Pralinfyllningar av högsta kvalitet Fördelarna med shortening ... - AAK
Pralinfyllningar av högsta kvalitet Fördelarna med shortening ... - AAK
Pralinfyllningar av högsta kvalitet Fördelarna med shortening ... - AAK
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>AAK</strong> Magasin | September 2008<br />
<strong>Pralinfyllningar</strong> <strong>av</strong> <strong>högsta</strong> <strong>kvalitet</strong><br />
sid 2-3<br />
<strong>Fördelarna</strong> <strong>med</strong> <strong>shortening</strong><br />
sid 4-6<br />
Hälsosammare fett<br />
sid 7
<strong>AAK</strong> Magasin | September 2008<br />
Nya tider,<br />
ny logo<br />
Som ni kanske redan har uppmärksammat<br />
så har företagets logo fått ett nytt utseende.<br />
Under våren 2008 gjorde vi en modifiering<br />
<strong>av</strong> företagets befintliga varumärke<br />
och vi heter nu kort<br />
och gott <strong>AAK</strong>. Vi har också,<br />
som en del ut<strong>av</strong> modifieringen,<br />
även valt att ge nya namn till<br />
våra magasin som numera heter Nordic <strong>AAK</strong><br />
Magasin respektive Global <strong>AAK</strong> Magazine.<br />
I detta nummer <strong>av</strong> Nordic har vi valt att fokusera<br />
på två teman som ligger väldigt rätt<br />
i tiden; funktionalitet och hälsa.<br />
Hälso<strong>med</strong>vetandet är idag mer eller mindre<br />
en självklarhet inom livs<strong>med</strong>elsindustrin och<br />
<strong>AAK</strong> arbetar därför kontinuerlig <strong>med</strong> att utveckla<br />
sina produkter för att kunna erbjuda<br />
våra kunder hälsosammare alternativ. I detta<br />
magasin kan du läsa mer om exempelvis<br />
omega-3 och hur du som livs<strong>med</strong>elproducent<br />
kan få ett mervärde till dina slutprodukter<br />
<strong>med</strong> Specidol och Vividol ® .<br />
När det gäller funktionalitet så undersöker<br />
vi på <strong>AAK</strong> alltid möjligheterna att skapa ett<br />
mervärde i våra produkter. Funktionaliteten<br />
kan dels innebära att vi tillför en produkt<br />
nyttiga egenskaper som exempelvis kolesterolsänkande<br />
växtsteroler men också fysiska<br />
egenskaper till en produkt. ILLEXAO är ett<br />
exempel på funktionalitet bland våra produkter<br />
som erbjuder oändliga möjligheter till dina<br />
choklad- och konfektyrprodukter.<br />
I det här septembernumret har vi också valt<br />
att redogöra för begreppet <strong>shortening</strong> och<br />
varför detta är intressant ur en kostnads och<br />
miljösynpunkt. Idag går nämligen användningen<br />
<strong>av</strong> fett inom bageriområdet i en ny<br />
riktning. De senaste årens kr<strong>av</strong> på mjölkfritt,<br />
fritt från sojalecitin och ren märkning<br />
har gjort att allt fler istället börjar använda<br />
<strong>shortening</strong>. <strong>Fördelarna</strong> kan du läsa mer om<br />
på sidorna 4-6.<br />
I juni genomförde <strong>AAK</strong> ACADEMY, <strong>AAK</strong>´s<br />
eget kunskapscenter för olja -och fetteknologi,<br />
sitt första internationella grundläggande<br />
seminarium för livs<strong>med</strong>elsindustrin. Detta<br />
seminarium lockade till sig deltagare från<br />
hela Europa samt Mexiko och Israel. Vad<br />
dessa deltagare fick lära sig vid sitt besök på<br />
<strong>AAK</strong> samt vad <strong>AAK</strong> ACADEMY erbjuder för<br />
seminarier kan du läsa om på sida 12.<br />
Trevlig läsning!<br />
Tillsammans<br />
kan vi optimera<br />
fyllningen<br />
2<br />
En viktig utmaning för konfektyrföretagen är att utveckla<br />
frestande produkter för konsumenterna. När detta arbete<br />
inkluderar konfektyr <strong>med</strong> fyllningar är valet <strong>av</strong> fyllningsfett<br />
mycket viktigt för slutresultatet. Detta ställer stora kr<strong>av</strong> på<br />
kompetens och nytänkande vid konfektyrföretagens produktutvecklings<strong>av</strong>delningar.<br />
Experterna på <strong>AAK</strong>´s chokladlaboratorium och <strong>av</strong>delningen för teknisk<br />
kundservice delar gärna <strong>med</strong> sig <strong>av</strong> sina djupgående kunskaper om fyllningsfetter<br />
och hjälper er utvecklings<strong>av</strong>delning att klara utmaningarna.<br />
När man producerar en fyllning består ungefär 30 procent <strong>av</strong> fett. Fyllningsfettet<br />
påverkar slutproduktens egenskaper vad gäller <strong>av</strong>smältning, stabilitet<br />
och allmänt intryck. För att kunna välja ut det lämpligaste fyllningsfettet för<br />
en viss applikation måste man ta hänsyn till en rad aspekter: ingredienser,<br />
tillverkningsparametrar, märkningskr<strong>av</strong> och smakegenskaper.<br />
<strong>AAK</strong> har ett stort sortiment <strong>av</strong> fyllningsfetter som är skräddarsydda för olika<br />
applikationer. Fetterna är alla <strong>av</strong> hög och jämn <strong>kvalitet</strong> och har en neutral<br />
smak och lukt, för att fyllningens smaker ska framträda fullt ut. För att<br />
hitta det optimala fettet för en applikation behöver man bland annat ta<br />
ställning till frågeställningarna på motstående sida.<br />
CHOCOFILL BR<br />
för betydligt längre bloomstabilitet<br />
CHOCOFILL TC<br />
för fyllningar <strong>med</strong> en kylande <strong>av</strong>smältning<br />
CHOCOFILL LS<br />
<strong>med</strong> en låg halt <strong>av</strong> mättade fettsyror för en<br />
hälsosammare profil<br />
CHOCOFILL NH<br />
för flexibilitet<br />
DELIAIR <br />
en unik produkt för lätta och fräscha fyllningar<br />
<strong>av</strong> <strong>högsta</strong> <strong>kvalitet</strong><br />
För mer information – Britha Kruse,<br />
britha.kruse@aak.com
Sensorisk profil<br />
Ska fyllningen vara hård och<br />
ha en snabb <strong>av</strong>smältning eller<br />
föredrar ni en mjuk fyllning?<br />
Är det viktigt <strong>med</strong> en ren<br />
<strong>av</strong>smältning och snabb smak <strong>av</strong>givning<br />
eller vill ni ha en krämig<br />
fyllning?<br />
Kanske vill ni att fyllningen<br />
ska ha samma konsistens som<br />
chokladmousse?<br />
Recept<br />
Ska chokladsmaken vara mörk<br />
och intensiv eller ska fyllningen<br />
vara <strong>av</strong> mjölkchokladskaraktär?<br />
Vill ni tillsätta nötter i fyllningen?<br />
Innehåller receptet vatten, som<br />
i mjuk kola?<br />
Ska fyllningen vara täckt <strong>med</strong><br />
choklad eller ett kakao överdrag?<br />
3<br />
Tillverkning<br />
Är kristallisationshastigheten<br />
viktig?<br />
Är det möjligt att temperera<br />
fyllningen?<br />
Kan ni vispa fyllningen?<br />
Planerar ni att ändra receptet?<br />
Vilka ingredienser ändras?<br />
Planerar ni att framställa olika<br />
fyllningar och skulle ni föredra<br />
att basera dessa fyllningar på så<br />
få fyllningsfetter som möjligt?<br />
Hälsa/image/ingrediensförteckning<br />
Planerar ni att minska mängden<br />
mättade fettsyror i fyllningarna?<br />
Vill ni bara ha ”vegetabiliskt<br />
fett” i ingrediensförteckningen<br />
istället för ”hydrerat vegetabiliskt<br />
fett”?<br />
Är ni ute efter ett fett som kan<br />
sänka fetthalten?<br />
Stabilitet<br />
Vid vilken temperatur ska slutprodukterna<br />
förvaras?<br />
Finns det risk för höga temperaturer?<br />
Hur lång hållbarhet krävs?
<strong>AAK</strong> Magasin | September 2008<br />
Ända sedan margarinet uppfanns på 1860-talet <strong>av</strong> den franske kemisten Hippolyte<br />
Mège Mouriés, har det varit en standardprodukt i livs<strong>med</strong>elsindustrin,<br />
kanske främst inom bageriområdet. Idén var att utveckla ett billigare och mer<br />
lagringsstabilt alternativ till smör, ett önskemål som kom från den franska<br />
regeringen under Napoleon III. Namnet margarin tog man från grekiskans<br />
margaron eller margaritis som betyder pärla, och det syftar på den nya uppfinningens<br />
pärlliknande lyster.<br />
Shortening your way to<br />
Nya kr<strong>av</strong> från marknaden<br />
Margarinet har fortsatt att utvecklas under sin<br />
nästan 150-åriga livstid. Önskemål om anpassningar<br />
efter specifika användningsområden har<br />
gjort att margariner <strong>med</strong> speciella egenskaper när<br />
det gäller till exempel plasticitet eller <strong>av</strong>smältning<br />
har tagits fram. Men nu går användningen<br />
<strong>av</strong> fett inom bageriområdet i en ny riktning. De<br />
senaste årens kr<strong>av</strong> på mjölkfritt, fritt från sojalecitin<br />
och ren märkning, det vill säga få eller<br />
inga e-nummer, har gjort att allt fler istället börjar<br />
använda <strong>shortening</strong>.<br />
Skillnaden mellan margarin och <strong>shortening</strong><br />
Margarin består vanligen <strong>av</strong> 80 % fett och 20 % vattenfas,<br />
även om många varianter finns. Det betyder<br />
att emulgerings<strong>med</strong>el måste tillsättas för<br />
att inte produkten ska separera i en fettdel och<br />
en vattendel.<br />
Shortening består <strong>av</strong> 100 % fett och behöver<br />
därför inga tillsatser för att framställas eller för att<br />
bibehålla rätt konsistens. Man kan ändå tillsätta<br />
emulgatorer eller aromer om så önskas för bästa<br />
möjliga funktion i slutprodukten.<br />
Genom kompositionen <strong>av</strong> fettblandningen och<br />
hur den processas får man ytterligare möjligheter<br />
att skräddarsy sin <strong>shortening</strong> för önskad användning.<br />
Ordet <strong>shortening</strong> kommer från bagerifetters<br />
förmåga att ge en bakad produkt kortare struktur,<br />
eftersom fett bryter upp glutennätverket i degen<br />
och där<strong>med</strong> förhindrar att en hård, sammanhängande<br />
struktur bildas.<br />
– Användningen <strong>av</strong> bagerifett går alltmer mot <strong>shortening</strong>.<br />
Fler och fler bagerier upptäcker fördelarna.<br />
Hur kan det komma sig? Och vad är <strong>shortening</strong>?<br />
Besparingspotential<br />
Eftersom <strong>shortening</strong> består <strong>av</strong> 100 % fett innebär<br />
det att bara 80 % produkt används jämfört <strong>med</strong><br />
margarin. Vattnet behöver alltså inte transporteras,<br />
utan kompenseras enkelt ur bageriets egen kran.<br />
Och vem vill inte minska sina bagerifettstransporter<br />
<strong>med</strong> 20%? Det är ju intressant både ur<br />
kostnads- och miljösynpunkt.<br />
Shortening för degar och smetar<br />
Akobake är <strong>AAK</strong>s sortiment <strong>av</strong> fasta <strong>shortening</strong>s<br />
för användning främst i degar och smetar, som<br />
alternativ till traditionella bagerimargariner. Akobake<br />
används framgångsrikt <strong>av</strong> flera ledande<br />
bageriproducenter i Europa i ett brett spektrum<br />
<strong>av</strong> krävande applikationer. Akobakesortimentet<br />
består <strong>av</strong> ett flertal standardprodukter, men här<br />
finns även möjlighet att skräddarsy produkter<br />
4<br />
efter speciella kundönskemål och optimal funktionalitet<br />
beroende på slutapplikationen. Akobake<br />
kan fås <strong>med</strong> eller utan emulgator tillsatt. Arom<br />
och färg kan även tillsättas vid behov om man<br />
önskar en produkt som liknar margarin så mycket<br />
som möjligt.<br />
Behåll glansen <strong>med</strong> Akobake BC<br />
Akobake BC är en <strong>shortening</strong> speciellt utvecklad<br />
för chokladöverdragna kex och kakor. Den ser<br />
till så att dina chokladöverdrag alltid behåller sin<br />
glans ända fram till sista förbrukningsdagen.<br />
Tack vare sina utmärkta egenskaper gentemot<br />
fettmigrering förhindrar den att fettbloom (en<br />
gråaktig hinna på chokladens yta) uppstår på<br />
dina överdragna kex. Akobake BC är självklart<br />
fri från härdade fetter och därför även fri från<br />
transfettsyror.
success!<br />
Välj Akobake BC för chokladöverdragna kex<br />
Vid användning <strong>av</strong> en standard<strong>shortening</strong> till<br />
chokladöverdragna kex är det inte ovanligt att<br />
det redan någon månad efter tillverkningsdagen<br />
uppstår fettbloom. Med Akobake BC är du<br />
garanterad en hög glans som varar under hela<br />
produktens livslängd.<br />
Akobake BC förhindrar fettbloom även under<br />
så krävande betingelser som cyklisk lagring.<br />
Kex bakade på Akobake BC och därefter överdragna<br />
<strong>med</strong> choklad behåller sin glans mer än<br />
nio månader under dessa förhållanden, vilket<br />
är mer än fem gånger längre än kex bakade på<br />
en standard<strong>shortening</strong>.<br />
Varför <strong>shortening</strong>?<br />
Sänk din totala råvarukostnad<br />
100 % fett, du betalar inte för vatten<br />
Möjlighet till ”clean label” märkning utan<br />
e-nummer<br />
Skräddarsydda recept<br />
Mindre miljöpåverkan vid transport<br />
Förvaring i rumstemperaur<br />
Hållbarhet upp till 12 månader<br />
Oslagbar bloomstabilitet och vispegenskaper<br />
Akobake som margarinersättare<br />
Akobake Soft, vårt nyaste tillskott i Akobakesortimentet,<br />
har en något mjukare fettsammansättning<br />
än traditionella <strong>shortening</strong>s för att på ett enkelt och<br />
smidigt sätt kunna blandas ut i degen utan extra<br />
temperering. Akobake Soft är framtaget för att i<br />
första hand ersätta traditionella margarinprodukter<br />
som tex Marba Delikatess och Allround i de flesta<br />
kak- och kexapplikationer. Ett antal kunder har<br />
redan upptäckt fördelen <strong>med</strong> ett 100%-igt alternativ<br />
till margarin, eftersom du som användare<br />
betydligt kan minska dina råvarukostnader och<br />
interna hanteringskostnader.<br />
Valet <strong>av</strong> produkt gör skillnaden – välj Akobake BC för<br />
att förhindra fettbloom.<br />
5<br />
Behöver inte kylförvaras<br />
Akobake Soft behöver inte lagras i kyl, utan<br />
används bäst direkt från rumstempererat utrymme<br />
vid inblandning i degen. Detta <strong>med</strong>för<br />
många gånger att kunderna kan frigöra värdefulla<br />
pallplatser i kylförvaringen till förmån för andra<br />
produkter och ingredienser, men också slippa<br />
lägga tid och energi på tidskrävande temperering<br />
<strong>av</strong> margarinprodukten innan inblandning i<br />
degen kan göras.<br />
Tillsatser enligt önskemål<br />
För att efterlikna ett margarin så mycket som<br />
möjligt innehåller Akobake Soft emulgerings<strong>med</strong>el<br />
E471, smörarom och färgämne (betakaroten)<br />
som standard.
<strong>AAK</strong> Magasin | September 2008<br />
<strong>AAK</strong> har möjlighet att skräddarsy recept både<br />
när det gäller fettråvaran men även <strong>av</strong>seende val<br />
<strong>av</strong> tillsatser. Detta <strong>med</strong>för att varje Akobakeprodukt<br />
kan fås <strong>med</strong> eller utan en viss tillsats om<br />
så önskas <strong>av</strong> kunden.<br />
Shortening för vispade krämer och fyllningar<br />
Akocrem S100 är en ny produkt som för första<br />
gången uppfyller kr<strong>av</strong>en på transfritt och ohydrerat<br />
<strong>med</strong> bibehållna vispegenskaper för bageriapplikationer.<br />
Vid jämförelsetest mellan ett erkänt<br />
bra margarin, Marba Delikatess, och Akocrem<br />
S100 är resultaten tydliga. Akocrem S100 är<br />
en produkt som ger fantastiska resultat när det<br />
gäller att kunna binda luft och därför också ge<br />
en kraftigt ökad volym vid tillverkning <strong>av</strong> vispade<br />
produkter, såsom fyllningar och krämer i rulltårtor,<br />
biskvier och kex. Dessutom har Akobake S100<br />
<strong>AAK</strong>s bagerimargarinsortiment<br />
Som ett komplement till <strong>shortening</strong>produkterna<br />
erbjuder <strong>AAK</strong> även ett fullgott sortiment <strong>av</strong><br />
fasta bagerimargariner. Här listas ett urval<br />
<strong>av</strong> de olika margarinprodukter som finns i<br />
sortimentet. Alla produkterna nedan är givetvis<br />
både transfria och ohydrerade.<br />
Marba Delikatess<br />
Storsäljande f<strong>av</strong>orit som används i allt från<br />
chokladbollar och dammsugare till pepparkakor<br />
och fyllningar. Utmärkt <strong>av</strong>smältning och bra<br />
vispegenskaper i fyllningar och krämer.<br />
Marba Allround<br />
F<strong>av</strong>orit som är bra på det mesta och <strong>med</strong><br />
bra <strong>av</strong>smältning.<br />
Marba MultiBake<br />
Framtaget som ett billigare alternativ till Allround,<br />
men <strong>med</strong> något högre halt mättade<br />
fettsyror.<br />
Marba Vetebröd<br />
Förlänger hållbarheten i alla vetedegar. Utmärkt<br />
<strong>av</strong>smältning.<br />
Marba Wiener NH<br />
Transfritt och ohydrerat k<strong>av</strong>lingsmargarin<br />
som ger ett fantastiskt lyft och kort bett i<br />
slutprodukten.<br />
Marba Konditor<br />
Premiumprodukten nr 1 som förutom bästa<br />
bakegenskaper även har en bakstabil smörarom<br />
för bästa smakupplevelse i de flesta<br />
bakverk.<br />
Marbasortimentet levereras i storlådor (wellpapp)<br />
à 600kg där 120x5kg bitar är packade.<br />
inte några tillsatser, utan deklareras kort och<br />
gott ”vegetabiliskt fett” i ingrediensförteckningen.<br />
Kontakta gärna din säljansvarige på <strong>AAK</strong> för en<br />
provskickning så att du själv kan utvärdera Akobake<br />
S100 i din applikation!<br />
6<br />
15 min <strong>med</strong> en vinge Resultat Utgångsvikt<br />
Marba Delikatess 770 g/dm 3 930 g/dm 3<br />
Akocrem S100 495 g/dm 3 910 g/dm 3<br />
månader 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15<br />
Lagring vid 22°C<br />
Akobake BC<br />
Standard<strong>shortening</strong><br />
Cykliskt lagringstest 16 h 18°C/8 h 27°C<br />
Akobake BC<br />
Standard<strong>shortening</strong><br />
Hobart mixer<br />
Antal månader <strong>med</strong> acceptabel glans på ett chokladöverdrag<br />
<strong>AAK</strong>s <strong>shortening</strong>sortiment<br />
Akobake<br />
Akobake är <strong>AAK</strong>s sortiment <strong>av</strong> fasta <strong>shortening</strong>ar<br />
för användning främst i degar och smetar.<br />
Akobake Soft<br />
En något mjukare <strong>shortening</strong> speciellt framtagen<br />
för att ersätta margarin i kex och kakor men<br />
även i kalla applikationer som t.ex. chokladbollar<br />
och dammsugare. Lätt och smidig att<br />
arbeta in i degen är Akobake Soft ett utmärkt<br />
alternativ till traditionellt bagerimargarin.<br />
Akobake BC<br />
En premiumprodukt för chokladöverdragna<br />
kex och kakor. Förhindrar fettbloom på slutprodukten<br />
upp till 5ggr längre tid jämfört <strong>med</strong><br />
standardprodukt.<br />
Akocrem<br />
<strong>AAK</strong>s sortiment <strong>av</strong> <strong>shortening</strong>ar för krämer<br />
och fyllningar går under samlingsnamnet<br />
Akocrem.<br />
Akocrem S100<br />
En transfri och ohydrerad produkt speciellt<br />
framtagen för användning i vispade krämer<br />
och fyllningar i rulltårtor, wafers, biskvier och<br />
fyllda kex.<br />
Produkter i <strong>AAK</strong>s <strong>shortening</strong>sortiment levereras<br />
packade som 32st 25kg kartonger på<br />
pall à 800kg nettovikt, eller i bulkform som<br />
flytande produkt.<br />
För mer information – Ted Fyke,<br />
0454-828 99, ted.fyke@aak.com
Vividol ® och Specidol<br />
– Hälsosammare alternativ för <strong>med</strong>vetna konsumenter<br />
De senaste årens ökande hälso<strong>med</strong>vetenhet<br />
har inneburit att genomsnittskonsumenten<br />
idag vet hur man bör äta för att<br />
må bra. Trots detta är övervikt, förhöjt<br />
kolesterol och därpå följande hjärt- och<br />
kärlsjukdom fortfarande stora problem.<br />
Den något motsägelsefulla bilden kan<br />
delvis förklaras <strong>av</strong> att matlagning från<br />
råvaror allt mer prioriteras bort till förmån<br />
för snabbmat och halvfabrikat. Denna<br />
utveckling ställer stora kr<strong>av</strong> på livs<strong>med</strong>elsproducenter<br />
att erbjuda livs<strong>med</strong>el som<br />
både är ”snabba” och smakliga, men<br />
också uppfyller kr<strong>av</strong>en på en hälsosam<br />
näringsprofil.<br />
ALA – en essentiell omega-3 fettsyra<br />
Modern västerländsk kost innehåller normalt för<br />
lite fleromättade fetter. Det är framförallt omega-3<br />
fettsyra vi inte får i oss tillräckligt <strong>av</strong>. α-linolensyra,<br />
ALA, är en essentiell omega-3-fettsyra: den är<br />
nödvändig för oss men kan inte produceras <strong>av</strong><br />
kroppen utan måste finnas i maten. ALA finns<br />
naturligt i exempelvis raps och linfrö. Längre<br />
omega-3 fettsyror finns naturligt framförallt i fisk.<br />
Den som inte äter tillräckligt <strong>av</strong> dessa livs<strong>med</strong>el<br />
kan behöva tillföra fettsyrorna via annan kost<br />
som berikats <strong>med</strong> omega-3.<br />
<strong>AAK</strong> erbjuder omega-3 i Specidol<br />
Specidol är en smak- och luktneutral oljeblandning<br />
<strong>med</strong> ett högt innehåll <strong>av</strong> omega-3. En kontrollerad<br />
hantering i skyddad miljö och tillsats <strong>av</strong><br />
noga utprovade antioxidanter ger produkten en<br />
god stabilitet. Specidol<br />
levereras antingen i<br />
fat eller i 10-liters<br />
bag-in-box. Bagin-box-lösningen<br />
förenklar hanteringen<br />
och möjliggör<br />
ett uttag<br />
<strong>av</strong> små volymer<br />
utan att resten<br />
<strong>av</strong> produkten<br />
exponeras för<br />
syre.<br />
Genom<br />
att ersätta en<br />
del <strong>av</strong> fettfasen i ett<br />
livs<strong>med</strong>el <strong>med</strong> Specidol kan slutprodukten ges ett<br />
mervärde i form <strong>av</strong> en hälsosammare fettprofil.<br />
En märkning att produkten är ”berikad <strong>med</strong><br />
omega-3” kan göras. Tänkbara applikationer för<br />
Specidol är mejeriprodukter, bröd, dressingar,<br />
färdigmat <strong>med</strong> mera.<br />
Kolesterolsänkande växtsteroler<br />
Fortfarande är hjärt- och kärlsjukdom en <strong>av</strong> de<br />
vanligaste orsakerna till för tidig död i många<br />
europeiska länder. Höga nivåer <strong>av</strong> det ”onda”<br />
LDL-kolesterolet är en bidragande orsak. I vetenskapliga<br />
studier har det visats att ett dagligt<br />
intag <strong>av</strong> växtsteroler – växternas motsvarighet till<br />
kolesterol – reducerar mängden LDL-kolesterol<br />
i blodet.<br />
Växtsteroler (phytosteroler) räknas som ”Novel<br />
Food” och måste godkännas innan de får säljas<br />
7<br />
inom EU. Det finns en särskild lagstiftning som<br />
reglerar hur produkter innehållande växtsteroler<br />
ska vara märkta.<br />
Exempel på kolesterolsänkning<br />
vid intag <strong>av</strong> växtsteroler<br />
n=34<br />
Totalkolesterol - 7,5 %<br />
LDL-kolesterol - 10,7 %<br />
HDL-kolesterol + 3,3 % (ns)<br />
2 g steroler/dag (sterolestrar) i<br />
20 g margarin/dag<br />
Hallikainen et al, Eur J Clin Nutr, 54, (2000), 715-715<br />
<strong>AAK</strong> erbjuder växtsteroler i Vividol ®<br />
Vividol ® är en smak- och luktlös oljeblandning<br />
som innehåller växtsteroler. Den kan användas<br />
som ersättning för en del eller hela fettfasen i en<br />
produkt. Vividol ® har ett Novel Food-godkännande<br />
och får användas i ett antal godkända produkter. <strong>AAK</strong><br />
kan också erbjuda kundspecifika fettblandningar<br />
innehållande Vividol ® för utvalda applikationer.<br />
Genom att tillsätta Vividol ® till produkten ges<br />
den ett mervärde i form <strong>av</strong> en kolesterolsänkande<br />
effekt. En möjlig märkning på en produkt<br />
innehållande Vividol ® är ”2g steroler varje dag<br />
kan sänka kolesterolvärdet <strong>med</strong> 10 % på 3-4<br />
veckor”. Exempel på applikationer för Vividol ® är<br />
portionsförpackade dressingar, mejeriprodukter,<br />
margarin etc.<br />
Berikade produkter förutspås<br />
fortsatt stark tillväxt<br />
I flera rapporter förutspås marknaden för produkter<br />
berikade <strong>med</strong> omega-3 och/eller växtsteroler<br />
att fortsätta växa. Hos <strong>med</strong>vetna konsumenter<br />
finns en vilja att betala för det mervärde en hälsosammare<br />
produkt har. Enligt en rapport från<br />
Frost & Sullivan kan produkter berikade <strong>med</strong><br />
växtsteroler inbringa ett pris upp till fem gånger<br />
så högt som den traditionella motsvarigheten.<br />
Kan detta samtidigt kombineras <strong>med</strong> ”snabb<br />
mat” är succén ett faktum.<br />
För mer information – Malin Thors,<br />
0454-82360, malin.thors@aak.com<br />
Novel Foods<br />
Nya livs<strong>med</strong>el – Novel Foods – är ett begrepp för mat som inte konsumerats i någon större<br />
utsträckning inom EU före den 15 maj 1997. Reglerna innebär att nya livs<strong>med</strong>el måste genomgå<br />
en förhandsgranskning enligt en särskild procedur innan de får säljas i butik inom EU.<br />
”Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr (258/97) om nya livs<strong>med</strong>el och nya<br />
livs<strong>med</strong>elsingredienser <strong>av</strong> den 27 januari 1997”. (SLV)
<strong>AAK</strong> Magasin | September 2008<br />
Högkvalitativa fetter för glass <strong>med</strong> låg<br />
Vegetabiliska oljor och fettblandningar<br />
används ofta i glassproduktion. Traditionellt<br />
sett har kokosolja använts och<br />
denna glass är <strong>av</strong> hög <strong>kvalitet</strong>. En nackdel<br />
<strong>med</strong> kokosolja är den höga halten <strong>av</strong><br />
mättade fettsyror, som ligger på ungefär<br />
92 procent. I dagens samhälle ligger<br />
fokus på hälsa, så även när det gäller<br />
njutningsprodukter finns det en marknad<br />
för att göra produkterna hälsosammare,<br />
så länge smakegenskaperna inte<br />
förändras. Detta kan man göra <strong>med</strong> vårt<br />
nya glassfett – Akomix LS 30, som bara<br />
innehåller 30 procent mättade fettsyror.<br />
Tester har visat att detta fett ger en glass<br />
<strong>med</strong> motsvarande egenskaper som glass<br />
gjord på kokosolja vad gäller formstabilitet,<br />
sensoriska egenskaper (enligt tränad<br />
sensorikpanel) och värmechockstabilitet.<br />
Det nya patenterade glassfettet från <strong>AAK</strong><br />
kristalliserar på ett specifikt sätt, vilket<br />
ger de unika egenskaperna.<br />
Glassprocessen<br />
Blanda ingredienser<br />
Pastörisering<br />
Homogenisering<br />
Kyla till under 5 ºC och sedan mogning<br />
Infrysning (bearbetning, luftinblandning)<br />
till runt eller under -5 ºC<br />
Stelning och förvaring<br />
Bakgrund<br />
Fett fungerar vanligtvis som strukturbyggare och<br />
smakbärare och är även en <strong>av</strong>görande faktor<br />
för sinnesförnimmelser (dvs. <strong>av</strong>smältning och<br />
kylning). I glass har fettet en mer komplicerad<br />
roll eftersom det inte bara är fettets egenskaper<br />
som är viktiga. Kristalliseringen påverkar även<br />
emulsionsegenskaperna, som är väldigt viktiga<br />
för infrysningssteget.<br />
Det mest <strong>av</strong>görande steget är då glassblandningen<br />
övergår från att förvaras och mognas,<br />
vanligen vid 2 till 4 ºC, till att kraftigt bearbetas<br />
<strong>med</strong>an overrun (luftinblandningen) närmar sig<br />
100 procent. Temperaturen på glassen som<br />
kommer ut ligger oftast runt eller under -5 ºC.<br />
Det betyder att mycket vatten har förvandlats<br />
till is, samtidigt som mycket luft har vispats in<br />
i systemet och mer <strong>av</strong> fettet har kristalliserats.<br />
Under denna process är det väldigt viktigt att en<br />
stor del <strong>av</strong> fettet i emulsionen har agglomererat.<br />
Termen agglomererat fett innebär att emulsionens<br />
gränsskikt har brutits ned så att fettet är tillgängligt<br />
för systemet, annars bidrar inte fettet fullt ut till<br />
de sensoriska egenskaperna (<strong>av</strong>smältning och<br />
smak<strong>av</strong>givning) och strukturen. Eftersom vattenhalten<br />
i glass (60 %) ändras drastiskt <strong>med</strong><br />
temperaturen (fig. 1) är det mycket viktigt att<br />
det fria fettet skapar ett nätverk i glassen så<br />
att systemet stabiliseras, det vill säga att fettet<br />
låser vatten och stabiliserar luftbubblor. Salter<br />
(koncentrationen ökar i takt <strong>med</strong> att mer vatten<br />
blir is) gör att det fortfarande finns fritt vatten<br />
vid -30 ºC.<br />
Analys <strong>av</strong> glassen/glassfettet<br />
Smältkurva för glass<br />
Formstabilitet – smälttest för glass<br />
Hur formstabiliteten beror <strong>av</strong> mängden<br />
fast fett vid 5 °C<br />
Storleksfördelning <strong>av</strong> fett i glassen<br />
Mängd kristaller i glassfett<br />
Formstabilitet<br />
När temperaturen växlar smälter en del <strong>av</strong> glassen<br />
och omkristalliseras. Detta illustreras i figur<br />
1 nedan, som visar mängden värme som krävs<br />
när glass smältes (DSC-smältkurva).<br />
20<br />
mW<br />
Figur 1. Smältkurva för glass<br />
-40<br />
-35 -30 -25 -20 -15 -10 -5 0 5 °C<br />
7 8 9 10 11 12 13 14 15 min<br />
Isen (vattnet) behöver låsas in, annars börjar glassen<br />
att smälta för snabbt och om glassen utsätts för<br />
temperaturväxlingar bildas lätt för stora iskristal-<br />
8<br />
ler och glassen blir isig, vilket förstör glassens<br />
sensoriska egenskaper. Det sätt på vilket fettet<br />
kristalliserar i dropparna blir mycket viktigt, till<br />
exempel om fettet växer som sfärer, nålar eller <strong>med</strong><br />
en mer plattliknande struktur. Ju mer plattliknande<br />
strukturen är, desto mer yta har fettet och desto<br />
enklare blir det att få kontakt <strong>med</strong> resten <strong>av</strong> det<br />
fria fettet. Dessa kontaktpunkter leder till att ett<br />
nätverk bildas, som effektivt kan binda vattnet<br />
vid temperaturförändringar. Formstabiliteten är<br />
därför starkt sammanlänkad <strong>med</strong> värmechockstabiliteten<br />
(värmechockstabilitet är ett test där<br />
temperaturen tillåts fluktuera mellan -25 ºC och<br />
-5 ºC flera gånger, för att efterlikna <strong>av</strong>frostning i<br />
en butikfrys till exempel). I formstabilitetstestet<br />
placeras glassen i rumstemperatur och dess<br />
temperatur stiger snabbt. Efter en timme är till<br />
exempel temperaturen i glassmassan -5 ºC. Om<br />
en glass har dålig formstabilitet <strong>av</strong>ges mycket<br />
vatten under värmechockstabilitetstestet och produkten<br />
blir väldigt isig när den åter placeras i<br />
förvaringstemperatur.<br />
Formstabiliteten är en betydelsefull egenskap<br />
hos glass, som mäts <strong>med</strong> hjälp <strong>av</strong> ett smälttest.<br />
Glassen placeras i rumstemperatur och mängden<br />
glass som droppar ner genom ett galler som en<br />
funktion <strong>av</strong> tiden (serumseparation) mäts. En god<br />
formstabilitet eftersträvas (det ökar även värmechockstabiliteten,<br />
vilket har diskuterats ovan).<br />
Formstabiliteten <strong>av</strong>görs <strong>av</strong> mängden fett som blir<br />
fritt (lösgörs ur emulsionsdropparna) och hur det<br />
interagerar. Det måste skapa ett nätverk som låser<br />
vattnet på ett effektivt sätt. Detta beror på mängden<br />
fast fett och storleken och formen på kristallerna.<br />
En skillnad jämfört <strong>med</strong> fettkontinuerliga system<br />
är att fettet ska lösgöras ur emulsionsdropparna<br />
så att det kan skapa nätverk under infrysningen.<br />
I fig. 2 nedan visas formstabiliteten för fem olika<br />
glassfetter.
halt mättat fett<br />
Figur 2. Formstabilitet för glass som är<br />
tillverkad <strong>med</strong> olika fettrecept<br />
Serumvolym (ml)<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
0 50 100 150 200<br />
Tid (minuter)<br />
Gul data representerar Akomix LS 30 och blå<br />
representerar kokosolja. De tre datauppsättningarna<br />
<strong>med</strong> dålig formstabilitet har 30 procent<br />
mättade fettsyror precis som Akomix LS 30. De<br />
två datauppsättningarna <strong>med</strong> god formstabilitet<br />
bidrar till bra glass <strong>med</strong> god form- och värmechockstabilitet.<br />
De andra tre glassoljorna bidrar<br />
till en dålig glass eftersom glassen droppar och<br />
även kollapsar snabbt (den totala glassvolymen<br />
är ungefär 125 ml, var<strong>av</strong> hälften är luft). I denna<br />
studie har vi testat ett flertal olika fettrecept <strong>med</strong><br />
låga mängder mättade fettsyror. Vissa <strong>av</strong> dem<br />
har god och andra dålig formstabilitet (se figur<br />
2, 3 och 5). För att få glass <strong>av</strong> hög <strong>kvalitet</strong> är det<br />
mycket viktigt <strong>med</strong> god formstabilitet. Vi ska nu<br />
titta på egenskaperna som styr detta.<br />
Det fasta fettet inte det enda som <strong>av</strong>gör<br />
Förhållandet mellan fast och flytande fett före<br />
infrysningen är viktigt för agglomerationsprocessen.<br />
I figur 3 visas mängden fast fett vid 5 ºC<br />
för 31 olika glasstyper som till 30 procent (eller<br />
mindre) består <strong>av</strong> mättade fettsyror.<br />
Figur 3. Fast fett och formstabilitet (blå diamanter:<br />
god formstabilitet, röda fyrkanter:<br />
dålig formstabilitet) för 31 olika glasstyper<br />
(%) Mängden fast fett vid 5 °C<br />
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
0 5 10 15 20 25 30 35<br />
De blå diamanterna ovan är fettrecept som ger<br />
god formstabilitet, <strong>med</strong>an de rosa fyrkanterna<br />
är recept <strong>med</strong> dålig stabilitet. Det är tydligt att<br />
förhållandet mellan fast och flytande fett inte är<br />
viktigt för dessa system <strong>med</strong> låg halt <strong>av</strong> mättade<br />
fettsyror. Mängden fritt fett är viktig för formstabiliteten<br />
och kan <strong>av</strong>göras genom att mäta hur<br />
partiklar <strong>av</strong> olika droppstorlek är fördelade i glas-<br />
sen. Om ingen agglomeration har skett finns det<br />
inget fritt fett och droppstorleken ligger på cirka<br />
3 μm (diametern på emulsionsdropparna efter<br />
homogenisering). Självklart blir då formstabiliteten<br />
dålig. I figur 4 nedan visas typiska data för Akomix<br />
LS 30 och ett fettsystem <strong>med</strong> dålig formstabilitet.<br />
Glasspartiklarnas storleksfördelning har mätts<br />
<strong>med</strong> hjälp <strong>av</strong> laserspridning.<br />
Figur 4. Storleksdistribution för två olika<br />
glasstyper. En <strong>med</strong> god och en <strong>med</strong> dålig<br />
formstabilitet<br />
Volym (%)<br />
4,0<br />
3,5<br />
3,0<br />
2,5<br />
2,0<br />
1,5<br />
1,0<br />
0,5<br />
0<br />
0 20 40 60 80 100<br />
Diameter (µm)<br />
Som visas i figur 4 g<strong>av</strong> båda recepten liknande<br />
storleksfördelning. Skillnaden i formstabilitet<br />
<strong>av</strong>görs där<strong>med</strong> inte <strong>av</strong> mängden fritt fett, eftersom<br />
alla fettrecept hade en god agglomeration.<br />
Detta överensstämmer <strong>med</strong> resultaten från de<br />
sensoriska testerna, där man inte fann något<br />
samband mellan formstabilitet och krämighet,<br />
vilket annars kunde förväntas. Skillnaden ligger<br />
därför inte bara i mängden fett som nätverket<br />
består <strong>av</strong>.<br />
Nyckeln finns i kristallerna<br />
Det är välkänt att kristaller kan växa på olika sätt<br />
(sfäriskt, som nålar och plattliknande). Som vi<br />
har beskrivit tidigare kan kristaller <strong>med</strong> stor yta<br />
förväntas vara överlägsna i fråga om att bilda<br />
nätverk eftersom de täcker det största området<br />
för samma mängd fett (som vi har i våra emulsionsdroppar).<br />
I figur 5 nedan visas mängden <strong>av</strong><br />
en <strong>av</strong> kristallformerna för olika system uppmätta<br />
<strong>med</strong> röntgendiffraktion (mätning <strong>av</strong> rent fett).<br />
Figur 5. Polymorf form (mängd kristaller)<br />
för de 31 olika fettsystemen (blå diamanter:<br />
god formstabilitet, röda fyrkanter: dålig<br />
formstabilitet)<br />
Mängd kristaller (%)<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
0 5 10 15 20 25 30 35<br />
9<br />
Vi ser tydligt att kristallisationsmönstret är en viktig<br />
egenskap för dessa system. I denna kristallform<br />
ger höga halter god formstabilitet.<br />
Den sensoriska profilen för Akomix LS 30 och<br />
kokosolja visas i figur 6 nedan.<br />
Figur 6. Sensorisk jämförelse mellan Akomix<br />
LS 30 och kokosolja, enligt bedömning <strong>av</strong><br />
tränad panel. Stjärnan betecknar en statistiskt<br />
signifikant skillnad<br />
Seg<br />
Snabb <strong>av</strong>smältning<br />
Krämig<br />
Isig<br />
Fullständig <strong>av</strong>smältning<br />
Kokosolja Akomix LS30<br />
Hård<br />
Porös<br />
Fräsch/neutral<br />
smak<br />
De enda signifikanta skillnaderna är att Akomix<br />
LS 30 är något mjukare, mindre isig och mindre<br />
porös (men har samma densitet). Detta visar att<br />
rätt kristalliseringsbeteende kan ge både god<br />
form- och värmechockstabilitet och utmärkta<br />
sensoriska egenskaper, även <strong>med</strong> sådana låga<br />
mängder mättade fettsyror som finns i Akomix LS<br />
30, om systemet utformas på rätt sätt. Detta har<br />
vi utnyttjat i våra nya patenterade glassfetter.<br />
<strong>AAK</strong>s glassoljor.<br />
<strong>AAK</strong> har ett brett produktsegment för glassapplikationer<br />
– Akomix. Med den kunskap <strong>AAK</strong> har<br />
byggt upp under lång tid har vi kunnat utveckla<br />
våra nya glassfetter, det senaste är Akomix LS 30,<br />
som skiljer sig från våra övriga glassfetter genom<br />
att halten mättat fett har reducerats ner till 30 %,<br />
<strong>med</strong> bibehållna funktionella egenskaper.<br />
För mer information<br />
info@aak.com
<strong>AAK</strong> Magasin | September 2008<br />
ILLEXAO för hög funktionalitet<br />
i choklad och konfektyr<br />
ILLEXAO , kakaosmörekvialent i allmänhet<br />
Kakaosmör har en unik sammansättning och unika<br />
fysiska egenskaper. Tillsammans <strong>med</strong> kakaomassa<br />
ger kakaosmör chokladen dess karakteristiska<br />
smak- och konsistensegenskaper, till exempel<br />
<strong>av</strong>smältning och smak<strong>av</strong>givning. Kakaosmörekvialent<br />
har samma fysiska egenskaper och kemiska<br />
sammansättning som kakaosmör, men utjämnar<br />
många <strong>av</strong> de svårigheter som normalt förknippas<br />
<strong>med</strong> chokladproduktion. ILLEXAO -produkterna<br />
är baserade på shea- och/eller illipesmör och<br />
palmolja och är lika naturliga som kakaosmör.<br />
Den stora fördelen <strong>med</strong> ILLEXAO är att <strong>AAK</strong> har<br />
möjlighet att skräddarsy produkten för dig för att<br />
få önskad funktionalitet i fråga om värmestabilitet,<br />
blomstabilitet och sensoriska egenskaper.<br />
ILLEXAO CB – för 5 procents ersättning<br />
<strong>av</strong> kakaosmör i choklad<br />
ILLEXAO CB-sortimentet är utformat för att<br />
uppfylla EU-direktivet för 5 procents ersättning<br />
<strong>av</strong> kakaosmör i choklad.<br />
Det kan ersätta upp till 5 procent <strong>av</strong> kakaosmöret<br />
i receptet, vilket ger stora kostnadsbesparingar<br />
utan att sensoriska egenskaper eller produktionsparametrar<br />
påverkas. Detta illustreras <strong>av</strong><br />
en sensorisk utvärdering i figur 1.<br />
Figur 1. Ingen förändring i sensorik <strong>med</strong><br />
5 % ILLEXAO CB 50 i mjölkchoklad<br />
Tjock<br />
Stickande<br />
Seg<br />
Tidig smältstart<br />
Vaxig<br />
Snabb <strong>av</strong>smältning Kylande<br />
Splittrande<br />
Total <strong>av</strong>smältning<br />
Kakaosmör ILLEXAO CB 50 5 %<br />
Hård<br />
Bräck<br />
ILLEXAO SC – för<br />
kostnadseffektiva överdrag<br />
Ersätt upp till allt kakaosmöret i ett chokladrecept,<br />
så har du ett kostnadseffektivt överdrag.<br />
Smakresultatet blir ungefär detsamma som i ren<br />
choklad. Eftersom blandningen fortfarande innehåller<br />
mycket kakaomassa har den fortfarande<br />
en kraftig chokladsmak.<br />
Möjligheterna <strong>med</strong> ILLEXAO SC är oändliga,<br />
men här följer tre exempel:<br />
I länder där mer än 5 procent <strong>av</strong> kakaosmöret<br />
får ersättas och produkten fortfarande<br />
får kallas choklad<br />
I märkesprodukter där smak och sensoriska<br />
egenskaper upplevs som choklad<br />
Som ett inre skal <strong>av</strong> kostnadseffektivt och<br />
blomstabilt kakaoöverdrag, omgivet <strong>av</strong><br />
choklad<br />
Din <strong>AAK</strong>-kontakt kan hjälpa dig att hitta de<br />
bästa alternativen för dig.<br />
ILLEXAO HS – för värmestabilitet<br />
I varma klimat höjer ILLEXAO HS-produkterna<br />
chokladens smältpunkt och gör att den bättre kan<br />
stå emot höga temperaturer. Fördelen <strong>med</strong> att<br />
använda ILLEXAO HS är att mjukhet motverkas<br />
och att mjölkchokladen får den rätta sprödheten<br />
och hårdheten, s.k. bräck.<br />
Figur 2. ILLEXAO HS<br />
– Ökad värmestabilitet<br />
% SFC IUPAC 2.260(b)<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
20 °C<br />
25 °C<br />
30 °C<br />
35 °C<br />
0 20 40 60 80 100<br />
% ILLEXAO HS 85 i kakaosmör<br />
10<br />
ILLEXAO BR – för fördröjd bloomutveckling<br />
Genom att använda 5–15 procent ILLEXAO BR<br />
i receptet ökar blomstabiliteten betydligt. För<br />
att åstadkomma detta behöver man inte byta<br />
utrustning eller ändra förhållandena för tillverkningen.<br />
Mjölkfett används ofta i mörk choklad<br />
för att förlänga hållbarheten. Om man använder<br />
ILLEXAO BR istället för mjölkfett ökar hållbarheten<br />
ännu mer (se figuren).<br />
Figur 3. Bloom på chokladkakor,<br />
cyklisk lagring vid 21/31°C<br />
Bloom nivå<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
0 10 20 30 40<br />
Mörk choklad baserad på kakaosmör<br />
Mörk choklad <strong>med</strong> 2,5% mjölkfett<br />
Mörk choklad <strong>med</strong> 5% ILLEXAO BR 96<br />
Mörk choklad <strong>med</strong> 5% ILLEXAO BR 05<br />
Lätt bloom<br />
Synbar bloom<br />
Kundernas behov<br />
För att utnyttja chokladfetternas fulla potential<br />
samarbetar <strong>AAK</strong>s tekniska experter <strong>med</strong> kunderna<br />
och granskar hela receptet. ILLEXAO -familjen<br />
innehåller ett brett produktsortiment som kan<br />
uppfylla en mängd olika behov hos konfektyrtillverkarna.<br />
Tid
Kostnadseffektivitet<br />
Kakaoingredienser utgör en stor del <strong>av</strong> ingredienskostnaderna<br />
för chokladtillverkarna. <strong>AAK</strong>s breda<br />
chokladfettssortiment, som marknadsförs under<br />
varumärket ILLEXAO , kan vara helt <strong>av</strong>görande<br />
för att uppnå en kostnadseffektiv produktion <strong>av</strong><br />
choklad och kakaoöverdragen konfektyr <strong>av</strong> <strong>högsta</strong><br />
<strong>kvalitet</strong>. Genom att använda <strong>AAK</strong>s chokladfetter<br />
kan chokladtillverkarna minska råvarukostnaderna<br />
betydligt. De exakta besparingarna <strong>av</strong>görs <strong>av</strong><br />
kakaopriset och typen <strong>av</strong> chokladfett som används.<br />
Denna kostnadsminskning uppnås utan<br />
att man behöver lägga till någon ytterligare rörlig<br />
produktionskostnad för chokladen.<br />
Kvalitetsfördelar<br />
Förutom till kostnadsbesparingar kan kakaosmörekvivalenter<br />
även användas till att optimera tillverknings-<br />
och produktegenskaperna.<br />
ILLEXAO säkerställer även att produkterna blir<br />
enhetliga genom att kompensera för de variationer<br />
som förekommer i kakaosmöret.<br />
För mer information – Britha Kruse,<br />
britha.kruse@aak.com<br />
Liknande hälsoeffekter <strong>av</strong><br />
transfettsyror o<strong>av</strong>sett källa<br />
Tills helt nyligen har det inte funnits någon<br />
exakt jämförelse mellan hur transfettsyror<br />
från hydrerat fett respektive mjölkfett påverkar<br />
riskfaktorer för hjärtkärlsjukdom. Två nya<br />
studier visar dock att även ett högt intag <strong>av</strong><br />
transfettsyror från mjölkfett höjer kolesterol- och<br />
lipoproteinnivåerna i blodplasma. Motard-<br />
Bélanger et al. kunde inte konstatera några<br />
som helst skillnader i riskfaktorer efter intag<br />
<strong>av</strong> transfettsyror från hydrerat fett respektive<br />
mjölkfett. Chardigny et al. fann heller inga<br />
skillnader hos männen, men bland kvinnorna<br />
i studien fanns vissa skillnader som dock<br />
inte påverkade den totala riskprofilen för att<br />
drabbas <strong>av</strong> hjärtkärlsjukdom.<br />
Vid intagsnivåer <strong>av</strong> transfettsyror från mjölkfett<br />
som motsvarande en normal kosthållning<br />
blev inte blodfettsprofilen sämre, men det<br />
står klart att transfettsyror från båda källorna<br />
bör vägas samman.<br />
Walter Willett och Dariush Mozaffarian kommenterar<br />
studierna på följande sätt: ”… för<br />
närvarande finns det inga övertygande bevis<br />
för att de naturliga transfettsyrorna ska undantas<br />
från den totala mängden transfettsyror<br />
på livs<strong>med</strong>elsetiketterna.”<br />
Motard-Bélanger A et al. Am J Clin Nutr.<br />
2008 Mar;87(3):593-9.<br />
Chardigny et al. Am J Clin Nutr.<br />
2008 Mar; 87(3):558-66.<br />
Willett W, Mozaffarian D. Am J Clin Nutr.<br />
2008 Mar;87(3):515-6. (editorial)<br />
Utvecklingen <strong>av</strong> marknaden<br />
för vegetabiliska råvaror<br />
Råvarupriserna för vegetabiliska oljor har ökat under en lång tid, men har de senaste<br />
veckorna pressats ned igen. Prisuppgången och därefter prisnedgången är orsakat<br />
<strong>av</strong> många faktorer där några haft en mer betydande effekt.<br />
Faktorer prisuppgång<br />
I takt <strong>med</strong> den ekonomiska utvecklingen i Kina<br />
och Indien har behovet <strong>av</strong> vegetabiliska oljor<br />
växt. De inhemska skördarna har inte ökat i någon<br />
större utsträckning och där<strong>med</strong> bidragit till<br />
stigande importbehov.<br />
I takt <strong>med</strong> att mineraloljepriset ökat, har också<br />
behovet <strong>av</strong> vegetabiliska oljor till framför allt biodiesel<br />
ökat. Flera länder har satt ambitiösa mål<br />
för obligatorisk inblandning <strong>av</strong> biodiesel i den<br />
fossila dieseln.<br />
Låga världslager på oljeväxter, vegetabiliska<br />
oljor och spannmål lämnar inget utrymme för<br />
problem <strong>med</strong> skördarna. Väderproblem i olika<br />
delar <strong>av</strong> världen kan snabbt få priserna att rusa<br />
uppåt.<br />
Världsproduktionen <strong>av</strong> vegetabiliska oljor förväntas<br />
öka <strong>med</strong> 5 % under 2008/09. Samtidigt<br />
väntas efterfrågan också öka, vilket innebär att<br />
de historiskt sett låga världslagren lär bestå.<br />
Faktorer prisnedgång<br />
Mineraloljepriserna har de senaste veckorna<br />
pressats nedåt <strong>av</strong> bl a ökat utbud från OPEC<br />
samt förväntad sämre ekonomisk<br />
tillväxt i USA. De<br />
lägre mineraloljepriserna<br />
har påverkat vegetabiliska<br />
oljemarknaden nedåt pga.<br />
kopplingen till biodiesel.<br />
Rapsproduktionen i världen<br />
väntas bli rekordstor under<br />
2008 och når 54,4 miljoner<br />
ton, 6,3 miljoner ton högre<br />
än föregående år. Siffran är<br />
också ca 2 miljoner ton bättre<br />
än beräkningen<br />
i mitten <strong>av</strong> juni i år. EU’s skörd<br />
<strong>av</strong> raps förväntas just nu bli<br />
18,6 miljoner ton, mot 18,2<br />
förra året.<br />
11<br />
EUR/MT<br />
1050<br />
950<br />
850<br />
750<br />
650<br />
550<br />
450<br />
350<br />
250<br />
Rapsolja<br />
Sojaolja<br />
Palmolja<br />
Kokosolja<br />
2004 2005<br />
Sojaskörden i USA förväntas nu bli högre än<br />
tidigare beräknat. Det är det mestadels goda<br />
vädret som ökar förväntningarna.<br />
Palmpriserna har fallit kraftigt främst tack vare<br />
det höga palmoljelagret. God produktion och lägre<br />
inhemsk konsumtion <strong>av</strong> palmolja i Malaysia har<br />
trots hög export lett till rekordhöga palmoljelager<br />
(2.03 mn mt i juni).<br />
Framtiden<br />
Utsikterna för framtiden är som vanligt svårt att<br />
sia om men priserna kommer antagligen inte<br />
att nå ned till de nivåer som vi hade innan ökningarna<br />
våren 2007. Ett flertal faktorer stödjer<br />
den uppfattningen. En <strong>av</strong> de viktigaste är fortsatt<br />
låga lager <strong>av</strong> oljeväxter, vegetabiliska oljor och<br />
spannmål trots ökade skördar. Detta pga. fortsatt<br />
stark efterfrågan. En fråga är dock om efterfrågan<br />
kommer att mattas <strong>av</strong> på grund <strong>av</strong> just höga<br />
råvarupriser? Ett annat skäl är användandet <strong>av</strong><br />
vegetabiliska oljor till biodiesel som har en stark<br />
koppling till prisutvecklingen på mineralolja.<br />
2006 2007 2008
<strong>AAK</strong> Magasin | September 2008<br />
<strong>AAK</strong> har sedan början <strong>av</strong> 1990-talet erbjudit sina<br />
kunder <strong>av</strong>ancerade och grundläggande seminarier<br />
och kurser kring oljor och fetter. Dessa<br />
seminarier har fram till och <strong>med</strong> våren 2008<br />
gått under konceptet Oils & Fats Academy men<br />
presenteras numera under det nya namnet <strong>AAK</strong><br />
ACADEMY. Från starten på 90-talet fram till idag<br />
har närmare 1000 st deltagare besökt något <strong>av</strong><br />
våra seminariekoncept. Grundidén <strong>med</strong> seminarierna<br />
har alltid varit att framställa och för<strong>med</strong>la<br />
<strong>AAK</strong>s erfarenhet och expertis inom de olika affärsområdena.<br />
Fokusen ligger på att utbilda våra<br />
kunder inom fetteknologins område, samt ge en<br />
utmärkt guide när det gäller val <strong>av</strong> bästa fett för<br />
varje enskild applikation eller slutprodukt.<br />
Första internationella seminariet<br />
I början <strong>av</strong> juni genomförde Food Ingredients<br />
Continental Europe (FICE) genom <strong>AAK</strong> ACA-<br />
DEMY sitt första internationella grundläggande<br />
seminarium. Seminariumet ”Basic seminar in<br />
vegetable oil and fats for the food industry” var<br />
helt på engelska och inriktade sig främst mot den<br />
internationella livs<strong>med</strong>elsindustrin. Tidigare har<br />
detta seminarium endast erbjudits på svenska<br />
men <strong>AAK</strong> vill nu även erbjuda våra internationella<br />
kunder denna möjlighet. 19 deltagare från<br />
<strong>AAK</strong> ACADEMY erbjuder:<br />
12 olika företag runt om i Europa, Israel samt<br />
Mexiko kom till Karlshamn för att under två dagar<br />
lyssna och diskutera både teoretiska och praktiska<br />
kunskaper om oljor och fetter.<br />
Flera deltagare från olika länder<br />
En <strong>av</strong> deltagarna var Meidad Ohayon från R.A.M<br />
International i Israel som ville gå utbildningen<br />
för att dels få mer kunskap om just oljor och<br />
fetter samtidigt som han fick en möjlighet att<br />
personligen träffa och diskutera en del frågor<br />
<strong>med</strong> <strong>AAK</strong>s <strong>med</strong>arbetare. Personligen tyckte han<br />
att fabriksvisningen samt seminariet om råvaror<br />
och handel var de mest intressanta. Vidare anser<br />
han att dessa dagar har gett honom en större<br />
förståelse i ämnet som i sin tur kommer att underlätta<br />
hans egna arbete <strong>med</strong> kunder.<br />
Trading Seminar in Pricing & Purchasing within Oils and Fats (på engelska)<br />
18 september 2008<br />
14 november 2008<br />
Natural vegetable functional lipids for cosmetic formulations (på engelska)<br />
23-24 september 2008<br />
Basic seminar in vegetable oils and fats for the food industry (på svenska)<br />
21-22 oktober 2008<br />
DFA and functional ingredients (på engelska)<br />
11-12 november 2008, OBS! Nytt datum.<br />
Premium confectionary filling fats (på engelska)<br />
25-26 november 2008<br />
Rundvisning forsknings<strong>av</strong>d. I mitten Meidad Ohayon från R.A.M International i Israel.<br />
Om ert företag vill veta mer om vilka seminarier <strong>AAK</strong> har att erbjuda, var vänlig besök<br />
www.aak.com för mer information<br />
12<br />
Andra deltagare, som Frans Visse från Vika BV<br />
i Holland, hade sökt sig till kursen för att friska<br />
upp sina befintliga kunskaper och för att erhålla<br />
nya idéer kring processer i fabriken. Hans totala<br />
intryck från <strong>AAK</strong> ACADEMY var väldigt positivt<br />
och han säger att han har lärt sig en hel del som<br />
han förhoppningsvis kommer att kunna applicera<br />
till sina egna produkter i framtiden.<br />
<strong>AAK</strong> ACADEMY erbjuder ett brett sortiment<br />
<strong>av</strong> olika slags utbildningar och seminarier för<br />
alla kunder samt även skräddarsydda kurser<br />
för individuella kunder. Utformningen är flexibel<br />
– vi rättar oss efter kundens önskemål och<br />
behov. Som lärare fungerar experter från <strong>AAK</strong>s<br />
egen personal.<br />
NORDIC <strong>AAK</strong> Magasin<br />
publicerad <strong>av</strong> AarhusKarlshamn Sweden AB<br />
SE-374 82 Karlshamn, Sweden<br />
www.aak.com<br />
Redaktion:<br />
Gunilla Bergqvist, Anne Brødsgaard, Stefan<br />
Eriksson, Ted Fyke, Bodil Granroth, Henrik<br />
Höjland, Martin Johansson, Joakim Karlsson,<br />
Britha Kruse, Anneli Mattsson, Marcus Persson,<br />
Malin Thors, Maria Wennermark.<br />
Kontaktperson: Henrik Höjland<br />
e-mail henrik.hojland@aak.com<br />
tel 0454-823 87, fax 0454-828 88<br />
Produktion: www.johnjohns.se<br />
Foto: www.benfoto.se, www.futureimagebank.se
Change language