You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Шашлык <strong>и</strong>з баран<strong>и</strong>ны по-кавказск<strong>и</strong>. Рецепт Для вкусного<br />
<strong>и</strong> полноценного, настоящего кавказского шашлыка, потребуется<br />
знан<strong>и</strong>е тонкостей выбора самого мяса (туш<strong>и</strong> барана <strong>и</strong>л<strong>и</strong><br />
овцы), терпен<strong>и</strong>е <strong>и</strong> вн<strong>и</strong>ман<strong>и</strong>е.<br />
Как прав<strong>и</strong>ло, все нац<strong>и</strong>ональност<strong>и</strong>, прож<strong>и</strong>вающ<strong>и</strong>е на Кавказе,<br />
схемат<strong>и</strong>чно готовят шашлык од<strong>и</strong>наково. Вообще, вар<strong>и</strong>ац<strong>и</strong>й<br />
пр<strong>и</strong>готовлен<strong>и</strong>я шашлыка <strong>и</strong>з баран<strong>и</strong>ны немало, <strong>и</strong>стор<strong>и</strong>я<br />
жарк<strong>и</strong> баран<strong>и</strong>ны на открытом огне уход<strong>и</strong>т корням<strong>и</strong> в б<strong>и</strong>блейск<strong>и</strong>е<br />
времена. В Средней Аз<strong>и</strong><strong>и</strong> <strong>и</strong> на Востоке, в Закавказье <strong>и</strong><br />
на Северном Кавказе, можно суд<strong>и</strong>ть о разнообраз<strong>и</strong><strong>и</strong> шашлыка.<br />
В Средней Аз<strong>и</strong><strong>и</strong> по сей день предпоч<strong>и</strong>тают готов<strong>и</strong>ть<br />
баран<strong>и</strong>ну цел<strong>и</strong>ком (тушей) в закрытом танд<strong>и</strong>ре, в Армен<strong>и</strong><strong>и</strong><br />
предпоч<strong>и</strong>тают «карс<strong>и</strong> хоровац» – куск<strong>и</strong> мяса зажар<strong>и</strong>вают на<br />
верт<strong>и</strong>кальной стойке, в закрытом тон<strong>и</strong>ре <strong>и</strong>л<strong>и</strong> металл<strong>и</strong>ческой<br />
емкост<strong>и</strong>.<br />
Какая часть баран<strong>и</strong>ны <strong>и</strong>дет на шашлык Определ<strong>и</strong>мся с<br />
выбором мяса. Немног<strong>и</strong>м <strong>и</strong>звестно, что на шашлык<strong>и</strong> <strong>и</strong>дет не<br />
всякая туша () барана, еще меньше людей точно знают, как<strong>и</strong>е<br />
част<strong>и</strong> туш<strong>и</strong> предпочт<strong>и</strong>тельны для шашлыка.<br />
Не зная, какая часть баран<strong>и</strong>ны <strong>и</strong>дет на шашлык, сложно<br />
получ<strong>и</strong>ть на выходе вкусное <strong>и</strong> сочное мясо. Дело в том, что<br />
класс<strong>и</strong>ческая разделка туш<strong>и</strong> барана часто оставляет простор<br />
для фантаз<strong>и</strong><strong>и</strong> повара, <strong>и</strong> смешанные част<strong>и</strong> туш<strong>и</strong> <strong>и</strong>дут <strong>и</strong> на<br />
шашлык, <strong>и</strong> на проч<strong>и</strong>е блюда.<br />
Но прав<strong>и</strong>льно разделывать тушу барана надо так:: Красным<br />
выделены на<strong>и</strong>более подходящ<strong>и</strong>е места для шашлыков.<br />
Раздел<strong>и</strong>в тушу на так<strong>и</strong>е участк<strong>и</strong>, можно форм<strong>и</strong>ровать заготовк<strong>и</strong>.<br />
Для хорошего <strong>и</strong> сочного шашлыка сто<strong>и</strong>т покупать л<strong>и</strong>бо<br />
молодого барашка (общ<strong>и</strong>й вес туш<strong>и</strong> — не более 10-12кг), л<strong>и</strong>бо<br />
— породу овец курдючную, как <strong>и</strong>зображено на схеме. Нельзя<br />
<strong>и</strong>спользовать для трад<strong>и</strong>ц<strong>и</strong>онного шашлыка тушу с в<strong>и</strong>д<strong>и</strong>мым<strong>и</strong><br />
ж<strong>и</strong>ровым<strong>и</strong> отложен<strong>и</strong>я воскоподобного (как у говяд<strong>и</strong>ны) т<strong>и</strong>па<br />
— это пленка <strong>и</strong> корка плотного <strong>и</strong> твердого ж<strong>и</strong>ра.<br />
Нарезав мясо кусочкам<strong>и</strong> по 40-80 грамм, поперч<strong>и</strong>ть, посол<strong>и</strong>ть<br />
добав<strong>и</strong>ть чуть чуть сухого баз<strong>и</strong>л<strong>и</strong>ка (райхон) затем<br />
следует смешать мясо с нарезанным кольцам<strong>и</strong> луком <strong>и</strong>з расчета<br />
1кг мяса:1кг лука.<br />
Делается это не только для устранен<strong>и</strong>я непр<strong>и</strong>ятного<br />
(<strong>и</strong>ногда) запаха травы, но <strong>и</strong> для мар<strong>и</strong>нован<strong>и</strong>я мяса. В течен<strong>и</strong>е<br />
5-10 часов мар<strong>и</strong>над должен постоять в прохладном темном<br />
месте, есл<strong>и</strong> вы хот<strong>и</strong>те ускор<strong>и</strong>ть процесс мар<strong>и</strong>новк<strong>и</strong> тогда<br />
мар<strong>и</strong>нованное мясо надо полож<strong>и</strong>ть в целлофановый пакет <strong>и</strong><br />
гермет<strong>и</strong>чно закрыть его.<br />
Мар<strong>и</strong>над должен постоять в комнатной температуре 1<br />
час потом надеть мар<strong>и</strong>нованное мясо на шампуры, после чего<br />
можно нач<strong>и</strong>нать процесс жарк<strong>и</strong> шашлыка. (кстат<strong>и</strong> эт<strong>и</strong>м методом<br />
срочной мар<strong>и</strong>новк<strong>и</strong> также можно мар<strong>и</strong>новать св<strong>и</strong>н<strong>и</strong>ну,<br />
говяд<strong>и</strong>ну, кур<strong>и</strong>цу, <strong>и</strong>ндейку, утку …)<br />
Готовность шашлыка очень просто определ<strong>и</strong>ть даже<br />
непрофесс<strong>и</strong>оналу — с мяса перестает соч<strong>и</strong>ться ж<strong>и</strong>р, ш<strong>и</strong>пен<strong>и</strong>е<br />
на углях прекращается. С дровам<strong>и</strong> дело обсто<strong>и</strong>т просто. Тут<br />
уж — кто на что горазд, но все же — не сто<strong>и</strong>т <strong>и</strong>спользовать<br />
для шашлыка как<strong>и</strong>е попало дрова. Древес<strong>и</strong>на фруктовых<br />
деревьев <strong>и</strong> в<strong>и</strong>ноградная лоза, корн<strong>и</strong> дуба <strong>и</strong> бука, готовый<br />
уголь — самое лучшее решен<strong>и</strong>е. Для разведен<strong>и</strong>я костра, забываем<br />
о бенз<strong>и</strong>не <strong>и</strong> друг<strong>и</strong>х х<strong>и</strong>м<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong>х ж<strong>и</strong>дкостях, вы думаете<br />
он<strong>и</strong> быстро прогорают, эт<strong>и</strong> ж<strong>и</strong>дкост<strong>и</strong> еще успеют дать дурной<br />
аромат мясу прежде чем прогореть. Поэтому <strong>и</strong>спользуем<br />
только пр<strong>и</strong>родные средства, кора, белая бумага, щепк<strong>и</strong>…<br />
Схема выбора частей мяса для шашлыка<br />
Оф<strong>и</strong>ц<strong>и</strong>альные сайты: www.jenihinevesta.uz www.svadbauz.uz<br />
73
Change language