Bakterier och parasiter - Svensk Fisk

livsmedlet inte förvarats på rätt sätt ochi rätt temperatur växer bakterierna till sig.• Bakterietillväxt kan också ske genomslarv med smutsiga, råa grönsaker ochdålig hygien.• Symptom hos människor som fått i sigbakterien: Kan variera från milda till kraftigainfluensaliknande symptom. Gravidakvinnor bör vara extra försiktiga.• Bakterierna hämmas genom att kylavärmebehandlad mat snabbt till kylskåpstemperatur.Skall maten värmas igen ärdet viktigt att komma upp i 72°.• Eftersom bakterierna kan växa till ikylskåp (ned till 0,5°) så bör man inte förvaralivsmedel i kylskåp under en längretid. Bakterien är också ganska salttolerantoch kan växa vid 10% NaCl-lösning.• Förebygg genom att välja så färskalivsmedel som möjligt. Förvara inte mat ikylskåp under längre tid och kontrollerakylskåpstemperaturen.HistaminFörekommer framför allt i tonfisk ochmakrill.Bakterietillväxt kan ske genom att livsmedelförorenats med bakterier och förvaratsför varmt. Bakterierna omvandlarhistidin till histamin som är ett ämnemånga människor reagerar mot.Symptom: Allergiliknande reaktioner,huvudvärk, klåda, hjärtklappning, kräkningaroch diarré. Inkubationstid: straxefter måltiden upp till ca 24 timmar.• Bakterierna hämmas genom att hållafisken i en obruten kylkedja.• Förebygg genom att välja så färskaråvaror som möjligt och förvara kallt.• Histamin är värmetåligt och förstörsinte vid kokning eller stekning.• Röd och vacker så kallad sushitonfiskförekommer i handeln. Denna är oftastkolmonoxidrökt för att inte oxidera(mörkna) och få en tilltalande vackert rödfärg. Denna behandling är dock inte tillåten,eftersom den kan dölja att tonfiskenblivit otjänlig. En obehandlad tonfisk ärljusbrun i färgen och mörknar efter hand.VAXESTERVissa djupvattenslevande fiskarter såsomEscolar ansamlar vaxliknande ämnen isina muskler för att öka på flytkrafteneftersom en simblåsa är problematisk atthantera på stora djup. Det vaxliknandeämnet innehåller ett kraftigt toxin somkallas gempylotoxin. Om fisken blir tilllagadordentligt försvinner en stor delav fettet från fisken. Det är därför en artsom måste hårdstekas eller kokas. Vidkokning kan man inte använda sig avkokspadet till fond, eftersom detta innehållerfetter från fisken.Symptom: Magsmärtor och/eller illamående,diarré.Alger och bakterier som gersäregen smak åt fiskenVissa mikroorganismer kan påverka vattenkvalitetenoch ge smak- och luktförändringari fisken utan att för den skullvara farliga för hälsan. Dysmaken sominsjöfisk kan ha ibland härrör oftast frånbakterier som är allmänna året om mensom har sin intensivaste förökningsperiodunder vår och sommar.Alger av olika arter kan ge jord-, mögelellerfisklukt åt vattnet och därmed åt fisken.En del alger producerar ämnen somgör att vattnet luktar härsken fisk ochsmaken kan återges av fisken.Snabbfakta:Hög koncentrationav bakteriergör oss sjuka.Håll all fisk ochalla skaldjur i2-8°.- Håll råvarornakalla under hemtransporten.- Låt inga råvarorligga framme irumstemperaturmer än undersjälva tillagningen.Tillagad matsom värms upppå nytt skall upptill minst 72°.Inlagd fisk skallha rätt proportionerav saltoch ättika, samttäckas helt avlagen.Rökt och gravadfisk i vacuumförpackningären ömtåligkylvara.Produktion: Svensk FiskKarin Fagerståhl, text/layoutIlona Miglavs, faktaRepro/tryck: Billes Tryckeri AB 2012Foto:Torsten LarssonAgneta ThorsénKällor:Lena Johnsson & Hillevi Prell, Göteborgs Universitet,Instutitionen för Hushållsvetenskap, 2001Abba Seafood KonsumentkontaktFishBase; www.Fishbase.orgLivsmedelsverket; www.slv.sewww.eu.seLeif Lynum, Fisk som råstoff. Tapir forlag, 2005Leif Lynum, Vidareforedling av fisk,Tapir akademisk forlag, 2005Faktagranskning (och tack till):Gunnar JanssonJan ÖstmanLena JonssonLeif MannerströmChristina MöllerMats NordströmBengt Sjöström- En satsning på hållbart fiske -Svensk FiskFiskhamnen414 58 GöteborgTel 031-85 00 54Fax 031-85 00 64e-mail: info@svenskfisk.sewww.svenskfisk.se31