büyük ölçekli otellerdeki yiyecek-içecek departmanlarının üretim ...

BÜYÜK ÖLÇEKLİ OTELLERDEKİ YİYECEK-İÇECEKDEPARTMANLARININ ÜRETİM KAYIPLARINI ÖNLEMEYE YÖNELİKOLARAK ÜRETİM PLANLAMASI VE KONTROL SİSTEMLERİNİNUYGULANABİLİRLİĞİArş. Gör. Murat DOĞDUBAY*ÖZET:Büyük ölçekli otel işletmeleri için tedarik edilen ilk madde vemalzemelerden, niteliksiz ve kalifiye olmayan işgücünden ve son olarak da satıcı vealıcılardan kaynaklanan yetersizlikler, yiyecek-içecek ünitesi açısından önemlisorunlara neden olmaktadır. Niteliksiz bir ilk madde ve malzeme, üretilecek olanürünlerin kalitesini etkilemekte, gereksiz işgücü kaybını ve müşterigereksinimlerinin karşılanmasında olası olumsuz sonuçlan ortaya çıkarmaktadır. Budurumda ünitenin ve dolayısıyla işletmenin maliyetleri yükselmekte böylece de yazarar oluşmakta ya da kârlılık azalmaktadır. Bu tür nedenlerden dolayı, yiyecekiçecekünitelerinde üretim kayıpları, büyük ölçekli otel işletmeleri açısından önemlibir sorun olarak ortaya çıkmaktadır.Büyük ölçekli otel işletmelerinde üretimle ilgili sorunların giderilmesi vemaliyetlerin azaltılması için uygulanabilecek yöntemler arasında üretim planlamasıve kontrol sistemleri sayılabilir. Söz konusu sistemler, Optimize Üretim Teknolojisi(OPT), Malzeme Gereksinim Planlaması (MRP), Üretim Kaynakları Planlaması(MRPII), Tam Zamanında Üretim (JIT) ve İşletme Kaynakları Planlamasıdır(ERP).Anahtar Kelimeler: Stok, Üretim Kayıpları, Fire, Kusurlu Ürün, BozukÜrün, Artıklar, Maliyet Azaltılması, Üretim Planlaması ve Kontrol Sistemleri, OPT,MRP, MRPII, JIT, ERP* Bu çalışma devam etmekte olan Doktora Tezinden alınmıştır.* Balıkesir Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu

Sosyal Bilimler Dergisi 83THE PRODUCTION PLANNING FOR PREVENTING LOSS OFPRODUCTİON OF THE FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENTS İNLARGE SCALE HOTELS AND THE APPLICABILITY OF CONTROLSYSTEMSABSTRACT:The insuffıciency stemming from the fırst materials and items that aresupplied for large scale hotels, the unqualified and unskilled employees andcustomers and the last dealers cause problems for food and beverage unit.Unqualifıed fırst materials and items not only affect quality of production to beproduced but also give rise to the negative resutts in meeting customers' demandsand unneccessary labour force. At this point, costs of the units and accordinglymanagement increase, thus either loss of profit or profıt decreases. Due to theseproblems, the production loss in food and beverage units comes into being as asignificant problem for large scale hotel managements.Production planning and control systems are among the methods to beapplied in order to eliminate the problems about production and reduce the costs inlarge scale hotel managements. These systems are Optimized ProductionTechnology (OPT), Material Requirement Planning (MRP), ManufacturingResource Planning (MRPI1), Just In Time (JIT) and Enterprise Resources Planning(ERP).Key Words: Stock, Losses of Production, Wastage, Defective Product,Spoiled Product, Serap, Reducing Cost, OPT, MRP, MRPII, JIT, ERP.

Murat DOĞDUBAY 841. Büyük Ölçekli Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek ÜnitelerininÜretim Faaliyetlerinde Stok Kavramının YeriGenel anlamda işletmeler, ürettikleri mal ve hizmet çeşidi yönündenendüstri, ticaret ve hizmet işletmeleri olarak üç grupta incelenmektedirler. 1Otelişletmeleri, ilk etapta konuklarının geceleme ve dinlenme gibi ihtiyaçlarını yerinegetiren hizmet işletmeleri olarak ön plana çıkmaktadırlar. Fakat bunun yanında otelişletmeleri misafirlerine sundukları değişik ürünlerle de hem endüstri hem de birticaret işletmesi özelliğini de taşımaktadırlar. Örneğin; bir otel işletmesininmutfağında üretim amaçlı kullanılan girdiler, hem fiziksel hem kimyasal anlamdadeğişim göstererek bir yemeğe dönüşmektedirler. Bu örnekteki özellik açısından otelişletmeleri, endüstri işletmeleri ile benzerlik taşımaktadırlar. Otel işletmesininbarında veya diğer gelir getiren departmanlarında yapılan satışlarla da oteller, birticari işletme niteliği taşımaktadırlar.Otel işletmelerinin büyüklüklerini belirleyen kapasite ve hizmetçeşitliliğidir. Otel işletmeleri faaliyetlerinin niteliği arttıkça, organizasyon daha dakarmaşık bir durum gösterir. Aynı zamanda otel işletmeleri büyüdükçe müşterikitlesi daha geniş yelpazeye yayılacağı için departman sayısında artış kaçınılmazolacaktır. 2Departman sayısı da otel işletmesinin büyüklüğünü belirleyen önemlifaktörlerden birisidir. Kısaca; işletmenin büyüklüğü, kuruluş yeri, tesis planı,personel sayısı, sunulan hizmetin niteliği ve benimsenen işletme politikalarınınbirbirlerinden farklı olması gibi nedenlerle otel işletmelerinde belirlenmiş tek tiporganizasyon şeması bulunmamaktadır. 3Turizm Tesisleri Yönetmeliği'nin Dördüncü Kısmındaki KonaklamaTesisleri bölümünde ise büyük ölçekli kabul edilen 4 yıldızlı otel işletmeleri için1Murat Azaltun, (1999), Otel İşletmelerinde İç Kontrol. Eskişehir: TC. AnadoluÜniversitesi Yayını No: 1075, s.41.2Azaltun, Ön. Ver., s.49.3Haşim Araş, (1993), Konaklama işletmeciliğinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü.Ankara: Devran Matbası, s.5.

Sosyal Bilimler Dergisi 85minimum oda sayısı şartı aranmazken, 5 yıldızlı otel işletmeleri için 120 olarakbelirtilmektedir. 4Bunun yanında; bazı otel işletmelerinin oda sayılarının 50'ninaltında olmasına rağmen 4 yıldızlı işletme statüsünde (diğer gerekleri yerinegetirmeleri kaydıyla) olabildikleri de görülmektedir.Ürünlerin istenilen kalitede,maliyette ve zamanda üretilmesi büyük ölçekliotel işletmelerinin yiyecek-içecek üniteleri açısından da genel hedefler arasında yeralmaktadır. Söz konusu kriterlerin göz önüne alınması suretiyle üretilecek olanürünlerle ünite, etkin, verimli ve kârlı çalışabilmektedir. Böylece, büyük ölçekli otelişletmesinin amaçlarını gerçekleştirmesinde de etkili olacaktır. Bunun yanında,büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek ünitesi, faaliyetlerini sürdürürlerkenfarklı sorunlarla da karşılaşmaktadırlar, örneğin, tedarik edilen ilk madde vemalzemelerden, niteliksiz ve kalifiye olmayan işgücünden ve son olarak da sattcı vealıcılardan kaynaklanan yetersizlikler, ünite açısından önemli sorunlara nedenolmaktadır. Niteliksiz bir ilk madde ve malzeme, üretilecek olan ürünlerin kalitesinietkilemekte, gereksiz işgücü kaybını ve müşteri gereksinimlerinin karşılanmasındaolası olumsuz sonuçlan ortaya çıkarmaktadır. Bu durum da ünitenin ve dolayısıylaişletmenin maliyetlerini yükseltecek böylece de ya zarara yol açacak ya da kârlılığıazaltmış olacaktır. Bu tür nedenlerden dolayı, yiyecek-içecek ünitelerinde üretimkayıpları, büyük ölçekli otel işletmeleri açısından önemli bir sorun olarak ortayaçıkmaktadır. 5Üretim kayıplarının oluşması, büyük ölçekli otel işletmeleri açısından stokkonusunun önem kazanmasına neden olmaktadır. Buna göre; büyük ölçekli otelişletmelerinin stok düzeylerinin yönetimi, uzun vadeli rekabet avantajı geliştirmenintemel yollarından birisi olmaktadır. Kalite, fiyatlar, fazla mesai, atıl kapasite,müşterilere hızlı cevap verebilme yeteneği ve karlılık, stok düzeylerinin etkilediğideğişkenlerin örnekleri arasında sayılmaktadır. Bu nedenle stok yönetimi,4http://www.rega.basbakanlik.gov.tr, Erişim Tarihi:Aralık 20055Kerim Banar (ed.), (2003), Maliyet Muhasebesi. Eskişehir: TC. Anadolu ÜniversitesiYayım No: 1524, s.205.

Murat DOĞDÜBAY 86işletmelerin o anki ve gelecekteki rekabetçi yapıda olması yeteneğiyle doğrudanilişkili olmaktadır. Dolayısıyla kullanılan stok yönetim modelinin söz konusuyeteneğin geliştirilmesindeki rolü işletmeler tarafından göz ardı edilmemektedir. 6Turizm sektöründe özellikle büyük ölçekli otellerin yönetiminde yiyecek veiçeceklerin oluşturduğu mutfak malzemesi, deterjan ile sabun gibi temizlikmalzemeleri ve tuvalet kağıdı gibi hijyen malzemesi ile çamaşırhanede kullanılankimyasallar türündeki malzemelerin stoklanması en aza indirilmelidir. Bu amaçlaişletmelerde uygulanabilecek stoklarla ilgili yöntemin yararları aşağıdaki şekildemeydana gelmektedir: 7- Özellikle sipariş için bekleme sürelerinin azalması,- Değişik konularda eğitimli ve uzman personelin ilgili aşamalardakullanılması,- Satın alma ve üretim birimleri arasında destek sağlanması,- Kalite çemberlerinin oluşması,- Hizmet ve kontrolde süreklilik sağlanması,- Hızlı stok değişimi yaşanması,- Artan tahmin sonucunda müşteri şikayetlerinin azalması,- Müşteri ve arz grubu ile uzun süreli ve karşılıklı güvene dayalıanlaşmalar sonucu gelişen ve iyileşen iletişim şeklinde yararlarının olması.2. Büyük Ölçekli Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek ÜnitelerindeÜretim Dengesini Bozan Üretim Kayıplarıİşletmeler açısından stok kavramı ile maliyet kontrolü ve üretim miktar vedengesini bozan faktörler arasında yoğun bir ilişki bulunduğunu söylemek yanlışolmayacaktır. Çünkü bir üretim ortamında, stok yönetimi işletmenin üretim6Gökhan Özer ve Rahmi Yücel, (2000), "Stok Yönetiminde Kullanılan Ekonomik SiparişMiktarı (ESM) ve JIT Modellerinin Toplam Maliyet Bakımından Karşılaştırmalı Analizi",Verimlilik Dergisi.2000/4, s. 1257tge Pırnar Tavmergen, (2002),Turizm Sektöründe Kalite Yönetimi. Ankara: SeçkinYayıncılık, s.67.

Sosyal Bilimler Dergisi 87departmanından ayrı olarak düşünmek doğru bir yaklaşım olmayacaktır. Buyaklaşım dahilinde üretim kaybı kavramı da ön plana çıkmaktadır.Buna göre üretimkaybı kavramı, yatırımın uygun ve karlı bir şekilde geri dönüşümü sağlanmaksızınmaruz kalınan zararlar şeklinde tarif edilmektedir. 9- Diğer bir deyişle, işletmelerde üretimde kullanılan malzemelerin üretimisırasında kırılma, bozulma, çekme, buharlaşma, üretim tekniğinin özelliği, üretimmakinalarının işleyişi, işçilik kalitesi, hırsızlık ve hile gibi nedenlerden dolayı birtakım kayıplar oluşabilmektedir. Söz konusu kayıplar, üretime giren madde miktarıile üretimden çıkan ürünün bünyesinde yer alan madde miktarı arasındaki dengeyibozmaktadır. l0Diğer sektörlerin işletmelerinde olduğu gibi turizm sektöründe vedolayısıyla büyük ölçekli konaklama işletmelerinde de üretimin kayıplarının önünegeçilmesi hedeflenmektedir. Ayrıca konaklama işletmelerinde üretime verilendoğrudan hammadde ve malzeme ile yardımcı maddelerin tümünün üretilenürünlerin bünyesinde yer alması amaçlanmaktadır. Uygulamada ise, üretimdekullanılan doğrudan hammadde ile yardımcı maddelerin tamamı üretilen ürünlerinbünyesine dahil edilmemektedir. Söz konusu uygulama, üretime giren birimlerinüretimden çıkan birimlere eşit olmaması şeklinde de açıklanabilmektedir. 11Budurum aynı zamanda işletmeler açısından üretim işlemleri esnasında üretim miktarve dengesini bozan faktörlerin ortaya çıkması şeklinde de ifade edilmektedir.Başka bir yaklaşıma göre ise; üretimde kullanılan ilk madde ve malzeme ileürünlerin temel yapısında yer alan ilk madde ve malzeme ve bunlara şekil verenişgücü arasındaki olumsuz fark, üretim kayıplarını ortaya çıkmasına neden8İsmet Sabit Barutçugü, (1988), Üretim Sistemi ve Yönetim Teknikleri. Bursa:UludağÜniversitesi Basımevi, s. 179.9Reşat Karcıoğlu, (1993), Sanayi İşletmelerinde Üretim Kayıpları (Fire, Artık, BozukMamul ve Kusurlu Mamül)-Verimliliğe ve Maliyetlere Etkisi. Erzurum: AtatürkÜniversitesi Basımevi, s.4.10Michael M. Coltman, (1991), Financial Control for Your Foodservice Operation. NevvYork; Van Nostrand Reinhold, ss.61 -62.11Karcıoğlu, Ön. Ver.,s.7.

Sosyal Bilimler Dergisi 89Oluşabilecek potansiyel kayıpların önlenmesi veya oluşmuş olan kayıplarıngiderilmesi için standart bir kabul prosedürünün geliştirilmesi zorunluluk halinialmaktadır. Özellikle büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek ünitelerinde,yiyecekle ilgili üretim faaliyetlerinde farkında olunmaksızın ya da müdahaleedilemeden kayıplar gerçekleşebilmektedir. Bunu önleyebilmek amacıyla yazılı birprosedür dahilinde sistemin işletmede uygulanması daha fazla verim sağlanmasındaetkili olmaktadır. 14Bu bilgiler ışığında, büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecekiçecekünitelerinde üretim dengesini bozarak üretim kayıplarının ortaya çıkmasınaneden olan faktörler meydana gelmektedir. Söz konusu faktörler; fire, kusurlu ürün,bozuk ürün ve artıklar şeklinde sınıflandırılabilir:a) Fire: Maliyet muhasebesi yaklaşımına göre, üretimi gerçekleştirilenürünün içinde bulunan net ilk madde ve malzeme miktarı ile üretim sürecindekullanılan brüt ilk madde ve malzeme miktarı arasındaki fark, fire olarak kabuledilmektedir. 15Fire, üretim sürecine giren ilk madde ve malzemenin çekme,buharlaşma, eksilme gibi nedenlerle kaybettiği miktar ya da ölçülebilir bir satışdeğerine sahip olmayan artık hali şeklinde de tanımlanmaktadır. 16Depolama venakliye esnasında normal şartlar altında bazı ticari malların ağırlıklarında meydanagelen eksilme olarak da bilinen fire, ticari mal varlığında ortaya çıkan azalma ya damiktar eksilmesi olarak da ifade edilmektedir. Söz konusu miktar eksilmesinin ise,kırılma, sızma, akma, kesilme, çürüme, kuruma, çekme ve uçma gibi sebeplerdenkaynaklandığı ifade edilmektedir. 17b) Kusurlu Ürün: Kusurlu ürün, üretim faaliyetlerinin son aşamasında veyakalite kontrol noktalarında ortaya çıkıp belirlenen gerekli standartlara ve özelliklereuygun olmayan ürünler şeklinde adlandırılmaktadır. Diğer bir deyişle; kusurlu ürün,14Coltman, Ön. Ver.,s.63.ısBilgütay Akşit, (1996), Maliyet Muhasebesi Teori ve Problemleri. İstanbul: DerYayınları, s. 137.16Banar, (ed.), Ön. Ver., s.208.17Karcıoğlu, Ön. Ver.,s.6.

Murat DOĞDUBAY 90üretim faaliyetinin tamamlanmasından sonra beklenen kalite veya özelliklerisağlayamayan, bozulmuş ya da ıskarta durumuna düşmektedir. 18c) Bozuk Ürün: Bozuk ürünler, üretim aşamasının belli bir noktasındaortaya çıkabilen veya üretim sürecini tamamlamakla birlikte beklenen kaliteyisağlayamayan bozuk veya ıskarta durumundaki ürünler şeklindeadlandırılmaktadırlar. 19 Diğer bir tanımla bozuk ürün; üretim sürecini tamamlamaklabirlikte beklenen kaliteyi ya da fiziksel ölçüleri sağlayamayan bozuk ya da ıskartadurumdaki ürünler olarak adlandırılmaktadırlar. 20 Bozuk ürünler, ekonomiksayılamayacak harcamalarla istenen kalitedeki ürünlere dönüştürülebilmektedirler. 21Bunun yanında bozuk ürünler; üretim işleminin herhangi bir aşamasında ortayaçıkabilen ve üretim aşamasının sonuna ulaşabilmekle beraber, üretimi istenenürünün kalite ve fiziki açılardan özelliklerini kazanamamış birimler olarak kabuledilmektedirler. Sağlam ürünlere dönüşmeleri açısından ise yeniden ek işlemetutulmaları ekonomik kabul edilmemektedir. 22d) Artıklar: Artık, üretim sürecine giren doğrudan ilk madde ve malzeme ileyardımcı madde ve malzemelerin, döküntü olarak kalan ve ölçülebilir düşük bir satışdeğerine sahip olan parçaları şeklinde tanımlanmaktadır. 23Başka bir tanıma göre;üretim aşamaları sonucunda artan ve satılması mümkün olan kalıntı ve parçalaraartık denilmektedir. Artıklar, maddi olarak para eden, diğer bir deyişle satılabilenparçalardır. Artığın satılabileceği fiyat, işletmenin bu maddeyi satın alırken ödediğifiyatın çok altında olmaktadır. 24Bunların yanında; üretim faaliyetlerinin kaçınılmaz bir sonucu olarak;ortaya çıkan üretim kayıplarının tespiti, analiz edilmesi ve depolanmasına ilişkinkonular işletmeler için oldukça önemli kabul edilmektedir. Çünkü, malzemenin18Banar, (ed.). Ön. Ver., s.206.l9Akşit,Ön.Ver.,s.t37.20Banar, (ed.), Ön. Ver., s.207.21Akşit, Ön. Ver., s. 137.22Karcıoğlu, Ön. Ver.,s.20.23Banar, (ed.), Ön. Ver., s.208.24Akşit, Ön. Ver., s. 140.

Sosyal Bilimler Dergisi 91kullanılışı esnasında meydana gelen, özellikle üretim miktar ve dengesini bozanfaktörlerden herhangi bir şekilde yararlanılabilmesi halinde, karşılaşılanın önemliproblemler söz konusu faktörlerin tespiti, değerlemesi ve bunların kayıtedilmesidir. 25Sonuç olarak; işletmelerdeki miktar ve tutar hareketleri sistematik vedüzenli bir biçimde takip edilmek zorundadır. Çünkü tutar hareketleri miktara bağlıbulunmaktadır. Miktarın varlığı tutara bağlı bulunmaktadır. Ayrıca; stok kontrolü,maliyet analizleri, firelerin tespit edilmesi, döküntü, kırpıntı, telef gibi sonuçlarıntakip edilmesi ve rasyonel kullanımı sağlamak ancak doğru miktar kayıtları vebunların rapor edilmesi ile olacaktır. Çünkü, üretim faaliyetlerinin çeşitliaşamalarında veya üretimin sonucunda ortaya çıkan kayıpların fiziki ölçümlerininyapılarak tespit edilmeleri ve daha sonra raporlanmaları, üretim kayıplarının etkinbir şekilde kontrolünün ilk aşamasını oluşturmaktadır. Diğer bir deyişle; söz konusuüretim kayıplarının her şeyden önce üretim faaliyetinde ortaya çıktıkları oluşumnoktalarının ve miktarlarının Fiziki açıdan tespiti gerekmektedir.3. Büyük ölçekli Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek ÜnitelerindeMaliyet AzaltılmasıÖzellikle enflasyon dönemlerinde üretimde maliyet faktörü, büyük ölçekliotel işletmeleri açısından da olumsuzluklara neden olmaktadır. Üretimi doğrudan yada dolaylı etkileyen tüm maliyet unsurlarının özellikle enflasyon dönemlerinde hızlıbir artış eğilimi içinde olması söz konusu olumsuzluğun en önemli nedenlerininbaşında gelmektedir. Bu yüzden, özellikle büyük ölçekli otel işletmeleri içinmaliyet kontrolü kapsamında maliyetin azaltılmasının gerekliliği de önemkazanmaktadır. Üretilen ürün ve hizmetlerde maliyetin düşürülmesi, büyük ölçekliotel işletmelerinin uzun vadedeki rekabet gücünü ve karlılığını korumak için birzorunluluk haline gelmektedir. Buna ek olarak, büyük ölçekli otel işletmelerininKarcıoğlu, Ön. Ver.,s.25.Karcıoğlu, Ön. Ver.,s.42.

Murat DOĞDÜBAY 92maliyet azaltma çalışmalarını toplumsal sorumluluk olarak kabul etmeleri dekaçınılmaz bir gerçektir. Bu gelişmeler ışığında otel işletmelerinin yöneticilerinin,kaliteden fedakarlık etmeden maliyetin azaltılabilmesi için çeşitli teknik ve sistemlergeliştirmeye çalışmaları gerekmektedir. Yöneticiler, herhangi bir mal veya hizmetinüretiminde kullanılan malzeme, insan gücü, makine, tesisat, teçhizat, enerji vezaman gibi üretim kaynaklarının her birini birer maliyet unsuru olarak kabuletmektedirler. 27Büyük ölçekli otel işletmelerinin yöneticilerine otel işletmelerinin maliyetazaltılmasında, daha fazla sorumluluk yüklemektedir. Buna göre; büyük ölçekli otelişletmelerinin yöneticileri, daha dikkatli olmalı, maliyetler olabilecek tasarruflaradoğru sürekli olarak yöneltilmeli ve yapılabilecek maliyet tasarrufları ayrıntılı birmaliyet analizi yardımıyla sürekli takip edilmelidir.Belirli bir mal veya hizmetin daha az kaynak sarf edilerek üretilmesi veyasarf edilen kaynağa oranla daha fazla hizmet veya mal elde edilmesi maliyetazaltmada iki etkili yol olarak kabul edilmektedir. 28Büyük ölçekli otel işletmelerininüretim yapılan ünitelerinde her bir birimin amacı, birimlerin ortaya koyduklarıçıktılardan bir değer sağlanması ve hem maddi hem de beşeri kaynaklarınkullanımının artırılmasıdır. Bu durum verimliliğin artırılması ile eş anlamagelmektedir. 29Büyük ölçekli otel işletmeleri için bu aşamada verimlilik kavramı önplana çıkmaktadır. Verimlilik, aynı ürünün iki ayrı üretim süreci arasında ortayaçıkan maliyetinin birbirine oranı şeklinde adlandırılmaktadır. 30Buradan yola çıkarak büyük ölçekli otel işletmelerinin, verimlilik arttırmaçalışmalarının maliyet azaltma amaçlı çalışmalar ile eşdeğer olduğu27Robert S. Kaplan and Robin Cooper, (1998), Cost&Effect:Using Integrated CostSystems to Drive Profitability and Performance. Nevv York: HBS Press Ltd.. ss.50-51.28İrfan Saygılı, (1991), Üretim Yönetiminin Fonksiyonları.İstanbui: İÜ İşletme FakültesiYayın No:244, s.2.29Ebru Tümer Kabadayı, (2002), "İşletmelerdeki Üretim Performans Ölçütlerinin Gelişimi,Özellikleri ve Sürekli İyileştirme İle İlişkisi". Doğuş Üniversitesi Dergisi,20Û2/6, s.64.30Saygılı, Ön. Ver. s.2.

Sosyal Bilimler Dergisi 93söylenebilmektedir. Maliyet azaltma çalışmalarında maliyet unsurlarının tümünübirden ele alıp bir defada çözüm bulmaya çalışmak doğru bir yaklaşımolmamaktadır. Bu yüzden büyük ölçekli otel işletmeleri için maliyet azaltmaçalışmalarına malzemeden başlanması doğru bir yaklaşım olmaktadır. Malzemedemaliyet azaltma çalışmalarının başında da kalite kontrolü ve planlaması çalışmalarıgelmektedir. Bunun yanında stok kontrolü de etkili olmaktadır. Ürün veya hizmetinkalitesini düşürme yoluna gitmeksizin malzemesinde, içeriğinde, sürecinde,formülasyonunda, dizaynında ve operasyonlarında yapılacak inceleme vedeğişiklikler maliyeti azaltmış olacaktır. Bunların yanında; malzeme planlama vekontrolünün, amaca uygun olarak malzemenin uygun zaman ve miktarda tedarik venakli ile kullanımının denetlenmesi de ürün veya hizmetin verimlilik veekonomikliğine katkıda bulunmaktadır. Böylece, stok planlaması ve kontrolü,tedarik planlaması, sipariş miktar planlaması, depolama ve depo çıkış denetimi gibiuygulamaları kapsayan bir sistem ortaya çıkmaktadır.Buna göre; büyük ölçekli otel işletmelerinde yiyecek ve içecekmaliyetlerinin kontrolü ile yiyecek ve içecek maliyetlerinin azaltılmasınınbirbirlerini tamamlayan süreçler olduklarını söylemek doğru olacaktır. Çünküyiyecek ve içecek maliyetlerinin azaltılması ile belirlenen maliyet hedefine ancakmaliyet kontrolü ve buna bağlı olarak maliyet azaltılması yardımıyla ulaşılmasımümkündür.4. Büyük Ölçekli Otel İşletmelerinin Yiyecek- İçecek ÜnitelerindeMaliyet Azaltılmasında Üretim Planlaması ve Kontrol SistemlerininUygulanabilirliğiTüm sektörler için üretimde ve üretim yönetimi anlayışında uygulanan yeniyaklaşımlar, işletmeler açısından kalitenin iyileştirilmesi, stok düzeylerinindüşürülmesi, kayıpların azaltılması ve maliyetlerin azaltılması gibi olanaklarsağlamaktadır. Bunun yanında bilgi ve üretim teknolojilerindeki gelişmelerin de;stok yönetimi, denetim sistemleri, maliyet yapısı ve maliyet sistemleri üzerinde

Murat DOĞDUBAY 94etkileri bulunmaktadır. 31Söz konusu gelişmeler; turizm sektöründe özellikledepartmanlarda yapılan işlerde zaman ve emek açısından tasarruf sağlanması,verimliliğin ve etkinliğin artması şeklinde ortaya çıkmaktadır. Ayrıca, müşterilereilişkin veri tabanlarının oluşturulması ve maliyet kontrolü için uygulamayazılımlarının kullanılabilmesi de bu gelişmenin turizm sektörüne yansımasışeklinde ortaya çıkmaktadır. 32Konaklama sektöründe ise; yiyecek-içecek ünitelerinde maliyetazaltılmasında kontrol sistemlerinin uygulanabilirliği konusuna özellikleyiyeceklerin ön hazırlığı aşamasında rastlanmaktadır. Çünkü bu aşamadakifaaliyetler esnasında etkin bir kontrol sisteminin kurulması; öncelikle personelinkalifiye olup olmamasına ve malzeme kayıplarını minimize edecek teçhizatınbulunup bulunmamasına bağlıdır. Bu yüzden bu işlemlerin yapılabilmesi için özelaraçlar ve aletlere ihtiyaç vardır. Verimlilikte; kullanılan araç gereçle, kişi arasında,kişi ve kişinin alışkanlıklarına bağlı bir ilişkinin bulunduğu söylenebilir. 33Büyükölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek üniteleri için maliyet kontrolü ve maliyetazaltılması süreçleri özellikle üretim faaliyetleri konularında önem kazanmaktadır.Ancak içeceklerin maliyet kontrol sürecinin yiyecek maliyeti kontrol ve azaltılmasısüreçlerine benzerlik gösterdiğini unutmamak gerekir. Özellikle; içecek maliyetkontrol sürecinin yiyecek ilk madde ve malzemelerinin maliyet kontrolüne benziyorolması ve kontrollerinin daha kolay olması özellikleri göz ardı edilmemelidir. 34Ayrıca yiyecek-içecek ünitelerinin menüleri belirlendiğinde doğal olarak menüdeyer alacak olan yiyecek ve içecekler de belirlenmiş olacaktır. Bu durum da, üretimplanlaması, standart reçetelerin hazırlanması, standart porsiyon ve kadeh31Rüstem Hacırüstemoğlu, Münir Şakrak, (2002), Muhasebesinde Güncel Yaklaşımlar.İstanbul: Türkmen Kitabevi, s.9.32Hacırüstemoğlu, Şakrak, Ön. Ver., s. 10.33Adnan Türksoy, (1997), Yiyecek ve içecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Turhan Kitabevi,s.88.34Engin Taşkın, (1997), "Otel İşletmelerinde Yiyecek Maliyetlerinin Kontrolü veAzaltılması (Bir Uygulama)", Yayımlanmamış Doktora Tezi, Balıkesir Üniversitesi SosyalBilimler Enstitüsü, ss.xiv-xv.

Sosyal Bilimler Dergisi 95büyüklüklerinin saptanması, standart verimin hesaplanması ve alınacakmalzemelerin standartlaştırılması gibi yöntemlerin uygulanması sayesindegerçekleştirilmiş olacaktır. Diğer bir deyişle; menülerin belirlenmesi esnasında,modern yiyecek ve içecek üretim yöntemleri uygulanmış olacaktır. Hazırlıkplanlaması ya da üretim hacminin tahminlemesi, söz konusu işletme için belirli birdönemde satış hacminin tahminlemesi olarak bilinmektedir.Etkin bir işletme yönetiminin amaçları; temel olarak iki kategoride elealınabilmektedir. İlki, fiyat, teslimat ve kalite gibi hususlarda beklentilerikarşılamayı hedefleyen müşteri memnuniyeti; ikincisi ise, makul bir karlılık veyatırım geri dönüş oranını elde etmeyi hedefleyen üreticinin kendi memnuniyetidir.OPT, MRP, MRP II, JIT ve ERP gibi üretim planlaması ve kontrol sistemleri vebunların yazılımları, yukarıdaki amaçlara erişebilmek için kullanılan araçlararasındadır. Söz konusu sistemler ve bunların yazılımları, teknolojik bilgiyle (ürünağacı, iş gücü, malzeme ve tedarikçi/ müşteri ana kayıtları gibi) donatılmış veritabanlarını, satış ve ana üretim çizelgesi ile bütünleştirerek bağımlı veya bağımsızmüşteri taleplerini karşılayabilmek için ürünün bileşenlerine ve malzemelerine aitihtiyaçları, zaman ve miktar bazında çizelgeleyerek satın alma ve üretim planlamadepartmanlanyla gerekli etkileşimi sağlamaktadırlar. Ayrıca, bu etkileşimlerinsonucu olarak çeşitli departmanlardaki işletme faaliyetleri yerine getirilirken gereklifinansal kayıtların da otomatik olarak oluşturulması, endüstriyel yönetimsistemlerini daha cazip hale getirmektedir. 35Buna göre bahsi geçen üretimplanlaması ve kontrol sistemleri ile bunların büyük ölçekli otel işletmelerindeuygulanabilirlikleri şu şekilde sıralanabilir:a) Optimize Üretim Teknolojisi (OPT): Optimize Üretim Teknolojisi(OPT), bir işletmedeki tüm iş merkezleri için öncelik ve kapasite kısıtlarını gözönüne alarak optimuma yakın iş çizelgelerini hazırlamaktadır. 36OPT yaklaşımında35http://w-vvw.5mworld.com/mkarsiv/mk8.htm, Erişim Tarihi: Eylül 2004.36Mehmet Tanyaş, Murat Baskak, (2003), Üretim Planlama ve Kontrol. İstanbul: İrfanYayımcılık, s.46.

Murat DOĞDUBAY 96parti büyüklüklerinin hesaplanması, üretim sisteminde kullanılan klasikyöntemlerden farklı şekilde gerçekleşmiştir. OPT sistemi, üretim yönetimiyaklaşımının gelişimi boyunca, üretimde istenilen artışın elde edilememesini deklasik yöntemlerdeki varsayımlara bağlamaktadır. 37Bu sistemde amaç; kritik(darboğaz) tezgahların kullanımlarını mümkün olduğu kadar maksimuma çekerek,üretim miktarını artırmak bunun yanında, süreç içi stok düzeyleri ile tezgah hazırlıksürelerini de mümkün olduğu kadar minimize etmektir. 38Ayrıca OPT, üretiminsıkıştığı yerde ortaya çıkan darboğazın oluşturmuş olduğu dalgalanmaların, sürecinakışı üzerindeki etkisini minimize etmek amacıyla uygun ara stokları saptamaktadır.Genel olarak OPT, uzun üretim zamanlan ve yüksek miktarda girdisibulunan firmalarda iyi sonuçlar vermektedir. Buna göre hizmet üretim hızının fazlaolduğu ve üretim için gereken girdilerin çok yoğun olmadığı otelcilik endüstrisindebu sistemin uygulanabilmesi pek mümkün olamayacaktır. Ayrıca OPT sistemininişletmelerde kurulabilmesi için yüklü maliyetlere katlanıldığı halde kesin birverimlilik garantisi oluşmamakta ve ancak doğru bir şekilde uygulanması halindeişletmede maliyet azaltıcı etkide bulunmaktadır. Son oiarak OPT sisteminin kapsamaçısından MRPII sistemini destekleyen bir üretim planlaması ve kontrol sistemiolması nedeniyle de büyük ölçekli otel işletmeleri için kullanılması en uygun olanüretim planlaması ve kontrol sistemi olduğunu söylemek doğru olmayacaktır.b) Malzeme Gereksinim Planlaması (MRP): Planlama ve programlamaalanında grup teknolojisi ile başlayan çalışmalar, kodlamanın geliştirilmesi vebilgisayar destekli süreç planlaması ile devam etmiştir. 1970'li yıllarda MalzemeGereksinim Planlaması (MRP) adı altında geliştirilen bilgisayar programı ile üretimplanlamacıları, son ürünün talebindeki değişime paralel olarak stok ve üretimçizelgelerini uyarlama olanağına kavuşmuşlardır. 39MRP, 1970'li yılların başında37Nesime Acar, (1989), Üretim Planlaması Yöntem ve Uygulamaları. AnkararMPMYayınları Yayın No:280, s.202.38Tanyaş, Baksak, Ön. Ver.,s.46.J9Feray Odman Çelikçapa, (1993), Endüstri İşletmelerinde Üretim Yönetimi veTeknikleri. Bursa: Uludağ Üniversitesi Basımevi, s.9.

Sosyal Bilimler Dergisi 97öncelikle ABD'de kullanılmaya başlamış ve daha sonra gelişmiş ülkelerde hızlayayılmıştır. 40MRP, çeşitli ürünler, alt sistemler, parçalar ve malzemelerden oluşançok aşamalı üretim sistemlerinde ayrıntılı üretim planlarının koordinasyonu içingeliştirilmiş bir yöntemdir. Söz konusu sistem, tüm üretim, pazarlama, satın alma vefinansman bölümlerinin üzerinde anlaşmaya vardıkları ana üretim programına dayalıolarak hazırlanmakta ve yürütülmektedir. Bu programlama, ürünün muayene vekalite kontrol gereksinimlerini de kapsayarak sevk ve teslim tarihlerinden geriye,başa doğru dönüş biçiminde tahminleme yoluyla yapılmaktadır. Ayrıca programlamason üründen başa doğru yapıldığı için talebin bağımlı olduğu kabul edilir. 41MRP sisteminin büyük ölçekli otel işletmelerinde uygulanması halindeziyafet organizasyonu gibi karmaşık ve büyük çaplı üretim ortamlarında çeşitliüretim faaliyetleri kontrol edilebilecektir. Bunun yanında MRP sistemi büyükölçekli otel işletmelerine satışların artırılması, fiyatların düşürülmesi, stok miktarınınazaltılması, müşteri hizmetlerinin iyileştirilmesi, pazar talebinin daha iyikarşılanabilmesi, üretimde esneklik sağlanması, üretimde hazırlık ve değiştirmemaliyetlerinin azaltılması ve işletme içinde boş geçen zamanı azaltılması gibiyararlar sağlayabilecektir. Böylece büyük ölçekli otel işletmelerinin yöneticileriişletme içindeki hizmet programlarını gerçekleştirmeden önce görebileceklerdir.MRP sistemi, büyük ölçekli otel işletmelerinin yöneticilerinin işletmeninsiparişlerle, sipariş miktarlarıyla, siparişlerin tedarikçilerden istenen teslim tarihlerikonusunda ve kapasite planlamasıyla ilgili konularda karar vermelerinde hızlıdavranmalarını sağlayabilecektir.c) Üretim Kaynakları Planlaması (MRPII): 1980'li yıllarda MRP sistemidaha geniş kapsamlı olarak düşünülmüş ve işletme yöneticileri tarafından geliştirilenfarklı bilgisayar programları ile geniş ölçüde uygulanmaya başlamıştır. MRP sistemiüretime dayalı işletmelerin tedarik ve stok politikaları konularında önemli yararlar40Tülin Durukan, (ed.), (2003), Girişimciler İçin İşletme Yönetimi. Ankara: Gazi Kitabevi,s. 144.41Çelikçapa, Ön. Ver.,s.l36.

Murat DOĞDUBAY 98sağlamıştır. Rekabet ortamının artması ile birlikte ortaya çıkan gelişmelerle birlikteişletmelerin sorumlulukları yayılarak artmıştır. Bu yüzden tüm işletmefonksiyonlarını kapsayan, özellikle pazarlama ile finansman fonksiyonlarını daiçeren ve bilgisayar programları tarafından desteklenen yeni sistemleri gündemegetirmiştir. Söz konusu sistemlerden birisi de Üretim KaynaklarıPlanlamasıdır(MRPÜ). 42 Diğer bir deyişle; MRP sisteminin geliştirilmesi sonucundaüretim kaynaklarının planlandığı MRP1I sistemi sayesinde, satın almadan başlayarakkapasite planlaması, üretim takibi ve finansmanını da içeren daha geniş biryelpazede otomasyona kavuşulmuştur. 43 Buna göre; başarılı bir MRP IIuygulamasının firmaya sağlayacağı faydalar, üretim zamanlarının azalması, stokseviyelerinin (hammadde, sistem içi stoklar ve bitmiş ürünler) azalması ve müşteriteslim zamanlarında başarı sağlanması olacaktır. MRPII sisteminde, üretim yapanbir işletmenin tüm kaynaklarının etkin bir şekilde planlanması amaçlanmaktadır.Ayrıca MRP ile MRPII sistemlerinin ortak bir amacı da tüm envanter birimleribazında dönemler itibariyle brüt ve net ihtiyaçların tespit edilmesi ve bu yollagerçekçi bir envanter yönetimi için bilgi üretilmesidir. 44Sektörün yapısından kaynaklanan sebeplerden dolayı karmaşık hale gelenotelcilik endüstrisinde gerçek sorunları ortaya çıkaran, çözüm yolları öneren vekullanımı kolay olan sistemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Üretim planlaması vekontrol sistemleri arasında MRPII sisteminin en büyük yaran organizasyonboşluklarını azaltmasıdır. Büyük ölçekli otel işletmelerinde organizasyonboşluklarının olması halinde; fazla stok, atıl kapasite, fazla iş gücü maliyeti, fazlamesai, uzun üretim süreleri, düşük müşteri teslimat etkinliği, uzun ürün geliştirmesüreleri ortaya çıkabilecektir. Organizasyon boşluklarının azaltılması halinde ise;büyük ölçekli otel işletmelerinde stok devir hızı artacak, malzeme maliyetleridüşmüş olacak, işgücü verimliliği yükselecek ve fazla mesai/vardiya azalmış42Durukan, Ön. Ver.,s.l51.43Aykut Top, (1996), Üretim Sistemleri Analiz ve Planlaması. İstanbul:Alfa Basım YayımDağıtım, s.22.44Nesime Acar, (1995), Malzeme İhtiyaç Planlaması. Ankara: MPM Yaymlan,s. 17.

Sosyal Bilimler Dergisi 99olacaktır. Bunların sonucunda da büyük ölçekli otel işletmelerinin etkinliği veverimliliği yükseltilmiş olacaktır. Elbetteki kalıcı sonuçlar sağlayabilecek bir MRPIIprojesinin turizm sektöründe uygulanması kolay olmayacaktır. Uygulama için iyi birorganizasyon, fazladan çaba, masraf ve tüm çalışanların katılımı gerekecektir.Ancak iyi bir uygulama ile tüm yapılanlar en kısa zamanda geri ödenebilecektir.Tüm bunların yanında MRPII sisteminin bazı uygulama özellikleri nedeniyle tümişletmelerde olduğu gibi büyük ölçekli otel işletmelerinde de bir takım ihtiyaçlarkarşılanamamaktadır. MRPII sistemi tarafından karşılanmasında güçlük çekilenbüyük ölçekli otel işletmelerinin ihtiyaçları şu şekilde sıralanabilir:- MRPII sistemi çoğu zaman farklı coğrafi bölgelerde işletmeleri bulunanşirketlerde kaynak dağıtımı konusunda yetersiz kalabilmektedir. Buradan hareketleMRPII sisteminin zincir otellerde uygulanabilmesinin güç olabileceği söylenebilir.- MRP II sisteminde sabit hazırlık süreleri kullanılmaktadır. Ancak büyükölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek ünitelerinde üretim esnasında hazırlıksüreleri işlemlerin sırasına bağlı olmaktadır. Ayrıca özellikle yoğun sezonlardahazırlık sürelerinin çok kısa tutulmaları gerekmektedir. Bu durumda hareketleMRPII sisteminin otel işletmelerinin yoğun olduğu sezonlarda uygulanmasınınverimliliğin artmasında etkili olamayacağı söylenebilir.- MRP II sistemi iletişimi iyileştirmekte ve büyük ölçekli otel işletmesinintüm verilerini tek bir veri tabanında toplamaktadır. Ancak otel işletmesi zincirşeklindeyse diğer bir deyişle farklı bölgelerde veya ülkelerde üretim yerleri varsa,MRP II bunların bütünleşmesini sağlayamayabilir.- MRPII sistemi kendi iç dinamiğindeki sistem hazırlık süresi gibi birtakım nedenlerden dolayı siparişlerin yığılmasına neden olabilmektedir. Bu durumdaMRPII sisteminin uygulanması halinde özellikle büyük ölçekli otel işletmelerininalakart özellikli hizmet sunan yiyecek-içecek ünitelerinde sorunlara neden olmasıbeklenebilir.- Büyük ölçekli otel işletmeleri sektörel ya da yönetsel bir takım etkenlerneticesinde birden fazla üretim planlaması ve kontrol sistemini kapsayan entegre bir

Murat DOĞDUBAY 100sistem uygulanmasına karar vermek durumunda olabilirler. Bu durumda da yapısıitibariyle MRPII sisteminin JIT sistemini desteklememesi nedeniyle özellikle stokve hata kavramlarının önemli olduğu yiyecek-içecek ünitelerinde üretimde sorunlarortaya çıkabilecektir.- MRPII sistemi felsefesi itibariyle üretimde planlamaya ağırlık vermekteancak üretimde uygulamanın nasıl olacağına değinmemektedir. Oysa büyük ölçekliotel işletmelerinde sektöre has bir takım nedenlerden dolayı meydana gelebileceküretim sorunları ortaya çıkabilecektir. Bu durumda MRPII sisteminin, büyük ölçekliotel işletmelerinin yiyecek-içecek ünitelerinde üretimin planlanmasına faydalıolabileceği söylenebilirken söz konusu planlamanın uygulanmasında etkisinin fazlaolamayacağı söylenebilir.Sonuç olarak MRPII sistemi, büyük ölçekli otel işletmelerinin içindebulundukları pazarın yapısı, işletmedeki yiyecek-içecek ünitesi sayısı ve işletmeninbir zincir işletmeye dahil olup olmaması gibi nedenlere göre uygulanabilirliktefarklılıklar göstermektedir. Genel itibariyle; MRP II sistemlerinin özellikleplanlamayı uygulamaya çevirmede bir takım eksikliklerinin olduğu kabul edilen birgerçektir. Bu nedenle söz konusu eksiklikleri gidermek için de yeni yaklaşımlardahilinde JIT ve ERP gibi sistemler geliştirilmiştir.d) Tam Zamanında Üretim (JIT): Kısıtlı olan doğal kaynaklarına, işgücü vesermaye kaynaklarının yetersizliğinin de eklenmesi sonucunda, Japonya, ekonomikvarlığını sürdürebilmek için kısıtlı olan kaynaklannı mümkün olan en düşükmaliyetle kullanmak zorunda kalmıştır. Tam Zamanında Üretim (JIT) felsefesininortaya çıkışında da bu tür bir gereksinim söz konusudur. 45En genel anlamıyla JITsistemi, bir organizasyonun diğer bölümleri tarafından ihtiyaç duyulan performans45Nesime Acar, (1999), Tam Zamanında Üretim. Ankara: M.P.M. Yayınları, No: 542, s.3.

Sosyal Bilimler Dergisi 101faaliyetlerine odaklaşan bir anlayıştır. 46Genel olarak; J1T sisteminin amaçları şuşekilde sıralanabilir: 47- Optimum kalite, maliyet ve üretim için sistem tasarımı yapılması,- Ürünün üretim ve tasarımında kullanılan kaynak miktarının en azaindirilmesi,- Alıcının isteklerinin anlaşılabilmesi ve karşılanabilmesi,- Tedarikçi ve alıcılarla açık ve güvene dayalı ilişkiler geliştirilmesi,- Toplam üretim sistemini geliştirmek için herkesin katılacağı gelişimpolitikasının oluşturulması,- Sıfır envanter, sıfır hata, sıfır temin süreleri, etkin üretim kontrolü, etkinenvanter kontrolü, akıcı süreçlerin gerçekleştirilmesi.Büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek ünitelerinin yöneticilerininher tipteki organizasyonda üstlendikleri idari hizmetler, ünitelere özgü yönetselsorunlar arasında sayılabilir. Genel olarak yönetim hizmetleri, işgören veyayöneticiler tarafından bütün bir organizasyonun hizmet ya da ürün üretmesinidestekleyip yönlendiren iş ve görevler bütünü şeklindeki faaliyetler olaraktanımlanmaktadır. Söz konusu faaliyetler; muhasebe, finans, pazarlama, üretim gibiişletme organizasyonunu oluşturan her departman için geçerlilik ve gerekliliktaşımaktadır.İşletme yönetimi; muhasebe departmanında, ürün maliyet tahmini, fatura vebilanço hazırlama, tektik yapma gibi işlemleri gerçekleştirecektir. Finansdepartmanında gerçekleştirilen işlemler, ödünç almalar, donanım yatırım analizleri,ya da uzun vadeli sermaye yatırım planı raporu geliştirme gibi işlemler yerinegetirilmektedir. Pazarlama departmanında, sipariş alma, fiyat belirlenmesi ya dasatış tahmini geliştirme gibi faaliyetler gerçekleştirilmektedir. Son olarak; üretimle46George Foster and Charles T. Horngren, (1991), "Cost Accounting and CostManagement in a JIT Environment", The Design of Cost Management Systems (Text,Cases and Readings),s.433.47Mustafa Güneş, Ali Rıza Firuzan ve Esin Firuzan, (1999), Tam Zamanında ÜretimOrtamında (JİT) Stok Kontrolü ve Toplam Kalite Yönetimi. İzmir:Barış Yayınları, ss.14-15.

Murat DOĞDUBAY 102ilgili departmanlarda ise; sipariş toplama, üretim çizelgeleri hazırlama, personeleğitimi gibi faaliyetler esas alınmaktadır. Tüm bunların ışığında yönetim sistemi;prosedür, rehberlik, kural ve politikalar kümesi olarak tanımlanabilmektedir.Özetle; JIT sistemi, diğer üretim planlaması ve kontrol sistemlerine göre,yiyecek-içecek üniteleri için en uygulanabilir sistemlerden birisidir. JIT sistemindesenkronize çekme sisteminin oluşturulması, uygun yerlerde otomasyonunkullanılması, işgörenlerin esnekliğinin geliştirilmesi, iletişimin ve görsel kontrolünarttırılması özellikleri uygulanabilirliği en fazla destekleyen özelliklerdir.e) İşletme Kaynakları Planlaması (ERP): Son yıllardaki teknolojikgelişmeler, firmaların pazarda tutunabilmelerini zorlaştırmış, klasik yaklaşımlarınyetersizliğinin açığa çıkması ile beraber, yöneticiler, kullandıkları üretimteknolojilerini ve yönetimsel yaklaşımlarını tekrar gözden geçirmek zorundakalmışlardır. Pazardaki güçlü değişimlere ve teknolojik gelişmelere, şirketlerinorganizasyonel yapılarındaki kurumsallaşmaya yönelim de eklenince de, yeni birkavram olan ERP kavramını ortaya çıkmıştır. 48 ERP, işletmenin coğrafi olarak farklıbölgelerde (yurt içi ve yurt dışı) bulunan fabrikalarının, bunların tedarikçifirmalarının ve dağıtım merkezlerinin (depo ve diğer) kaynaklarını eşgüdümlüolarak planlamasıdır. Ulusal veya uluslararası düzeyde birden fazla fabrikası, tesisive depoları bulunan bir şirketin tüm kaynaklarını etkin ve verimli bir şekildeplanlayabilmesi ERP sistemiyle mümkün olmaktadır. 49ERP sistemlerindekikompleks yapının temel hedefi aslında ürün maliyetinin azaltılması, kârlılığınartırılmasıdır.ERP sistemi, özellikle zincir otel işletmelerinde daha etkili olarakkullanılabilecektir. Çünkü, ERP sisteminin bir özelliği, coğrafi olarak farklıbölgelerde bulanan zincir işletmelerin, bunların çalıştığı tedarikçi firmaların vedepolarının eşgüdümlü olarak planlanmasıdır. Böylece zincire bağlı otelişletmelerinin malzeme ve hizmet ihtiyaçlarının nereden karşılanmasının uygun48http://www.ifs.com.tr/faq/default.asp, Erişim Tarihi: Eylül 200449Hacırüstemoğlu, Şakrak, Ön. Ver., ss. 108-109.

Sosyal Bilimler Dergisi 103olacağı belirlenmiş olacaktır. Bunun yanında otel işletmelerinin elinde bulunanmakine, malzeme, işgücü, enerji ve bilgi gibi üretim ve dağıtım kaynaklarınıneşgüdümlü ve ortaklaşa olarak kullanılabilmesinin yolları da saptanmış olacaktır.Ayrıca, müşteri talebinin nitelik ve niceliğinin sürekli olarak değiştiğiturizm sektöründe ERP sistemi yaklaşımı ile önem kazanmaktadır. Çünkü hemstratejik planlama çalışmaları ile belirlenen amaç ve hedeflere, hem de üretim vedağıtım kaynakları ile kapasite ve üretim özelliklerine gereken ayrıntıda dikkatedilebilmektedir. Böylece büyük ölçekli otel işletmeleri, ERP yaklaşımı ilefaaliyetlerini değişime duyarlı hale getirebileceklerdir.Buna göre; büyük ölçekli otel işletmeleri büyüdükçe ünite sayılarıartmaktadır. Bu durumda ürettikleri ürün türleri çeşitlenmekte ve artmakta, böylecedolaylı da olsa işletmenin farklı pazarlara girmesinde etkili olmaktadır. Bu şekildeyoğun rekabet altına giren büyük ölçekli otel işletmeleri, karşılarına çıkan fırsatlarıdeğerlendirme, kuvvetli yönlerini koruma,zayıf yönlerini geliştirme,olası tehlikelerigörme yoluyla rakiplerine rekabet üstünlüğü sağlama amacını taşımaktadırlar.İşletmelerde bu aşamada uygulanan stratejilerin araçları ise; işletme kaynaklarınınkullanım planları şeklinde ortaya çıkacaktır.Büyük ölçekli otel işletmelerinde bu aşamada oluşturulabilecek olan birERP sistemi, üretim için gerekli malzemelerin temin sürelerini ve maliyetleri işletmegenelindeki bir anlayışla azaltma amacı taşımış olacaktır. ERP sistemi özellikleüretimle ilgili kararların alınması aşamasında meydana gelen sorunları ortadankaldırmaktadır. Böylece büyük ölçekli otel işletmelerinde ve yiyecek-içecekünitelerinde yönetim kademeleri azaltılarak daha yalın bir yönetim yapısıoluşturulabilecektir. Ayrıca tedarikçi firmalar, büyük ölçekli otel işletmesinin içindebulunduğu pazardaki soğuk hava depoları gibi büyük depolar, bayi,toptancı veperakendecilerle büyük ölçekli otel işletmeleri arasında bir bilgi iletişim sistemikurulabilecektir. Böylece büyük ölçekli otel işletmeleri söz konusu işletmelerinstokları hakkında da bilgi sahibi olabilecek ve buna göre kendi stoklarınıayarlayabileceklerdir.

Murat DOĞDUBAY 104Sonuç olarak; gittikçe karmaşık hale gelen otelcilik sektöründe gerçeksorunları ortaya çıkaran, çözüm yolları öneren ve kullanımı kolay olan üretimplanlaması ve kontrol sistemlerine ihtiyaç duyulmaktadır. Söz konusu özellikleritaşıyan üretim planlama ve kontrol sistemlerinin en büyük yararı organizasyonboşluklarını azaltması olacaktır. Çünkü organizasyon boşluklarının bulunduğuyerlerde fazla stoklar, atıl kapasite, fazla iş gücü maliyeti, fazla mesai, uzun üretimsüreleri, düşük müşteri teslimat etkinliği gibi sorunlar ortaya çıkacaktır. Bununyanında organizasyon boşluklarının azaltılması oranında şirketin etkinliği deyükselecektir. Söz konusu sonuçlar, stok devir hızının artması, malzememaliyetlerinin düşmesi, işgücü verimliliğinin yükselmesi ve fazla mesai/vardiyanınazalması şeklinde ortaya çıkacaktır. Ayrıca tüm üretim planlaması ve kontrolsistemlerinin temelinde, üretim miktar ve dengesini bozan faktörlerin önlenmesisuretiyle maliyetlerin azaltılması hedefi yer almaktadır. Üretim miktar ve dengesinibozan faktörlerin üretim planlama ve kontrol sistemleri yardımıyla kontroledilmesiyle birlikte de büyük ölçekli otel işletmelerinde bir maliyet kontrol sistemioluşturulmuş olacaktır.

Sosyal Bilimler Dergisi 105KAYNAKLARAcar, Nesime, (1989), Üretim Planlaması Yöntem ve Uygulamaları.Ankara:MPM Yayınları Yayın No:280.Acar, Nesime, (1995), Malzeme İhtiyaç Planlaması. Ankara: MPMYayınları.Acar, Nesime, (1999), Tam Zamanında Üretim. Ankara: M.P.M.Yayınları, No: 542Akşit, Bilgütay, (1996), Maliyet Muhasebesi Teori ve Problemleri.İstanbul: Der Yayınlan,Araş, Haşim, (1993), Konaklama işletmeciliğinde Yiyecek-İçecekMaliyet Kontrolü. Ankara: Devran Matbası.Azaltun, Murat, (1999), Otel İşletmelerinde İç Kontrol. Eskişehir: TC.Anadolu Üniversitesi Yayını No: 1075.Banar, Kerim, (ed.), (2003), Maliyet Muhasebesi. Eskişehir: TC. AnadoluÜniversitesi Yayını No: 1524.Barutçugil, İsmet Sabit, (1988), Üretim Sistemi ve Yönetim Teknikleri.Bursa:Uludağ Üniversitesi Basımevi.Coltman, Michael M., (1991), Financial Control for Your FoodserviceOperation. Nevv York:Van Nostrand Reinhold.Çelikçapa, Feray Odman,(1993), Endüstri İşletmelerinde ÜretimYönetimi ve Teknikleri. Bursa: Uludağ Üniversitesi Basımevi.Durukan, Tülin, (ed.), (2003), Girişimciler İçin İşletme Yönetimi.Ankara: Gazi Kitabevi.Foster, George and Charles T. Horngren, (1991), "Cost Accounting andCost Management in a JIT Environment", The Design of CostManagement Systems (Text> Cases and Readings)Gökdemir, Ayhan, (2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: DetayYayıncılık.Güneş, Mustafa, Ali Rıza Firuzan ve Esin Firuzan, (1999), TamZamanında Üretim Ortamında (JIT) Stok Kontrolü ve Toplam KaliteYönetimi. îzminBarış YayınlarıHacırüstemoğlu, Rüstem ve Münir Şakrak, (2002), MuhasebesindeGüncel Yaklaşımlar. İstanbul: Türkmen Kitabevi.Kabadayı, Ebru Tümer, (2002), 'işletmelerdeki Üretim PerformansÖlçütlerinin Gelişimi, Özellikleri ve Sürekli İyileştirme İle İlişkisi", DoğuşÜniversitesi Dergisi,2002/6Kaplan, Roberî and Robin Cooper, (1998), Cost&Effect:Using IntegratedCost Systems to Drive Propitability and Performanee. Nevv York: HBSPress Ltd.

Murat DOĞDUBAY 106Karcıoğlu, Reşat, (1993), Sanayi İşletmelerinde Üretim Kayıpları (Fire,Artık, Bozuk Mamul ve Kusurlu Mamül)-Verimliliğe ve MaliyetlereEtkisi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Basımevi.Özer, Gökhan ve Rahmi Yücel, (2000), "Stok Yönetiminde KullanılanEkonomik Sipariş Miktarı (ESM) ve J1T Modellerinin Toplam MaliyetBakımından Karşılaştırmalı Analizi", Verimlilik Dergisi.2000/4,Saygılı, İrfan, (1991), Üretim Yönetiminin Fonksiyonları.İstanbul: İÜİşletme Fakültesi Yayın No:244.Tanyaş, Mehmet ve Murat Baskak, (2003), Üretim Planlama ve Kontrol.İstanbul: İrfan Yayımcılık.Taşkın, Engin, (1997), "Otel İşletmelerinde Yiyecek MaliyetlerininKontrolü ve Azaltılması (Bir Uygulama)", Yayımlanmamış DoktoraTezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.Tavmergen, İge Pırnar, (2002),Turizm Sektöründe KaliteYönetimi.AnkararSeçkin Yayıncılık.Top, Aykut, (1996), Üretim Sistemleri Analiz ve Planlaması.İstanbulrAlfa Basım Yayım Dağıtım.Türksoy, Adnan, (1997), Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetim i. Ankara:Turhan Kitabevi.http://www.5mworld.com/mkarsiv/mk8.htm, Erişim Tarihi: Eylül 2004http://www.ifs.com.tr/faq/default.asp, Erişim Tarihi: Eylül 2004