Technologia produkcji mrożonych frytek i jej wpływ na ich jakość ...

POLITECHNIKA GDAŃSKA
WYDZIAŁ MECHANICZNY
Współczesne techniki zamrażania
Temat : Technologia produkcji mrożonych frytek i jej
wpływ na ich jakość konsumpcyjną.
Autor : Marcin Beczek

Zawartośd :
• Surowiec ( Właściwości gatunkowe ziemniaków ) ,
• Proces technologiczny produkcji frytek ,
• Metody zamrażania frytek ,
• Przechowywanie ,
• Podsumowanie .
Surowiec :
Nie każdy gatunek ziemniaka jest dobry do
produkcji mrożonych frytek na skale masową .
O jakości produktu koocowego decydują trzy
zasadnicze własności gatunkowe ziemniaków :
• zawartośd suchej substancji ,
• zawartośd skrobi ,
• zawartośd cukrów redukcyjnych .

• Zawartośd suchej substancji (s.s.) > 20 %
• Oddają mniej wody podczas smażenia
• Zwiększa to wydajnośd produkcji, a także
powoduje lepszy produkt koocowy -bardziej
chrupki i o jaśniejszej barwie
• Zawartośd skrobi 14 - 16 %
• Zbyt duża zawartośd skrobi prowadzi do
niekorzystnych zmian barwnych oraz do zgąbczenia
frytek podczas dosmażania.
• Zbyt niska zawartośd skrobi objawia się dużą
zawartością tłuszczu w smażonym produkcie.
• Zawartośd cukrów redukujących < 0,5 %
• W przeciwnym wypadku obrane i pokrojone
ziemniaki będą miały tendencje do szybkiego
brązowienia
• Dzięki odpowiedniemu przechowywaniu – od 4 do
6 ºC i w powietrzu o wilgotności względnej od 85 –
90 % możemy ograniczyd naturalny wzrost
zawartości cukrów
• W celu zmniejszenia zawartości cukrów
redukujących stosuje się kondycjonowanie

Idealny ziemniak :
Długie , owalne bulwy
Małe głębokości oczek
> 55 mm
< 2,6 mm
Te cechy pozwalają uzyskad największy udział
pożądanych , długich słupków i najmniejsze
ilości niewymiarowych ścinków.

Proces technologiczny produkcji frytek
Obróbka wstępna :
• Kalibrowanie ( bulwy o odpowiednio dużych
rozmiarach trafid do obierania )
• Obieranie ( bezpośrednio kształtuje cały koszt
przerobu i cenę wyrobu )

Trzy metody obierania :
* metoda mechaniczna
* metoda ługowa
* metoda parowa
• Doczyszczanie
• Krojenie

• Usunięcie frytek krótkich
Obróbka technologiczna
Blanszowanie
• proces moczenia pociętych frytek w gorącej wodzie
- najpierw krótko w wysokiej temperaturze, potem
nieco dłużej w niższej. Proces trwa kilkadziesiąt
minut i zależy od rodzaju cięcia oraz typu
produkowanych frytek.
• Blanszowanie różni się od gotowania tym, ze
temperatura wody nigdy nie dochodzi do 100°C.
• Zblanszowane frytki, przed trafieniem do pieca,
zostają wysuszone

Wstępne podsmażanie
decyduje o doskonałej chrupkości i złocistym
kolorze naszych produktów
Proces ten oznacza także dla konsumenta znaczne
przyspieszenie przygotowania produktu w
piekarniku
Piec, w którym znajduje się ok. 3 ton rozgrzanego
tłuszczu, składa się z wanny oraz przesuwającej się
po jej dnie metalowej taśmy.
Frytki są transportowane po taśmie, zaś tempo jej
przesuwania decyduje o intensywności procesu.
Czas przebywania frytek w piecu zależy od ich
kształtu oraz rodzaju produktu

Zamrażanie

Chłodzenie i zamrażanie
Po podsmażeniu wstępnym frytki są schładzane w
tunelu mrożącym. Jest to etap poprzedzający
głębokie zamrożenie frytek. Aby zapobiec
uszkodzeniu wewnętrznej struktury frytek, proces
głębokiego zamrażania trwa ok. 12 minut. Dalsze
schładzanie frytek do temperatury -18°C następuje
już na półkach w mroźni, gdy produkt jest już
zapakowany.
Aparaty taśmowe tunelowe :
• Urządzenia te należą do najprostszych ,
najtaoszych i najmniej efektywnych przy masowej
produkcji frytek . Spotyka się aparaty jedno , dwu i
trzy taśmowe

Aparaty taśmowe spiralne
Aparaty taśmowe-spiralne pracują najbardziej wydajnie
przy produktach drobnych, zamrażanych luzem, dla
których czas zamrażania nie przekracza 60 minut. W
praktyce jednak są używane również oprócz frytek do
zamrażania dao kulinarnych w dużych opakowaniach

Obracający się bęben nawija na siebie taśmę o
specjalnej budowie , niosąc ze sobą np. frytki . Możliwe
są dwa sposoby cyrkulacji powietrza wewnątrz takiej
komory zamrażalniczej . Ze względu na zmniejszona
osuszkę produktu stosuje się obieg powietrza w
przeciwprądzie do transportowanych frytek .
Równoległy obieg powietrza
Prostopadły obieg powietrza

• Aparat Gyro Freeze Compact
Zamrażanie fluidyzacyjne
• Polega ona na umieszczaniu warstw sypkich
produktów na poziomej taśmie i przedmuchiwaniu
przez nią od dołu strumienia zimnego powietrza.
Powstaje tzw. łoże fluidalne, w którym cząstki
unoszą się i zachowują jak płyn.
• Technologia zamrażania fluidyzacyjnego doskonale
sprawdza się w zamrażaniu frytek . Aparaty
fluidyzacyjne cechują się dużo większą w
porównaniu do aparatów taśmowo rynnowych
wydajnością masową produktu .

Zestawienie typów tuneli fluidyzacyjnych:

a) rynnowy
b) jednotaśmowy
c) dwutaśmowy w układzie kaskadowym
d)dwutaśmowy w układzie nawrotnym
e) rynnowo-taśmowy
Zastosowanie rozwiązania tuneli rynnowych pozwoliło
na znaczne zmniejszenie wymiarów tunelu oraz duże
uproszczenie aparatu, wskutek wyeliminowania wielu
elementów mechanicznych.
Zamrażanie kriogeniczne
• Nie znalazło zastosowania w przemysłowej
produkcji frytek , ponieważ :
• Przy wydajności 10t/h i więcej metoda ta staje się
nieekonomiczna . Szacuje się , że na jeden 1 kg
produktu trzeba zużyd 1,5kg czynnika
niskowrzącego
• Bardzo ciężko dostosowad urządzenie kriogeniczne
do zmiennych warunków produkcyjnych ( mała
elastycznośd wydajnościowa )

Przechowywanie:
• Prawidłowo wyprodukowane i zamrożone frytki
zachowują swoje najlepsze walory przez długi czas.
• W temperaturze :
-12ºC mogą byd przechowywane do 9 miesięcy
-18ºC mogą byd przechowywane do 15 miesięcy
poniżej -18ºC mogą byd przechowywane do 24
Podsumowanie :
miesięcy
Wpływ na jakośd konsumpcyjną frytek :
• Surowiec
* zawartośd suchej substancji > 20 %
* zawartośd skrobi 14 – 16 %
* zawartośd cukrów redukujących < 0,5 %
• Obróbka wstępna
• Obróbka technologiczna ( Wstępne podsmażanie -
decyduje o doskonałej chrupkości i złocistym
kolorze ) Proponowana według Polskiej Normy PN-
A-82201:1996 zawartośd tłuszczu w mrożonych

półproduktach ziemniaczanych nie powinna
przekraczad 7%,a we frytkach po I stopniu
smażenia – 4%,
• Pakowanie ( zamrożone frytki powinny byd
pakowane w temperaturze niemniejszej niż -5 C )
Wszystkie zabiegi technologiczne pójdą na marne jeżeli
wyrób nie zostanie odpowiednio przechowany i w
odpowiednim stanie dostarczony nam na talerz
Literatura :
• J.Postolski : Przemysłowa produkcja mrożonych
frytek cz. 1. „TChiKl” 2002 nr 8
• J.Postolski : Przemysłowa produkcja mrożonych
frytek cz. 2. „TChiKl” 2002 nr 9
• J.Postolski, Z. Gruda „ Zamrażanie Żywności”