Finedining nr2 Sv

Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
Välkommen till
Fine Dining
– hela världens
mötesplats
juni 2011
DINING
I N T E R N A T I O N A L
DIN
DIN
ine d
I N T

innehåll
6 21 32 37 47
3 ledare
4 notiser
6 en planka i tiden
I mitten av juni får plankan revansch –eller rättare sagt
det blir dop.
10 kvalitén är viktig den är
grunden till vår verksamhet
Tankarna bakom Mistral.
14 familjen pontus
Pontus Frithiof har många strängar på sin lyra.
18 mat på kungliga djurgården
Köp picknickkorg och stilla din hunger.
21 djurgården summer style
Djurgårdsbrunns Värdshus med tid för en hel ledig dag.
26 Zee – the restaurant
De vill vara i köket och laga mat – hela tiden!
29 mat till havs
Hur man njuter av maten och den svenska skärgården
samtidigt.
2
fine dining
32 kosta Boda art hotel
En speciell upplevelse med många överraskningar.
37 vikentomater
– ju fler desto Bättre
Att noggrant välja ut sina grönsaker efter storlek, smak,
form och färg.
41 edsBacka Bistro i strängnäs
Storsäljaren Lever Anglais slår allt jag ätit…
44 jordguBBspremiär
Det ser bra ut i år, alla får Svenska jordgubbar till
Midsommar.
47 en riktig pärla…
Handarbetet görs på plats med full insyn av besökarna.
49 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden.
51 tävling
med vinstböcker.
om chaîne des rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration
och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.

välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på ove.canemyr@trendsetter.se
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
chefredaktör
Ove Canemyr
ove.canemyr@trendsetter.se
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Chaîne des Rôtisseurs
art director
Sophie L Slettengren
sophie@bydesign.se
engelsk copy
Roger Brett
Broadart@tele2.se
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
ove.canemyr@trendsetter.se
+46 70 794 09 87
Omslagsfoto:
Anne-Marie Canemyr
ledare
Välkommen till
Sommarnumret av
Fine Dining
3
fine dining
Efter en osedvanligt kall och lång vinter har äntligen sommaren
tagit över. Våren blev ovanligt kort i Sverige, och det tillsammans
med den ”tyska smittan” har ställt till det en del i år även för
våra svenska producenter av rotfrukter, grönsaker och andra primörer.
I skrivande stund är källan ännu inte spårad och vi står inför en sommar
där frukt o grönt blir en bristvara. Låt oss hoppas att källan snart
är spårad så allt kan återgå till det normala.
I det här numret av Fine Dining speglar vi som vanligt scenerna hos
de mest kända av våra stjärnkockar och gör som vanligt besök ute i
hela landet hos olika restauranger och producenter. Vi tar en tur på
Ålands Hav med Viking Line och hälsar på i Kosta Boda Art Hotel.
Notiser och bok recensioner finns som vanligt med.
Som vanligt finns det två tävlingar med möjlighet att vinna en kokbok.
Först till kvarn med rätt svar… lycka till.
Till sist vill jag ta chansen att hälsa alla besökare
från hela världen välkomna till Sverige.
Hoppas att ni får en riktigt skön och upplevelse
rik sommar i vårt avlånga land.
ove canemyr
Chefredaktör
Är du intresserad av att medverka i Fine Dining? Berätta om dina produkter eller
dina tjänster. Nyöppnat eller nydesignat, nya livsmedel, tjänster eller produkter
mm. Kontakta ove.canemyr@trendsetter.se.

notiser
swedish
smörgåsBord
2010 gjorde det klassiska smörgåsbordet ny entré på Operakällaren
efter 15 års frånvaro. Buffén som serverades under kristallkronorna
och takmålningarna i Café Operas kulturmärkta matsal lockade många gäster.
Därför valde man att upprepa konceptet och sätta smörgåsbordet på menyn
även i år. Det ligger ju i tiden att återupptäcka de svenska mattraditionerna
kanske smörgåsbordet blir ett stående inslag på Operakällaren igen.
På smörgåsbordet är det alltid laxrätterna som har störst åtgång. Utländska
gäster frågar ofta om det finns renkött, antingen för att de är intresserade att
smaka eller, i undantagsfall, för att man inte vill äta jultomtens fortskaffningsmedel
Smörgåsbordet dukas upp för första gången i år torsdag den 26 maj och
därefter serveras det resten av sommaren.
när styrkan sitter i smaken
Försäljningen på Systembolaget av alkoholfritt vin ökade med 42 % under förra
sommaren. Det är häpnadsväckande siffror. Lillemor Eriksson, kategorichef på
Systembolaget berättar under en provning av alkoholfria viner att marknaden är
i ständigt ökande. Vem vill inte kunna välja ett alkoholfritt vin/öl, som dessutom
fungerar ihop med maten, när man t ex kör bil, är ute med vänner, gravid eller
ett antal olika tillfällen efter jobbet när man helt enkelt
inte vill behöva förklara att man känner sig trött eller
skall upp tidigt nästa dag och flyga långt bort. Kort
sagt att slippa förklara varje gång varför man just då
inte vill ha ett glas vin. Speciellt som det inte alltid är
optimalt med bara vatten till maten.
Efter att ha letat runt bland olika producenter av alkoholfria
viner i Europa har Systembolaget nu hittat riktigt
bra torra vita viner som t ex Torres och ett mycket bra
rosévin ARC-EN-CIEL BRUT 2010 med bubblor för bara
49:-… skall vi tro att det blir sommarens stora vinnare
på den alkoholfria marknaden. Förutom alla andra vinnare
förstås, vars sociala verksamheter underlättas på
detta sätt.
Grattis Systembolaget och låt oss hoppas på fler bra
produkter i det här sortimentet och nya försäljningsrekord
i sommar. (Låt oss också hoppas att alla skärgårdskrogar
m fl omgående tar in dessa väl fungerande
alkoholfria produkter i sitt sortiment … med tanke på
nya lagar till sjöss mm)
4
Källa:foodnet
fine dining
svenskt wagyukött
hos mathias dahlgren
Lokalproducerat Wagyukött finns nu i
Sverige. Det första Waguyköttet från
Värmvik kommer nu att serveras på
Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren
i Stockholm.
Wagyurasen har specifika genetiska
egenskaper som ger ett utsökt mört,
välsmakande och näringsrikt kött.
”Det känns roligt och spännande att
vi blir först i världen med att servera
Wagyukött från svenskavlade djur. Vi
kommer att servera köttet på bestämda
dagar och hoppas att så många
som möjligt tar chansen att besöka oss
för att prova denna specialitet” säger
Mathias Dahlgren.
stockholms lakritsfestival
På sitt tredje år har mässan blivit etablerad
och både utställare och besökare
ökar stadigt. Lakritsen har gått
från att vara enbart godis till smaksättare
i både mat och bakverk. Dess
företrädare vill att den ska utnämnas
till den sjätte grundsmaken. Vi får se
hur det går med det. Det är i alla fall
säkert att lakrits liksom vin, choklad
och kaffe är mångfasetterad och dess
smaker varierar med klimat och jordmån.
En lakritsprovning ger belägg för
den saken.
Lakrits finns nu som sirap, granulat,
pulver och lakritsroten kan fås torkad
och mald. ”Strö lite pulver i bearnaisen
nästa gång” tipsar Olof Stamer
från Chokladhuset i Limhamn som står
bakom många nya lakritsprodukter.
Fine Wines egen hemsida
www.finewine.nu
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen
och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.

notiser
svenska kocklandslaget
2011 kommer att vara ett år för utveckling av nya tekniker och att vässa smakerna
inför OS 2012. Lagmedlemmarna åker ut i världen och bjuder in kollegor
till Sverige. Dessa internationella utbyten är mycket givande och ger även en
möjlighet att lära andra länder uppskatta de fina råvaror som finns i Sverige.
”Sverige – det nya matlandet” kan inte ha bättre internationella kulinariska
ambassadörer än Kocklandslaget.
Kalla Bordet på OS får helt nya förutsättningar. Inga konstnärliga dekorationer
än maten på fat och tallrikar samt konstverket. Färdiga bord med duk och
belysning finns lika för alla. Konditor Mattias Showpjäs ska stå i fokus. Ett bra
svenskt tema sak utvecklas.
Huvudråvara för varmrätten i Varmköket bestämmer laget och ska läggas fast
innan sommaren.
kockeliten:
magnus ek är Bäst i sverige
magnus ek är sveriges bästa kock. det anser hans kock-kollegor som utsett honom
till kockarnas kock 2011. – oj, det var otippat och extra roligt så här inför
vår allra sista säsong på oaxen, säger magnus ek.
Oaxenkrögaren Magnus Ek har rört sig i toppen på Kockarnas Kock-listan i flera
år. Och för varje år har hans innovativa matlagning med gräva där du står-idelologi
har rönt mer och mer respekt från kollegorna.
– Jag trodde aldrig att jag skulle får det här priset. Jag umgås inte så mycket
med andra kockar, håller mig för mig själv och har en krog öppen fem månader
om året, säger Magnus.
I sommar är det sista säsongen som Magnus och hustru Agneta håller öppet på
Oaxen. Nästa vår öppnar de sin nya restaurang på Djurgården. Matfilosofin blir
densamma som på Oaxen.
Förutom utmärkelsen Kockarnas Kock har Magnus i år även tagit emot White
Guides Svenska gastronomiska hyllning. Varför hyllningarna kommer just nu vet
inte Magnus.
– Jag är lite av en enstöring. Men min matlagning är formgivande just nu och
kanske har det bidragit? Det är mycket hedrande att att få ta emot ett pris som
kollegorna har röstat fram.
Källa: Restaurangvärlden
vill du ha hem fine dining direkt
i din epost utan kostnad?
sänd in ett mail till anne-marie.canemyr@trendsetter.se
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av fine dining skickad till.
snaBBar du dig före 1 juli 2011, så får du hela första året gratis.
5
sommarpratare
i sveriges radio
fine dining
leif mannerström, 71 år, krögare i
göteborg debuterar som sommarvärd
En av Sveriges främsta kockar, tilllika
medlem i Chaîne des Rotisseurs.
Under våren domare i Sveriges mästerkock
på TV4. Utsedd till kockarnas
kock tre gånger, haft stjärna i Guide
Michelin i över tio år. Började som
15-åring i kök och blev som 23-åring
rekordung köksmästare. Haft krog på
Kanarieöarna och levererat mat till
spanska kungahuset. Drev stjärnkrogen
Sjömagasinet i Göteborg fram till
2010 där några av hans kända gäster
varit Bruce Springsteen och Rolling
Stones. Står bakom nio kokböcker,
men ville egentligen bli stridsflygare
som ung.
- Jag tänker berätta för er om ett underbart
yrke. Ja, det kommer faktiskt
att bli en kärleksförklaring. Vidare
berättar jag om min härliga familj,
mina resor, och min karriärs toppar
och dalar.

en planka i tiden
AV CATARINA OFFE FOTO: WOLFGANG KLEINSCHMIDT
Efter år av dvala har Villa
Godthem på Djurgården i
Stockholm sedan förra året genomgått
en varsam renovering.
Eldsjälen är Per Taube som köpte
huset. På ovanvåningen kommer
alla de kungliga klubbarna att ha
ett gemensamt kansli och för att
resten av huset skulle få liv och
rörelse tillfrågades F12-gruppen
med radarparet Melker Andersson
och Danyel Couet om de
ville driva restaurang där. Och det
ville de. ”Det har varit på gång
6
fine dining
i mitten av juni får plankan sin revansch – eller rättare sagt Blir det dop. det äger rum på anrika villa godthem
men där tar likheterna mellan den gamla trötta, inte så goda, inte så hygienska planksteken och denna fräscha
nykomling slut.
en gång tidigare, men då blev det
inget av”, säger Danyel. Nästan
alla stockholmare kommer ihåg
de plankstekar som var paradrätt
på gamla Villa Godthem, så även
Danyel. ”Det kanske beror på min
franska ådra”, säger Danyel,” för
de flesta av mina barndomsminnen
handlar om mat. Och jag
kommer ihåg att vi var här men
att maten inte var så god”. Nu
känner han sig ödmjuk inför uppdraget
men tillstår att resan till
mål ”är hur jobbig som helst”.

melker om danyel:
han tänker extremt
likt mig
Gamla trähus utan invånare dör,
vet Danyel och hela huset måste
återställas från topp till tå. Huset
blir lite ljusare grå än vi minns
det, för originalfärgen har hittats
och kopierats. En hel tillbyggnad
har gjorts för att inrymma det kök
som idag krävs för att driva restaurang.
Verandan återställs till
den trivsamma plats den en gång
var och hela trädgården kommer
att bli caféservering. Inredningen
ska vara tidlös men andas 2011,
en klassiker som kommit för att
7
danyel om melker:
han har ett driv som
driver även mig
fine dining
stanna, vara äkta och välkomna
gäster året runt. Vi är inte sena
att nicka instämmande. Kompanjonerna
Melker och Danyel är
lika duktiga på inredning som på
mat och att de kommer att lyckas
även här råder det inte minsta tvivel
om. Deras framgång beror på
att de tänker så lika, intygar båda
två, och inte i varandras olikheter.
”Om jag säger till arkitekten
att stolstyget ska vara lindblomsgrönt
kommer Melker att säga

samma sak, utan att vi talats vid
om det”, säger Danyel. Det blir
lättare så. Men så träffas de också
i princip varje dag. Kanske lite väl
mycket, måhända suckas det i de
båda familjerna.
Danyel om Melker: Han har ett
driv som driver även mig
Melker om Danyel: Han tänker
extremt likt mig
Huset byggdes och förärades som
present på mitten av 1800-talet till
operasångaren Karl Uddman. Det
var före grammofonens tid så de
flesta av oss har ingen aning om
vem denne sångare var. Dock sägs
han ha varit en stor profil i Stockholm
och fantastiska fans måste
han ha haft, en sådan present gives
inte till vem som helst. När
han ätit gott sa han ”Godt, sa Uddman”
och efter en illuster kväll på
stan kom han hem till sitt hus och
sa ”Uddman har gått(godt) hem”.
8
fine dining
på restaurangmenyn är det planka som spelar huvudrollen.
modern, delikat och i olika skepnader med fisk,
skaldjur, olika sorters kött och vegetariskt.
Av dessa ordvitsar fick Villa
Godthem sitt namn.
På restaurangmenyn är det planka
som spelar huvudrollen. Modern,
delikat och i olika skepnader med
fisk, skaldjur, olika sorters kött
och vegetariskt. ”Andra rätter på
menyn är tänkta som supplement,
inte alternativ”, säger Melker.
Några förrätter och desserter, det
är allt. Folket utefter Strandvägen
förväntar sig mycket av nya Villa
Godthem som ska bli folklig och
lättillgänglig med plankan i centrum.
Och den kommer att smaka
delikat, det vet vi redan nu.

9
Goda nyheter
för fi nsmakare
Snart är det dags för vårens
dryckesauktioner med Systembolaget
och Stockholms Auktionsverk.
Auktioner
Den Stora dryckesauktionen
äger rum den 7 juni klockan 12.00
hos Stockholms Auktionsverk på
Nybrogatan 32 i Stockholm.
Den Lilla dryckesauktionen
för mindre poster och enstaka fl askor
går av stapeln den 31 maj klockan 15.00
i Stockholms Auktionsverks lokal
Magasin 5, Frihamnen i Stockholm.
Visning
Alla objekt, till båda auktionerna
visas i Frihamnen, Magasin 5, Stockholm
måndag den 30 maj klockan 15–19.
För visning annan tid kontakta
Stockholms Auktionsverk på 08-453 67 15.
Du hittar alla objekt på
www.auktionsverket.se och i den
tryckta katalogen.
Läs mer på www.systembolaget.se och
www.auktionsverket.se
fine dining

10
fine dining
kvalitén är viktig
– den är grunden för vår verksamhet
när vi närmar oss mistral i enskede för att träffa fredrik andersson, möts vi av en stor fasadskylt som
säger ”BarnvagnsfaBriken”. den är ca 10 år äldre än stomatol skylten på slussen får vi veta när vi stiger in på
mistral. krogens namn finns på en liten skylt precis Bredvid ingången. ”BarnvagnsfaBriken”s skylt är k-märkt
och för övrigt en av de mest kända i södra delen av stockholm säger fredrik med ett leende. det är lätt för
våra nya kunder att hitta hit.
Berätta lite om tankarna bakom
mistral
” – Allt vi gör och presenterar
skall komma från hjärtat, vara
fint, vackert och med väldigt
mycket hjärta.
Alla detaljer är viktiga – de tillför
energi. För mig är det viktigt att
alla delar talar samma språk.”
när uppstod matintresset?
Matintresset har funnits med till
och från i alla år. Mer eller mindre
starkt. Det är viktigt att kunna
känna inspiration i livet och mat
är det som jag funnit det i. – Att
tappa bort sig lite i tid och plats.
hur startade ni upp?
Björn och jag träffades på ”Gässlingen”.
Jag jobbade också hos
Karin Fransson på Öland. Det är
viktigt att få jobba med inspirerande
personligheter.

och råvarorna vem levererar dem?
Upp Mälby Gård, Martin och
Frida och Skilleby Trädgård är
våra huvudleverantörer. Skilleby
Trädgård är en stiftelse och som
för övrigt är delägare i vår verksamhet.
De håller allesammans
hög kvalitet med ett ekologiskt
perspektiv.
Det abstrakta är viktigt för oss
och utgör den grund vi står på.
Vi får en trygghet genom kvalitén
från våra leverantörer. För balansen
är viktig mellan dessa två ingångar.
Skillebyholm är också en
grönsaksleverantör som står för
20 % av det vi levererar på ett år.
utvecklingen om 5 år?
Vi fokuserar all vår energi här
och motarbetar alla form av stagnation.
hur kombinerar ni dryck/mat?
Vi utgår från en gemensam känsla
i stil och vinmakeri och vår
verksamhet. En hållbar verksamhet
ekologiskt är fundamental. Ett
vin som tar ansvar ur ett ekolo-
11
fine dining
det aBstrakta är
viktigt för oss
och utgör den
grund vi står på

alla detaljer är viktiga – det tillför energi.
alla delar skall tala samma språk…..
giskt perspektiv. Det ger vår verksamhet
en tyngd att de vet vad vi
gör. Vi strävar efter en känsla av
styrka och smak i gästernas upplevelse
här. Vi arbetar aldrig med
fasta kombinationer av mat/vin.
Ibland förslår vi t ex te till maten.
menyerna?
En vegetarisk och en grönsaksbaserad
med kött/fisk och 3 till 5
rätters meny att välja mellan. Vi
stämmer av redan vid bokningen
med våra gäster om det är något
man inte gillar eller tål.
om jag kommer till stockholm och
skall välja en krog att äta middag
på, varför skall jag välja mistral?
Det som är fint att uppleva när
man kommer till en ny stad är det
lokala köket. Hos oss finns alla
produkter vi serverar inom 1 timmes
resa från restaurangen.
Vår matlagning är mycket personlig
- ” ett uttryck av mat från
12
fine dining
regionen”. Alla upplever en ny
plats i smaken. Att få uppleva ett
modernt, lokalt kök som skapar
modern mat från regionen där vi
är. Det är Mistral.
Kvalitén är viktig. Det är grunden
för vår verksamhet. Lika mycket
kraft läggs på ytan som på innehållet
för att verkligen kunna
komma nära våra gäster. Vi kompromissar
aldrig med det. Det är
fundamentalt!

13
fine dining

familjen pontus
TExT: CATARINA OFFE BILDER: FAMILJEN PONTUS
krögaren pontus frithiof har många strängar på sin lyra. förutom huvudrestaurangen pontus ingår även
pontus By the sea, cateringen från pontus och sommarparadiset fårösunds fästning By pontus.
Årets Unga Kock 2011, Andreas
Edlund, deltar i det mesta.
Han brukar varva arbetet på By
the Sea med Cateringen och häromdagen
lämnade han storstaden
för att tillbringa sommaren på hotellet
på Gotland. Visserligen för
att arbeta men ändå.
14
fine dining
På By the Sea äts företrädesvis
skaldjur och för grillfantaster
börjar grillsäsongen redan i mars
i form av Grill by the Sea. Stora
fat med grillade skaldjur och olika
köttdetaljer bärs in till bordet så
det är bara att sitta still och ta för
sig. På grund av läget är förstås By
the Seas största säsong sommaren

med en gigantisk veranda med
utsikt till Skeppsholmen med
det vackra skeppet Af Chapman
i förgrunden, kanske världens finaste
vandrarhem, och det kungliga
slottet i ryggen. Ett givet vattenhål
för Stockholmarna och lätt
att hitta för turistande.
På Cateringen har det varit extremt
mycket att göra, säger Andreas.
Då mottot för verksamhe-
ten är att ”ingenting är omöjligt,
inget är för stort eller för smått”
är det bara att jobba på. Enkel frukost
för hundra personer, bankett
för tvåhundra eller en sjurätters
för tio. Allt åstadkoms med samma
varma hand. Bröllop, skolavslutningar
och konfirmationer
avlöser varandra i en jämn ström
under våren. Att Från Pontus är
väl anlitade blir speciellt tydligt
under dessa dagars studentfirande
15
fine dining
mixen passar andreas alldeles utmärkt. Bördig från
norrland står han med Båda fötterna på jorden, hetsar
inte upp sig i onödan, joBBar idogt på.
då bilar Från Pontus syns i vart
och vartannat gathörn.
Mixen passar Andreas alldeles utmärkt.
Bördig från Norrland står
han med båda fötterna på jorden,
hetsar inte upp sig i onödan, jobbar
idogt på. Målinriktad är han
också och det behövs inför uppladdningen
till den internationella
tävlingen för unga kockar från
hela världen som går av stapeln i
Istanbul i september.

hotellet är elegant
inrett av g.a.d med
gotländsk kalksten
och fårskinn från utvalda
gårdar på ön
Den lilla pärlan Fårösunds Fästning
by Pontus är ett vackert och
alldeles unikt hotell, avskalat och
elegant inrett av G.A.D med gotländsk
kalksten och fårskinn från
utvalda gårdar på ön.
De sexton rummen är estetiskt
enkla men ändå trivsamma. Här
finns pooler, promenader i havsbrynet
och andra ingredienser för
vårt välbefinnande. Allt i långsam
takt och den som är stressad vid
ankomsten är helt enkelt tvungen
att lugna ner sig.
Tills nyligen var området stängt
för allmänheten så även gotlänningarna
själva hajar till vid första
anblicken, då den bunkerliknande
byggnaden, omringad av en skog
av rostiga järnspetsar, tydligt vittnar
om anläggningens militära
historia.
16
fine dining
Restaurangens råvaror kommer
förstås från Gotland så långt det
bara är möjligt och Andreas vinnande
förrätt ”Köttsallad med
kalvinnanlår, savoykål, mejram,
pepparrot, dijonsenap och lingon”
kan avnjutas här.
”Så vart man sig än man vänder,
i familjen Pontus är man alltid i
goda händer”. Rimmat av mig.
”så vart man sig än man vänder, i familjen
pontus är man alltid i goda händer”.

17
fine dining

mat på kungliga djurgården
18
fine dining
redan i april Börjar människorna dra sig till djurgården i stockholm. detta stora men centrala grönområde
lockar alla – till tivolit, museer, skansen eller Bara för att vara. ett gott råd är att anlända hungrig och det
finns två alternativ att stilla den. köp picknickmat och hyr en cykel.
Stanna i första bästa grönskande
backe och avnjut den.
Eller besök något av de otaliga
matställen som finns. De flesta
håller god standard inom sin
genre. Den late kan stanna redan
vid Djurgårdsbron, på båda sidor
av vattnet finns något att äta och
med hög tittfaktor. Ett stenkast
åt höger ligger Josefina med gigantiskt
däck i söderläge.
Ytterligare några hundra meter
leder till pålitliga Ulla Winbladh
eller efterlängtade Villa
Godthem som öppnar i ny regi.
Blå Porten ser ut som det alltid
har gjort, den största behåll-
köp picknickmat och hyr en cykel. stanna i första Bästa
grönskande Backe och avnjut den.

ningen är att inmundiga sin
måltid i den trivsamma trädgården
med Liljevalchs Konsthall
som kulturell fond. Den förr så
trötta Sollidenrestaurangen har
med Christer Svantessons mat
piggnat till ordentligt. Skansens
gubbhylla har gått från café till
närproducerad husmanskost i
den högre skolan med ny ambitiös
krögare. På Rosendahl lockar
en härlig gräsmatta men är
ofta överfullt. Även muséer och
båtklubbar håller sig med trevliga
serveringar. Och det är inte
19
fine dining
bara människor som är hungriga.
Lite varstans kan våra bästa
vänner hundarna stilla törsten
med friskt vatten och om ni gått
rätt väg även avnjuta något läckert
från en speciell hundmeny.
så välkomna alla människor, stora och små, unga och gamla,
stockholmare och Besökare från när och fjärran – och alla
hundar.

“Det här är
Stockholms
motsvarighet till
Osteria Verona
på Piazza Erbe
fast listan på
Primewinebar är
bättre.”
www.amaroneguiden.se
Primewinebar
Östermalmstorg 5, Stockholm
wwww.primewinebar.se
20
fine dining

djurgården summer style
AV CATARINA OFFE
21
fine dining
precis vid Brofästet över kanalen ligger djurgårdsBrunns värdshus. själva huvudByggnaden är ganska an-
språkslös men den omgivande trädgården med det gamla lusthuset är oerhört välkomnande och somrig. det
här är så långt ut på landet man kan komma för att vara kvar ”mitt i stan” och det är inte svårt att tillBringa
en hel ledig dag här.
att det är populärt syns på trängseln vid cykelstället.
inne i värdshuset står en av stans fräschaste Bruncher
uppdukad.

En sådan kan inledas med frukost
hemma, en ganska spartansk
sådan med tanke på vad som
komma skall. Därefter transport
till Djurgården, gärna med cykel.
Att det är populärt syns på
trängseln vid cykelstället. Inne
i värdshuset står en av stans fräschaste
bruncher uppdukad. Den
kan ta ett par timmar att njuta
sig igenom. Sedan kan eftermiddagen
varvas med boulespel, en
promenad på andra sidan kanalen
eller på värdshusets eget soldäck.
Ensam med en god bok eller med
goda vänner. Och hunden kan
vara med.
Livet vid kanalen bjuder på fritt
skådespel. Små minilyxkryssare
varvade med ambitiösa roddare
befolkar vattnet. Hästar, hundar
och människor befolkar marken.
Och det är tillåtet att glo och fälla
en och annan godmodig kommentar.
Om solen sticker i ögonen
finns solhattar att låna. I väntan
på middagen kan en Dagens rosé
intas, viket betyder rosévin med
sprite eller fanta, det blir en populär
sommardrink enligt bartendern
22
fine dining
mathias matfilosofi har
sin grund i den svenska
husmanskosten men han
flörtar även gärna med
medelhavet.
i baren. Naturligtvis är uppbyggd
utomhus. Klockan fem öppnar
Rôtisseriet igen. Bara för någon
dag sedan kom den nya rôtissoaren
med rullande spett, skinande
blank och fortfarande lite nygnisslig.
Två lamm steks till perfekt
konsistens. De serveras med citron
och örter, sallader, goda såser
och färskpotatis. Lammen varvat

med helstekt spädgris spelar huvudrollen
men som variation finns
tonfiskspett och entrecôte. När det
eventuellt blir lite svalare finns
filtar att tillgå, sympatiskt märkta
med vår helsvenska solsticka.
Bakom denna heldagsupplevelse
ligger kvartetten Anne, Peder,
Mathias och Tiel som även äger
Bockholmen och Dalarö Skans.
Havet förenar den lilla krogkoncernen.
För de kulinariska upplevelserna
står Mathias Pihlblad,
före detta svensk landslagskock
som kammade hem det första OSguldet.
Mathias är passionerad
seglare så havet är ständigt närvarande
både på arbete och fritid
och en tydlig inspirationsgivare.
Mathias matfilosofi har sin grund
i den svenska husmanskosten men
han flörtar även gärna med Medelhavet.
Det bästa av två världar
kan man sluta sig till. Han serverar
kålpudding, blodpudding,
rimmad kalvtunga och dillkött.
Följer troget de klassiska recepten
med en liten knappt märkbar ändring
som att såsen till dillköttet
är aningen mer luftig . En vanlig
matgäst kanske inte märker vad
förändringen består, bara att dillköttet
var ovanligt gott.
Med rätta är Mathias väldigt stolt
över den nya rôtissoiren, som fått
en alldeles egen plats i trädgården.
På spetten roterar lamm som inte
är alltför stora, högst femton kilo
varvat med spädgrisar som inte
är alltför små, inte under 6 kilo.
Lammen hämtas från Gotland,
Sörmland och Irland beroende på
säsong. Sommaren är ju inte den
allra bästa för tillgång på svenska
lamm. Då leker de fortfarande
i hagarna och ska så göra. Och
Mathias vill gärna att Djurgårdsbrunn
blir känt för sin rôtissoire
och att det är där man äter helgrillade
lamm. Grisarna hämtas från
Tyskland, Frankrike och Spanien.
Sverige har ingen utpräglad spädgriskultur.
Till Djurgårdsbrunn vallfärdar
alla slags gäster från 25 år och
uppåt. Bruncherna är helgens
stora dragplåster. ”De äldre vill
ha gravlaxsås och de yngre kycklingvingar
och då serverar vi det”,
säger Mathias. Även vardagsluncherna
har ringlande köer. Hur
23
fine dining
med rätta är mathias väldigt stolt över
den nya rôtissoiren, som fått en alldeles
egen plats i trädgården.
man hinner ta sig till Djurgården
på sin arbetslunch verkar knepigt
men det går. ”Vi vet det så vi är
snabba”, förklarar Mathias vidare.
Djurgårdsbrunn är ju en sommarkrog
så lite tur med vädret,
behöver vi, säger Mathias. Året
har ju oundvikligen sin gilla gång
och framåt hösten är det dags att
stänga. ”Och nästa år är det som
att starta en ny krog”, säger Mathias.
Ny personal, nya idéer som
ska sjösättas. Men Mathias är
gammal i gården, så vi kan återvända
till brunchen och hädanefter
även grillen. Det känns tryggt!

Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet
som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
24
fine dining

Unikt plastglas som bevarar
Unikt plastglas som bevarar
smak, doft & känsla.
smak, doft & känsla.
Återanvändningsbart
Återanvändningsbart
Återvinningsbart
Återvinningsbart
Unikt plastglas som bevarar
Importeras av www.rappeholding.se
smak, doft & känsla.
fine dining
Importeras av www.rappeholding.se
25 Återanvändningsbart

Zee the restaurant
CATARINA OFFE
26
fine dining
andreas nyhlén är kocken som aldrig sitter stilla. så är det nu och så var det när han gick på stockholms hotell-
och restaurangskola. lärarna där minns: ”det var andreas och leila lindholm, de vill aldrig sitta stilla på
teorilektionerna, de vill vara i köket och laga mat – hela tiden”. och så Blev de duktiga kockar också, var och
en på sitt sätt.
Men redan innan dess hade
Andreas jobbat extra på
både pizza- och kebabställen ända
sedan 13-årsåldern. Efter skolan
var det slut med pizza och kebab,
Andreas arbetade på idel fina kro-
gar. Han blev Sveriges Köttkock
2004, var med vid uppstarten av
Skebo Herrgård, nu med grundmurat
rykte om sin goda mat, har
varit TV-kock och Svenska Kocklandslagets
personalkock vid
tävlingar i Mat-OS. Nu återfinns
han alltså på sin egen restaurang
tillsammans med kompanjonenhovmästaren-sommelierenHannes
Seeman.

Men det är Zeeside, bakfickan,
som man ser först när man kommer
gående utefter den sprillans
nya Henriksdalskajen. En härlig
uteservering brer ut sig och man
kan vräka sig i en chockrosa fåtölj
och sippa ett glas rosé. ”Bakfickan
är öppen året runt, det ska vara
enkelt och prisvärt”, säger Andreas.
”Sjöfolket” som han kallar
de boende runt vattnet är extremt
matintresserade och det faktum
att de har närmare till krogen än
till mataffären gör dem till regelbundna
gäster. På menyn finns
tapas och tre sorters hamburgare.
Med skaldjur, krokfångad tonfisk
och ö-märkt (kommentarer till
övers. ö=island) nötkött.
Huvudrestaurangen som nästan
är totalt osynlig ligger tvärsöver
gränden och förundrar redan vid
entrén. Två enorma lampor i form
av påfåglar flankerar ingången.
Matsalsinredningen är annorlunda,
lite svulstig och samtidigt
elegant. Det går inte att undgå att
ställa frågan om vem inredaren är.
”Det är jag”, säger Andreas. ”Först
kollande jag på nätet och sen åkte
jag till Kina och handlade. Jag vill
inte ha något typiskt svenskt, utan
skapa lite ”to much””. Och det
har han lyckats med, inredningen
har redan fått uppmärksamhet.
Som bollplank har Andras haft
Jessica Hulthén som sagt ja och
nej, mest ja, verkar det som.
Men utan god mat står sig en restaurang
ändå inte. På menyn finns
alltid minst två fågelrätter; inte
så ofta kyckling, men anka, vaktel
och så kallade skogshöns som
fasan, orre med flera. Här finns
även ett antal lagade skaldjursrätter,
marinerade, ångade, friterade.
Och samtliga rätter är innovativa
på Andreas eget vis.
”Bakfickan är öppen året runt, det ska
vara enkelt och prisvärt”
Köket är litet och öppet ut mot
matsalen och det är vid dess bänk
jag får göra min intervju. Andreas
håller nämligen på att lägga sista
handen vid en ny rätt som ska serveras
idag.
”Kom och smaka”, ropar han till
kockarna, ”kolla vilket vin som
passar”, uppdrar han åt sommelieren
och ”ni med”, avslutar han
och menar ett stamgästpar som
just kommit från Sollentuna, och
mig. Så om rätten inte faller i
smaken får ni skylla på oss. Och
menyn ändras varje månad så Andreas
och hans kockar får ständigt
ligga i för att skapa nya rätter.
Råvarorna tas därifrån de är bäst.
27
fine dining
Svensk anka går bra men det
är svårt att hitta svenska skogshöns
tycker Andreas. Där är det
Frankrike som gäller. Något för
Svenska Jägarförbundet att ta tag
i. De vill få ut det svenska viltet
till konsumenten istället för att det
alltid hamnar i jägarens frysbox.
På frågan vilka dagar som är bäst,
svarar Andreas ”alla”. Just nu är
det fullbokat varje dag, först var
det bara sjöfolk, nu kommer gästerna
långväga ifrån. Och det är
inte dåligt för en restaurang som
ligger i ett nybyggt bostadsområde
med byggfuttar och grävmaskiner
som fond och dit bussen
går bara två gånger i timmen.

inspirerande vinkunskap och människor bakom drycken
Maj
I N T E R N A T I O N A L2011
château d’yquem sid 6 Regnbågslandets viner Saker att göra i Stellenbosch sid 34
överraskar sid 14
SID 6 CHÂTEAU ´D YQUEM SID 14 REGNBÅGSLANDETS VINER ÖVERRASKAR MED MÅNGFALD SID 18 BOURGOGNE 2009
SID 22 DRYCKESAUKTIONEN 7 JUNI I STOCKHOLM SID 24 ASTA DEL BAROLO 2011 SID 28 SYRAH OCH RED LECHWE
SID 34 SYDAFRIKAGUIDE SID 38 ÅRGÅNG 2007 AMARONE ÄR HET SID 40 FRANKRIKES STÖRSTA VINPRODUCENT
SID 44 DON MELCHORS 20 ÅRS JUBILEUM SID 47 RED BARON DOWN UNDER
FINE WINE
i din läsplatta!
Nu är det dags att fylla din läsplatta med innehåll.
Nu kan du hämta Fine Wine som pdf och läsa den i din läsplatta.
Tipsa gärna din vänner och bekanta om detta.
Välkommen
www.finewine.nu
Stöd vår verksamhet
att informera om Fine Wines
Passa på och ge dig själv och dina vänner
en present som varar länge.
Skicka in din e-postadress med kontaktuppgifter till
ove.canemyr@trendsetter.se så
skickar vi en faktura på 250:- och 4 nr av Fine Wine.
28
fine dining

mat till havs
AV CATARINA OFFE
29
fine dining
att Både miljö och service Bidrar till den totala måltidsupplevelsen är ju ingen nyhet. att miljön kan Bestå av
en vidunderlig utsikt är heller ingen överraskning. att sitta i kryssningsfartyget cinderellas à la carterestau-
rang och njuta av maten samtidigt som den svenska skärgårdens gröna öar glider förBi utanför fönstret är en
stunds total avkoppling.
Matsalen är placerad utefter
fartygets ena sida så nästan
alla platser ger utsikt genom
de stora panoramafönstren. Här
avnjuts med fördel resans tre måltider:
middag, frukost och lunch.
Inga köer, inget stim, vänlig ser-
vering och ett kök med höga ambitioner.
Tjugo kockar och kallskänkor
per skift ser till att vi får allt vi
vill ha. Menyn innehåller mycket
fisk men även lamm och vilt vid
sidan av klassiska biffar. Säsong-

erna gör avtryck, i detta nu med
sparris och rabarber. För den som
vill uppleva något extra är det
lönt att hålla utkik efter Viking
Lines kulinariska gästspel som är
regelbundet förekommande. Genom
åren har det serverats chokladmeny
med Jan Hedh, franskt
från Cordon Bleu i Paris och de
finskssvenska kockarnas eget
gästspel med speciell inriktning
på lokala råvaror runt Östersjön.
Dessutom görs nedslag i menyer
från länder i när och fjärran ofta
med gästande kockar och där det
finns, en vinproducent som kompletterar
med passande viner. Då
den fasta menyn ligger med sitt
utbud i cirka ett halvår blir säsonger
och gästspel lika roligt och
omväxlande för såväl kockar och
servispersonal som för matgäster.
Att det råder en speciell stämning
bland personalen känns även hos
gästerna. De jobbar 10 dagar och
är lediga 10 och de flesta trivs förträffligt
med den ordningen och
stannar länge på sin båt. Att personalens
trivsel smittar av sig på
tallriken märks tydligt.
Den enbärsgravade renryggen är
smakrik och mjäll och följs av helstekt
bergtunga. Att rensa sin egen
fisk gör att den smakar bättre. Det
hela avslutas med en avocadosorbet
med chilimarinerade jordgubbar.
Eller kanske det passar bättre
med ett dignade skaldjursfat i den
angränsande skärgårdskrogen. På
vinlistan finns gott om alternativ
som passar till. En del riktiga rariteter,
båten håller sig med en imponerande
vinkällare.
30
fine dining
harry ahlskog är kökschef på cinderella
och en riktig Båtkock. han har god mat i
sig sedan BarnsBen då han växte upp med
sin familj i liBeria.

Medan middagen pågår hinner
den svenska skärgården övergå
i den mer karga åländska och vi
förundras över hus som står på
trädlösa kobbar. Eftersom restaurangpriserna
är sympatiska kan
en trerätters meny starkt rekommenderas.
Om det finns något att
kritisera skulle det i så fall vara att
portionerna kan kännas något stora.
I synnerhet om måltiden avslutas
med dessertmenyn med olika
smakbitar, små men många. Det
är ju inte så långt till nästa måltid.
Vid lunchen på återvägen tittar
vi med nyfikenhet på alla hus
som ligger inbäddade i grönskan
och som är absolut omöjliga att se
från något annat håll.
Harry Ahlskog är kökschef på Cinderella
och en riktig båtkock. Han
har god mat i sig sedan barnsben
då han växte upp med sin familj i
Liberia. Många resor och restaurangbesök
hörde till pappas tjänst
och Harry hängde med. I tonåren
31
”på viking line
får kockarna
göra det de
tycker är
roligt”
fine dining
kom han på att han skulle laga mat
när han blev stor, inte bara äta. Efter
några försök att stanna i land
har han nu kapitulerat för gott och
håller sig på sin båt. Mestadels,
men när det är gästspelsplanering
på gång är Harry alltid med
i planeringen från början och kan
njuta och lära av den omväxling
som en planeringsresa innebär.
Både för att menyn ska bli så bra
som möjligt men även ett tillfälle
att ladda de egna batterierna. ”På
Viking Line får kockarna göra det
de tycker är roligt”, säger Helena
Kneck som är informationsansvarig
och djupt involverad i rederiets
alla restauranghändelser.

kosta Boda art hotel
FOTO: ANNE-MARIE CANEMYR
32
fine dining
smaka på det – orden alltså. gammalt klassiskt svenskt Bruk sammanfört med ett modernt hotellkomplex.
resultatet Blir en mycket speciell upplevelse. och en stor portion förvåning när vi sätter oss ned i Baren som
Bengt sjöström Ber att få möta oss i. men vi Backar Bandet en smula.
kjell engman har
varit med och skapat
inneBassängen med
utställningsmontrar
med glaskonst i Botten.

Här i Kosta Boda finns några
av de allra mest internationellt
välkända glaskonstnärerna
samlade på ett och samma ställe.
Dvs inte fysiskt, men genom de
olika konstuttryck som de tillsammans
skapat i det nya Art Hotell
som växt fram här.
Eller vad sägs om följande: Ulrika
och Bertil Vallien. Där Bertil
skapat en egen del i entrén och
där Ulrika skapat en egen svit där
delar i badrummet t ex tvättfatet
skapats av Kjell Engman som ett
33
fine dining
vattenfall i klarglas. Ett av Anna
Ehrners bidrag är ljuskronan i ett
stort atrium i hotellet med ljusinsläpp
från taket ovanför som alla
passerar på väg till och från rummen.
Här har dessa berömda konstnärer
tillsammans utformat stora delar
av interiören i hotellets alla utrymmen.
Men inte nog med det.
Göran Wärf har utformat badbassängen
utanför som håller 18 grader
+ hela året runt och utegården
med bl a en ”himlastege” som

låter färgtonerna i skivorna spela
i kvällssolen... Kjell Engman har
varit med och skapat innebassängen
med utställningsmontrar
med glaskonst i botten. Och ja –
det går att hyra simglasögon och
dyka ner för att beskåda mästerverket
på närmare håll. Dessutom
har han skapat hela glasbaren.
Om man därefter väljer att tillbringa
någon timme i SPA anläggningen
möts man av Åsa
Jungnelius läppstift och nagellacksflaskor
i receptionen, innan
skickliga händer behandlar kroppen
väl inför väntande kulinariska
upplevelser.
Men, tillbaka till mötet med Bengt
i Kjell Engmans glasbar. Här är
färgen i huvudsak blått som havet
och Bengt berättar hur Kjell
själv åkt kana i en bäck som för
länge sen flöt på samma sluttning
där baren står idag. Här är t o m
barstolarna i massivt glas. Men
de är trots det lätta att snurra på
och sköna att sitta i. Jag vet inte
varför, men jag får lite av Bergakungens
sal i tankarna med sta-
laktiterna hängande från taket och
glaskonstflaskorna uppställda på
väggarna som vrider och vänder
på sig. Och det innan vi ens tagit
ett glas i baren…
Bengt tar oss med på en tur runt i
området och visar oss 12:an, dvs
glasblåsarnas hytta, samt även ett
kundcafé med alla möjligheter till
catering, events mm.
I den nya stora hallen i Kosta
Boda, som innehåller bl a märkeskläder
till outlet priser och med
glass och korv och kaffe till de
mängder av besökare som dagligen
passerar, finns det mesta att
uppleva för en sann shoppist.
34
fine dining
här i kosta Boda finns några av
de allra mest internationellt
välkända glaskonstnärerna
samlade på ett och samma ställe.
i kjell engmans glasBar är färgen
i huvudsak Blått som havet

” ursprung, kultur och kreativitet i
komBination med klassisk svensk,
innovativ mat.”
35
fine dining
Efter rundvandringen, som ger oss
bilden av ett kommersiellt kulturcentrum
”där allt är till salu” och
med epitetet ”något för alla”, besöker
vi senare på kvällen Restaurangen
i Kosta Boda Art Hotel.
” - Ursprung, kultur och kreativitet
i kombination med klassisk
svensk, innovativ mat.” orden är
Björn Sjöströms när han på vår
uppmaning beskriver vad han vill
åstadkomma med restaurangen.
Även här har Ulrika Hydman-
Vallien bidragit till helheten med
väggmålningar mm. Björn, som
tidigare är mest känd som krögare
på Restaurang Linnea i Göteborg,
har här i Kosta Boda Art Hotels
Restaurang skapat ett matkoncept
som passar väl in i helhetsupplevelsen
på hotellet. 200 sittplatser
räcker för det mesta till, men det
är klokt att boka i förväg. Intresset
är stort…
Trötta efter många nya intryck och
mycket tillfreds efter närproducerad,
årstidsbaserad Fine Dining
i restaurangen, återvänder vi till
rummet för en stunds god sömn.
Den intresserade finner mer information
på www.kostabodaarthotel.se
Kost Boda Art Hotel, glashotellet,
som är en totalupplevelse på
många sätt och för alla sinnen.
Inte minst de kulinariska.

12 noga utvalda hotell
med charm och kvalitet
36
fine dining
historic hotels of sweden Består av privatägda hotell, herrgårdar, slott och ett anrikt kanalrederi. från norr
till söder erBjuds härliga weekendvistelser, Bröllop och fester där de underBara miljöerna och den goda maten
står i centrum. varje hotell har inte Bara historik utan även sin unika charm och atmosfär.
upptäck historic hotels of sweden och välj Bland kulinariska erBjudanden av olika slag.
www.hhos.se
Foto: Johanna Battaroff

vikentomater
ju fler desto Bättre
AV CARL WACHTMEISTER
37
fine dining
fjärran från min Barndoms trädgårdsmästare som oftast nöjde sig med att odla några få sorter av allehanda
grönsaker och frukter finns det nu en ny generation odlare som tagit hantverket till nya höjder. man nöjer sig
inte längre med att erBjuda sina kunder en tomat, en gurka, en sorts sallad eller en morot. nu gäller mångfalden
och det fria valet. allt efter tycke, smak och humör kan man nu noggrant välja sin utvalda grönsak efter
storlek, smak, färg och form. en odlare som har anammat detta tema till fullo finns i viken norr om helsing-
Borg - vikentomater.

egynnelsen odlade man på fri-
I land och i träväxthus men numera
odlas allt i moderna växthus.
I mitten av 90-talet började Vikentomater
att nischa sig mot ett
allt mer utvidgat sortiment av tomater
i olika storlekar och färger.
Ska vi roa oss med lite siffror odlas
i dagsläget drygt 80 olika tomtatsorter
av allehanda färg, storlek
och smak. Skörden uppgår årligen
till mellan 250 och 300 ton. Verksamheten
är ett familjeföretag och
drivs med stort engegamang av
den andra generationen på plats i
form av Mats och Susanne Olofs-
son. Eftersom föräldrarna och
även barnen är inblandade finns
tre generationer samtidigt inblandade
i odlingen. Förutom familjen
finns också i snitt 8 anställda som
under högsäsongen ökar till 25
personer.
egna humlor
Vikentomater odlar med största
möjliga hänsyn till miljön. Odlingsmetoderna
är inriktade på
att både spara resurser och att
vara skonsamma mot naturen.
Till exempel har man ett slutet
38
fine dining
vikentomater odlar med största möjliga hänsyn till miljön.
odlingsmetoderna är inriktade på att Både spara resurser
och att vara skonsamma mot naturen.

för säkerhets skull avlivar vi också den eventuella
missuppfattningen att tomat Bara smakar just tomat.
bevattningssystem vilket innebär
att man inte släpper ut näringssalter
i miljön. Överflödigt vatten
renas och förs tillbaka in i
anläggningen. För dryga två år
sedan lades produktionen om så
att man numera odlar tomaterna i
krukor med pimpsten istället för i
odlingsbäddar. Pimpstenen ångas
efter varje säsong och kan återanvändas
i upp till sju säsonger
vilket sparar såväl arbete som
resurser och miljö. Skulle några
skadedjur dyka upp i odlingen
används nyttodjur i bekämpningen.
I växthusen finns också flera
humlesamhällen. Humlorna flyger
fritt i växthusen och pollinerar
tomatplantorna. Detta bidrar till
ökad skörd och förbättrad kvalitet
på tomaterna som blir fullmatade
och därmed också mer smakrika.
tomater som märks
Självfallet har man högt ställda
krav på sina produkter redan
från början. För att göra det hela
lite mer officiellt är man certifierade
av Svenskt Sigill. Detta är
en kvalitetsgaranti och innebär
att man följer en lång rad regler
för såväl växter som odling och
arbetsmiljö. Plantornas väg från
frö till planta följs noga och kontroller
görs löpande av oberoende
företag som också ser till att det
är möjligt att spåra produkterna
tillbaka till odlaren även när de
nått ut till gränsaksdiskarna i våra
butiker.
För att vara på den säkra sidan
har också Vikentomater ganska
nyligen infört en egen märkning -
Vikensmaker - som ska hjälpa oss
39
fine dining
som konsumeter att välja rätt sort
för rätt tillfälle. Tomaterna bedöms
utefter de tre kriterierna sötma,
mild eller kraftig tomatsmak
samt fasthet. Till detta läggs också
en symbol som anger vad varje
sort passar bäst till. Att använda
i matlagningen, i sallader, till grillat
eller bara att äta som den är.
För säkerhets skull avlivar vi
också den eventuella missuppfattningen
att tomat bara smakar just
tomat. Den som provat flera sorter
har säkerligen redan upptäckt
detta faktum. Här passar förstås
utmärkt att följa företagets egen
märkning när vi analyserar tomaten.
En söt tomat passar oftast
bäst som den är med andra ord att
stoppa direkt i munnen. Tomater
med mindre sötma används med
fördel i matlagning. Själva tomatsmaken
beror på hur mycket

syra en tomat innehåller. En mild
tomat passar bra till sallader och
till grillat medan de med kraftigare
smak passar ypperligt till soppor
och chutney. Avslutningsvis
avgörs tomatens fasthet dels av
skalets krispighet och dels av vattenhalten
i tomatens kött. En fastare
tomat med torrare konsistens
används med fördel om man vill
göra egna soltorkade tomater.
oxhjärta och tiger
Självklart har varje tomat sitt eget
namn. Fattas bara annat. Alla med
olika smakupp-levelser, storlek
och utseende. Oxhjärta, Aranca,
Tiger och Bolzano är några spännande
och bitvis exotiska namn
man kan stöta på. Många av de
sorter som odlas är ovanliga och
återfinns sällan i någon större
kommersiell omfattning. För Vikentomater
är det dock just mångfalden
och tomatens olika användingsområden
som facinerar.
När man är inne på området frukt
och grönt kan det förstås också
vara på sin plats att rent näringsfysiologiskt
motivera tomatens
plats i köket. Av färgerna att döma
kan man gissa sig till att de är
sprängfyllda med c-vitamin och
det är alldeles korrekt. Till detta
kan läggas en mängd mineraler
som järn, kalcium, magnesium
och selen. Det om något borde få
den mest skeptiska tomatmotståndaren
att mjukna något.
För den som fortfarande gör hårdnackat
motstånd eller också letar
efter andra spännande produkter
står Vikentomater självfallet till
tjänst även där. Under högsäsongen
drar man sitt strå till stacken för
bygden och fyller växthuset med
lokalt producerad mat från traktens
gårdar. Utbudet ökas då till
att utgöra i princip en mindre saluhall.
Utbudet är stort - bröd, ost,
fisk, kött, frukt och grönt, svamp,
kryddor och mycket mera. Vissa
säsongsvariationer förekommer
förstås men samtidigt är det ju det
som också är tjusningen.
framtiden
Med odlare som Vikentomater
som inte bara utvecklar sina egna
produkter utan också hjälper övriga
lokala producenter ser framtiden
ljus ut. Självklart även för
oss kunder som kan glädjas över
en levande landsbygd och lite mer
egoistiskt att helt plötsligt ha mer
än 80 olika sorters tomater att
välja mellan. Inte helt oväntat har
man också rönt välförtjänst uppskattning
såväl lokalt som natio-
40
fine dining
förra året fick man diplom av gastronomiska
akademien för ”utomordentliga insatser för
svensk matkultur”.
nellt. Förra året fick man diplom
av Gastronomiska Akademien
för ”utomordentliga insatser för
svensk matkultur”. För egen del
kan vi också själva göra en insats
för vår personliga matkultur. Gör
en utflykt till Viken mellan Höganäs
och Helsingborg och ge er
hän åt tomaternas värld. Ni kommer
att bli glatt överraskade. Själv
letar jag nu efter den ultimata tomaten
och det finns mycket kvar
att göra. Nu återstår ”bara” att
smaka mig igenom ytterligare 60
olika sorters tomter innan jag tror
mig kunna fälla ett avgörande. Det
vill säga så länge det inte kommer
ännu fler sorter under tiden...

edsBacka Bistro i strängnäs
AV CATARINA OFFE
41
fine dining
”jag fick väl inget annat joBB”, svarar christer lingström på min standardfråga: ”varför Blev du kock?” ”-eller
slumpen”, tillägger han. jag föredrar den senare förklaringen och är oändligt tacksam för vad slumpen iBland
ger oss; i detta fall en gudaBenådad kock. ”när jag var 18-19 år Började jag läsa allt som fanns att läsa om mat.
det var så oerhört spännande att jag inte kunde sluta”, fortsätter christer.
Det har resulterat i en samling
på över 3000 kokböcker
och en av landets mest kompetenta
och innovativa kockar. Vid
19 började Christer i Tore Wretmankoncernen
och sedan dess
har Tores vision följt honom på
hans resa genom livet. Tore, som
var det förra halvseklets absolut
främsta företrädare för den goda
maten och smaken och som bidragit
till det framgångsrika matland
vi är idag. Tore, som bönade och
bad att lilla Sverige skulle få bli
vid 19 Började
christer i tore
wretmankoncernen
och sedan dess har
tores vision följt
honom på hans resa
genom livet.

medlem i den franskättade orden
Chaîne des Rôtisseurs. Då ansågs
vi inte ha någon matkultur alls eller
en rätt usel sådan, nu har Sverige
ordens mest framgångsrika
krogar som medlemmar, alla 74
medlemsländerna inberäknade.
Christer anammade Tores syn på
våra svenska råvaror och har utvecklat
vår husmanskost till en
ädel konst. Då han var 24 år öppnade
Christer Edsbacka Krog.
Det var över 27 år sedan och
Sollentuna låg inte precis i stadskärnan.
Hur vågade han, undrar
jag. ”Dels för att det var Sveriges
äldsta krogbyggnad, dels för
att pengarna inte räckte till mer”,
förklarar Christer. Under de följande
27 åren har gäster vallfärdat
till Edsbacka, Christers bana har
krönts med idel framgångar, han
blev Årets Kock 1985, var första
svenska kock att få två stjärnor i
Guide Michelin, har lagat mat för
700 gäster i Versailles utan kök
och varit delägare i den framgångsrika
restaurangen Scandinavia
i Moskva. Det senare kom
sig av att Christer fick uppdraget
att genomföra ett svensk gästspel
för 400 gäster i Moskva. Väl där
funkade ingenting så Christer fick
söka desperat hjälp hos kockar på
plats. Till hans undsättning kom
de två svenska ägarna av Scandinavia
och tur var det, gästantalet
visade sig bli 1600 och Christer
erbjöds delägarskap i den svenska
korgen.
Så en dag började vändningen.
”Jag blev trött på att sitta på en
piedestal med livrädda människor
runt omkring”. Sådant drab-
bar allt som oftast framgångsrika
personer utan egen förskyllan.
”Jag var hjärtligt trött på att alltid
omnämnas som den tvåstjärninge
kocken och tyckte arbetet blev
monotont trots stjärnstatusen. Jag
ville bli en i teamet”. Dessutom
tyckte Christer att det skedde en
förändring bland Stockholmskrogarna;
”från att ha varit kollegor
blev vi konkurrenter och snodde
duktiga kockar från varandra”,
42
fine dining
storsäljaren lever
anglais slår alla
andra jag ätit och
creme Bruléen är
exakt som den ska
vara.

uttryckte Christer. Ett inte helt
populärt uttalande men det var
så han kände. Dessa faktorer och
då Christer blev morfar fällde det
slutliga avgörandet. I två år hade
Christer funderat på framtiden.
Edsbacka såldes, Christer flyttade
till Strängnäs och försvann från
mediakartan. Men en kock är alltid
en kock och Christer drömde
om en bistro där han kunde laga
god mat.
Den gamla lokalen från 1875 vid
hamnen i Strängnäs tog fyra år
att färdigställa. Kommer det någonsin
att bli någon krog undrade
många, både belackare och vi som
längtade efter att åter få njuta av
Christers kokkonst. Nu finns den
där, en synnerligen trevlig krog
med den godaste bistromat som
43
fine dining
christer anammade
tores syn på våra
svenska råvaror och
har utvecklat vår
husmanskost till en
ädel konst.
tänkas kan. Storsäljaren Lever
Anglais slår alla andra jag ätit
och Creme Bruléen är exakt som
den ska vara. Christer trivs med
småskaligheten, tycker att Strängnäsborna
är synnerligen vänliga
och ödmjuka med ett stort matintresse.
Samtidigt kommer många
vallfärdande från Stockholm men
den utflykten är definitivt mödan
värd.
”En tisdagkväll i februari är förstås
ingen höjdare rent besöksmässigt”,
säger Christer, men på
det stora hela trivs han utmärkt.
I ställer för att motta ovationer i
matsalen gömmer Christer sig
gärna i köket och när vårt sällskap
förväntansfullt bänkar sig vid bordet,
tackar Christer för sig med att
” nu går jag och kokar potatis”.

jordguBBspremiär
AV CATARINA OFFE FOTO LINUS HööK/BÄRFRÄMJANDET/CAMILLA OFFE/EVA SÄFWENBERG
44
fine dining
det ser Bra ut i år, alla kommer att kunna få svenska jordguBBar till midsommar, intygar de jordguBBsodlare
som samlades på guBBhyllan på skansen nyligen. redan tidigare har det uppdagats att utländska guBBar
packats om i svenska kartonger och sålts som svenska. en sorglig historia men visar hur attraktiva de svenska
guBBarna är. men det Blir en Besvikelse.
Importbären är vackra och hållbara
men saknar sötman och
aromen som de svenska har. Det
beror dels på sorterna, dels på klimatet
och de långa ljusa svenska
sommardagarna som gör att bären
utvecklar sin fina arom. Ju längre
norrut desto svalare nätter. Ju svalare
nätter desto mindre sockerarter
förbränns i plantan. Ju sötare
blir bäret. Det börjar i Skåne och
på Öland och de nästan världsberömda
från Finnerödja och sedan
mognar de norrut under hela säsongen.
De allra sista för året kan
njutas tillsammans med älgjakten.
Elof Dahlén i Duskebo lär ha alla
sorter som finns i Sverige. Olika
sorter avlöser varandra; Florin är
den svenska lagomgubben, lagom
i storlek och smak medan Rumba
är den mörkröda, jättestora machogubben,
Honeoye, som fått sitt
namn efter en indisk prinsessa,
är generöst sött och friskt med
mycket bärsmak medan Florence
på alla vis uppfyller våra förväntningar
på hur en god jordgubbe
ska vara. Än så länge anges inte
sorten på kartongerna men nästan
hälften av konsumenterna skulle
vilja det precis som utvecklingen
är för andra råvaror. Vi får se hur
det blir nästa år.
Vi svenskar har ett alldeles speciellt
förhållande till våra jordgubbar.
Vi äter dem gärna varje
dag och vardagsfavoriten är med
gräddmjölk och lite socker. Men
de långa ljusa svenska sommardagarna som gör att
Bären utvecklar sin fina arom

till midsommar blir det nog med
glass och vispgrädde. Och jag
stannar gärna bilen vid vägkanten,
köper en kartong och har ätit upp
dem vid hemkomsten.
Docent Klas Sjöberg vid Lunds
Universitetssjukhus menar dessutom
att jordgubben är rena hälsopillret,
bra mot cancer och
hjärtsjukdomar. Och förutom sina
hälsobringande egenskaper bjuder
de på själva glädjen att äta dem.
Om de dessutom kombineras med
blåbär och hallon med kompletterande
egenskaper blir än bättre.
45
fine dining
från vänster årets konditor 2010 roy fares, vd svenskt sigill, linda cederlund, årets kock 2011 tomas
diederichsen
vi svenskar har ett alldeles speciellt
förhållande till våra jordguBBar.
Årets jordgubbsrätt är skapad av
Årets Kock Tomas Diederichsen
och är inte en dessert utan en jordgubbssallad
med lavendelstekt
fläskfilé, getost och sparris. Jordgubbar
passar alldeles utmärkt
även i varmrätter. Jag minns när
jag en gång fick vildsvinsstek med
jordgubbssås, en maträtt hämtad
från en kung för länge sedan. Och
till den grillade fläskkarrén vid
midsommar serverar vi alltid en
sallad med färskpotatis, sockerärtor,
babyspenat, lite finhackad
röd chili och jordgubbar, dressad
med citronolja och hallonvinäger.
Prova det.

46
fine dining

en riktig pärla….
47
fine dining
om man går karlavägen fram mot karlaplan i stockholm och viker av till höger mot artillerigatan Bör man
stanna till vid nr 56. här ligger nämligen i ett hål i väggen – pärlan.
Pärlans konfektyr har knappt
haft öppet ett halvår ännu,
men åtnjuter redan ett mycket
gott renomé, främst förmedlat
genom alla kola älskare som
stannar upp här och gör sina inköp.
En eller flera dagar i veckan.
Allt efter tycke o smak. Och
smak finns det gott om.
Eller vad sägs om följande: PRI-
MA KOLA av kanderad ingefära,
citron och vanilj, saltlakrits,
vanilj och havssalt, mandel och
vanilj, choklad och kakaokross
interiören, flickorna som arBetar här och musiken har
en sak gemensamt - 30-tal.
samt pepparmint och polka.
Och en hel del polka blir det.
Interiören, flickorna som arbetar
här och musiken har en sak
gemensamt - 30-tal. Dvs flickornas
kläder och smink. Inte de
själv förstås. Dessutom har de
att annat stort intresse gemensamt
förutom PRIMA KOLA
– DANS.
Att gå in här känns som att
komma rakt in i en film där man
själv blir en del av handlingen.

Som bilderna visar görs handarbetet
på plats med full insyn
av besökarna, som förutom att
glädjas åt en kopp kaffe och god
kola även kan njuta av musiken
och hantverket på plats.
Är detta en koncept store som
det så vackert heter? Nja, det
är snarare ett stycke historia i
verkligheten. En möjlighet till
avkoppling med kaffe och kola.
Precis som det var förr.
Det här måste faktiskt upplevas
på plats.
Den intresserade kan läsa mer på
www.parlanskonfektyr.se.
Välkommen in i 40-talet idag.
48
fine dining
allt handarBetet görs på plats
med full insyn av Besökarna

om
och kring mat
senaste nytt på kokBoksmarkanden - CATARINA OFFE, CHâINE DES RôTISSSEURS
sommar kalas
Hannu Sarenström
Norstedts Förlag
Endast Sverige svenska krusbär har. Denna charmiga bok visar själva sinnebilden av den
svenska sommaren. Vi som bor här kan längta och minnas och känna igen oss. De som
bor någon annanstans kan måhända lockas av de för dem säkert exotiska bilderna. Alla
våra kända råvaror som hör sommaren till, finns med. Det börjar med sparris, rabarber
och den nygamla ramslöken och avslutas med ett violett plommon när hösten närmar
sig. Några välsmakande ingredienser som parmesan, sardeller och halloumi bidrar med
hälsningar från omvärlden. Recepten är någorlunda enkla men pratiga då författaren
bidrar med kommentarer och råd inne i själva arbetsgången. Alltså: läs först och laga
sen. Och lär er vad som menas med skvättar, klickar och nypor. Det kan skilja från
recept till recept. Men misströsta inte om det går åt skogen första gången. Sommaren
är lång och varje kväll är en fest. Och de recept som inte hinns med i år kan du laga
nästa år, då allt börjar om igen. Min favoritbild finns på sidan 136 där kattungen
Psyko stint bevakar formen med Röding Florentine men jag undrar om han gillar alla
tomater som försöker skydda fisken.
om jag var din hemmafru
Lotta Lundgren
Norstedts Förlag
49
fine dining
Hon är inte helt lättstyrd, författaren till vårens mest hypade matbok. Lotta driver
sakta förläggaren till vansinne. Men bokidén kittlar. Till slut kommer ett kontrakt med
budskapet signa eller dra. Jag far inte med osanning, om detta står det utförligt i bokens
början. Sedan kommer en salig blandning husmorstips totalt utan ordning eller
logik; bechamel, bröd, bönor. Kanske i bokstavsordning men då kan väl inte vitlöken
komma mellan p och f. Sist kommer skåpmat, skönhetsvård och zenbuddism. Men det
är roligt att läsa, lite som tvärtomleken. Precis när jag börjat vänja mig vid det totala
kaoset kommer två uppslag med hundra procent logiska och tydliga planscher med
bra basvaror och behövliga köksredskap. De kan du riva ut och spara när du slänger
resten av boken på elden, för det tycker Lotta att man ska göra med kokböcker. Därefter
kommer fotografier; vackra, sensuella, vissa snudd på ekivoka. Recepten låter
goda, är allt från mycket enkla till avancerade tårtbyggen och hinnfria apelsinfiléer.
Men boken är mer en annorlunda blädderbok om mat än en kokbok. Så sätt dig i
soffan och njut av texterna. Och när det är dags att laga mat har du säkert en ”riktig”
kokbok att tillgå.

om
och kring mat
senaste nytt på kokBoksmarkanden - CATARINA OFFE, CHâINE DES RôTISSSEURS
noma
René Redzepi
Tukan förlag
En bibel från världens bästa restaurang Noma. René var under 30 år då han startade Noma som
betyder nordisk mat. Dock var krogen inte en omedelbar framgång, snarare tvärtom. Recensionerna
var OK men inget att leva av och bygga vidare på. René tog en rejäl dust med sig själv, sitt
”bagage” från andra krogar och landade i en ny inställning till sin matlagning och de nordiska
råvarorna. Det är det vi nu kan njuta av. Boken är till största delen ett njutningsmedel. Bilderna
av fotografen Ditte Isager är fantastiska. Utsökta, skulpturala, hänförande. Maträtterna är helt
unika och jag slås av hur man kan presentera en blommig knäckebrödssmörgås. Råvarufotona
vill jag nästan riva ur och sätta på väggen. Jag blir hänförd över vad René kan göra på sitt
alldeles, alldeles egna vis. Jag högaktar René för hans generösa utrymme för människorna
bakom hans råvaror. De förtjänar allt beröm de kan få. Och för ordlistan som lär oss en massa
nytt om mat och råvaror. En bok att lära och njuta av i omgångar om och om igen. Kockar
med gedigna kunskaper må använda recepten, men för oss amatörer finns det ju ingen som
helst möjlighet att uppnå det som gjort Renés mat så berömd. Och det är väl så det ska vara.
Nomas mat bör avnjutas på plats.
g.r.i.l.l.a som proffsen
Jonas Borssén
Norstedts Förlag
50
fine dining
Sommarens stora begivenhet står för dörren. Att bara grilla eller att grilla som proffsen. Grillproffset
Jonas Borssén lär ut allt han kan på de 25 första välmatade sidorna. Om du är en
läraktig elev kommer alla tidigare grillfadäser att vara ett minne blott. Ett helt kapitel ägnas åt
vilket bränsle som är bäst. Utan tvivel ved, tycker Jonas, men då blir ju planeringen lite längre.
Förutsatt att träden vuxit till lämplig storlek ska de fällas, klyvas, torkas och lagras. Ask passar
bäst till fisk och vilt medan syren passar för lammet. Mesquite är kraftig och aromatisk, passar
till allt och en sådan skog äger vi ju allihop. Och när vi läst boken är det solklart vad som är
skillnaden mellan grillat, BBQ och asado. Varje genre har sina egna recept som är utförliga,
en del lättare än andra. Men den som gjort sin läsläxa kommer ju att besitta grillningens
ädla konst. Den klassiska fläskkarrén återfinns endast under BBQ-kapitlet med entrecôten
helt lyser med sin frånvaro. Istället består ingredienserna av mängder med spännande styckdetaljer
och inälvor, fisk och grönt. Många av tillbehören har också tagit en sväng på grillen och att avsluta
med ett marshmallowpaket eller en helgrillad ananas verkar helt rätt.

vinn ditt eget ex!
vilken karaktär har trädslaget hickory vid grillning
a mycket kraftig
B medelfyllig och svagt frän
c mjuk och svagt Blommig
de 2 första rätta svaren får Boken g.r.i.l.l.a av jonas Borséen
alternativt sommarkalas av hannu sarenström
maila till ove.canemyr@trendsetter.se
Eventuell vinstskatt betalas av vinnaren
vilken sport var det som torsten jansson var så duktig i då han växte
upp?
d pingis
e Brottning
f tennis
vinn kokBoken skaldjur av torsten jansson.
först öppnade rätta svaret vinner.
maila till ove.canemyr@trendsetter.se
Eventuell vinstskatt betalas av vinnaren
lycka till!
51
fine dining
tävlingar