Sortiment complet de carne de vita maturata

Tranșarea cărnii de mânzat
Cap
Gât (greabăn)
Antricot
Capul pieptului
Spată
Rasol față
Picioare
Gât și greabăn Antricot
Gât și greabăn
dezosat
Antricot dezosat
feliat
Ceafă cu os Ceafă dezosată Antricot cu os
feliat
Spată
Spată de mânzat
(față externă)
Spată de mânzat
Faux-fi llet
Rasol Fleică
Rasol cu os Rasol dezosat Osso buco ATM
2 SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Spată de mânzat
Mușchiul gros
Vrăbioară
Mușchi
Pulpă
Piept
Fleică
Rasol spate
Coadă
Antricot dezosat
Gulaș
Bavetă

Mușchi/Vrăbioară
Piept
Pulpă
Mușchi fi le
Capac
Altele
Șnițel Steak din nucă Carne tocată
Metode de preparare recomandate:
Vrăbioară T-Bone Club steak
Piept dezosat Coaste Cap de piept
Grătar sau cuptor
Marinat; Grătar sau cuptor
Prăjire
Călit în tigaie
Tras la tigaie/cratiță
Fricandou Nucă Chiulotă
Oase cu măduvă
Friptură înăbușită la capac
Fiert
Fiert înabușit
SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Rasol alb
Hamburger
Fiert înabușit, în puțin suc, o perioadă mai lungă de timp
3

Maturarea cărnii
Maturarea –
proces biochimic
Se poate întâmpla însă ca materia
primă să provină de la cele mai bune
animale, dar carnea preparată să
rămână totuși departe de așteptările
noastre. Acest lucru se întâmplă atunci
când nu se are în vedere faptul că
maturarea își are rolul ei în îmbunătățirea
însușirilor cărnii, în special prin mărirea
conținutului acesteia în substanțe de
gust și miros, a suculenței și frăgezimii.
Chiar dacă inițial carnea unei
specii de animale este, în mod
natural, mai puțin fragedă,
maturarea corespunzătoare a acesteia
o face aptă pentru preparare și
chiar preferată de consumatori.
Maturarea cărnii nu este, așa cum
se crede, un proces microbiologic.
Modificările specifice maturării sunt
de natură biochimică și se produc
sub acțiunea enzimelor proprii cărnii.
Acestea determină, în principal,
modificări de structură ale proteinelor,
care prezente într-o formă mai simplă
în carnea maturată, îi dau acesteia
însușiri gustative superioare.
Fazele maturării
cărnii
După abatorizare carnea parcurge patru
stadii, fiecare caracterizat de modificări
ce se reflectă în mod specific asupra
însușirilor senzoriale ale acesteia.
Singurul parametru ușor măsurabil
și care evoluează cu fiecare dintre
etapele maturării este aciditatea cărnii
(care se exprimă în unități de ph).
4 SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Mereu ne-am dorit ca friptura și carnea la grătar să fie fragede, suculente
și aromate. Nu întotdeauna am obținut ceea ce a m așteptat, mai ales că
astfel de caracteristici ale cărnii preparate sunt dependente și de o serie de
factori care țin de specia, rasa, sexul, starea de îngrășare, vârsta animalului
ș.a.m.d.
Există consumatori care se feresc să comande carne de vită atunci când
merg la restaurant, doar pentru că ei nu îi găsesc savoarea și o consideră
fadă și lipsită de frăgezime.
Acest parametru ajută și la depistarea
cărnurilor pale, moi, exudative (PSE-
pal/soft/exudative) și a cărnurilor
care nu se pot matura (DFD – dark/
firm/dry), ambele fiind inferioare
calitativ și provenind, în general, de
la animale care nu au fost pregătite
corespunzător înainte de sacrificare.
Prerigiditatea musculară este primul
stadiu după sacrificarea animalului
și poate dura 1–3 ore. În această
etapă carnea nu lasă exudat prin
presare, este flexibilă, moale, fără
frăgezime și suculență, iar la preparare
își exprimă foarte slab aroma.
În această etapă aciditatea cărnii
începe să crească ușor (ph-ul scade
de la 7,0 – 7,2 la valori către 6,4).
O creștere bruscă a acidității (scădere
bruscă a ph-ului) este un indiciu al
obținerii de cărnuri PSE, care vor avea
un aspect neplăcut și vor pierde mult
lichid în timpul păstrării și al preparării.
Astfel de cărnuri nu se maturează
corespunzător și nu sunt recomandate
pentru utilizare în gastronomie.
Rigiditatea musculară se instalează
după cca 3 – 5 ore de la sacrificarea
animalului și în condiții normale
poate dura cca 24 ore. În această
perioadă carnea are însușiri care nu
o recomandă pentru preparare: este
tare, cu fibre musculare evidente,
chiar cu nodozități, fără capacitate
de reținere a apei. Gustativ este
fadă, lipsită de suculență și aromă.
Datorită acestor caracteristici, carnea
nu este bună de consum și nici pentru
obținerea preparatelor proaspete
(mici, cârnați proaspeți etc).
În faza de rigiditate musculară
aciditatea cărnii crește și mai mult

(ph-ul acesteia scade la 5,4) și ca atare
eventualele microorganisme prezente
pe carne sau în structura acesteia nu au
condiții de dezvoltare. Datorită acidității
formate, în timpul rigidității musculare nu
există condiții pentru alterarea cărnii.
Pe de altă parte, carnea cu aciditate
insuficientă în acest stadiu (care după
circa 24 ore rămâne la un ph =6,4)
va fi o carne închisă la culoare, tare și
uscată (DFD), care nu va mai evolua în
timpul maturării. Carnea DFD nu este
recomandată pentru gastronomie.
Ca o paranteză, chiar și peștele trece prin
stadiul de rigiditate musculară. Deși are un
țesut muscular cu structură fină,
acesta intră
în starea
de rigiditate
după
recoltare. În
această etapă a
maturării peștele de
apă dulce are miros
de iarbă, de mâl, iar cel
marin are gust metalic,
Cea mai mare
influență asupra
frăgezimii cărnii
o are specia
animalului de la
care aceasta
provine.
necaracteristic.
Toate acestea dispar
însă și sunt înlocuite de
însușiri specifice peștelui apt pentru
consum, după dispariția rigidității musculare.
Maturarea cărnii. Reprezintă stadiul în
care, datorită transformărilor din structura
cărnii, aceasta își mărește capacitatea
de hidratare și de reținere a apei, își
îmbunătățește caracteristicile senzoriale:
frăgezime, suculență, aromă.
Maturarea începe la cca 24 ore după
sacrificarea animalului, iar durata acesteia
este variabilă, în funcție de temperatura
de păstrare: 3 săptămâni la 2ºC, o
săptămână la 6ºC și două zile la 15ºC.
Păstrarea cărnii în vederea maturării
la 2ºC reprezintă cea mai bună cale,
deoarece la temperatura menționată
microorganismele sunt ținute sub control
Frăgezimea
cărnii scade
după cum
urmează:
● pasăre
● taurine
● caprine
● porcine
● ovine
● bubaline
și riscul dezvoltării acestora este minim.
Importante sunt însă menținerea unei igiene
stricte la manipulare și depozitare și a lanțului
de frig până în momentul preparării cărnii.
Varianta maturării cărnii la 15ºC se poate
utiliza pentru cantități mici (exemplu situația
în care o carne de vită aflată în rigiditate
trebuie gătită în restaurant în ziua următoare),
dar cu respectarea foarte strictă a igienei și
a regulilor privind contaminările încrucișate.
Autoliza cărnii. Continuarea proceselor
biochimice din structura cărnii peste o
limită, determină instalarea stadiului de
supramaturare (autoliza). Acest stadiu se
caracterizează printr-o degradare profundă
a proteinelor cărnii, cu formare de substanțe
care înrăutățesc proprietățile senzoriale ale
acesteia și favorizează diferite alterări. Pe
lângă procesele biochimice, activitatea
microorganismelor se intensifică, iar
carnea nu mai este bună pentru
consum.
Deoarece
maturarea cărnii
are influențe
pozitive importante
asupra însușirilor
cărnii, METRO a
dezvoltat și caută în
continuare soluții pentru
a oferi clienților cărnuri
gata maturate. Exemple
clare în acest sens sunt
sortimentele de carne de vită
din Brazilia și Argentina pe care
compania noastră le importă
în mod regulat, așa încât cunoscătorii,
dar și ceilalți clienți care vor să încerce
avantajele pe care le oferă aceste produse,
să le găsească atunci când au nevoie.
Conservabilitatea pe o perioadă relativ
mare a cărnii de vită din Brazilia și
Argentina (min 90 zile) se asigură datorită
condițiilor de igienă deosebite la locul de
producție, a păstrării neîntrerupte a lanțului
de frig (max 2ºC) și a ambalării în vid.
Convinși de avantajele procesului de
maturare a cărnii, vă recomandăm fie
să cumpărați carne maturată, fie să
aveți grijă ca aceasta să se matureze
înainte de a fi utilizată în gastronomie.
SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
5

ATM, aproximativ 1000 g,
,
termen de valabilitate ate
12 zile.
Vacuum, aproximativ oximativ 2500 g,
termen de valabilitate alabilitate 12 zile.
ATM, aproximativ roximativ 10 1000
00 g, gg,
,
termen de e valabilitate 12 zi zile zile. le.
6 SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Gât și ș greabăn de mânzat
Porțiune Po Porț rț rțiu iu iune ne c ccu
mulți mușchi puternici și cantitate
redusă re redu du dusă să de d dde
seu. Carnea este fragedă și
marmorată, ma m rm rmor or orat at fiind folosită adesea pentru a
produce pr p od oduc uc uce e carne c tocată și cârnați. Se utilizează
pentru pe p nt ntru ru r tocat, ttoc
oc fiert, marinare și gulaș.
Cap Capp
de piept
Capul Ca Capu pu pul l de piept este frumos marmorat. Vârful
capului ca c pu p lu de piept este secțiunea cu cea mai
multă mu mult lt ltă ă carne. Este o porțiune foarte gustoasă
și accesibilă a aacc
cc c ca preț. Această porțiune este
ideală id idea ea e lă pentru fiert deoarece rămâne suculentă.
Tăiată Tă Tăia ia i tă în bucăți mari poate fi folosită la tocănițe.
Fiert Fi F er e t sse
poate servi ca atare, împreună cu hrean.
Piept Pie de mânzat
Pieptul Pi Piep ep e este foarte frumos marmorat. Este o
porțiune po porț rț r foarte gustoasă și ieftină ca preț.
Această Ac Acea ea e porțiune este ideală pentru fiert
deoarece de deoa oa o rămâne suculentă. Tăiată în bucăți
mari ma m r poate fi folosită la tocănițe. Fiert se poate
servi se serv rv r ca atare, împreună cu hrean.

Coaste de mânzat at
Conținutul de grăsime este moderat. od o er erat at at. . Cumpărate
Cu Cump mp mpăr ăr ă at a e
cu os sunt unele dintre cele mai ai a ieftine i ef efti ti t ne n piese p ppie
ie iese se
de mânzat. Coasta este ideală ă pentru t supă ă
sau ciorbă de vită. După fierbere carnea se
desprinde ușor de pe os, iar tăiată cuburi este
potrivită pentru tocăniță.
Coaste de mânzat
Conținutul de grăsime este moderat. t. .
Cumpărate cu os sunt unele dintre cele ce cele le
mai ieftine piese de mânzat. Coasta a este es e te
ideală pentru supă sau ciorbă de vită. ă. ă
După fierbere carnea se desprinde ușor uș ușor or
de pe os, iar tăiată cuburi este potrivită vi v tă
pentru tocăniță.
Spată de mânzat
(față-externă)
Spata de mânzat este o carne slabă care re e
se poate tranșa în diferite porțiuni frumos os s
perselate. Porțiunile din spată pot fi înăbușite, bu buși și șite te te, ,
rumenite la cuptor, fierte sau tăiate fâșii și ș și apo apoi po p i
trase la tigaie. Din spată se poate pregăti ăt ăti i vită vi vită tă
marinată, gulaș, dar nu se recomandă pregătirea pre regă gă g ti t re r a
lor la grătar sau frigerea.
Vacuum, aproximativ 2000 g,
termen de valabilitate 12 zile.
Vacuum, aproximativ 1900 g,
termen de valabilitate 12 zile.
SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
ATM ATM, aproximativ
10 1000 00 g, termen de
va
valabilitate ala 12 zile.
7

Vacuum, aproximativ ximativ 1500 g, termen
de valabilitate 12 zile.
Vacuum, aproximativ mativ 25 22500 00 gg,
g, ,
termen de valabilitate bilitate 12
2 zi zile zile. le.
Vacuum, aproximativ mativ 2500 2500 g,
termen de valabilitate bilitate 12 zile.
8 SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Spată Spa de mânzat
(faux (fau ( - fillet)
Este Es Este te o
porțiune din spată de mânzat cu aspect
de mușchi mmu
de vită, motiv pentru care francezii
o nu num numesc faux-fillet (mușchi fals). Poate fi
pr ppregătită eg egă la cuptor, servită cu varză acră sau
ca sste
steak te tartar.
Spată Spa de mânzat
(mușchiul (mu ( gros)
Spata Sp Spat at ata de mânzat este o carne slabă care se
poate po poat at a e tranșa în diferite porțiuni frumos perselate.
Porțiunile Po Porț rț rțiu iu din spată pot fi înăbușite, rumenite la
cuptor, cu cupt pt pto fierte sau tăiate fâșii și apoi trase la tigaie.
Din Di Din n spată sp se poate pregăti vită marinată, gulaș,
dar da dar r nu nnu
se recomandă pregătirea lor la grătar sau
frigerea. fr frig fr f i ig iger er erre
Rasol Ras de mânzat dezosat
Provine Pr Prov ov ovin in din dezosarea rasoalelor anterioare
și ș p ppos
posterioare os de mânzat. Datorită prezenței
tendoanelor, te t nd ndoa oa rasoalele de mânzat necesită o
perioadă pe peri ri rioa oa de timp mai lungă pentru fierbere. Se
recomandă re reco co com pentru fierbere la prepararea supelor,
ciorbei ci cior or orbe be și a tocăniței de vită. De asemenea, se
pot po p t fo folosi în prepararea gulașului și ghiveciului.

Rasol cu os de mânzat
Provine din felierea rasoalelor anterioare an ante te teri ri rioa oa oare re
de mânzat. Este folosit pentru fie fierbere, ie ierb rb r er ere, e, e în îîn
n
pregătirea supelor, ciorbelor și a tocăniței toc oc ocăn oc o ăn ăniț ăn ăniț iț iței iț iței ei e de d e
vită, cărora le conferă un gust deosebit. de deoseb os oseb eb e eb ebit it it. it it.
Ceafă de mânzat cu os
Ceafa de mânzat este una din porțiunile ți țiun un u il ile e
valoroase din carcasă, fiind o carne ne frumos f ffru
ru r mo mos s
marmorată, ceea ce îi conferă suculență. ule le l nț nță Tăiată Tăi ăi ăiat at a ă
sub formă de cotlete – vestitele cote de boeuf –
este pregătită friptă sau la grătar ta tar r în sânge. ssân
ân ânge ge g .
Ceafă de mânzat t cu os
Ceafa de mânzat este una din por porțiunile orți țiun un unil il ile e
valoroase din carcasă, fiind o carne car arne ne
frumos marmorată, ceea ce îi conferă con on o fe feră ră
suculență. Tăiată sub formă de e cot cotlete otle lete te t –
vestitele cote de boeuf – este pr ppregătită eg egăt ătit it ită ă
friptă sau la grătar în sânge.
ATM, aproximativ 500 g, termen de valabilitate 12 zile.
Vacuum, , aproximativ p 2500 g, termen
de valabilitate 12 zile.
SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
ATM, AT aproximativ 750 g
per pe porție, termen
de valabilitate 12 zile
9

Vacuum, aproximativ ximativ
2500 g, termen n
de valabilitate 12 zile.
ATM, aproximativ imativ 1000 00 gg,
g, ,
500 g per porție, orție, grosime e
2,5 cm, termen men de valabilitate 112
12 2 zi zile zile. le le.
ATM, aproximativ ximativ 800 g,
400 g per porție, grosime
e
2,5 cm, termen men de valabilitate t
12 zile.
10 SORTIMENT COMPLET COMPLE LET DE CARNE CCARNE
DE VITĂ FRAGEDĂ FRAGE
Antricot Ant dezosat
Antricotul An A tr t ic ico este una dintre cele mai valoroase
piese pi pies es ese e dde
mânzat, cu carnea fină frumos
marmorată. ma marm rm rmo Ca structură se aseamănă cu
vrăbioara, vr vrăb ăb ăbio io dar este mai slab decât aceasta.
Cunoscătorii Cu Cuno no nos îl preferă mușchiului de vită
datorită da dato to tori ri rit gustului specific foarte plăcut. Bucata
întreagă în î tr t ea eag este bună pentru rumenitul la cuptor.
Feliat Fe F li l at este e ideal pentru grătar, de asemenea,
poate po p at ate e fi folosit pentru gătitul mâncărurilor
marinate ma m ri rina na sau a gulașului.
Antricot Ant feliat cu os
de mmânzat
(2 steak-uri)
Una Un Una a di dintre cele mai valoroase porțiuni, cu carne
fină, fi fină nă nă, , foarte fo f frumos marmorată. Bucata întregă
este es este te t b
bbu
bună pentru pregătire la cuptor. Feliat, este
ideal id idea ea e l pentru p grătar, și de asemenea, poate fi
folosit fo f lo losi si sit t pentru marinare.
Antricot An dezosat feliat
de mânzat (2 steakuri)
Una Un U a dintre cele mai valoroase porțiuni, cu carne
fină, fi f nă n foarte frumos marmorată. Bucata întregă
este es est bună pentru pregătire la cuptor. Feliat,
este es est ideal pentru grătar, de asemenea, poate
fi f f
fo
folosit pentru marinare.

Vrabioară de mânzat nzat
Vrabioara este una din cele mai i valoroase va valo lo loro ro roas as ase e
piese de mânzat. Este fragedă, per p pperselată
er e se s la lată tă ccu cu u
grăsime și foarte suculentă. Ideală eal al a ă pentru pe pent nt n ru
a fi porționată în fripturi. La grătar ăt ătar ar sau s ssau
au a
prăjită la tigaie, se remarcă printr-o ntr tr tr-o -o ssav
savoare av a oa oare re
desăvârșită. Căutați bucățile marmorate arm rm rmor or o at e
pentru gustul plăcut după frigere. re
Vrabioară de mânzat zat
Vrăbioara este una din cele mai valoroase alo lo loro ro r as a e piese pi pies es ese e
de mânzat. Este fragedă, perselată tă ccu
cu u gr ggrăsime ăs ăsim im ime e
și foarte suculentă. Ideală pentru a f ffi
fi i po porț porționată rț rțio io iona na n tă
în fripturi. La grătar sau prăjită la tigaie, ti t ga g ie i , se s
remarcă printr-o savoare desăvârșită. și ș tă tă. . Că Căut Căutați ut u aț a i
bucățile marmorate pentru gustul plă plăcu plăcut lă lăcu cu cut cu cut t du după du după după pă p pă
frigere.
T-bone de mânzat
Bine cunoscuta friptură americană cuprinde cu cupr pr prin in inde de
bucăți de vrăbioară și o bucată de mușchi muș uș u ch chi i
de mânzat desparțite de osul în formă mă ă de d “T”. “ “T” T” T”. .
T-bone Steak-ul rămâne piesa de rezistență ezi zist st s en e ță în îîn
n
orice steak house. Un T-bone frumos os s ma marm marmorat rm r or orat at
este ideal pentru pregătit mediu sau u în n sânge sâ sâng ng nge e la
grătar. Fript prea mult devine tare și ș sec. sec ec ec.
Vacuum, Vacuum m aproximativ 2500 g,
termen de valabilitate 12 zile.
ATM, ap aproximativ 800 g, 250 g
per p porț pporție, ț ggrosime
2,5 cm,
termen termen de vala valabilitate 12 zile.
ATM, ATM aproximativ i ti 500 g, grosime i 22,5
cm,
termen de valabilitate 12 zile.
SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
11

ATM, aproximativ ximativ 900 g,
450 g per porție, grosime
2,5 cm, termen men de valabilitate 12 zile. zile.
Vacuum, m, aproximativ
3500 g, , termen termen
de valabilitate abilitate 12 zile.
Vacuum, aproximati aproximativ tiv v
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
12 SORTIMENT COMPLET DE CARNE
NE DDE
DE VITĂ FRAG FRAGEDĂ
Club Cl Steak de mânzat
(2 ( steakuri)
Este Es Est porțiunea de vrăbioară cu os, feliată
împreună îm împ cu vârful de mușchi. Cu cât vrăbioara
este es e te t mai marmorată, cu atât va fi mai gustoasă
la g ggrătar.
Se pregătește la grătar, mediu sau în
sânge, sâ sân întrucât prăjită devine tare și seacă.
Mușchi M de mânzat
Mușchiul M de mânzat este cea mai valoroasă piesă
anatomică. an a Este foarte fraged, foarte slab, având
un conținut de grăsime de numai 3-4,5%. Din
mușchiul m proaspăt de mânzat se prepară vestitul
biftec bi tartar dar utilizarea cea mai ferecventă este
la grătar, pregatit în sânge sau mediu sub formă
de fripturi. Tot din mușchi putem pregăti turnedo
(filet (f ( i mignon) sau gustoasele chateaubriand.
Pulpă P de mânzat – Capac
Capacul C de mânzat este prima piesă din pulpă de
mânzat. m Carnea este suculentă, slabă și fragedă,
frumos fr perselată cu linii fine de seu. Capacul
se s pretează pentru diverse preparate fripte,
înăbușite, în rulade etc. Se poate portiona pentru
fripturi fr la cuptor sau la gratar. Se mai poate folosi
și ș
la preparare de steak tartar și „fondue”.

Snițel de mânzat
Snitelul este realizat din capacul pulpei pe pei i
de mânzat, prima piesă din pulpă.
Atunci când se produce din pulpă de vițel vi v țe țel l
se numeste snițel vienez. Snițelul
de mânzat poate fi preparat atât cu pe ppesmet sm smet sm smet et e cât c ccât
ât â
și ca snițel franțuzesc cu ou, făină și lapte. pt pte. e.
Pulpă de mânzat –
Fricandou
Fricandoul este a doua piesă din pulpa de e
mânzat, are fibrele mai groase și este mai ai slabă sla s la labă bă
decât capacul de mânzat. Ca și capacul, ul ul, , se
pretează foarte bine pentru preparate în înăb înăbușite ăb ăbuș uș u it i e
sau la cuptor. Fricandoul este de obicei i fiert f ffie
ie i rt r sau s
sau au
înăbușit pentru gătitul ruladei. De asemenea, men en enea ea e ,
poate fi preparat ca friptură; în acest caz, az, z, z înveliți î
îînv
nv nvel el e iț iți i
bucata de fricandou cu felii de slănină sau sa sau u bacon ba baco co c n
pentru a nu se usca prea tare la cuptor. Mai ai a
poate fi taiat in cubulete pentru tocana sau au gulas. ggul
ul ulas as as.
Pulpă de mânzat –
Nucă
Este a treia piesă din pulpa de mânzat.
Porțiunea de pulpă are formă rotundă, de nucă, n uc ucă, ă,
de unde provine și numele. Carnea este e slabă, ssla
s la l bă bă, ,
fragedă, frumos persalată și marmorată ă cu c u linii li lini ni nii i
fine de seu, fără țesut conjunctiv. Se folosește los os o eș ește te
la pregătirea preparatelor fripte înabusit t și șși
i a
ruladelor. Se poate porționa pentru fripturi tu t ri la a
cuptor sau grătar. „Când aveți musafiri pr preg pregătiți eg e ăt ătiț iț iți i
o nucă întreagă de mânzat la cuptor bine ne n
rumenită și toți prietenii vă vor lăuda”.
ATM, aproximativ 1000 g, aproximativ 300 30 g per porție,
termen de valabilitate 12 zile. zile.
Vacuum, Vacuum aproximativ 2500 gg,
termen de valabilitate 12 zile.
Vacuum, Vacuum aproximativ 2500 g,
termen de valabilitate 12 zile.
SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
13

ATM, aproximativ
1000 g, aproximativ
200 g per porție, termen men
de valabilitate 12 zile. e.
Vacuum, aproximativ imativ 3000 g, termen te term rmen en dde
de e va vala valabilitate la labi bi bili li lita ta tate te
12 zile.
Vacuum, aproximativ 2500 g, termen de
valabilitate 12 zile
14 SORTIMENT ORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Steak Ste din nucă de mânzat
Este Es Este te a treia piesă din pulpă de mânzat.
Porțiunea Po Porț rț de pulpă are formă rotundă, de nucă,
de u uunde
provine și numele. Carnea este slabă,
fragedă, fr frag ag a e frumos persalată și marmorată cu linii
fine fi fine ne n de seu, fără țesut conjunctiv. Se pregătește
la ggr
grătar, mediu sau în sânge întrucât friptă prea
mult mu m lt devine tare și seacă.
Pulpă Pulp de mânzat –
Chiulotă Chiu
Este Es Este te t a
patra piesă din pulpa de mânzat, foarte
fragedă fr frag ag aged ed , frumos marmorată și perselată cu linii
subțirii su subț bț bțir ir irii ii de seu. Cel mai des este fiartă, înăbușită
sau sa sau u fr frip friptă ip la cuptor. Coada de chiulotă se pretează
a fi tăiată t ttăi
ăi ă a în fâșii înguste și trase la tigaie.
Pulpă Pulp de mânzat –
Rasol Raso Alb
Este Es Este te a c
ccincea
piesă din pulpa de mânzat, fiind o
carne ca carn rn rne e foarte fo slabă și fragedă. Rasolul alb este
ideal id idea ea eal l pe ppentru
friptura la cuptor. Se mai poate fileta
și ș folosi f
fol ol olos os osi
pentru rulade.

Bavetă de mânzat
Carnea provine din partea posterioară a fleicii, fl f ei eici ci c i, i
este slabă și fragedă. Baveta este o piesă să f ffoa
foarte oa o rt r e
apreciată de gurmanzi care o preferă chiar hi hiar ar și ș șși
i
muschiului de vită. Se recomandă pregătirea ăti ti t re rea a
la grătar mediu, în sânge sau la cuptor. Este Est st ste e
porțiunea ideală pentru realizarea preparatului ara ra ratu tu tulu lu lui
cunoscut sub numele de „Fajitas”.
Osso Bucco de mânzat ânzat
Se produce din rasolul cu os posterior, eri ri rior or prin pr prin in
feliere. Se recomandă fierberea ca atare a aata
ta tare re r și ș șși
i
servirea caldă cu hrean pentru prepararea re repa pa para rare re rea a
uneia dintre cele mai consacrate rețete. rreț
eț ețet et e e. e
Gulaș de mânzat
Gulașul se produce din spata, precum rec ecum um și ș șși
i
din rasolul de mânzat dezosat care are re datorită dat d at a or orit it ită ă
tendoanelor conferă un gust deosebit os oseb ebit it i prin p ppri
rin n
fierbere. Gulașul se poate pregăti ti prin ppri
rin n fierbere fi fier er e be bere re
conform rețetelor cunoscute, cel mai mmai
ai a bbun
bun un u ffii
fiind iind nd
bine cunoscutul „Bab Gulash” unguresc, ngu gure re resc sc, , fiert fi f er ert
la ceaun și servit în castroane tip p ceaun, ce ceau au aun având avâ vâ vând nd
alături pastă de ardei iuți de culoare roșie.
Vacuum, V aproximativ i ti 700 g, termen t dde
valabilitate 12 zile
ATM, aproximativ 700 g, 350 g per porție, p termen de
valabilitate 12
2 zi zile zile. le.
ATM, aproximativ 1000 g, termen de valabilitate 12 zile.
SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
15

Vacuum, aproximativ ximati tiv v
2500 g, termen n de
valabilitate 6 zile.
Aproximativ v 800 g,
150 g per portie, ortie,
termen de valabilitate
6 zile.
Aproximativ 1000 00 g,
termen de valabilitate bilitate 6 zil zile ile
SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Oase de mânzat
cu măduvă
Oasele cu măduvă provin din femur și humerus
de mânzat, feliate împreună cu cheia de la
rasoalele anterioare și posterioare. Orice supă
sau ciorbă de vită trebuie pregatită cu oase
tubulare pentru a-i conferi gustul și savoarea
specifice, de asemeni pentru o ciorbă de burtă
reușită trebuie neapărat folosite cheile de rasol
de mânzat.
Hamburgeri de mânzat
Carnea pentru hamburgeri provine din
transarea cărnii fragede de mânzat aleasă cu
grijă și tocată la temperatură scăzută.
Se prepară pe grill, câteva minute pe fiecare
parte, astfel încât să își păstreze suculența.
Se pot așeza cu grijă într-o chiflă, asezonați
cu castraveți murați și cu sosul preferat.
Carne tocată de mânzat
Carnea tocată de mânzat provine din tranșarea
diferitelor piese ale carcasei de mânzat, alese
cu grijă și tocate la temperatură scăzută.
Din carnea tocată de mânzat se pregătesc
chifteluțe, perișoare, pârjoale. Ea constituie
baza pentru gătitul sarmalelor și al diverselor
rețete de musaca.