T.C GIDA, TARIM ve HAYVANCILIK BAKANLIÄI GÄ±da ve Kontrol ...

T .C 

G ID A , T A R IM ve H A Y V A N C IL IK B A K A N L IĞ I 

Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü 

./..../20 i 3 

A M . Y A M . M J ..... V A L İL İĞ İN E 

05 Şubat 2013 tarih ve 28550 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Okul Kantinlerine Dair 

Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği" kapsamında Milli Eğitim Bakanhftt Personeli ile Milli Eğitim 

Bakanlığı’ na bağlı eğitim yg_öğretim kurumlan bünyesinde faaliyet gösteren gıda işletmelerinde 

vab>an personelin eğitimi, eğilim alan personelin çaltşma usul ve esasları ile ilgili talimat 

düzenlenerek yazımız ekinde gönderilmiştir. 

Bu kapsamda eğitimlerin İl Milli Eğitim Müdürlükleri ve İl Sağlık Müdürlükleri ile hirl'kte 

hazırlanacak program çerçevesinde 2013 yılının Mart, Nisan ve Mayıs aylarında tamamlanma*, 

hususundu. 

Bilgilerinizi vç gereğini rica ederim. 

Ahmet 

Bak 

Genel Müdi 

Ek: Talimat (9 Sayfa) 

p a û i i i m . 

81 İl Valiliğine ( İl Müdürlüğü ) 

Eskişehir Y oiu 9. K.m L o d u ın lu /A N K A fcA 

I I-pos t : se vd a. k ara@l arı m. y o v .t r ): a x: (U 3 ] ) 25 S 7 7 60 

A y r ın tılı h ilg î iç in : S . K A R A 

T d ‘ (0312)258 77 34

M İL L İ E Ğ İT İM H A K A N L IĞ I P E R S O N E L İ İL E M İL L İ E Ğ İT İM H A K A N LIĞ IN A 

IİA Ğ L I E Ğ İT İM V K Ö Ğ R E T İM KU K U M L A R I B Ü N Y E SİN D E F A A L İY E T 

G Ö S T E R E N G ID A İŞ L E T M E L E R İ M ) E Ç A L IŞ A N P E R S O N E L İN E Ğ İT İM İ, 

E Ğ İT İM A LA N P E R S O N E L İN Ç A L IŞ M A U SU L V E E S A S L A R I İl.E İL G İL İ 

T A L İM A T 

A M A Ç : 

Bu talimatın amacı; Oku! Kantinlerine Dcıir Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğimin 

(05.02.2Ü 13 tarih ve 28550 sayılı R,G) 

1, "Diğer hükümler7 başlıklı 31 inci maddenin ikinci fıkrası gereğince, Milli Eğitim 

Bakanlığı personelinin ilgili mevzuat, gıda güvenilirliği ve hijyen konularındaki eğitimleri 

Cüda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık Bakanltğı ve Milli Eğitim Bakanlığınca 

belirlenen usul ve esaslara göre gerçekleştirilecektir. 

2. "Geçiş hükümleri” başlıklı Geçici Madde hükümleri gereğince, Milli Eğitim 

Bakanlığına bağlı eğitim ve öğretim kurullarında faaliyet gösteren gıda işletmelerince 

çalışan personelin gıda güvenilirliğinin sağlanması, insan sağlığının korunması ve hijyen 

konularındaki eğitimleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Mitli Eğitini Bakanlığı ve 

Sağlık Bakanlığınca belirlenen usul ve esaslara göre gerçekleştirilecektir. 

M İL L İ E Ğ İT İM H A K A N L IĞ I P E R S O N E L İN E Y Ö N E L İK E Ğ İT İM , E Ğ İT İM A LA N 

P E R S O N E L İN Ç A L IŞ M A U SU L V E E S A S L A R I 

A - )M İL Lİ E Ğ İT İM B A K A N L IĞ I P E R S O N E L İN E Y Ö N E L İK E Ğ İT İM 

Eğitim Alacak Personelde Aranacak Şartlar, 

M illi Eğilim Bakanlığına bağlı örgün, yaygın ve özel eğitim kurumlarmda çalışan ve en 

az lisans düzeyinde eğitim almış (özellikle gıda teknolojisi, sağlık bilgisi, biyoloji 

öğretmenleri vb.) personel eğitime katılabilecektir. Eğitime katılacak personel İl Milli Eğitim 

Müdürlükleri tarafından belirlenecektir, 

İl Milli Eğitim Müdürlüklerince eğitime katılacak personelin kimlik bilgileri ile 

personel sayısını Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Il/İlçe Müdürlüklerine bildirmeleri 

gerekmektedir. 

Daha önceki yıllarda M EB Hizmetiçı Eğilim Merkezlerinde Bakanlığımız ve Sağlık 

Bakanlığınca 5 günlük eğiticilerin eğilimine tabi tutulmuş ve sertifikalandırılmış 185 Sağlık 

Bilgisi Öğretmenin dışındaki personele eğitim verilmesi önceliklidir. 

M illi Eğitim Bakanlığı Personeline Verilecek Eğitİmhı Usul ve Esasları 

Eğitimler, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlükleri ile İl Milli Eğitim Müdürlükleri 

tarafından hazırlanacak program çerçevesinde yapılır. Bu eğitim, Gıda, 'rarım ve Hayvancılık 

Bakanlığı İl Müdürlüğü tarafından verilir. Eğitimler düzenli olarak ve günün koşulları da 

dikkate alınarak tekrarlanır. 

Personele verilecek eğitini aşağıda belirtilen kımuiarı kapsar; 

LGıda mevzuatı 

1.1.5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kamımı, 

1.2.Gıda İşletmelerinin Kayıl ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik 

1.3.Okul Kantinlerine DmrÖ/el Hijyen Kuralları Yönetmeliği 

1.4.Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği 

1.5.Eğilim Karuınlarında Faaliyet Gösteren Kantin ve Di ger Gıda İşletmeleri İçin 

Hijyen Kılavuzu

2.G ıd a güvenilirliği 

2. ] .Güvenilir gıdanın tanımı 

2.2.Gıda hijyeni 

2.3.Gıdalarda bulunması muhtemel tehlikeler 

2.4.Gıdalann bozulması ve bozulma nedenleri 

2.5.Gıda zehirlenmesi ve zehirlenmenin nedenleri 

3. Milli Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim vc öğretim kurumlanıldı! faaliyet gösteren jçnl 

işletmelerine ait özci hijyen gereklilikleri 

3.1.Özel hijyen kurallar] 

3.1.1.Genel şartlar 

3.1.1.1. Personel tuvaletleri, soyunma vc sosyal alanların hijyen gereklilikleri 

3.1.1.2. El yıkama evyeleri ile ilgili hijyen gereklilikleri 

3.1.1.3. Havalandırma ile ilgili hijyen gereklilikleri 

3.1.1.4. Aydınlatma 

3.1.1.5. Kullanılan su 

3.1.1.6. Atik su kanalizasyon sistemleri 

3.1.1.7. Temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin muhafazası 

3.2.Personel hijyen kuralları 


3.3.Gıdada hijyen önlemleri 

3.4.Teknik donanım, alet ve ekipman ile ilgili gereklilikler 


3.4.1.1.Alet ve ekipmanlar 

3.4.1.2.Yardımcı ekipmanlar 

3.5.Temizlik ve dezenfeksiyon ile ilgili gereklilikler 


3.6.Zararlı vc kemirgenlerle mücadele ile İlgİlE gereklilikler 

3.7.Atıkların ve çöplerin ortamdan uzaklaştırılması 

3.8.Gıda maddelerinin kullanımı 

3.8.1.Genel şanlar 

3.8.2.Çabuk bozulan gıda maddeleri ile ilgili şartlar 

3.8.3.Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile ilgili şartlar 

3.9.Gıda maddelerinin kabulii ve taşınması 


3.10.Gida maddelerinin depolama ve muhafazası 

3.10.1 .Depolama ve muhafaza 

3.1 Û.2.Buzdolabında saklama 

3.10.3.Çabuk bozulabilen gıdaların muhafazası 

3.11 Gıda maddelerinin hazırlanması ve işlenmesi 


3.11.2.Gıdaların hazırlanması 

3.11.3.Gıdanın pişirilmesi 

3.11.4.Gıdanın dondurulması 

3.11.5.Gıdanın çözündürülmesi 

3.11 ,G.Gıdanın taşınması 

3.12.Sıcaklık kontrolü ve soğuk /incirin devamı m ıı sağlanması 

3.13.Gıdanın servisi, satışı vc tüketime sunumu 

3.14.İzlcncbilirlik 

3.14.1.Geri toplatma ve acil durumlar 

3.15.G]daişlelmelerinin kontrolü 

3.15.1 .“ Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerim: ait Kontrol Formunun 

düzenlenmesi. 

3.15.2. Deneti m ve Kontrol Sonuç kırına Dair İşlemler

B-) i:c’;İT(ıM A l.A N i’F.RSO ıNTlJlS Ç A U .S M A U S U L VF. E S A S L A R / 

Bu Yöne mı elik kapsamında okut Urda faaliyet gösteren gıda işletmelerinde Milli 

Fğitim Bakanlığı tarafından-yapılacak kontrol ve denetimlerinde görev alacak personelin 

çalışma usul vc esas Un M illi Eğitim Hakanlığı tarafından belirlenir. 

Denetim ve Kontrole Dair İşlemler 

1. M illi Eğitim Bakanlığı personeli tarafından gıda işletmelerinde yapılan denetini vc 

kontrol sonucunda ilgili personel bu talimatın EK-2’îndc yer alan "'Gıda Satış vc Toplu 

Tüketim Yerlerine ait Kontrol Formunu” düzenler, Acil durumlar hariç, düzenlenen fonn 

bir hafta içerisinde kontrolün yapıldığı il ! ilçedeki Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 

İl/İlçe Müdürlüklerine teslim edilir. 

2. M illi Eğilim bakanlığı personeli tarafından gıda gelmelerinin denetim ve kontrolü 

sonucunda tanzim edilen ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İl/İlçe Müdürlüklerine 

verilen k‘Gıda Satış vc Toplu Tüketim Yerlerine ait Kontrol ve Denetim Formu" sonuçlarının 

mevzuata uygun olmaması durumunda; yapılan denetim sonucu ihbar olarak değerlendirilir. 

Gıda, Tarım vc Hayvancılık Bakanlığı İl/İtçe Müdürlükleri tarafından formun düzenlendiği 

gıda işletmesinde ilgili mevzuat çerçevesinde resmi kontrol yapılır.

Ek~2» Cnin Satış ve Toplu Tükctinı Y erlerine ait Kontrol vc Denelim Formu 

G ID A SATIJ> V E T O r L l T Ü K E T İM Y E K L E R İN E A İT K O N T R O L V E D E N E T İM F O R M U 

İŞ Y E R İ H A K K IN D A B İL G İL E R KO N TRO L V L D EN ET İM TARİH İ: 

Gıda satış ( ) Toplu tüketim ( ) 

i ş y e r i n i n U N V A N I: 

KO N TRO L V E D EN ET İM İN A M A C I 

SEK T Ö R Ü : 

İŞ L E T M E SA H İB İN İN A D I SO YADI: 

A D R ESİ: 

R U T İN KO N TRO L V E D EN ETİM 

Ş İK A Y E T 

T E L E F O N N O ’SU : 

K A Y IT N O ’SU: 

A- G ID A G U V E N L IC I 

1-Mevzat gerefcince gıda işletmesi kayıt belgesi almalı 

2.Gıda mevzuatına uygun olmayan hammadde, gıda bileşenleri veya gıda İle temas eden 

madde vc malzemeler üretimde kullanılmamalı ve satışa sunu İm amali___________________ 

3.Gtda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin depolanması, hazırlanması, 

sergilenmesi ve taşınması sırasında tekniğine uygun olarak korunmalı,__________________ 

4.Kirlenmiş, kokuşmuş, ekşimiş, nitelikleri ve görünümü bozulmuş, bombaj yapmış, 

kurtlu, küllü olması gibi özellikleri ile kolaylıkla ayırt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya 

da mikrobiyolojik bozulmaya uğramış, ambalajı yırtılmış, kırılmış, paslanmış vc son 

tüketim tarihi geçmiş gıda maddeleri satışa s u n u lm a m a lı___________________ 

5.Depolanan, sergilenen ve tüketime sunulan her türlü gıda maddesinin üzerinde, 

niteliğini ve varsa özel saklama koşullarını belirten gıda mevzuatına uygun etiket 

bulunmalı 

6.Gıda maddeleri, toksık maddeler* temizlik malzemeleri ve iade ürünler uygun 

etiketleme yapılarak ayn yerlerde muhafaza edilmeli ________________________________ 

7.Gıda atı£ı ve diğer atıkların birikmelerini engelleyecek şekilde, gıdanın bulunduğu 

mekanlardan uzaklaştırılmalı, doğrudan veya dolaylı bulaşma kaynağı oluşturmayacak 

şekilde atılmalı 

8. Ambalaj lama ve paketleme işlemleri gıdaların bulaşmasını önleyecek şekilde 

yapılmalı, ambalajlama ve paketleme malzemelerinin güvenilir olması ve temiz 

tutulması sağlanmalı___________________________________________________________________ 

9.Soğuk zincir bozulmadan taşınması gereken hammaddelerin kabulü sırasında mutlaka 

sıcaklık kontrolü yapılmalı ve so£uk zincir kesintiye uğratılmaksızın hammaddelerin 

depolanması sağlanmalı___________ _______________________ _______________ _____________ 

B-P E R S O N E L H İJ Y E N İ__________ _____________________ _______________ ____________ 

1 Işlelınclerdo çalışan kişiler temizlik ve hijyen kurallarına uymalı _______ 

2.Gıda hazırlık vc üretim alanında çalışan personel, Özel kıyafet giymeli ________ _ _ 

3.Gıda hazırlık vc üretim alanı içinde saç, sakal ve bıyığın kapatılması amacıyla 

kcp/boııe/yıpka/maskc kullanılmalı, hazırlık ve üretim alanı içinde takı lakmamalı_____ 

4.Hazırlık ve üretim alanında çalıştın personelin tırnakları kısa vc temiz, olmalı, oje, cila 

ve mnkyui’malzenıesi kullanılmamalı_____________ __________________________ ___________ 

5-Hazırltk ve liretim alanı içinde çalışan personel, uzun kollu iş elbisesi giymeli ya da tek 

kullanımlık kolluk takınalı 

__________ __________ _______ 

6F.llcıinde açık yara, çıban, deri hastalığı olan kişiler gıdaya tuna s ettirilmemeli. 

Uygun 

Uygun 

Değil

kom>LiL'iı bant vc eldiven ile çalışmalı, çalışanların el kesiklerinde mavi renkli yaıa j 

kındı kullanmalı 

f 

7.C3ida]ai'la taşınması ihtimali olan bir hastalığı olan veya bulaşıcı yara, deri 

enfeksiyonları vc ishal gibi hastalığı olan kimilerin gıda işletmesinde çalışmasına izin 

verilmemeli ve belirlilen durumlar' dışında eldiven kullanılmalı 

8.Depolama, üretim ve hazırlık alanlarına yetkili personel dışında girebilecek iLim 

kişilerin hijyen kurallarına uyması saflanmalı 

9.Gıda üreliın ve hazırlık alanlarına girişle el dezenfektanları bulundurulmalı, 

C- A L E T E K İP M A N H İJY E N İ 

1.Kullanılan li'ım ekipmanın, bakım planları doğrultusunda bakımı yapılmalı 

2.Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve uygun olmayan 

İ madde ve malzemelerle gıda satış vc servisi yapılmamalı vç gıda maddesinin 

taşınmasında, muhafazasında kullanılan kaplar, başka amaçlar için kullanılmamalı 

3.Kulla/ulan her türlü malzeme ve ekipman, temizlik ve dezenfeksiyon planlarında 

belirtildiği şekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli 

4.Kullanılan her türlü ekipmanın kalıbrasyonu düzenli olarak yaptırılmalı ve belgeler 

istenildiğinde Gösterilebilecek şekilde hazır bulundurulmalı 

5.işyerlerinde kullanılan bıçaklık, bıçakların sapları tahta malzemeden olmalı, bıçaklar 

kullanılmadıkları zaman, bıçaklıklarda bekletilmeli, bıçaklığa kesinlikte kirli bıçak 

konulmamalı ve bıçaklar kesinlikle duvar ile tezgâh arasına sıkıştırılmamak 

6.Gıdaların doğranmasında vc hazırlanmasında kullanılan doğrama tezgahları tahta 

malzeme dışında kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir bir malzemeden olmalı 

! 7.Tosl makinesi, ızgara gibi ekipmanın temizliği ve dezenfeksiyonu günlük olarak 

» yapılmalı 

D- İŞ Y E R İ H İJ Y E N İ 

1.Tuvaletler, gıdaların hazırlandığı odalara doğrudan açık olmamalı ve hijyen kurallarını 

hatırlatıcı uyan levhaları bulundurulmalı 

2.Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin veren, çevreden vc işletmeden 

kaynaklanan bulaşmayı engelleyen veya en aza indiren ve bütün işlemler için hijyenik 

çalışmaya uyfiun yeterli çalışma alanı sağlanmalı 

3.Gıda işletmesinde üretim ve hazırlık alanlarının girişlerinde hijyen paspası 

bulundurulmalı ve bu paspasların temizliği düzenli aralıklarla yapılmalı 

4.Gıdaların uygun sıcaklıklarda muhafazası için yeterli kapasitede, uygun sıcaklık 

kontrollü hazırlama, depolama ve sunum koşulları sağlanmalı ve sıcaklık değerleri 

izlenmeli ve sıcaklık kayıtlan tutulmalı 

5.İşletme ve işletme çevresinde zararlı barınmasını engellemek amacıyla, atık birikimine 

izin verilmemeli ve oluşan atıklar en kısa sürede ortamdan uzaklaştırılmalı 

6.İşletme içerisinde, ma) kabul alanı, hazırlık alanı ve kimyasal malzeme depoları 

bulaşmaları engelleyecek şekilde birbirinden avn yerlerde olmalı 

7.Camın mevcut olduğu yerlerde, camın kırılarak gıdaya bulaşma riskini kontrol altına 

almak için; depo, üretim, hazırlık alanlarında bulunan, sinek tutucu lambaları da dahil 

tüm ışık kaynaklarında bulunan camlar, kırılmaya karşı koruma altına alınmalı 

8.Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlii 'zararlının girmesini önleyecek 

uvjjun donanıma sahip olmalı 

9.Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası 

dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalı 

lO.Depo ve satış yerlerinde ham madde, gıda bileşenleri, gıda ve gıda ile temasta 

bulunan madde ve malzemeler, bozulmak»mı, zarar görmelerini vc kirlenmelerini 

önleyecek ve yerle temas etmeyecek şekilde palel yüksekliğinde ve rutubet geçirmeyen 

uyçun malzeme üzerinde muhafaza edilmeli 

11 .Gıda servisi ve toplu tüketim yapılan yerlerde bulaşık vıkamu düzeni sağlanmalı 

E - T A Ş IM A 

1 

! 

1 

'

1.Gıdanın tLjşmnıası için kııHamian araç vc/veya kaplar. gıdayı bulanmadan korumak. iyi 

şartlarda muhafaza edilmesini saklamak, (emizliğc vc gerektiğinde dezenfeksiyema izin 

verecck şekilde olmalı ______________ 

2.Taşımada kullanılan kapların gıdanın taşınması için kullanıldığını göstermek amacıyla, 

açıkça görülebilecek ve silinmeyecek şekilde "yalnız gıdanın taşınmasında 

kullanılmalıdır** ifadesi belirtilerek işaretlenmeli________________________________________ j 

3.Çapraz btılaşmaya neden olabilecek gıdalar bir arada ayın kap içinde taşınmanıalı_____ 

4.Şıvı, 

yranülc ve toz halindeki dökme gıdalar, gıdalara uygun kaplarda taşınmalı________ 

5.Kullanılan kaplar iş bitiminde iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli 

F- D E P O L A M A V E M U H A F A Z A ___________________ _______________________ ________ 

I Gıdalar gruplarına göre sınıflandırılarak muhafaza edilmek üzere uygun depolara 

y erleştirilmeli___________________________________________________________________________ 

2Gıdalar. grııp bazında ilgili mevzuatta belirtilen sıcaklık derecelerinde muhafaza 

edilmeli_____________________________________________________________________________ 

3.Gıdalar temiz ve hijyen kurallarına uygun ortamlarda ve zararlılara karşı gerekli 

koruma tedbirleri alınarak muhafaza e d i l m e l i ____________________ _______ _________ 

4.Dondurulmuş olarak muhafaza edilecek gıdalar zaman kaybettirilmeden uygun 

depolara alınmalı_______________________________________________________________________ 

5.İşletmenin depolarındaki ilgili mevzuata uygun olmayan gıdalar ayrı bir alanda, diğer 

gıda maddelerine bulaşmasına izin vermeyecek şekilde, şeffaf poşet içinde ve tanımlı 

etiketler ile etiketlenmiş olarak muhafaza edilmeli________________________________________ 

6.Hazırlık ve üretim alanları sadece gıda hazırlama ve üretim amacıyla kullanılır ve bu 

alanlarda gıda maddesi depolanmamalı___________________________________________________ 

7.Depolarda gıda taşınmasına uygun plastik malzemeden yapılmış ve kolayca 

temizlenebilir, dezenfekte edilebilir nitelikte ve zeminin temizliğine engel olmayacak 

uygun bir yükseklikte paletler kullanılmalı_________________________________ _____________ 

8 .Hazırlık ve üretim alanlarındaki panolarda metal malzeme kullanılmamalı 

9.Soğuk hava depolarında, sn yoğunlaşması veya suyun gıdaya bulaşması engellenmeli 

ve bu amaçla, sofculucu klimalann altında gıda maddesi depolanmamalı_________________ 

10.Depodaki gıdanın duvarlardan uzaklığı ve zeminden yüksekliği en az 15 cm olur._______ 

î î.Depolarda stok yönetimini ve temizliğini zorlaştıracağı ve zararlı çoğalmasına neden 

olabileceği için depo kapasitesi göz önüne alınarak aşırı yıfeılma yapılmamalı______________ 

!2.Depo sıcaklığı günlük olarak sürekli kontrol edilmeli ve sıcaklık değerleri kayıt 

edilmeli__________________________ ____________________________________ ___________________ 

)3.-Çig gıdalar, özellikle lüketime hazır hale getirilmiş gıdalardan ayn bir yerde ve uygun 

koşullaida muhafaza edilmeli_____________________________________________________ _ _ _ _ _ 

14.Gıda ve gtda ile temasta bulunan madde ve malzemeler temiz ve hijyen şartlarına 

uyûn depoda muhafaza edilmeli ve gerekli koruma tedbirleri alınmalı____________________ 

] 5.Depolarda ambalajı açık bırakılmış gıda maddesi bulundurulmamalı___________________ 

G.G1DA M Â D D E L E lO N IN İlA ^ H t C ^ N M A S I V E İŞ L E N M E S İ ____________ _____ 

1.Gıdaların hazırlamasında çalışan personelin mikrobiyolojik bulaşmayı engelleyecek 

şekilde ktşisel hijyen kurallarına u y m a l ı ______________________________ _______________ 

2.Çapraz bulaşmayı önleyici iş akışları hazırlanmalı ve uygulanmalıdır. Çiğ ve tüketime 

hazır hale getiril iniş gıda maddelerinin ayrı alanlarda ve ayrı ekipmanlarla işlenmesi 

saflanmalı _____________ _________________________ ________ __________________________ 

3.Dondurulmuş et ve ct ürünleri 4^(2 de çözündürülmeli vc çözündürülen gıda doğrudan 

pişirilm e l i _____ _______________ ________________ _______ _______ ______ __________ ___ 

4.Kı 

ve el Liıünleımden yapılan gıdaların pişirilmesi esnasında, gıdanın merkez sıcaklığı 

en wr. 7QC*dc 15 saniye bu sıcaklığa maruz kalmalı _____ ____ _________ ________ 

5.Dondurma işlemi uygulanacak gıdaların ta/.e ve temiz olmasına dikkat edilm e l i _______ 

. Dondurulacak gıdalar uygun koşullarda vc üzerleri kapalı kaplarda muhafaza edilmeli 

ve dondurulmaya müsait ambalajlar kullanılmalı________ _______ ______ _____ ___________ _ 

7.Dondurulacak gıdalar kendi ürün gruplarına göıe sini ilandın tarak dondurucuya |

! veriştiril mel i 

«S.Dondurulacak gıdaların dikellerinde gıdanın son lükelim Uırihi bilgileri ile birlikle 

--- 

muhafaza sıcaklık beJirumefi 

9.Çözünme işlemi, gıdada palojenik mikroorganizma gelişimini, toksin oluşumunu, 

kimvasal ve fiziksel bulaşmaları cngellcyccck biçimde yapılmalı 

10.Çözünme işlemi sırasında, insan sağlığı ve güvenilir gıda için risk oluşturabilecek sıvı 

akmitsı uyûn bir şekilde ortamdan uzaklaştırılmalı 

11.Dondurulmuş gıdalar oda sıcaklığında değil +4 X bu/dolabı sıcaklığında j 

çözündürülmen 

\ C -SIC A K L IK K O N İ'K O L U V C S O Ğ U K Z İN C İR 

: 1.Gıdanın soğulma işlemi hızla gerçekleştirilmeli ve gıdanın sıcaklığı

M İ L L İ E Ğ İT İM B A K A N L IĞ IN A JİA Ğ L I ICC İT İ M V E Ö Ğ R E T İM 

K U K U M LA k İ IH .'N Y E M N U E KA A L İ Y E T G Ö S T E R E N G ID A İŞ L E T M E L E R İN D E 

Ç A L IŞ A N P E R S O N E L İN E Ğ İT İM İ, E Ğ İT İM A L A N P E R S O N E L İN Ç A L IŞ M A l'S U L 

V E E S A S L A R I 

Eğitim Alacak Personelde Aranacak Şartlar, 

M illi Eğitim Bakanlığına bağlı örgün, yaydın vc öze! eğitim kurumlan bünyesinde 

faaliyet gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde 

çalışan personel eğitime katılabilecektir. Eğitimi: katılacak personel İl M illi Fğiıînı 

Müdürlükleri tarafından belirlenecektir. Eğilim planlanması yapılırken işe yeni 

başlayan/başlayacak personele öncelik verilmelidir. 

İt M illi Eğitim Müdürlüklerinin, eğitime katılacak personelin kimlik bilgileri ile 

personel sayısını Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Îl/İlçc Müdürlüklerine bildirmeleri 

gerekmektedir. 

Gıda İşletmelerinde Çaljşan Personele Verilecek Eğitimin Usul Ve Esasları, 

Eğitimler, Gjda, Tarını ve Hayvancılık İl Müdürlükleri, İl Milli Eğitim Müdürlükleri 

ile İl Sağlık Müdürlükleri tarafından hazırlanacak program çerçevesinde yapılır. Bu eğitim, 

Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlükleri, İl M illi Eğitim Müdürlükleri vc İl Sağlık 

Müdürlüklerinin işbirliğiyle verilir. Gerekli durumlarda daha Önceki yıllarda M E B Hizmetiçi 

Eğitim Merkezlerinde Bakanlığımız ve Sağlık Bakanlığınca 5 günlük eğiticilerin eğitimine 

tabi tutulmuş ve sertifikalandırılmış 185 Sağlık Bilgisi Öğretmeninden de eğitim için destek 

alınır. 

Eğitime katılan personele “ Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları 

Yönetmeliği” nin E k - l’de yer alan katılım belgesi düzenlenir. Eğitimler düzenli olarak yeni 

işe giren personel vc gtlnün koşulları da dikkate alınarak tekrarlanır. 

Eğitimlerde kullanılacak sunumlar Genel Müdürlükten standart şekilde hazırlanarak 

81 il müdürlüğüne gönderilir ve eğitimlerde aynı sunumları kullanır 

İl Müdürlükleri eğitimler verildikten sonra eğitime ilişkin bilgileri (Kaç kişi eğitim 

aldı, nc zaman, nerde, eğiticiler vb.) 3'er aylık dönemler halinde Genel Müdürlüğe 

bildirmelidir. 

Personele verilecek eğitim aşağıda belirtilen konuları kapsar; 

1.G ıda mevzuatı 

1.1,5996 sayılı Kanun 

1.2.Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik 

1.3.Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği 

1.4,TürkGıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği 

1.5.Eğitim Kurum!arında Faaliyet Gösteren Kantin ve Diğer Gıda İşletmeleri için 

Hijyen Kılavuzu 

2.Gkln güvenilirliği 

2.1 .Güvenilir gıdanın tanımı 

2.2.Gıda hijyeni 

2.3.Gıdalarda bulunması muhtemel tehlikeler 

2.4.Gıdaların bozulması ve bozulma nedenleri 

2.5.(İtda kav'naklı enfeksiyon vc zehirlenmeler İle bunların başlıca nedenleri

3.İnsan s;i£li"mın korunması (Sağlık If;ikanlı£ı) 

Saflık Bakanlığınca verilecek eğitimlerde özellikle su hijyeni, 'sa£hk muayeneleıi. 

i,ajjjık kuruluşlarında gorıılcn gulu Kaynaklı enfeksiyon vc zehirlenmeler, hastada göriılen 

semptomlar vb. gibi konular talep edilebilir. 

4. Ö/el vc personel hijyeni ile gıdada hijyen önlemleri 

4.1.Özel hijyen kuralları 


41.1.1. Personel tuvaletleri, soyunma vc sosyal alanların hijyen gereklilikleri 

4,1.1,2. El yıkama evyeleri ile ilgili hijyen gereklilikleri 

4 K i.3. Havalandırma ile ilgili hijyen gereklilikleri 

4.1.1.4. Aydınlatma 

4.1.1.5. Kullanılan su 

4.1.1.6. Atık su kanalizasyon sistemlere 

4.1.1.7. Temizlik ve de7.enfeksiyon maddelerinin muhafazası 

4.2.Personel hijyen kuralları 


4.2.2.El hijyeni 

4.2.2.1.El yıkama aşamaları 

4.3.Gıdada hijyen önlemleri 

4.4.Teknik donanım, alet ve ekipman ile ilgili gereklilikler 


4.4.1. ].Alet ve ekipmanlar 

4.4.1.2. Yardımcı ekipmanlar 

4 .5 Bulaşık yıkama İle ilgili gereklilikler 

4.5.1.Hile bulaşık yıkama 

4.5.2.Bulaşık makinesi ile yıkama 

4.6.İçecek kapları ile ilgili gereklilikler 

4.7.Temizlik ve dezenfeksiyon ile ilgili gereklilikler 


4.7.2.Temizlik ve dezenfeksiyon adımları 

4.7.3.Temizlik ve dezenfeksiyon planları 

4.8.Zararlı vc kemirgenlerle mücadele ile ilgili gereklilikler 

4.9.Atıkların ve çöplerin ortamdan uzaklaştırılması 

4.10.İşyeri davranış kuralları 

4.11 .Gıda maddelerinin kullanımı 


4.11.2 »Çabuk bozulan gıda maddeleri ile ilgili şartlar 

4.11.3 .Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile ilgili şartlar 

4.12.Gıda maddelerinin kabulü ve taşınması 


4.12.2.Hammadde ve/veya gıdanın temini 

4.123.Gıda maddelerinin kabulündeki kontroller 

4.12.4.Gıda işletmesinde gıdaların dağılımı 

4.)3.Gıda maddelerinin depolama ve muhafazası 

4.13.1. D epo I am a ve mu ha faza 

4.13.2.Buzdolabında saklama 

4.13.3.Çabuk bozulabilen gıdaların muhafazası 

4.14.Gıdu maddelerinin hazırlanması ve içlenmesi 


4.14.2.Gıdaların işlenmesinde uygulanacak adımlar 

4.14.2.1.Gıdaların hazırlanması 

4.14.2.2.Gıdanın pişirilmesi 

4.14.2.3.Gıdanın dondurulması 

4.14.2.4.Gıdanın çözündürülmesi 

4.14.2.5.Gıdanın taşınması 

4.1 5.Sıcaklık kontrolü ve soğuk zincirin devamının sağlanması 

4.16 Gıdanın servisi, satışı ve (tikelime sunumu

T.C GIDA, TARIM ve HAYVANCILIK BAKANLIÄI GÄ±da ve Kontrol ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

T.C GIDA, TARIM ve HAYVANCILIK BAKANLIÄI GÄ±da ve Kontrol ...