Bakterier och parasiter - Svensk Fisk

Snabbfakta:Fisk med synligaparasiter sorterasbort redanpå båten eller iberedningen.Vill man varahelt säker på atteventuella parasiterelimineras,kan man frysafisken i ett pardygn innan manskall äta den.Gäller särskiltfisk som skallätas rå.30PARASITERParasiter är organismer som lever avandra levande djur, inuti eller utanpå.Parasiten har olika värddjur beroende påvar i sin utvecklingskedja den befinnersig.Fisk med parasiter sorteras bortAv den fisk som har parasiter, sorterasmerparten ut redan vid fångst. Restenupptäcks oftast vid den manuella besiktningenvid fiskberedningen. Detta gör attvi vid inköp av färska, frysta och konserveradeprodukter erhåller en vara av godkvalitet.Frys fiskenVill man vara helt säker på att eventuellaparasiter är eliminerade kan fisken frysasi några dygn före tillredning.Olika typer av parasiterDe parasiter som finns i fisk är alla avmakrokaraktär, dvs relativt stora jämförtmed bakterier och virus.Spiralmasken, Anisakis simplexSpiralmasken är den vanligaste parasiten.Den kan förekomma i bukhålan hos t exmakrill och sill men också i andra arter.Hos torsken sitter den gärna som spiralerpå den stora levern.Parasitens slutvärd är olika typer av däggdjur,exempelvis val och säl.Alla parasiter påverkar sitt värddjur ochom de förekommer i stor mängd skaparde problem. Människan, som är ett däggdjur,påverkas sålunda också av parasiterfrån fisk.Väl inne i människan kan parasiten geupphov till lokala inflammationer i mageneller tarmens slemhinnor innan de, vanligeninom en vecka, elimineras av kroppensimmunförsvar.Symptom på infektion är magsmärtor,kräkningar och eventuellt feber.Behandling med medel mot inälvsmaskär ofta tillräcklig för att besvären skall gåöver.Torskmasken, Pseudoterranovasimplex, kan också vara en sjukdomsframkallandeparasit för människan.Denna lilla mask kan förekomma i muskulaturenhos t ex torsk, lubb, hälleflundra,marulk, långa, kolja, bleka, makrill ochuer.Säl är huvudvärd till denna parasit, vilketinnebär att i vatten där det finns mycketsäl, finns också mycket parasiter.Binnikemask kan påträffas i muskulaturenhos sötvattensfiskar som gädda,gös, sik och abborre. Den förekommerockså hos laxfiskar som vandrar mellansalt- och sötvatten.Sällsynta gästerSom tur är drabbas vi sällan eller aldrigav parasiter. De flesta av oss har aldrigsett eller råkat ut för dem. Vi äter allt merrå fisk men då vi i Sverige är noga medatt frysa fisken först, eliminerar vi riskenför parasiter.BAKTERIERBakterier finns naturligt på och i fiskensmag- och tarmsystem. Problemet uppstårnär koncentrationen av bakterien blir förhög som följd av att fisken blivit för gammaleller hanterats på fel sätt.Clostridium botulium• Kan förekomma i hemmakonserveradelivsmedel, fiskprodukter som sillinläggningar,strömming samt rökt och jäst fisk(t ex surströmming).• Bakterietillväxt kan ske om man slarvarmed mängden ättika och salt, inte blandarfisken med lagen eller förvarar dentillräckligt kallt.• Symptom hos människor som fått i sigbakterien utvecklas inom 12-36 timmar,främst genom illamående, kräkningar ochdiarré.• Bakterierna hämmas av syra, salt ochkyla.• Förebygg genom att följa recepten nogavid inläggning!Clostridium perfringens• Kan förekomma i inkokt fisk.• Bakterietillväxt kan ske genom slarvmed kylhållning.• Symptom: Illamående, buksmärtor ochdiarré. Inkubationstid 8-24 timmar.• Bakterierna hämmas av kyla och dör vidupphettning.• Förebygg genom att kyla ned livsmedelsnabbt. Mat som inte skall ätas direktförvaras i obruten kylkedja. Hetta uppmatrester ordentligt (minst 72°) innan deserveras.Listeria monocytogenesFörekommer i alla typer av fisk- och skaldjursrätterframför allt i vacuumförpackad,kallrökt och gravad fisk. Bakterienbehöver alltså inte syre för att växa. Imindre skala är bakterien ofarlig men har

livsmedlet inte förvarats på rätt sätt ochi rätt temperatur växer bakterierna till sig.• Bakterietillväxt kan också ske genomslarv med smutsiga, råa grönsaker ochdålig hygien.• Symptom hos människor som fått i sigbakterien: Kan variera från milda till kraftigainfluensaliknande symptom. Gravidakvinnor bör vara extra försiktiga.• Bakterierna hämmas genom att kylavärmebehandlad mat snabbt till kylskåpstemperatur.Skall maten värmas igen ärdet viktigt att komma upp i 72°.• Eftersom bakterierna kan växa till ikylskåp (ned till 0,5°) så bör man inte förvaralivsmedel i kylskåp under en längretid. Bakterien är också ganska salttolerantoch kan växa vid 10% NaCl-lösning.• Förebygg genom att välja så färskalivsmedel som möjligt. Förvara inte mat ikylskåp under längre tid och kontrollerakylskåpstemperaturen.HistaminFörekommer framför allt i tonfisk ochmakrill.Bakterietillväxt kan ske genom att livsmedelförorenats med bakterier och förvaratsför varmt. Bakterierna omvandlarhistidin till histamin som är ett ämnemånga människor reagerar mot.Symptom: Allergiliknande reaktioner,huvudvärk, klåda, hjärtklappning, kräkningaroch diarré. Inkubationstid: straxefter måltiden upp till ca 24 timmar.• Bakterierna hämmas genom att hållafisken i en obruten kylkedja.• Förebygg genom att välja så färskaråvaror som möjligt och förvara kallt.• Histamin är värmetåligt och förstörsinte vid kokning eller stekning.• Röd och vacker så kallad sushitonfiskförekommer i handeln. Denna är oftastkolmonoxidrökt för att inte oxidera(mörkna) och få en tilltalande vackert rödfärg. Denna behandling är dock inte tillåten,eftersom den kan dölja att tonfiskenblivit otjänlig. En obehandlad tonfisk ärljusbrun i färgen och mörknar efter hand.VAXESTERVissa djupvattenslevande fiskarter såsomEscolar ansamlar vaxliknande ämnen isina muskler för att öka på flytkrafteneftersom en simblåsa är problematisk atthantera på stora djup. Det vaxliknandeämnet innehåller ett kraftigt toxin somkallas gempylotoxin. Om fisken blir tilllagadordentligt försvinner en stor delav fettet från fisken. Det är därför en artsom måste hårdstekas eller kokas. Vidkokning kan man inte använda sig avkokspadet till fond, eftersom detta innehållerfetter från fisken.Symptom: Magsmärtor och/eller illamående,diarré.Alger och bakterier som gersäregen smak åt fiskenVissa mikroorganismer kan påverka vattenkvalitetenoch ge smak- och luktförändringari fisken utan att för den skullvara farliga för hälsan. Dysmaken sominsjöfisk kan ha ibland härrör oftast frånbakterier som är allmänna året om mensom har sin intensivaste förökningsperiodunder vår och sommar.Alger av olika arter kan ge jord-, mögelellerfisklukt åt vattnet och därmed åt fisken.En del alger producerar ämnen somgör att vattnet luktar härsken fisk ochsmaken kan återges av fisken.Snabbfakta:Hög koncentrationav bakteriergör oss sjuka.Håll all fisk ochalla skaldjur i2-8°.- Håll råvarornakalla under hemtransporten.- Låt inga råvarorligga framme irumstemperaturmer än undersjälva tillagningen.Tillagad matsom värms upppå nytt skall upptill minst 72°.Inlagd fisk skallha rätt proportionerav saltoch ättika, samttäckas helt avlagen.Rökt och gravadfisk i vacuumförpackningären ömtåligkylvara.Produktion: Svensk FiskKarin Fagerståhl, text/layoutIlona Miglavs, faktaRepro/tryck: Billes Tryckeri AB 2012Foto:Torsten LarssonAgneta ThorsénKällor:Lena Johnsson & Hillevi Prell, Göteborgs Universitet,Instutitionen för Hushållsvetenskap, 2001Abba Seafood KonsumentkontaktFishBase; www.Fishbase.orgLivsmedelsverket; www.slv.sewww.eu.seLeif Lynum, Fisk som råstoff. Tapir forlag, 2005Leif Lynum, Vidareforedling av fisk,Tapir akademisk forlag, 2005Faktagranskning (och tack till):Gunnar JanssonJan ÖstmanLena JonssonLeif MannerströmChristina MöllerMats NordströmBengt Sjöström- En satsning på hållbart fiske -Svensk FiskFiskhamnen414 58 GöteborgTel 031-85 00 54Fax 031-85 00 64e-mail: info@svenskfisk.sewww.svenskfisk.se31