Björn Frantzén i Audi magasin nr 3 2012 - Bee Production

Sinne och smak
Han började med elitfotboll. Nu driver han Sveriges bästa restaurang.
Björn Frantzén gör inget halvhjärtat. Nu satsar han på att få en tredje
stjärna i Guide Michelin.
Text Bosse Jönsson Foto Karl Nordlund
20 / move möten / / Audi magasin
Han skapar mat av högsta internationella klass.
Men i sitt sätt att tänka, i själ och hjärta, är han elitfotbollsspelare.
Tävlingsinriktad, fokuserad. En man som älskar att
vinna – fotbollsmatcher såväl som Michelinstjärnor.
Hans krog, Frantzén/Lindeberg, öppnade på Lilla Nygatan
i Gamla stan i Stockholm 2008. Ett år senare fick de sin första
stjärna i Guide Michelin, efter ytterligare ett år, 2010, kom
den andra. Under guidens långa historia har det bara hänt
fem gånger att en krog tagit sig till stjärnstatus så snabbt.
– Det handlar om lagarbete, säger Björn Frantzén. Att
laga mat på vår nivå är ett lagspel precis som fotboll. En ensam
skyttekung vinner inte Champions League. Jag behöver
teamet för att lyckas.
Michelinstjärnor är inget man abonnerar på. Men visst
är Björn Frantzén ute efter också den tredje och sista stjärnan.
Det vore stort att bli först i Norden någonsin med tre
stjärnor, resonerar han.
– Vi jobbar inte enbart för några stjärnor i en bok, men
alla har vi varje dag ambitionen att göra jobbet lite bättre
än vad vi gjorde i går. Att justera en detalj, att förändra en
rutin. För mig är det hela grejen; att anta utmaningen, att
överträffa mig själv och att vinna.
Han säger det inte rakt ut, men han verkar övertygad
om att den tredje stjärnan kommer. Snart. Under
tiden har Frantzén/Lindeberg tagit sig in på 20:e plats på
den prestigefulla listan »The World’s 50 Best Restaurants«.
Internationellt har platsen på listan till och med givit större
genomslag än Michelinstjärnorna. Antalet utländska gäster
har alltid varit stort, men nu efter tjugondeplatsen är 60
procent från utlandet.
Bokningarna från Europa, Japan och USA är viktiga. Frantzén/Lindeberg
är dyrast i Norden – 2 100 kronor för avsmakningsmenyn
om 17 sittningar, exklusive dryck – så den svenska »

möten
Audi magasin / 21

Hemligheten bakom
välsmakande mat är bra
råvaror. Och teknik, så
klart.
22 / möten / Audi magasin
och skandinaviska publiken är begränsad; inte många
stockholmare tar ungarna och aväter söndagsmiddagen
hos Björn i Gamla stan.
Men trots de betalningsstarka utländska gästerna och
fullsatt varje kväll går aff ären bara i stort sett jämnt upp.
– Vi sätter priset efter våra kostnader, säger Björn. Vi har
haft turen, och skickligheten, att ta oss till en internationellt
hög nivå. Men i den här branschen kostar det att ligga på topp.
Det var inte självklart att Björn Frantzén skulle
satsa på kockyrke t och fi ne dining. Till och med när han börjat
på hotell- och restauranglinjen på gymnasiet i Märsta
utanför Stockholm var det fotboll som gällde till 100 procent.
Han lirade på elitnivå för AIK men skadade sig så illa
att han måste sluta. Då blev det lite mer tid för studier,
och han upptäckte att matlagning var rätt kul. Men det var
först när han gjorde sin praktik på Edsbacka krog, som då
var Sveriges enda krog med stjärnor i Guide Michelin, som
han förstod att det var matlagning i den högre skolan han
skulle ägna sig åt.
– På Edsbacka gällde det att prestera på topp och hela
tiden utvecklas och göra bättre. Det var spännande och
»Att laga mat på vår nivå är
ett lagspel precis som fotboll.
En ensam skyttekung vinner
inte Champions League.«
roligt, och det var ett lagarbete. Det var som fotboll.
Efter examen arbetade Björn först hos stjärnkrögaren
Raymond Blanc i London och därefter på världsberömda
l’Arpège i Paris. 2008 återvände han till Stockholm och
startade Frantzén/Lindeberg.
Björn Frantzén letar efter de bästa råvarorna med målet
att skapa enastående rätter. Med bra råvaror är det lättare
att laga god mat.
– Sedan måste du förstås veta vad gör. Utan kunskap,
erfarenhet och teknik blir det inga stjärnor, säger Björn.
– Råvaran, kökets teknik, kreativitet och erfarenhet, allt
är lika viktigt. Målet är att kockens stil och personlighet ska
kännas ända ut på tallriken.
Han berättar att 70 procent av hans tid går åt till att leta
råvaror, tänka ut och skapa nya rätter. Han menar att det
som fått växa i lugn och ro och levt utan stress nästan alltid
ger de bästa råvarorna. //
Namn: Björn Frantzén.
Ålder: 35 år.
Aktuell: Med stjärnkrogen Frantzén/Lindeberg
i Stockholm.
Utbildning: Hotel- och restauranglinjen på gymnasium i
Märsta.
Karriär: Edsbacka krog, Raymond Blanc i London,
l’Arpège i Paris.
Utmärkelser: 2009, en stjärna i Guide Michelin. 2010,
två stjärnor. 2011, utsedd till Kockarnas krog i tidningen
Restaurangvärlden. 2012, plats 20 på listan över World’s
50 Best Restaurants samt för andra året i rad utsedd till
Kockarnas krog.
Kör: Svart Audi A6 Avant med en sexcylindrig dieselmotor.
Och Björn verkar älska den. »Audi gör förbannat bra bilar
som är fulla med smarta fi nesser som inte skriker ut att
de fi nns. Om det fanns en bilarnas Guide Michelin skulle
jag ge min A6 två stjärnor. Tre stjärnor sparar jag åt något
riktigt extremt. Som en Ferrari.«

Audi magasin / 23