Hela guiden - Svensk Fisk

TILLAGNING AV FISKOCH SKALDJURFisk och skaldjur har kort tillagningstid.Vi pratar minuter för filéer och små skaldjur.För att lyckas är det därför heltavgörande att fisken hanteras varsamtoch under uppsikt i stekpannan, i ugneneller i grytan. Resultatet blir annars entorr och tråkig fisk.För att veta om fisken är klar är endigital termometer det bästa redskapet.En sådan som de flesta förknippar medjulskinka och stekar.I professionella ugnar ingår för det mestaen termometer.För hemmakocken går det utmärkt attköpa en digital termometer som uppfyllersamma behov. Tips! För att vara säkerpå att termometern visar rätt temperatur;sätt termometern i en kastrull med vattenoch koka upp. Om termometern visar 100°vid kokning stämmer den. Visar den däremotnågra grader för mycket eller för liteskall man komma ihåg att dra ifrån ellerlägga till motsvarande vid tillagning.Användning av digital termometer: Stickin termometern till mitten av det tjockastdelen av fisken eller filén och ställ in påönskad innertemperatur. Termometernpiper vid uppnådd temperatur och resultatetblir perfekt.Obs! Önskar du en innertemperatur på50° kan du avsluta tillagningen vid t ex47° eftersom temperaturen fortsätter attstiga några grader efter det att fiskentagits från plattan eller ur ugnen. Ju högretillagningstemperatur desto mer stigertemperaturen efter avslutad tillagning.Har man inte tillgång till termometer kanman testa fiskköttet med en gaffel, föratt se om fisken är klar. Går gaffeln lättigenom fiskköttet är fisken färdig. Är detmotstånd i fiskköttet är den inte klar. Påhel fisk, prova med gaffel utmed ryggbenet.Nackdelen med detta sätt är att det ärsvårt att kontrollera i rätt stund. Väntarman några minuter för mycket hinner fiskenbli överkokt.Ett tredje sätt att kontrollera om fiskenär klar är att se på fiskköttets färg/ utseende.Är köttet vitt och ogenomskinligt ärfisken klar. Laxköttet skall vara blekrosaoch ogenomskinligt.Vid vilken temperatur är fisken klar?Det är fiskens innertemperatur man mäterför att veta om den är klar.Olika fiskar har olika optimal temperatur.Det som styr innertemperaturen är delsfiskköttets karaktär och struktur, delstillagningstemperaturen (se nedan).Snabb eller långsam tillagning:Fiskens tillagningsresultat beror dels påden yttre tillagningstemperaturen, delspå vilken innertemperatur du önskar attfisken skall ha.Långsam tillagning, t ex 100-125° i ugngör att fisken får en skonsam tillagningvilket ger ett jämnare och saftigare resultat.Ytterkanterna och kärnan får nästansamma konsistens.När man avbryter tillagningen fortsätterinte innertemperaturen att stiga mer änett par grader.Tillagning vid extremt låg temperaturt ex 50-52° i ugn, dvs ugnstemperaturenär samma som den önskade innertemperaturenpå den färdiga fisken.Vid så här långsam tillagning ändrar siginte fiskköttets utseende mycket. Denfärdiga fisken kan alltså se, mer eller mindre,rå ut.Snabb tillagning, t ex 175-225° i ugn gerett ojämnare resultat där ytterkanternablir snabbare klara än kärnan. Passar bästvid överbakning av fisk eller då man önskaren fastare yta. Vid högtillagningstemperatur fortsätter värmenatt krypa in i fiskköttet efter det att fiskentagits ut ur ugnen eller tagits från plattan.Vill du nå en innertemperatur på t ex 50°behöver du därför avbryta tillagningentidigare.Obs! Räkna med att effekten på en professionell-eller storköksugn är högre änen traditionell konsumentugn.Snabbfakta:Fisk har korttillagningstid.En överkoktfisk går inte atträdda.För bästaresultat vidtillagning avfisk - använden digitaltermometer!9