Småskalig produktion av pastöriserad kokosmjölk i Moçambique

Småskalig produktion av pastöriserad kokosmjölk i Moçambique
MALIN BORG
Det är troligt att pastöriserad kokosmjölk skulle kunna gynna lokalbefolkningen i
Moçambiques huvudstad Maputo. Det skulle bli en småskalig tillverkning. Priset i affär för
den kartongförpackade kokosmjölken skulle bli betydligt lägre än priset för samma volym
steriliserad kokosmjölk, som importeras från andra länder. Smak- och luktegenskaper skulle
accepteras eftersom de uppfattas som likvärdiga de som den färska kokosmjölken har.
Ett stort antal kokospalmer växer i Moçambique. Kokosnötterna används främst till oljeproduktion
men en stor del går även till hemmatillverkad kokosmjölk. Kokosmjölken används som en bas i
matlagningen och ingår i många traditionella rätter. Till en familj på fem personer används ungefär
två nötter per tillfälle, ett par gånger i veckan. Det är en tidskrävande process att tillverka
kokosmjölk för hand. Nöten ska knäckas, kokosköttet ska rivas för hand och blandas med varmt
vatten innan mjölken pressas ut och separeras från det rivna köttet. Trots att det är en tidskrävande
process föredrar de flesta moçambikaner att göra detta framför att köpa den importerade,
steriliserade kokosmjölken på burk. En anledning är att det är betydligt billigare att tillverka sin
egen kokosmjölk. En annan viktig anledning är att smak- och luktegenskaperna förändras genom
sterilisering, vilket inte uppskattas av den som är van vid den färska mjölken.
Kokosmjölk har ett högt näringsinnehåll med en stor andel fett och hög vattenaktivitet. Detta
gör att mikroorganismer frodas. Mikroorganismer finns alltid i omgivningen; speciellt är ofta
utsidan av nöten täckt av dem och när nöten öppnas kommer köttet i kontakt med dessa. Färsk
kokosmjölk blir obrukbar bara timmar efter att den tillverkats även om den förvaras i kyl. Därför
måste den färska kokosmjölken tillverkas vid varje matlagningstillfälle, och det går inte att spara
överbliven mängd.
Detta examensarbete bestod av att pastörisera kokosmjölk för att förlänga dess hållbarhetstid.
Pastörisering är en mildare värmebehandling än sterilisering. Denna behandling utförs till exempel
på mjölk i Sverige och i många andra länder. Till skillnad mot sterilisering så dör inte alla
mikroorganismer vid pastörisering, utan bara de minst värmetåliga. Mikroorganismer som är farliga
att konsumera dör, och enzymer som kan tänkas förändra mjölkens egenskaper inaktiveras.
När pastöriseringen utfördes ledde det till en produkt med i stort sett oförändrade sensoriska
egenskaper, dvs. smak- lukt- och utseendemässiga egenskaper. Hållbarhetstiden på den
pastöriserade kokosmjölken blev inte så lång som det var önskat, men den kunde förvaras i kyl i
några dagar i alla fall. Det är betydligt längre än vad som är fallet med den färska kokosmjölken.
Priset i affär uppskattades till ungefär en tredjedel av priset för den steriliserade
kokosmjölken, vilket dock är ungefär tre gånger så mycket som priset för en kokosnöt i Maputo.
Volymenpå kokosmjölksförpackningen motsvarar volymen av en kokosnöt.
Resultaten skulle kunna användas för att starta upp en liten produktionsanläggning av pastöriserad
kokosmjölk i Maputo. De olika testerna som utfördes ledde fram till en möjlig process som skulle
vara lämplig just här. Till nötöppning och skalborttagning skulle manuell arbetskraft användas.
Sedan skulle en kvarn användas för att finfördela kokosköttet. Efter detta skulle vatten tillsättas för
att underlätta pressningen som sker med en så kallad skruvpress. Pastörisering skulle utföras
batchvis och till sist skulle mjölken förpackas i pappersförpackningar med hjälp av en speciell
packningsmaskin. Kokosmjölken skulle distribueras till en del av livsmedelsbutikerna i stan och
även till de marknader som har tillgång till kylförvaring.
De maskiner som behövs skulle förslagsvis köpas in begagnade från Sydafrika för att få ner
priset på den färdiga produkten ytterligare så att fler skulle kunna ta del av den.
Resultaten är specifika för Maputo, men delar av dem skulle kunna användas även i andra
städer eller länder. I Moçambique är det i nuläget dock bara Maputo som är aktuell som
produktionsplats. Det krävs nämligen en något högre levnadsstandard med tillgång till kylskåp, och
att man har någon slags inkomst i form av pengar. I många delar av landet utförs byteshandel och
man hanterar därför inga kontanter.

Uppstart av en kokosmjölksproduktion skulle kunna förbättra livskvaliteten i utvecklingsländer där
kokosmjölk används i matlagningen, genom att man sparar tid. I familjer utan hemhjälp är det
kvinnan i familjen som lagar mat. I princip är hon yrkesarbetande under dagarna och i flera fall
studerar hon under kvällstid för att få ett bättre yrke. Att då kunna köpa färdig kokosmjölk till ett
rimligt pris istället för att ägna ungefär en halvtimme flera gånger i veckan åt att tillverka den,
skulle med stor sannolikhet kunna underlätta hennes vardag.
En uppstart av en anläggning som denna skulle dessutom leda till arbetstillfällen i en stad
där arbetslösheten är hög och fattigdomen stor.
Resultaten från studien är relevanta eftersom försöken utfördes på plats i Maputo. Hållbarhetstid
varierar beroende på lokal mikroflora, och denna studerades genom att mikrobiologiska tester
utfördes innan och vid flera tillfällen efter pastörisering. Alla steg i processen undersöktes på plats,
vissa lades till och vissa togs bort då de ansågs överflödiga. Den lokala marknaden undersöktes,
liksom regler och kostnader för bland annat tjänster, maskiner, lokaler som skulle behövas om man
skulle starta upp en verklig process.
En annan anledning till att studien är relevant är att pastörisering av kokosmjölk inte utförs i
nuläget i Moçambique.
Den största delen av studien bestod av att pastörisera kokosmjölken vid olika tid- och
temperaturkombinationer. Detta gjordes för att komma fram till en optimal kombination vad gäller
hållbarhet och bevarade sensoriska egenskaper. Mikrobiologiska tester utfördes som sagt innan och
vid olika tidpunkter efter pastörisering för att se hur kvaliteten förändrades. De mikrobiologiska
tester som utfördes var totalantal mikroorganismer samt koliforma bakterier. Gränsen för hur många
närvarande mikroorganismer som var tillåtna var given och på så sätt kunde hållbarhetstiden
fastställas.
Många felkällor uppskattades. De icke optimala laborationsförhållandena kan ha lett till att
den uppmätta hållbarhetstiden blev kortare än väntat. Det hade varit önskvärt med mer tid så att fler
försök hade kunnat utföras.
Studien utfördes i första hand som ett examensarbete på institutionen för livsmedelsteknik på Lunds
Tekniska Högskola, i samarbete med institutionen för kemiteknik vid Universidade Eduardo
Mondlane i Maputo. Fältstudien i Maputo utfördes som en så kallad Minor Field Study (MFS) med
ett stipendium från SIDA, tillsammans med Anna Gundberg, student på Linköpings Tekniska
Högskola.
Malin Borg
malin.a.borg@gmail.com