Rena råvaror - Svenska nu

jägaren anita Storm
Vil t
I skog och mark
vad HÄndEr mEd kött från att djuret slaktats tills
det når din tallrik? Den frågan ställer Anita Storm ibland
dem som ifrågasätter hennes jaktintresse. För den som
jagar och därtill hanterar köttet själv finns det inga obesvarade
frågor på vägen. Maten måste ges ett värde och
djurets liv respekteras ända till livscykelns slut.
Anita Storm jagar främst sjöfågel och älg, men har också
erfarenhet av vildsvins- och säljakt. Tidigare jagade hon
också skogsfågel, tjäder och orre, men stammen har gått
ned på senare tid även om det på vissa håll fortfarande finns
gott om dem. Hon är ändå ingen troféjägare, den stora
passionen är hur köttet styckas och hanteras för att bli en så
bra råvara som möjligt i matlagningen. Kunskapen om hur
djur styckas är rätt dålig i många jaktlag. Det händer att
jägarnas fruar och flickvänner får höra att de inte lyckats
12
med tillredningen, men enligt Anita sker ofta de stora misstagen
redan vid slakten och styckningen. Sågen används
oftare än kniven och köttstyckena bärs hem i en låda utan
att man vet vilken bit som är vad. Det blir främst grytkött
och en stor del mals ner till köttfärs. Anatomisk styckning
följer däremot bindvävshinnorna och varje filé och stek
frigörs som helhet ur den stora kroppen. Olika delar kräver
nämligen olika långa tillredningstider, beroende på om det
är en innerfilé, en rostbiff eller en hörnstek som är en spänstig
muskel som ständigt jobbat. De hela styckningsdelarna
är kött för så kallad finare matlagning.
Sin styckningsutbildning har Anita fått på Öster Malma
slott i Sverige där Svenska Jägareförbundet driver ett
kunskapscentrum för jakt och viltvård och ett viltslakteri.
Erfarenheterna därifrån har gjort henne övertygad om att