTE 

Controlul neadecvat al temperaturii este una dintre 

cele mai comune cauze ale bolilor transmise 

prin alimente şi ale deteriorării alimentelor. Parametrii 

care trebuie veri cați includ durata şi temperatura 

de gătire, răcire și depozitare. Acolo unde 

este în joc siguranța alimentară, trebuie să existe 

facilitățile adecvate pentru asigurarea unui control 

e cient al temperaturilor. 

5.1.Temperatura şi bacteriile 

După cum am menționat deja, bacteriile se înmulțesc 

foarte rapid în alimente - îndeosebi în cele 

cu grad de risc ridicat - atunci când sunt lăsate în 

„zona de pericol”: 5 °C- 63 °C. 

Sub 5 °C bacteriile se dezvoltă foarte încet, sau 

deloc. 

Peste 63 °C bacteriile nu se dezvoltă. 

Principiul de bază pentru asigurarea 

temperaturii corecte este ca toate 

alimentele să e păstrate în afara 

„zonei de pericol”. 

Regulile sunt foarte simple: 

• alimentele erbinți să le păstrăm erbinți; 

• alimentele reci să le păstrăm reci; 

• alimentele preparate să le păstrăm în afara 

„zonei de pericol”. 

Asigurarea temperaturii corecte 

este o armă foarte e cientă împotriva 

intoxicațiilor alimentare cauzate de 

bacterii. 

Un studiu legat de toxiinfecțiile alimentare realizate 

în Marea Britanie, care cuprinde un interval

de 12 ani, a relevat faptul că la baza celor mai multe 

dintre cazuri au stat temperaturile incorecte. 

5.2. Veri carea temperaturii 

Temperatura este esențială pentru siguranța alimentelor, 

prin urmare este foarte important ca 

cei care lucrează cu alimente să aibă mijloace de a 

o veri ca. Temperaturile măsurate în centrul alimentelor 

şi în frigider sunt două valori care trebuie 

veri cate cu strictețe. 

Termometrul cu sondă este un instrument util, 

deoarece sonda se introduce în interiorul alimentului, 

iar ecranul dispozitivului a şează temperatura. 

Cu toate acestea, termometrele cu sondă pot 

răspândi bacterii, de aceea atât înainte, cât și după 

folosire termometrele trebuie curățate şi dezinfectate 

cu o cârpă muiată în alcool. 

Pentru veri carea temperaturii frigiderului se 

întrebuințează un termometru special. Acesta este 

aşezat pe ra ul de sus, unde în caz normal temperatura 

este cea mai ridicată. 

Este foarte important să se veri ce zilnic, cel 

puțin o dată, temperatura din frigider şi din congelator, 

şi datele să e notate în jurnal. 

5.3. Procesarea alimentelor 

5.3.1. Gătirea 

Bacteriile se distrug la temperaturile ridicate, din 

acest motiv alimentele trebuie să e bine gătite. 

Peste 70 °C şi cu o durată de cel puțin 2 minute 

de gătire supraviețuiesc numai un număr redus 

de bacterii, însă această temperatură trebuie să e 

uniformă - inclusiv în centrul preparatului - şi trebuie 

menținută pentru su cient timp. 

Însă anumiți spori şi anumite otrăvuri (toxine) 

bacteriene se distrug doar în cazul în care atingem 

o temperatură mai înaltă, şi o menținem timp mai 

îndelungat. 

5.3.1.1. Carnea 

Toate tipurile de carne - mai ales carnea de pasăre 

– trebuie să e gătite foarte bine, din cauza riscului 

contaminării bacteriene. 

Cu cât bucata de carne este mai mare, cu atât 

mai mult timp îi va lua căldurii ca să ajungă până 

în mijloc. Dacă temperatura de gătire nu este su- 

cient de ridicată, sau dacă gătirea durează prea 

puțin timp, este foarte probabil ca mijlocul bucății 

de carne să nu atingă temperatura necesară distru- 

gerii bacteriilor. Totuşi, o parte din căldură ajunge 

până în centru, şi mâncarea ind ținută în „zona 

de pericol”, se va crea posibilitatea înmulțirii rapide 

a bacteriilor. 

Rețineți că temperatura din centrul preparatului 

trebuie să e ridicată la gradul corespunzător, 

ca să distrugă orice bacterie. Acest punct de 

vedere este important mai ales când: 

• Gătim bucăți mari de carne 

Bucățile mai mari de carne ar trebui să e tăiate 

în porții mai mici înainte de a gătite, astfel 

încât temperatura necesară distrugerii bacteriilor 

să poate atinsă mai repede în interiorul ecărei 

bucăți de carne. 

• Chi ele şi rulade din carne 

Când sunt prezente, bacteriile se a ă de obicei 

la suprafața cărnii, astfel pot distruse uşor în 

decursul procesului de gătire. Însă în cazul chiftelelor 

şi ruladelor din carne, bacteriile de pe 

suprafață pot distribuite și în interiorul preparatului, 

şi astfel temperatura ridicată ajunge la ele 

mai greu. 

• Carnea de pasăre (mai ales în cazul păsărilor întregi) 

Carnea de pasăre poate conține un număr foarte 

mare de bacterii, şi acestea vor distribuite în 

toată cantitatea, de aceea este important ca gătirea 

să e su cient de îndelungată încât temperatura 

ridicată să distrugă bacteriile din întreaga 

pasăre. 

Când gătim o pasăre mare, nu se recomandă ca s-o 

umplem înainte de a friptă. Cele mai multe bacterii 

se vor a a în interior, acolo unde au fost măruntaiele, 

şi dacă introducem umplutura, căldura 

nu mai poate pătrunde su cient încât să distrugă 

toate bacteriile. 

5.3.1.2. Supele şi zeama de carne 

Să evităm să amestecăm supa 

de carne sau zeama cărnii 

proaspete cu o cantitate mai 

veche, întrucât este un procedeu 

periculos - mai ales 

dacă o repetăm de câteva 

ori. Supa preparată cu ceva 

timp în urmă se va a a a de mai 

multe ori sub temperatura de 63 

°C, astfel bacteriile vor avea toate condițiile pentru 

înmulțire: hrană, umezeală, căldură şi timp. 

Este mult mai sigur dacă preparăm cantități 

mai mici de supă sau zeamă de carne, iar resturile 

să e aruncate la sfârşitul zilei. 


15


16 

5.3.1.3. Ouăle 

Bacteria Salmonella se găseşte deseori în 

ouă, iar coaja este și ea contaminată de 

mai multe ori (prin fecalele găinii). 

Ca o măsură de siguranță, ouăle 

trebuie întotdeauna bine gătite. Nu 

este recomandată folosirea unor 

rețete care se bazează pe ouă crude sau gătite 

foarte puțin, cum ar maioneza, spuma de albuş 

sau anumite creme şi deserturi. Ori de câte ori 

e posibil, folosiți praf de ouă sau ouă pasteurizate 

în locul celor proaspete. 

„ALIMENTELE FIERBINȚI 

SĂ LE PĂSTRĂM FIERBINȚI” 

Imediat după gătire, chiar şi alimentele cu un 

grad ridicat de risc sunt sigure dacă temperatura 

lor şi intervalul de gătire au fost corecte. 

Dacă însă nu consumăm imediat preparatele, 

atunci să folosim ustensile speciale pentru 

menținerea alimentelor la 63 °C sau mai mult. 

În acest scop, la unitățile de deservire alimentare, 

sunt instalate dulapuri sau suprafețe încălzite. 

Aspecte importante: 

• ustensilele trebuie încălzite până la cel puțin 

la 63 °C înainte de utilizare; 

• preparatele să e foarte bine gătite și să aibă o 

temperatura de cel puțin de 63 °C când sunt 

aşezate pe suprafețele de menținere a căldurii. 

• să nu folosim niciodată asemenea ustensile 

pentru încălzirea mâncărurilor reci sau 

călduțe. 

„ALIMENTELE RECI 

SE PĂSTREAZĂ RECI” 

Multe alimente care se consumă reci au su - 

ciente substanțe nutritive și su cientă umezeală 

pentru a favoriza dezvoltarea rapidă a bacteriilor 

(mezeluri, salate preparate, pateuri, brânzeturi, 

deserturi, creme). 

Alimentele care se consumă reci: 

• se vor ține în frigider până în (sau cât mai 

aproape de) momentul consumării 

• se vor atinge cât mai puțin posibil 

• se vor ține acoperite, departe de alte alimente 

„ALIMENTELE PREPARATE 

SE PĂSTREAZĂ ÎN AFARA 

ZONEI DE PERICOL” 

Dacă alimentele nu sunt consumate imediat 

după gătire, atunci trebuie răcite până la temperaturi 

mai mici de 10 °C, cel mult 90 de minute de la 

încheierea preparării. 

Pentru răcirea imediată: 

• preparatul se va porționa în prealabil; 

• preparatul gătit se va muta într-un vas rece, 

iar acestea va apoi așezat în apă rece; 

• în cele ce urmează, preparatul trebuie aşezat 

într-un spațiu rece (

Introducerea alimentelor în frigider nu distruge 

bacteriile, dar le ferește de căldură, astfel înmulțirea 

bacteriilor va încetinită. Ele intră într-o 

stare de letargie până când alimentele sunt scoase 

de la frigider la temperatura camerei. Atunci încep 

din nou să se dezvolte. 

Alimentele nu trebuie ținute timp îndelungat în 

frigider, durata variază de la caz la caz. Majoritatea 

intră în categoria de la „1 zi la 5 zile”, dar unele 

dintre ele pot refrigerate și pentru perioade mai 

lungi. Pe etichetele produselor cumpărate din magazine 

apare perioada maximă de refrigerare. („A 

se folosi înainte de...”). Dacă depăşesc data indicată, 

alimentele nu trebuie să se mai păstreze. 

Alimentele periculoase (carne crudă, ouă, moluşte) 

să le ținem întotdeauna în frigider. 

Durate de refrigerare - exemple 

ALIMENT ZILE 

CARNE CRUDĂ 

Pasăre 2 

Macră 3 

Tocată 1 

Cârnați 

CARNE PREPARATĂ 

3 

Friptură 3 

Feliată 2 

Plăcinte 2 

Sosuri 

LACTATE 

2 

Lapte 4 

Brânză (moale) 2 

Brânză (tare) 

FRUCTE ŞI LEGUME 

10 

Fructe moi 2 

Salate 5 

Legume 5 

Verdețuri 5 

De reținut: 

• Carnea crudă s-o ținem departe de alte alimente 

(mai ales de carnea preparată), întrun 

frigider separat – sau pe ra ul de jos, 

dacă nu avem decât un singur frigider. 

• Să ne asigurăm că nu poate să curgă zeama 

din nici un aliment (mai ales din carne crudă) 

pe celelalte alimente. Sub carnea crudă 

să nu ținem alte alimente. 

• Să nu punem mâncarea gătită direct în frigider, 

după ce am ert-o, s-o lăsăm mai întâi 

să se răcească. 

• Să ținem toate alimentele acoperite. 

• Să nu supraîncărcăm frigiderul. Să lăsăm 

întotdeauna spațiu su cient pentru ca aerul 

să circule printre alimente. 

• Când umplem vitrinele frigori ce sau congelatoarele, 

să ne asigurăm că nu am depăşit 

limitele admise. Să nu blocăm ori ciile de 

aerisire. 

• Să veri căm zilnic, cel puțin o dată, ca temperatura 

frigiderului să e între 1 °C şi 4 °C, 

şi să înregistrăm rezultatele în scris. 

• Să nu deschidem des ușa frigiderului şi să 

nu-o ținem deschisă mult timp. 

• Să curățăm în mod regulat congelatorul 

pentru a împiedica formarea unui strat de 

gheață. 

• Să menținem frigiderul curat. 

FOAIE DE ÎNREGISTRARE A TEMPERATURII 

de ex. numărul frigiderului ......., Carnea crudă 

Data Ora Temperatura °C Observații Semnătura 

5.3.4. Congelarea 

Temperatura în congelator se menține între -18 

°C şi -25 °C, deci cu mult sub punctul de îngheț 

al apei. Prin congelare, bacteriile sunt lipsite de 

căldura de care au nevoie pentru a se înmulți. De 

asemenea, prin congelare umezeala se transformă 

în gheață. Odată înghețată, apa nu mai este disponibilă 

pentru dezvoltarea bacteriilor. 

În condiții de îngheț multe bacterii mor, dar 

există şi unele care rezistă, deși vor incapabile să 

se dezvolte la o temperatură atât de scăzută. Dacă 

temperatura începe să crească şi ajunge în „zona 

de pericol”, bacteriile care au supraviețuit încep să 

se reproducă imediat. 

Durata congelării depinde de tipul alimentului 

respectiv şi de categoria congelatorului. (Trebuie 

veri cate instrucțiunile de pe ambalaj). Deși poate 

alimentele congelate nu se vor contamina cu 

bacterii, dacă le ținem înghețate timp îndelungat, 

ele își vor pierde aroma şi caracteristicile. Durata 

ținerii alimentelor în congelator poate varia între 

2-12 luni, în funcție de aliment. Dacă nu cunoaştem 

intervalul potrivit, se recomandă contactarea 

furnizorului pentru informații. 

De reținut: 

• Congelatorul trebuie să scadă temperatura 

alimentelor până la -22 °C. 

• Temperatura din congelator nu trebuie să 

urce mai mult de -18 °C. 


17


18 

• Temperatura din congelator trebuie veri - 

cată cel puțin o dată pe zi. 

• Toate alimentele puse în congelator să e 

ambalate şi etichetate. 

• Alimentele mai vechi trebuie consumate 

înaintea celor mai proaspete, şi pentru 

ecare dintre ele trebuie să se cunoască perioada 

maximă de congelare. 

5.3.5. Decongelarea 

Porțiile mai mici (felii subțiri de carne sau peşte, 

legume etc.) pot gătite imediat, fără să necesite 

decongelare. Aceasta nu se poate aplica în cazul 

cărnii sau altor bucăți mari de alimente. Aceste 

alimente trebuie decongelate complet înainte de 

a gătite. Aceasta este o condiție extrem de importantă, 

deoarece în cazul în care dezghețarea nu 

este completă, temperatura din centrul alimentului 

nu va crește su cient în timpul gătirii încât să 

distrugă bacteriile. 

Un aliment este complet dezghețat atunci când 

nu mai prezintă cristale de gheață şi este moale. 

Picioarele de pui vor putea mișcate cu ușurință 

dacă sunt dezghețate complet. 

Decongelarea poate cauza probleme, întrucât 

suprafața alimentului se încălzeşte şi facilitează înmulțirea 

bacteriilor, în timp ce miezul alimentului 

este încă înghețat. 

Metode de decongelare 

Bucățile mici de carne şi puii se pot aşeza într-un 

vas pe ra ul de jos a frigiderului. 

Bucățile mari de carne sau păsările mari pot ridica 

anumite probleme. Nu se recomandă decongelarea 

lor în frigiderele pentru uz casnic, deoarece 

ia prea mult timp şi apare riscul contaminării 

altor alimente. Dacă este posibil, bucățile mai mari 

de carne se vor să se dezghețe lăsa într-un loc mai 

răcoros ( 5 °C sau mai puțin). 

Există și posibilitatea de decongelare în cuptoare 

cu microunde. Acest procedeu poate folosit 

numai conform instrucțiilor din ghidul de 

utilizare. 

Timpul necesar pentru decongelarea cărnii 

depinde de mărimea bucății şi de temperatura de 

congelare. La întreprinderile mai mici este recomandată 

folosirea păsărilor sau bucăților de carne 

mai mici, pentru a evita decongelarea îndelungată. 

Pentru unitățile mai mari există aparatură pentru 

decongelare cu senzori de căldură. 

Intervale recomandate pentru decongelarea cărnii 

PASĂRE FRIGIDER 

CAMERĂ 

FRIGORIFICĂ 

1,5kg 24 ore 10 ore 

4 kg 

BUCĂȚI 

DE CARNE 

60 ore 20 ore 

1 kg 8 ore 4ore 

3 kg 42 ore 16 ore 

• Să plani căm cu mult timp înainte locul în 

care se va produce decongelarea şi să alocăm 

su cient timp pentru ca decongelarea să e 

completă. 

• Să aşezăm o tavă sub carnea care urmează 

să e decongelată, pentru colectarea lichidului 

scurs. 

• Să acoperim întotdeauna alimentele în timpul 

decongelării. 

• Alimentele care urmează să e decongelate 

să le ținem departe de alte alimente, de ustensile 

şi de suprafețele de lucru. 

• Alimentele decongelate să e gătite imediat. 

• Să nu recongelăm niciodată alimentele 

odată decongelate. 

5.3.6. Răcirea şi congelarea alimentelor 

gata preparate 

Câteva idei cu caracter informativ din procedeele 

aplicate de către unitățile de prelucrare şi de deservire 

mai mari: 

Există şi posibilitatea de a pune în vânzare 

alimente gata preparate, pe care le răcim imediat 

după gătire, şi le menținem la temperaturi mici – 

sau le congelăm. 

Frigiderele şi congelatoarele nu pot folosite 

pentru răcirea acestor preparate, ci este nevoie de 

echipamente destinate special acestui scop. Preparatele 

răcite trebuie să e transferate într-un spațiu 

frigori c desemnat pentru alimentele preparate şi 

răcite, unde acestea vor menținute la temperaturi 

cuprinse între 1 °C şi 3 °C (cf. Codul de Bune 

Practici). 

Alimentele gata preparate sunt marcate cu un 

termen de valabilitate („A se consuma înainte 

de...”), care trebuie respectat cu strictețe. În general, 

alimentele care se vând gata preparate şi răcite 

pot ține în frigider cel mult 5 zile – inclusiv data 

preparării şi cea a consumării. (Există și anumite 

excepții). 

În unitățile de alimentație publică, să se arunce 

alimentele gata preparate care în timpul depozitării 

ajung la temperaturi de peste 10 °C. Dacă tem-

peratura acestora depășește 5 °C, dar nu ajunge la 

10 °C, ele trebuie consumata în decurs de 12 ore. 

Între momentul în care aceste alimente au fost 

scoase din frigider și momentul când ele se vor 

încălzi (sau dacă vor consumate reci), să nu treacă 

mai mult de 30 de minute. 

Dacă preparatul se va consuma erbinte, aceasta 

se va face imediat după încălzire. În timpul încălzirii 

temperatura alimentului trebuie să atingă, cel 

puțin 2 minute, temperatura de 70 °C, în toată masa 

produsului, cu respectarea instrucțiunilor producătorului. 

Cu cât porția va mai mare, cu atât timpul 

necesar pentru încălzire va mai lung. 

În timpul servirii, temperatura preparatului nu 

trebuie să scadă sub 63 °C (să nu ajungă în „zona 

de pericol”). 

Alimentele gata preparate şi congelate urmează 

un principiu asemănător celor răcite, doar că după 

gătirea preparatului vor repede congelate şi depozitate 

în congelatoare, unde vor sta timp de 2-12 

luni, în funcție de produs. 

Regulile de încălzire valabile pentru alimentele 

gata preparate şi răcite se aplică şi în cazul celor 

congelate. 

Pentru comercializarea alimentelor gata preparate 

şi răcite/congelate, sunt necesare echipamente 

speciale și respectarea unor reguli stricte pentru 

asigurarea unui control riguros al temperaturilor 

și a unor standarde de igienă extrem de 

ridicate. 

5.3.7. Spațiile de depozitare 

Toate alimentele uscate (făină, orez, fasole, mazăre, 

produse ambalate, conserve ) trebuie să e depozitate 

în încăperi (sau dulapuri) răcoroase, uscate, 

curate şi bine aerisite. 

Cu ocazia preluării ecare produs trebuie controlat. 

Se va veri ca: 

• să nu aibă mirosuri neplăcute 

• să nu e umede 

• să nu e murdare 

• să nu e infestate 

Alimentele se depozitează numai pe ra uri, 

niciodată pe pardoseală. Astfel putem diminua 

riscul contaminării prin dăunători şi pardoseala 

rămâne liberă pentru a putea curățată. 

Administrarea stocurilor 

Regula de aur la administrarea stocurilor pentru 

orice produs: primul intrat-primul ieșit. E vorba 

de principiul rotației stocurilor, care face ca produsele 

mai vechi să e folosite primele. Stabilirea 

ordinii de folosire se face mai ușor dacă produsele 

sunt corect etichetate cu termenul de valabilitate şi 

sunt aşezate în ordine. 

Alimentele trebuie să e aşezate pe categorii, cu 

spații între ele, pentru o mai bună circulație a aerului 

și pentru veri carea corectă a temperaturii. 

Toate alimentele trebuie să e acoperite în permanență. 

Alimentele neambalate (orez, zahăr etc.) 

trebuie să e păstrate în recipiente închise bine cu 

capac sau în pachete sigure. 

Majoritatea conservelor se poate păstra până la 

3 ani, însă la unele (îndeosebi fructele conservate), 

perioada de depozitare este mai scurtă, pentru 

păstrarea calității produsului. 

Toxiinfecțiile alimentare cauzate de conserve 

sunt foarte rare, dar este extrem de important să 

se arunce, fără să e deschise, toate conservele ruginite, 

lovite sau deformate. 

Alimentele se pot folosi numai până la expirarea 

termenului de valabilitate. 

5.4. Cuptoarele cu microunde 

Aceste aparate folosesc energia 

electromagnetică (microundele) 

pentru încălzirea 

sau decongelarea alimentelor. 

Acest tip de energie 

acti vează moleculele lichidului 

din alimente, ceea ce face 

ca ele să se încălzească. 

Există două categorii principale de cuptoare cu 

microunde: 

• pentru uz casnic 

• pentru uz comercial (în unitățile de deservire 

a consumatorilor). 

Modelele pentru uz comercial au o putere electrică 

mai mare şi au fost proiectate pentru o folosire 

intensivă. Modelele pentru uz casnic nu pot 

folosite în scop comercial. 

Majoritatea regulilor la prepararea alimentelor, 

aplicate în cazul cuptoarelor convenționale este 

aplicată şi în cazul cuptoarelor cu microunde. Regula 

fundamentală rămâne aceea că alimentul pe 

care o gătim/încălzim trebuie să atingă în interiorul 

lui, timp de cel puțin 2 minute, temperatura 

de 70 oC, pentru ca orice bacterie prezentă să e 

distrusă. 


19


20 

La cuptoarele cu microunde problema este că 

anumite părți ale preparatului pot primi o concentrație 

mai mare de unde, şi se încălzesc foarte 

tare, în timp ce alte zone pot să rămână la temperaturi 

mai mici, deoarece au primit o concentrație 

de microunde mai mică. În astfel de zone călduțe, 

bacteriile nu vor distruse. 

Pentru a evita acest pericol, unele cuptoare 

cu microunde sunt dotate cu o placă turnantă, 

astfel ca întregul preparat să primească aceeaşi 

concentrație de căldură. Este foarte important să 

se veri ce dacă întreaga cantitate de preparat a 

atins temperatura corectă în mod uniform. Pentru 

acesta e bine ca să-l amestecăm din când în 

când. 

Când cuptorul este oprit, emisia de microunde 

încetează şi odată cu ea și căldura. Totuşi procesul 

de preparare/încălzire încă nu este complet încă, 

pentru că este nevoie de puțin timp în care temperatura 

atinsă de produs să se disperseze în întreaga 

cantitate. Este important ca să lăsăm un anumit 

„timp de aşteptare” după oprirea cuptorului, durata 

căruia va varia în funcție de aliment. 

VI. PROIECTAREA ŞI ORGANIZAREA 

SPAȚIULUI DE LUCRU 

Proiectarea şi organizarea spațiului de producție 

alimentară sunt importante, întrucât ele pot in- 

uența nivelul de igienă al alimentelor preparate. 

O bucătărie proiectată igienic este o zonă de 

procesare cu su cient spațiu de lucru și de depozitare, 

şi unde există zone separate pentru ecare 

categorie alimentară: 

• alimente crude 

• alimente cu un grad mare de risc 

• legume 

• altele 

Regula de bază este despărțirea zonelor „curate” 

şi „murdare”. 

6.1. Suprafețele 

6.1.1. Suprafețele de lucru 

Întrucât suprafețele de lucru sunt folosite tot 

timpul, acestea trebuie să e rezistente şi uşor de 

curățat. Cele mai bune sunt mesele din oțel inoxidabil 

(inox) cu picioare din același material, tubulare 

și capsulate. Dacă piesele din dotare sunt 

așezate pe rotile prevăzute cu frâne, acestea pot 

deplasate pentru curățarea pereților şi a pardoselii. 

6.1.2. Pardoseala 

Pardoseala bucătăriei trebuie să e durabilă, uşor 

de curățat, rezistentă la acizi şi grăsimi, să nu absoarbă 

lichide și să nu permită alunecarea. De asemenea, 

trebuie să se îmbine cu peretele în unghi 

rotunjit, deoarece îmbinarea în unghi drept este 

di cil de curățat şi permite acumularea resturilor 

de alimente, grăsimilor și a murdăriei – toate acestea 

putând găzdui bacterii periculoase. 

6.1.3. Pereții 

Pereții să e netezi, fără suri sau crăpături, din 

tencuială nă sau din foi de plastic special. Mai 

ales în acele locuri, unde pereții pot stropiți sau 

murdăriți uşor (în spatele chiuvetelor sau a suprafețelor 

de lucru), aceștia pot acoperiți cu faianță 

sau foi de plastic (acestea ind impermeabile, sunt 

lavabile și non-toxice). Culoarea pereților să e 

deschisă, astfel încât murdăria să e ușor vizibilă. 

6.1.4. Tavanul 

Tavanul să e neted şi deschia la culoare. Să se îmbine 

cu pereții în unghi rotunjit, pentru a uşor 

de curățat. 

6.1.5. Chiuvetele 

Orice bucătărie trebuie să aibă chiuvete pentru 

spălarea alimentelor. Chiar dacă folosim maşina 

de spălat vase, e bine să existe şi o chiuvetă pentru 

spălare manuală a vaselor şi a ustensilelor. Chiuvetele 

trebuie să e dotate cu apă rece şi caldă, şi 

e recomandat să e din oțel inoxidabil. Va exista 

și o chiuvetă separată pentru spălarea mâinilor, cu 

apă rece şi caldă, cu săpun lichid şi cu prosoape de 

hârtie. 

6.1.6. Utilizarea lemnului 

în spațiul de preparare a alimentelor 

În spațiile de preparare a alimentelor să nu folosim 

lemn, pe cât posibil, deoarece se deteriorează 

și se surează ușor, absoarbe lichidele şi permite 

dezvoltarea bacteriilor. Din aceste motive, lemnul 

nu este potrivit pentru pardoseală, pentru suprafețe 

de lucru sau ustensile cum ar fundurile pentru 

tăiat. Pe lângă celelalte pericole, aşchiile care 

se desprind pot cauza accidente, dacă ajung în 

mâncăruri. În crăpăturile lemnului se pot dezvolta 

bacterii, pe margini poate să apară mucegai. 

(Atenție: şi obiectele din material plastic se pot 

uza, în crestături se pot aduna și înmulți bacteriile!)

Folosirea lemnului şi a plasticului 

în micile întreprinderi şi în turism 

În unitățile de producție foarte mici şi în unități 

agroturistice mici în care se serveşte și micul 

dejun, folosirea lemnului se poate accepta, respectând 

anumite măsuri de precauție. Cu toate 

acestea orice material lemnos folosit pentru prelucrarea 

alimentelor trebuie să e bine curățat şi 

eliberat de aşchii şi urme de uzură. Este foarte 

important atât pentru consumator cât şi pentru 

orice întreprindere ca materialele lemnoase să 

nu devină o sursă de contaminare biologică sau 

zică. 

Folosirea lemnului nu este permisă în unități 

de producție decât în procese care necesită în mod 

speci c prezența lui. Dacă avem nedumeriri în 

privința mărimii unității sau în legătură cu procesul 

permis, să cerem, în timpul înregistrării, părerea 

unui inspector de specialitate. 

În general, autoritățile impun plastic pentru 

industria alimentară (sau oțel inoxidabil, după necesitate) 

ca înlocuitor de lemn, dar şi acestea trebuie 

folosite cu grijă, pentru că în fundul vaselor şi 

ustensilelor din material plastic pot să se dezvolte 

germeni iar bucățile de plastic pot ajunge în produsele 

alimentare. 

6.2. Ventilația şi iluminarea 

Pentru îndepărtarea aburului, a condensului și 

mirosurilor de mâncare, precum și pentru a oferi 

personalului condiții de lucru adecvate, este foarte 

importantă funcționarea unui sistem de aerisire 

e cient (ventilație). În spații umede şi fără aerisire, 

bacteriile se dezvoltă rapid. Spațiile alimentare 

trebuie să e bine iluminate (arti cial sau natural). 

În condiții de iluminare insu cientă se respectă 

mai greu regulile de igienă alimentară, să se facă 

curățenie, iar riscul de producere a accidentelor 

crește. 

6.3. Deşeurile 

Resturile de alimente şi celelalte deşeuri trebuie 

puse în saci de plastic rezistente şi apoi în containere 

folosite numai în acest scop. Containerele să 

e acoperite cu capac și să nu se a e lângă spațiile 

de preparare a alimentelor. 

6.4. Toaletele și spălarea mâinilor 

Toaletele nu trebuie să se deschidă spre spațiile alimentare. 

Ele trebuie să e bine aerisite şi să aibă 

condițiile necesare pentru spălarea şi uscarea mâinilor. 

Dacă amplasăm chiuvetele tocmai lângă ieşire, 

scade numărul acelor persoane, care pleacă din 

toa letă, fără să se spele pe mâini. Este o idee bună 

şi a şarea la un loc vizibil a mesajului de atenționare: 

„Acum spălați-vă pe mâini!” 

Toaletele trebuie să e spălate frecvent şi 

menținute în condiții igienice. 

Şi în spațiile de lucru trebuie să existe cel puțin 

o chiuvetă pentru spălarea mâinilor, dar ele trebuie 

să e amplasate departe de zona unde se prepară 

alimentele. 

Chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să 

aibă apă curentă: rece şi caldă (sau călduță), săpun 

şi facilități de uscare a mâinilor. 

6.5. Fluxul de producție 

În proiectarea igienică a spațiului de lucru elementul 

principal este organizarea spațiilor de 

producție a alimentelor, în aşa fel, ca diferitele 

etape ale preparării alimentelor să se desfăşoare în 

zone separate. Această organizare depinde de mărimea 

suprafețelor de lucru și de preparatele care 

urmează a produse, dar întregul procesul trebuie 

să urmeze un ux logic: 

APROVIZIONARE 

← 

DEPOZITARE 

← 

PREGĂTIRE 

← 

PROCESARE/GĂTIRE 

← 

AMBALARE/SERVIRE 

Spațiile de depozitare, frigiderele şi congelatoarele 

să e aproape de spațiile de aprovizionare. 

Legumele şi fructele să prepară lângă spațiul de 

depozitare, departe de celelalte zone de preparare, 

pentru a preveni împrăștierea pământului de pe ele. 

Carnea crudă nu trebuie manipulată și preparată 

în apropierea altor alimente. 

O astfel de organizarea a spațiului de lucru reduce 

riscul de contaminare de la alimentele crude 

la cele preparate sau de la deșeuri și resturi de alimente. 

VII. CURĂȚENIA ŞI DEZINFECȚIA 

Întregul spațiu de lucru se păstrează tot timpul 

curat. 

Curățenia efectuată corect şi cu regularitate este 

una dintre cele mai importante măsuri de igie nă. 


21


22 

Curățenia corect efectuată are două scopuri 

majore: 

• îndepărtarea grăsimi, a resturilor de alimente 

şi a murdăriei, în general; 

• distrugerea bacteriilor (dezinfectarea). 

7.1. Tipuri de curățenie 

În spațiile de lucru există două tipuri de curățenie: 

• pe tot parcursul activități; 

• programată. 

Curățenia efectuată pe tot parcursul activități 

Se referă la curățarea suprafețelor, a ustensilelor 

etc. imediat după ce s-au murdărit. Scopul este 

prevenirea contaminării încrucişate şi a accidentării 

personalului, cât şi menținerea curățeniei, 

ordinii şi atmosferei plăcute a spațiului de lucru. 

Exemple: spălarea şi dezinfectarea unui fund 

de tăiat imediat după folosire, ştergerea imediată 

a lichidului vărsat pe jos etc. 

Curățenia programată 

Acest tip de curățenie se referă la activități care au 

loc la intervale regulate. Toate unitățile alimentare 

trebuie să aibă un program clar al activităților 

curățenie, cu detalii ale ecărui element care trebuie 

curățat şi cu numele persoanei responsabile. 

Exemple: 

• curățirea temeinică a pardoselii bucătăriei 

(zilnic); 

• curățirea ra urilor pentru depozitarea alimentelor 

(săptămânal), etc. 

Pentru efectuarea corectă a curățeniei, trebuie 

să ne punem următoarele întrebări: 

• Ce anume se va curăța? Curățenia se va 

face „pe tot parcursul activității”, sau este 

„curățenie programată”? Cât de des trebuie 

efectuată? În ce parte a zilei? 

• Cine răspunde de efectuarea curățeniei? 

• Ce fel de soluții se vor aplica: zice/mecanice 

(curățare energică, materiale abrazive), 

chimice (detergenți, substanțe dezinfectante), 

sau termice (căldură, abur, apă 

erbinte)? 

• Ce ustensile și ce substanțe chimice vom folosi? 

Unde le vom depozita? 

• Cum eliminăm pericolele posibile legate 

de curățenie? Va nevoie de echipament 

de protecție (mănuşi de cauciuc, şorțuri de 

unică folosință, ochelari de protecție), sau e 

nevoie de alte măsuri de protecție? 

7.2. Substanțe folosite pentru curățare 

şi dezinfectare 

Există substanțe chimice care ajută la menținerea 

curățeniei şi la distrugerea bacteriilor. De obicei, 

acestea se diluează cu apă pentru obținerea unei 

soluții de curățare. 

Detergenții sunt substanțe chimice care dizolvă 

grăsimea, ajutând la înlăturarea resturilor de alimente 

şi a murdăriei. Distrugerea bacteriilor nu 

este rolul principal al detergenților. 

Dezinfectanții sunt substanțe chimice destinate 

pentru distrugerea bacteriilor, reducând numărul 

acestora până la un nivel sigur. Substanțele de 

dezinfectare nu ajută la îndepărtarea murdăriei şi 

a grăsimii. 

Unele substanțe de dezinfectare au un miros 

atât de puternic încât pot modi ca proprietățile 

alimentelor, de aceea e interzisă folosirea lor pe 

suprafețe sau vase care vin în contact direct cu 

alimentele. Însă e deosebit de important ca aceste 

suprafețe să e foarte bine dezinfectate folosind o 

soluție chimică potrivită sau apă erbinte. 

Detergenții-dezinfectanți sunt substanțe chimice 

care combină rolul detergentului cu cel al 

substanței de dezinfectare, ind destinate să îndepărteze 

grăsimea/resturile și să dezinfecteze în 

același timp. 

Temperaturile ridicate sunt un mijloc foarte 

bun de a scăpa de bacterii – de exemplu apa foarte 

erbinte care are temperatura între 82 °C şi 87 

°C, într-un sistem etanș specializat. Substanțele de 

curățare şi dezinfectare se pot folosi şi în apă rece, 

dacă nu avem la dispoziție apă erbinte, însă e ciența 

va mai mică, mai ales în cazul suprafețelor 

care nu au fost spălate în prealabil cu apă erbinte 

şi detergent. 

Siguranța la locul de muncă este de importanță 

maximă. Prin urmare aplicarea oricărei metode 

trebuie să e sigură pentru lucrători.

Multă lume crede că folosirea dezinfectanților 

duce la sterilizarea perfectă a suprafețelor. Dar 

aceștia nu ucid toate bacteriile, însă le reduc la 

un nivel sigur –un rezultat extrem de util în cazul 

suprafețelor care vin în contact direct cu alimentele, 

precum și în cazul pardoselii şi a toaletelor. 

Substanțele de dezinfectare folosite trebuie să e 

potrivite pentru spațiile alimentare și să nu afecteze 

proprietățile alimentelor. 

La aplicarea soluțiilor de curățat este important: 

• să respectăm instrucțiunile de utilizare 

(inclusiv cele care se referă la concentrația 

soluției şi la depozitare); 

• să preparăm frecvent soluții proaspete şi 

er binți (soluțiile murdare sau reci nu sunt 

la fel de e ciente); 

• să folosim mănuşi din cauciuc sau orice 

echipament de protecție, dacă este necesar; 

• să nu depozităm substanțe chimice spații 

alimentare sau la temperaturi ridicate; 

• să nu amestecăm niciodată substanțe diferite, 

deoarece scade e ciența lor și amestecul 

poate produce gaz otrăvitoare. 

7.3. Spălarea vaselor 

Tacâmurile, vesela şi ustensilele de bucătărie să le 

spălăm imediat după folosire. Spălarea se poate 

face manual sau automat. 

Spălarea manuală 

Spălarea vaselor cu 

mâ na se poate face în 

mo dul cel mai igienic, 

da că folosim două 

chiuvete de inox, aşezate 

una lângă alta: 

într-una dintre ele spălăm vasele cu detergent, în 

cealaltă le clătim. 

Dacă nu avem la dispoziție două chiuvete, 

atunci clătirea să se facă într-un vas separat, cu 

apă erbinte. Apa pentru clătire să e des schimbată, 

să nu aşteptăm până ce se răceşte sau se 

murdăreşte. Testele de laborator au dovedit că 

vasele neclătite sunt acoperite de un mare număr 

de bacterii. 

Etapele de urmat în timpul spălării vaselor: 

• Să purtați mănuşi de cauciuc. Acestea vă protejează 

mâinile de temperatura ridicată şi 

de efectele detergenților. 

• Să îndepărtați resturile de mâncare. Acesta se 

face prin răzuire şi prin clătire sub jet de apă. 

• Aşezați vasele în prima chiuvetă, în apă erbinte 

cu detergent (50 °C- 60 °C), apoi spălați-le 

bine cu burete aspru sau o perie de 

plastic. 

• Să le clătiți cu apă erbinte în a doua chiuvetă, 

înainte de a le pune la scurs. Apa erbinte, 

pe lângă distrugerea bacteriilor şi 

îndepărtarea murdăriei, încălzeşte vasele şi 

astfel se usucă mai repede. Astfel nu va nevoie 

de cârpe pentru șters, care pot răspândi 

o mulțime de bacterii. 

• După clătire să lăsăm vasele la scurs întrun 

loc curat şi uscat, departe de apa în care 

au fost spălate. 

Mașina de spălat vase 

Există mai multe tipuri de 

maşini de spălat pentru veselă 

şi ustensile de bucătărie, 

dar toate urmează aceleași 

principii enunțate mai 

sus. 

Înainte de a încărca maşina de spălat cu veselă, 

să îndepărtăm mai întâi orice resturi de alimente. 

Spălarea să se efectueze cu apă foarte erbinte 

şi detergent pentru vase, apoi vasele sunt clătite şi 

dezinfectate cu jet de apă erbinte sau abur. 

Este esențial ca maşina de spălat vase să e corect 

încărcată. Vasele să e aşezate în ordine, în aşa 

fel ca apa să le spele bine pe toate. Ceştile, cănile şi 

paharele să le aşezăm cu gura în jos, pentru ca apa 

să nu se adune în ele. 

Maşina de spălat vase trebuie întreținută 

în mod corect. Să folosim numai substanțe de 

curățare recomandate - în cantități corecte. 

Maşina spală bine vasele numai dacă folosim 

temperaturile corecte, altfel poate deveni un pericol 

la adresa siguranței alimentare. 

7.4. Curățarea suprafețelor 

şi a aparaturii de bucătărie 

7.4.1. Suprafețe de lucru 

Este extrem de important să ținem curat şi fără 

bacterii suprafețele pe care preparăm alimente, 

înainte de o nouă activitate. În cazul lor trebuie 

aplicat principiul curățeniei pe tot parcursul activității, 

dar mai trebuie aplicat şi un element al 


23


24 

curățeniei programate (suprafețele de lucru trebuie 

să e curățate zilnic, la începerea programului). 

De asemenea, suprafețele trebuie lăsate curate 

la terminarea activității. 

Etapele curățării suprafețelor de lucru: 

1. Depărtăm rimiturile şi lichidele folosind 

o lavetă de unică folosință . 

2. Pentru îndepărtarea grăsimilor şi a murdăriei 

folosim o soluție de apă erbinte cu 

detergent. 

3. Clătim timp îndelungat suprafața, folosind 

apă erbinte. 

4. Aplicăm o soluție din apă foarte erbinte 

cu dezinfectant şi se lasă puțin timp să 

acționeze. 

5. Clătim din nou cu apă foarte erbinte şi 

lăsăm să se usuce. 

Clanța sau mânerul frigiderului sunt doar două 

exemple de suprafețe care pot contaminate prin 

mâini murdare cu bacterii care vor apoi preluate 

de alte mâini. Toate obiectele de acest tip trebuie să 

e incluse în programul de curățenie. 

7.4.2. Curățarea aparaturii de bucătărie 

Etapele principale ale curățirii: 

• Înainte de începerea curățeniei, aparatul 

trebuie deconectat de sursa de energie 

electrică. Aparatele dotate cu lame de tăiat 

necesită precauții suplimentare. 

• Îndepărtăm toate resturile de alimente. 

• Spălăm foarte bine şi dezinfectăm toate 

componentele. 

• Se remontează aparatul. Componentele 

care s-ar putea desprinde în timpul 

funcționării se vor monta cu grijă. 

• Dezinfectăm (din nou) acele componente 

ale aparatului care vin în contact direct cu 

alimentele. 

• Se veri că dacă toate elementele de protecție 

au fost puse la loc pe aparat. 

Înainte de a ne apuca de curățirea aparaturii 

de bucătărie trebuie să m pregătiți în mod corespunzător 

şi să avem aprobarea superiorilor care 

răspund de această activitate. 

7.4.3. Pardoseala 

Curățirea pardoselii se poate face în mod automat, 

cu un aparat special, sau manual, folosin- 

du-se apă fierbinte şi detergent. Dacă folosim 

perie sau o racletă de mână, se va lucra cu două 

găleți – într-una să turnăm soluție de curățat 

fier binte, în cealaltă doar apă fierbinte. Apa din 

găleata a doua se folosește pentru spălarea periei/racletei 

în timpul procesului de curățare a 

podelei. 

După o spălare energică, podeaua se va curăța 

e cu ajutorul aparatului special, e cu o racletă. 

Apa foarte erbinte va curăța mult mai bine decât 

cea rece. 

Trebuie spălată întreaga pardoseală, acordându-se 

atenție deosebită zonelor unde se pot depune 

resturi de mâncare. 

Dacă curățarea este necesară şi în timpul zilei, 

o putem face cel mai bine cu un mop umed. Lichidele 

vărsate jos în timpul activității se vor șterge 

imediat. 

O pardoseală udă prezintă pericol de alunecare, 

de aceea e bine ca să se a şeze un avertisment 

scris în timpul efectuării curățeniei. 

Este important ca să lăsăm pardoseala curată 

după încheierea programului, deoarece murdăria 

şi resturile de alimente atrag dăunătorii. 

7.4.4. Pereții şi tavanul 

De cele mai multe ori, curățirea pereților şi a tavanului 

se poate efectua cu apă erbinte şi cu detergent. 

Pereții care pot stropiți sau pătați (ca 

de exemplu pereții din spatele chiuvetelor sau 

suprafețelor de lucru) se vor dezinfecta zilnic. 

7.4.5. Desprăfuirea 

Suprafețele şi pardoseala vor fi curățate de praf 

periodic. Cârpa de praf şi mătura vor ridica în 

aer particule de praf care pot fi purtătoare de 

bacterii. De aceea, cârpa folosită la ştergerea rafturilor 

şi suprafețelor să nu fie niciodată uscată, 

să folosim întotdeauna o cârpă umedă. Înainte 

de a începe procedura să îndepărtăm toate alimentele. 

7.4.6. Periile şi racletele 

Periile şi racletele se pot contamina cu bacterii în 

timpul curățeniei, de aceea trebuie să le spălăm şi 

să le dezinfectăm frecvent. 

Este important să lăsăm curate toate ustensilele 

de curățat, altfel tocmai acestea pot cauza contaminarea 

încrucişată.

7.5. Containerele de gunoi 

Containerele de gunoi pot 

deveni adevărate pepiniere 

pentru insecte şi rozătoare, 

conținutul acestor 

containere oferind dăunătorilor 

hrana și adăpostul 

de care au nevoie. 

Coşurile de gunoi din in cintă trebuie spălate 

şi dezinfectate cu regularitate, activitatea ind 

inclusă în programul de curățenie. În jurul coşurilor, 

pardoseala trebuie spălată cel puțin o dată 

pe zi. 

Recipientele pentru gunoi exterioare, pubelele 

şi containerele trebuie amplasate cât mai departe 

de zona alimentară. Toate acestea trebuie 

să e acoperite cu capace, pentru a limita accesul 

dăunătorilor. Zona din jur trebuie ținută în 

permanență curată, să nu lăsăm deșeuri în afara 

containerelor şi să spălăm spațiul din jur cu furtunul 

după ecare colectare de gunoi. În perioada 

de vară se recomandă dezinfectarea containere lor 

și chiar pulverizarea de insecticide (întotdeauna 

de către echipe autorizate). 

! 

Întotdeauna curățați corect! 

Curățenia incorectă nu face decât 

să răspândească bacteriile. 

SUMARUL MODULULUI DE CURS 

Punctele de vedere ale igienei speciale 

• Riscul toxiinfecției alimentare nu se poate elimina 

în totalitate, dar cu un efort minim se poate 

reduce. Pentru aceasta e nevoie de o dublă abordare: 

reducerea condițiilor care facilitează înmulțirea 

germenilor periculoşi (prin menținerea 

unor temperaturi corecte) şi limitarea răspândirii 

bacteriilor (contaminare încrucişată). 

• Spălarea mâinilor: după folosirea toaletei să ne 

spălăm bine pe mâini întotdeauna. Numărul de 

bacterii de pe degete se dublează după folosirea 

toaletei – și totuși mai mult ca jumătate dintre 

bărbați şi un sfert dintre femei părăsesc toaleta 

fără a se spăla pe mâini! 

• Să ne spălăm pe mâini înainte de prepararea 

alimentelor, și apoi cu regularitate în timpul 

activității. 

• Contaminare încrucişată: intoxicațiile alimentare 

sunt deseori cauzate de răspândirea de bacterii periculoase 

(prin mâini sau ustensile de bucătărie), 

de la alimente contaminate la alte alimente. Printro 

igienă corectă, acest pericol poate înlăturat. 

• Igiena la locul de muncă şi o bună igienă personală 

joacă un rol important în a împiedica 

răspândirea bacteriilor periculoase. 

• Alimentele preparate să le ținem întotdeauna 

separat de cele crude – îndeosebi peştele şi 

carnea crudă se vor ține întotdeauna separat de 

alimentele gata de a servite, cum sunt salatele, 

pâinea și sandvişurile. 

• Să folosim funduri de lemn separate pentru alimentele 

preparate şi crude. 


25


26

IV.1 Igiena alimentară pentru microîntreprinderi

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?