Ceaunul Carpatic

Ceaunul

Carpatic

Carte cu bunătăți din țările

Grupului de la Vișegrad

CEAUNUL CARPATIC

Cuprins

Cuvânt introductiv / pag. 1

Carpatismul / pag. 3

Mulțumiri / pag. 11

Polonia / pag. 13

Chleb żytni (Pâine de secară) / pag. 15

Barszcz czerwony z krokietami (Borș de sfeclă roșie

cu crochete de varză murată și bureți) / pag. 17

Żurek (Ciorbă cu cârnați albi și hrean) / pag. 19

Gołąbki (Sarmale poloneze) / pag. 21

Drożdżówki z owocami i kruszonką (Plăcinte cu fructe) / pag. 23

Sernik (Cheesecake) / pag. 25

Cehia / pag. 27

Smažený sýr (Cașcaval pane) / pag. 29

Škubánky (Găluște dulci de cartofi cu mac) / pag. 31

Česneková polévka (Ciorbă de usturoi) / pag. 33

Kulajda (Ciorbă de bureți și cartofi) / pag. 35

Vepřo knedlo zelo (Mâncărică de varză murată și

friptură de porc cu găluște fierte) / pag. 37

CARTE CU BUNĂTĂȚI DIN ȚĂRILE GRUPULUI DE LA VIȘEGRAD

Slovacia / pag. 39

Demikát (Ciorbă cu brânză de oaie) / pag. 41

Bryndzové halušky (Găluște cu brânză) / pag. 43

Bratislavské rožky (Cornulețe cu mac și miez de nucă) / pag. 45

Kapustnica (Varză murată cu costiță afumată) / pag. 47

Guláš s haluškami (Gulaș cu găluște) / pag. 49

Ungaria / pag. 51

Somlói galuska (Prăjitură cu cremă de vanilie și ciocolată) / pag. 53

Meggyleves (Supă dulce de vișine) / pag. 55

Halászlé (Supă de pește) / pag. 57

Rókagombás lecsó (Mâncărică de legume cu gălbiori) / pag.59

Harcsapaprikás túróscsuszával (papricaş de

somn cu paste şi brânză dulce) / pag. 61

CEAUNUL CARPATIC

Cuvânt introductiv

În anul 2013, a fost organizată

așa-numita Transhumanță prin

Carpați, al cărei traseu a inclus

teritoriile României, Ucrainei,

Poloniei, Slovaciei și Cehiei. Turma

era formată din aproximativ 300 de

oi, câini, măgari și cai. În perioada

11 mai-14 septembrie 2013, ciobani

din Polonia, Ucraina și România

au parcurs aproximativ 1.200 km,

pentru a cinsti drumețiile păstorilor

valahi, care s-au stabilit în Munții

Carpați, și care au contribuit la

crearea unei culturi pastorale

comune, ce a unit comunitățile care

trăiau acolo. Chiar dacă Ungaria a

lipsit din traseul păstorilor, prezența

triburilor maghiare în Lanțul

Carpatic (în Câmpia Panonică și

Podișul Transilvaniei) este un element

nelipsit al regiunii, ce a contribuit în

mod semnificativ la dezvoltarea și la

conturarea culturii central-europene.

Țările Grupului Vișegrad (V4) -

Polonia, Cehia, Slovacia și Ungaria

fac parte din peisajul carpatic și

toate au acces la acest lanț muntos

(fiecare țară este, bineînțeles,

acoperită, într-o anumită măsură,

de dealuri și văi carpatine).

A fost înființat la 15 februarie 1991,

când președintele Poloniei, Lech

Wałęsa, și al Cehoslovaciei, Václav

Havel, precum și prim-ministrul

Ungariei, József Antall, au semnat o

declarație comună în orașul maghiar

Vișegrad, prin care erau stabilite

obiectivele și condițiile unei cooperări

reciproce. Deși motivul principal

pentru care a fost creat V4 a fost

intensificarea colaborării pentru

construirea unor structuri de stat

democratice și a unei economii de piață

libere, și pe termen lung participarea

la procesul de integrare europeană,

Grupul Vișegrad este exemplul perfect

1


de cooperare între niște țări unite,

nu numai prin vecinătatea geografică

și condițiile geopolitice similare,

ci mai ales de o istorie și o cultură

comună, de tradiții și valori comune.

În cărticica de bucate pe care o țineți

acum în mână veți găsi mărturia

unuia dintre elementele comunității

culturale ale regiunii - tradițiile sale

culinare, care se întrepătrund atât de

bine. Sperăm că rețetele pregătite de

bucătarul-șef Laurențiu Zediu (Chef

Lorek) vă vor inspira. Veți descoperi

multe asemănări între ele, veți găsi

arome cunoscute, pe care le iubiți,

dar și o notă de prospețime care va

pune capăt anumitor tabieturi. Astfel,

vrem să arătăm că țările din Europa

Centrală au mai multe în comun decât

lasă impresia, dar și că puternicul

lanț carpatic este atât granița care

le separă, cât și drumul care le leagă.

Pentru a înțelege mai bine bogăția

spațiului carpatic în diferitele sale

aspecte, l-am rugat pe Tomasz

Ogiński, istoric de artă din Cracovia,

iubitor și cunoscător al regiunii, să

ne prezinte ideea de apartenență

la spațiul carpatic și multiplele

sale implicații pentru cultură.

Există oare o bucătărie a Carpaților?

Dacă pornim de la origini, nu trebuie

să uităm că aceasta a fost mai întâi

de toate o bucătărie țărănească

săracă, caracteristică oamenilor care

se ocupau cu creșterea animalelor

și cu agricultura. Putem ajunge

ușor la concluzia că se baza în mare

parte pe lactate (lapte și derivate

din lapte), cartofi și varză. Până în

prezent, găsim toate aceste produse

tradiționale pe mesele noastre.

2

CEAUNUL CARPATIC

Carpatismul

de Tomasz Ogiński

O moștenire comună,

demnă de a fi descoperită

Carpații. Ținutul larg muntos, care se întinde

de la nord la sud – pentru a ne dezmorți

puțin imaginația, vă propun să renunțăm la

precizia atlasului geografic – de la Castelul

Orava din Slovacia până la fortăreața Golubăț

din Serbia, ridicată pe malul Dunării, iar de la

vest la est de la renascentistul Slavonice, aflat la

granița Cehiei și Moraviei, până la Castelul Bran

din Transilvania. Locuri foarte îndepărtate în

spațiu, dar totuși atât de apropiate din moment

ce în 1922, regizorul german Friedrich Wilhelm

Murnau s-a hotărât să filmeze la Castelul

Orava Nosferatu. O simfonie a groazei, a cărui

acțiune se petrecea în Munții Călimani.

În ce constă de fapt unicitatea Carpaților

ca regiune culturală? Ce anume îi face

neobișnuiți? Contrar aparențelor, răspunsul

la întrebări nu este deloc simplu. Mai presus

de toate, singularitatea Carpaților vine din

natura lor de hotar. Căci acolo s-a creat un soi

de punct nodal, l-am putea numi turbion al

culturilor – loc al întâlnirii și al amestecului lor.

Timp de multe secole Carpații au fost arena

relaționărilor, trocurilor, difuziunior și filtrărilor

creatoare de cultură. Culmile Carpaților erau

străbătute de limesul cultural dintre Europa

țiglelor și Europa șindrilei, Europa tonsurilor

și Europa mustăților, Europa acvafortelor și

Europa icoanelor, Europa perucilor și Europa

turbanelor, Europa spirtoaselor și Europa

vinului, Europa timpului gregorian și Europa

timpului bizantin. Exact acolo, în Carpați,

se priveau în ochi și se adulmecau Estul,

Mitteleuropa și Balcanii, de acolo porneau

– asemeni vibrațiilor sau poate mai degrabă

undelor – modele și uzanțe de o nemaiîntâlnită

vivacitate. Mai ales când vine vorba despre

arta populară sau meșteșuguri, în Carpați

au luat naștere forme de o mare rezistență

în timp – înțeles ca ecouri ale stilurilor

istorice –, forme într-atât de concludente,

încât au fost „rostogolite” din generație în

generație, adesea practic neschimbate.

Carpatism neașteptat

În volumul autobiografic Zwyciężyłam (Am

învins), remarcabila traducătoare de literatură

română, Danuta Bieńkowska, a dezvăluit

culisele vizitei în Polonia a scriitorului român,

Geo Bogza, invitat în iarna lui 1954 de Uniunea

Literaților Polonezi. După punctele din

program, stabilite de comitetul de partid la

Cracovia, Katowice și Częstochowa, brusc, în

gerosul Zakopane, Bogza a început să radieze,

găsind pe loc limbajul comun, ba chiar legând

o prietenie formidabilă cu un țăran muntean,

pe care îl rugase în seara de Ajun să-l ducă cu

sania la slujba de la Jaszczurówka. Munteanul

a simțit și el în Bogza un suflet pereche,

refuzând categoric să primească vreo răsplată

de la el sau de la Bieńkowska, care îl însoțea

în rol de translator. În Bogza vibrase clar ceva

greu de definit. Pe scurt, primise un semnal

în care recunoscuse exact carpatismul.

Chiar și astăzi, în „epoca excesului”, în pragul

celui de-al treilea deceniu al secolului al XXIlea,

în vremurile galeriilor comerciale, rețelelor

de magazine, programelor de traducere și

altor aplicații, mai ajunge până la noi ecoul

vechii unități carpatine, semnalele lui pot fi

3


încă recepționate în realitatea globalizată,

viciată de zgomotul informațional.

Sunt însă doar fragmente, fărâme. E normal

ca un român care străbate Slovacia cu mașina

să observe și să înțeleagă tăblițele pe care

scrie Urda (pol. wurda sau hurda), informând

despre posibilitatea cumpărării brânzei

de oaie direct de la producător. E aproape

evident că drumețului care cunoaște – să

presupunem – limba română, a coborât de la

Babia Góra la Zawoja și a comandat păstrăv

la hanul de pe malul pârâului Wełcza, îi trec

prin minte – în timp ce-și așteaptă mâncarea

binemeritată – cuvintele românești zăvoi și

vâlcea. Nu e deloc de mirare dacă o turistă

poloneză care vizitează Maramureșul va

regăsi motive din carpeta moștenită de la

străbunica... la târgul din Săpânța. Nu trebuie

să te pricepi prea tare la imagistica proprie

costumelor populare central-europene pentru

a observa că între cusăturile de pe pantalonii

secuilor din Transilvania și ai muntenilor din

Podhale sunt doar deosebiri de coloristică.

Din nou, e aproape evident că istoricului de

artă polonez, care vizitează muzeul mănăstirii

din satul Sibiel, felul în care mânuiește pensula

iconarul Petru Tămaș din Făgăraș îi amintește

de Nikifor din Krynica. Tămaș și Nikifor,

ambii la fel de lipsiți de rezerve în folosirea

perspectivei, ambii pe deplin... carpatini.

Dar carpatismul nu înseamnă doar

terminologie păstorească sau legată de

pregătirea brânzei, denumiri topografice,

meșteșug sau artă sugestivă, sintetică.

Printre semnalele pe care le transmite

trebuie introdusă și lumea creațiilor fragile,

a existențelor trecătoare sau degradabile

în timp: pașii dansului învârtita, modul

în care își leagă basmaua țărăncile din

Verhovîna ucraineană (fosta Jabie poloneză),

cămășile de bumbac uscate pe prispă în

Țara Moților sau schimbarea veșmintelor

Celui răstignit pe Cruce în troițele de pe

marginea drumului din Bucovina de Nord…

În încercarea de a desluși esența

carpatismului ne poate veni în ajutor

observarea rezonanței lui în artă – în

ce circumstanțe, în ce condiții și -

extrem de interesant – în interesul cui

a fost invitat carpatismul să participe la

cinematografie, arhitectură sau design.

Ținuturi carpatine imaginate

Înflorirea modei colecțiilor – unul dintre

numeroasele semnale ale deșteptării naționale

din a doua jumătate a secolului al XIX-lea – i-a

împins pe „iubitorii de antichități” de ambele

părți ale Carpaților să strângă legende,

basme și povești de la bunici și bunice. Se

va repeta aici o anumită schemă: plecarea

într-un centru urban mai mare, cosmopolit,

efectuarea studiilor, apoi revenirea în

provincie, în localitatea natală, cercetări de

teren și dedicarea totală muncii într-un loc

retras și liniștit. Culegătorii perlelor carpatine

au activat concomitent și în circumstanțe

similare, adesea parohiale, la lumina lămpii

cu petrol – la Iași era popa Ion Creangă,

la Drienčany, pastorul luteran slovac,

Pavol Dobšinský, la Saeș (germ. Schaas)

pastorul luteran sas, Josef Haltrich,

la Bățanii Mici (magh. Kisbacon),

Elek Benedek. Așa s-a ajuns la apariția unui

canon al poveștilor care, cu timpul, a ajuns

să ocupe locul al doilea după abecedar în

școlile tinerelor state naționale; poveștile

culese în Carpați aveau să înarmeze elevii

cu o zestre de modele și noțiuni menită,

la rândul ei, să-i ajute ulterior la luarea

deciziilor potrivite. Poveștile au însemnat

și o mină de stereotipuri carpatine.

În tot acest timp, în râpe și văgăuni, printre

creste și piscuri carpatine s-au întărit

caracterul și chemarea războinică a eroilor

naționali slovaci, maghiari, români, cehi,

ucraineni și polonezi. Ce-i lega pe slovacul

Juraj Jánošík, românul Badea Cârțan,

cehul Nikola Šuhaj, sârbul Baba Novac,

ucraineanului Olexa Doboş și polonezul

Sabała? Cu toții erau oameni ai munților și

acesta este un amănunt sigur în biografiile

lor, denaturate apoi, cu insolență de

regimuri succesive, adaptate și pliate pe

modelul de care era nevoie. Războinicii cu

numele zbójnik, betyár, harnaś, tolvaj, kuruc

sau haiduc sunt ființe scoase direct din

habitatul carpatin, veșmintele lor s-au îmbibat

pentru totdeauna de mirosul acelor de brad,

al scoarței și mușchiului de pădure, iar în

cazul câtorva dintre ei – și al brânzei de oaie.

„Caracterul” național avea să se formeze în

parte și pe „virtuțile” supermenilor din Carpați.

4

CEAUNUL CARPATIC

Personajele mitologizate ale eroilor carpatini

din zona Buzăului, participanți ai marii

Răscoale Țărănești din anii 1906-1907,

i-au fost oferite pentru prima dată

receptorului occidental de Panait Istrati

în Prezentarea haiducilor, care s-a dovedit

rapid a fi un bestseller. De recuzita carpatică

s-a folosit și Constantin Brâncuși, la curent cu

trucurile de marketing, primindu-și musafirii

străini în atelierul parizian din Rue Ronsard 2

după un tipar carpatin. Sculptorul se îmbrăca

în cioban, își așeza vizitatorii pe scăunele

cu trei picioare, servindu-i cu mămăligă în

castroane de lemn. În scenografia austeră

carpatină erau introduși sau erau extrași din ea

nu doar bărbați neînfricați, care funcționau în

afara normelor legale; se pare că peisajul avea

puterea de a crea și personaje feminine de

un farmec electrizant, care nu se încadrau în

schemele convenționale de moravuri. Pentru a

vă convinge, e suficient să vizitați și să suflați

praful de pe arhivele de film de la Praga,

Bratislava, Budapesta, Varșovia sau Kiev.

Nu întâmplător acțiunea filmului

Przybłęda (Pribeagul) din 1933, în regia lui

Jan Nowina Przybylski, a fost plasată „la

capătul lumii” Republicii Polone interbelice,

în exoticul – mai ales din perspectiva

Varșoviei - ținut al huțulilor. În film a jucat

senzuala Ina Benita, prima vampă platinată a

cinematografiei poloneze. Dar nu acțiunea era

importantă, lucru reproșat nu o dată creatorilor

filmului, ci senzualitatea huțulă, hainele

huțule, recuzita. Era vorba despre un ținut

imaginat al huțulilor, atât de util construirii

mitologiilor naționale într-un stat tânăr care,

după mai bine de un secol de divizare, încerca

cumva să se ridice pe picioare. Scenografia și

minunatele costume erau opera talentatului

Stefan Norris, evreu polonez. A mai apucat să

lucreze la Dybuk (Dibuk), cel mai remarcabil

film idiș produs în Polonia antebelică, deja

în atmosfera unui antisemitism crescând.

În timpul războiului, împreună cu zeci de

mii de polonezi, printre care și tânăra

Danuta Bieńkowska, pomenită mai sus, Norris

a ajuns în România, de care, cum avea să

se dovedească ulterior, a rămas legat toată

viața. Probabil nu greșim presupunând că

ceea ce i-a permis să se adapteze rapid în

România a fost propriul carpatism. Printre

operele românești postbelice ale lui Norris

se remarcă filmul Titanic Vals (regia Paul

Călinescu, 1964), a cărui acțiune se petrece

în orășelul Câmpulung Muscel, situat pitoresc

la poalele Carpaților. Cu un puternic simț

artistic, Norris a expus în el farmecul de-a

dreptul nobil al portului popular muscelean.

La un an după Pribeagul a fost filmat

Marijka nevernice (Nevrednica Maria), în

regia lui Vladislav Vančura, a cărui acțiune

se petrece în apropiere de Koloceava, în

Transcarpatia, din nou „la capătul lumii”, de

data aceasta al Cehoslovaciei interbelice.

Carpații nu mai sunt acum doar scenografia

pasiunilor primare care îi zguduie pe

locuitorii ținutului arhaic (rolul principal nu

este jucat de o bombă sexy platinată, ci de

o săteancă autentică), ei devin scena unei

drame socio-politice, a exploatării și revoltei

muncitorilor. Filmul cehesc se evidențiază

însă nu doar prin doza consistentă de

agitprop, ci în primul rând prin limbajul

formal expresiv, complet nou – care cu

pricepere și-a însușit tehnica de montaj

sovietică –, pe alocuri chiar futurist, făcând

trimitere directă la maeștri ai cinematografiei

precum Eisenstein și Dovjenco, precum

și ai fotografiei, ca Rodchenko.

În limbajul formal al avangardei vorbesc

și filmele documentare ale regizorului și

fotografului praghez, Karel Plicka, turnate

în Transcarpatia și Slovacia anilor ’30.

Bucurându-se de poziția artistului de stat,

Plicka lucra cu o cameră primită chiar de

la Masaryk, asemeni unui misionar care

documenta un ținut străvechi, unde natura

și arta constituiau parte integrantă a vieții

comunității mitice. Pregătirea minuțioasă,

atingând aproape fetișismul, se remarcă

în scenele cu personaje feminine și

copii, dezvăluind astfel o narațiune tipică

orientalismului colonial, în care sinonimele

pentru primitiv sau neatins de civilizație sunt

virgin și infantil. În filmul Pământul cântă (ceh.

Zem spieva) din 1933, viața oamenilor din

Carpați este înscrisă în ciclul indestructibil

al reînnoirii biologice, declanșând în

spectator sentimentul că iată, îi este dat să

vadă scene petrecute într-un timp mitic,

undeva în afara cursului timpului istoric pe

care el îl trăiește. Deosebit de frapant este

faptul că Plicka a preluat limbajul rezervat

redării „simfoniei” metropolei pentru a

ilustra exact cu el antipodul acesteia. Filmul

este deschis de scena elocventă a plecării

trenului din Praga spre est, în Carpați – în

atemporalitate. Pachetul dinamic al mijloacelor

avangardiste – tăieturi sovietice, dansatori

5


„care sar în ecran”, perspectiva broaștei

care face ca „cerul să cadă pe spectator”

– a servit la crearea senzației neschimbării,

continuității și permanenței. Prin mișcare,

Pliska a obținut efectul opririi în timp.

În considerațiile privind ținuturile mitice

trezite la viață de Zeitgeist-ul interbelic nu

putem să trecem cu vederea filmul lui István

Szőts, Oamenii muntelui (magh. Emberek

a havason) din 1942, operă dată uitării mai

multe decenii. Apariția filmului este legată

direct de ocuparea Transilvaniei de Nord de

armatele maghiare, în august 1940, așadar,

de revenirea parțială la granițele maghiare

de dinaintea Primului Război Mondial și

atmosfera iredentismului, ce favoriza producția

de film națională. Dar Szőts dispunea de un

buget modest. În monografia The Cinema

of Central Europe, John Cunningham atrage

atenția asupra faptului că echipa care lucra în

condiții austere a fost redusă de această dată

la minim, renunțându-se la stiliști, coafeze și

costumieri. Printre multele elemente care au

contribuit la succesul artistic al Oamenilor

muntelui trebuie menționați actorii debutanți

și angajarea remarcabilului operator, Árpád

Makay, care – factor esențial probabil – era

transilvănean, asemeni lui Szőts. Filmul a

fost turnat în împrejurimile Lacului Roșu

(magh. Gyilkos-tó), în Munții Hășmaș (magh.

Hagymás-hegység). Cele peste 100 de minute

sunt impregnate de o strălucire simbolică,

pulsatorie și opalescentă, ce-i dă filmului un

aspect cameral și poetic. Scenele coborârii

din munți în direcția Clujului, în care cei trei

membri ai familiei împreună cu o vițea aproape

că plutesc deasupra văilor scăldate în vălătuci

de nori albi, emană o atmosferă complet

nepământeană. Cadrele capătă o dimensiune

universală, biblică. Carpații din Oamenii

muntelui sunt munți puri, imaculați și sfinți,

ca Himalaya din Tibet. În plus, conturarea

vizibilă a conflictului pe linia capitalismtradiție,

completat în plan secund de cel dintre

producția de masă și meșteșugul tradițional

– simbolizat de expansiunea joagărelor private

și cioplitorii care duc o existență modestă – ne

face să distingem în film o trăsătură ecologică.

E drept că ea se înscrie în filosofia revigorării

meșteșugurilor, promovată anterior, printre

alții, de membrii coloniei artistice din Gödölö

și susținătorii maghiari ai ideilor lui William

Morris, dar nu pare să fi fost deosebit de

utilă din punctul de vedere al puterii vremii.

În realitate, Oamenii muntelui, film care se

bucură azi de statutul unei capodopere,

reeditat pe DVD pentru fanii de cinema, s-a

confruntat imediat după lansare cu lipsa

entuziasmului din partea puterii hortyste.

Cu toate acestea, ea și-a dat acordul ca

filmul să reprezinte țara, în 1942, la Veneția

(la ceea ce mai rămăsese atunci din

festivalul venețian, căci selecția cuprindea

exclusiv producția statelor Axei). Acolo

Oamenii muntelui au reușit să-i încânte

pe cineaștii reuniți în jurul revistei italiene

Cinema, viitorii creatori ai neorealismului.

După cel de-al Doilea Război Mondial,

când a fost scos în afara granițelor Poloniei,

ținutul huțulilor a dispărut din discursul

național, locul lui fiind ocupat de Sudeții

fost germani, pe care conducerea

Poloniei Populare încerca să-i colonizeze

cu mitologia muntenească și cu cea a

dinastiei Piaștilor. O soartă asemănătoare

au avut Transcarpatia cehoslovacă, alipită

Uniunii Sovietice, sau Ținutul Secuiesc,

devenit din nou parte a României. Cu toate

acestea, exact perioada sovietică din

istoria ținutului huțulilor a dat viață celui

mai remarcabil spectacol cinematografic al

lui: Umbrele strămoșilor uitați, de Serghei

Paradjanov, din 1964, probabil cel mai vestit

film carpatic din istoria cinematografiei.

Seducător prin colorit, încărcat de simboluri,

suprasaturat de muzică vie, acest film

aproape oniric a reprezentat o răscruce în

iconografia oficială a realismului socialist.

Dansurile grupurilor de huțuli, asemănătoare

transelor, ori scena punerii la jug a perechii

de miri au intrat în panteonul cadrelor

legendare ale cinematografiei mondiale.

Ne-am putea gândi chiar că Paradjanov a

studiat pictura lui Teodor Axentowicz, pictorul

polonez născut la Brașov, care le-a dedicat

huțulilor cea mai cunoscută lucrare a sa.

6

CEAUNUL CARPATIC

În depozitul carpatic

al formelor

Încă din vremea Austro-Ungariei, marginile

carpatine ale imperiului erau tratate de străini,

dar și de marea parte a locuitorilor lui, drept

„Estul sălbatic”, necivilizat. Destrămarea

Imperiului Austro-Ungar și schimbările

survenite pe harta Europei Centrale au coincis

în timp cu moda populară în Occident a

poveștilor aventuros-erotice despre stătulețe

fictive. Majoritatea lor erau plasate exact în

munți, undeva la răscrucea dintre Europa

Centrală și Balcani sau Est. Trecătorile greu

de învins, natura luxuriantă, abundența

bogățiilor naturale, construcțiile nici europene,

nici orientale, obiceiurile arhaice, farmecul

ucigător al femeilor, haiducii pe jumătate

sălbatici, guvernele autoritare, venalitatea

și înșelăciunea care zguduiau structurile

statului – iată ce definea acele locuri.

Stereotipurile menționate s-au fixat pentru

multă vreme în cinematografie, în special în

cea americană, care a dat viață câtorva zeci de

ținuturi fictive, ce-i drept destul de carpatice,

printre care Roxenburg, Molvania, Romanzia,

Herzoslovacja, Mlavia... În comparație cu

Occidentul, care multă vreme nu a fost capabil

să descifreze Carpații și, fără a depune prea

mari eforturi, pur și simplu le alipea imagini

de-a gata, adesea puțin rafinate, kitsch sau

infantile, Estul preocupat de construcția

ideologiilor naționale a recurs din ce în ce

mai des la comenzi din „depozitul carpatic”.

În plus, spre deosebire de Occident, a fost

și destul de inventiv. Perioada apetitului

crescut pentru carpatism vor fi primele

trei decenii ale secolului al XX-lea, deși

primele lui transferuri urbane s-au petrecut

încă de la finalul secolului al XIX-lea.

Dacă ne-am îndrepta atenția asupra

originalității creației bazate pe modele

populare carpatice, calității studiilor dedicate

lor și abundenței celor două aspecte,

primul loc ar fi ocupat incontestabil de

arhitecții unguri, însuflețiți de ideea obsesivă

a descoperirii stilului maghiar. Nevoia

diferențierii de austrieci a funcționat ca un

ferment în căutările intense ale elementului

național în arhitectură și arta aplicată. O

parte din arhitecți nutreau convingerea că

păstrătoarele lui ar fi satele din Transilvania,

locuite de muntenii maghiari. În mediul

arhitectonic cosmopolit n-a existat febra

autenticității provinciale, care s-ar fi ridicat – să

zicem – la înălțimea așteptărilor pacienților

unei stațiuni balneare din munți, însetați

de libertate într-un mediu rustic. N-a ajuns

niciodată să fie repetitiv, nu a confecționat un

nou stil din rețete calculat repetate. Ungurii

nu și-au îngrădit inspirația la ornamente

– asemeni vecinilor lor –, ci și-au bazat pe

modelele carpatine și soluțiile de construcție,

structura clădirilor proiectate. Căutările

arhitecților erau profund unice, realizau

transferuri suprinzătoare între domenii –

broderia inspira arhitectura, sculptura în

lemn – grafica, arhitectura – designul de

mobilier. Acest lucru a fost posibil în parte

datorită activității susținute a etnografilor și

decoratorilor cu înclinații științifice, cum au

fost József Huszka sau Maria Undi, autorii

unor cataloage stilistice din diverse regiuni

maghiare. Activitatea intensă a lui Undi a

popularizat într-atât regiunea Țara Călatei

(magh. Kalotaszeg), încât ea a devenit sursă

de inspirație la proiectarea interiorului

pavilioanelor maghiare de la peste zece

expoziții mondiale, concurând cu succes

Dalarna suedeză, Karelia finlandeză sau

coloniile artistice Abramtsevo și Talașkino.

În timpul Expoziției Mondiale de la Torino,

din 1911, pavilionul proiectat de Emil Tőry,

Móric Pogány și Dénes Györgyi a făcut o

reală senzație. Conceptul blocului executat

în totalitate din lemn, făcând trimitere

la sanctuarul unei civilizații îndepărtate,

fusese dedus din proporțiile bisericilor din

Țara Călatei (iar ele, în concepția triadei de

proiectanți, purtau amintirea cortului, străarhiformei

maghiare). Intenția era ca uriașa

construcție să reînvie nostalgia mauzoleului

carpatic al hunilor, palatului simbolic al

conducătorului Attila. Clădirea părea de pe

altă lume. Fațada era împodobită de șase

statui de cavaleri adormiți. Astăzi putem

ironiza ușor acest triumf al formei asupra

conținutului, utopia puterii sau obsesiile

din jurul legendei despre uriașii adormiți în

Carpați. E greu totuși să rămâi indiferent la

o viziune atât de fantastică, la excepționala

realizare a ideii romantice a Gesamtkunstwerk

(rom. operă de artă totală). Ridicată temporar

la Torino, viziunea arhitecturală carpatică l-a

încântat pe însuși precursorul futurismului

italian, arhitectul Antonio Sant'Elia.

Din repertoriul regional al Țării Călatei s-a

inspirat, chiar dacă într-un mod complet

diferit, și arhitectul Aladár Árkay.

7


Proiectând templul calvinist din Budapesta,

a îmbrăcat intrarea într-un fel de „piele”

formată din plăci pătrate de ceramică,

acoperite de motive de broderie carpatină,

supuse unei sinteze elaborate (realizată de

firma Zsolnay, compoziția a fost repetată în

interior). În acest mod, pe fațada clădirii a fost

„transferat” tavanul casetat din Transilvania.

Un alt proiectant, Ede Thoroczkai Wigand,

s-a decis să se mute de la Budapesta la

Târgu Mureș pentru a se dedica la fața

locului studiului moștenirii carpatice. În

consecință au apărut serii de proiecte în

care a fixat elementele carpatice pe osatura

esteticii mișcării Arts & Crafts. Wigand

înțelegea arhitectura într-un mod foarte

larg, concentrându-se pe factori psihologici.

Studiile lui asupra caselor individuale

cuprind și alegerea terenului, „formarea lui

spirituală”. A ajuns la ea analizând situarea

templelor calviniste, înconjurate de cimitire

pitorești și pâlcuri de arbori vechi. Wigand

era interesat de menținerea formelor în timp,

chiar și modul de putrezire și deformare a

mormintelor din lemn – a stâlpilor funerari

(magh. kopjafa) – reprezenta pentru el un

punct de plecare în elaborarea formelor noi.

Era preocupat de ideea creării unor locuințe

pentru clasa de mijloc, bazate pe modele

transilvănene, a unei arhitecturi necostisitoare

ca producție, dar consistente în conținut.

Carpatomania urbană

Antoni Kroh, autorul unei monografii foarte

laxe a regiunii Podhale, sublinia în repetate

rânduri: „cultura carpatică a fost creată de

popoare dintre cele mai diverse – fiecare a

adăugat ceva, fiecare a luat ceva, dar nu s-a

ținut evidența”. Documentarea motivelor,

sustragerea, redactarea și – în urma tuningului

local – redistribuirea lor au luat o amploare

deosebită în perioada interbelică. În satele

muntenești greu accesibile din Slovacia au

pătruns echipele deja cunoscutului Karel

Plicka, cercetările lor depășind documentarea

fotografică și cinematografică. Într-unul dintre

interviuri, fiul lui Plicka a mărturisit că tatăl lui

a transcris de mână peste 40 000 de cântece.

Creând monumentala tetralogie huțulă

Na wysokiej połoninie (În poiana de pe culme),

polonezul Stanisław Vincenz visa idealist la

o polifonie culturală, pe care și-o amintea

atât de bine din copilărie. În Bucureștiul

anilor ’20, satele românești din Transilvania,

proaspăt alipite țării, făceau furori, monografiile

lor erau realizate de echipele profesorului

Dimitri Gusti. În timpul acestor cercetări,

Constantin Brăiloiu a creat cunoscuta metodă

de documentare a pieselor muzicale populare.

Cu timpul, în oraș au pătruns și obiectele

carpatice, stabilindu-se pentru totdeauna

în vilele din Varșovia, Praga, Budapesta,

Bratislava, Cernăuți sau Cracovia. Separate de

mediul lor natural, deconectate de la circuitul

funcțional, rupte cumva de propria biosferă,

artefactele și uneltele carpatice au devenit

obiectul experimentelor. Încărcate simbolic

ca niște chakre sau talismane, minunățiilor

carpatice le-a revenit rolul de a transmite o

atitudine nouă, patriotică. În vila sa din Varșovia,

arhitectul Bohdan Pniewski a fixat în tavanul

salonului diverse vase huțule, preschimbândule

într-un ornament abstract, modernist.

Ede Thoroczkai Wigand și-a transformat

atelierul din Budapesta într-un templu

secuiesc, care, din păcate, nu a supraviețuit

războiului. De cealaltă parte a Carpaților, la

București, doctorul Nicolae Minovici expunea

pe pereții sufrageriei fragmente de cămăși

brodate; ornamentele astfel obținute erau

fixate cu șipci de la prispele caselor țărănești,

cu polonice, cruci, elemente de ceramică.

Atârnate în saloanele Bucureștiului deasupra

mobilei art deco, icoanele transilvănene

pictate pe sticlă începeau să-și facă simțită

prezența nu mai prejos decât măștile

africane de care se îndrăgostise Parisul.

Karpatomania interbelică, ale cărei simptome

s-au resimțit clar în Ungaria, Cehoslovacia,

Regatul României și în cea de-a II-a Republică

Polonă, nu s-a oprit în urma izbucnirii celui de-al

Doilea Război Mondial. După bucolice și idile,

Carpații au devenit mai presus de toate leagănul

națiunilor – munții dacilor, hunilor, slavonilor

– și au fost înhămați de guvernele lui Horthy,

Antonescu și Tiso la aparatul propagandei.

Animat de interese politice, cartograful ștergea

regiuni întregi, ca mai apoi, după pregătirea lor

de specialiștii de atunci în imagine, să le vândă

drept ținuturi magice – sanctuare naționale,

rezervații ale patriei. Surprinzător este că în

cadrul acestei teatralizări, locuitorilor lor le

erau atribuite doar roluri decorative, mute.

Mecanismele selective folosite reduceau

așadar comunități întregi la o secvență de

ritualuri vizuale, golită de spiritualitate.

8

CEAUNUL CARPATIC

Ca râsul carpatin

După Primul Război Mondial, locuitorilor

României Mari le-a fost dat să cunoască

un ritual neobișnuit: puteau trece brusc

de cealaltă parte a Carpaților rămânând

permanent pe teritoriul țării lor. Nu numai

mulțimile de curioși sau etnografii,

ci și autorii primelor reportaje sociale din

țară au profitat de ocazie. Școala românească

de gen a fost creată în principal de jurnaliști

simpatizanți ai socialismului, adesea evrei.

Noua optică a fost pusă în mișcare de o

vigoare stângistă, sensibilă la suferință,

valorificată într-un meșteșug modernist,

însă e greu să rezistăm tentației gândului

că, cel puțin într-o anumită măsură, exact

transgresiunea carpatică amintită a

reprezentat catalizatorul special al dezvoltării

fenomenale a acestei specii în România. În

canonul european trebuie incluse reportajele

„carpatice” ale lui Filip Brunea-Fox:

Note de drum din Maramureș, Vulturul

Mitică, Cei patru gemeni din Pătârlagele

sau Moartea Lăutarului. Caracteristica

lor este limba captivantă prin precizie și

subtilitate, plină de regionalisme estetice,

surprinzătoare și la nivel formal, reflectând

relația autorului cu creatorii avangardiști

Iosif Ross, Tristan Tzara, Ilarie Voronca sau

Benjamin Fundoianu. Scrierile lui Fox emană

cosmopolitism, demonstrează legătura cu

reportajul franțuzesc (Vu) sau german (Die

Illustrirte Zeitung). Despre maestrul său, Geo

Bogza scria: „La Brunea-Fox, reportajul sărea

din pagină asupra cititorului”. Ținând cont de

fundalul carpatic al întregii serii de reportaje

din provincie, poate că ne va fi mai ușor să ne

închipuim râsul carpatin încercând să scape

din pagina tipărită. La majoritatea locurilor

îndepărtate de capitală Brunea-Fox ajungea cu

prietenul său apropiat, fotograful Iosif Berman,

colaborator al acelorași redacții. Pe amândoi îi

lega originea evreiască. Tandemul se înscria în

modelele de lucru practicate în acea vreme și

amintea viu duetele creatoare străine, formate

din fotograf și scriitor – îi amintim aici doar pe

americanii Walker Evans și James Agee sau

pe germanii August Sander și Bruno Alfred

Döblin. Berman vedea literar, Brunea-Fox

scria fotografic, ambii forau în subiect chiar

dacă aparent – sau poate, mai ales atunci –

nu se prezenta prea atractiv. La mai tânărul

Geo Bogza găsim descrieri extraordinare,

monumentale ale naturii carpatine, în opoziție

cu truda umană (Țări de piatră, de foc și

de pământ din 1939 sau Cartea Oltului din

1945). Bogza opera cu un limbaj expresionist,

tăios ca un cristal de Bohemia. În modul de

a folosi pana trăda o anumită sălbăticie –

lipsa inhibării sau a poverii convențiilor.

Reportajul interbelic a demitologizat

Carpații, pentru prima dată a întors pe dos

„chilimul” cusut cu imaginații idealiste,

dezvăluindu-i spatele mai puțin atractiv, uneori

înspăimântător. Reportajul literar a descris

vegetarea din bordeiele de chirpici, crescute

din noroi, sărăcia El Dorado-ului românesc din

Munții Metaliferi, fariseismul primarilor, lăcomia

satrapilor locali, exploatarea inimaginabilă

din regiunile bogate în petrol, cărbune și

lemn. Datorită reportajului a fost demontată

varianta mitului „secolului de aur al omenirii”

– mitul bucolicei arcadii –, extins în Europa

Răsăriteană până în secolul XX, promotor al

tezei bizare potrivit căreia comunitățile care

locuiesc fizic în ținuturi îndepărtate trebuie

să funcționeze într-un fel de atemporalitate.

Să ne amintim că aproximativ în același timp,

de cealaltă parte a Carpaților, Karel Plicka

îl folosea la baza structurii filmelor sale.

Viața formelor și

forma timpului

Din moment ce carpatismul se face simțit în

bulgărele de brânză din împrejurimile Jaremcze,

în modelul chilimului din Bechetul oltenesc, în

toarta cănii pentru jintiță din Orava, ornamentul

sculptat al lăzii dintr-un satul din Munții

Căpățânii, podoaba înflorată a dulapului din

regiunea Kalotaszeg din Transilvania, trăsăturile

feței mucenicilor și sfinților din Beskizii Insulari

(Beskid Wysypowy), dovedește că este un fel

de energie a cărei frecvență nu se suprapune

peste diviziunile naționale sau împărțirea

între meșteșug și artă. Atunci cum să salvăm

rămășițele a ceva străbătut inevitabil în lung

și-n lat de granițele politice (și nu o dată, ci de

multe ori), cum să salvăm experiența întregului

a ceva tăiat, mărunțit și rupt atât de mult timp

de biografii cu mentalitate arhivistică? Cum

să prelungim viața – ca fragment al acestui

întreg – a ceva ce în mediul natural a fost vânat,

încătușat și închis în captivitatea vitrinelor unui

muzeu – în plus, național – și-apoi acoperit cu

flora luxuriantă a comentariilor și analizelor? Să

nu ne facem iluzii, nu este și nu va fi posibil pe

9


deplin. În lucrarea sa dedicată artei populare

în Europa, remarcabilul cercetător polonez

al culturii carpatice, Józef Grabowski, cita ca

indicator al direcției cercetărilor cuvintele

etnografului german, Michael Haberland:

„Privirea trebuie să se avânte, să treacă peste

granițele naționale, într-o comparație constant

progresivă, către viziunea care cuprinde

întregul artei populare a Europei”. În aceeași

lucrare, arta populară germană era împărțită

între RDG și RFG, arta slovacă era alipită

celei cehești, cea ucraineană reprezenta

doar un fragment din cea sovietică... La ce

fel de mijloace trebuie să recurgem astăzi

pentru a recunoaște și descifra cu pricepere

moștenirea vizuală carpatină atât de

fragmentată, pentru a ne bucura pur și simplu

de ea în ciuda lipsei pregătirii etnografice?

Într-o lume în care ne întrebăm din ce în ce

mai des dacă lucrurile cărora le dedicăm viața

au sens, contactul cu obiectele carpatice

se poate dovedi de-a dreptul terapeutic.

Merită să amintim aici vocile cercetătorilor

culturii din secolul al XX-lea, care au postulat

studierea istoriei culturii în baza vieții formelor

și a variabilității lor în timp. Temelia acestei

gândiri a fost pusă de francezul Henri Focillon

și de elevul său, americanul George Kubler.

Admirator al artei populare carpatine, Henri

Focillon era convins că doar contextul unei

definiri avansate asigură marea libertate

spirituală, care, la rândul ei, reprezintă

garanția unei bogate „vieți a formelor”: „Numai

forța ordinii formale justifică dezinvoltura

procesului de creație, caracterul său spontan.

Volumul cel mai mare de experiențe și de

variații depinde de rigoarea cadrelor, în timp

ce starea de libertate nedeterminată duce

inevitabil la limitare". Elevul lui Focillon,

americanul George Kubler, s-a decis să

înlocuiască termenul – respingător în

opinia lui – de „cultură materială”, folosit de

antropologi pentru a diferenția lumea ideilor

de lumea artefactelor, cu noțiunea proaspătă

a „istoriei lucrurilor”: „Introducem termenul

<istoria lucrurilor> în scopul reunirii ideilor

și obiectelor într-o categorie contemporană

a formelor vizuale, cuprinzând atât artefacte,

cât și opere de artă, replici și exemplare

unicat, instrumente și expresii – într-un

cuvânt întreaga materie prelucrată de mâinile

umane, integrată cu ideile care au inspirat-o

în succesiune temporală.” Totodată, Kubler a

atras atenția asupra faptului că în cercetările

asupra „istoriei lucrurilor” s-a înrădăcinat

aplicarea modelelor elaborate de științele

naturii. „Deși lucrurile neînsuflețite rămân cele

mai tangibile dovezi că vechiul trecut uman a

existat cu adevărat, metaforele convenționale

folosite pentru a descrie trecutul material sunt

în primul rând biologice. Vorbim fără ezitare

despre <nașterea unei arte>, <trăirea unui

stil>, <moartea unei școli>, despre <înflorirea>,

<maturizarea> și <slăbirea> puterii creatoare

a unui artist. [...] Modelul biologic nu a fost

cel mai potrivit pentru a fi aplicat istoriei

lucrurilor. Poate că ar fi fost mai adecvat un

sistem de metafore împrumutat din științele

fizice; mai ales atunci când avem de-a face

în artă cu un anumit mod de transmitere a

energiei, cu impulsuri, centre generatoare și

puncte de transmisie, creșteri și pierderi în

transmisiune, rezistori și transformatoare în

circuit. Pe scurt: limbajul electrodinamicii ar fi

mai potrivit în studiile despre cultura materială

decât limbajul botanicii, iar Michael Faraday

un maestru mai bun decât Carl Linné”.

Să revenim la exercițiile de imaginație de la

începutul reflecției noastre și să încercăm să

ne imaginăm că suntem locuitorii „unui ținut

carpatin independent”. Așa îl vede scriitorul

polonez Ziemowit Szczerek, în cartea Tatuaż z

tryzubem (Tatuaj cu trident): „Nu m-am mirat

deloc că scriitorii din Ivano-Frankivsk fugeau în

Carpați. Era o provincie, dar o provincie centraleuropeană,

cu toate miturile, legendele și

estetica central-europene, cu prințul kakanez,

domnul cu pălărioară tiroleză, care vâna printre

huțuli și boiki (boyko) (pentru că în Kakania,

imperiul compus din Viena și împrejurimile

ei, precum și din provincia nesfârșită, exact

provincia e cea mai fascinantă), cu haiduci

care-i fugăresc pe bandiți sau invers, bandiți

care-i fugăresc pe haiduci, cu demoni

ai pădurii și diavoli ai munților, cu toate

Transilvaniile și Ruritaniile lumii, pentru că

imaginația occidentală pe-acolo plasează

Ruritania. Ah, Carpații! Mă uit uneori la harta

Euroregiunii Carpatica și îmi închipui că e

un stat independent. Îmi place foarte mult

forma lui pe hartă. Puțin din Ucraina, puțin

din Polonia, o bucată din Slovacia, România,

Republica Cehă. Iar dacă am lărgi Euroregiunea

cu toate statele carpatice, ar intra chiar și

puțin din Serbia, chiar și o fărâmă din Austria,

de gust. Ah, Carpația, Ruritania, cel mai

frumos stat al lumii. Aș vrea să locuiesc în

el. Aș fi cel mai înflăcărat patriot al lui”.

Traducerea din limba polonă:

Sabra Daici

10

CEAUNUL CARPATIC

Mulțumiri

Mulțumesc întregii echipe a Institutului Polonez din București

pentru încrederea oferită și posibilitatea de a fi autorul acestei

cărți de bucate. Sunt foarte fericit să știu că pot contribui la

promovarea și descoperirea bucatelor specifice țărilor care fac

parte din lanțul carpatic, dar și a Europei Centrale.

De asemenea, un mare mulțumesc merge către

Joanna și Jerzy Obreczarek (framed.moments.by.j) - vă mulțumesc

pentru tot ajutorul oferit cu pozele din această minunată carte, dar

și pentru faptul că sunteți alături de mine din prima zi, și pentru

că mă susțineți și încurajați zi de zi.

Aș dori să-ți mulțumesc și ție, dragă cititorule, pentru faptul că

ți-ai făcut timp să citești aceste rânduri, și sper că rețetele din

această carte ți-au adus numai zâmbete,

dar și bucate delicioase în farfurie.

11

CARTE CU BUCATE DIN GRUPUL DE LA VISEGRÁD

12

Polonia

Bucătăria poloneză îmbină tradițiile locale și

influențele culinare ale diferitelor naționalități care

trăiesc pe teritoriul fostei Republici Poloneze. În trecut,

suprafața Poloniei era considerabil mai mare și era

formată din multe popoare cu tradiții și religii diferite.

Bucătăria poloneză de astăzi este bogată în

împrumuturile din fiecare dintre aceste tradiții

și, desigur, din bucătăria vecinilor săi.

Nu poate fi negat nici faptul că, aducând la curtea

din Cracovia adevărate rarități din Occident,

conducătorii străini și soțiile lor au contribuit la

dezvoltarea tradițiilor gastronomice poloneze.

Poznan

Într-un cuvânt, fiecare va găsi aici

ceva pentru sufletul său.

Smacznego!

Poftă bună!

13

Gdansk

Varșovia

Cracovia

POLONIA

Chleb żytni

Pâine de secară

2 pâini 11 ore

Pâinea de secară este o specialitate care nu lipsește de pe

masa polonezilor – poate fi mai uscată sau mai hidratată,

fiind extrem de sățioasă și fără gluten. Merge de minune

cu ciorbe, untură și jumări de porc sau cu mezeluri, hrean

și ou. Este, cu siguranță, una dintre preferatele mele. În

acest mod tradițional – cu pâine și sare – dorim să vă

urăm bun-venit în lumea bucătăriei central-europene.

INGREDIENTE

• 2 tăvi de pâine de

aproximativ 21cm x 12cm

• 450g făină de secară tip 720

• 450ml apă călduță (30-32°C)

• 2-3 linguri rase de sare

Maia pentru pâine:

• 130g maia normală


• 150ml apă călduță (30-32°C)

MOD DE PREPARARE

MAIAUA NORMALĂ

Dacă nu poți cumpăra maia, o poți face acasă

în 5-6 zile – recomand să începi dimineața.

Într-un borcan mai mare, adaugă 100g făină de

secară și 100ml apă călduță (la temperatura

camerei), amestecă bine cu o lingură de

lemn, pune o pânză deasupra borcanului și

lasă borcanul într-un loc uscat, călduț, pentru

12 ore. După 12 ore, amestecă conținutul,

acoperă borcanul și lasă-l iar în locul uscat/

călduț peste noapte (poate fi în cuptor, care, în

prealabil, trebuie încălzit la 35°C și apoi oprit).

A doua zi de dimineață, adaugă în borcan

50g de făină de secară și 50ml de apă,

amestecă bine și repetă procesul din ziua 1.

Continuă să repeți pașii din ziua 2 timp de 5

zile – cu fiecare zi, vei observa cum maiaua

din borcan își schimbă consistența, prinde

miros de oțet și începe să aibă bule de aer.

În a 6-a zi, poți folosi maia pentru a coace

pâine (cu cât maiaua este mai veche, cu atât

pâinea va fi mai gustoasă și va crește mai

bine – sunt brutării în Polonia care folosesc

aceeași maia de peste o sută de ani).

Dacă nu folosești maiaua, poți s-o ții în

frigider, dar amintește-ți să o hrănești o dată

la 2-3 zile (o hrănești cu 3-4 linguri de făină

de secară și 3-4 linguri de apă, amesteci

și gata – dacă n-o hrănești, va muri).

MAIAUA PENTRU PÂINE

Când vrei să coci pâine, amestecă într-un

bol, cu o lingură de lemn, 130g maia normală

(cea pe care o ții în frigider), cu făină și apă.

Acoper-o cu o folie de plastic sau cu un capac

și las-o într-un loc cald pentru aproximativ 7-8

ore. Maiaua va crește, iar apoi vei putea s-o

amesteci cu restul ingredientelor pentru pâine.

15

POLONIA

PÂINEA

Într-un bol, amestecă cu o lingură/

tel foarte bine toate ingredientele –

vei obține un aluat moale, apos.

Pregătește tăvile de copt – unge-le cu ulei

și presară făină de secară sau fulgi de ovăz

măcinați pe toată suprafața tăvii, astfel încât

făina/fulgii de ovăz să se lipească de ulei

peste tot (altfel, riști ca pâinea să se lipească

de tavă – eventual, poți folosi hârtie de copt).

Pune aluatul în cantități egale în cele două

forme. Încinge cuptorul la 30-35°C și lasă

aluatul în cuptor timp de 1 oră, pentru a crește.

După o oră, scoate tăvile și încinge cuptorul

la 200°C (opțiunea sus-jos). Între timp,

până se încinge cuptorul, dacă vrei să

pui semințe deasupra pâinii, acum este

momentul – stropește aluatul cu puțină

apă și presară semințele preferate (susan,

dovleac, floarea soarelui, pin etc.)

Coace pâinile timp de 60-65 minute și,

imediat ce le-ai scos din cuptor, scoatele

și din tăvi – lasă-le să se răcească.

Acest tip de pâine va fi mai hidratată – se

păstrează ideal într-o folie de aluminiu,

de asemenea o poți congela.

16

POLONIA

Barszcz czerwony

z krokietami

Borș de sfeclă roșie cu crochete de varză murată și bureți

6-8 porții 90 min

Acest borș minunat de sfeclă roșie este un preparat consumat

în cantități foarte mari în sezonul rece, servit fie direct

fierbinte, dintr-o cană, fie într-un bol/farfurie adâncă,

alături de crochete de varză murată cu bureți. De asemenea,

acest borș este o specialitate servită în ajunul Crăciunului.

INGREDIENTE

Supă:

• 1.5 litri supă de

oase/legume

• 800g sfeclă roșie

• 1 linguriță măghiran uscat

• 5-6 boabe de piper

• sare

• 500ml moare de sfeclă

roșie (rețeta mai jos)

Opțional:

• 1 linguriță zahăr brun +

2,3 linguri oțet de mere

Crochete de varză murată

și ciuperci 12-14 bucăți:

Clătite 12-14 bucăți:

• 250ml apă plată

• 250ml lapte

• 1 ou mare

• 220-240g făină

• 1/2 linguriță sare

• 1 vârf de cuțit piper negru

Umplutură:

• 400g varză murată

tocată mărunt

• 350g ciuperci

tocate mărunt

• 250g ceapă

tocată mărunt

• 3 căței de usturoi tocați

mărunt (10-12g)

• 3 foi de dafin

• sare și piper

• 2 ouă bătute bine

• 300g pesmet

Opțional (recomand):

• 30g bureți uscați

SUPA

CROCHETELE

MOD DE PREPARARE

Taie sfecla roșie în felii subțiri, pune-o la fiert,

la foc mediu, împreună cu supa de oase,

maghiranul, 5-6 boabe de piper și sarea, timp

de 30-40 minute (sfecla roșie se va înmuia și

își va lăsa gustul și culoarea în supă). După 40

de minute, scoate sfecla roșie (nu o arunca,

este ideală într-o salată cu brânză de capră și

nuci), adaugă moarea de sfeclă roșie și lasă la

foc mic, timp de 15-20 minute (atenție, supa

nu trebuie să mai fiarbă în acest moment).

După 20 de minute, gustă, și dacă

supa nu este suficient de acră, adaugă

2-3 linguri de oțet și zahăr.

De asemenea, verifică dacă mai trebuie

condimentată cu sare și piper – supa este gata.

Clătitele – pune toate ingredientele

într-un bol/vas înalt și, cu ajutorul unui

blender, blendează toate ingredientele

până când obții o masă uniformă (dacă

este prea groasă, mai adaugă lapte; dacă

este prea subțire, mai adaugă făină).

Într-o tigaie, pune puțin ulei, umplutura și

așteaptă până când clătita se rumenește

puțin, întoarce-o pe cealaltă parte,

mai ține-o 30 de secunde și gata.

Umplutura – pune bureții uscați într-o cratiță

cu apă, acoperă-i cu capac și fierbe-i timp de

20-30 minute până când bureții sunt moi.

Dacă varza este foarte acră, spal-o în 2-3 ape.

17

POLONIA

Pune varza într-o cratiță, acoper-o cu apă

(apa să fie 1-2cm peste varză), pune capacul

și las-o să fiarbă la foc mediu timp de 20-

30 minute – varza trebuie să fie moale.

Separat, într-o tigaie, încinge 3-4 linguri

de untură/ulei, călește ceapa (5-6 minute),

adaugă usturoiul, continuă să călești 1 minut

și apoi adaugă ciupercile și bureții tocați

mărunt. Prăjește până când apa din ciuperci

s-a evaporat și ciupercile s-au rumenit.

Condimentează cu sare și piper și

lasă umplutura să se răcească.

Moarea de sfeclă roșie:

• 500g sfeclă roșie

• 5-6 căței de usturoi zdrobiți, cu pieliță

• 4 foi de dafin

• 6 boabe ienibahar

• 10 boabe de piper negru

• 1 ½ linguriță sare

• 700ml apă

INGREDIENTE

Împarte umplutura în 12 părți egale, întinde

o clătită, pune la un capăt umplutura,

dar lasă 2-3 cm liberi pe ambele margini,

închide marginile și rulează clătita –

vei obține o crochetă cilindrică.

Dă crochetele prin ouăle bătute și pesmet și

prăjește-le în ulei, la foc mediu, 2-3 minute

pe fiecare parte (atenție, să nu se ardă!).

Servește borșul de sfeclă roșie întrun

bol și, separat, pe o farfurie,

crochetele de varză și ciuperci.

Taie sfecla roșie felii și pune-o într-un borcan

mai mare. Adaugă restul condimentelor,

toarnă apă (atenție ca apa să acopere tot

conținutul, eventual pune o farfurie/piatră

peste conținut pentru a ține sfecla la fund –

dacă este la suprafață, s-ar putea să prindă

mucegai). Acoperă borcanul cu o pânză

de bumbac și pune-l într-un loc uscat/rece

pentru minimum 10 zile – cu cât îl ții mai

mult, cu atât va deveni mai intens și mai

gustos (20-30 de zile). Strecoară moarea

și ține-o în frigider (2-3 săptămâni).

Pentru a grăbi procesul de mai sus,

poți adăuga, de la început, 50ml

moare de castraveți murați.

18

POLONIA

Żurek

Ciorbă cu cârnați albi și hrean

8-10 porții 60 min

Îți prezint cu mare drag ciorba mea preferată din Polonia –

ciorbă cu cârnați albi și hrean, o ciorbă acrișoară, consistentă,

care merge ideal cu un ou fiert și pâine de secară. Poate fi

servită și într-o pâine rotundă, fiind un preparat care nu

lipsește din restaurantele cu specific polonez sau de sărbători.

De asemenea, este un remediu excelent pentru mahmureală.

Żurek

INGREDIENTE

• 1.8 litri supă de oase/

legume/apă

• 700g cârnați albi, cruzi

• 250g șunculiță

cărnoasă afumată

• 300g ceapă tocată mărunt

• 500g cartofi roz tăiați

cubulețe (3-4 cartofi medii)

• 15g usturoi (3-4

căței de usturoi)

• 150ml smântână grasă

• 1 linguriță cu vârf de

măghiran uscat

• 1 lingură hrean la oțet

• 3-4 foi de dafin

• 8 boabe de ienibahar

• 8-10 boabe de

piper negru

• sare după gust

• 8-10 ouă fierte tari

• 500ml borș

pentru żurek

ŻUREK

MOD DE PREPARARE

Într-o oală, pune supa de oase, foile de

dafin, ienibaharul, cârnații cruzi, pielița

de la șunculiță (șoricul), acoperă cu un

capac și fierbe la foc mediu timp de 30

de minute (cârnații ar trebui să fie fierți).

Separat, taie șunculița cubulețe, pune-o

într-o tigaie și începe să călești la foc

mic până când șunculița se rumenește.

Adaugă ceapa, amestecă și, după 5-6

minute, adaugă usturoiul și maghiranul,

mai ține 1-2 minute și oprește focul.

După ce cârnații au fiert, scoate-i,

lasă-i să se răcească puțin și taie-i fie

rondele, fie cubulețe – pune-i înapoi în

supă, adaugă și amestecul de șunculiță

și ceapă, cartofii, 1 linguriță de sare

și lasă-le să fiarbă la foc mic 20-25

minute (sau până când fierb cartofii).

După ce au fiert cartofii, adaugă

borșul żurek, hreanul și smântâna,

amestecă și lasă să fiarbă încet,

la foc mic, 9-10 minute.

Gustă să vezi dacă are suficientă

sare/piper și ciorba este gata.

Servește-o într-un castron cu un ou

fiert, tăiat fie pe jumătate, fie în sferturi

și, opțional, cu puțină verdeață.

19

POLONIA

BORȘ PENTRU ZUREK

Amestecă apa cu făina foarte

bine, adaugă restul ingredientelor,

amestecă delicat, acoperă borcanul

cu o pânză de bumbac (borșul

trebuie să respire) și lasă-l într-un

loc uscat, călduț, timp de 7-8 zile. Își

va schimba culoarea, va deveni mai

clar și va căpăta un miros puternic.

Borș pentru zurek:


• 1.5 litri de apă călduță (la

temperatura camerei)

• 4 foi de dafin

• 7-8 boabe de ienibahar

• 2 căței de usturoi

• ½ linguriță sare

• Opțional : 50g coajă de pâine integrală

INGREDIENTE

20

POLONIA

Gołąbki

Sarmale poloneze

4-6 porții

12-16 bucăți

150 min

Sarmalele poloneze m-au surprins – fiind obișnuit cu

sărmăluțele moldovenești de acasă, nu am știut că o

sarma poloneză face cât 5-6 sarmale moldovenești.

Ceea ce vreau să spun este că sunt imense, chiar mai

mari decat sarmalele ardelenești, sunt pregătite cu

varză dulce și servite, de obicei, cu un sos de roșii.

Rareori, mai sunt servite și cu o garnitură

de cartofi fierți/copți.

Sarmale:

INGREDIENTE

• 400g carne de porc

tocată (ceafă sau pulpă)

• 150g orez bob rotund

• 200g ceapă

tocată mărunt

• 2-3 căței de usturoi

(10g), tocați mărunt

• 2 roșii tăiate felii

• 1 lingură rasă

măghiran uscat

• 1 lingură rasă boia

de ardei dulce

• 1 linguriță piper

• 1 linguriță sare

• 20 de foi de

varză proaspătă

• 700-800ml supă

de oase

MOD DE PREPARARE

SARMALE

Cum să scoți foile de varză din căpățână

fără să le rupi: într-o oală, pune apă,

1 lingură de sare și 2-3 linguri de ulei.

Pune căpățâna de varză în oală și las-o

să dea în câteva clocote. Foile de varză

ar trebui să se desprindă fără probleme.

Fierbe orezul 10 minute în apă

– trebuie sa fie aldente, adică

să fie încă puțin crud (tare).

Călește ceapa și usturoiul pentru sarmale

în 2-3 linguri de untură sau ulei (5-6

minute). Adaugă măghiranul, boiaua

de ardei, piperul și sarea și continuă

să mai prăjești pentru 1-2 minute.

Amestecă bine carnea tocată,

orezul și mixul de ceapă.

Taie partea tare la fiecare foaie de varză,

pune umplutura, închide marginile și

rulează sarmaua. Apropo, sarmalele

poloneze sunt mari, așadar nu rupeți

foaia de varză dacă este prea mare.

Într-o oală sau într-o formă de copt,

pune mai întâi bucățile din restul foilor

de varză, apoi sarmalele, feliile de

roșii, toarnă supa de oase și acoperă

cu alte frunze de varză. Acoperă oala/

forma de copt fie cu un capac, fie cu o

folie de aluminiu și coace în cuptorul

preîncălzit, la 180°C, timp de 2 ore.

Între timp, pregătește sosul.

21

POLONIA

SOS

Într-o cratiță, pune 2 linguri de ulei/untură

și începe să călești ceapa la foc mediu

(5-6 minute). Adaugă măghiranul, piperul

negru, pasta de tomate și continuă să

prăjești pentru 2-3 minute. Pune roșiile la

cutie, zahărul, 1/2 linguriță de sare și lasăle

să fiarbă, la foc mediu, 10-12 minute

(trebuie să obții un sos gros). La final,

adaugă smântâna, amestecă, mai ține

1 minut, oprește focul și sosul este gata.

Servește sarmalele cu sos, cartofi

fierți sau, eventual, cu pâine.

Sos:

• 100g ceapă tocată

• 2 linguri pastă de tomate

• 400g roșii cuburi la cutie

• 1/2 linguriță de măghiran uscat

• 1/2 linguriță zahăr brun

• sare și piper

• 3-4 linguri de smântână

INGREDIENTE

22

POLONIA

Drożdżówki z owocami

i kruszonką

Plăcinte cu fructe

9 bucăți 100 min

Aceste plăcinte sunt minunate, iar mireasma lor îmbietoare le face

irezistibile. În funcție de sezon, pentru umplutură sunt folosite

diferite tipuri de fructe. Sunt pufoase, dulci-acrișoare, ideale alături

de o cafea sau un ceai. Fiind pregătite în fiecare casă, reprezintă

un desert iubit de toți cei care au posibilitatea să-l guste.

Aluat:

Umpluturi:

Kruszonka:

INGREDIENTE

• 500g făină albă de grâu

• 1 praf de sare

• 5g drojdie uscată

• 10g zahăr vanilat sau

1 linguriță esență de vanilie

• coaja de la 1 portocală

• 1 praf de sare

• 2 gălbenușuri de ou

• 300ml lapte călduț

• 80g zahăr brun/alb

• 100g unt topit, dar

călduț, nu fierbinte

• 150g căpșuni

• 2 linguri zahăr brun/alb

• 2 linguri griș

• 150g afine


• 2 linguri griș

• 150g prune


• 2 linguri griș

• 100g făină de porumb

• 60g unt rece tăiat

cubulețe

• 50g zahăr alb

MOD DE PREPARARE

ALUATUL

Dacă ai un robot planetar, îți va

ușura semnificativ munca, dacă

nu, vei face puțin sport.

Bate gălbenușurile cu sare și

lasă-le 5 minute deoparte.

Într-un bol, adaugă făina, drojdia, zahărul

vanilat/esența de vanilie și zestul de

portocală – amestecă-le bine. Adaugă

gălbenușurile, laptele călduț și frământă

aluatul timp de 10-15 minute (aluatul va

deveni elastic și puțin lipicios). Adaugă

zahărul brun/alb (80g) și continuă să

frămânți pentru 7-10 minute (aluatul va

deveni și mai lipicios – așa trebuie sa fie).

Adaugă și untul topit și frământă

până când ai încorporat tot untul – vei

obține un aluat gras, lipicios și elastic.

Lasă-l la dospit într-un loc uscat și

cald 40-60 de minute sau până când

își dublează/triplează forma.

Împarte aluatul în 9 bucăți egale, formează

9 bile pe care le vei presa pentru a

obține un cerc, sub forma unui cuib.

Acoperă-le cu un prosop și lasă-le din

nou la dospit pentru 20-30 de minute.

23

POLONIA

UMPLUTURILE

Dacă folosești fructe înghețate, va

trebui să le dezgheți înainte pentru

a reduce conținutul de apă.

Amestecă fructele separat cu

zahărul și pesmetul.

KRUSZONKA

Amestecă făina cu zahărul și untul

rece până când obții o textură

nisipoasă, cu bucăți mai măricele.

Unge bucățile de aluat cu oul bătut, în

centrul fiecărei bucăți de aluat adaugă

1/3 din fiecare compoziția de fructe, pe

urmă presară kruszonka pe deasupra.

Coace-le într-un cuptor preîncălzit la

180°C (opțiunea sus/jos) pentru 30-40 de

minute sau până când se rumenesc.

Sunt nemaipomenite cu un pahar

de lapte sau o ceașcă de ceai.

24

POLONIA

Sernik

Cheesecake

10-12 porții 90 min

Probabil cel mai popular desert în Polonia, consumat de sărbători,

dar și fără o ocazie specială, nelipsit din meniurile restaurantelor

sau din gospodăriile polonezilor, cheesecake-ul are un loc de cinste.

Cu blat sau fără blat, cu diferite creme/sosuri de fructe sau simplu,

pufos sau mai dens, este un deliciu de la care cu greu te poți abține.

Blat:

Umplutură:

Cremă:

INGREDIENTE

• 120g biscuiți petit beurre

• 80g unt topit

• 300g brânză dulce de vaci

• 300ml iaurt cremos

• 2 ouă

• 80g zahăr brun

• coaja de la 1 lămâie

• 1 linguriță amidon

de porumb/cartofi

• 100g ciocolată albă

• 300g cremă de brânză

MOD DE PREPARARE

O referire la brânza dulce

Dacă vrei un sernik cremos, folosește

o brânză dulce dată prin mașina de

tocat sau prin blender. Dacă nu te

deranjează structura mai zgrunțuroasă,

atunci lasă brânza așa cum este.

Zdrobește biscuiții până când obții o

textură fină, ca de nisip. Adaugă untul

topit, amestecă și presează acest amestec

pe fundul tăvii de copt – ține tava de copt

în frigider până când pregatești crema.

Într-un bol, mixează brânza, iaurtul,

ouăle, zahărul, coaja de lămâie și

amidonul de porumb/cartofi până când

obții o cremă omogenă. Toarnă această

cremă în tava de copt, peste biscuiți.

Înfășoară exteriorul tăvii cu o folie de

aluminiu (asta doar dacă ai o tavă care

se deschide/demontează) și pune

tava cu sernik într-o tavă mai mare.

Toarnă apă fierbinte în spațiul rămas liber din

tava mai mare până când ajunge peste 1/2 din

înălțimea tăvii în care ai masa pentru sernik.

Pune tăvile într-un cuptor preîncălzit la 200°C

(opțiunea sus/jos), cât mai jos posibil. După

20 de minute, redu temperatura la 160°C,

acoperă suprafața sernikului cu o folie de

aluminiu (pentru a nu o carameliza/arde) și

continuă să coci pentru încă 30-40 de minute

– conținutul trebuie să fie tare, așezat.

Oprește cuptorul și lasă sernik-ul să se răcească.

Separat, topește la aburi sau în cuptorul cu

microunde ciocolata albă. Mixează ciocolata

topită cu crema de brânză până obții o cremă

omogenă și las-o la frigider 30-60 de minute.

Decorează cheesecake-ul rece cu

această cremă, eventual poți pune și

coajă de lămâie pe deasupra.

25

POLONIA

26

Cehia

Bucătăria cehă este, și ea, un melanj

tipic de preparate și gusturi din Europa

Centrală. Republica Cehă este o țară cu

o istorie bogată, pe care o regăsim cu

ușurință în rețetele locale. În ciuda

influențelor culinare ale vecinilor săi

(în special din Germania și Austria), cehii

au reușit să-și păstreze individualitatea și

propriile feluri de mâncare tradiționale.

Cehilor le place, bineīnțeles, carnea, care este

foarte des gătită în sosuri - à la gulaș (neapărat

servită cu găluște – din cartofi sau din pâine).

Cele mai gustoase mâncăruri cehe sunt cele din berării

și hanuri, alături de o bere cehă (probabil că nu este

un secret pentru nimeni că Cehia este țara iubitorilor

de bere, iar fabricarea berii este una dintre cele mai

vechi meșteșuguri de pe aceste meleaguri).

Karlovy Vary

Hluboka Castle

Dobrouchuť!

Poftă bună!

27

Liberec

Praga

Ostrava

28

CEHIA

Smažený sýr

Cașcaval pane

2 porții 30 min

O emblemă a bucătăriei cehe, dar și slovace, cașcavalul pane este,

fără îndoială, unul dintre preferatele localnicilor. Rapid și sățios,

caloric, dar gustos, servit împreună cu un sos tartar și cartofi prăjiți,

este o mâncare accesibilă pe care și-o poate permite oricine.

INGREDIENTE

Cașcaval:

• 200-250g cașcaval

(2 bucăți de 3cm grosime)

• 100g pesmet

• 100g făină

• 1 ou

• sare, piper, boia de

ardei dulce și iute

• ulei pentru prăjit

Sos:

• 100g maioneză

• sucul de la ¼ lămâie

• coaja de la ¼ lămâie

• sare și piper negru

• 1 linguriță oțet de mere

Salsa:

• 10-12 roșii cherry (de

preferat de diferite culori:

roșii, portocalii, galbene)

• 3-4 frunze de mentă

sau busuioc

• 2-3 linguri de ulei

• sare, piper și boia de ardei iute

Adițional:

• 1 cartof de mărime medie

• frunze de mentă/busuioc

pentru decorare

MOD DE PREPARARE

SOSUL

Amestecă toate ingredientele până

când obții o cremă omogenă.

SALSA DE ROȘII CHERRY

Taie roșiile în jumătate, pune-le într-un

bol, adaugă ulei, sare, piper, boia de ardei

iute și frunzele de mentă/busuioc tăiate

mărunt. Amestecă bine și salsa este gata.

CARTOFII

Feliază cartoful (fiecare felie să fie de

aproximativ 1 cm grosime), condimentează

cu sare, piper, ulei de măsline și boia de

ardei dulce. Pune feliile de cartof într-o tigaie

uscată, tip grill/normală, la foc mediu, până

când se rumenesc și sunt moi la atingere.

CAȘCAVALUL

Amestecă oul cu sare, piper,

boia de ardei dulce și iute.

Trece bucățile de cașcaval prin

făină, ou, apoi, prin pesmet.

Adaugă 2-3 linguri ulei în tigaie și începe

să prăjești cașcavalul la foc mediu.

Ține aproximativ 1-2 minute pe fiecare

parte (crusta trebuie să-și schimbe

culoarea în galben-auriu, iar cașcavalul

trebuie să aibă o consistență moale).

PREGĂTEȘTE FARFURIA

Pune sosul în partea de sus a farfuriei și

trage cu lingura în jos, vertical, pe suprafața

farfuriei. Adaugă feliile de cașcaval (una

sus, a doua jos), cartofii și salsa de roșii.

Decorează cu frunze de busuioc sau mentă.

29

CEHIA

30

CEHIA

Škubánky

Găluște dulci de cartofi cu mac

4 porții 45 min

Cartofi într-un desert? Da, este posibil. Un preparat rapid,

accesibil tuturor și care te poate surprinde plăcut. O rețetă

veche, pe care bunicii o pregătesc cu drag pentru copii și

nepoți. Un desert similar (format din chifle/pâine, lapte și

semințe de mac) se găsește și în alte țări V4.

INGREDIENTE

• 500g cartofi

tăiați cuburi

• 100g făină de grâu

• 2 linguri zahăr alb

• 50g unt

• 25g mac măcinat

• 25g zahăr măcinat

Opțional:

• Fructe în sirop

MOD DE PREPARARE

Pune cartofii într-o oală, acoperă-i cu apă, și lasă-i să

fiarbă 10-15 minute la foc mediu – atenție: nu-i lăsa să

fiarbă până când se sfărâmă (trebuie să-și păstreze forma).

Topește untul. Separat, amestecă

macul cu zahărul măcinat.

După ce cartofii au fiert, strecoară toată apa, dar

nu o arunca – vei avea nevoie de ea mai târziu.

Pune făina și zahărul alb peste cartofi și, cu un zdrobitor

sau o furculiță, amestecă făina cu cartofii (1-2 minute).

Toarnă peste cartofi, în jur de 100ml din apa în care au

fiert cartofii, acoperă cu un capac și așteaptă 15 minute.

După 15 minute, cu un zdrobitor sau cu un

blender, amestecă toate ingredientele până

când obții o masă omogenă, fină.

Cu două linguri, formează biluțe, pune-le în

farfurie, toarnă 2-3 linguri de unt topit, iar deasupra

biluțelor pune amestec de mac și zahăr tos.

Eventual, poți folosi și fructe însiropate.

31

CEHIA

32

CEHIA

Česneková polévka

Ciorbă de usturoi

6-8 porții

45 min

O ciorbă la fel de populară în Cehia și Slovacia, care ține deoparte

răceala, dar, în același timp, îți încălzește inima. Este foarte gustoasă,

crutoanele aduc o textură crocantă, iar brânza se potrivește ideal cu

aroma de usturoi. Perfectă pentru sezonul rece.

INGREDIENTE

• 2 linguri unt +

2 linguri ulei

• 1 ceapă (100g)

tocată mărunt

• 45g usturoi (8-9 căței

mai mari) dați prin

răzătoarea mică


oase/legume

• cartofi roz (350g)

tăiați în cuburi mici

• 1 linguriță măghiran uscat

• 1/2 linguriță

chimion măcinat

• sare și piper

Pentru servire:

• crutoane crocante de pâine

• brânză edam/gouda

• smântână

• pătrunjel sau ceapă verde

MOD DE PREPARARE

Într-o oală, la foc mediu, încinge untul și uleiul,

adaugă ceapa și prăjește timp de 6-7 minute

(nu vrei s-o rumenesti, doar s-o înmoi).

Adaugă usturoiul și continuă să prăjești timp de 3-4

minute, amestecând tot timpul (atenție la foc, să

nu se ardă usturoiul, altfel supa va fi amară).

Adaugă supa de oase/legume, amestecă bine și, când începe

să clocotească, adaugă cartofii, chimionul, măghiranul și

piperul, redu focul la mediu și lasă supa să fiarbă ușor, timp

de 20-25 minute (supa este gata când cartofii sunt fierți).

MOD DE SERVIRE

Servește cu brânză edam/gouda dată prin răzătoare,

crutoane, verdeață și, eventual, smântână.

33

CEHIA

34

CEHIA

Kulajda

Ciorbă de bureți și cartofi

6-8 porții

45 min

O ciorbă pentru iubitorii de bureți (fie ca sunt proaspeți sau uscați),

fiind simplu de preparat, accesibilă și gustoasă, ideală mai ales

toamna. Este, fără îndoială, acel tip de ciorbă care devine mai

gustoasă a doua zi, după ce a stat câteva ore la frigider.

INGREDIENTE

• 35g bureți uscați

• 900ml supă de

legume/oase

• 500g cartofi (4 bucăți mai

mari) tăiați în cuburi mici

• 250ml smântână de gătit

• 1 lingură de mărar

proaspăt, tocat mărunt

• 1/2 linguriță de

chimion măcinat

• sare și piper

• 3-4 linguri de oțet

de vin roșu/alb

• 30g unt + 30g

făină de grâu

Pentru servire:

• 50g unt

• 6 ouă poșate

• mărar proaspăt tocat

MOD DE PREPARARE

Spală bureții uscați pentru a înlătura orice urmă de nisip/

pământ, apoi acoperă-i cu apă fierbinte și lasă-i să se hidrateze

pentru minim 2 ore (peste noapte este cel mai indicat).

După ce s-au hidratat, taie bureții în bucăți potrivite, pune-i

într-o oală împreună cu cartofii, supa de oase/legume,

chimionul și piperul și lasă să fiarbă la foc mic, timp de

20-25 minute (sau până când cartofii și bureții sunt moi).

Separat, într-o cratiță, topește la foc mic 30g unt, adaugă

făina și amestecă timp de 2-3 minute până când aceste două

ingrediente s-au încorporat foarte bine (trebuie să faci un roux).

Scoate de pe foc, adaugă smântâna și amestecă bine.

Când bureții și cartofii sunt fierți/moi, cu un polonic, pune

treptat zeama peste amestecul de smântână până când

temperatura smântânii se apropie de temperatura ciorbei

(facem acest lucru pentru a evita brânzirea ciorbei). Toarnă

smântâna temperată în oală, ușor, amestecând tot timpul.

Ține la foc mic pentru încă 4-5 minute, iar în

ultimul minut, adaugă mărar proaspăt și oțet.

MOD DE SERVIRE

Servim ciorba cu puțin unt, ou poșat și mărar proaspăt.

Ciorba este mai gustoasă a doua zi.

35

CEHIA

36

CEHIA

Vepřo knedlo zelo

Mâncărică de varză murată și friptură de porc cu găluște fierte

6-8 porții 180 min

Acest preparat este un adevărat festin – carnea de porc

este coaptă în cuptor la foc mic, ceea ce o face extrem de

fragedă și aromată, varza călită este dulce-acrișoară,

iar găluștele sunt pufoase. Un preparat ideal pentru

sezonul rece, mai ales dacă te pregătești de drum lung.

INGREDIENTE

Friptură porc:

• 1kg umăr de porc

• 2 cepe tocate (300g)

• 4-5 căței de usturoi (25g)

• 1 linguriță chimion

• 1 lingură făină

• 3-4 linguri ulei

• sare și piper

• 300ml supă de oase/apă

Găluște fierte:

• 300g făină de grâu


• 1 ou


• 1 linguriță zahăr


Varză acră călită:

• 400g varză acră

• 2-3 linguri unt

• 1 ½ linguriță chimion

• 600-700ml apă

• 3 linguri zahăr

• 1 ceapă (150g)

• 2 linguri făină de grâu

• sare și piper negru

MOD DE PREPARARE

FRIPTURA DE PORC

Călește ceapa în 3-4 linguri de ulei împreună

cu semințele de chimion, timp de 5-6 minute,

adaugă usturoiul tocat mărunt și mai ține un

minut. Pune ceapa călită într-un vas de sticlă

termorezistent, cu capac. În aceeași tigaie

unde ai călit ceapa, adaugă 2-3 linguri de ulei

și rumenește la foc mediu bucata de carne

pe toate părțile (1-2 minute pe fiecare parte).

Pune carnea rumenită peste ceapa călită,

toarnă supa de oase, acoperă vasul cu capac

și pune în cuptorul preîncălzit la 140-150°C,

pentru minimum 150 de minute (2.5-3 ore).

După 3 ore, scoate carnea, pune restul

conținutului într-o tigaie și începe să fierbi la

foc mediu. După 5 minute, adaugă 2 linguri

de făină, 200ml apă și continuă să fierbi

pentru 4-5 minute (vei obține un sos gros).

GĂLUȘTELE FIERTE

Într-un bol, amestecă făina cu sarea, fă

o gaură la mijloc și pune drojdia, zahărul

și laptele călduț, amestecă. Așteaptă 6-7

minute până când se activează drojdia,

adaugă oul bătut spumă, amestecă

bine toate ingredientele și frământă un

aluat elastic (timp de 10-15 minute).

Pune aluatul într-un bol, acoperă cu

un prosop/folie de plastic și lasă-l întrun

loc uscat și cald până își dublează/

triplează volumul (45-60 de minute).

Împarte aluatul în 3 cantități egale, dă-i

forme de baghete și pune-le într-o oală plină

pe jumătate cu apă care fierbe. Acoperă

cu capac și lasă să fiarbă la foc mic timp

de 15 minute (după ce trec 8 minute,

întoarce găluștele pe partea cealaltă).

37

CEHIA

După 15 minute, scoate cu grijă găluștele din

apă și, cu un băț de frigăruie, fă câteva găuri în

găluște pentru a elibera aburii (astfel, găluștele

vor fi mai pufoase). Le poți servi calde sau reci.

VARZA ACRĂ CĂLITĂ

Într-o oală, adaugă varza acră tăiată julienne

sau tocată mărunt (dacă varza este foarte acră,

clătește-o în 1-2 ape) împreună cu zahărul,

sarea, semințele de chimion, piperul negru și

600-700ml de apă. Fierbe varza la foc mediu

până când devine moale (20-30 de minute).

Separat, într-o tigaie, încinge untul cu 2

linguri de ulei și începe să călești ceapa

până când se rumenește. Adaugă 2

linguri de făină, amestecă și continuă să

călești la foc mic tot conținutul pentru

încă 4-5 minute. Oprește focul.

După ce varza s-a înmuiat, adaugă

ceapa călită, amestecă, și continuă

să fierbi la foc mic pentru încă 8-10

minute – vei obține o varză cremoasă.

MOD DE SERVIRE

Într-un bol/farfurie, pune varză, găluște, sos și carne.

38

Slovacia

Slovacia este foarte interesantă din punct de vedere culinar. Pe de o

parte, multe feluri de mâncare cu adevărat tradiționale sunt rămășițe

ale prezenței cehilor sau maghiarilor în această zonă, pe de altă

parte, structura solului (este o țară în mare parte muntoasă) a creat

diferențe regionale considerabile în această țară nu atât de mare.

Trenčín

Desigur că începuturile tradițiilor culinare ar

trebui să fie mai degrabă asociate cu viața

locuitorilor din mediul rural și a păstorilor.

Ingredientele de bază ale mâncării slovace

au fost și sunt în continuare laptele,

cartofii și varza. Combinate, aceste

produse sunt folosite la prepararea

cele mai populare feluri de mâncare,

precum strapačky - găluște de cartofi

cu varză sau bryndzové halusky -

găluște de cartofi cu brânză de oaie.

Dobrúchuť!

Poftă bună!

Bratislava

39

Kosice

Zvolen

Nitra

SLOVACIA

Demikát

Ciorbă cu brânză de oaie

6-8 porții 45 min

Combinația de ciorbă și brânză de oaie rezultă într-un

preparat foarte gustos. Baconul prăjit îi conferă o textură

crocantă, iar brânza o face mai cremoasă – o ciorbă care

trebuie neapărat încercată.

INGREDIENTE

• 1 ceapă tocată

mărunt (100g)

• 2 căței de usturoi (15g)

• 2 linguri de unt/ulei

• 350g cartofi tăiați

cubulețe


legume/oase

• 1 lingură boia de ardei

• sare si piper

• 200ml smântână de gătit

• 200g brânză de

oaie (telemea/caș/

brânză de burduf)

Pentru servire:

• crutoane crocante

de pâine

• brânză

• bacon prăjit

• pătrunjel/ceapă verde

MOD DE PREPARARE

Într-o oală, la foc mediu, adaugă două linguri de unt/

ulei și călește ceapa (4-5 minute), adaugă usturoiul,

amestecă și continuă să prăjești pentru încă un minut.

Pune și cartofii în oală, mai ține 2-3 minute, apoi ia oala

de pe foc, adaugă boiaua de ardei și amestecă (faci acest

lucru pentru a nu arde boiaua, altfel va fi amară).

Pune oala înapoi pe foc, adaugă supa de oase/

legume și lasă să fiarbă la foc mediu pentru

20-30 minute (cartofii trebuie să fie fierți).

Separat, amestecă brânza cu smântâna.

După ce cartofii au fiert, scoate 1/4 din cantitatea

de supă și las-o într-un bol, iar în restul de 3/4 de

supă adaugă ușor compoziția de smântână si brânză,

amestecând tot timpul. Cu un blender, blendează acest

mix până când obții o consistență cremoasă.

Adaugă și 1/4 din supa rămasă, amestecă

cu un polonic și supa este gata.

MOD DE SERVIRE

Servește cu crutoane de pâine crocante, brânză și pătrunjel/ceapă

verde. Versiunea cu bacon se aplică celor care nu sunt vegetarieni.

41

SLOVACIA

42

SLOVACIA

Bryndzové halušky

Găluște cu brânză

4-6 porții

30 min

Un preparat național îndrăgit de slovaci, care poate fi găsit aproape

în orice restaurant. În Slovacia, puteți găsi și găluște de cartofi servite

cu varză, așa-numitele strapačky s kapustou. Este un preparat rapid,

simplu, foarte accesibil și gustos.

INGREDIENTE

• 500g cartofi roz

(sau cu un conținut

redus de amidon)

• 250-270g făină de grâu


• 150g brânză (de burduf,

caș/telemea de oaie)


Pentru servire:

• 200g bacon/slănină

• piper, boia de ardei dulce

MOD DE PREPARARE

Taie baconul/slănina în cuburi mici, pune-o într-o cratiță

(fără ulei) și rumenește la foc mic baconul/slănina

până când devine crocantă (atenție să nu se ardă).

Fărâmițează brânza și amestec-o cu smântâna.

Pune la fiert o oală cu apă, puțină sare și 2-3 linguri de ulei.

Dă cartofii cruzi prin răzătoarea mică (eventual în

robotul de bucătărie), adaugă sarea, făina și amestecă

– trebuie să obții un aluat lipicios, dar care își menține

forma (nu este lichid) – împarte aluatul în 2-3 părți.

Pune aluatul pe fundul de bucătărie și, ținând fundul

de bucătărie deasupra oalei, taie cu un cuțit/furculiță

bucăți de 1-2cm din aluat și lasă-le să cadă în apă.

După ce bucățile de aluat se ridică la suprafață, mai lasă-le

să fiarbă 3-4 minute și sunt gata. Imediat ce le scoți, scurge

surplusul de apă și amestecă-le cu brânza și smântâna.

MOD DE SERVIRE

Preparatul poate fi servit într-o farfurie plată sau într-un bol cu

bacon/slănină crocantă, presărată deasupra, puțină boia dulce

și, eventual, ceva verdeață (ceapă verde, mărar, pătrunjel).

43

SLOVACIA

44

SLOVACIA

Bratislavské rožky

Cornulețe cu mac și miez de nucă

22-24

cornulețe

90 min

Conform legendei, tradiția realizării cornulețelor Bratislava

datează din secolul al XVII-lea și face referire directă la regele

Ioan al III-lea Sobieski și la victoria sa de la Viena. Pentru a-l

onora pe salvatorul regiunii, un brutar vienez a copt cornuri dulci

care semănau cu mustața nobilului polonez. Aceste cornulețe

au un aluat fraged, gustos, umplut cu mac sau miez de nucă și

sunt soluția ideală pentru petreceri sau drumeții. Pregătește 2-3

porții și împarte-le cu toată familia – îți vor fi recunoscători.

INGREDIENTE

Aluat:

• 500g făină de grâu (tip 650)

• 120ml lapte

• 200g unt rece

• 50g zahăr alb

• 1 ou bătut


• 1 vârf de sare

Umplutură de nucă:

• 200g nuci măcinate


• 80-90ml lapte călduț

• 30g pesmet

• 10g zahăr vanilat/


Umplutură de mac:

• 200g mac măcinat



• 30g pesmet

• 10g zahăr vanilat/


• 2-3 picături esență de rom

• 1 lingură de miere de

albine amestecată cu

2 linguri de apă

MOD DE PREPARARE

ALUATUL

Încălzește laptele (35-36°; atenție,

să nu fie fierbinte!).

Într-un bol, amestecă făina cu sarea, apoi

fă o gaură în mijloc, adaugă laptele, drojdia,

zahărul, oul bătut și untul rece tăiat cubulețe.

Dacă ai un robot planetar, îți va fi mai ușor,

dacă nu, frământă la mână aluatul timp de

10-15 minute (trebuie să obții un aluat gros,

delicat la atingere, care nu se lipește).

Acoperă bolul cu un prosop de bucătărie

și lasă-l la dospit 30-40 minute (aluatul

nu va crește foarte mult, să nu-ți faci

griji dacă nu-și dublează volumul).

UMPLUTURA DE NUCĂ

Amestecă toate ingredientele, vei obține o

umplutură lipicioasă – împarte întreaga masă

în 12 bucăți egale. Rulează/presează fiecare

bucată în mână astfel încât să aibă forma

unui deget subțire, cu lungimea de 8-9 cm.

UMPLUTURA DE MAC

Amestecă toate ingredientele, vei obține o

umplutură lipicioasă – împarte întreaga masă

în 12 bucăți egale. Rulează/presează fiecare

bucată în mână astfel încât să aibă forma

unui deget subțire, cu lungimea de 8-9 cm.

45

SLOVACIA

CORNULETELE

După 30-40 minute, împarte aluatul în 24

de bucăți egale și acoperă-le cu un prosop.

Rulează fiecare bucată cu ajutorul unui

sucitor, în formă ovală, undeva la 9-10cm

lungime și 4-5cm lățime. Ia o bucată de

umplutură, pune-o pe lungimea aluatului, apoi

rulează aluatul în jurul umpluturii, folosindute

de ambele mâini. Pune puțină presiune,

astfel încât să nu prindă aer în interiorul

aluatului – după ce rulezi aluatul, verifică

ca marginile să fie lipite și îndoaie aluatul

astfel încât să fie asemănător literei U.

Pune cornulețele într-o tavă (atenție să le

pui cu partea unde au fost lipite marginile

în jos) și unge-le bine cu ou bătut. Coacele

într-un cuptor preîncălzit la 170°, timp

de 15-20 minute (până când sunt aurii).

Imediat după ce le scoți, unge cornulețele

cu miere de albine diluată în apă. Poți

să presari pe ele și zahăr vanilat.

MOD DE SERVIRE

Sunt delicioase cu ceai sau cafea.

46

SLOVACIA

Kapustnica

Varză murată cu costiță afumată

4-6 porții

75 min

Un preparat național îndrăgit de slovaci, care poate fi găsit aproape

în orice restaurant. În Slovacia, puteți găsi și găluște de cartofi servite

cu varză, așa-numitele strapačky s kapustou. Este un preparat rapid,

simplu, foarte accesibil și gustos.

INGREDIENTE

• 1.2 litri apă

• 400g costiță afumată

• 400g varză murată

tăiată fideluță

• 1 ceapă tocată mărunt

• 10g usturoi tocat

mărunt (1-2 căței)

• 2 lingurițe boia

de ardei dulce

• 3 foi de dafin

• 4 boabe de ienibahar

• 1/2 linguriță chimion

• 1/2 linguriță chilli

• 1 linguriță

măghiran uscat

• 2-3 linguri oțet de vin roșu

• 1 linguriță zahăr brun

Pentru servire:

• smântână și verdeață

MOD DE PREPARARE

Într-o oală, acoperă carnea cu 1.2 litri de apă, adaugă

foile de dafin, ienibaharul, chimionul, măghiranul, chilli

și 1 linguriță de boia de ardei dulce și fierbe la foc mediu

pentru 30-45 de minute (carnea trebuie să-și lase gustul).

Separat, adaugă într-o tigaie două linguri de ulei,

călește ceapa (4-5 minute), adaugă usturoiul, amestecă

bine și continuă să prăjești pentru 1 minut. Adaugă 1

linguriță de boia de ardei dulce, ia tigaia de pe foc și

amestecă bine (trebuie să facem acest lucru deoarece

boiaua s-ar putea arde și ar căpăta un gust amar).

După ce carnea a fiert, adaugă în oală varza murată și ceapa

călită, amestecă bine și lasă să fiarbă la foc mediu pentru

25-30 de minute. Scoate carnea, înlătură oasele și taie carnea

în bucăți potrivite, pune-o înapoi în oală, adaugă oțetul,

zahărul și continuă să fierbi pentru încă 10-15 minute.

MOD DE SERVIRE

Supa este gata, servește-o cu smântână și verdeață.

47

SLOVACIA

48

SLOVACIA

Guláš s haluškami

Gulaș cu găluște

4-6 porții 90 min

Acest gulaș este inspirat din rețete vechi, fără prea multe

ingrediente, tocmai pentru a scoate în evidență gustul dulceag al

cărnii de vită combinat cu boiaua de ardei dulce. Este gătită încet,

cu dragoste și răbdare, astfel încât carnea să devină fragedă, iar

sosul este gros și intens la gust. Este și mai bun dacă este preparat

la foc, într-un ceaun. Interesant este faptul că în țara sa de origine

– Ungaria – gulașul este gătit sub forma unei supe de gulaș, iar ceea

ce în țările vecine se numește gulaș, în Ungaria se numește pörkölt.

INGREDIENTE

Gulaș:

• 1.2kg carne de vită

(căprioară/porc mistreț)

• 800g ceapă tăiată julienne/

peștișori (5 cepe mari)

• 2 ardei albi tocați mărunt

• 4 linguri boia de ardei dulce

• ½ linguriță boia de

ardei dulce afumată

• ½ linguriță boia de ardei iute

• ulei sau untură pentru prăjit

• sare și piper

Găluște:

• 180-190g făină de grâu

• 2 ouă (90g)


• 2 linguri apă

MOD DE PREPARARE

GULAȘUL

Într-o oală, încinge la foc mediu câteva linguri

de ulei/untură (5-6), pune ceapa și călește-o

până când devine transparentă și moale. Ia

oala de pe foc, pune condimentele (boia dulce,

afumată și iute), amestecă bine timp de 40-50

secunde, pune oala înapoi pe foc și adaugă

carnea tăiată cubulețe – amestecă astfel încât

bucățile de carne să fie bine acoperite cu boia.

Adaugă ardeiul, piperul și 200-250ml de

apă (apa nu trebuie să acopere în întregime

carnea, doar 2/3) și acoperă cu capac. Fierbe

tot conținutul la foc mic, timp de aproximativ

2 ore (din când în când, amestecă și verifică

conținutul de apă, dacă s-a evaporat

în întregime, mai adaugă 50-60ml).

După 2 ore, verifică dacă carnea este fragedă,

apoi adaugă sare, amestecă, mai ține 5

minute și oprește focul. Gulașul este gata.

GĂLUȘTELE

Bate ouăle cu apa și sarea. Adaugă făina

și frământă timp de 3-4 minute, rezultând

un aluat elastic, puțin lipicios și moale.

Împarte aluatul în 4 bucăți, rulează din

fiecare bucată bastonașe subțiri de 0.5 cm

grosime și taie cu un cuțit bucăți de 0.5-1

cm lungime. Pe masa de lucru trebuie sa

ai constant făină, altfel aluatul se va lipi.

Fierbe găluștele timp de 10-12

minute în apă clocotită cu sare.

MOD DE SERVIRE

Servește gulașul cu găluște și puțină verdeață.

49

SLOVACIA

XX 50

Ungaria

După cum foarte bine știm, mâncărurile maghiare

sunt extrem de aromate și expresive la gust, precum și

că se simte o ușoară notă de picant în ele. Gulaș sau

lecsó într-o oală plină căreia să nu-i poți rezista!

Deși asociem bucătăria maghiară cu diferite

soiuri de paprica, ungurii nu trăiesc doar cu boia.

Bucătăria lor este mult mai complexă, iar meniul

lor include multe feluri de mâncare interesante.

Și chiar dacă nu au deschidere la mare, ungurii

s-au specializat în mâncărurile din pește.

Jóétvágyat!

Poftă bună!

Tihanyi

Balaton

51

Visegrád

Hortobágy

Budapesta

Kecskemet

Szeged

UNGARIA

Somlói galuska

Prăjitură cu cremă de vanilie și ciocolată

6-8 porții 90 min

Această prăjitură este un desert iubit și apreciat în Ungaria,

aproape nelipsit din cofetării și din gospodăriile oamenilor.

Cele trei tipuri de blat însiropat, umplut cu trei tipuri de

cremă fac din acest desert un adevărat ospăț. Este puțin

de muncă, dar merită fiecare minut – de aceea, recomand

să fie pregătit de la început într-o cantitate mai mare.

INGREDIENTE

Pandișpan/blat:

• 6 ouă

• 120g zahăr alb

• 1 linguriță esență de vanilie

• 60g + 30g + 30g făină (total

120g făină)

• 10g cacao

• 40g nuci măcinate

• opțional (zest ½ lămâie sau

½ portocală).

Sirop:

• 100ml suc de portocale

• 100ml apă

• 100g zahăr brun

• pulpă de la 1 portocală

• opțional 30ml rom

Cremă de ciocolată:

• 100g ciocolată amăruie

• 100ml smântână lichidă

• 100ml frișcă

Cremă de vanilie:

• 3 gălbenușuri

• 250ml lapte

• 100g zahăr

• 20g zahăr vaniliat /

1 lingură esență vanilie

• drob de sare

• 20g amidon de porumb/

cartofi

• 300g cremă de brânză

Adițional:

• 200ml frișcă

MOD DE PREPARARE

PANDIȘPANUL/BLATUL

Separă albușurile de gălbenușuri; bate

albușurile spumă cu zahărul alb până

când obții o spumă tare, foarte tare (în jur

de 10 minute cu un mixer – dacă ții bolul

deasupra capului, n-ar trebui să cadă),

apoi adaugă esența de vanilie, treptat

gălbenușurile și amestecă încet până când

gălbenușurile sunt bine încorporate.

Împarte această compoziție în trei părți egale.

Amestecă prima parte cu 60g făină,

delicat, cu o spatulă, de jos în sus

(astfel, blatul va fi pufos).

Amestecă cea de-a doua parte

cu 30g făină și 10g cacao (același

procedeu ca la prima parte).

Amestecă cea de-a treia parte cu 30g

făină și 40g nuci măcinate (același

procedeu ca la prima parte).

Întinde fiecare compoziție în tăvi tapetate

cu foi de copt, undeva la 2-3 cm grosime

– coace blaturile într-un cuptor preîncălzit

la 170°C, timp de 15 minute (ar trebui să ai

3 blaturi diferite). Lasă-le să se răcească.

53

UNGARIA

SIROP

Pune toate ingredientele într-o oală și fierbele

la foc mediu până când zahărul s-a topit.

Oprește focul și lasă siropul să se răcească.

CREMA DE CIOCOLATĂ

Pune smântâna lichidă la fiert – în momentul

în care începe să fiarbă, ia-o de pe foc și

răstoarn-o peste ciocolata amăruie (mărunțită/

tăiată cu un cuțit). Amestecă cu o lingură/

paletă de silicon până când smântână și

ciocolata s-au amestecat foarte bine. Peste

ciocolata topită, adaugă treptat frișca,

amestecând delicat cu o paletă, de jos în

sus, până când obții o cremă omogenă.

Crema de ciocolată este gata – păstrez-o

în frigider până când o vei folosi.

CREMA DE VANILIE

Pune laptele la fiert cu 40g zahăr +

zahărul vanilat (esența de vanilie).

Bate gălbenușurile cu 10g (1 lingură) de

zahăr timp de 5-6 minute, până își dublează

volumul. Adaugă și amidonul, amestecă bine.

În momentul în care laptele începe să

fiarbă, ia-l de pe foc și începe să-l torni

treptat peste gălbenușuri, amestecând

tot timpul. Pune laptele înapoi în oală, și

amestecă tot timpul, la foc mediu, până când

crema se îngroașă – lasă crema la răcit.

Separat, bate crema de brânză cu 50g de

zahăr timp de 5-6 minute (trebuie să fie

omogenă, cremoasă). Amestecă bine cu un

tel/lingură crema de brânză cu crema de

vanilie până când obții o cremă omogenă –

forma finală a cremei de vanilie este gata,

las-o la frigider până când o vei folosi.

MONTEAZĂ DESERTUL

Însiropează blaturile și, într-o formă,

pune unul dintre blaturi, apoi crema de

ciocolată, al doilea blat, crema de vanilie,

al treilea blat și, la final, frișca. Recomand

să-l lași la frigider minim 1 oră înainte

să-l servești (ideal peste noapte).

54

UNGARIA

Meggyleves

Supă dulce de vișine

4-6 porții 35 min

Nu m-am așteptat niciodată ca o supă de vișine să fie atât

de bună. Cremoasă, dulce-acrișoară, aromată și ideal

servită rece, această supă poate fi consumată ca aperitiv

sau ca desert. Se face din vișine proaspete sau congelate.

Este, cu siguranță, un preparat ce trebuie încercat!

INGREDIENTE

• 500gr vișine înghețate/

proaspete

• 1l apă

• 50gr zahăr brun

• 200ml smantana de gatit

• 3 cuisoare

• 1 betisor de scortisoara

• suc de la 1/2 lamaie

• 30gr amidon de

porumb sau cartofi

MOD DE PREPARARE

Înfășoară într-o pânză cuișoarele și scorțișoara

(va fi mai ușor să le scoți afară din supă).

Pune vișinile, apa, zahărul, sucul de lămâie, scorțișoara

și cuișoarele într-o oală. Fierbe la foc mediu tot

conținutul, aproximativ 15-20 de minute (vișinile

trebuie să fie moi, dar totuși să-și păstreze forma).

După ce supa a fiert, amestecă separat smântâna cu

amidonul de porumb/cartofi, adaugă câte puțin din

supa fierbinte peste amestecul de smântână, până

când acesta ajunge la aceeași temperatură ca și

supa. Toarnă treptat amestecul de smântână în oală,

amestecând tot timpul. Continuă să fierbi la foc mic,

până când supa începe să se îngroașe (4-5 minute).

MOD DE SERVIRE

Lasă supa să se răcească și servește-o cu

vișine proaspete și frunze de mentă.

55

UNGARIA

56

UNGARIA

Halászlé

Supă de pește

6-8 porții 120 min

Cu excepția supei gulaș, este cea mai cunoscută supă ungurească.

Este simplă (ai nevoie doar de pește, ceapă și ardei), ușor de

preparat, dar extrem de aromată și iute – pentru pregătirea

acestei supe, îți recomand să folosești boia de ardei dulce și

iute de cea mai înaltă calitate, de preferat ungurească. Este

delicioasă cu ardei albi cruzi și o bucată generoasă de pâine.

INGREDIENTE

Supa:

• 3 litri apă plată

• 1 păstrăv (400-500g)

• 1 filet de crap (1kg)

• 1 filet de pește tigru (800g)

• 1 filet pește burbot (400g)

• 350g ceapă (2 cepe mari)

• 4 linguri rase boia de ardei

dulce

• 1 lingură rasă boia de ardei

dulce afumată

• 1 lingură boia de ardei iute

• 1-2 ardei iuți uscați

• sare

Pentru servire:

• 1 legătură de pătrunjel

• 2-3 ardei albi

MOD DE PREPARARE

Dacă nu găsești pește tigru sau burbot,

folosește orice pește de apă dulce care

îți place (caras, biban, somn, știucă,

crap, etc). Eu am folosit burbot și

păstrăv deoarece nu au multe oase.

Din tot peștele, separă în jur de 600g filet,

încearcă pe cât posibil să fie fără oase, dar lasă

pielița (păstravul poate fi ușor filetat și dezosat)

– vei avea nevoie de aceste filete mai târziu.

Restul peștilor, inclusiv capul și oasele

(dacă sunt), pune-i la fiert în 3 litri de apă,

la foc mediu, timp de 60-70 de minute,

împreună cu 2 cepe mari, fiecare ceapă

tăiată în 4 bucăți (nu o toci mărunt,

deoarece vei strecura supa mai târziu și

ai putea pierde o cantitate din ceapă).

După 60 de minute, dă focul mic, pune

toate condimentele, amestecă și lasă

să fiarbă pentru încă 15 minute.

Strecoară supa, scoate deoparte,

într-un bol, peștele fiert și ceapa,

iar supa pune-o înapoi în oală.

Taie ceapa fiartă mărunt și pune-o înapoi

în supă. Separă pe cât posibil carnea de

pește de oase și pune-o la loc în supă.

Acum, adaugă și filetele de pește pe care

le-ai păstrat la început și continuă să

fierbi la foc mic, pentru 20 de minute.

Supa este gata, servește-o cu pâine,

ardei alb și pătrunjel tocat mărunt.

Dacă nu ești un fan al gustului iute, redu

cantitatea de ardei iuți/boia de ardei iute.

57

UNGARIA

58

UNGARIA

Rókagombás lecsó

Mâncărică de legume cu gălbiori

4-6 porții 30 min

Un preparat rapid și sănătos, care poate fi pe placul

oricui – ușor de pregătit, plină de vitamine și culori,

această mâncărică este un adevărat deliciu. Legumele

sunt aldente, oferind o textură crocantă, în timp ce

condimentele folosite îmbogățesc gustul acestui preparat.

INGREDIENTE

• 400g bureți gălbiori

• 2 cepe (350g) tăiate

julienne/peștișori

• 3 căței de usturoi

(15g) tocați mărunt

• 1 ardei verde (200g)

• 1 ardei roșu (200g)

• 1 ardei galben (200g)

• 1 zucchini/dovlecel

verde (400g)

• 4 roșii (700-800g)

• 150-200ml suc de roșii

• 1 legătură pătrunjel

proaspăt

Condimente

• 2 lingurițe boia

de ardei dulce

• 1 linguriță boia de

ardei dulce afumată

• 1/2 linguriță chilli

cayenne/semințe chilli


• 1 1/2 linguriță

oregano uscat


• 1/2 linguriță piper negru

MOD DE PREPARARE

Într-o oală, pune 3 linguri de ulei + 2 linguri de unt și călește

ceapa la foc mare, timp de 5-6 minute. Adaugă usturoiul și

continuă să călești pentru încă 1 minut. Adaugă gălbiorii

și ține încă 4 minute, amestecând din când în când.

Între timp, taie ardeii și zucchini în bucăți la fel de

mari (3-4 cm, pătrățele). Taie roșiile pe jumătate,

apoi taie fiecare jumătate în 6 bucăți egale.

După 4 minute, adaugă toate condimentele (în afară

de legătura de pătrunjel), amestecă, adaugă ardeii și

zucchini și continuă să prăjești pentru 7-8 minute la foc

mare. Adaugă roșiile, sucul de roșii și mai ține pe foc

în jur 10 minute (legumele ar trebui să fie aldente).

MOD DE SERVIRE

Înainte de a servi, presară deasupra

pătrunjelul tocat mărunt.

59

UNGARIA

60

UNGARIA

Harcsapaprikás

túróscsuszával

papricaş de somn cu paste şi brânză dulce

4 porții 45 min

Pentru cine iubește papricașul și peștele, această

combinație este cu adevărat câștigătoare, fiind un

preparat cremos și condimentat. Somnul completează

ideal restul ingredientelor prin textura și gustul său

caracteristic, pastele aduc un plus de textură, iar brânza,

un gust proaspăt care completează perfect întregul.

INGREDIENTE

Papricaș:

• 500g filet de pește

somn, fără pieliță

• 200g filet de pește

somn, cu pieliță

• 2 roșii tocate mărunt (300g)

• 2 cepe tocate mărunt (200g)

• 1 ardei roșu tocat

mărunt (150g)


• 1 lingură făină de grâu (15g)

• 2 linguri boia de

ardei dulce (15g)

• ½ linguriță boia de ardei

dulce afumată (2.5g)

• 1 linguriță boia de

ardei iute (5g)


• 1 linguriță sare de Himalaya

sau ½ linguriță sare de masă

• 1⁄3 linguriță piper negru

proaspăt măcinat

• 250-300ml apă

Paste:

• 200g paste sagne torte

(poți folosi ce paste îți plac)

• 100g brânză dulce de vaci

• 1 legătură de

mărar/pătrunjel

• 50g bacon/șunculiță

cărnoasă

• 2-3 linguri ulei de măsline

• sare și piper

MOD DE PREPARARE

Într-o oală, la foc mediu, adaugă 3-4

linguri de ulei și începe să călești ceapa.

După 5 minute, ia oala de pe foc, adaugă

condimentele (boiaua de ardei dulce, iute,

afumată, sarea, piperul, zahărul), amestecă

bine timp de 30-40 secunde și pune din

nou oala pe foc (fă acest lucru pentru a

nu arde boiaua, care ar deveni amară).

Imediat ce ai pus oala pe foc, adaugă și roșiile,

ține 6-7 minute (amestecă des), apoi adaugă

apa (200-250ml dacă vrei un papricaș mai

gros, 300ml dacă vrei un papricaș mai subțire).

Lasă să fiarbă la foc mediu, timp de 10 minute.

Separat, amestecă smântâna cu făina. Taie

filetul de pește fără pieliță în bucăți mici

(pătrățele sau julienne – 2-3cm lățime/

grosime, 5-6cm lungime). După ce au trecut

cele 10 minute, adaugă 2 linguri din sosul

deja format peste smântână, amestecă,

apoi pune tot mixul de smântână în oală.

Amestecă bine, adaugă peștele și lasă

la foc mic/mediu timp de 15 minute (din

când în când, amestecă delicat, pentru

a nu sfărâma bucățile de pește).

61

UNGARIA

După 15 minute, verifică dacă peștele este

fiert și dacă mai trebuie să adaugi sare/piper.

Taie filetul de pește cu pieliță în 4 bucăți

egale și prăjește-le într-o tigaie încinsă,

la foc mediu, în 3 linguri de ulei (întâi pui

partea cu pielița în jos, 3-4 minute pe fiecare

parte). Condimentează cu sare și piper.

Fierbe pastele în apă clocotită (după

instrucțiunile de pe ambalaj), scoatele

și amestecă-le cu brânza dulce,

ulei, bacon, mărar, sare și piper.

Poți servi papricașul într-un bol, cu filetul

de pește deasupra, pastele separat (sau

în același bol) și, eventual, smântână.

62

Chef Lorek

Laurențiu Zediu, cunoscut publicului larg drept Chef Lorek, locuiește în

Polonia de câțiva ani, a învățat limba, gătește mâncăruri poloneze, iar în

anul 2018 a câștigat inimile juriului din ediția poloneză a programului

MasterChef, obținând locul al doilea.

În anul 2020 a colaborat de mai multe ori cu Institutul Polonez din

București. Cel mai important proiect comun a fost o campanie pe internet

numită „Gătește cu accent polonez”, adică „Gotuj z polskim akcentem”.

Proiectul a devenit foarte popular nu numai în rândul fanilor de pe

Facebook ai Institutului Polonez, dar au participat la el mulți oameni din

toată România, care până atunci nu avuseseră nicio legătură cu Institut.

În plus, Lorek reuşeşte să transmită toate cunoștințele sale despre gătit

într-un mod uimitor și ușor accesibil.

Așa a luat naștere ideea de a crea o carte de bucate inspirată și din

bucătăria poloneză. Sperăm că acesta este doar începutul.

Concept:

Institutul Polonez București

Grafică și ilustrație:

Alexandru Săvescu

Designer @ Event Station

@savexandru

Foto copertă & food:

framed.moments.by.j

@Framed.moments.by.J

Food stylist:

framed.moments.by.j

Joanna Obręczarek

Chef Lorek

Ceaunul Carpatic

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?