Jan-Olof Lidefelt tackar för sig Bättre näringsvärde i ost När ... - AAK

More documents

Recommendations

Info

AAK Magasin | Nummer 2 | 2012 Livsmedelssäkerhet – riskanalys och HACCP AAK har alltid satt livsmedelssäkerheten främst för att kunna leverera säkra produkter som innehåller minimalt med kontaminerande ämnen. För att uppnå detta krävs det omfattande kunskaper om de olika typer av kontaminerande ämnen som kan förekomma i oljor eller fetter. Genom att ha fullständig kännedom om potentiella kontaminerande ämnen och deras källor och ursprung blir det möjligt att kontrollera dem fullt ut. I förra numret av Nordic kunde man läsa om hur AAK går till väga för att välja de bästa råvaruleverantörerna. När olika leverantörer ska utvärderas och godkännas läggs stor vikt vid olika aspekter som rör livsmedelssäkerheten. AAK:s grundsyn är att man så långt det är möjligt ska förhindra eller minimera alla former av kontaminering redan vid källan. Typer av risker Andra steg i flödet där risker kan uppstå, utöver inköp, är beredning och leverans. För samtliga dessa tre steg finns det olika farogrupper att beakta såsom kemiska, fysiska och mikrobiologiska faror, 4 allergener och sabotage/bedrägerier. De största farorna finns inom gruppen kemikalier. Exempel på olika ämnesgrupper är tungmetaller, pesticider, polyaromatiska kolväten (PAH) och mineraloljor/smörjämnen. Många av dessa ämnen har förts in i oljan redan innan den har kommit till våra fabriker för vidare beredning, t.ex. i samband med odling, skörd, malning, transport eller lagring. Dessa kemikalier avlägsnas/minimeras genom AAK:s beredningsmetoder. Mikrobiologiska hot: I en ren olja finns det inga eller ytterst få växande organismer. Beredningen omfattar värmebehandling över 200 °C, vilket dödar alla mikroorganismer. Men det är också viktigt att tänka på slutfaserna när oljan redan är färdigberedd och nedkyld, så att man inte får in mikroorganismer som kan ligga kvar latent och börja växa när oljan eller fettet används i slutapplikationen där det finns vatten och andra näringsämnen. Därför fokuserar AAK på goda hygienförhållanden och använder sig av hygienzoner. Det är viktigt med ordentlig rengöring för att förhindra korskontaminering med andra livs- För mer information, kontakta info.products@aak.com medelsämnen. Detta har särskilt stor betydelse när oljor transporteras i lastbilstankar, som även används för andra livsmedel. Även små mängder av en allergen kan få dramatiska konsekvenser för en allergisk person och detta är något som måste förhindras. Riskbedömning och HACCP En potentiell ”fara” kan omvandlas till en kalkylerad ”livsmedelssäkerhetsrisk”. Identifiering och beräkning görs med stöd av HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points – faroanalys av kritiska styrpunkter). Detta är en väl beprövad metod inom dagens livsmedelsindustri. Inom HACCP-metoden tillämpas sju olika steg för att fullt ut identifiera och kontrollera olika faror/risker för konsumenten. Prioritet 1 är att eliminera riskerna och prioritet 2 att minska dem. Om de båda första målen inte uppnås, betraktas den identifierade risken som en kritisk styrpunkt (CCP), där kritiska parametrar fastställs med hjälp av godtagbara minimi-/ maximivärden. Om ett gränsvärde överskrids, finns det ett särskilt förfarande för att förhindra
att produkten kommer ut till konsumenten. HACCP är ett värdefullt verktyg, men framför allt gäller det att ha kunskaper om vilka potentiella faror som ska hanteras och hur allvarliga de olika farorna är. Detta kräver att man har goda expertkunskaper internt och/eller tillgång till extern support. Andra fallgropar är alla förändringar som sker kontinuerligt i flödet inköp–beredning–leverans. AAK har ett särskilt förändringsförfarande, där olika fastställda typer av förändringar måste riskbedömas innan de påbörjas. Ett annat bra stöd är ISO 22000, ledningssystemet för livsmedelssäkerhet. Denna standard är särskilt inriktad på livsmedelssäkerhet och kan tillämpas längs hela livsmedelskedjan. För ett par år sedan kom några större livsmedelsproducenter med PAS 220, som är tänkt att komplettera ISO 22000. Detta är en mer ändamålsenlig och konkret vägledning om olika saker man bör tänka på. ISO 22000 och PAS 220 passar bra att kombinera och går då under förkortningen FSSC 22000, som har erkänts av organisationen Global Food Safety Initiative (GFSI). Lagstiftningen och AAK:s standarder Lagstiftningen anger vilken lägsta nivå som gäller. Men ofta är AAK:s ambitioner och kundernas krav betydligt högre än så. Tillsammans med våra processer som har utvecklats genom beprövad erfarenhet utgör detta plattformen för våra båda ”AAK-standarder för kontaminerande ämnen”, en för vanliga olje- och fettapplikationer och en för de fetter som används i bröstmjölksersättning. Både spädbarn och större barn är känsligare för kontaminerande ämnen. Det finns flera självklara skäl till det: de får inte lika varierad kost som vuxna, de väger mindre och deras organ är inte fullt utvecklade. Att de är mer känsliga avspeglas också i lagstiftningen, där det ofta anges särskilda gränsvärden för ”livsmedel för spädbarn”; dvs. slutapplikationen. När det gäller pesticider är bestämmelserna mycket hårdare för spädbarn än för vanliga applikationer (EU-direktiv 2006/141/EG). Se tabell. Uppföljning av slutprodukterna AAK agerar proaktivt mer än reaktivt. Detta innebär att arbetet inriktas på förebyggande åtgärder och säkra förfaranden för att förhindra att det finns kontaminerande ämnen kvar snarare än att behöva reagera när problem har uppstått i ett senare skede. Processerna och förfaranden är noggrant utformade för att hela tiden ha full kontroll. För att slumpvis kontrollera att produkterna följer AAK-standarderna finns ett särskilt program för att övervaka livsmedelssäkerheten. Stickprov tas på ett antal olika råvaror och färdigberedda produkter enligt ett förutbestämt program. Stickprovsprogrammet följs av ett testschema, som anger alla analystester som ska utföras för varje stickprov. AAK använder externa specialistlaboratorier, som är ackrediterade för olika inriktningar, och resultaten samlas i en intern databas. Genom att gå så strukturerat tillväga kan AAK se till att samtliga specifikationer uppfylls. Kontaminerande ämne Oljor för vanliga applikationer Spädbarnsmat PCB (summan av sex arter) 40 ng/g fett 1.0 ng/g våtvikt Bly 0.1 mg/kg 0.02 mg/kg Bens(a)pyren 2.0 µg/kg 1.0 µg/kg ”PAH4” (summan av fyra PAH-föreningar) 10 µg/kg 1.0 µg/kg VIP-seminarie I juni anordnades ett väldigt lyckat seminarium med titeln ”Looking to the Future” i Sverige. Programmet var inriktat på en rad olika teman, t.ex. vad det är som formar livsmedelsindustrin, statliga initiativ kopplade till hälsa, kost och dödlighet samt hållbarhet och varumärkesförtroende. Dessa teman behandlades av åtta externa talare från olika håll i världen. Dessutom talade olika representanter för AAK om vilka lösningar AAK kan erbjuda när det gäller dessa teman. Många kunder från livsmedelsindustrin deltog i seminariet, som hade till syfte att visa att AAK är en proaktiv partner för framtida affärsverksamhet, men också att stärka nätverket med kunder och forskning. Såväl kunder som talare var mycket positiva till arrangemanget. Det unika med seminariet var att det fanns många möjligheter till diskussion och utbyte mellan kunder, AAK-representanter och talare under hela evenemanget. Talarna fanns kvar under seminariet och deltog i samtliga diskussioner och workshops. – Vi är väldigt nöjda med seminariet och känner oss övertygade om att kunderna, forskningen, marknadsföringssidan och AAK behöver den här typen av seminarier för att bygga relationer och stå rustade inför framtida möjligheter inom livsmedelsindustrin, säger Renald Mackintosh, Vice President AarhusKarlshamn AB. För mer information, kontakta info.products@aak.com 5
Page 1 and 2: Jan-Olof Lidefelt tackar för sig s
Page 3: Jan-Olof tackar för sig som mätta
Page 7 and 8: i ost Smakjämförelse för lagrade
Page 9 and 10: kunskap om och kontroll över hela
Page 11 and 12: När smaken får bestämma Kaffedri
Page 13 and 14: Vegetabiliska fetter till mjölkpul
Page 15 and 16: hållbarhet Figur 3: Sensorisk prof

Jan-Olof Lidefelt tackar för sig Bättre näringsvärde i ost När ... - AAK

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?