Predstavitev Oblak
Predstavitev Oblak
Predstavitev Oblak
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Zorenje mesa<br />
Tehnologija<br />
Urban <strong>Oblak</strong><br />
4.ŽT
Zorenje mesa<br />
‣ kompleksni biokemični procesi s pomembnimi<br />
posledicami za<br />
‣ mikrostrukturo in funkcionalne lastnosti<br />
‣ vpliva na senzorične lastnosti mesa (aromo in<br />
teksturo)<br />
‣ začne po končani posmrtni glikolizi<br />
‣ od biokemičnih procesov je najpomembnejša<br />
encimska<br />
‣ proteoliza mišičnih beljakovin
‣ encimski proteolitični procesi so<br />
svojevrstno nadaljevanje<br />
encimski idr.)<br />
‣ aktivnosti mišičnih proteolitičnih encimov<br />
za življenja živali, le da<br />
‣ so njihove aktivnosti in substrat drugačni<br />
zaradi spremenjenih<br />
‣ razmer v mišici po končani glikolizi<br />
(drugačna vrednost pH in<br />
‣ temperatura, izliv encimov iz<br />
poškodovanih organel idr.)
-proteolitični procesi so encimska razgradnja<br />
(hidroliza)<br />
-beljakovin mesa na manjše molekule, ki<br />
ohranijo strukturo,<br />
-nadalje razgradnja na polipeptide in<br />
peptide, v manjši meri<br />
-razcepljanje do prostih aminokislin
Metode zorenja<br />
‣ ZAKOL ŢIVALI<br />
‣ (mlada pitana govedina, teletina)<br />
hlajenje od caa. 35 oC do 4 oC, 3-4 dni<br />
RAZSEK IN PRIPRAVA KOSOV MESA ZA ZORENJE<br />
POČASNO ZORENJE<br />
POSPEŠENO ZORENJE<br />
običajno<br />
T = 0 do 4 oC (2 oC)<br />
mlada govedina<br />
10 do 14 dni teletina<br />
4 do 6 dni<br />
dolgotrajno<br />
T = -1 do 0 oC<br />
do 8 tednov<br />
do 8 dni<br />
T = 4 oC<br />
24-48 ur v kvaši in v olju<br />
T=20 C
Encimi zorenja<br />
‣ Proteaze:<br />
Nevtralne proteaze ali kalpaini ali CAF - ločimo:<br />
‣ μ−kalpain: [Ca2+] 50 - 70 μM:<br />
‣ razgradi se v 24 urah<br />
‣ odgovoren za miofibrilarno fragmentacijo in mehčanje<br />
‣ m-kalpain: [Ca2+] 1 - 5 mM:<br />
‣ večja stabilnost kot zgornji<br />
‣ aktivnost kalpainov omejujejo:<br />
‣ vrednost pH in temperatura mišice po zakolu<br />
‣ endogeni inhibitor
Biokemijski procesi med<br />
zorenjem<br />
‣ ekstraktibilnost proteinov (1 teden p.m. -<br />
povečanje 50 do 60%)<br />
‣ ATP-azna aktivnost in<br />
‣ hidroliza proteinov<br />
‣ v povezavi z mehčanjem mesa:<br />
‣ μ-kalpainska teorija<br />
‣ kalcijeva teorija
Senzorične lastnosti zorenje<br />
mesa<br />
‣ mehkoba<br />
‣ na hitrost pomembno vpliva temperatura<br />
‣ 2 oC 10 do 14 dni<br />
‣ -1 oC 6 do 8 tednov<br />
‣ hitrejše vse do 60 C<br />
‣ 77 C 20 minut – popolna inaktivacija katepsinov<br />
‣ močna toplotna stabilnost teh encimskih sistemov
Change language