Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
10 vitpepparkorn<br />
20 kryddpeppar<br />
salt<br />
2 ½ gelatinblad<br />
Potatis och mesostbrulé<br />
1 kg potatis<br />
4 dl vispgrädde<br />
4 dl mjölk<br />
150 g mesost<br />
3 äggulor<br />
salt och vitpeppar<br />
½ dl cassonadesocker<br />
Libbstickasky<br />
8 dl kraftig kalvbuljong<br />
5 stjälkar libbsticka, färsk<br />
3 stjälkar timjan, färsk<br />
1 lagerblad<br />
salt och vitpeppar<br />
libbstickablad, färska, strimlade<br />
1 schalottenlök, hackad<br />
salt och vitpeppar<br />
1 msk smör<br />
Ragu på kantareller, rökt sidfläsk och skärbönor<br />
200 g skärbönor, snett delade<br />
200 g rökt sidfläsk, tärnat 1x1 cm<br />
250 g kantareller, delade<br />
1 msk smör<br />
salt och vitpeppar<br />
Grillat lantbröd<br />
8 trianglar av lantbröd<br />
1 tsk salt<br />
2 msk rapsolja<br />
3 g libbsticka<br />
Skär köttet längs med fibrerna till två filéformade bitar. Krydda med vitlök, enbär, timjan, lagerblad, salt, röksalt och peppar. Låt dra 2 timmar.<br />
Pensla 2 ark ugnsfolie rikligt med gåsfett. Lägg en köttbit på varje och rulla ihop hårt. Forma till en jämn rulle och snurra ihop ändarna.<br />
Stek köttet i ugn 100° till innertemperatur 54°. Låt vila 15 minuter. Ta av folien och linda in köttet i nya folieark. Låt kallna.<br />
Skär 1 ½ cm tjocka skivor. Pensla med olja och grilla i het panna 2 minuter per sida.<br />
Rödbetssgelé<br />
Skala och koka rödbetorna mjuka i vatten med salt och socker. Mixa rödbetorna till puré och tillsätt ½ blötlagt och urkramat gelatinblad/ dl puré. Fördela<br />
rödbetspurén i botten på små glas och låt stelna.<br />
Kalopsgelé<br />
Koka upp fonden med lök, morot och kryddor. Koka ihop tills hälften återstår. Sila. Blötlägg gelatin i kallt vatten 5 minuter, krama ur och blanda ner i fonden.<br />
Krydda med salt och peppar. Låt svalna. Häll den på rödbetsgelén, då denna stelnat något. Ställ kallt ett par timmar.<br />
Potatis och mesostbrulé<br />
Koka potati<strong>se</strong>n ordentligt mjuk och ånga av. Pas<strong>se</strong>ra. Koka upp grädde och mjölk och smält ner mesost. Tillsätt äggulor och blanda ordentligt. Häll över potati<strong>se</strong>n,<br />
blanda igen och krydda med salt och peppar.<br />
Fördela smeten i låga ugnsfasta portionsformar och grädda i ugn 95º eller i vattenbad 30 minuter.<br />
Ta ut dem och täck ytan med socker. Bränn av med gasolbrännare.<br />
Libbstickasky<br />
Koka upp fond med stjälkarna från libbsticka och timjan med lagerblad. Sänk värmen och sjud ca 20 minuter. Krydda med salt och peppar. Sila, koka upp igen och<br />
tillsätt libbstickablad och lök. Montera ner smör.<br />
Ragu<br />
Blanchera bönorna i lättsaltat vatten 1 minut. Kyl i isvatten.<br />
Sautera alla ingredien<strong>se</strong>r snabbt i smör.<br />
Krydda med salt och peppar.<br />
Mixa libbsticka, olja och salt. Pensla brödet med olja. Grilla i het panna.<br />
Finalistrecept Sveriges Köttkock 2003<br />
Detta är ett tävlingsrecept som kräver goda matlagningskunskaper
Change language