HACCP och faroanalys - Ale kommun
HACCP och faroanalys - Ale kommun
HACCP och faroanalys - Ale kommun
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>HACCP</strong> <strong>och</strong> <strong>faroanalys</strong><br />
<strong>HACCP</strong> (Hazard Analysis of Critical Control Points = riskanalys <strong>och</strong> kritiska styrpunkter) utvecklades<br />
på 1950-talet av NASA. Man ville inte att astronauterna skulle bli matförgiftad i rymden<br />
<strong>och</strong> införde då ett system för att tillverka säker mat. Enligt de nya EU-förordningarna som<br />
trädde i kraft 2006-01-01 ska nu alla livsmedelsverksamheter införa delar av systemet <strong>och</strong> om det<br />
visar sig att man har kritiska styrpunkter måste genomföra en fullständig <strong>HACCP</strong>-plan. Alla som<br />
hanterar oförpackade livsmedel ska göra flödesschema <strong>och</strong> <strong>faroanalys</strong> för sin verksamhet/anläggning,<br />
d v s de behöver inte göra en fullständig <strong>HACCP</strong>-plan under förutsättning att grundförutsättningarna<br />
säkerställer säkra livsmedel.<br />
Har du som verksamhetsutövare ställt dig följande frågor?<br />
o Har jag gjort allt för att maten ska vara säker?<br />
o Har jag utsatt maten för några faror i något steg?<br />
o Hur förhindrar jag att främmande föremål hamnar i maten?<br />
o Hur förhindrar jag att bakterier hamnar i maten eller tillväxer där?<br />
o Hur förhindrar jag att kemikalier hamnar i maten?<br />
Om inte – hur vet du då att den mat du serverar/säljer är säker?<br />
”Kvalitet kan bara åstadkommas genom att man tillverkar en produkt på rätt sätt; inte genom<br />
att man inspekterar hur produkten har tillverkats”<br />
<strong>HACCP</strong> – sju principer<br />
1. Att identifiera de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel<br />
nivå.<br />
2. Att identifiera kritiska styrpunkter i det steg eller de steg där kontroll är nödvändig för att<br />
förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå.<br />
3. Att fastställa kritiska gränsvärden vilka skiljer acceptabelt från inte acceptabelt i de kritiska<br />
styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror.<br />
4. Att upprätta <strong>och</strong> genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna.<br />
5. Att fastställa vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas när övervakningen visar att en kritisk<br />
styrpunkt inte är under kontroll.<br />
6. Att upprätta rutiner för att verifiera att de åtgärder som avses i punkterna 1-5 fungerar<br />
effektivt; verifieringsförfarandena ska genomföras regelbundet.<br />
7. Att upprätta dokumentation <strong>och</strong> journaler anpassade för livsmedelsföretagets storlek <strong>och</strong> art<br />
för att visa att de åtgärder som avses i punkterna 1-6 tillämpas effektivt <strong>och</strong> för att underlätta<br />
den offentliga kontrollen vid anläggningen.<br />
En <strong>HACCP</strong>-plan är ett dynamiskt system som kan <strong>och</strong> ska anpassas till ny kunskap, erfarenheter<br />
<strong>och</strong> förändringar i processer, produkter <strong>och</strong> användningssätt.<br />
Faroanalys<br />
Syftet med en <strong>faroanalys</strong> är att identifiera alla relevanta hälsofaror, att bedöma sannolikheten för<br />
att faran uppkommer/förekommer <strong>och</strong> att värdera om kontrollåtgärder för identifierade faror<br />
finns för varje hanteringssteg/processteg.<br />
När man gör en <strong>faroanalys</strong> behöver man ta hänsyn till farans typ, hur allvarlig faran är <strong>och</strong> hur<br />
ofta faran uppkommer. Utifrån flödesscheman över tillverkningsprocesserna sammanställer man<br />
alla faror som kan finnas <strong>och</strong> gör en riskbedömning av dem.<br />
_________________________________________________________________________________________________________________<br />
<strong>Ale</strong> <strong>kommun</strong>, Sektor samhällsbyggnad • 449 80 Alafors • 0303 33 00 00 • <strong>kommun</strong>@ale.se • www.ale.se<br />
1(8)
En fara är något som finns i eller hamnar i livsmedlet <strong>och</strong> kan orsaka skada. Det finns tre<br />
typer av faror: fysikaliska (främmande föremål såsom glas, metall, plast, insekter etc);<br />
mikrobiologiska (bakterier, virus, mögel, parasiter eller deras gifter) <strong>och</strong> kemiska (t ex<br />
allergener, tillsatser bekämpningsmedel). Farorna kan uppkomma genom kontaminering<br />
(förorening), tillväxt eller överlevnad.<br />
En risk är ett mått på hur troligt det är att faran uppkommer <strong>och</strong> hur stor skada den kan<br />
orsaka. Vissa faror är mer allvarliga än andra. Detta styrs bland annat av vilken målgrupp<br />
dina varor är ämnade för, t ex barn, sjuka eller allergiker samt vilken typ av fara det gäller, t ex<br />
sjukdomsframkallande bakterier eller giftigt ämne.<br />
Kritiska styrpunkter (CCP)<br />
En kritisk styrpunkt (CCP) är ett steg i livsmedelshanteringen där kontroll kan tillämpas <strong>och</strong> är<br />
nödvändigt för att konsumenterna inte ska komma till skada av någon hälsofara i maten. För att<br />
bestämma om ett visst hanteringssteg är en kritisk styrpunkt måste man ställa sig följande fråga:<br />
Är detta steg så viktigt att konsumenten blir sjuk av maten om något går fel? Om svaret är ja är<br />
steget en kritisk styrpunkt. Eftersom CCP:er ska kontrolleras/övervakas kontinuerligt, bör de<br />
vara så få som möjligt.<br />
För varje CCP ska kritiska gränser fastställas för att säkerställa att varje CCP är kontrollerad, t ex<br />
för tid, temperatur eller pH. Det är viktigt att komma ihåg att det är själva hanteringssteget som<br />
är en kritisk styrpunkt <strong>och</strong> inte de förebyggande åtgärderna som görs i detta steg. Styrning <strong>och</strong><br />
övervakning är nödvändig för att se till att de kritiska stegen i hanteringen är under kontroll. Den<br />
ska upptäcka brister i kontrollen eller om det någonstans i hanteringen kommer att leda till brister<br />
i kontrollen. Om en kritisk gräns underskrids/överskrids har man inte längre kontroll i aktuell<br />
CCP <strong>och</strong> fara kan då föreligga.<br />
Att göra en <strong>faroanalys</strong> – ”steg för steg”<br />
1. Man börjar med att göra ett flödesschema (se ”Förslag på flödesschema”). Det är viktigt att<br />
man får med <strong>och</strong> skriver ned alla processteg i verksamheten. Hur går varan från det att man<br />
tar emot den (vid varumottagningen) till dess att den serveras? Vad kan hända med varan <strong>och</strong><br />
vart tar den vägen däremellan? Ett tips är att ett processteg oftast slutar på ”-ing”, som t ex<br />
beredning <strong>och</strong> servering.<br />
2. När man har gjort klart flödesschemat sätter man in alla processteg i första kolumnen i<br />
<strong>faroanalys</strong>en vars rubrik är ”Processteg/hanteringssteg” (se ”Förslag på mall för <strong>faroanalys</strong>”).<br />
Er egen <strong>faroanalys</strong> ska anpassas till de processteg som stämmer överens med hur det ser ut i<br />
just din verksamhet.<br />
3. När man har satt in alla processteg i <strong>faroanalys</strong>en ska man fundera på vilka faror det finns i<br />
varje processteg. Vad kan gå fel eller vad kan det vara för fel på varan i t ex varumottagningen?<br />
Här gäller det att komma på allt man kan tänka sig. Det handlar inte bara om vad<br />
som har gått fel förut eller vad som brukar gå fel utan också vad som skulle kunna gå fel.<br />
Man kan alltså komma på flera olika faror till de olika processtegen. Farorna skrivs in på<br />
varsin rad i rutan för Faror.<br />
4. Därefter ska man skriva ned hur man gör för att förhindra att dessa faror uppkommer. Hur<br />
gör ni för att det inte ska uppstå någon fara? Detta skriver ni ned i kolumnen ”Förebyggande<br />
åtgärder enligt grundförutsättningarna” i <strong>faroanalys</strong>en.<br />
5. När detta är gjort ska ni avgöra om det är en kritisk styrpunkt (CCP) eller inte med hjälp av<br />
en riskvärdering. Ett första steg för att kartlägga vilka rutiner man bör beakta vid riskvärderingen<br />
kan vara att använda en riskmatris (se nedan). Dessa rutiner kan sedan undersökas<br />
mera ingående, vilket kan göras på många sätt men ett av de enklare systemen är ”2H” (se<br />
”Riskvärdering med hjälp av 2H”) eller med hjälp av ett ”beslutsträd” (se ”Förslag på beslutsträd<br />
för CCP”). Resultatet från riskvärderingen antecknas sedan i er <strong>faroanalys</strong>. Har ni inte<br />
någon CCP så är arbetet i <strong>och</strong> med detta avklarat.<br />
2(8)
Bestämning av CCP genom en riskmatris<br />
När man använder sig av en riskmatris gör man det genom att räkna ut farans risktal. Det fungerar<br />
alltså som en slags poängbedömning för att värdera allvarlighetsgraden på faran <strong>och</strong> sannolikheten<br />
att den inträffar. För att underlätta poängsättningen bör man anpassa <strong>och</strong> konkretisera vad<br />
poängen innebär för den egna verksamheten innan man börjar. Det vill säga att man sätter egna<br />
ord på konsekvenserna <strong>och</strong> sannolikheten.<br />
Exempel på hur en gradering kan se ut:<br />
Allvarlighetsgrad om faran inträffar<br />
8 p = mycket hög: Dödsfall, missfall, men för livet eller allergichock<br />
6 p = hög: Sjukhusvistelse, sjukskrivning, skada på inre organ<br />
4 p = medium: sjukhusbesök, magsjuka > 1 dygn, tandskador<br />
2 p = låg: lätt matförgiftning < 1 dygn, lättare allergiska symptom, obehagskänslor<br />
Sannolikhet att faran inträffar<br />
4 p = ofta: varje eller vartannat produktionstillfälle, >6 ggr/år<br />
3 p = sällan: 1-2 ggr/månad<br />
2 p = mycket sällan: någon eller några ggr/år<br />
1 p = osannolikt: har aldrig inträffat, men skulle kunna inträffa.<br />
Mycket hög<br />
(8)<br />
Hög<br />
(6)<br />
Allvarlighet<br />
Medium<br />
(4)<br />
Låg<br />
(2)<br />
Osannolikt Mycket sällan Sällan Ofta Sannolikhet<br />
(1) (2) (3) (4)<br />
Faror som placerar sig i de gröna fälten <strong>och</strong> ger en summa på 3, 4, 5 eller 6 kan man bortse från<br />
ur risksynpunkt. De hanteras av grundförutsättningarna <strong>och</strong> då främst genom underhåll av<br />
lokalen <strong>och</strong> användandet av skyddskläder.<br />
Faror som placerar sig i de gula fälten, med summan 6, 7, eller 8, bör utvärderas för att se om det<br />
behövs ytterligare kontroll/styrning över dessa moment. Ett exempel på en grundförutsättning<br />
som kan behövas styras i denna grupp är rengöring.<br />
Faror som hamnar i de orange fälten med summan 9 <strong>och</strong> 10 är potentiella CCP:er <strong>och</strong> bör<br />
värderas vidare i beslutsträdet eller med hjälp av ”2H” (se nedan). Om det inte är en CCP bör<br />
den beaktas som farorna i de gula fälten.<br />
Farorna som hamnar i de röda fälten är även de potentiella CCP:er <strong>och</strong> likt farorna i de orange<br />
fälten så måste de utvärderas mera. Det behövs dessutom åtgärder som ser till att sannolikheten<br />
att de inträffar minskar.<br />
Källa till riskmatris: Bergström & Hellqvist<br />
9 10 11 12<br />
7 8 9 10<br />
5 6 7 8<br />
3 4 5 6<br />
3(8)
Riskvärdering med hjälp av ”2H”<br />
Denna variant av riskvärdering bygger på måtten av säkerhet (hur pass stor risk utsätts konsumenten<br />
för om faran skulle inträffa) <strong>och</strong> sannolikhet (hur ofta risken sker). I tabellens mittenkolumn<br />
(”Fara”) sätter man in de faror man hittat. Sedan bedömer man om sannolikheten<br />
respektive säkerhetsrisken är hög (H) eller låg (L). Får man fram två H i tabellen betyder det att<br />
faran är en kritisk styrpunkt (CCP). Får man ett H <strong>och</strong> ett L eller två L är faran inte en CCP utan<br />
en styrpunkt (CP) enligt grundförutsättningarna.<br />
Säkerhetsrisk Fara Sannolikhet<br />
L H<br />
L L<br />
H H<br />
H L<br />
I exemplet ovan framkom att fara C fick två H <strong>och</strong> därmed är en kritisk styrpunkt (CCP). De<br />
andra farorna (A, B <strong>och</strong> D) fick antingen två L eller ett H <strong>och</strong> ett L <strong>och</strong> är alltså inte kritiska<br />
styrpunkter.<br />
4(8)
Förslag på beslutsträd för CCP (kritiska styrpunkter)<br />
Farorna i er verksamhet har ni skrivit ned i <strong>faroanalys</strong>en, om ni har upprättat en sådan. Varje fara<br />
från <strong>faroanalys</strong>en ska alltså användas i det här beslutsträdet. Börja med fråga F1 <strong>och</strong> gå igenom<br />
hela beslutsträdet för varje enskild fara.<br />
Ett exempel på hur man ska tänka när man har kommit till fråga F3 kan vara följande: om faran<br />
är bakterier i varorna vid varumottagningen, är då varumottagningen till för att förhindra<br />
bakterier i maten? Nej, varumottagningen är till för att vi ska få in våra varor i verksamheten, inte<br />
för att vi ska hindra bakterier från att blanda sig i vår mat. Då går man vidare till fråga F4.<br />
F1. Är faran idag under<br />
fungerade styrning/kontroll<br />
för högsta matsäkerhet?<br />
Ja Nej<br />
F3. Är processteget där faran<br />
identifierades ämnat/tänkt<br />
för att eliminera/reducera<br />
risken till en acceptabel nivå?<br />
Nej<br />
Ja<br />
F4. Finns det möjlighet att en oacceptabel<br />
tillväxt/kontaminering sker i processteget<br />
p.g.a. den identifierade faran/farorna efter<br />
genomförd modifiering?<br />
Ja Nej<br />
F5. Kommer ett senare steg i<br />
processen att kunna eliminera<br />
den identifierade faran/farorna<br />
eller reducera den till en acceptabel<br />
nivå?<br />
Ja Nej<br />
Ingen CCP<br />
(Det senare steget<br />
blir en CCP.)<br />
CCP<br />
Ingen CCP<br />
Modifiera (förändra) flöde,<br />
rutin, process, arbetsmetod,<br />
lokal, råvara eller produkt.<br />
Ja<br />
F2. Är kontrollen/styrningen nödvändig<br />
för att skapa säkra livsmedel?<br />
Nej<br />
Ingen CCP<br />
5(8)
Förslag på flödesschema för varmkök<br />
Man kan upprätta ett flödesschema för varma rätter <strong>och</strong> ett för kalla rätter eller ett<br />
flödesschema för hela verksamheten. Ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på<br />
vilka processteg man har i sin verksamhet <strong>och</strong> detta är bara ett förslag. Fyll i de kritiska gränser<br />
(”gränsvärden”, max- <strong>och</strong>/eller min-värden) som ni använder samt de processteg som är aktuella<br />
för er verksamhet.<br />
Kylförvaring<br />
Max +4C/+8C<br />
Nedkylning<br />
Varumottagning<br />
Avemballering<br />
Frysförvaring<br />
Max -18C Torrförvaring<br />
Upptining<br />
Beredning<br />
Värmebehandling<br />
Minst +72C<br />
Varmhållning<br />
Max +8C inom 4 h Servering<br />
Max 2 h i +60C<br />
Kylförvaring Återupphettning<br />
Minst +72C<br />
Distribution<br />
6(8)
Processteg/<br />
Hanteringssteg<br />
Ange alla processteg/<br />
hanteringssteg i tur <strong>och</strong><br />
ordning med början i<br />
varumottagningen.<br />
1. Varumottagning 1<br />
2. Avemballering<br />
3. Kylförvaring<br />
4. Torrförvaring<br />
5. Frysförvaring<br />
6. Upptining<br />
7. Beredning<br />
8. Värmebehandling<br />
9. Nedkylning<br />
10. Kylförvaring<br />
11. Återupphettning<br />
12. Distribution<br />
13. Varmhållning<br />
14. Servering<br />
Nr<br />
på<br />
Fara<br />
2<br />
Förslag på mall för <strong>faroanalys</strong><br />
Fara Orsak/Ursprung<br />
till fara<br />
Ange de relevanta<br />
mikrobiologiska,<br />
fysikaliska <strong>och</strong><br />
kemiska faror samt<br />
allergener som ev. kan<br />
finnas i råvarorna<br />
eller de olika<br />
processtegen. Farorna<br />
ska specificeras så<br />
långt som möjligt.<br />
Vad kan gå fel?<br />
Mikrobiologiska<br />
faror (t ex<br />
bakterietillväxt).<br />
Fysikaliska faror<br />
(t ex främmande<br />
ämnen).<br />
Ange de orsaker som<br />
ni anser finns till<br />
respektive hälsofara.<br />
Felaktig<br />
temperatur under<br />
transport.<br />
Kontaminering<br />
p g a trasig<br />
förpackning.<br />
Förebyggande åtgärder<br />
enligt<br />
grundförutsättningarna<br />
Ange de åtgärder som skall<br />
vidtas för att förhindra att<br />
konsumenterna utsätts för<br />
någon av de identifierade<br />
farorna. Hur gör Ni för att<br />
undvika att faran<br />
uppkommer?<br />
Mottagningskontroll<br />
enligt grundförutsättningarna(temperaturmätning).<br />
Mottagningskontroll<br />
enligt grundförutsättningarna<br />
(kontrollera att<br />
förpackningen är hel <strong>och</strong><br />
ren).<br />
Utbildning i rutinerna.<br />
7(8)<br />
CCP<br />
Ja/Nej<br />
Ange om<br />
råvaran<br />
eller<br />
processteget<br />
är en<br />
CCP eller<br />
inte.<br />
Nej<br />
Nej
Övrigt - Definitioner <strong>och</strong> begrepp<br />
Dokumentation över <strong>HACCP</strong>-systemet<br />
Myndigheternas kontroll förutsätter tillgång till företagens dokumentation. Dokumentation över<br />
<strong>faroanalys</strong>, kritiska styrpunkter med kritiska gränser samt övervakningsrutiner <strong>och</strong> korrigerande<br />
åtgärder ska alltid finnas tillgänglig. Dokumentation över mät- <strong>och</strong> observationsdata i CCP, avvikelser<br />
<strong>och</strong> vidtagna korrigerande åtgärder samt verifieringsinsatser ska alltid sparas i minst två<br />
månader efter en varas bäst före datum, dock aldrig kortare tid än ett år.<br />
Fara (artikel 3.14 i förordning (EG) nr 178/2000)<br />
Biologisk, kemisk eller fysikalisk agens i eller i form av livsmedel eller foder som skulle kunna ha<br />
negativ hälsoeffekt.<br />
Faroanalys<br />
Insamling <strong>och</strong> värdering av information om faror <strong>och</strong> förhållanden som gör att dessa uppkommer,<br />
för att avgöra vilka som är viktiga för livsmedelssäkerheten <strong>och</strong> som därför ska beaktas i<br />
<strong>HACCP</strong>-planen.<br />
(Codex alimentarius, allmänna principer för livsmedelshygien CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003), annex<br />
God hygienpraxis (GHP)<br />
Att uppfylla hygienkraven i artikel 4 i förordning (EG) nr 852/2004, på det sätt som beskrivs i<br />
relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, för att uppnå<br />
säkra livsmedel.<br />
God tillverkningssed (GMP)<br />
Att tillverka livsmedel, på det sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på<br />
annat sätt som ger likvärdigt resultat, så att redlighet <strong>och</strong> kravet på att konsumenten inte blir<br />
vilseledd uppnås.<br />
Grundförutsättning<br />
De planerade åtgärder som livsmedelsföretagaren infört i sin verksamhet för att säkerställa att<br />
livsmedel inte blir skadliga för hälsan. Grundförutsättningarna är: utbildning, personlig hygien,<br />
vatten, skadedjur, rengöring, utformning <strong>och</strong> underhåll av lokaler <strong>och</strong> utrustning, temperatur,<br />
mottagning <strong>och</strong> avfall. De planerade åtgärderna för resp. grundförutsättning är beroende av<br />
verksamhetens art.<br />
<strong>HACCP</strong><br />
System som permanent identifierar, bedömer <strong>och</strong> styr faror som är viktiga för att säkerställa att<br />
livsmedel inte blir skadligt för hälsan.<br />
Kontaminering (artikel 2.1.f i förordning (EG) nr 852/2004)<br />
Förekomst av eller införande av en fara.<br />
Kritisk gräns<br />
Ett kriterium som skiljer acceptabelt från oacceptabelt.<br />
Kritisk styrpunkt (CCP) (Codex alimentarius, allmänna principer för livsmedelshygien CAC/RCP 1-<br />
1969, rev. 4 (2003), annex).<br />
En funktion (t ex hantering, process) vid vilken en styrande åtgärd kan tillämpas <strong>och</strong> är nödvändig<br />
för att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara eller reducera den till acceptabel<br />
nivå.<br />
Nationella riktlinjer (branschriktlinjer)<br />
Nationella riktlinjer för god hygienpraxis <strong>och</strong> för tillämpning av <strong>HACCP</strong>-principerna ska utarbetas<br />
<strong>och</strong> spridas av livsmedelsbranschen. Livsmedelsverket skall bedöma att riktlinjen ger ett lämpligt<br />
stöd till företagare att leva upp till relevanta delar av de allmänna <strong>och</strong> särskilda hygienkraven i<br />
förordning (EG) nr 852/2004 <strong>och</strong> i förordning (EG) nr 853/2004 samt kravet att inrätta, genomföra<br />
<strong>och</strong> upprätthålla förfaranden grundade på <strong>HACCP</strong>-principerna.<br />
Risk (artikel 3.9 i förordning (EG) nr 178/2002)<br />
Funktion av sannolikheten för en negativ hälsoeffekt <strong>och</strong> denna effekts allvarlighetsgrad till följd<br />
av en fara.<br />
Styrpunkt (CP)<br />
Kontroll av fara inom ramen för grundläggande förutsättningar (”grundförutsättningarna”).<br />
8(8)