Masa kostiju zaklanih svinja, način korišćenja i procena uticaja na ...

T. Stamenkovi}, Biljana Devi}, G. Zori}
{a~a, posle kulinarske pripreme mesa, kosti se pri
kori{}enju pripremljene hrane odstranjuju. Sakupljene
kosti na mestima prodaje mesa i u doma}instvima
se uklanjaju u sme}are, a potom na smetli{ta.
Ovakav na~in postupanja sa kostima ne mo`e se
oceniti prihvatljivim. Danas postoje bolja re{enja o
na~inu postupanja sa kostima. Prema Stamenkovi}u
i sar. (1995), kosti svinja su sirovina iz koje se
hranljive materije mogu iskoristiti ukoliko se kosti
dobijaju isklju~ivo na mestu proizvodnje mesa. Prema
drugom na~inu kori{}enja kostiju (II), prikazanom
u tabeli 2, kosti trupa zaklanih svinja (osim
glave, donjih delova nogu i repa) koriste se za proizvodnju
mehani~ki separisanog mesa. Ostale kosti
i ko{tani ostatak (posle mehani~kog separisanja
mesa) koriste se za proizvodnju ko{tane masti i
ko{tanog bra{na. Na{a je procena da ovakav na~in
kori{}enja kostiju nema {tetnog uticaja na `ivotnu
sredinu (Zakon o proceni uticaja na `ivotnu sredinu,
2004). Istovremeno, ovakvim postupkom ostvaruje
se ve}a ekonomi~nost i onemogu}ava razvoj glodara
i insekata, kao prenosilaca mnogih zaraznih
bolesti. Time se posti`e o~uvanje i unapre|enje
kvaliteta `ivotne sredine za sada{nje i budu}e generacije
(Zakon o strate{koj proceni uticaja na
`ivotnu sredinu, 2004).
ZAKLJU^AK
Na osnovu rezultata ispitivanja mogu da se
izvedu slede}i zaklju~ci:
1. Ukupna masa kostiju u trupovima zaklanih
svinja, po jednoj zaklanoj svinji, iznosi 10,716 kg.
Ukupnu masu kostiju zaklanih svinja ~ine: kosti
trupa (bez glave, donjih delova prednjih i zadnjih
nogu i repa) 7,286 kg, kosti glave 2,050 kg, kosti
donjih delova prednjih i zadnjih nogu 1,3 kg i kosti
repa 0,08 kg;
2. Odvajanje kostiju od mesa na mestu proizvodnje
omogu}ava da se kosti trupova svinja (bez
glave, donjih delova nogu i repa), u koli~ini 7,256
kg po jednoj zaklanoj svinji, mogu koristiti za dobijanje
mehani~ki separisanog mesa; i
3. Ko{tani ostatak (posle mehani~kog separisanja
mesa), kosti glave, donji delovi prednjih i zadnjih
nogu (nogice) i rep, mogu se koristiti za proizvodnju
ko{tane masti i ko{tanog bra{na; i
4. Odvajanje kostiju od mesa na mestu proizvodnje
mesa i njegova prerada u nove proizvode
mo`e se oceniti kao mera za{tite i o~uvanja `ivotne
sredine.
LITERATURA
Anastasijevi}, V., 1971. Prilog poznavanju prinosa mesa u hibridnih
svinja (“hypor”). Tehnologija mesa, 12, (5),
148-152;
Beli}, J., Gaji}, @., Isakov, D., Ognjanovi}, A., [terk, V.,
1972. Savremeno svinjarstvo, Beograd;
Kralik Gordana, Petri~evi}, A., Sen~i}, \., Maji}, T., 1990.
Kvalitet polovica i mesa razli~itih genotipova svinja. I.
Prinos osnovnih delova u polovicama velikog jork{ira,
{vedskog landrasa i njihovih meleza. Tehnologija mesa,
31, (1), 3-6;
Petrovi}, N., Joksimovi}, J., 1980. Sporedni proizvodi klanja i
njihov zna~aj za ekonomi~nost poslovanja u industriji
mesa. Tehnologija mesa, 21, (12), 373-378;
Sen~i}, \., Gordana Kralik, Gaji}, @., Dra`enka Gutzmirtl,
[i{ki}, I., 1988. Uticaj stres-osetljivosti na kvalitetu polovica
tovnih svinja. Tehnologija mesa, 29, (3), 147-152;
Sre}kovi}, A., Brundza, V., Nikoli}, M., 1986. Uticaj intenziteta
prirasta i telesne mase svinja u tovu na prinos i
kvalitet mesa. Tehnologija mesa, 27, (7-8), 196-199;
Stamenkovi}, T., Desanka Risti}, Stanimirovi}, D., Milena
[aponja, 1978. Prilog poznavanju dobijanja ekstrakata
iz kostiju goveda i svinja kao sirovine za proizvodnju
gotovih jela. Tehnologija mesa, 29, (4), 102-107;
Stamenkovi}, T., Biljana Devi}, Zori}, G., 1995. Kosti svinja
– masa i mogu}nost kori{}enja. Tehnologija mesa, 36,
(5), 321-324;
Vietes, C., Verges, J., Pilar, G., Marcelina, M., Luzzani, D.,
Ludden, L., Casal, J., Basso, L., 1988. Buttorfat in
rations for Pigs Fed Skimmed Whey: Growth Rate,
Feed Conversion, Economics, Carcass Evaluation and
Fat Quality. Meat Science, 23, 263-277;
Zakon o proceni uticaja na `ivotnu sredinu. Sl. glasnik RS, br.
135, 2004.
Zakon o strate{koj proceni uticaja na `ivotnu sredinu. Sl. glasnik
RS, br. 135,2004.
Rad primljen: 6.05.2005.
264 tehnologija mesa 46 (2005) 5-6, 261-264