Hela guiden - Svensk Fisk

HYGIENDet finns en rad saker att tänka på närman hanterar livsmedel. Fisk och skaldjurär känsliga produkter som krävergod hygien och noggrann hantering.Hantering av livsmedel i professionellmiljö kräver fler regler och restriktionerän hantering av livsmedel i hushållet. Menmånga saker är gemensamma. Här följernågra exempel.Tvätta händerna!En bra handhygien är själva basen i godhantering av livsmedel. Med tvål och vattenkommer man långt. I professionellasammanhang bör man även använda spritför att ta död på bakterier och också enhandkräm. Tvål och vatten och framförallt spriten torkar ut huden och kan orsakasprickor. Handkrämen behövs för atthålla händerna smidiga och undvika hudsprickorsom i sin tur samlar bakterier.HandskarAnvänder du handskar, se till att bytadem lika ofta som du annars skulle tvättahänderna. Tänk på att den fuktiga miljöni handsken bildar en bakteriehärd, varfördet är viktigt att tvätta händerna nogaefter att du tagit av dig handskarna.Smycken/klockorTa alltid av klocka och smycken innan dubörjar hantera livsmedel. Matrester ochsmuts samlas i och under smycken.Rena redskapDiska alltid knivar och termometrar noggrantoch arbetar du professionellt skallde desinficeras efteråt. Knivar kan sättasupp på knivmagnet eller sättas i knivblockav plast, som kan tas isär och rengöras.Trasor och handdukarAnvänd hellre hushållspapper än disktrasoroch tygtrasor. I restaurangbranschenanvänds ofta en kökshandduk, en så kalladsläng, att torka av sig på. Gör mandet skall den bytas flera gånger per dag.SkärbrädorSkärbrädor är förbrukningsartiklar. Deskall hållas rena och bytas när de börjarbli slitna. Det samlas bakterier i skåroroch på slitna ytor. En del träskärbrädorkan få en ny, slät yta genom att de hyvlas,skrapas med färgskrapa eller slipasmed sandpapper.Förvara rätt!Förvaring skall ske i lämpliga kärl ochvara korrekt förslutna. Fisk som förvarasi kyl eller frys skall vara täckt med plasteller lock på ett sätt så att fisken intepåverkar eller påverkas av andra råvaror.I professionella miljöer gäller speciellaregler om vad man får förvara i sammakyl- och frysutrymme. Kartonger ellerytteremballage som stått på smutsigaunderlag skall inte sättas in i kyl, fryseller komma upp på arbetsbänkar.Fläktar samlar smutsKöksfläktars fettfilter skall rengöras regelbundetför att minska spridning av bakteriersamt för att förhindra att fett dropparner i maten som tillagas.StädutrustningFörvara all städutrustning i städskrubboch inte i köket. Se också till att borstar,skyfflar, spänner, trasor m m är rena ochfräscha. Risken är annars att man drarrunt smutsen och sprider bakterier iställetför att rengöra.Handdiska maskindetaljerSkärmaskiner, kvarnar och andra köksmaskinersom inte går att diska i maskinskall plockas isär och diskas för hand,varje dag om maskinerna står i kylutrymme.Står de däremot i rumstemperaturbör de diskas mellan varje gång deanvänds.Dubbelkolla kyl/frys-temperaturenBeroende på hur mycket råvaror man förvarari kyl och frys samt hur varmt det äri köket, påverkas temperaturen i din kyloch frys. Det är inte säkert att displayenpå kyl och frys visar rätt temperatur. Haalltid en extra termometer att jämföramed. Är kyl och frys för varma förkortashållbarheten avsevärt på dina råvaror.Rätt temperatur för konsumentkyl:Max +4-6°, gärna kallare, framförallt påsommaren.Rätt temperatur för storkökskyl:Max +2°Rätt temperatur för frys:-18° eller kallare.ArbetskläderFör professionellt arbete med livsmedel ärdet viktigt med rena och ändamålsenligaarbetskläder. Förvara alltid fritidsklädernapå annat ställe än arbetskläderna. Håretskall vara uppsamlat i nät, mössa ellerliknande.Snabbfakta:Var noga medrena arbetsytor,redskap och inteminst händer!Har du dessutomrätt temperaturvid förvaring avfisk och skaldjurökar hållbarhetoch matsäkerhet.29