Rengöringskontroll av disk på restauranger, pizzerior och caféer i ...

1 (15)Rengöringskontroll av disk på restauranger, pizzerior ochcaféer i Varbergs Kommun, sommaren 2009SammanfattningMiljö- och hälsoskyddskontoret besökte 57 st livsmedelslokaler med anledningav kontroll av rengöring på diskgods (tallrikar, gafflar, glas…).Vid de oanmälda inspektionerna har ett instrument, ATP-mätare, använts.Huvudintrycket av genomförda kontroller är att vi upptäckte för många företagsom serverade sina produkter på / med oren disk. Av 57 undersökta lokaler var detendast 18 st som klarade sig med godkänt resultat på alla tre prov. Hos övriga 39st hittade vi en eller flera föremål som var ej godkända eller fick anmärkningMiljö- och hälsoskyddskontoret förväntade sig mycket bättre resultat. Att få diskren i en diskmaskin borde inte vara så svårt.Bakgrund och syfteMiljö- och hälsoskyddskontoret, livsmedelsenheten, utövar regelbundna kontrolleröver livsmedelshantering i Varbergs kommun. Kontrollernas mål är att tillförsäkraatt livsmedelsföretagare tar sitt ansvar för att leverera säkra livsmedel tillkonsumenterna.Rengöringskontroll med ATP-mätare visar om rengöringsrutinerna fungerar.Grundregeln är att alla ytor som kommer i direkt kontakt med oförpackadelivsmedel skall både rengöras och desinficeras. Även om en yta ser visuellt ren utkan det finnas smuts och mikroorganismer kvar. För att åstadkommamikrobiologisk renhet måste man även desinficera ytan. En vanlig och effektivdesinfektionsmetod i ett kök är att använda hett vatten – t ex att slutskölja i endiskmaskin med 80 - 90 0 C vatten ger utmärkt resultat.Alla kök som serverar på porslin måste ha en fungerande diskmaskin och miljöochhälsoskyddskontoret ställer krav på det vid nyetableringar.

2 (15)Miljö- och hälsoskyddskontoret besökte under sommaren 2009 57 st privatastorhushåll (pizzerior, caféer och restauranger) och kontrollerade rengöring avdisk (t ex tallrikar, gafflar, glas…) med ATP-mätare. Tre kontroller gjordes perobjekt. Oftast tog vi prov på tallrik, gaffel och glas.Syften med projektet har varit: att undersöka hur diskrutinerna fungerar i privata storhushåll(restauranger, pizzerior, caféer) i Varbergs kommun att informera livsmedelsföretag om hur hygienisk riktig diskning gårtillGenomförandeAlla kontroller var oanmälda. Vi valde att kontrollera disk av följandeanledningar: Ren disk måste alltid finnas tillgänglig på restaurangerna – andra föremålsåsom knivar, skärbrädor, arbetsbänkar m m kan vara redan använda vidinspektion – så av praktiska skäl var det mer lämpligt att utföra kontroller iprojektform på disk än på andra föremål. Ren disk är viktigt både ur livsmedelshygienisk synpunkt och ursmittskyddssynpunkt: diverse mikroorganismer från en kund kan vidbristfällig diskning spridas till en annan kund.Rengöringen kontrollerades med ATP mätare, system SURE II. Produktrester,framförallt livsmedelsrester, har stora mänger ATP (adenosintrefosfat).Lyckad rengöring reducerar ATP-värdet betydligt. Genom att mätakvarvarande ATP får man en mått för hur kontrollerade ytor är rena.Kontrollen är enkel och snabb. Ett område svabbas (t ex gaffel, glas, tallrikoch liknande), svabben stoppas i ATP mätaren och mätning startas. Efter 15sekunder får man svaret:‣ Godkänt < 15 RLU‣ Godkänt med anmärkning 15-30 RLU‣ Ej godkänt > 30 RLUVid kontrollerna noterade vi också om kontrollerade föremål var visuellt rena,men andra ord kollade vi om det syntes att dessa var smutsiga.

3 (15)Samtliga avvikelse påpekades till ansvariga på plats så att dessa fick möjlighet attomgående sätta igång med nödvändiga åtgärder för att komma tillrätta medproblemet.Resultat Av 57 undersökta lokaler var det endast 18 st som klarade sig medgodkänt resultat på alla tre prov. Hos övriga 39 st hittade vi en eller fleraföremål som var ej godkända eller fick anmärkning.Andel företag som klaradegodkänt resultat på alla 3 tester32%68%Enbart godkäntGodkänt med anmärkning eller ej godkänt Sammanlagt kontrollerades 171 föremål. 105 hade godkänd rengöring, 48hade ej godkänt resultat och 18 fick godkänt med anmärkning.Andel föremål med godkänt resultat28%11%61%Godkänt Godkänt med anmärkning Ej godkänt

4 (15) Fördelning bland de redskap som hade ej godkänt rengöring var följande:17 tallrikar, 20 gafflar och 11 glas.Fördelning bland ej godkända föremål23%35%42%Tallrik Gaffel Glas Visuell kontroll av rengöringen resulterade i att 154 föremål bedömdesvara visuellt rena och att 17 bedömdes som ej rena.Visuell kontroll10%90%Visuel rentVisuelt ej rent

5 (15)DiskussionMiljö- och hälsoskyddskontoret anser att det är otillfredsställande att endast32 % av de kontrollerade livsmedelslokalerna fick enbart godkänt resultat påsamtliga prov. Övriga företag bör omedelbart gå igenom sina diskrutiner.Projektet visade att det finns livsmedelslokaler i Varbergs kommun somserverar livsmedel på/med orena redskap. Som konsument förväntar man sigatt bli serverad på/med rena redskap på samtliga livsmedelslokaler.Både gafflar, glas och tallrikar finns bland dåligt rengjorda redskap. Gafflar ochtallrikar var överrepresenterade i jämförelse med glas. Förklaringar kan vara attmånga diskar glas när diskvatten är utbyt samt att glas inte blir lika mycketnedsmutsad av matrester som tallrikar och gafflar.Miljö- och hälsoskyddskontoret förväntade sig mycket bättre resultat. Att få diskren i en diskmaskin borde inte vara så svårt, det är nästan svårare att misslyckasän att lyckas. Det är mycket svårare att få t ex arbetsbänkar rena då man måsterengöra dessa för hand och inte kan använda lika höga koncentrationer avdiskmedel och inte heller så höga temperaturer som i en diskmaskin.Recept för en lyckad diskning / rengöring är en kombination av följande faktorer: rätt koncentration av disk-/rengöringsmedel, rätt temperatur på vattnet, rent vatten, mekanisk kraft vid diskningen/rengöringen, ren utrustning som används för diskningen / rengöringen (t ex attdiskmaskinen rengörs regelbundet), tillräcklig tid för diskningen/rengöringen och hantering av ren disk på ett sätt som förhindrar återkontamination (t exlinjärt flöde av disk - smutsig disk får inte förorena ren disk)Vid diskningen/rengöringen i diskmaskin kan man använda högre temperatur påvattnen och högre koncentration av disk-/ rengöringsmedel än vid diskningen /rengöringen för hand. Detta ger stora fördelar för diskningen/rengöringen idiskmaskin.Det som kan ha orsakat dåliga resultat är följande: Felaktig koncentration av diskmedel används. Det är viktigt att alltid följatillverkarens rekommendation, läs i maskinens instruktionsbok och påförpackningen av diskmedel.

6 (15) Temperatur kontrolleras inte vid diskningen. För låga temperaturer löserinte bort smuts och avdödar inte mikroorganismer (särskilt viktigt är attslutspolningsvatten håller hög temperatur, 80 - 90 0 C). Diskvatten i diskmaskinen byts inte ut regelbundet. Man ändrarinställningar för att spara på diskmedel och el för uppvärmning av vatten.Resultatet blir dålig rengjord disk. Diskmaskinen rengörs inte regelbundet. Sprutanordning (både fördiskmedel och för vatten) och maskinens avlopp behöver rengöras enligttillverkarens instruktion. Smuts, pappersetiketter och glaskross kanblockera dessa och då blir resultatet dålig rengöring. Man diskar under alldeles för kort tid. Det är viktigt att välja rätt programberoende på vad som diskas (hur nedsmutsat diskgodset är). Ren diskgods återkontamineras efter diskningen. Flöde av disk och övrighantering av ren disk måste förhindra återkontamination med smutsig disk,personal, damm/smuts om disken förvaras oskyddat och om rengöringen ilokalen är eftersatt och liknande. Om man förvarar diskgods i skåp såskyddas det från återkontamination.Ren disk är mycket viktig faktor för livsmedelssäkerheten. För detta behövsutbildning av personalen som sköter diskningen/rengöringen och att statusen pådiskningen/rengöringsarbetet höjs. En bra och kunnig diskare är nödvändigtillgång för alla storhushåll som vill upprätthålla god livsmedelshygien.Det är viktigt att notera att ytor som visuellt ser rena ut kan innehålla osynligamatrester och vara mikrobiologiskt orena d.v.s. dessa kan i alla fall innehålla högahalter mikroorganismer. Visuell bedömning av disk som vi gjorde motsvarade intedet resultat som vi fick när vi kontrollerade med ATP-mätaren vilket bekräftar attrengöringskontroller med t ex tryckplattor eller ATP-mätare inte kan ersättas medenbart visuell kontroll.Miljö- och räddningsnämnden råder företag som hade ej godkänd rengöring ellerfick anmärkning att snarast vidta nödvändiga åtgärder för att säkerställa att disksom används är rena. ATP-metoden är ganska dyr för enskilda företag(instrumentet är dyrt) men det finns billiga likvärdiga metoder såsomrengöringskontroll med tryckplattor, se bilaga 3. Vi önskar att alla företag meddisk som inte var ren verifierar sina åtgärder med rengöringskontroller medtryckplattor.Uppföljning kommer att ske under år 2009. God hygien lönar sig: extra kostnaderför uppföljningen kommer att debiteras till respektive företag.I bilaga 1 presenteras vilka företag som ingick i projektet och detaljerat resultat.

7 (15)BILAGA 1: Rengöringskontroll av disk på restauranger i Varbergs kommun, sommaren 2009G = Godkänt, GA = Godkänt med anmärkning, EG = Ej GodkäntProvtagningsplats Yta som Ser ytan visuellt ResultatÖvrigtprovtogs rent?< 15 15 – 30 > 3057 Nord grill & TalrikX0seafood.GaffelX7Fiskehamnsvägen 943275 Träslövsläge GlasX4Ja Nej G GA EGBig Boys Grill & BarKungsgatan 2843241 VarbergTalrikX19GaffelX4GlasX4Björkängs vägkrogMotell Nya Björkäng43010 TvååkerTalrikX4GaffelX5GlasX8Cheers and BeersKungsgatan 1343241 VarbergTalrikX3GaffelX24GlasX0Comwell Varbergs TalrikX268KurortGaffelX495Niels Kreugers väg 5.43253 GlasX0Fregatten HomeHotell AB43244 VarbergTalrikX2GaffelX2GlasX2Harrys PubKungsgatan 1843241 VarbergTalrikX178GaffelX3GlasX3Kärradals camping TalrikX4Restaurang FyrenGaffelX1Torpavägen 2143295 Varberg GlasX1La ScalaViskastigen 38Veddige 43020TalrikX421GaffelX41GlasX94Lunch Bar & Butik i TalrikX19Varberg ABGaffelX89Traktorvägen 143232 Varberg GlasX0LunchdepånÄckregårdsvägen 143232 VarbergTalrikX24GaffelX9GlasX0

8 (15)Provtagningsplats Yta somprovtogsNew Sakura ThaiKungsgatan 1143241 VarbergSer ytan visuellt Resultatrent?< 15 15 – 30 > 30Ja Nej G GA EGTalrikX278GaffelX12KoppX13ÖvrigtPizzeria SteakhouseFastarpsvägen 4143010 TvååkerTalrikX7GaffelX156GlasX13Restaurang China SeaVästra Vallgatan 1743240 VarbergTalrikX3GaffelX5GlasX0Restaurang GrappaBrunnsparken43241 VarbergTalrikX2GaffelX2GlasX4Restaurang KnopenNorrgatan 1643241 VarbergTalrikX51GaffelX44GlasX4RestaurangTalrikX0KvarnagårdenGaffelX1Cylindervägen 1243232 Varberg GlasX1Restaurang LanternanBjörkängshavsbad43010 TvååkerTalrikX120GaffelX54GlasX7Restaurang Monark TalrikX74Birger Svenssons vägGaffelX1328.43210 Varberg GlasX0SocietetsrestaurangStrandgatan 143224 VarbergTalrikX2GaffelX4GlasX4Solvikens RestaurangApelviken43253 VarbergTalrikX10GaffelX14GlasX9

9 (15)Provtagningsplats Yta somprovtogsSparbankshallenKattegattsvägen 2643250 VarbergSer ytan visuellt Resultatrent?< 15 15 – 30 > 30Ja Nej G GA EGTallrikX5GaffelX47GlasX0ÖvrigtStälletVästra Vallgatan 4343241 VarbergTallrikX52GaffelX17GlasX7IslandsfiskMarmorgatan 1943238 VarbergTallrikX11GaffelX8GlasX5Suwannas Rest & T TallrikX9Birger SvenssonsvägGaffelX2338B43240 Varberg GlasX3Terrassen kök / barStrandbackav. 443275 TräslövslägeTallrikX3GaffelX57GlasX65Thai Jasmine Rest.Engelbrektsg. 2143242 VarbergTallrikX31GaffelX10GlasX0Sing ThaiTallrikX16f.d. Thai Tha La LaGaffelX56Kungsgatan 2843241 Varberg GlasX6The Chef Restaurang.Gunnestorpsvägen443295 VarbergTallrikX3GaffelX9GlasX1Thi Quoc Thai HBPrästgatan 2843244 VarbergTallrikX29GaffelX8GlasX233Varbergs Stadshotell TallrikX7& SpaGaffelX7Kungsgatan 2443241 Varberg GlasX1Sushi MinamiBreareds Torg43238 VarbergTallrikX116PinneX101GlasX0

10 (15)Provtagningsplats Yta somprovtogsWärdshusetKungsgatan 1443241 VarbergSer ytan visuellt Resultatrent?< 15 15 – 30 > 30Ja Nej G GA EGTallrikX8GaffelX41GlasX44ÖvrigtAmigosVästra Vallgatan 4343241 VarbergTallrikX90GaffelX0GlasX747Bästa Pizzeria i TallrikX430VarbergGaffelX58Södra Vägen 2343251 Varberg GlasX39Getteröns CampingValaviksvägen 343293 VarbergTallrikX141GaffelX28GlasX0Maestro Pizza och TallrikX3Grill BrunsparkenGaffelX16Västra Vallgatan 3943241 Varberg GlasX31Pinocio PizzeriaSödra Vägen 3943251 VarbergTallrikX2GaffelX0GlasX0Pizzeria CampinoBäckgatan 1043244 VarbergTallrikX2GaffelX3GlasX44Pizzeria Stantons TallrikX3Marmorgatan 5GaffelX231Breared43238 Varberg GlasX22Pizzeria Via VenetoVästra Vallgatan 1943240 VarbergTallrikX53GaffelX37GlasX66StantonsTallrikX4Östra Långgatan 45GaffelX13Borgmästargatan43241 Varberg GlasX7Steph PizzaTallrikX97(f.d. Helges Pizza)GaffelX222Fastarpsvägen 4943278 Tvååker GlasX109

11 (15)Provtagningsplats Yta somprovtogsVarbergs PizzeriaEngelbrektsg. 2343242 VarbergSer ytan visuellt Resultatrent?< 15 15 – 30 > 30Ja Nej G GA EGTallrikX112GaffelX123GlasX8ÖvrigtCafe MignonDrottningsgatan 2343241 VarbergTallrikX12GaffelX10GlasX3Cafe StrögetTorggatan 14-1643241 VarbergTallrikX0GaffelX1GlasX0Campus VarbergOtto Torells gata 1643280 VarbergTallrikX1GaffelX4GlasX2Herberts GlassNorrgatan 743241 VarbergTallrikX15GaffelX17GlasX1Kafé Blå DörrenNorrgatan 143241 VarbergTallrikX8GaffelX60GlasX0NyfiketKungsgatan 20432 41 VarbergTallrikX5GaffelX33GlasX0Veras CafePrästgatan 3243244 VarbergTallrikX15GaffelX7GlasX8Café PortenTallrikX25(Pingstkyrkan)GaffelX16Engelbrektsg. 1743242 Varberg GlasX4Lilla Träslövs TallrikX51FinbageriGaffelX30Breareds Torg43238 Varberg GlasX20Big ThaiMarmorgatan 1943238 VarbergTallrikX14GaffelX1230GlasX585

12 (15)Provtagningsplats Yta somprovtogsKinnagårdenLindåsvägen 643296 ÅsklosterSer ytan visuellt Resultatrent?< 15 15 – 30 > 30Ja Nej G GA EGTallrikX18GaffelX0GlasX0ÖvrigtRolands caféAnnedalsgatan 143244 VarbergTallrikX26GaffelX8GlasX8Bella NapoliViskastigen 2543020 VeddigeTallrikX0GaffelX59GlasX0

13 (15)Bilaga 2Råd om diskning Börja med att ta bort lös smuts genom borstning, avskrapning eller spolning. Iblandbehövs blötläggning (särskilt för bestick). Sortera disken. Använd ljummet vatteneftersom varmt vatten kan göra att proteiner koagulerar och fastnar så hårt på ytan attde blir svåra att får bort i diskningen. Fördiska i ljummet vatten ca 35 - 40 0 C. Fördiskning kan ske med handdusch föreinmatning i diskmaskinen eller genom att maskinen är försedd med anordning förfördiskning. Diska allt som används för servering i diskmaskin. Här är det viktigt med rättkoncentration av ett lämpligt rengöringsmedel samt diskvattnets temperatur (65-80 0 C,beroende på vilket diskmedel används). Detta förutsätter att diskmaskinen harfunktionsduglig termometer för att mäta denna temperatur. Disktiden är beroende avmaskinens konstruktion. Skölj bort lösgjord smuts och rengöringsmedel med cirka 65-75 gradigt vatten. Dettaförutsätter att diskmaskinen har en funktionsduglig termometer för att mäta ävendenna temperatur. Slutspola / desinficera! Kvarvarande mikroorganismer måste avdödas för att erhållamikrobiologisk renhet – använd vatten som håller mellan 80 och 90 0 C. Torka! Tack vare behandling med ca 80-90 gradigt vatten lufttorkar disken mycketsnabbt. Lufttorkning är därför det bästa torksättet. Pappershanddukar kan användasmen aldrig handduk eller trasa av tyg. Hantera den diskade redskapen hygienisk vid uppsortering och förvaring. Det gälleratt se till att disken inte återkontamineras – disken skall löpa genom diskrummet frånoren till ren sida. Var noga att skilja på de delar av diskrummet som används försmutsigt respektive rent diskgods. Se till att maskinens sprutanordning hålls rena samt att maskinens avlopp är rent. Kontrollera diskvattnets temperaturer i enlighet med ditt fastställdaegenkontrollprogrammet. Se till att diskvatten i diskmaskinen byts ut regelbundet. Glöm inte att själv utföra rengöringskontroller med tryckplattor i enlighet med dittegenkontrollprogram.OBS! Den gyllene regeln är att inte gå förbi något steg i syfte att vinna tid. Man börsåledes skrapa bort vad som går att ta bort för hand, därefter bör man spola etc. Detta germöjlighet för rengöringsmedlet att vid minsta koncentration göra ett effektivt arbete. Avsamma skäl vill man som regel inte förorda kombinerad rengöring och desinfektion.Desinfektion skall göras först då ytan är fysikaliskt och kemiskt ren. Fysikalisk ochkemisk renhet innebär att alla synliga föroreningar respektive starkt smakande ochluktande ämnen avlägsnats. Bakteriologisk renhet uppnås genom desinfektion med hettvatten eller desinfektionsmedel. Den fysikalisk-kemiska rengöringen är endast ett steg,men ett oundvikligt sådant för uppnåendet av bakteriologisk renhet – desinfektion(termisk med hett vatten) är slutsteget.

Bilaga 314 (15)Observera att du inte behöver anlita ett labb utan att du kan göra odling och avläsning avtryckplattorna själv. Instruktionen för egen kontroll följer med tryckplattorna du köper.Kontrollen är mycket enkelt att utföra, se nästa sida.

15 (15)Tryck bestämt plattan mot ytan som ska kontrolleras i3-5 sekunder.Odla plattorna antingen i ett värmeskåp eller irumstemperatur (3 dygn).Avläs plattorna genom att jämföra dessa medfacitbilder som följer med i förpackningen.Bra rengöring. Godtagbart med. anmärkning.Kommentar: varje ”prick” motsvararen bakteriekoloni. Så fler ”prickar”desto sämre rengöring.D å l i g r e n g ö r i n g.