Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP

Hazard Analysis and Critical Control
Points – HACCP
Många i branschen undrar vad HACCP egentligen står för och vad det innebär. HACCP är en
förkortning av "Hazard Analysis and Critical Control Points" och är ett system där man identifierar faror
i sina produkter. Man bestämmer sedan hur dessa faror kan kontrolleras eller förebyggas. Man
bestämmer vad som ska göras för att förebygga faror och dokumenterar sedan vilka åtgärder som man
genomför. Detta görs för att kunna leverera en säkra produkter till konsument och för att höja kvaliteten i
företagets produktion.
HACCP regleras i Livsmedelsverkets tillsynskungörelse, SLVFS 1990:10, 1b§ om egentillsyn. Systemet
är förebyggande och är avsett att täcka hela produktionskedjan och att garantera en säker slutprodukt. Att
ha en fungerande HACCP underlättar även den ansvariga myndighetens tillsyn. Att använda sig av
HACCP innebär en kvalitetshöjning i produktionen och därmed blir det också en bättre slutprodukt. Det
är enbart producentens ansvar att upprätta en HACCP och fungerande rutiner för att systemet ska fortleva
och fungera.
GRUNDFÖRUTSÄTTNINGAR
Grundförutsättningar är en benämning på de stödjande rutiner som behövs i flertalet
livsmedelsföretag oavsett bransch för att en säker tillverkning skall uppnås.
Grundförutsättningarna utgör det grundläggande underlaget för en fungerande HACCP-plan.
Utöver nedanstående grundförutsättningar måste hänsyn också tas till de speciella krav som
lagstiftningen ställer på vissa branscher. Kraven måste alltid anpassas till det enskilda företaget.
Personal
Nyanställningsintyg, eventuella faecesprov, årlig hälsokontroll, arbetskläder, allmänna hygienregler.
Utbildning
Utbildningsplan, omfattningen av den genomgångna utbildningen, vilket innehåll utbildningen har haft
samt vilka från företaget som deltagit.
Varumottagning
Program för mottagning, analyser, emballage, temperatur, ursprung/identitet, dokumentkontroll, hantering
av returer, dokumentation samt åtgärder.
Varuleverans
Program för leveranskontroll, helt/rent emballage, temperatur, identitet, dokumentation,
samt åtgärder.

Rengöring
Program för rengöring, rengöringsområden, frekvens, hjälpmedel, instruktioner, kontroll, dokumentation
samt åtgärder.
Märkning
Ansvarig person, spårbarhet, receptur, avstämning, receptur/märkning, analyser, dokumentation samt
åtgärder.
Skadedjursbekämpning
Program för bekämpning, ritning över stationers/fällors placering, tillsyn, dokumentation samt åtgärder.
Avtal med saneringsfirma, protokoll från besök av saneringsfirma.
Underhåll
Program för kontroll av underhåll, kontroll av lokaler, inredning och utrustning, kalibrering av
mätinstrument, byte av packningar/filter m.m., dokumentation samt åtgärder.
Följande principer skall beaktas vid varje typ av livsmedelshantering och
utgör grunden för HACCP-systemet:
1. Utför en faroanalys
2. Bestäm de kritiska styrpunkterna -CCP
3. Fastställ de kritiska gränserna för varje CCP
4. Upprätta ett system för övervakning av varje CCP
5. Fastställ korrigerande åtgärder för varje CCP
6. Fastställ rutiner för verifiering av HACCP-systemet
7. Upprätta dokumentationsrutiner för HACCP-systemet
HACCP-SYSTEMETS UTFORMNING
Vid framtagandet av ett HACCP-system vid ett företag, kan detta ske enligt
följande arbetsgång där de sju principerna har beaktats:
1. Bilda HACCP-gruppen
Dokumentera vilka personer som ingår i HACCP-gruppen samt deras
kompetens, befogenheter och ansvarsområde. I gruppen bör finnas
personer med sakkunskap om produkten/ processen respektive om de
hälsofaror, t.ex. mikrobiologiska som ska hanteras i studien. Om
sakkunnig person saknas inom företaget bör sakkunskap hämtas utifrån.
2. Definiera studiens omfattning
Dokumentera vilken produkt och vilken process eller del av process
studien avser.

3. Beskriv produkten
Dokumentera alla för produkten relevanta data.
4. Ange användningsområdet
Användningsområdet baseras på förväntad användning hos konsumenten.
5. Upprätta ett flödesschema
Alla steg i den process som ingår i studien, skall ingå i flödesschemat. Faktiska tider och
temperaturer i olika steg samt övriga relevanta processbetingelser bör
framgå av flödesschemat. Hänsyn bör tas till de steg som föregår och
som följer på processen. Några allmängiltiga steg i flödesschemat som i
normalfallet inte kan förbigås är mottagning, lagring, tillverkningsprocess, packning,
lagring och distribution. Flödesschemat verifieras genom att HACCP-gruppen på plats i
anläggningen följer aktuell process.
6. Utför faroanalys och beskriv förebyggande åtgärder
Inleds med att gruppen listar alla hälsofaror -biologiska, allergena,
kemiska och fysikaliska som kan finnas i den aktuella processen.
Därefter utförs en faroanalys genom att för varje processteg ange vilka
faror som är aktuella samt vilka förebyggande åtgärder som kan eliminera eller
minimera faran. Faroanalysen skall vara väl preciserad. Faroanalysen i HACCP-planen
kan även omfatta faror som redan har eliminerats eller minimerats med hjälp av rutiner
i det redan befintliga egenkontrollprogrammet.
7. Bestäm de kritiska styrpunkterna -CCP
Genomför en riskbedömning. Detta innebär en total bedömning av farans konsekvenser om den inträffar,
farans frekvens och sannolikheten för att faran ska inträffa.
Huvudsaken är att resultatet blir en identifiering av de för processen
relevanta kritiska styrpunkterna.
8. Fastställ kritiska gränser för varje CCP
Kritiska gränser specificeras för varje CCP. Som exempel på lämpliga
parametrar kan nämnas mätning av temperatur, tid, fuktighetsgrad, pH och vattenaktivitet.

9. Upprätta ett system för övervakning av varje CCP
Övervakning av CCP skall innebära att man ska kunna påvisa att
styrningen över en CCP ej fungerar. För övervakning bör därför
väljas metoder som innebär snabb, gärna kontinuerlig mätning/analys i
det aktuella steget i processen. Av denna anledning är analyser som tar
lång tid att utföra, t.ex. de flesta mikrobiologiska metoder olämpliga att
använda. När det är möjligt bör en justering av processteget kunna ske
redan när övervakningen visar att kontrollen över en CCP är på väg att
förloras. Om övervakningen inte pågår kontinuerligt måste frekvensen
vara tillräcklig för att säkerställa att den kritiska styrpunkten verkligen är styrd.
10. Fastställ korrigerande åtgärder för varje CCP
Förutbestämda korrigerande åtgärder med angivande av ansvarig person
skall finnas för varje CCP och skall omfatta rutiner för återställande av processen/processutrustningen och
ställningstagande till vad som ska ske med avvikande produkter. I de korrigerande åtgärderna bör ingå ett
ställningstagande till om revidering av HACCP-planen ska ske
11. Upprätta rutiner för verifiering av HACCP-systemet
Upprätta rutiner för verifiering av att varje CCP är styrd. Detta kan ske
genom stickprovtagning och analyser, t.ex. mikrobiologiska analyser.
Med internrevisionen kontrolleras att fastlagda rutiner följs, t.ex. genom
kontroll av protokoll för övervakningsdata, av att instruktioner följs, av
att avvikelsehantering och hantering av avvikande produkter sker på
fastlagt sätt.
12. Upprätta rutiner för validering av HACCP-systemet
Upprätta rutiner för att kontrollera att det blir säkra produkter om HACCP-planen
följs. Av rutinerna bör framgå när validering ska utföras och vem som är ansvarig.
Validering är en dokumentgranskning som bör utföras av en person som inte har
deltagit i framtagandet av HACCP-planen.
13. Upprätta rutiner för revidering av HACCP-planen
Revidering utförs när en CCP inte kan styras, en väsentlig förändring skett i processen eller i produktens
sammansättning samt om ny kunskap framkommit. En HACCP ska ses som ett levande dokument.

14. Upprätta dokumentationsrutiner
Dokumentation bör finnas över det arbete som HACCP-gruppen lagt ner.
DEFINITIONER
Avvikelse
Oförmåga att klara en kritisk gräns.
Fara
En biologisk, kemisk eller fysikalisk faktor i, eller egenskap hos, livsmedel med potential att orsaka
hälsovådliga effekter.
Faroanalys
Insamling och värdering av information om faror och förhållanden som gör att faror uppkommer, för att
avgöra om farorna är avgörande för livsmedelssäkerhet och som därför skall beaktas i HACCP-planen.
Flödesschema
En systematisk presentation av sekvensen av steg eller funktioner i produktionen eller beredningen av en
viss livsmedelsprodukt.
Förebyggande åtgärd
Varje handling och aktivitet som kan användas för att förebygga eller undanröja
en fara för livsmedelssäkerhet eller reducera den till en acceptabel nivå.
HACCP
Ett system som identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga
för livsmedelssäkerhet.
HACCP-plan
Ett dokument som utarbetats i överensstämmelse med principerna för HACCP,
för att säkerställa styrning över faror som är viktiga för livsmedelssäkerhet i den del
av livsmedelskedjan som är aktuell.
Korrigerande åtgärd
En åtgärd som skall vidtas när övervakningen av en CCP visar att den inte är styrd.
Kritisk gräns
Ett kriterium som skiljer det acceptabla från det oacceptabla.
Kritisk styrpunkt -CCP
Ett steg vid vilket styrning kan införas och är nödvändigt för att förebygga eller
undanröja en fara för livsmedelssäkerhet eller reducera den till acceptabel nivå.

Revidering
De återkommande ändringar av en HACCP-plan som utförs när väsentliga
förändringar skett i processen eller i produkten, när ny för planen relevant
vetenskaplig kunskap tillkommit eller när styrningen över en CCP förlorats och inte
kan återställas.
Risk
Sannolikheten för en hälsostörning och styrkan hos denna störning som
ett resultat av exponering för en fara i ett livsmedel.
Steg
Ett moment, en process, en funktion eller ett led i livsmedelskedjan inklusive råvaror,
från primärproduktion till slutlig konsumtion.
Styra
Att vidta alla nödvändiga åtgärder för att säkerställa och bevara överensstämmelse med kriterier som
fastlagts i HACCP-planen.
Styrning
Tillstånd då korrekta tillvägagångssätt följs och kriterier uppfylls.
Validering
En bedömning av om HACCP-planen ger säkra livsmedel samt om den tillämpas.
Verifiering
Att med hjälp av olika metoder och tillvägagångssätt, tester och andra utvärderingar utöver övervakning
bedöma överensstämmelsen med HACCP-planen.
Övervaka
Att utföra en planerad sekvens av observationer eller mätningar av parametrar för att bedöma om en CCP
är styrd.