eesti tõuloomakasvatuse liit emü veterinaarmeditsiini ja ...

Tõu loomakas va tus 1-10
Lindude mahalaadimisel tuleb olla hoolikas, et tagada
liha kvaliteet, mida alandavad muljumised, kriimustused,
luumurrud kui ka lindude ärritumine. Tapamajas võetakse
linnud kastidest välja käsitsi.
Uimastamine
Eelkõige tuleb tagada hügieen. Lindude tapmine on
enim mehhaniseeritud ja osaliselt ka automatiseeritud
protsess, mis on kujutatud joonisel 2.
Linnud riputatakse jooksmeluuga tapaliinile ja uimas ta -
tak se kohe teadvusetuse saavutamiseks, mis peab kestma
surmani veretustamise läbi. Enamuses tapamajades kasu -
ta tak se elektrilist uimastamist vesivannis. Linnu pea on
4–5 sekundi jooksul voolu all vees, kusjuures voolu tu ge -
vus peab olema:
• broilerid 120 mA,
• pardid, haned 130 mA,
• kalkunid 150 mA.
Korrektne uimastamine on oluline piisavaks veretusta -
mi seks. Uimastamise ja torkamise vaheline aeg on 20 sek,
veretustamise aeg kokku on >90 sek, mil lihakehast eral -
dub 70–80% verest. Vere väljatulek peaks moodustama
vähe malt 3,5% linnu elusmassist, üle 4% elusmassist on
saavutatud vesivannuimastamisel kanabroileritel pingel
75 V puhul ja 100 V pingel partidel ja hanedel.
Soovitud reaktsioonid, nagu pärsitud refleksid, vähe ne -
nud tiivalöögid, seljale painutatud pea, kohevile aetud su -
led kaela piirkonnas ja avatud silmad, kestavad 3 kuni 4
minutit. Südame seiskumist selle pinge juures ei toimu.
Kõrgema uimastamispinge korral tekib südame seis ku mi -
se tõttu enam kahjustusi ja jääb ka enam suletüükaid, mis
rüm ba tarbijale visuaalselt pole vastuvõetav. Kõrge ui -
mas tamispinge tõstab lihastesisestes veresoontes vere rõh -
ku, mis väikeste veresoonte seinu vigastab ja tekitab
lihastes verevalumeid. Ebapiisaval uimastamisel vehk le -
vad linnud intensiivselt tiibadega ja võivad tekkida luu -
mur rud õlavarreluus koos verevalumitega õlapiirkonnas.
Vere väljavoolamine aeglustub ja veretustamine on mitte -
täie lik. Ka naha lihased jäävad kontraktsioonifaasi ja ras -
ken davad sulgede eraldamist.
Gaasiga uimastamine kõrvaldab elektrilise uimastamise
negatiivsed toimed liha/rümba kvaliteedile. On tõestatud,
et gaasiga uimastatud kanabroilerite liha läbib surma kan -
ges tuse kiiremini ja liha saab lõigata kohe pärast rümpade
jahutamist. On uuritud kahefaasilist gaasiga uimastamist.
Esimeses uimastamise faasis (ühe minuti vältel) on gaa si -
de segu järgmine: 30% hapnikku, 40% süsinikdioksiidi ja
30% lämmastikku. Teises faasis (kaks minutit) sisaldab
gaaside segu 80% süsinikdioksiidi ja 5% hapnikku. Järg -
neb veresoonte läbilõikamine kaelal veretustamiseks.
Üldiselt esineb vastuolu loomakaitseseaduse uimas ta -
mi se nõuete ja liha kõrgete kvaliteedinõuete vahel, sest
kõik tänapäeval kasutatavad uimastamismeetodid mõju -
ta vad liha kvaliteeti rohkem või vähem negatiivselt.
Veretustamine
Moodsates tapamajades järgneb uimastamisele lõige
lin dude veretustamiseks ketasnoaga vastava seadme abil.
Linnu pea haaratakse tiguseadmesse ning lõige kaelale
tehak se horisontaalse pöörleva noa abil. Veretustamine
teostatakse 5—10 sekundit pärast elektrilist uimastamist,
lihakehast eraldub ligikaudu 25 kuni 50 ml verd. Üldjuhul
kestab veretustamine 1,5 kuni 2 minutit. Kuna osa linde
ui mastamise käigus tapetakse, peaks veretustamine kest -
ma vähemalt 3 minutit, et vähendada kupatusvee saastu -
mist verega.
Kupatamine
Pärast veretustamist suunatakse lihakehad kupatus van -
ni kupatamisele, et vähendada sulgede kinnitusjõudu.
Eris tatakse kupatamist:
• madala temperatuuri juures 50–54 ºC, 2–5 minutit ja
• kõrge temperatuuri juures 55–60 ºC, 1–3 minutit.
Kui liha turustatakse jahutatuna, tuleks valida madala
temperatuuri juures kupatamine. Kõrge temperatuuri juu -
res kupatamisel eraldub järgneval töötlemisel katkumis -
sead mes epi der mis, mis halvendab lihakeha/rümba väli -
must ning lühendab ka säilivusaega. Epi der mis kaitseb
rüm pa säilitamisel –2 ºC kuni +4 ºC juures kuivamise eest
ja takistab rümpa plekiliseks/laiguliseks muutumast. Kui
liha säilitatakse sügavkülmutatuna, võib kupatada tem -
pera tuuridel 55–60 ºC, nahk omandab heledama vär vuse,
epi der mis koos sinna ladestunud pigmentidega on eral da -
tud.
Kupatamine toimub kas sukeldusmeetodil kupatus van -
nis, kus transportöör veab rippuvad lihakehad läbi kuuma
vee, või piserdusmeetodil. Sukeldusmeetodil saastub ku -
pa tus vanni vesi suhteliselt kiiresti, vaatamata pidevale
vee uuendamisele, ning on ka üheks rümpade saastumise
alli kas. Teised kupatamismeetodid, nagu piserdus- ja au -
ru mee tod, on hügieenilisemad, kuid suure energia- ja vee -
kulu tõttu pole kasutust leidnud. Kupatustemperatuur ja
-aeg mõjutavad tugevalt naha kahjustusi ja sulgede jää nu -
seid nahal ning seega lihakeha välimust. Mida kõrgem on
kupatustemperatuur ja pikem -aeg, seda vähem on sulge -
de jäänuseid, aga seda sagedamini võib täheldada naha -
kah justusi. Pikk kupatusaeg ja kõrge kupatustemperatuur
mõjutavad liha õrnust (tekib sitke liha) ja tõstavad gril li -
mis- ja keedukadu töötlemisel.
Sulgede katkumine
Sulgede eraldamine toimub seadmete abil. Kasutatakse
rihveldatud kummisõrmi. Katkumissõrmed on kinnitatud
trumlitele, mis asuvad kahel pool transportööri ja pöör le -
vad vastassuunas. Järelejäänud suled, suletüükad ja niit -
su led päranipul ja tiibadel tuleb eemaldada järel puhas ta -
misel käsitsi. Katkumisprotsess kestab ligikaudu 30 se -
kun dit. Sageli täheldatavad punased tiivaotsad või vad ol -
la põhjustatud kõrvuti uimastamisega ka sulgede kat kumisest,
kus jääkveri masseeritakse katkumissõrmede
poolt tiivaotstesse.
Veelindude töötlemisel järgneb sulgede eelkatkumisele
lihakehade kastmine vahaga täidetud vanni (max 60 ºC),
seejärel jahutamine veevannis. Tardunud vahamassiga
koos eraldatakse sulgede jäänused. Liiga kuum vaha võib
põhjustada muutusi naha välimuses.
(Järgneb Tõuloomakasvatuses 2/2010.)
20