Sortiment complet de carne de vita maturata

Maturarea cărnii
Maturarea –
proces biochimic
Se poate întâmpla însă ca materia
primă să provină de la cele mai bune
animale, dar carnea preparată să
rămână totuși departe de așteptările
noastre. Acest lucru se întâmplă atunci
când nu se are în vedere faptul că
maturarea își are rolul ei în îmbunătățirea
însușirilor cărnii, în special prin mărirea
conținutului acesteia în substanțe de
gust și miros, a suculenței și frăgezimii.
Chiar dacă inițial carnea unei
specii de animale este, în mod
natural, mai puțin fragedă,
maturarea corespunzătoare a acesteia
o face aptă pentru preparare și
chiar preferată de consumatori.
Maturarea cărnii nu este, așa cum
se crede, un proces microbiologic.
Modificările specifice maturării sunt
de natură biochimică și se produc
sub acțiunea enzimelor proprii cărnii.
Acestea determină, în principal,
modificări de structură ale proteinelor,
care prezente într-o formă mai simplă
în carnea maturată, îi dau acesteia
însușiri gustative superioare.
Fazele maturării
cărnii
După abatorizare carnea parcurge patru
stadii, fiecare caracterizat de modificări
ce se reflectă în mod specific asupra
însușirilor senzoriale ale acesteia.
Singurul parametru ușor măsurabil
și care evoluează cu fiecare dintre
etapele maturării este aciditatea cărnii
(care se exprimă în unități de ph).
4 SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Mereu ne-am dorit ca friptura și carnea la grătar să fie fragede, suculente
și aromate. Nu întotdeauna am obținut ceea ce a m așteptat, mai ales că
astfel de caracteristici ale cărnii preparate sunt dependente și de o serie de
factori care țin de specia, rasa, sexul, starea de îngrășare, vârsta animalului
ș.a.m.d.
Există consumatori care se feresc să comande carne de vită atunci când
merg la restaurant, doar pentru că ei nu îi găsesc savoarea și o consideră
fadă și lipsită de frăgezime.
Acest parametru ajută și la depistarea
cărnurilor pale, moi, exudative (PSE-
pal/soft/exudative) și a cărnurilor
care nu se pot matura (DFD – dark/
firm/dry), ambele fiind inferioare
calitativ și provenind, în general, de
la animale care nu au fost pregătite
corespunzător înainte de sacrificare.
Prerigiditatea musculară este primul
stadiu după sacrificarea animalului
și poate dura 1–3 ore. În această
etapă carnea nu lasă exudat prin
presare, este flexibilă, moale, fără
frăgezime și suculență, iar la preparare
își exprimă foarte slab aroma.
În această etapă aciditatea cărnii
începe să crească ușor (ph-ul scade
de la 7,0 – 7,2 la valori către 6,4).
O creștere bruscă a acidității (scădere
bruscă a ph-ului) este un indiciu al
obținerii de cărnuri PSE, care vor avea
un aspect neplăcut și vor pierde mult
lichid în timpul păstrării și al preparării.
Astfel de cărnuri nu se maturează
corespunzător și nu sunt recomandate
pentru utilizare în gastronomie.
Rigiditatea musculară se instalează
după cca 3 – 5 ore de la sacrificarea
animalului și în condiții normale
poate dura cca 24 ore. În această
perioadă carnea are însușiri care nu
o recomandă pentru preparare: este
tare, cu fibre musculare evidente,
chiar cu nodozități, fără capacitate
de reținere a apei. Gustativ este
fadă, lipsită de suculență și aromă.
Datorită acestor caracteristici, carnea
nu este bună de consum și nici pentru
obținerea preparatelor proaspete
(mici, cârnați proaspeți etc).
În faza de rigiditate musculară
aciditatea cărnii crește și mai mult