Det bisarras bazaar - Photographer Inger Bladh

Krogspan
Los Angeles
Det
bisarras
bazaar
På Los Angeles-krogen The Bazaar
förvandlas de små tapastallrikarna till
färgstark matcirkus. Mat & Vänner
låter sig väl smaka – och underhållas –
av vad som mycket väl kan vara prototypen
för framtidens gourmetkrog.
Dessutom har vi spanat in 10 andra
superheta adresser just nu i LA.
Av MIcha van DInther FoTo Inger BlaDh

I det öppna köket på Rojo, den
delen av The Bazaar som är den
mest traditionella, är matlagningen
del av showen.
Mellan borden står glasvitriner
fyllda med underliga föremål till salu
– lite som en gammaldags prylbod,
fast i hypermodern tappning.
45

krogspan los angeles
efter en dispyt med El Bullis Ferran Adrià, lämnade José Andrés
Spanien för USA. Idag är de båda goda vänner igen.
Storleken har betydelse. Men
större är, till skillnad från vad
de flesta anser, inte alltid
bättre. Inte ens i USA, det
land som generellt sett älskar
att vara »big«.
»Mindre är roligare,
sexigare, hälsosammare och
mer 2000-tal än de stora
portioner med mat jag förut
såg överallt«, säger José Andrés.
Den spanskfödde kocken, som under senare år tagit USA:s
restaurangvärld med storm, sägs vara den enskilt viktigaste
faktorn till att tapasätandet på allvar tagit fart i Nordamerika.
»För mig är restaurangerna 2000-talets verkliga underhållningsindustri.
Att äta är att umgås, och att dela på rätterna
knyter samman människor.«
Jag har precis lämnat ifrån mig nycklarna till den propert
klädda vakten på parkeringen med betjäning, och ser småskamset
på hur min minimala hyrbil får sig en trång plats bredvid
SLS Hotels gästers vrålåk. Uppför trappan breder José Andrés
restaurang The Bazaar ut sig i delar av hotellets lobby.
Kalifornien, och i synnerhet Los Angeles, är en underlig
plats där det ligger inklämt i skarven mellan kontinentalsocklarna
på Stillahavsplattan och Nordafrikanska plattan. Likt en
apokalyptisk metropol breder USA:s näst största stad ut sig
med en mängd betongstadskärnor och asfaltstentakler i form
av jättelika motorvägar. Blodet som forsar genom denna
mångmiljonstad är bensinen, som driver fram bilarna i en
ändlös, zombielik bilkö. Känslan av att aldrig vara där den
verkliga festen pågår försvinner aldrig riktigt i transporterna
46
mellan de »rätta« klubbarna, barerna och restaurangerna i
mångmiljonstaden.
Los Angeles är blasé. Här har man sett allt, från platinablonderade
och sönderopererade hemmafruar med putmunnar till
uppumpade gymbunnies som skuttar runt på gatorna.
Celebriteter, miljonärer och konstnärer minglar med mediefolk,
it-nissar och wannabes på stadens för kvällen hippaste
vattenhål.
Allt är förgängligt i Los Angeles, och just därför är det extra
intressant att syna José Andrés och The Bazaar i sömmarna.
Restaurangen, som öppnade sina dörrar 2008,
borde i denna nyhetstörstande del av världen
sedan länge ha varit död och begraven. Men
istället går man här från klarhet till klarhet.
Man talar fortfarande om The Bazaar som
framtidens gourmetkrog, och José Andrés själv mottog under
2011 James Beard Foundations pris för bästa kock, den högsta
heder en amerikansk kock kan få. Senast listades han på 21:a
plats på magasinet Times lista över USA:s 100 mest inflytelserika
personer, och gick därmed om självaste Barack Obama
i maktkampen. I detta land övertrumfas politiken nämligen
ibland av gastronomin.
The Bazaar har blivit så populär att man nyligen öppnade en
filial i Miami. New York står på tur för expansionen härnäst och
beräknas få en egen The Bazaar under våren 2013.
José själv stammar från Asturien i norra Spanien, och
började som 21-åring arbeta med sin gode vän Ferran Adrià på
El Bulli. Det är här José började experimentera med matlagningen
– än i dag utbyter de två regelbundet recept via e-post.
»Alla talar om The Bazaar som ett väldigt innovativt ställe
och vi serverar många kreativa rätter med en wow-faktor«,
erkänner José. »För att lyckas med det arbetar vi medvetet med
comfort food vars smaker amerikanerna är fästa vid. Dessa
Senast listades han på
21:a plats på magasinet
Times lista över USA:s
100 mest inflytelserika
personer, och gick
därmed om självaste
Barack Obama i maktkampen.

Den brokiga interiören är signerad Philippe Starck. En måltid
på The Bazaar ska vara lika färgstark som en teaterföreställning.
Då José bor i Washington D.c. och reser mycket mellan sina
olika krogar, håller Joshua Whigham ställningarna i Los Angeles.
patisseriet skulle få självaste sockergrisen Marie Antoinette att
gå i spinn. Här är allt puffigt, rosa och snålvattenframkallande.
CROqUeTAS de pOllO
Kroketter kan varieras genom att använda
de ingredienser man har till hands. Ersätt
kycklingen med kokt ägg eller strimlad
skinka istället. Eller varför inte krabbkött
eller räkor? Recept sid xx
47

krogspan los angeles
favoriter blir en trojansk häst genom vilka vi kan introducera
nya upplevelser, något som folk verkar älska.«
The Bazaar är egentligen inte en restaurang – den är flera
krogar i ett, lite som en food court à la Fellini med extra allt. Två
tapasbarer, Rojo för traditionella munsbitar och Blanca för
moderna nytolkningar, ligger sida vid sida om varandra. Den
som hamnat i fel avdelning behöver inte oroa sig; det går att
mixa och matcha efter egen smak och plånbok – de samtida
tapasen är lite mer ambitiösa i såväl utförande som prislapp –
på ömse sidor av krogen. I mitten ligger Bar Centro, en mystisk
och förförisk cocktailbar möblerad med sexiga soffor. Kvällens
söta avslutning ges på Patisserie, en extravagant uppdukad disk
där karamellerna, chokladpralinerna och kakorna ligger under
ståtliga glasklockor.
Ien stad full av überdesigner Philippe Starcks
interiörer kanske The Bazaar ändå är ett av hans
mest lyckade verk. Kronan på verket är den »liquid
retail«, flytande handel, som pågår runtomkring
mig på The Bazaar. Ett antal fristående glasvitriner
utplacerade i lokalen hämtar sin inspiration från renässansens
cabinets de curiosités. I likhet med kuriosakabinettets samling
märkvärdigheter saluförs på The Bazaar ett urval handplockade
och udda produkter, såsom strassutsmyckade ögonbindlar,
ljus i form av dödskallar och förgyllda spargrisar i porslin. The
Bazaar är matcirkus på högsta nivå och vore det inte för den
48
pAn COn TOMATe
Enkelt och gott tilltugg till drinken, eller varför
inte servera dem vid nästa buffé. viktigt är
att tomaterna är riktigt mogna för att det ska
smaka riktigt gott. Recept sid xx
»Måltiden skiljer sig
inte nämnvärt från en
teaterföreställning, och
vår gäst spelar huvudrollen
i pjäsen«
vällagade maten så hade köket med stor sannolikhet kommit i
skymundan.
»Designen på stället drar in folkmassorna, men det är
maten och servicen som restaurangen baserar sin framgång på.
Måltiden skiljer sig inte nämnvärt från en teaterföreställning,
och vår gäst spelar huvudrollen i pjäsen«, säger José.
Teaterliknelsen gör José till den med järnhand styrande
regissören, och det är först när maten börjar bäras in av de
modellsnygga servitriserna som han exponerar sina sista ess i
rockärmen. Jag sätter tänderna i en oliv som vid första tuggan
exploderar och fyller munnen med koncentrerad olivsmak. En
liten bit foie gras är omsluten av spunnet socker och likt en
klubba fäst på en träpinne. José själv väljer rätten Philly Cheese
Steak, en elegant och sexig omtolkning av en klassisk amerikansk
favorit, som signaturrätt på The Bazaar.
»Men till syvende och sist är ändå ibéricoskinkan vår
populäraste rätt. Och det säger ju allt. En fantastisk råvara som
i sin enkelhet alltid ger en kanonupplevelse.«
Less is more, även på ett ställe som The Bazaar.
www.thebazaar.com