badanie obecności wielopierścieniowych węglowodorów ...

Proceedings of ECOpole
Vol. 1, No. 1/2 2007
Maria L. JESIONEK 1 , Jolanta ODZIMEK 1 i Anna WLAZŁO 1
BADANIE OBECNOŚCI WIELOPIERŚCIENIOWYCH
WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH W TŁUSZCZACH
PO PROCESIE SMAŻENIA
INVESTIGATION ON THE PRESENCE OF POLYCYCLIC AROMATIC
HYDROCARBONS IN FATS AFTER FRYING PROCESSES
Streszczenie: Przedstawiono wyniki badań obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych
(PAHs) w 3 tłuszczach: masło extra, smalec, masmix. Zawartość PAHs w próbkach tłuszczu na zimno wzrasta
w szeregu: smalec, mało extra, masmix, po obróbce termicznej w szeregu: masło extra, smalec, masmix.
Słowa kluczowe: PAHs, tłuszcze, smażenie
Obecność wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (PAHs)
w tłuszczach jadalnych została odnotowana przez licznych badaczy. One tworzą się
podczas procesów pirolitycznych, takich jak niekompletne spalanie substancji
organicznych, lub mogą pochodzić z przeróbki ropy naftowej (oleje mineralne). Z powodu
ich szerokiego rozpowszechnienia PAHs w środowisku i ich lipidofilowej natury tłuszcze
jadalne mogą być zanieczyszczone w znacznym stopniu tymi ksenobiotycznymi
substancjami. Ich obecność w tłuszczach jest niewskazana dla zdrowia z powodu ich
rakotwórczych właściwości [1].
Smażenie jest jedną z najczęściej stosowanych metod obróbki termicznej produktów
żywnościowych. Należy również pamiętać o zwiększonej obecności substancji szkodliwych
w wielokrotnie używanym tłuszczu. Obecność tych węglowodorów w smażonych
produktach żywnościowych jest największą negatywną cechą, która w bardzo dużym
stopniu rzutuje na ich bezpieczeństwo zdrowotne. Dlatego niezmiernie ważne jest
określenie tych szkodliwych substancji zawartych w tłuszczach [2, 3].
Próbki
Do analizy wytypowano trzy rodzaje tłuszczów. Są to tłuszcze jadalne, stałe
w temperaturze pokojowej; tłuszcze zwierzęce oraz mieszanka tłuszczu zwierzęcego
i roślinnego. Oto krótka charakterystyka poszczególnych tłuszczów:
masło extra - masło otrzymane z pasteryzowanej, słabiej lub silniej ukwaszonej
śmietany, zawiera 82% tłuszczu; polecane do smarowania pieczywa;
smalec wyborowy - tłuszcz wieprzowy, otrzymany przez wytapianie słoniny lub sadła,
zawiera 99% tłuszczu; jest polecany do długotrwałego smażenia;
masmix - mieszanka masła z margaryną, w skład której wchodzą specjalnie
wyselekcjonowane tłuszcze i rafinowane oleje roślinne oraz masło; można nim
smarować pieczywo, a także z powodzeniem używać do duszenia, pieczenia
i smażenia;
1 Katedra Ochrony Środowiska, Politechnika Radomska, ul. Chrobrego 27, 26-600 Radom, tel./fax 048 361 75 48,
e-mail: lidia.jesionek@pr.radom.pl

148
Maria L. Jesionek, Jolanta Odzimek i Anna Wlazło
Wybór poszczególnych tłuszczów miał na celu zestawienie produktów tzw. „lepszej”
i „gorszej” jakości, o podobnym zastosowaniu, różniących się metodą produkcji.
Jako te „lepsze” uznano masło extra i masmix, natomiast jako „gorsze” smalec.
Metodyka
W pracy oznaczono w wymienionych tłuszczach 16 PAHs.
Odważkę tłuszczu surowego potraktowano dichlorometanem i wytrząsano przez
3 godz. Próbki tłuszczu smażonego przygotowano podobnie jak próbkę tłuszczu surowego.
Otrzymane próbki poddano analizie chromatograficznej w następujących warunkach:
chromatograf gazowy Hewlett Packard 5890 series II;
kolumna kapilarna H-P1 type (30 m x 0,53 mm x 2,65 µm); temp. kolumny od 80ºC do
270ºC z narostem 20ºC·min –1 ;
detektor płomieniowo-jonizacyjny (FID), temp. 300ºC;
temp. dozownika 300ºC;
gaz nośny - azot;
czas analizy 45 min.
Wielopierścieniowe
węglowodory aromatyczne
(PAHs)
masło
extra
Stężenia PAHs [µg·g –1 ]
TŁUSZCZ SUROWY TŁUSZCZ SMAŻONY
masmix smalec
masło
extra
Tabela 1
masmix smalec
naftalen - - - 17,56 38,70 17,07
acenaftalen 5,37 4,20 - 204,61 12,19 23,21
acenaften 9,23 14,45 7,40 114,84 315,28 209,77
fluoren - 9,50 - 25,80 14,63 46,52
fenantren - - - - - 29,55
antracen - - - - 557,28 545,70
fluoranten - - 4,0 22,72 59,02 35,47
piren - - - 34,38 44,69 23,00
benzo[a]antracen - - - - - -
chryzen - - - - - -
benzo[b]fluoranten - - - 15,94 6,87 12,53
benzo[k]fluoranten - - - 8,81 3,91
benzo[a]piren - - - 17,22 11,10 3,42
indeno[1,2,3-c,d]piren - - - - - -
dibenzo[a,h]antracen - - - - - -
benzo[g,h,i]perylen - - - - - -
Σ PAHs 14,60 28,15 11,40 461,88 1063,67 946,24

stężenie PAHs [mg/g]
Badanie obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w tłuszczach
250
200
150
100
50
0
naftalen
acenaftalen
acenaften
Rys. 1. Stężenia PAHs w maśle extra
stężenie PAHs [mg/g]
600
500
400
300
200
100
0
naftalen
acenaftalen
acenaften
Rys. 2. Stężenia PAHs w masmixie
fluoren
fluoren
fenantren
fenantren
antracen
antracen
fluoranten
fluoranten
piren
piren
benzo[a]antracen
benzo[a]antracen
chryzen
chryzen
benzo[b]fluoranten
benzo[b]fluoranten
benzo[k]fluoranten
benzo[k]fluoranten
TŁUSZCZ SUROWY
TŁUSZCZ SMAŻONY
benzo[a]piren
indeno[1,2,3-c,d]piren
dibenzo[a,h]antracn
TŁUSZCZ SUROWY
TŁUSZCZ SMAŻONY
benzo[a]piren
indeno[1,2,3-c,d]piren
dibenzo[a,h]antracn
benzo[g,h,i]perylen
benzo[g,h,i]perylen
149

150
stężenie PAHs [mg/g]
600
500
400
300
200
100
0
naftalen
acenaftalen
acenaften
Maria L. Jesionek, Jolanta Odzimek i Anna Wlazło
fluoren
fenantren
antracen
fluoranten
piren
benzo[a]antracen
chryzen
benzo[b]fluoranten
benzo[k]fluoranten
Rys. 3. Stężenia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych PAHs w smalcu
Wnioski
TŁUSZCZ SUROWY
TŁUSZCZ SMAŻONY
benzo[a]piren
indeno[1,2,3-c,d]piren
dibenzo[a,h]antracn
benzo[g,h,i]perylen
Przeprowadzone badania pozwoliły sformułować następujące wnioski:
1. Ilość badanych węglowodorów w tłuszczu nie jest uwarunkowana sposobem
pozyskiwania tłuszczu.
2. Surowe tłuszcze charakteryzują się mniejszą zawartością PAHs w stosunku
do produktów końcowych obróbki termicznej. W surowych tłuszczach jest ich mała
zawartość i nie występują: naftalen, fenantren, antracen, piren, benzo[a]antracen,
chryzen, benzo[b]fluoranten, benzo[k]fluoranten, benzo[a]piren, indeno[1,2,3c,d]piren,
dibenzo[a,b]antracen oraz benzo[g,h,i]perylen.
3. W tłuszczach surowych uznanych za tłuszcze „gorszej” jakości (smalec) poziom stężeń
PAHs jest znacznie mniejszy niż w tłuszczach zaliczanych do „lepszej” jakości.
4. Według przeprowadzonych badań maleje zawartość PAHs w szeregu, tzn. przydatność
do spożycia wzrasta:
na zimno: masmix, masło extra, smalec;
na gorąco: masmix, smalec, masło extra.
5. Analizowane tłuszcze nie powinno się poddawać długotrwałemu i wielokrotnemu
procesowi obróbki termicznej.
Literatura
[1] van Stijn F., Krekhoff M.A.T. i Vandeginste B.G.M.: Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in
edible oils and fats by one-line donor-acceptor complex chromatography and high perfotmance liquid
chromatography with fluorescence detector. J. Chromat. A, 1996, 750, 263-273.
[2] Biller E.: Smażenie smażeniu nierówne. Przem. Gastron., 2000, (3), 32-36.

Badanie obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w tłuszczach
[3] Jankowski P.S. i Obiedziński M.W.: Badania nad występowaniem WWA w tłuszczach roślinnych
i zwierzęcych. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., Warszawa 2000.
INVESTIGATION ON THE PRESENCE OF POLYCYCLIC AROMATIC
HYDROCARBONS IN FATS AFTER FRYING PROCESSES
Summary: The results of the investigation on PAHs concentration in 3 fats: extra butter, lard, masmix have been
presented. The PAHs content in raw fat samples have increased in the order: lard, extra butter, masmix, but after
frying the order has: extra butter, lard, masmix.
Keywords: PAHs, fats, frying
151