Örebro 2019 #8
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Villatidningen NUMMER 8 <strong>2019</strong> 5<br />
Profilen: Johan Sörberg<br />
glänsa i bekantskapskretsen<br />
med sina bak-kunskaper<br />
och väljer kanske att<br />
göra en fin tårta snarare än<br />
småkakor. Medan man på<br />
landet bakar mer traditionellt,<br />
som kakor och bullar.<br />
JOHAN ÄR SJÄLV uppvuxen<br />
mitt i smeten i Stockholm<br />
och har jobbat som bagare<br />
sedan han var 16 gammal<br />
år på storstadens finare bagerier.<br />
Han har också haft<br />
prestigefulla uppdrag som<br />
coach för det svenska bagarlandslaget<br />
och har själv<br />
deltagit i konditor-VM.<br />
MEN FÖR SJU år sedan tog<br />
han beslutet att flytta ut<br />
på landet. För att han fick<br />
nog av storstadsstressen<br />
och jobbhetsen. Här lever<br />
han med sina nio jakthundar.<br />
Han är ofta ute och<br />
jagar, främst björn och<br />
vildsvin. Men helt ensam<br />
är han ändå inte. Han har<br />
en vuxen, utflugen son och<br />
en särbo.<br />
Här har jag<br />
ett magiskt<br />
och betydligt<br />
lugnare liv.<br />
— Jag är lyckligt särbo<br />
med Eva, som bor i Stockholm.<br />
Hon kommer hit då<br />
och då, vilket passar oss<br />
båda bra. Jag har inga problem<br />
med att bo ensam<br />
på en gård. Jag stortrivs i<br />
skogen och naturen och<br />
flytten hit är inget jag ångrar.<br />
Jag ångrar bara sådant<br />
jag inte gjort, säger Johan<br />
och berättar att beslutet att<br />
flytta baserades mycket på<br />
att han inte ville jobba ihjäl<br />
sig. Livet måste innehålla<br />
andra värden.<br />
— Hör har jag ett magiskt<br />
och betydligt lugnare<br />
liv. Jag älskar Stockholm,<br />
men älskar också att åka<br />
därifrån…<br />
HANS GÅRD ÄR från slutet av<br />
1800-talet och inkluderar<br />
stall och andra byggnader.<br />
Det ligger i Stora Hult,<br />
Trantorp, mellan Eskilstuna<br />
och Stora Sundby. Huset<br />
är 140 kvadratmeter stort<br />
och har krävt en del ombyggnation<br />
och renovering<br />
under åren.<br />
— Jag har omvandlat köket<br />
till ett restaurangkök,<br />
eftersom god mat, dryck<br />
och bröd är min stora passion<br />
och intresse. Jag jagar<br />
nästan varje dag under vinterhalvåret<br />
och har också<br />
inrättat en slaktbod samt<br />
byggt ett bageri som heter<br />
Svartverkstan, där jag håller<br />
helgkurser och event.<br />
En gång per månad säljer<br />
jag bröd och bullar. Bageriet<br />
fungerar som en slags<br />
testverksamhet där jag kan<br />
prova nya saker, berättar<br />
Johan, som dock inte kapat<br />
de yrkesmässiga banden<br />
med Stockholm helt.<br />
FÖR ETT ÅR sedan blev han<br />
tillfrågad om han ville bli<br />
delägare i NK Art Bakery.<br />
Han tackade ja med villkoret<br />
att han inte skulle<br />
behöva jobba i daglig produktion.<br />
— För mig har NK alltid<br />
varit en institution och har<br />
hållit en hög nivå, men har<br />
stått still länge. Jag stod<br />
som domare i bageri-VM i<br />
Paris när jag fick frågan.<br />
Och svarade ja. Vi ska värna<br />
om det traditionella men<br />
ändå modernisera. Det viktigaste<br />
är kvalitén och att vi<br />
har produktion av allt ifrån<br />
choklad, konditorivaror till<br />
bröd, året om!<br />
JOHAN HAR MED åren kommit<br />
att rikta in sig alltmer<br />
på bröd.<br />
— Bröd är mjöl, salt och<br />
vatten. Enkla ingredienser<br />
och det mest basala. Det jag<br />
gillar med bröd är att alla<br />
har referensramar kring<br />
bröd, vi äter det oftast varje<br />
dag och vet vad vi gillar.<br />
Bröd är också universellt<br />
och levande hela tiden.<br />
Medan exempelvis tårtor<br />
äts vid mer festliga tillfällen.<br />
Det gör att vi kanske<br />
inte är så kräsna vad gäller<br />
tårtor, det är ju festligt och<br />
gott nästan oavsett.<br />
HAN TYCKER DET är kul att<br />
intresset för bakning är så<br />
stort. Att slänga ihop ett<br />
bröd kan verka enkelt. Men<br />
det finns mycket att tänka<br />
på om man ska få till ett<br />
riktigt bra brödbak.<br />
— Ett bra recept är a och<br />
o. Sedan är det jätteviktigt<br />
att inte höfta. Många stoltserar<br />
med att de kan baka<br />
utan recept och ”känner”<br />
om degen är perfekt. Men<br />
för ett perfekt och konstant<br />
resultat krävs exakta mått<br />
och en hushållsvåg. Ett<br />
annat fel många gör är att<br />
degspadet är för varmt och<br />
degen får jäsa i för varm<br />
temperatur. I stället ska<br />
man använda kalla ingredienser.<br />
Jag brukar låta min<br />
vetedeg vila i kylskåpet i<br />
tre, fyra timmar! Jäsningsprocessen<br />
blir bättre och<br />
går långsammare i kyla.<br />
Hela teamet från årets säsong av Hela Sverige Bakar :<br />
Birgitta Rasmusson, Johan Östling, Tina Nordström<br />
och Johan Sörberg.<br />
I Johans 1800-tals gård har köket blivit omvandlat till ett restaurangkök. Dessutom har Johan<br />
här byggt ett bageri som han döpt till Svartverkstaden. Här bakar han bröd och bullar som<br />
sedan säljs en gång i månaden.<br />
FOTO: Pernilla Thelaus/TV4<br />
FOTO: TV4<br />
DU BEHÖVER:<br />
• Tryffelbas<br />
• 300 g mjölkchoklad<br />
• 300 g mörk choklad 60 %<br />
• 200 g grädde<br />
• 40 g honung<br />
• 80 g smör<br />
• Smaksättning<br />
• 80 g alkohol (efter eget val)<br />
• övrig smaksättning (efter tycke)<br />
• ev choklad, att doppa i<br />
DU BEHÖVER:<br />
• 2 dl vispgrädde 40 %<br />
• 2 dl ljus sirap<br />
• 2 dl strösocker.<br />
TIPS!<br />
Häll lite av den kokande smeten i<br />
kallt vatten. När den går att rulla<br />
till en mjuk kula är knäcken klar!<br />
fakta:<br />
JOHAN SÖRBERG<br />
Ålder: 51<br />
Familj: särbon Eva och en vuxen son<br />
Bor: på en gård utanför Eskilstuna.<br />
Gör: bagare och konditor, jurymedlem<br />
i ”Hela Sverige bakar”,<br />
delägare i NK Art Bakery, arrangerar<br />
kurser och events på sin gård.<br />
Johans grundrecept på praliner<br />
GÖR SÅ HÄR:<br />
1. Hacka bägge chokladsorterna fint.<br />
2. Koka upp grädde och honung.<br />
3. Häll den kokande grädden över<br />
chokladen och mixa slätt.<br />
4. Lägg i smöret och mixa ytterligare.<br />
5. Smaksätt med alkohol eller något<br />
annat du tycker om.<br />
6. Låt ganachen stelna, forma sedan<br />
tryfflarna och doppa eventuellt i<br />
choklad.<br />
Johans recept på knäck utan mandel<br />
FOTO: Eric Josjö/TV4<br />
FOTO: Privat<br />
GÖR SÅ HÄR:<br />
1. Koka upp grädde, sirap och socker<br />
i en tjockbottnad kastrull. Koka<br />
tills temperaturen är 128 grader.<br />
Använd en digital termometer eller<br />
gör kulprovet (se tips!).<br />
2. Häll upp smeten i knäckformar och<br />
låt stelna.