U nás je nejlepší a na světě patří do Top 10. Barman Achim Šipl je ...
U nás je nejlepší a na světě patří do Top 10. Barman Achim Šipl je ...
U nás je nejlepší a na světě patří do Top 10. Barman Achim Šipl je ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
i fenomén<br />
Jako čaroděj.<br />
<strong>Achim</strong> <strong>Šipl</strong> <strong>do</strong>konču<strong>je</strong><br />
koktejl Cosmopolitan<br />
banánovou mlhou.<br />
U <strong>nás</strong> <strong>je</strong> <strong>nejlepší</strong> a <strong>na</strong> <strong>světě</strong> <strong>patří</strong><br />
<strong>do</strong> <strong>Top</strong> <strong>10.</strong> <strong>Barman</strong> <strong>Achim</strong> <strong>Šipl</strong> <strong>je</strong><br />
ďábel, který svo<strong>je</strong> drinky míchá <strong>na</strong><br />
nebesích, respektive v baru Oblaca<br />
<strong>na</strong> Žižkovské věži.<br />
text: Dari<strong>na</strong> Křivánková / foto: Jakub Stadler<br />
Zlahve <strong>na</strong> stole se kouří. „Nebojte se<br />
toho, to <strong>je</strong> banánová mlha, tedy voda,<br />
suchý led a banánové pyré, vylepšu<strong>je</strong>me<br />
tím oblíbený drink<br />
Cosmopolitan,“ vysvětlu<strong>je</strong> <strong>Achim</strong> <strong>Šipl</strong>, který<br />
<strong>je</strong> <strong>na</strong> Žižkovské věži zodpovědný za všechno,<br />
co se tu podává k pití. Obratným grifem přesouvá<br />
mlhu z lahve <strong>do</strong> sklenice s červeným<br />
drinkem: „Ochutnejte. Nejdřív ucítíte vůni<br />
i chuť banánu, teprve až <strong>do</strong>ušek spolknete,<br />
vrátí se vám původní aroma drinku postavené<br />
<strong>na</strong> lesním ovoci. Jde o to, že chutí <strong>je</strong> <strong>je</strong>n<br />
pět – sladká, kyselá, slaná, hořká a umami – ,<br />
ale vůní <strong>je</strong> milion, vůně může přidat chuti<br />
další rozměr.“ Zní to možná složitě, ale podstatné<br />
<strong>je</strong>, že to chutná <strong>je</strong>dnoduše fantasticky.<br />
„<strong>je</strong>n tekutinu“, nejlépe hmatat totiž umíme<br />
právě jazykem.<br />
„Když mi bylo dvacet, tak jsem si ne<strong>do</strong>kázal<br />
představit, že bych se dvakrát, třikrát<br />
v týdnu neopil, dneska mě něco takového ani<br />
ne<strong>na</strong>padne. Totéž pozoruju <strong>na</strong> lidech kolem<br />
sebe, opravdu málok<strong>do</strong> dneska chodí <strong>do</strong>mů<br />
pravidelně v šest ráno. Životní rytmus se<br />
proměnil, lidi se zajímají o to, co <strong>je</strong>dí, ale i co<br />
pijí, a chtějí, aby to stálo za to.“ Podle <strong>Achim</strong>a<br />
už lidé nechodí <strong>do</strong> barů kvůli promilím<br />
alkoholu v krvi, ale za zážitkem.<br />
V baru Oblaca se <strong>do</strong>stavu<strong>je</strong> zážitek hned<br />
několika<strong>nás</strong>obný. O ten první se postará výhled<br />
<strong>na</strong> celou Prahu, druhý přichází s <strong>na</strong>bídkou<br />
v barovém lístku. <strong>Achim</strong> <strong>Šipl</strong> připravil<br />
koncepci celého baru a spolu s šéfkuchařem<br />
zdejší restaurace vymýšlel i nápo<strong>je</strong> k jídlům.<br />
Je to <strong>je</strong>d<strong>na</strong> z nejvyšších met, <strong>na</strong> niž může<br />
barman <strong>do</strong>sáhnout. V kultivovaně<br />
zrekonstruované Žižkovské věži, dnes Tower<br />
Parku Praha, zase může zákazník mít <strong>na</strong><br />
chvíli pocit, že se <strong>do</strong>týká hvězd. Vedle<br />
hvězdných drinků <strong>je</strong> tu i restaurace se zají-<br />
Když <strong>do</strong> baru, tak za zážitkem<br />
„Cuba libre si můžete <strong>na</strong>míchat <strong>do</strong>ma, kvůli<br />
tomu nemusíte chodit <strong>do</strong> baru. S<strong>na</strong>žím se <strong>na</strong>bízet<br />
drinky, které si jinde nedáte, zkrátka<br />
o<strong>je</strong>dinělé zážitky.“ <strong>Achim</strong> <strong>Šipl</strong> ani trochu nepřehání.<br />
U <strong>nás</strong> platí za průkopníka oboru,<br />
kterému se říká molekulární mixologie. Jejím<br />
prostřednictvím se mění textura a skupenství<br />
tekutin, <strong>Achim</strong>ovy koktejly tak mívají po<strong>do</strong>bu<br />
zmrzliny, želé, bonbonů či cukrové vaty.<br />
Na jazyku se vám pak mohou střídat křehké,<br />
lehké, těžké, měkké, gumové nebo suché v<strong>je</strong>my.<br />
K tomu se přidává zážitek pro oči i nos.<br />
<strong>Barman</strong> není <strong>na</strong>lévač alkoholu, barman<br />
skládá chutě. Ti <strong>nejlepší</strong> barmani <strong>na</strong>bídnou<br />
požitek i pro další smysly: „Když dělám<br />
Bůh stvořil alkohol,<br />
drink, tak se s<strong>na</strong>žím zapojit pět aspektů:<br />
zrak, čich, chuť, hmat a aroma. Drink musí<br />
být ne<strong>je</strong>n chuťový a aromatický zážitek, ale<br />
i čichový a také vizuální.“ Hmat přichází <strong>na</strong><br />
řadu ve chvíli, kdy nám barman ne<strong>na</strong>bídne<br />
ďábel barma<strong>na</strong><br />
Pro všechny<br />
smysly. Moderní drink<br />
by měl uspokojit chuť,<br />
zrak, čich i hmat.<br />
44 45
i fenomén<br />
mavým jídelním lístkem (rezervaci si raději<br />
udělejte týden <strong>do</strong>předu) a hotel s <strong>je</strong>diným<br />
a také <strong>je</strong>dinečným poko<strong>je</strong>m.<br />
<strong>Barman</strong> tělem i duší<br />
<strong>Achim</strong> <strong>Šipl</strong> – mimochodem, jméno zdědil po<br />
tátovi, pochází z <strong>je</strong>dné z mála rodin sudetských<br />
Němců, která nebyla odsunuta – se pohybu<strong>je</strong><br />
za barem víc než 20 let. Nejdřív se<br />
vyučil kuchařem, pak vystu<strong>do</strong>val hotelovou<br />
školu, vzdělání si <strong>do</strong>plňoval <strong>na</strong> řadě kurzů<br />
a workshopů po celém <strong>světě</strong>, vlastnil a provozoval<br />
několik populárních barů v Liberci,<br />
<strong>na</strong>příklad ShakeClub 66 nebo Tutti-Fruti.<br />
Dnes studu<strong>je</strong> <strong>na</strong> České zemědělské univerzitě,<br />
rád by <strong>je</strong>dnou <strong>na</strong> vysoké škole učil, vede<br />
barmanské kurzy a také <strong>na</strong>psal skripta Makromolekulární<br />
a progresivní mixologie. Dobrým<br />
barmanem se prostě nestanete přes noc,<br />
chce to <strong>na</strong> sobě pracovat a neustále se vzdělávat.<br />
<strong>Achim</strong>a pohání touha ob<strong>je</strong>vovat nové<br />
kombi<strong>na</strong>ce chutí a nečekaných struktur či<br />
konzistencí.<br />
Přemýšlí o tom, jak se proměňu<strong>je</strong> vztah lidí<br />
k alkoholu, co od něj očekávají, i o tom,<br />
jak a co pi<strong>je</strong>me během dne. Všechny své zkušenosti<br />
pak promítá <strong>do</strong> přípravy drinků a <strong>je</strong>jich<br />
výběru <strong>na</strong> barový lístek. Zajímají ho třeba<br />
i nealkoholické nápo<strong>je</strong>, <strong>patří</strong> k současnému<br />
životnímu stylu a <strong>na</strong>bízejí způsob, jak si<br />
bar může užít abstinent či řidič.<br />
Zkouším nápoj s názvem Forever young,<br />
který si překřtím <strong>na</strong> Koktejl proti smrti, <strong>je</strong><br />
v něm rakytník, matcha čaj a ostružiny, tedy<br />
silné antioxidanty. Slibně zní i Pineapple<br />
weight loss, ten zase díky čerstvému a<strong>na</strong><strong>na</strong>su<br />
a nízkotučnému jogurtu <strong>na</strong>pomáhá peristaltice<br />
střev, což zní strašně zdravě a užitečně, ve<br />
skutečnosti <strong>je</strong> to ale neskutečná <strong>do</strong>brota korunovaná<br />
pruhem centimetru ovázaným kolem<br />
sklenice.<br />
Twistovaná klasika<br />
Na barovém lístku nehledejte žádné známé<br />
ba<strong>na</strong>lity. Pokud budete chtít, tak vám <strong>je</strong> tu<br />
samozřejmě <strong>na</strong>míchají, ale <strong>je</strong> vlastně škoda<br />
ztrácet s nimi čas, když si můžete dát třeba<br />
degustační platíčko, které obsahu<strong>je</strong> alkohol<br />
ve čtyřech různých texturách. Piňu coladu<br />
vám tu <strong>na</strong>bídnou v po<strong>do</strong>bě ruské zmrzliny,<br />
koktejl Three faces <strong>do</strong>stanete rozložený ve<br />
třech zkumavkách, Daiquiri tu vylepšují<br />
cukrovým oblakem, Ramos fizz vanilkovým<br />
prachem, High society bílkem a trochou<br />
a<strong>na</strong><strong>na</strong>su…<br />
Mezi takzvanými twisty klasických nápojů<br />
<strong>na</strong>jdete i Cosmopolitan, oblíbený drink hrdinek<br />
seriálu Sex ve městě. Ten tu připravují<br />
s banánovou mlhou (jak <strong>je</strong> popsáno <strong>na</strong> začátku<br />
textu), ale hrají si i s dalšími ingrediencemi.<br />
„Cosmopolitan se tradičně dělá z vodky,<br />
pomerančového likéru a brusinkového<br />
džusu, místo něj ale používám citronový<br />
džus a přidávám tam čajovou směs Coccole<br />
č. 62., všechny ingredience jsou světlé, barvu<br />
koktejlu <strong>do</strong>dá ibišek v čaji, ten ho i chuťově<br />
posouvá,“ vysvětlu<strong>je</strong> <strong>Achim</strong> <strong>Šipl</strong> svůj přínos<br />
klasice.<br />
Drink pro 21. století<br />
Zajímá mě, <strong>je</strong>stli molekulární mixologie<br />
neslouží <strong>je</strong>n k výrobě efektů, ale <strong>je</strong>stli se<br />
i Aroma se rozvine,<br />
když polknete,<br />
tekuti<strong>na</strong> se ohře<strong>je</strong><br />
<strong>na</strong> teplotu lidského<br />
těla a vydechnete<br />
nosem.<br />
Tak trochu<br />
alchymie. <strong>Barman</strong><br />
se neobejde bez<br />
chemického ná<strong>do</strong>bí<br />
či destilační kolony.<br />
nějak podepisu<strong>je</strong> i <strong>na</strong> chuti drinků, a <strong>Achim</strong><br />
<strong>Šipl</strong> se <strong>do</strong>stává <strong>do</strong> varu: „Na začátku mě<br />
bavilo hlavně měnit textury. Jenže pak musíte<br />
zákazníkům vysvětlit, oč jde, co to<br />
vlastně pi<strong>je</strong>, čím <strong>je</strong> to zajímavé, co všechno<br />
tam proběhlo za změny… A <strong>na</strong> to není<br />
vždycky čas a příležitost. Zákazníkovi jde<br />
hlavně o to, aby mu drink chut<strong>na</strong>l. Dnes<br />
používám molekulární mixologii jako <strong>je</strong>den<br />
z přístupů, myslím <strong>na</strong> to, jak bude zákazník<br />
drink pít, a chci mu <strong>na</strong>bídnout co největší<br />
zážitek. Takže molekulární mixologie <strong>je</strong><br />
především způsob, jak posunout drink <strong>do</strong><br />
21. století.“<br />
Takže třeba jaho<strong>do</strong>vé daiquiri může<br />
vypadat jako bílá zmrzli<strong>na</strong> s červenými<br />
kuličkami: „Je to zábava, ale především to<br />
musí <strong>do</strong>bře chut<strong>na</strong>t, ji<strong>na</strong>k už si takový drink<br />
podruhé nedáte. Někdy <strong>do</strong> drinku použiju pěnu,<br />
protože <strong>je</strong> to pří<strong>je</strong>mné <strong>na</strong> jazyku, jindy<br />
kuličku kvůli barvě, ale hlavní <strong>je</strong> pořád chuť.<br />
Roli hra<strong>je</strong> i moment překvapení, <strong>do</strong>stanete<br />
něco, co nějak vypadá, ale ji<strong>na</strong>k chutná.“<br />
Drink může zne<strong>na</strong>dání začít v puse perlit či<br />
prskat, <strong>je</strong>ho chuť se může proměňovat. To, co<br />
vypadá jako jaho<strong>do</strong>vá zmrzli<strong>na</strong>, může mít ve<br />
skutečnosti paprikovou chuť…<br />
Párování koktejlů s jídlem<br />
K dalším <strong>Šipl</strong>ovým specialitám <strong>patří</strong> párování<br />
drinků s jídlem, které fungu<strong>je</strong> <strong>na</strong> po<strong>do</strong>bných<br />
základech jako dnes tolik populární párování<br />
jídla s vínem: „Hrají tam roli použité<br />
suroviny a aroma. Aroma se rozvine teprve<br />
ve chvíli, kdy polknete, tekuti<strong>na</strong> se ohře<strong>je</strong> <strong>na</strong><br />
teplotu lidského těla a vydechnete nosem.<br />
Koktejly v tomto ohledu <strong>na</strong>bízejí <strong>je</strong>ště větší<br />
kreativitu než ví<strong>na</strong>, stejnou surovinu můžete<br />
použít jak <strong>do</strong> jídla, tak <strong>do</strong> koktejlu. Třeba<br />
<strong>je</strong>hněčí krk jsem pároval s drinkem, v němž<br />
bylo použito krémové balzamico.“<br />
K jídlu vám <strong>do</strong>poručí ne<strong>je</strong>n drink, ale i vodu,<br />
kterou infuzu<strong>je</strong> byli<strong>na</strong>mi či ovocem:<br />
„Třeba voda infuzovaná borůvkami a mali<strong>na</strong>mi<br />
skvěle ladí s dezerty. Bazalková a rozmarýnová<br />
voda zase podtrhne chuť <strong>je</strong>hněčího<br />
masa. I tohle <strong>je</strong> rozměr barmanské práce.“<br />
O všechny své finty a vynálezy se ochotně<br />
dělí <strong>na</strong> barmanských kurzech, které vede:<br />
„Jsem rád, když vidím, že absolventi mých<br />
kurzů používají techniky a kombi<strong>na</strong>ce, které<br />
jsem jim zprostředkoval. Rád se pochlubím<br />
se vším novým. Mou ambicí <strong>je</strong> učit. Kdybych<br />
si hlídal své know-how, tak bych leda stagnoval.<br />
Takhle musím hledat a zkoušet pořád něco<br />
nového.“<br />
Úspěchy, které otevírají dveře<br />
Barová kultura <strong>je</strong> u <strong>nás</strong> podle <strong>Šipl</strong>a <strong>na</strong> velmi<br />
vysoké úrovni: „Troufám si říct, že <strong>patří</strong>me<br />
ke světové špičce. Urču<strong>je</strong> to pohyb <strong>na</strong>šich<br />
barmanů ve světovém měřítku. Pracují <strong>na</strong><br />
vysokých pozicích v prestižních podnicích<br />
ve <strong>světě</strong> a umísťují se <strong>na</strong> předních místech<br />
v mezinárodních barmanských soutěžích.<br />
I díky kumulaci zahraničních zkušeností se<br />
u <strong>nás</strong> mixologie ubírá kupředu poměrně<br />
rychlým tempem.“<br />
Velkým motorem jsou pro barmany soutěže.<br />
Na soutěžích se sbírají zkušenosti<br />
i kontakty, <strong>je</strong> to příležitost se prezentovat,<br />
INZERCE<br />
Dva letní drinky podle <strong>Achim</strong>a <strong>Šipl</strong>a<br />
Ba<strong>na</strong><strong>na</strong> Orange<br />
45 ml Bols Ba<strong>na</strong><strong>na</strong>, pomerančový<br />
džus, limetková šťáva, led<br />
Do long sklenice <strong>na</strong>sypeme po<br />
okraj kostky ledu, přidáme Bols<br />
Ba<strong>na</strong><strong>na</strong> a po okraj <strong>do</strong>li<strong>je</strong>me pomerančovým<br />
džusem. Dochutíme<br />
trochou limetové šťávy a oz<strong>do</strong>bíme<br />
plátkem pomeranče.<br />
předvést něco nového a <strong>je</strong>dinečného. Úspěchy<br />
v soutěžích vám pak otevírají dveře <strong>do</strong><br />
prestižních podniků, v ideálním případě<br />
můžete uvést <strong>do</strong> života svůj barmanský<br />
koncept, jako se to povedlo <strong>Achim</strong>u <strong>Šipl</strong>ovi<br />
v baru Oblaca.<br />
Jméno si udělal i díky titulu <strong>Barman</strong> roku<br />
2011, což <strong>je</strong> celoroční série soutěží, která určí<br />
toho <strong>nejlepší</strong>ho barma<strong>na</strong>. Připravu<strong>je</strong>te <strong>na</strong>příklad<br />
drinky z daných surovin v časovém limitu,<br />
chuťová komise pak hodnotí vzhled,<br />
vůni, chuť i celkový <strong>do</strong><strong>je</strong>m. K<strong>do</strong> vyhra<strong>je</strong>, <strong>je</strong>de<br />
<strong>na</strong> mistrovství světa, to se <strong>na</strong>posledy ko<strong>na</strong>lo<br />
v Pekingu a <strong>Achim</strong> <strong>Šipl</strong> se umístil <strong>na</strong><br />
devátém místě. Na kontě má ale i vítězství<br />
v řadě kreativních soutěží nebo trofej European<br />
Friendship Cup „Best Profi“ 2012<br />
z Moskvy, kde zabo<strong>do</strong>val voňavým drinkem<br />
s dvoufázovou chutí, v němž použil mimo jiné<br />
svůj oblíbený čaj nebo pěnu Bols – Amaretto.<br />
Českou republiku reprezentoval i <strong>na</strong><br />
prestižní soutěži Bols Around the World. Pokud<br />
se budete chtít vydat v <strong>je</strong>ho stopách, má<br />
tu <strong>do</strong> začátku <strong>je</strong>dnu radu: „Nejde o to <strong>na</strong>cpat<br />
<strong>do</strong> koktejlu patnáct ingrediencí, ale vyladit<br />
ideální kombi<strong>na</strong>ci několika surovin.“ n<br />
Ema Lisa<br />
2 cl rum Angostura 7 y.o., 1 cl Bols Ba<strong>na</strong><strong>na</strong>,<br />
1 cl Bols Peach, 4 cl džus citron a limeta,<br />
3 g čaj Coccole č. 62 – borůvka a třešeň,<br />
pě<strong>na</strong> Bols – Amaretto<br />
Stímto drinkem získal <strong>Achim</strong> <strong>Šipl</strong> evropský<br />
pohár v Moskvě. Na přípravu Emy Lisy<br />
budete potřebovat šejkr a nějaké ty barmanské<br />
zkušenosti. Voňavý drink s dvoufázovou<br />
chutí se <strong>do</strong>konču<strong>je</strong> pěnou, která vytváří <strong>na</strong><br />
jazyku pří<strong>je</strong>mný kontrast.<br />
foto: archiv achima šipla<br />
46
Change language