Välkommen till - Data3

VINRUTAN
Skål! Data3 av
Använder Du detta nummers rekommendationer blir Du ingen
”kul typ” men absolut en yngre. (Se nedan.)
För några år sedan var jag med det vanliga semestergänget (ca
10 norrmän och 10 svenskar) till östra Kreta. Just där tillverkade
man olivolja och efter att ha satt mig in i tillverkningsmetoder
och klassificeringar köpte vi några flaskor. Vi lärde oss ett
begrepp om denna Sitia olivolja – som för övrigt hade vunnit
massor av tävlingar bl a ”bäst i världen” – nämligen syrahalten.
Den skall vara så låg som möjligt och denna extra jungfruolja
från Sitia hade så låg halt som 0,3%. Väl hemma så kunde vi
inte gå förbi en olivoljehylla i någon butik, utan att kontrollera
oljesyrahalten i varje sorts olivolja. Det var nu så att det är
ytterst sällsynt att hitta någon olivolja under 1%. De flesta
anger att oljesyrahalten ligger under 3% och då kan man nog
anta att den ligger närmare 3 än 2.
Döm om vår förvåning när vi i våras besökte en gård i Toscana,
där ägarinnan som för övrigt var svenska, berättade att
hennes olivolja har en oljesyrahalt på 0,19%, alltså mycket
under Sitia-oljans.
Monica Edlund hade
kommit till Italien för 40
år sedan, då hon gifte sig
med signor Bernabei. De
köpte en gård i Chiantidistriktet
och signor Bernabei
var läkare och
Monica skulle sköta gården.
Hon skulle då registrera
sig som bonde, vilket
inte var helt lätt. Hon
var ju inte bara invandrare
hon var ju dessutom
kvinna. Det gick bra till
slut och sedan dess har
Monica Edlund odlat,
skördat, producerat och
sålt sitt vin och sin olivolja.
Monica Edlund har
varit mycket kvalitétsmedveten
och både hennes vin och hennes olivolja är av högsta
kvalité och klassade som D.O.P Chianti Classico.
Hennes olivolja används på restaurangerna Gässlingen och
Gyllene Freden i Stockholm. Är Du intresserad av att smaka på
en riktigt god olivolja? Ta då direktkontakt med Monica Edlund
edlund@dada.it. En kartong innehållande 12x0,5 liter kostar ca
10 euro/flaska. Monica kommer två gånger per år till Sollentuna/Stockholm
då leveranserna sker.
Vet ni vad vi har hemma i förrådet? Jo, naturligtvis några
kartonger olivolja från Toscana. Alltid bra att ha hemma. Inte
bara för egen konsumtion utan också för att ha med som present
istället för blommor när man skall iväg till vänner och
bekanta. Enkelt, men framförallt gott.
Den Toscana-oljans egenskaper
Extra jungfruolja är den allra finaste olivoljan. EU fastställer
(genom REG 2568/91) bland annat att halten oljesyra inte får
vara högre än 3% och att en olja endast får kallas extra jungfruolja
om den vid ett organpleptiskt test visar sig vara helt fri från
defekter.
28
Tore Hermansson
Dessa bedömningsgrunder är dock inte tillräckliga för att
kunna särskilja speciellt fina oljor som Monica Edlunds. Av
denna anledning har man under senare tid börjat använda sig av
en ursprungsbeteckning även för extra jungfruoljor, på samma
sätt som för viner. EU tillåter beteckningen D.O.P (Beteckning
för skyddat ursprung) eller I.P.G (Geografiskt skyddad indikation)
för sådana olivoljor som produceras och förpackas inom
vissa geografiska områden, enligt ett fastställt produktionssystem
och under överinseende av en kontrollorganisation.
Varje parti olivolja genomgår en kemisk analys och ett organoleptiskt
test. De inom EU erkända beteckningarna D.O.P. och
I.P.G. utgör en garanti för kunden. Dessa olivoljor är av kontrollerat
ursprung, deras kvalitet och egenskaper motsvarar mer
selektiva kemiska, fysiska och organoleptiska bedömningsgrunder
än de som tillämpas för den normala ”extra jungfruolja”.
Ett exempel är halten av oljesyra på mindre än 0,5% för D.O.Pbeteckningen
”Chianti Classico” .
Skörd och produktion
Oliverna skördas ur träden för hand eller med hjälp av skakanordningar
genom att man låter dom falla ned på för detta ändamål
avsedda nät. För att framställa olivolja av god kvalitet
måste man undvika att skada oliverna. Av denna anledning tilllämpar
man INTE den så kallade ”bacciatura metoden” då man
slår på träden och uppsamlar oliverna från marken, även om
detta skulle minska produktionskostnaderna.
För att framställa en fruktig, stark och lätt besk olivolja skall
oliverna skördas perfekt mogna mellan mitten av oktober och slutet
av november. För att bevara oljans ”styrka” och dess arom av
gräs och kronärtskocka ska bearbetningen av oliverna ske inom
48 timmar efter skörden. Utvinningen av olja måste vidare ske vid
låg temperatur 28–30 grader och på kort tid 30–45 minuter.
För att bevara oljans kvalitét ska den sedan förvaras i behållare
av rostfritt stål vid en temperatur av 15–20 grader. Man
måste också förhindra att oljan kommer i kontakt med luft eller
ljus. Om man följer dessa regler kan olivolja förvaras i mörka
flaskor av glas upp till 18–24 månader.
Produktionsprocessen och oljans näringsvärde
Olivträdet har behov av ett torrt klimat, sol och grund mark för
att växa och trivas. Under 5 000 år utvanns oljan genom att
man pressade de malda oliverna och sedan separerade oljan från
växtsaften. För 40 år sedan introducerade Alfa Laval en ny
utvinningsprocess genom centrifugering, som idag utgör den
normala metoden för utvinning av olja med hög kvalité.
Extra jungfruolja får bara framställas genom en mekanisk
process samt under kontrollerade förhållanden som inte ger
upphov till någon förändring av produkten. Oljan får enligt
EU’s bestämmelser inte utsättas för någon annan behandling än
centrifugering eller filtrering.
Olivoljans kvalitet beror på många olika faktorer: olivträdets
art, olivernas tillstånd och mognad vid skörden, den teknologi
som tillämpas för framställningen av olivolja samt förvaringsförhållandena.
Oljan är en 6 000 år gammal produkt som samtidigt är ung
eftersom den hjälper oss att bevara vår ungdom tack vare dess
näringsmässiga egenskaper. Olivoljan innehåller nämligen fettlösliga
vitaminer och fenoler, som är viktiga antioxidanter. Den
är sammansatt av både enkel- och fleromättade fettsyror och är
helt fri från kolesterol.
Den snarare kan minska kolesterol i kroppen