Masa kostiju zaklanih svinja, način korišćenja i procena uticaja na ...

tehnologija mesa UDC: 637.65.03:636.4
Osniva~ i izdava~: Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd BIBLID: 0494-9846
Originalni nau~ni rad
Original scientific paper
Masa kostiju zaklanih svinja, na~in kori{}enja i
procena uticaja na `ivotnu sredinu*
T. Stamenkovi}, Biljana Devi}, G. Zori}
S a d r ` a j: U ovom radu je utvr|eno da ukupna masa kostiju zaklanih belih mesnatih rasa svinja i njihovih meleza
starosti 6 do 8 meseci, po jednoj zaklanoj svinji, iznosi 10,716 kg. Ukupnu masu kostiju ~ine: kosti trupa, odnosno polutki (bez
glave, donjih delova prednjih i zadnjih nogu i repa) 7,286 kg, kosti glave 2,052 kg, kosti donjih delova prednjih i zadnjih nogu
1,3 kg i kosti repa 0,08 kg.
Pomenute kosti se, prema uobi~ajenom na~inu, stavljaju u promet i prodaju potro{a~u kao sastavni deo mesa sa kostima
(pojedinih delova trupa) i jestivih delova (meso glave, nogice, repovi). Za razliku od ovog na~ina stavljanja mesa i jestivih
delova u promet, u ovom radu se navode prednosti, a i potreba, odvajanja kostiju od mesa na mestu proizvodnje mesa.
Ovakav postupak omogu}ava da se kosti koriste za proizvodnju mehani~ki separisanog mesa svinja, ko{tane masti i ko{tanog
bra{na. Pri tome se kosti trupa, odnosno polutki zaklanih svinja, u koli~ini 7,286 kg po jednoj zaklanoj svinji, koriste za
proizvodnju mehani~ki separisanog mesa. Ko{tani ostatak (posle mehani~kog separisanja mesa), kosti glave (posle odvajanja
od mesa glave), nogice i repovi se koriste za proizvodnju ko{tane masti i ko{tanog bra{na.
Odvajanje kostiju od mesa na mestu proizvodnje i njihova prerada u nove proizvode ocenjena je kao preventivna mera
za{tite i o~uvanja `ivotne sredine od {tetnog uticaja kostiju u njoj na zdravlje `ivotinja i ljudi.
Klju~ne re~i: kosti svinja, na~in kori{}enja, `ivotna sredina
BONE MASS OF SLAUGHTERED PIGS, METHOD OF THEIR UTILISATION AND
ASSESSMENT OF THEIR INFLUENCE ON THE ENVIRONMENT
A b s t r a c t: In this paper, it has been established that total bone mass in slaughtered white meat breeds of pigs and
their crossbreds 6 to 8 months of age, per slaughtered animal, amounted to 10,716 kg. Total bone mass included: bones of
carcass or sides (without head, lower parts of front and hind legs and tail) 7,286 kg, head bones 2,052 kg, bones of lower
parts of front and hind legs 1,3 kg and tail bones 0,08 kg.
Mentioned bones are normally put into trade and sold as a part of meat on bones (some parts of carcass) and edible parts
(head meat, lower parts of legs, tails). Contrary to this method of selling meat and edible parts, this paper indicates the advantages
as well as the need for deboning in the production area. This method enables utilisation of bones to obtain mechanically
deboned pork meat, bone fat and bone meal. Besides, bones of carcass or sides of slaughtered pigs in the amount of 7,286
kg per slaughtered animal, are used for production of mechanically deboned meat. Bone residues (after mechanical deboning),
head bones (after deboning of head meat), lower parts of legs and tails are used for production of bone fat and bone meal.
Deboning of meat in the production area and processing of bones to obtain new products is assessed as a preventive
measure in protection and preservation of the environment from harmful effects of bones in it on human and animal health.
Key words: pork bones, method of utilisation, environment
UVOD
Prema Beli}u i sar. (1972), svinje mase pre
klanja 90 kg sadr`e kosti 8,27%, a mase 120 kg
10,15%. Anastasijevi} (1971) je utvrdio da je u svinja
“hypor” (mase pre klanja 110,05 kg) udeo kostiju
7,60%, u njihovim trupovima s glavom, salom,
bubrezima i nogicama (mase 92,5 kg) 9,08%, a u
polutkama bez glave, gronika, sala, bubrega i nogica
(mase 40,05 kg) 10,49%. Prema Petrovi}u i
Joksimovi}u (1980) svinje u proseku sadr`e 8,20 do
10,15% kosti, ra~unato na masu `ivotinja pre klanja.
Stamenkovi} i sar. (1978) su utvrdili da je u masi
svinja pre klanja od 108,7 kg u~e{}e kostiju 6,62%,
a u masi trupova (bez unutra{njih organa – osim
bubrega i sala) od 87 kg, 8,27%. Sre}kovi} i sar.
(1986) su prikazali da trupovi svinja, ~ija je masa
79,35 do 80,44 kg, sadr`e kosti 6,75 do 6,97 kg,
odnosno 8,69 do 9,00%. Vietes i sar. (1988) navode
da svinje mase pre klanja 99,7 do 102,3 kg, ~ija je
masa polutki 79,2 do 81,6 kg, sadr`e kosti u polutkama
10,34 do 10,79%, dok svinje mase pre klanja
115,9 do 120,8 kg, ~ija je masa polutki 93,1 do
101,7 kg, sadr`e kosti u polutkama 9,96 do 10,50%.
Prema Sen~i}u i sar. (1988), u masi polutki nema-
~kog landrasa (mase 38,02 do 38,09 kg) nalazi se
* Rad je saop{ten na Me|unarodnom 53. savetovanju industrije mesa, odr`anom 13-15. juna 2005. godine, u Vrnja~koj Banji
AUTORI: dr Tadija Stamenkovi}, mr Biljana Devi}, Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd; Goran Zori}, in`., AD "Yuhor-Export", Jagodina
tehnologija mesa 46 (2005) 5-6, 261-264
261

T. Stamenkovi}, Biljana Devi}, G. Zori}
3,70 do 3,83 kg kostiju, odnosno 9,72 do 10,05%.
Gordana Kralik i sar. (1990) prikazali su da je u
masi polutki velikog jork{ira udeo kostiju 6,37 kg,
odnosno 8,11%, {vedskog landrasa 6,47 kg, odnosno
8,87% i meleza velikog jork{ira i {vedskog landrasa
6,69 kg, odnosno 8,20%. Stamenkovi} i sar.
(1995) su u polutkama utovljenih belih mesnatih
rasa svinja i njihovih meleza utvrdili da polutke mase
24 kg sadr`e kosti 2,797 kg, polutke mase 36 kg,
3,840 kg i polutke mase 51 kg, 5,232 kg.
U ovom radu postavljen je zadatak da se:
– odredi prose~na masa kostiju u trupu po
jednoj zaklanoj svinji;
– odabere povoljniji na~in kori{}enja pojedinih
vrsta kostiju; i
– proceni uticaj kori{}enja kostiju na `ivotnu
sredinu.
MATERIJAL I METODE
U radu je odre|ivana masa kostiju zaklanih
belih mesnatih rasa svinja i njihovih meleza starosti
6 do 8 meseci.
Posle omamljivanja i iskrvarenja, trupovi zaklanih
svinja su o{ureni. Posle odstranjivanja ~ekinja,
unutra{njih organa i rasecanja trupova u polutke,
obavljeno je hla|enje polutki.
Donji delovi prednjih nogu su odvojeni u karpalnom
zglobu, a zadnjih nogu, u tarzalnom zglobu.
Odvajanje donjih delova nogu od trupa obavljeno je
testerom. Potom je od kostiju donjih delova nogu
odvojena ko`a no`em. Ostale kosti su od mesa odvojene
uobi~ajenim postupkom rasecanja polutki testerom
i odvajanjem od mesa (otko{tavanjem) no`em.
Posle odvajanja od mesa, kosti su merene elektronskom
vagom. Preciznost vage pri merenju bila je 1 g.
Stepen odvajanja mesa, odnosno mi{i}nog
tkiva, od kostiju odgovarao je ustaljenim zahtevima
dobre proizvo|a~ke prakse.
U radu su prikazane srednje vrednosti mase
pojedinih vrsta kostiju od dvadeset zaklanih svinja.
REZULTATI ISPITIVANJA I DISKUSIJA
Prose~na masa pojedinih vrsta kostiju, po jednoj
zaklanoj svinji, prikazana je u tabeli 1.
Tabela 1. Kosti u trupovima zaklanih svinja
Table 1. Bones in carcasses of slaughtered pigs
Kosti
Bones
Masa/Weight (kg)
x (n = 20)
Kosti glave bez donje vilice/Head bones without Mandibule
1,610
(Ossa crani sine Mandibula)
Donja vilica/Mandibule (Mandibula) 0,440
Lopatica/Blade bone (Scapula) 0,440
Ramena kost/Arm bone (Humerus) 0,600
@bica i Lakatna kost/Foreshank bones (Radius et Ulna) 0,560
Vratni pr{ljenovi/Neck bones (Vertebrae cervicales) 0,660
Le|ni pr{ljenovi/Thoracic vertebrae (Vertebrae thoracicae) 0,914
Slabinski pr{ljenovi/Lumbar vertebrae (Vertebrae lumbales) 0,656
Rebra/Ribs (Costae) 0,744
Grudna kost/Breast bone (Sternum) 0,364
Krsna kost/Sacrum (Os sacrum) 0,288
Karli~ne kosti/Pelvic bones (Os coxae) 0,450
Butna kost/Round bone (Os femoris) 0,760
Golenja~a i Lisnja~a/Hind shank bones (Tibia et Fibula) 0,800
^a{ica/Kneecup (Patella) 0,050
Repni pr{ljenovi/Tail bones (Vertebrae caudales) 0,080
Kosti donjih delova prednjih nogu (odvojene u karpolnom zglobu)/Fore leg bones 0,600
Kosti donjih delova zadnjih nogu (odvojene u tarzalnom zglobu)/Hind leg bones 0,700
Ukupno/Total 10,716
(jedne zaklane svinje/
per slaughtered animal)
262 tehnologija mesa 46 (2005) 5-6, 261-264

Masa kostiju zaklanih svinja, na~in kori{}enja ... Bone mass of slaughtered pigs, method of their utilisation ...
Kao {to se iz tabele 1 vidi, prose~na ukupna
masa kostiju u ispitivanih svinja, po jednoj zaklanoj
`ivotinji, iznosila je 10,716 kg. Pri tome, ukupnu
masu kostiju ~ine: kosti trupa (bez glave, donjih
delova prednjih i zadnjih nogu i repa) – 7,286 kg,
kosti glave – 2,050 kg, kosti donjih delova prednjih
i zadnjih nogu – 1,3 kg i kosti repa – 0,08 kg.
U tabeli 2, prikazani su na~ini kori{}enja kostiju
zaklanih svinja.
Tabela 2. Kori{}enje kostiju zaklanih svinja
Table 2. Utilisation of bones from slaughtered pigs
Na~in kori{}enja
Kosti
(Method of utilisation)
Bones
(I)
(II)
Kosti glave/Head bones (Ossa crani) * i/ili * i/ili
**(a)
**(a)
Lopatica/Blade bone (Scapula) * **(msm) (b)
Ramena kost/Arm bone (Humerus) * **(msm) (b)
@bica i Lakatna kost/Foreshank bones (Radius et Ulna) * **(msm) (b)
Vratni pr{ljenovi/Neck bones (Vertebrae cervicales) * * i/ili **(msm) (b)
Le|ni pr{ljenovi/Thoracic vertebrae (Vertebrae thoracicae) * * i/ili** (msm) (b)
Slabinski pr{ljenovi/Lumbar vestebrae (Vertebrae lumbales) * * i/ili**(msm) (b)
Rebra/Ribs (Costae) * ** (msm) (b)
Grudna kost/Breast bone (Sternum) * ** (msm) (b)
Krsna kost/Sacrum (Os sacrum) * ** (msm) (b)
Karli~ne kosti/Pelvic bones (Os coxae) * **(msm) (b)
Butna kost/Round bone (Os femoris) * **(msm) (b)
Golenja~a i Lisnja~a/Hind shank bones (Tibia et Fibula) * **(msm) (b)
^a{ica/Kneecup (Patella) * **(msm) (b)
Repni pr{ljenovi/Tail bones (Vertebrae caudales) * i/ili (a) * i/ili (a)
Kosti donjih delova prednjih i zadnjih nogu (odvojene u karpalnom,
odnosno tarzalnom zglobu)/Fore and hind leg bones
* i/ili (a) * i/ili (a)
* otpremanje mesa sa kostima glave, repa i donjih delova prednjih i zadnjih nogu u promet
placing in market meat with bones of head, tail and lower parts of fore and hind legs
** odvajanje kostiju od mesa na mestu proizvodnje / separating bones from meat at the site of production
(msm) dobijanje mehani~ki separisanog mesa / obtaining mechanically separated meat
(a)
(b)
proizvodnja ko{tane masti i ko{tanog bra{na / production of bone fat and bone meal
kori{}enje ko{tanog ostatka (posle mehani~kog separisanja mesa) za proizvodnju ko{tane masti i ko{tanog bra{na / utilization
of bone remainings (after mechanical separation of meat) for production of bone fat and bone meal
Kao {to se iz tabele 2 vidi, prema prvom
na~inu kori{}enja kostiju (I), kosti su, uglavnom,
sastavni deo mesa i tako se stavljaju u promet. U
tom slu~aju, kosti se prodaju krajnjem kupcu
(potro{a~u) kao meso sa kostima. Ukoliko se meso
prodaje bez kostiju, tada se kosti odvajaju od mesa i
ostaju na mestu prodaje mesa. Kosti glave, donjih
delova prednjih i zadnjih nogu i repa stavljaju se u
promet u sastavu jestivih delova (kao svinjske glave,
nogice i rep). Pored toga, kosti glave (posle
odvajanja od mesa glave), donji delovi prednjih i
zadnjih nogu (nogice) i repovi, koriste se za proizvodnju
ko{tane masti i ko{tanog bra{na.
Za razliku od prvog na~ina kori{}enja kostiju
(I), prema drugom na~inu kori{}enja kostiju (II),
tehnologija mesa 46 (2005) 5-6, 261-264
tabela 2, kosti trupa zaklane svinje, u koli~ini 7,286
kg, koriste se za proizvodnju mehani~ki separisanog
mesa. Pri takvom na~inu kori{}enja kostiju, meso se
otprema u promet i prodaje krajnjem kupcu (potro{a~u)
bez kostiju. Izuzetak od takvog postupka su
vratni, le|ni i slabinski pr{ljenovi, koji se prodaju i
kao meso sa kostima. Ko{tani ostatak (posle mehani~kog
separisanja mesa), kosti glave (posle odvajanja
od mesa glave), nogice i repovi, koriste se za
proizvodnju ko{tane masti i ko{tanog bra{na.
Prema prvom na~inu kori{}enja kostiju (I),
prikazanom u tabeli 2, meso se uglavnom stavlja u
promet sa kostima. U tom slu~aju, pri kupovini
mesa bez kostiju, kosti ostaju na mestu prodaje. Pri
kupovini mesa sa kostima u doma}instvima potro-
263

T. Stamenkovi}, Biljana Devi}, G. Zori}
{a~a, posle kulinarske pripreme mesa, kosti se pri
kori{}enju pripremljene hrane odstranjuju. Sakupljene
kosti na mestima prodaje mesa i u doma}instvima
se uklanjaju u sme}are, a potom na smetli{ta.
Ovakav na~in postupanja sa kostima ne mo`e se
oceniti prihvatljivim. Danas postoje bolja re{enja o
na~inu postupanja sa kostima. Prema Stamenkovi}u
i sar. (1995), kosti svinja su sirovina iz koje se
hranljive materije mogu iskoristiti ukoliko se kosti
dobijaju isklju~ivo na mestu proizvodnje mesa. Prema
drugom na~inu kori{}enja kostiju (II), prikazanom
u tabeli 2, kosti trupa zaklanih svinja (osim
glave, donjih delova nogu i repa) koriste se za proizvodnju
mehani~ki separisanog mesa. Ostale kosti
i ko{tani ostatak (posle mehani~kog separisanja
mesa) koriste se za proizvodnju ko{tane masti i
ko{tanog bra{na. Na{a je procena da ovakav na~in
kori{}enja kostiju nema {tetnog uticaja na `ivotnu
sredinu (Zakon o proceni uticaja na `ivotnu sredinu,
2004). Istovremeno, ovakvim postupkom ostvaruje
se ve}a ekonomi~nost i onemogu}ava razvoj glodara
i insekata, kao prenosilaca mnogih zaraznih
bolesti. Time se posti`e o~uvanje i unapre|enje
kvaliteta `ivotne sredine za sada{nje i budu}e generacije
(Zakon o strate{koj proceni uticaja na
`ivotnu sredinu, 2004).
ZAKLJU^AK
Na osnovu rezultata ispitivanja mogu da se
izvedu slede}i zaklju~ci:
1. Ukupna masa kostiju u trupovima zaklanih
svinja, po jednoj zaklanoj svinji, iznosi 10,716 kg.
Ukupnu masu kostiju zaklanih svinja ~ine: kosti
trupa (bez glave, donjih delova prednjih i zadnjih
nogu i repa) 7,286 kg, kosti glave 2,050 kg, kosti
donjih delova prednjih i zadnjih nogu 1,3 kg i kosti
repa 0,08 kg;
2. Odvajanje kostiju od mesa na mestu proizvodnje
omogu}ava da se kosti trupova svinja (bez
glave, donjih delova nogu i repa), u koli~ini 7,256
kg po jednoj zaklanoj svinji, mogu koristiti za dobijanje
mehani~ki separisanog mesa; i
3. Ko{tani ostatak (posle mehani~kog separisanja
mesa), kosti glave, donji delovi prednjih i zadnjih
nogu (nogice) i rep, mogu se koristiti za proizvodnju
ko{tane masti i ko{tanog bra{na; i
4. Odvajanje kostiju od mesa na mestu proizvodnje
mesa i njegova prerada u nove proizvode
mo`e se oceniti kao mera za{tite i o~uvanja `ivotne
sredine.
LITERATURA
Anastasijevi}, V., 1971. Prilog poznavanju prinosa mesa u hibridnih
svinja (“hypor”). Tehnologija mesa, 12, (5),
148-152;
Beli}, J., Gaji}, @., Isakov, D., Ognjanovi}, A., [terk, V.,
1972. Savremeno svinjarstvo, Beograd;
Kralik Gordana, Petri~evi}, A., Sen~i}, \., Maji}, T., 1990.
Kvalitet polovica i mesa razli~itih genotipova svinja. I.
Prinos osnovnih delova u polovicama velikog jork{ira,
{vedskog landrasa i njihovih meleza. Tehnologija mesa,
31, (1), 3-6;
Petrovi}, N., Joksimovi}, J., 1980. Sporedni proizvodi klanja i
njihov zna~aj za ekonomi~nost poslovanja u industriji
mesa. Tehnologija mesa, 21, (12), 373-378;
Sen~i}, \., Gordana Kralik, Gaji}, @., Dra`enka Gutzmirtl,
[i{ki}, I., 1988. Uticaj stres-osetljivosti na kvalitetu polovica
tovnih svinja. Tehnologija mesa, 29, (3), 147-152;
Sre}kovi}, A., Brundza, V., Nikoli}, M., 1986. Uticaj intenziteta
prirasta i telesne mase svinja u tovu na prinos i
kvalitet mesa. Tehnologija mesa, 27, (7-8), 196-199;
Stamenkovi}, T., Desanka Risti}, Stanimirovi}, D., Milena
[aponja, 1978. Prilog poznavanju dobijanja ekstrakata
iz kostiju goveda i svinja kao sirovine za proizvodnju
gotovih jela. Tehnologija mesa, 29, (4), 102-107;
Stamenkovi}, T., Biljana Devi}, Zori}, G., 1995. Kosti svinja
– masa i mogu}nost kori{}enja. Tehnologija mesa, 36,
(5), 321-324;
Vietes, C., Verges, J., Pilar, G., Marcelina, M., Luzzani, D.,
Ludden, L., Casal, J., Basso, L., 1988. Buttorfat in
rations for Pigs Fed Skimmed Whey: Growth Rate,
Feed Conversion, Economics, Carcass Evaluation and
Fat Quality. Meat Science, 23, 263-277;
Zakon o proceni uticaja na `ivotnu sredinu. Sl. glasnik RS, br.
135, 2004.
Zakon o strate{koj proceni uticaja na `ivotnu sredinu. Sl. glasnik
RS, br. 135,2004.
Rad primljen: 6.05.2005.
264 tehnologija mesa 46 (2005) 5-6, 261-264