72 Оф<strong>и</strong>ц<strong>и</strong>альные сайты: www.jenihinevesta.uz www.svadbauz.uz
Шашлык <strong>и</strong>з баран<strong>и</strong>ны по-кавказск<strong>и</strong>. Рецепт Для вкусного <strong>и</strong> полноценного, настоящего кавказского шашлыка, потребуется знан<strong>и</strong>е тонкостей выбора самого мяса (туш<strong>и</strong> барана <strong>и</strong>л<strong>и</strong> овцы), терпен<strong>и</strong>е <strong>и</strong> вн<strong>и</strong>ман<strong>и</strong>е. Как прав<strong>и</strong>ло, все нац<strong>и</strong>ональност<strong>и</strong>, прож<strong>и</strong>вающ<strong>и</strong>е на Кавказе, схемат<strong>и</strong>чно готовят шашлык од<strong>и</strong>наково. Вообще, вар<strong>и</strong>ац<strong>и</strong>й пр<strong>и</strong>готовлен<strong>и</strong>я шашлыка <strong>и</strong>з баран<strong>и</strong>ны немало, <strong>и</strong>стор<strong>и</strong>я жарк<strong>и</strong> баран<strong>и</strong>ны на открытом огне уход<strong>и</strong>т корням<strong>и</strong> в б<strong>и</strong>блейск<strong>и</strong>е времена. В Средней Аз<strong>и</strong><strong>и</strong> <strong>и</strong> на Востоке, в Закавказье <strong>и</strong> на Северном Кавказе, можно суд<strong>и</strong>ть о разнообраз<strong>и</strong><strong>и</strong> шашлыка. В Средней Аз<strong>и</strong><strong>и</strong> по сей день предпоч<strong>и</strong>тают готов<strong>и</strong>ть баран<strong>и</strong>ну цел<strong>и</strong>ком (тушей) в закрытом танд<strong>и</strong>ре, в Армен<strong>и</strong><strong>и</strong> предпоч<strong>и</strong>тают «карс<strong>и</strong> хоровац» – куск<strong>и</strong> мяса зажар<strong>и</strong>вают на верт<strong>и</strong>кальной стойке, в закрытом тон<strong>и</strong>ре <strong>и</strong>л<strong>и</strong> металл<strong>и</strong>ческой емкост<strong>и</strong>. Какая часть баран<strong>и</strong>ны <strong>и</strong>дет на шашлык Определ<strong>и</strong>мся с выбором мяса. Немног<strong>и</strong>м <strong>и</strong>звестно, что на шашлык<strong>и</strong> <strong>и</strong>дет не всякая туша () барана, еще меньше людей точно знают, как<strong>и</strong>е част<strong>и</strong> туш<strong>и</strong> предпочт<strong>и</strong>тельны для шашлыка. Не зная, какая часть баран<strong>и</strong>ны <strong>и</strong>дет на шашлык, сложно получ<strong>и</strong>ть на выходе вкусное <strong>и</strong> сочное мясо. Дело в том, что класс<strong>и</strong>ческая разделка туш<strong>и</strong> барана часто оставляет простор для фантаз<strong>и</strong><strong>и</strong> повара, <strong>и</strong> смешанные част<strong>и</strong> туш<strong>и</strong> <strong>и</strong>дут <strong>и</strong> на шашлык, <strong>и</strong> на проч<strong>и</strong>е блюда. Но прав<strong>и</strong>льно разделывать тушу барана надо так:: Красным выделены на<strong>и</strong>более подходящ<strong>и</strong>е места для шашлыков. Раздел<strong>и</strong>в тушу на так<strong>и</strong>е участк<strong>и</strong>, можно форм<strong>и</strong>ровать заготовк<strong>и</strong>. Для хорошего <strong>и</strong> сочного шашлыка сто<strong>и</strong>т покупать л<strong>и</strong>бо молодого барашка (общ<strong>и</strong>й вес туш<strong>и</strong> — не более 10-12кг), л<strong>и</strong>бо — породу овец курдючную, как <strong>и</strong>зображено на схеме. Нельзя <strong>и</strong>спользовать для трад<strong>и</strong>ц<strong>и</strong>онного шашлыка тушу с в<strong>и</strong>д<strong>и</strong>мым<strong>и</strong> ж<strong>и</strong>ровым<strong>и</strong> отложен<strong>и</strong>я воскоподобного (как у говяд<strong>и</strong>ны) т<strong>и</strong>па — это пленка <strong>и</strong> корка плотного <strong>и</strong> твердого ж<strong>и</strong>ра. Нарезав мясо кусочкам<strong>и</strong> по 40-80 грамм, поперч<strong>и</strong>ть, посол<strong>и</strong>ть добав<strong>и</strong>ть чуть чуть сухого баз<strong>и</strong>л<strong>и</strong>ка (райхон) затем следует смешать мясо с нарезанным кольцам<strong>и</strong> луком <strong>и</strong>з расчета 1кг мяса:1кг лука. Делается это не только для устранен<strong>и</strong>я непр<strong>и</strong>ятного (<strong>и</strong>ногда) запаха травы, но <strong>и</strong> для мар<strong>и</strong>нован<strong>и</strong>я мяса. В течен<strong>и</strong>е 5-10 часов мар<strong>и</strong>над должен постоять в прохладном темном месте, есл<strong>и</strong> вы хот<strong>и</strong>те ускор<strong>и</strong>ть процесс мар<strong>и</strong>новк<strong>и</strong> тогда мар<strong>и</strong>нованное мясо надо полож<strong>и</strong>ть в целлофановый пакет <strong>и</strong> гермет<strong>и</strong>чно закрыть его. Мар<strong>и</strong>над должен постоять в комнатной температуре 1 час потом надеть мар<strong>и</strong>нованное мясо на шампуры, после чего можно нач<strong>и</strong>нать процесс жарк<strong>и</strong> шашлыка. (кстат<strong>и</strong> эт<strong>и</strong>м методом срочной мар<strong>и</strong>новк<strong>и</strong> также можно мар<strong>и</strong>новать св<strong>и</strong>н<strong>и</strong>ну, говяд<strong>и</strong>ну, кур<strong>и</strong>цу, <strong>и</strong>ндейку, утку …) Готовность шашлыка очень просто определ<strong>и</strong>ть даже непрофесс<strong>и</strong>оналу — с мяса перестает соч<strong>и</strong>ться ж<strong>и</strong>р, ш<strong>и</strong>пен<strong>и</strong>е на углях прекращается. С дровам<strong>и</strong> дело обсто<strong>и</strong>т просто. Тут уж — кто на что горазд, но все же — не сто<strong>и</strong>т <strong>и</strong>спользовать для шашлыка как<strong>и</strong>е попало дрова. Древес<strong>и</strong>на фруктовых деревьев <strong>и</strong> в<strong>и</strong>ноградная лоза, корн<strong>и</strong> дуба <strong>и</strong> бука, готовый уголь — самое лучшее решен<strong>и</strong>е. Для разведен<strong>и</strong>я костра, забываем о бенз<strong>и</strong>не <strong>и</strong> друг<strong>и</strong>х х<strong>и</strong>м<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong>х ж<strong>и</strong>дкостях, вы думаете он<strong>и</strong> быстро прогорают, эт<strong>и</strong> ж<strong>и</strong>дкост<strong>и</strong> еще успеют дать дурной аромат мясу прежде чем прогореть. Поэтому <strong>и</strong>спользуем только пр<strong>и</strong>родные средства, кора, белая бумага, щепк<strong>и</strong>… Схема выбора частей мяса для шашлыка Оф<strong>и</strong>ц<strong>и</strong>альные сайты: www.jenihinevesta.uz www.svadbauz.uz 73