Sortiment complet de carne de vita maturata

(ph-ul acesteia scade la 5,4) și ca atare
eventualele microorganisme prezente
pe carne sau în structura acesteia nu au
condiții de dezvoltare. Datorită acidității
formate, în timpul rigidității musculare nu
există condiții pentru alterarea cărnii.
Pe de altă parte, carnea cu aciditate
insuficientă în acest stadiu (care după
circa 24 ore rămâne la un ph =6,4)
va fi o carne închisă la culoare, tare și
uscată (DFD), care nu va mai evolua în
timpul maturării. Carnea DFD nu este
recomandată pentru gastronomie.
Ca o paranteză, chiar și peștele trece prin
stadiul de rigiditate musculară. Deși are un
țesut muscular cu structură fină,
acesta intră
în starea
de rigiditate
după
recoltare. În
această etapă a
maturării peștele de
apă dulce are miros
de iarbă, de mâl, iar cel
marin are gust metalic,
Cea mai mare
influență asupra
frăgezimii cărnii
o are specia
animalului de la
care aceasta
provine.
necaracteristic.
Toate acestea dispar
însă și sunt înlocuite de
însușiri specifice peștelui apt pentru
consum, după dispariția rigidității musculare.
Maturarea cărnii. Reprezintă stadiul în
care, datorită transformărilor din structura
cărnii, aceasta își mărește capacitatea
de hidratare și de reținere a apei, își
îmbunătățește caracteristicile senzoriale:
frăgezime, suculență, aromă.
Maturarea începe la cca 24 ore după
sacrificarea animalului, iar durata acesteia
este variabilă, în funcție de temperatura
de păstrare: 3 săptămâni la 2ºC, o
săptămână la 6ºC și două zile la 15ºC.
Păstrarea cărnii în vederea maturării
la 2ºC reprezintă cea mai bună cale,
deoarece la temperatura menționată
microorganismele sunt ținute sub control
Frăgezimea
cărnii scade
după cum
urmează:
● pasăre
● taurine
● caprine
● porcine
● ovine
● bubaline
și riscul dezvoltării acestora este minim.
Importante sunt însă menținerea unei igiene
stricte la manipulare și depozitare și a lanțului
de frig până în momentul preparării cărnii.
Varianta maturării cărnii la 15ºC se poate
utiliza pentru cantități mici (exemplu situația
în care o carne de vită aflată în rigiditate
trebuie gătită în restaurant în ziua următoare),
dar cu respectarea foarte strictă a igienei și
a regulilor privind contaminările încrucișate.
Autoliza cărnii. Continuarea proceselor
biochimice din structura cărnii peste o
limită, determină instalarea stadiului de
supramaturare (autoliza). Acest stadiu se
caracterizează printr-o degradare profundă
a proteinelor cărnii, cu formare de substanțe
care înrăutățesc proprietățile senzoriale ale
acesteia și favorizează diferite alterări. Pe
lângă procesele biochimice, activitatea
microorganismelor se intensifică, iar
carnea nu mai este bună pentru
consum.
Deoarece
maturarea cărnii
are influențe
pozitive importante
asupra însușirilor
cărnii, METRO a
dezvoltat și caută în
continuare soluții pentru
a oferi clienților cărnuri
gata maturate. Exemple
clare în acest sens sunt
sortimentele de carne de vită
din Brazilia și Argentina pe care
compania noastră le importă
în mod regulat, așa încât cunoscătorii,
dar și ceilalți clienți care vor să încerce
avantajele pe care le oferă aceste produse,
să le găsească atunci când au nevoie.
Conservabilitatea pe o perioadă relativ
mare a cărnii de vită din Brazilia și
Argentina (min 90 zile) se asigură datorită
condițiilor de igienă deosebite la locul de
producție, a păstrării neîntrerupte a lanțului
de frig (max 2ºC) și a ambalării în vid.
Convinși de avantajele procesului de
maturare a cărnii, vă recomandăm fie
să cumpărați carne maturată, fie să
aveți grijă ca aceasta să se matureze
înainte de a fi utilizată în gastronomie.
SORTIMENT COMPLET DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
5